Оказалось, например, что картошку и другие овощи «в мундире» солят в начале варки, но если они предназначаются для салата, не надо их солить вовсе.
Для жареной картошки в каждом доме свои секреты. Одни подсаливают масло еще до того, как заложат чищеный и нарезанный картофель в сковородку. При этом терпеливо дожидаются, пока соль полностью растворится в масле. После этого блюдо уже не солят.
Другие, те, кто жарит картошку в малом количестве масла, солят блюдо, когда оно доведено до полуготовности.
Картофель фри, то есть обжаренный в кипящем масле, солят уже после того, как вынут картошку из жира. Иначе хрустящая корочка станет мягкой.
Капусту для фарша вообще не солят.
Щи из квашеной капусты лучше всего солить после того, капуста полностью сварится. Иначе легко не рассчитать и пересолить.
Салат лучше подсолить перед самой подачей, иначе овощи в нем выделят много сока.
Овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, варят в довольно соленой воде – 1 чайная ложка (10 г) на литр воды.
Мясной бульон, если важен именно бульон, солят минут за 30 до готовности, если важен вкус именно отварного мяса – солить надо в самом конце.
Похожая ситуация с рыбным бульоном. Если вас интересует именно вкус бульона, то солите его в самом начале варки. Если же нужен не столько бульон, сколько вкусная отварная рыба, солите ее в самый последний момент.
Кстати, при отваривании рыбы соли кладут больше, чем при отваривании мяса и овощей.
Грибной бульон солят в конце.
Если перед жаркой рыбы вы подсолите ее и 10-15 мин дадите полежать, пока соль не впитается, рыба не будет противно крошиться.
А вот печень жарят, не подсаливая заранее, иначе она будет жесткой.
Что делать, если все-таки пересолили?
Каждый раз, когда мне попадается пересоленное блюдо, я вспоминаю свой первый в жизни поход. Целый котелок супа, сваренного из последних продуктов, оказался невероятно соленым!
Что делать? Кому-то пришло в голову исправить положение, всыпав в котелок с полкило сахарного песку.
Варево было окончательно испорчено, и много лет я вспоминала эту историю со смехом. Однако оказалось, что мы, незадачливые туристы-кашевары, были почти на правильном пути.
Один из способов исправить пересоленное блюдо – положить кусочек рафинада в ложку и опустить ее в суп. Как только сахар начнет таять, ложку нужно вытащить. Повторять несколько раз, меняя кусок сахара.
Другой способ: опустить в суп холщовый или марлевый мешочек с любой кашкой, отваренной без соли, или с рисом и прокипятить.
Главное, не разбавлять пересоленный суп водой, особенно холодной. Иначе супчик окажется совсем невкусным, а то и вовсе несъедобным.
Готовьте с умом! Удачи!
Как солить супы и бульоны?Андрей Махов, шеф ресторана «Пушкин»:
«Бульоны советуют солить в начале варки. В мясе существуют так называемые солерастворимые белки, которые при варке переходят в воду только при наличии соли. Поэтому бульон надо солить сразу, но умеренно, скорее недосаливать, потому что если посолить сильно, то потом суп может оказаться пересоленным. Лучше досолить его в конце».
«Если вы варите бульон, чтобы потом из него сделать соус, то тогда его солить не надо, потому что бульон уварится, вкус его сконцентрируется, и он может оказаться пересоленным. Если вы варите бульон для супа, его тоже теоретически можно не солить, потому что, по идее, нам должно хватить той соли, что содержится в продуктах. Но это если речь идет о фермерских натуральных продуктах. А если, например, это курица из супермаркета, то у нее немного вкуса, и суп с ней придется солить, причем вначале, чтобы соль хорошенько впиталась и раскрыла вкус мяса. По этой причине как раз очень часто в куриные супы добавляют сухие концентрированные бульоны, усиливающие вкус курицы».
Дмитрий Зотов , шеф и совладелец ресторанов «Крылышко или ножка», Haggis Pub & Kitchen, Zotman Pizza Pie и других:
«Все русские так называемые заправочные супы (например, борщ) надо солить в самом конце. Если вы насыплете соль в самом начале, то часть воды в процессе варки выкипит, а поскольку овощи впитывают соль из воды, то они за время варки могут пересолиться. Сняли с огня, посолили, добавили специи - и отправили настаиваться».
Как солить мясо, птицу и рыбу?Андрей Махов:
«Что касается мяса, есть правило - при жарке, особенно если вы готовите стейки или жарите мясо на гриле, солить его надо в самом конце, когда мясо будет практически полностью готово. Соль способствует сворачиванию белка, и если мясо солить заранее, то оно покроется некой невидимой коркой, от которой мясо зажимается и вкус его не раскрывается».
