Предлагаем вашему вниманию фрагмент из серии книг «ВКУСНО» нашего постоянного автора Ольги ЛАПТЕВОЙ - и рассказ об этой новой "библиотечке кулинара"
В этом году исполняется ровно 256 лет с того момента, как майонез вошел в нашу жизнь. Состряпанный за считанные минуты находчивым поваром на испанской Менорке, из чего под руку попало, майонез стал одним из самых любимых и незаменимых продуктов в русской и европейской кухне, получив грандиозные масштабы производства и потребления…
От редакции: вниманию читателей, соблюдающих кашрут! Не все приводимые рецепты кошерны. Но вы сможете найти здесь и то, что соответствует и вашим вкусам, и требованиям кашрута.
ПОЛЬЗА И УДОВОЛЬСТВИЕ
- Что такое майонез, из чего он состоит, и какова, по версии, история возникновения продукта?
Майонез в переводе с французского — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, лимонного сока, сахара, поваренной соли (может присутствовать горчица и приправы).
Существует версия, что майонез изобрели в крепости Маон, что на Балеарских островах в Испании, во время осады англичан в 18 веке. Французский повар ловко придумал яично-масляную смесь с добавлением лимона, соли и сахара. Герцогу Ришелье, предводительствовавшему английскими войсками, продукт пришелся по вкусу. И был назван майонезом в честь города Маон. Позже в эту эмульсию добавили горчицу, и появился майонез «Провансаль». Есть еще одно мнение, утверждающее, что предок майонеза — испанский соус «Али-Оли». Это смесь яйца, чеснока и масла. Но прославили майонез не испанцы, а все-таки французы. Это кулинарное изобретение пользуется большим спросом и в наши дни, многие не представляют без него ни стола, ни жизни… Соус- майонез - это эмульгированные жиры растительного масла. Майонез производственного приготовления, знакомый нам из магазина, отличается более долгим сроком хранения, добавлением яичного порошка вместо яиц, а также уксуса и консервантов.
Что такое классический майонез, для чего его используют? Есть ли другие разновидности майонеза и его не столь калорийные аналоги?
Классический майонез состоит из:
2 яичных желтков
150 г оливкового масла
8 г сахара
10 сок лимона
Майонез « Провансаль» готовится также, но с добавлением горчицы.
Низкокалорийного майонеза не может быть!
Способ приготовления майонеза классического:
1. Желток отделить от белка
2. поместить в стеклянную или керамическую чашку
3. посолить, добавить сахар, интенсивно перемешивать по часовой стрелке, желательно деревянной лопаточкой
4. маленькими порциями вводить оливковое масло, интенсивно помешивая (начинать с нескольких капель)
5. взбивать круговыми движениями до образования однородной массы
6. добавить сок лимона.
Приготовление майонеза «Провансаль» отличается тем, что в сырые желтки добавляют 10 г горчицы на ту же пропорцию, что и в классическом майонезе. После добавления сока лимона цвет будет меняться в сторону более мягких тонов.
Для приготовления блюд в ресторанах используют как майонез производственного приготовления, так и собственного. Но приготовленный поваром или в домашних условиях майонез гораздо вкусней, полезней, и консистенция его очень нежная.
- Какие соусы создаются на основе классического майонеза?
Соусов на основе майонеза — бесчисленное множество (с чесноком, зеленью, луком, кетчупом, сырами, солеными огурцами, специями, пряностями, соевым соусом, соусом ворчестер и т. д)
Например,
СОУС «ТЫСЯЧА ОСТРОВОВ»
НАДО:
60 г соуса « Провансаль»
40 г кетчупа
10 г корнишонов
3г укропа
5 г соуса ворчестер
5 г коньяка
КАК ГОТОВИТЬ:
1. нашинковать корнишоны мелкими кубиками
2. перемешать с мелко нарубленным укропом
3. перемешать майонез с кетчупом, ворчестером
4. добавить коньяк
5. перемешать с укропом и корнишонами.
