В самый разгар созревания ягод и фруктов, с древнейших времен, люди старались сохранить всю прелесть летних даров природы. На продолжительные зимние дни они делали консервации, варили варенье. Для того чтобы продукт варки получался густым, ароматным, с приятным цветом и вкусом, наши бабушки имели множество своих секретов приготовления этих продуктов.
В сегодняшнее время стали популярными различные загустители. Их добавляют во время варки, для придания варенью яркого, аппетитного цвета и желаемой густоты. В применении они не сложны, экономичны в отношении добавления сахара. Варится варенье с применением загустителя всего десять минут. При этом в нем сохраняются витамины, ягоды не распадаются, варенье получается густое с красивым оттенком.
Основными составляющими загустителя являются пектин, желатин, крахмал, и агар-агар. Желеобразные составы широко применяются, как в производстве, так и в кулинарии. Для быстрого приготовления варенья, джемов, повидла, мармелада, пастилы используют пектин, агар-агар, и желатин, для придания вязкости и плотности готового продукта.
Загуститель для варенья пектин
Пектин в переводе с греческого «соединяющий». Эта его способность соединяться с кислотой и сахаром, растворяться в холодной и горячей воде, нашла применение для создания студнеобразных продуктов. Пектин, как растительное, химическое соединение, присутствует во многих фруктах и овощах. Наибольшее количество пектина в яблоках и сахарной свекле. Так же он присутствует в цитрусовых фруктах, моркови, тыкве, подсолнечнике.
В кулинарии особенно ценится яблочный пектин. Его получают способом выжимания и концентрации из яблок, с последующей сушкой полученного вещества. Это натуральный, растительный углеводород является порошком белого цвета, абсолютно не имеющего запаха.
Положительные свойства пектина при варке варенья
- Имеет свойство сохранять аромат продукта. Для варки джема из клубники, при добавлении пектина, требуется 10 минут. Обычный же способ требует более длительного времени варки. Продукт получается менее ароматный и более сладкий.
- Пектин сохраняет фрукты и ягоды целыми, не разваривая их. Варенье имеет яркий цвет свежих ягод.
- Сокращенная по времени варка позволяет получить большее количество готового продукта.
- Пектин является безвредным веществом, но не стоит им увлекаться. Передозировка пектином может привести организм человека к кишечной непроходимости, к аллергическим реакциям. Если такое произойдет, пейте больше жидкости.
Маленькие секреты приготовления варенья с добавлением пектина
- Нормы добавки пектина в варенье зависит от количества сахара и жидкости в нем. На 1 кг фруктов добавляют от 5 до 15 граммов пектина. При соотношении сахара и жидкости варенья 1:0,5 соответственно добавляют 5 граммов пектина. В соотношении 1:0,25 – до 10 граммов. Если варенье готовится без сахара, то на 1 кг исходного продукта надо положить 15 граммов пектина.
- Добавляется пектин в закипевшее варенье, заранее смешанный с небольшим количеством сахарного песка, для предотвращения слипания его крупинок друг с другом. После добавления пектина варка продолжается не более пяти минут, иначе потеряются его желеобразные свойства.
Крахмал как загуститель для варенья: возможно ли?
- Крахмал это белый, порошкообразный продукт без вкуса и запаха. Вырабатывается из картофеля, риса, пшеницы, кукурузы.
- В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную студнеобразную массу – клейстер.
- Применяется для варки киселей, компотов, заварных кремов, сладких соусов и изредка — варенья.
- Крахмал снижает вкусовые качества готового продукта, поэтому приходиться вносить в варенье больше сахарного песка, лимонной кислоты, для улучшения вкуса варенья.
- В жидкое варенье, которое не получается уварить до желаемой густоты, за несколько минут до готовности можно положить немного крахмала, который нужно развести в небольшом количестве воды. После добавления крахмала варка продолжается не более трех минут. Остывшее варенье в таком случае станет гуще.
Готовим варенье с желатином
Человеческий организм постоянно нуждается таких веществ как аминокислоты и минералы. Они положительно влияют на здоровье, состояние кожи, ногтей, волос человека. Все эти вещества содержатся в желатине, который получают при термической обработке костей, сухожилий, хрящей животных и рыб.
Желатин подавляет чувство голода, поэтому считается диетическим продуктом. В 100 граммах желатина 355 ккал. Применяется в основном для приготовления заливных продуктов, кремов, мороженого, варенья. Он не позволяет сахару кристаллизоваться.
Классическое варенье с желатином на зиму готовится просто: на 1 кг ягод и 1 кг сахара понадобится 40 гр. желатина, который в сухом виде смешивают с сахаром, а потом готовят варенье по рецепту.
Применение при варке варенья загустителя агар-агар
Пищевой агар-агар производят из морских водорослей, которые содержат много йода, железа и кальция. Представляет собой белый порошок без вкуса и запаха, и является растительным заменителем желатина. Очень широко используется в кондитерской промышленности.