Виталий Тихонов:
«Мне еще в училище рассказывали, что кристаллы соли неровные и острые, они разрушают волокна ткани, а если продукт горячий, то этот процесс разрушения только усиливается. Поэтому если продукт посолить заранее, а потом начать жарить, то на сковородке появится много влаги. Но вот Гордон Рамзи считает, что солить и перчить надо в начале. Я пробовал так делать - мне не понравилось. Я считаю, что лучше солить мясо после жарки и пока оно теплое, чтобы соль быстрее впиталась.
Если у нас большой кусок мяса и готовим мы его в духовке, то тогда, конечно, солить надо заранее, чтобы соль успела впитаться. Чтобы просолить трехкилограммовый кусок мяса, лучше вообще засолить его за двое суток.
Для того чтобы посолить рыбу, я использую крупную соль, чтобы она равномерно таяла на поверхности рыбы и медленно ее просаливала. Мелкой солью солить рыбу тоже можно, но тогда текстура у продукта будет другая, потому что соль впитается быстро и разъест плоть. По этой же причине крупную соль берут для засолки сала».
Виталий Истомин, шеф ресторана Tehnikum:
«Существует теория, что мясо надо солить в самом конце. Но я считаю, что любое мясо надо солить в начале - и засаливаю я его в рассоле (если это не вагю пятой категории, конечно). С птицей и рыбой я поступаю также.
Стерлядь надо замачивать в рассоле заранее обязательно; она отдает тиной, и соль помогает избавить ее от этого запаха. Еще надо заранее
замачивать отечественную утку, ей просто обязательно нужен предварительный маринад,
после этого станет нежной, сочной и удивительной».
Тимур Абузяров, шеф ресторанов Beer Happens и Wine Happens:
«Большие
куски хорошего мяса, такие как ростбиф, стейки, я рекомендую натирать солью (и специями) перед готовкой - и сразу жарить. А свинину лучше мариновать, соль в растворе размягчает волокна и мясо становится мягче».
Как солить овощи?«Если я варю овощи, то я солю их после того, как вода закипит. Она упарится, выйдет пена и тогда солю. Если я тушу овощи, то, наоборот, солю сразу - чтобы от соли из овощей вышла вся влага, от этого сока вкусы перемешаются и блюдо станет интересней. Если я запекаю овощи, чтобы потом с ними что-то делать, то солить их не надо совсем, пусть у них будет свой яркий природный вкус. Если я жарю картошку, то солю ее после того, как на ней образовалась корочка: если картошку посолить раньше, то она даст сок и не пожарится».
«Салаты и любые свежие овощи надо солить прямо перед подачей на стол, потому что соль способствует выделению влаги, и овощи быстро раскиснут в тарелке.
Овощи для гарнира нужно отваривать в крепко просоленной воде - тогда они не потеряют своего цвета и сохранят больше витаминов. Если вы потом эти отваренные овощи будете тушить, то тогда во время варки их надо посолить только на две трети, а одну треть соли оставить на финал, когда овощи уже окажутся в сковороде.
Если я варю картошку, то я ее солю после закипания, после того как сниму образовавшуюся на поверхности небольшую крахмальную пенку. Если я картошку жарю, то солю ее чаще всего в два этапа: сначала кидаю ее на сильно раскаленную сковороду и жарю без соли, а когда появится первый красивый зажаристый колер, солю ее в первый раз, но не сильно. Угадать с посолом картошки в сковороде сложно: если мы жарим дольше, то она ужаривается, и соль в ней концентрируется, если она жарится быстро, то тогда, может быть, в финале стоит еще посолить. Но если первого раза хватило - это даже лучше.
А вот баклажаны, как бы вы их ни готовили, советую солить заранее - чтобы из них вышла характерная горечь, если она в них окажется».
Виталий Истомин:
«Когда я варю овощи вроде моркови или цветной капусты, то кидаю их в очень соленую кипящую воду, даже я бы сказал в пересоленную - она должна напоминать морскую воду. Почему? Потому что я эти овощи потом буду охлаждать на льду, который заберет из них части соли. Старая
французская теория говорит о том, что соль помогает сохранить цвет овощей при варке, а вот Хестон Блюменталь утверждает, что это не так. Я склонен ему доверять.
Когда я пассерую овощи для супа, то их тоже солю заранее: соль
размягчает овощи, они становятся полупрозрачными, мягкими, комфортными, как и должно быть в супе.
Если я запекаю корнеплоды, то обязательно делаю это, погрузив их полностью в соль. Тем самым я забираю из них лишнюю влагу и делаю вкус более концентрированным. Если вдруг большого количества соли под рукой не окажется, то я просто намочу, например, свеклу, обваляю ее в соли и так запеку.