СОУС «КОКТЕЙЛЬ»
Готовится аналогично, но без добавления укропа и корнишонов.
СОУС « ТАР-ТАР»
15 г соуса ворчестер
10 г кетчупа
5 каперсов
30 г рубленых корнишонов
Готовить по аналогии, используя данные ингредиенты.
Все дополнительные добавки к майонезу можно использовать для мясных, рыбных блюд, а также салатов и сэндвичей. Это зависит от личных вкусовых предпочтений
Как часто используется майонез в кулинарии, в каких кухнях преимущественно, и каковы его достоинства?
Майонез, как правило, используется для холодных закусок и сэндвичей. С добавками он служит для салатов, а также подается как самостоятельный соус к горячим блюдам. Майонез, приготовленный по классическому рецепту, имеет более нежную текстуру. Подходит к любому виду листового салата. Стоит быть внимательными: вручную приготовленный майонез имеет срок хранения не более 12 часов, поэтому использовать его нужно сразу. Майонез т способствует усвоению принимаемой пищи. Совершенно справедливо его считают незаменимым ингредиентом ко многим блюдам. Особенно распространен и любим этот соус в европейской и русской кухне.
Когда майонез особенно изысканно оттеняет блюдо как ингредиент?
Классический майонез отлично оттеняет вкус зелени и усиливает вкусовые акценты жареного мяса птицы. Для приготовления соуса для рыбы, мяса, моллюсков - в майонез добавляют различные сочетания наполнителей. Желательно использовать майонез «Провансаль» - он имеет более стойкую структуру. Отличное сочетание для морепродуктов имеет соус « Тысяча островов».
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ И КАРТОФЕЛЯ С ЯБЛОКОМ
80 г филе сельди пряного посола
60 г отварного картофеля в мундире
30 г свежего яблока
60 г свежего огурца
10 г лука шалот
1 перепелиное вареное яйцо
20 г микс- салата
КАК ГОТОВИТЬ:
1.картофель очистить и нарезать кубиками по 0,3 см
2. яблоко очистить от кожи и семян, порезать очень мелкими кубиками
3. свежий огурец очистить от кожи и семян, порезать кубиками по 0,3 см
4. лук шалот порубить очень мелко
5. все компоненты перемешать, заправить соусом «Тар-тар»
6. выложить сверху сельдь, украсить микс салатом и яйцом
САЛАТ ИЗ КРАБОВ И АВОКАДО
80 г отварных очищенных крабов
100 г огурцов свежих
60 г соуса «Тысяча островов»
2 перепелиных яйца
50 г сухого белого вина
10 г микс- салата
Соль, перец - по вкусу
КАК ГОТОВИТЬ:
1. огурцы очистить от кожи и семян, нарезать кубиками по 0,3 см
2. одну половину авокадо порезать кубиками, а вторую слайсами — для украшения
3. яйцо порезать мелкими кубиками, перемешать с огурцом и авокадо
5. выложить в форму
6. сверху выложить крабов, украсить микс -салатом, авокадо и лаймом
САЛАТ ИЗ СЕМГИ И СВЕЖИХ ОГУРЦОВ
150 г филе семги
100 г свежих огурцов
30 г микс -салата
1 яйцо перепелиное
50 г белого сухого вина
Соль, перец - по вкусу
КАК ГОТОВИТЬ:
1. филе семги нарезать кубиками толщиной 1 см
2. бланшировать в подсоленной кипящей воде с вином 3-4 минуты
3. охладить
4. огурцы очистить от кожи и семян, нарезать кубиками по 0,5 см
6. выложить в тарелку формой
7. сверху положить семгу
8. немного полить соусом тартар, украсить микс салатом и отварным перепелиным яйцом.
Приятного аппетита!
Ольга Лаптева живёт и работает в Москве. Сфера деятельности: кинематограф, современное искусство, музыка, литература. В свободное время путешествует и пишет истории о странах и людях. Активно публикуется в ведущих московских и международных СМИ.