Полезные свойства агар-агар
- Полное отсутствие жиров, что делает продукт диетическим.
- Большое содержание в нем йода нормализует работу щитовидной железы.
- Агар-агар не содержит калорий и является помощником в вегетарианском питании.
- Состав агар-агар помогает организму очиститься и укрепить иммунитет.
- Во время варки не теряет способности загустителя, наоборот становится плотным и вязким, быстрее схватывается.
Агар-агар ассоциируется с губкой, которая впитывает в себя бесполезные вещества, и выводит их из организма. Но при всех его полезных свойствах нужно придерживаться дозировки, и нормировать количество его потребления. В противном случае расстройство кишечника вам обеспечено. Нужно помнить, что агар-агар не сочетается с такими продуктами как: винный и фруктовый уксус, щавель, шоколад, черный чай.
При варке варенья с агар-агаром на 1 стакан жидкости добавляется 1 чайная ложечка порошка этого загустителя. Сначала его заливают на 30 минут водой, и дают набухнуть. Затем жидкость доводят до кипения, постоянно помешивая, для предупреждения образования комочков и осадка. Готовый раствор можно заливать в сваренное варенье, перемешать. И разложить в чистые банки. Когда продукт остынет, он становится прозрачным гелем.
Каждая умелая хозяйка имеет свои способы приготовления варенья, но не стоит пренебрегать готовыми промышленными загустителями, чтобы облегчить процесс готовки. Выбирайте сами, какой загуститель для варенья вам по нраву, и творите, создавайте новые шедевры кулинарии. Приятных вам заготовок.
Конфитюры и джемы с агар-агаром
1.Яблочный джем с корицей (Confiture de pommes à la canelle)
1,4 кг яблок
500 гр сахара
1 палочка корицы
1 ч.л. АА
1 лимон
Накануне:
Почистить и нарезать яблоки, пересыпать сахаром и полить лимонным соком, всунуть в середину палочку корицы. Закрыть крышкой и оставить на ночь.
Наутро:
На среднем огне варить 30 минут, снимая пену. За 5 минут до конца готовки, взять половником жидкость и отлить ее в маленькую кастрюльку. Положить агар-агар и проварить 2 минуты. Вылить смесь обратно к яблокам.
Разлить по банкам. Продержать не менее 4 часов в холодильнике.
2.Рецепт нежной пастилы от irenka2501
Состав:
- 600 гр яблочного пюре
- 2 ч.л. с верхом агар-агара
- 2 белка
- 450 гр сахара
- 1/2 ч.л. лимонной кислоты
- 1 стакан воды
Приготовление:
- Из яблок, в блендере, делаем пюре. Нам понадобиться 600 гр готового пюре. Выгружаем его в кастрюльку и кипятим минут 5. Затем отставляем его - пусть остывает. У меня пюре было уже готовое, сваренное осенью и дожидавшееся своего часа в морозилке
- В миске взбиваем 2 белка + 150 гр сахара + 1/2 ч.л. лимонной кислоты в очень густую пену. Эту операцию я доверила кухонной машине Кенвуд
- Ставим на огонь кастрюльку, куда высыпаем оставшийся сахар(300 гр) + 2 ч.л. агар-агара и заливаем его водой (1 стакан). Кипятим сироп до "пробы на твёрдый шарик" (или когда увидим множество кипящих мелких пузырьков)
- Затем, взбивая белковую массу, добавляем в неё яблочное пюре и когда масса станет одного цвета, тоненькой струйкой вливаем кипящий сироп, продолжая взбивать. Хорошенечко взбив и перемешав, разливаем по формам и ставим в холодильник для остывания. Как только масса остынет и затвердеет, её можно разрезать на кусочки и пересыпать сахарной пудрой. Вкуснейшая пастила готова.
3.Апельсиновое желе
В этом желе в качестве подсластителя используется финиковая паста: это финики, взбитые в блендере с водой в равных долях.
Свежевыжатый апельсиновый сок,
Финики (косточки удалить),
Агар-агар из расчета 2-4 ч. л. на стакан жидкости
Эфирное масло апельсина 3-4 капли (необязательно)
Замочить финики в холодной воде. Взбить в блендере финики с водой (в соотношении 1:1). Выжать апельсиновый сок. Нагреть сок в эмалированной или стеклянной посуде, добавив финиковую пасту. В отдельной посуде растворить агар-агар в небольшом количестве воды. Когда сок будет горячим (65-85 С), влить при постоянном помешивании растворенный агар-агар. Постоянно перемешивать.