Очерки об Израиле были особенно отмечены посольством государства Израиль в России и вошли в «Живой путеводитель». В 2012 году выступила в роли директора проекта «Живой путеводитель по Греции».
Серия книг «ВКУСНО» — «Акценты», «Секреты Бажанова», «Легко и просто» Ольги Лаптевой представляет новую увлекательную концепцию еды, которая позволит вам приготовить блюда быстро, вкусно, недорого и нескучно. Гид по вину дает свои рекомендации.
«Акценты» — первая книга серии «ВКУСНО». В ней - традиционные семейные рецепты, антистрессовое меню на неделю, цветные обеды, блюда, которые нравятся детям, и сладкие радости. «Акценты» помогут правильно сэкономить время в приготовлении еды для себя и своей семьи и получить огромное удовольствие! «Акценты»- подсказка к получению хорошего самочувствия, хорошей физической формы и ощущению радости каждый день!
В каждой семье есть свои традиционные рецепты. У каждой хозяйки есть свои маленькие секреты. В «Акцентах» в рубрике "Семейные радости" именно такие и представлены. Мы живем в разных странах, но это не мешает нам общаться и делиться рецептами вкусных блюд. Готовить их быстро, недорого, нескучно, и они - о-о-очень вкусные! А, кроме того, в «Акцентах»- антистрессовое меню на неделю, цветные обеды, блюда, которые любят дети, и сладкие радости на десерт! Израиль, Австрия, Украина, Германия, Россия — связь ближе, чем вы думаете!
Книга и комплект открыток с рецептами «Акценты» уже в продаже во всех книжных магазинах Москвы и Санкт-Петербурга. Надеемся, что вскоре они появятся и за пределами России.
«Секреты Бажанова» — это ИЗУМИТЕЛЬНЫЕ ЗАКУСКИ И САЛАТЫ, супы, от которых ЗА УШАМИ ТРЕЩИТ, и горячее - НЕ ОТОРВАТЬСЯ! Повар делится своими личными секретными нюансами приготовления блюд. «Секреты Бажанова» — это любовь к кулинарии, потрясающая интуиция, уважение вековых традиций приготовления еды и желание пробовать готовить новое. Главное - это желание готовить! Попробуйте, и вы не усомнитесь!
Описание
Майонез - холодный соус, получаемый из смеси яичного желтка, растительного масла, лимонного сока или уксуса, соли, сахара и приправ. Иногда в майонез добавляют горчицу. Следует заметить, что этот великолепный по вкусу соус не имеет ничего общего с промышленным майонезом, помимо, разве что, названия. Несмотря на существование ГОСТа, нефальсифицированный майонез в продаже не встречается. А все потому, что ГОСТ дают большую свободу производителю в выборе состава продукта. Промышленные суррогаты включают в себя эмульгаторы, загустители, стабилизаторы, консерванты и различные вкусовые добавки искусственного происхождения. Проще говоря, найти хоть что-либо натуральное в таком майонезе очень сложно.
А вот всемирно известный соус майонез приготовить достаточно просто даже в домашних условиях. Как это сделал находчивый повар Ришелье, тщательно растерев желтки с солью и сахаром, вливая малыми порциями оливковое масло и добавив в однородную массу лимонный сок. Это событие произошло в конце XVIII века во время осады англичанами Маона - столицы средиземноморского острова Менорка. Оборону держала французская армия во главе с герцогом де Ришелье. С продуктами в осажденном городе сложилась весьма напряженная ситуация и все гарнизонные повара экспериментировали с остатками индюшачьих яиц и оливковым маслом. Вот тогда повар самого герцога проявил незаурядную солдатскую смекалку и подтвердил поговорку: «Все гениальное - просто», создав соус, с которым даже простой хлеб становился изумительно вкусным. К сожалению, история не сохранила имени создателя майонеза, поэтому новая приправа завоевала мировое признание под названием «Прованский соус из Маона», по-французски «mayonnaise». На Менорке же его называют маонским соусом (salsa mahonesa).
Существует версия, по которой майонез произошел от острого испанского соуса «али-оли» (с испанского переводится как «чеснок-и-масло) - крутой смеси яиц, оливкового масла и чеснока. С незапамятных времен жители южной Европы знали и любили эту приправу: о ней писал еще Вергилий. Соус в неизмененном виде дожил до наших дней, но это вовсе не майонез. Возможно, повар в Маоне и опирался на определенные знания, но факт остается фактом: майонез впервые появился на Менорке.
На сегодняшний день майонез настолько широко используется в кулинарии, что проще перечислить блюда, плохо сочетаемые с майонезом. В принципе, его можно добавить к любому кушанью, исключая только десерты, да копченую рыбу. Когда холодильник совсем пуст, майонез способен скрасить и разнообразить вареный картофель, жареный лук, яичницу и хлеб. В Америке майонез добавляют в гамбургеры, в Германии им поливают излюбленные колбаски, французский Оливье немыслим без этого соуса, некоторые кладут майонез вместо сметаны в неприкосновенный украинский борщ. Майонез прекрасно заменяет растительное масло и сметану при заправке салатов.
Состав и полезные свойства майонеза
Приготовленный самостоятельно, майонез может быть полезен для организма. Оливковое масло в его составе содержит витамины А, Е, D и полиненасыщенные жирные кислоты. В лимонном соке много витамина С, яичные желтки также богаты полезными жирными кислотами и обладают высокой пищевой ценностью.
Вред
Множество «химии» в составе промышленного майонеза делает его непригодным для употребления в пищу. Самыми опасными веществами в майонезе являются транс-жиры (больше всего их в «легком» майонезе), которые не расщепляются и накапливаются в организме, вызывая ожирение, атеросклероз, нарушения обмена веществ. Майонез очень вреден для желудка и кишечника, может вызывать аллергические реакции.
Майонез в магазине не стоит покупать даже абсолютно здоровому человеку.
До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!», телефильм «Михайло Ломоносов». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия.
В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица - старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.
Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.
А с продуктами в осажденном городе было напряженно - оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.
Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).
Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)
Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!
Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города - «маонским соусом» или «майонезом».
Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».
Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.
Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.
Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, - говорят нам знатоки кулинарии, - разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?
Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.
Действительно, у майонеза был прямой предок - острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского - «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!
Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.
В этой версии весьма трудно объяснить, почему - если такой прекрасный рецепт был создан давно - его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно - потому что его не было.
Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.
В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.
В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).
Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.
Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату "Оливье".
Описание
Как и многие другие гениальные изобретения человечества, рецепт любимого всеми соуса появился случайно. Причем всего лишь из остатка и так небогатого военного провианта. Европейские правители никак не могли решить между собой, кому же должен принадлежать остров Менорка. Сначала его захватили французские войска под руководством герцога де Ришелье. Но вскоре и англичане заявили свои права на эту жемчужину Средиземноморья.
Наиболее тяжелым было сражение за столицу острова, город Маон. Французы решили его удерживать, а англичане осадили, лишив своих противников, а также жителей города возможности завозить продовольствие. В арсенале поваров остались лишь яйца, оливковое масло и лимоны. Таким образом, меню было скудным и однообразным. Тогда повар решил побаловать воинов чем-то необычным. Он смешал все имеющиеся продукты и получился соус, который впоследствии был назван майонез.
Но есть у этой истории интересные моменты. Думается, человек вряд ли стал бы взбивать несмешиваемые продукты, тем более, когда запасов провианта оставалось не так много. Видимо, повар узнал рецепт древнего испанского соуса али-оли, состоящего из яиц, чеснока и масла. Заменив чеснок лимоном, он получил совершенно новый вкус. А если уж очень сильно углубиться в историю, то окажется, что похожий продукт, но с большим количеством ингредиентов, издавна готовили в богатых французских домах.