4.Апельсиновый джем Источник http://perfectfood.ru/2012/12/apelsinovyj-dzhem-foto-recept/
Этим рецептом апельсинового джема я пользуюсь давно. Консистенцию джема легко регулировать с помощью агара. Если нужен густой джем или даже апельсиновый мармелад, я кладу побольше агара. И совсем чуть-чуть, если нужен жиденький джем.
Ингредиенты для приготовления апельсинового джема
2 крупных апельсина.
1 столовая ложка агар-агара, если нужен очень густой джем. Если хотите сделать жидкий, то хватит 1 чайной ложки.
Фруктоза или сахар - по вкусу. Можно совсем не добавлять, чтобы не перебивать специфический вкус апельсинов.
Как приготовить апельсиновый джем
Натираем цедру с половины апельсина. Больше не нужно, чтобы джем не приобрёл сильную горечь.
Снимаем с апельсинов кожуру. Если хочется совсем нежного джема, то удаляем также плёночки, которыми отделены дольки апельсина.
Кладём апельсины в блендер. Измельчаем. Пробуем. Если на ваш вкус слишком кисло, то добавьте сахар или фруктозу.
Дальше отправляем апельсиновое пюре в кастрюльку и ставим на маленький огонь. Апельсины дают много сока, поэтому добавлять воду не нужно.
Когда всё закипит, добавляем агар-агар и хорошенько перемешиваем. Держим на огне около минуты, чтобы агар раскрыл свои желирующие свойства.
Снимаем с огня и раскладываем апельсиновый джем по баночкам.
5. Клубничный конфитюр
Девченки,спешку я к вам с клубничным конфитюром. Это первый мой опыт в консервированни 10 лет назад! Рецептик с журнала "Приятного аппетита"
На 6 банок по 250 мл
1 кг клубники
1 апельсин
1 кг желирующего сахара(в этот раз я добавила конфитюрку пакет,но можно пакет желатина,или пару ложек агара)
5 ст.л апельсинового ликера - по желанию (я не добавляла)
Приготовление:
Для приготовления клубничного конфитюра клубнику осторожно помойте, почистите и порежьте кусочками (я на 4 части). Апельсин помойте горячей водой, обсушите и натрите кожуру на мелкой терке (обычно я апельсин пропускаю через мясорубку,в этот раз цедру не добавляла,скажу что с цедрой вкуснее). Ягоды и сахар перемешайте в кастрюле, накройте крышкой и дайте постоять в течение 3 – 4 часов. Добавьте в клубнику цедру апельсина. Постоянно помешивая, доведите клубнику до кипения и, не переставая мешать, варите около 4 минут при сильном кипении. По желанию в конфитюр в конце варки добавьте апельсиновый ликер. Подготовьте банки: тщательно помойте, простерилизуйте над паром, крышки прокипятите. Конфитюр разложите по банкам, укупорьте банки с конфитюром крышками.
пы.сы.Девченки,внесу свои дополнения. С желатином мне понравилось больше,апельсин предлагаю перекрутить через мясорубку и добавить всю массу к клубнике. С агаром я не делала,но говорят что можно и вкусно.
6. Апельсиновый джем
Это густой, яркий, очень насыщенный цитрусовый джем, по рецепту французского кондитера Пьера Эрме. Рекомендую делать его заранее и в большом количестве, не только потому, что джем удивительно вкусный, но еще и потом, что он входит в состав многих десертов и тортов. К примеру, торт «Роза пустыни».
Особенная благодарность Александре Lisichk@ за помощь с переводом рецепта.
Ингредиенты на 1,5 кг джема:
8 крупных апельсинов
1 лимон
Сахар
П р и г о т о в л е н и е:
Накануне:
С лимона и апельсина очень аккуратно срежьте тоненький слой кожицы, стараясь как можно меньше задеть белой части. Хорошо подойдет для этой работы картофелечистка.
Если белая часть все-таки попала, аккуратно снимите ее ножом.
Вам понадобиться только половина всей цедры. Порежьте ее тонкими полосками.
Очистите лимон и апельсины, разделите на дольки.
И очистите от пленок.
Взвесьте фрукты и цедру, затем добавьте воды по весу равной весу цитрусовых. Оставьте на 24 часа.
Отожмите фрукты и взвесьте. Добавьте сахар, равный по весу отжатым фруктам. Сложите в кастрюльку.
Доведите до кипения и варите 15-30мин, пока фрукты не разварятся.
Сразу переложите в стерилизованные банки и закройте.
Этот рецепт — сливовый джем с агар-агаром — появился на моем сайте не случайно. Во второй половине лета и в начале осени многим хозяйкам приходится искать подходящие . И хотя я писала об этом достаточно, все же считаю, что хороших рецептов много не бывает. А вот урожайность слив порой может поставить в тупик: собственные деревья одаривают дачников десятками ведер ароматных и сладких плодов, а у кого дачи нет, в сезон может купить дешевых слив сколько угодно. Купить или собрать в саду — это неважно. Важнее то, что происходит потом.