Как бы там ни было, но истории было угодно, чтобы майонез появился именно в осажденном Маоне из очень бедного запаса продуктов. Видимо, именно так полагается прийти в мир королю, чтобы его полюбили подданные.
Состав
Классический рецепт майонеза содержит такие ингредиенты: подсолнечное масло, горчицу, лимонную кислоту или уксус, яичный порошок. Но, к сожалению, соус, который употребляет в пищу современный человек, далек по своему составу от идеала. При ближайшем рассмотрении можно выявить многие интересные факты.
Срок хранения современного майонеза очень продолжительный. Достигается это добавлением консервантов и антиокислителей, искусственно синтезированных Е-добавок, многие из которых не разлагаются под действием желудочного сока. Попав в организм, они отравляют его на клеточном уровне.
Для улучшения вкуса применяют его усилители – искусственно синтезированные ароматизаторы, которые, кроме усиления вкусовых качеств, вызывают зависимость от продукта.
Чтобы консистенция была гомогенной, используются эмульгаторы. В традиционной рецептуре – это яичный лецитин. Но в современный соус добавляют эмульгатор соевый. Сама же соя чаще всего – генно-модифицированный продукт.
На каждом тубусе или баночке обязательно указано значение жирности. Покупатель, естественно, уверен, что под этим показателем подразумевается содержание в соусе растительного масла. На самом деле большая часть майонезов содержит очень вредные для организма трансжиры. Эти искусственно синтезированные вещества не усваиваются человеческим организмом. Вырабатываемые ферменты их попросту не расщепляют, поэтому трансжиры накапливаются в органах как шлаки.
Калорийность майонеза
Безусловно, вкус настоящего майонеза не заменить никаким другим соусом. Но многих смущает то, что еда эта достаточно калорийная: 600-700 ккал на 100 г. Для легких видов – от 150 до 350 ккал.
Калорийность зависит от жирности:
- при содержании 8-17 % жира энергетическая ценность составляет от 110 до 180 ккал;
- 25-35 %-ные по жирности соответственно 235-350 ккал;
- 40-55 % – 380-515 ккал;
- классические майонезы (60-67 %) – 600-650 ккал.
Полезные свойства
C точки зрения медицины
Когда речь идет о полезных свойствах майонеза, то имеется в виду продукт, приготовленный с использованием натуральных ингредиентов, без популярных ныне Е-добавок. Поэтому расхожему мнению о вреде этой вкусной еды можно противопоставить факты о её пользе для организма человека:
- Этот соус способствует выделению в достаточном количестве желудочного сока.
- Он содержит растительное масло, часто оливковое, – продукт, который, по мнению врачей, обязательно должен присутствовать в ежедневном меню как источник витаминов Е, F, бета-каротина.
- Улучшает усвояемость пищи.
- Лецитин, входящий в состав продукта, хорошо воздействует на нервную систему и защищает от влияния вредных веществ печень.
- Соус также содержит витамины А, В, РР.
Использование майонеза в косметологии
С точки зрения косметологии полезным майонез делают составляющие его ингредиенты, а именно желток и растительное масло. Именно их наличием объясняется тот факт, что уже давно в домашних рецептах красоты этот продукт используется для укрепления волос. Наносят массу на голову, хорошо распределяют, надевают сверху полиэтиленовую шапочку и оставляют на один час. После этого смывают маску очень теплой водой. Волосы после такой процедуры становятся блестящими и менее ломкими.
Как увлажняющую и питательную маску майонез можно наносить на лицо. Подержать его примерно 20 минут. Чтобы усилить эффект, соус смешивают с таким же количеством оливкового масла.
Для смягчения огрубевшей кожи стоп его в равных количествах соединяют со сметаной.
Чтобы тонизировать кожу, к соусу добавляют столько же лимонного сока. Наносят на лицо на 15 минут.
Заметным эффектом лифтинга обладает маска из майонеза, меда, крепкой чайной заварки. Для осветления кожи продукт смешивают с соком огурца.
Майонез для похудения
100 г майонеза, приготовленного по традиционному рецепту, содержат примерно 600 ккал. Питательная ценность низкокалорийных соусов категории экстра-лайт вчетверо ниже, но они содержат столько вредных ингредиентов, что использовать такой продукт для еды, а особенно во время диеты, не желательно.
Если вы решили похудеть и не можете отказаться от любимого соуса, приготовьте его низкокалорийный домашний аналог, состоящий из желтков двух сваренных вкрутую яиц, обезжиренного творога, лимонного сока, черного перца, базилика.
Полезно знать
Тот человек, который заботится о своем здоровье, при выборе майонеза должен руководствоваться следующими критериями.
Cтандарт качества. Продукт, произведенный по ГОСТу, намного качественнее того, который выпущен по ТУ.
Цена. Дешевый продукт качественным быть не может. Низкая цена – показатель того, что соус не содержит натуральных продуктов.
Состав. Чем ближе в перечне ингредиентов находится растительное масло и яйца, а также чем меньше Е, тем качественнее продукт. Лучше выбирать тот, который приготовлен из яиц, а не из яичного порошка.
Жирность. Чем она ниже, тем больше стабилизаторов и эмульгаторов добавлено, чтобы придать продукту привлекательный вид.
Консистенция. Её, к сожалению, нельзя увидеть при покупке. Но, проверив однажды, при следующей покупке можно отдать предпочтение или отказаться от продукта той или иной марки. По внешнему виду соус должен быть похожим на сметану. Слишком густой содержит модифицированный крахмал, а чересчур жидкий – воду.
Как приготовить майонез в домашних условиях
Чтобы приготовить вкусный и полезный майонез, можно воспользоваться старым «бабушкиным» рецептом, взяв следующие ингредиенты:
- желтки сырые – 3 шт.;
- масло оливковое – две трети стакана;
- соль – щепотка;
- сахар – половина столовой ложки;
- горчица, желательно в порошке, – 1 чайная ложка;
- уксус яблочный – половина столовой ложки.
Все ингредиенты, кроме масла, взбиваются блендером до однородной густой массы. Затем тоненькой струйкой добавляют масло и продолжают взбивать соус до получения желаемой консистенции.
Можно ли кормящей маме майонез
При кормлении, как никогда, чрезвычайно важно правильное питание. Те майонезы, которые в своем составе имеют многочисленные Е, конечно же, следует исключить из рациона. Ведь польза ребенку от молока, в котором определяется множество искусственно синтезированных веществ, невелика.
Традиционный майонез можно включать в рацион молодой мамы. Он содержит жиры, которые увеличивают питательную ценность грудного молока. К тому же, как было сказано выше, этот соус содержит много необходимых организму мамы и ребенка витаминов. Однако на входящие в соус продукты, особенно яйца, у ребенка может возникнуть аллергия.
Если женщина ставит себе цель постройнеть во время кормления грудью, то майонез из рациона следует исключить или заменить его на менее калорийный аналог, приведенный выше. Богатое калориями питание постепенно превратит красивую молодую маму просто в привлекательную пышечку.
Вред майонеза и противопоказания
Вред майонеза может проявляться сильнее всего в том случае, если вы будете использовать в пище промышленный майонез, ведь он состоит в основном из синтетических загустителей и усилителей вкуса. Регулярное употребление такого продукта чревато проблемами с сердечнососудистой системой, может вызвать инфаркты, тромбообразование, закупорку сосудов. Кроме того, наша пищеварительная система не рассчитана на переработку этих компонентов, поэтому все эти «вредности» будут откладываться в вашем организме, накапливаясь и разрушая его изнутри.
Однако даже употребление домашнего натурального майонеза не должно быть в больших объемах, ведь калорийность этого продукта довольно таки высока и составляет приблизительно 680 кКал на 100 грамм. Поэтому, если вы следите за своим здоровьем и идеальной фигурой, то следует превратить майонез из ежедневной приправы на деликатес, появляющийся только на праздничном столе в умеренных количествах.