Итак, готовим сливовый джем на агаре по рецепту с сайта kashernaya.com:
«Для джема можно использовать небольшие сливы с косточками. В данном рецепте используется природный загуститель — агар агар, больше про свойства агар агара можете узнать на нашем сайте. Вместе с лаймом сливовый джем имеет слегка кислую нотку и приятное послевкусие.
Попробуйте также
Ингредиенты
- сливы - 1 кг;
- сахар - 800 грамм;
- вода для сиропа - 200 мл;
- лайм - 1 штука;
- агар-агар - 2 чайные ложки;
- вода (для агар агара) - 50 мл.
Кстати, многие опасаются или не решаются использовать такой загуститель, как агар-агар. И совершенно зря.
Что это за продукт
Агар–агар добывают из красных водорослей Gelidium amansii, которая встречается по Тихоокеанскому побережью Азии, а также на побережье Индийского океана. Водоросли после обработки превращают в порошок, который является природным загустителем. Сегодня производителей агара достаточно и в Европе, при чем от туда он попадает к нам очищенным, без запаха, а вот Китайский агар может иметь выраженный запах и вкус, который потом отразится на блюдах.
Кроме кулинарии, агар-агар используется в медицине, как мощное противовоспалительное средство, также применяется при лечении онко болезней. В составе данного продукта содержатся минеральные соли, агаропектин, галактоза пентоза, полисахариды, агароза и кислоты (глюкороновая и пировиноградная). Человеческий организм неспособен усваивать данный продукт, а значит его калорийность равна нулю.
Действие агар-агара на организм человека
- снижает уровень холестерина в крови;
- нормализует уровень глюкозы в крови;
- обволакивает желудок и устраняет повышенную кислотность желудочного сока;
- попадая в кишечник, разбухает, стимулирует перистальтику, оказывает мягкое слабительное действие;
- не вызывает привыкания и не вымывает минеральные вещества из организма;
- выводит шлаки и токсичные вещества, в том числе соли тяжелых металлов;
- насыщает организм макро- и микроэлементами, а также фолатами.
Применение в кулинарии
Агар-агар используют для приготовления различных джемов, мармелада, суфле, зефира, конфитюров, пастилы, а также используется в качестве начинки для конфет, входит в состав желе, мороженого, конфет «птичье молоко». Кроме этого, этот продукт добавляют при изготовлении рыбных, мясных, овощных и фруктовых консервов, хлебобулочных изделий, майонеза, пива, сгущенки, жевательной резинки, а иногда даже для осветления напитков.
Как использовать
Агар-агар следует растворяют в разных жидкостях: воде, бульонах или фруктовых соках. После полного растворения рекомендуется довести смесь до кипения, постоянно помешивая. Необходимое количество агар-агара кладут в блюдо, после чего необходимо его хорошо остудить при комнатной температуре несколько часов. Агар - обратимый желирующий агент. Так что если ваше желе или мармелад вдруг застыли не до конца, его всегда можно прогреть, добавить еще немного агара (или составляющих частей блюда) и снова охладить.
Кому разрешается употреблять агар-агар
Агар-агар нетоксичен, его можно использовать для приготовления детских сладостей. Пожилым людям станет также полезным, он способствует качественной работе перистальтики, но действует нежнее слабительных средств, не раздражает стенки кишечника, как более грубая злаковая клетчатка и отруби. Также подходит диабетикам и людям, которые придерживаются диеты, он увеличивается в желудке и убивает аппетит, сохраняет чувство сытости надолго из-за содержания клетчатки.
Побочные эффекты
Как и все в этом мире, агар-агар, при злоупотреблении может оказать побочные эффекты. В случае злоупотребления может наступить обильная и продолжительная диарея, а также существует риск нарушения бактериального соотношения в кишечнике - а это может стать причиной возникновения различных инфекций.
Однако что-то мы увлеклись. Вернемся к нашему джему.
Приготовление
Агар агар замочить в 50 мл. воды и дать настояться 4-5 часов, можно оставить на ночь.
Лайм обдать кипятком и высушить. Снять зеленую цедру и выжать сок лайма.
Сахар поместить в кастрюлю, залить водой и сварить сироп. Полученным сиропом залить сливы, довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут. Шкурка должна легко отделяться от плода, сливы становятся кашицеобразными. Варенье остудить и перетереть через сито, отделив кожицу с косточками от мякоти отдельно.
Полученное сливовое пюре довести до кипения. Добавить цедру лайма и сок. Пюре постоянно помешивать и снимать пенку. Добавить агар агар, довести до кипения, и варить на небольшом огне еще 20 минут. Дальше залить по стерильным банкам. Густоту джема вы можете проверить охладив варенье, агар агар начинает свое действие при 40 градусах, если густота недостаточна — снова довести до кипения и варить еще 10 минут.