Несмотря на свое французское происхождение и название, майонез давно считается русским соусом. Бессмертный салат «Оливье» и мясо «по-французски» обязательно содержат в списке ингредиентов этот жирный соус.
Сторонники здорового образа жизни ругают майонез за калорийность, а любители плотно поесть продолжают добавлять его практически во все блюда. В чем же польза и вред майонеза?
Настоящий майонез
Настоящий майонез – это холодный соус родом с юга Европы, в состав которого входят оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, сахар, соль и горчица.
Жирность такого продукта может доходить до 80 процентов , а энергетическая ценность 100 г – до 800 ккал .
Соусы промышленного приготовления, выпускающиеся под этим названием, к оригинальному майонскому соусу имеют весьма отдаленное отношение. Но «настоящим майонезом» принято считать именно их.
Есть ли польза?
Польза майонеза весьма призрачна. Его поклонники упирают на содержание в этом соусе растительного масла, богатого витаминами и незаменимыми жирными кислотами.
Не последнюю роль играют доступность майонеза и его характерный вкус, позволяющий съесть с этой приправой практически все.
Диетологи говорят лишь о безвредности качественного майонеза для здоровья и не более.
Жир и только жир
Рассмотрим состав майонеза. Во-первых, майонез – очень жирный соус . Произведенные по ГОСТ 30004.1–93 высококалорийные сорта майонеза содержат от 55 процентов жира.
А вот необходимого организму белка в майонезе практически нет. Его обычно чуть менее процента на 100 г готового соуса.
Не стоит забывать, что калорийность растительного масла, из которого изготавливается майонез, стремится к показателю 900 ккал на 100 г. Плюс дополнительные ингредиенты.
В результате небольшая 200-граммовая пачка белого соуса, вылитая в большую миску салата, прибавляет к его калорийности более 1200 ккал – половину дневной потребности человека в энергии.
Даже небольшая порция майонеза, добавленного к макаронам или пельменям, увеличивают калорийность блюда на 100–150 ккал .
Низкокалорийный майонез
Ориентируясь на потребности людей, следящих за фигурой, производители запустили производство низкокалорийных майонезов с жирностью не выше 40 процентов.
В таких продуктах часть растительного жира и яичного порошка заменяют водой. Поскольку вода с жирами не смешивается, в низкокалорийные майонезы добавляются эмульгаторы и загустители , чтобы добиться однородности соуса.
Кроме того, низкокалорийный майонез, лишенный яичного порошка и части растительных масел, требует дополнительных ароматизаторов и красителей .
Внимание: срок годности
Майонез, состоящий из натуральных продуктов, достаточно дорог и хранится недолго .
В стандартном майонезе в роли консерванта выступает лимонная кислота. В более дешевых и «долгоиграющих» сортах консервирующие вещества добавлены дополнительно.
Сорбат калия , например, продлевает срок годности майонеза до нескольких месяцев даже при комнатной температуре.
Для сравнения, готовый «домашний майонез» может простоять в холодильнике от силы пару суток .
Внимательно читайте состав майонеза. Идеальное сочетание ингредиентов: растительные масла, яйца или яичные продукты, горчичный порошок, сахар, соль и уксус. И больше ничего.
Срок хранения такого майонеза в еще не открытой упаковке без холодильника – не больше месяца .
Жирность высококалорийного майонеза по ГОСТу – 67 процентов . У менее жирных майонезов рецептура отличается от классической. Такие соусы, как правило, содержат дополнительные красители, ароматизаторы и консерванты.
Уменьшить жирность майонеза в салатах и других блюдах можно, если смешать его со сметаной или несладким йогуртом . Даже если заменить майонез на сметану максимальной жирности, калорийность заправки уменьшится в два раза.
Не добавляйте майонез в выпечку или горячие блюда: его эмульсия от температуры все равно разрушается.
Для макарон, картофеля или пельменей лучше сделать сливочный соус. Он даст более нежный вкус при снижении калорийности блюда почти в три раза.
Самое важное
Диетологи считают майонез условно безопасным в небольших количествах .
Если вы не можете обойтись без майонеза, выбирайте на полках магазинов тот, что изготовлен по классической рецептуре и не содержит дополнительных консервантов, красителей и ароматизаторов.
Если можете – смело заменяйте сметаной или несладким йогуртом.
Вред майонеза
Современную кухню сложно представить без майонеза. Любители этого соуса заправляют им все, начиная от пельменей и заканчивая праздничными салатами. Универсальность майонеза позволила ему завоевать популярность во всем постсоветском пространстве, где его не только употребляют в пищу, но и применяют в качестве косметологических масок для лица.
Наслаждаясь вкусовыми качествами майонеза, мало кто задумывается о его вреде.
Многие скажут, какой вред может доставлять соус, состоящий из яиц, растительного масла и уксуса? Да, все эти продукты по отдельности не только не вредны, но и несут определенную пользу для организма человека.
Так в чем состоит вред майонеза?
Самым вредным качеством майонеза можно считать его высокую калорийность, которая более чем в два раза превышает калорийность жирной сметаны. Естественно, что людям, имеющим лишние килограммы или следящим за своей фигурой, употребление такого продукта является крайне нежелательным. Доказано, что регулярное употребление майонеза может в достаточно быстрый срок привести к появлению лишнего веса.
Сейчас в магазинах представлен большой выбор сортов майонеза, как высококалорийного, так и легкого. Но, стоит отметить, что чем меньше жирность соуса, тем меньше в нем натуральных ингредиентов, а, значит, тем вреднее он для организма. Ведь уменьшение в рецептуре майонеза нужного количества высококалорийного растительного масла требует его замены химическими веществами, далеко не всегда положительно влияющими на состояние здоровья организма.
При производстве майонеза в промышленных масштабах в его составе часто используются консерванты и кислоты, убивающие вредоносные бактерии, что позволяет соусу сохранять долгий срок свежести. Не нужно говорить о том, что эти вещества совершенно не полезны для человека. К тому же, в состав магазинного соуса включаются различные эмульгаторы и пектины, а яйца заменяются соевым или яичным лецитином, что делает майонез еще более вредным. Да и растительное масло, составляющее основу майонеза, зачастую является не натуральным, а химически произведенным. Такие химические модификации подсолнечного, оливкового или рапсового масел носят названия транс-жиров. Ферменты человеческого желудка не приспособлены к расщеплению этих веществ, так как они не встречаются в натуральных продуктах, созданных природой. В связи с этим транс-жиры не выводятся из организма естественным образом, а накапливаются в нем. Такой явный вред майонеза может привести к возникновению не только ожирения и различных нарушений обмена веществ, но и атеросклероза.
Настоящий майонез, приготовленный в домашних условиях из натуральных продуктов, по консистенции напоминает желе, а желтоватым полупрозрачным цветом похож на мед. В холодильнике такой майонез хранится не дольше нескольких дней, а при нагревании распадается на масло и другие составляющие. Это свойство майонеза не позволяет использовать его при тепловой обработке блюд. Майонез считается «холодным» соусом.
Но, как известно, промышленный майонез достаточно часто используется при запекании мяса и рыбы, приготовлении всевозможных запеканок и мясных пирогов. Он не расслаивается и не распадается. Такое происходит потому, что в составе майонеза присутствуют эмульгаторы и стабилизаторы, а растительное масло частично заменено молоком или водой. При взбивании этих ингредиентов мощными машинами майонез приобретает не присущий ему желтоватый цвет, а молочно-белый.
Нужно помнить, что майонез нельзя употреблять бесконтрольно. Используйте майонез, приготовленный из натуральных продуктов, и употребляйте его в ограниченных количествах. Только в таком случае вредное воздействие майонеза на организм будет минимальным.
Источники takzdorovo.ru , kurszdorovia.ru