Я люблю мягкую жареную картошку, поэтому при жарке я солю ее в самом конце, когда она готова: потом накрываю крышкой, чтобы она пропарилась.
Свежие овощи - в салате или просто нарезанные и выложенные на тарелку - надо солить в последний момент; но только не зимой. Несмотря на то, что в ресторане даже зимой мы заказываем дорогие хорошие овощи, они все равно часто оказываются дубовыми. А если их посолить минут за пять до подачи, то соль вытянет воду и зимние картонные помидоры станут
чуть мягче.
Еще, если в салат надо положить петрушку, укроп или кинзу, то я тоже их солю заранее: порубите их, заправьте оливковым маслом, посолите и дайте
пять минут постоять, чтобы они отдали вкус салату. Плевать, что они станут
мокрые, главное - вкус и ароматика, а не красотища».
Дмитрий Зотов:
«Если вы отвариваете картошку, а потом сразу будете ее есть, то надо посолить воду, в которой она будет вариться, в самом начале процесса. Если вы планируете использовать картофель дальше, например, будете делать с ней запеканку, то лучше еле-еле подсолить воду в начале и довести до нужного вкуса уже готовое блюдо, то есть, по сути, картофель в начале вообще солить не надо. Если вы тушите, жарите или отвариваете такие неплотные овощи, как цветная капуста или кабачки, то солить надо в самом конце, а если запекаете, то в начале: соль вытягивает воду из продукта, на его поверхности образуется легкая корочка за счет того, что края окажутся более сухими, чем середина».
Как солить крупы?Андрей Махов:
«Крупы при варке надо солить сразу. Они развариваются медленно, и надо дать
возможность соленой воде впитаться в них равномерно. Если посолить воду в середине готовки или в последний момент, то вода окажется соленой, а крупа - нет. Это касается любого способа варки крупы: и если мы после варки откидываем ее на дуршлаг
и промываем, как мы иногда поступаем с рисом, и если мы варим крупы не откидным способом, а даем воде полностью
выпариться из кастрюли, как это делают, например, с гречкой».
Тимур Абузяров:
«Крупы, как и пасту, варят в уже подсоленной воде или бульоне. Если сверху посолить готовую крупу, то соль так сверху и останется, а внутри все останется пресным. Но блюда, технология
приготовления которых предусматривает процесс выпаривания, например, ризотто, надо солить в конце: посолишь в начале - получишь очень концентрированный вкус соли в рисе. Лучше приготовить все без соли, а в конце довести до нужного вкуса».
Как не пересолить?Виталий Истомин:
«У меня нет проблемы с недосолом или пересолом мяса, рыбы или птицы, потому, что у меня всегда стандартная предварительная засолка. Хотя подозреваю, что с точки зрения кулинарных основ это неправильно, но когда ты работаешь в ресторане, это очень удобно: тем самым ты убираешь человеческий фактор и добиваешься стабильности качества».
Виталий Тихонов:
«Чтобы не пересолить, надо всегда солить руками, пальцами, аккуратно. Не с ложки, не из солонки, а только пальцами, тогда ты точнее будешь ощущать сколько соли нужно взять и не ошибешься. Нельзя солить мокрыми руками, потому что тогда соль превратится в комочки и может неравномерно пропитать продукт, особенно если это кусок мяса, а не суп. А еще, чтоб не пересолить, можно пользоваться специальными весами, которые позволяют отмерить два, три, пять грамм. Или бывают специальные мерные ложки, в которых так же точно до грамма все размечено».
Что делать, если пересолено?Виталий Истомин:
«Если вы пересолили мясо, и есть его нельзя, но и выкинуть жалко, то я бы посоветовал это мясо потушить или сделать из него рагу - добавив к нему овощей и соусы, которые возьмут на себя лишнюю соль. Или сделайте из этого соленого мяса соус к пасте, тогда переизбыток соли тоже нейтрализуется.
Есть легенда, что в соленый суп надо положить рис, который возьмет на себя лишнюю соль, но я бы так не делал: суп же можно просто разбавить водой и все.
Есть еще прием - соль из жидкости можно вытягивать лимоном. Не во всех супах это сработает, но если у нас пересолены солянка, борщ или какой-то азиатский суп, где кислота предполагается, то лимон сработает отлично. То же правило работает и с соусами. Причем даже не обязательно вам нужен лимон, нужна кислота: можно взять уксус, хоть обычный, хоть из хереса, какой угодно.
Пересоленные крупы стоит разбавить теми же крупами, в пересоленный салат добавить тех же овощей».
Виталий Тихонов:
«Пересоленный суп легко починить, добавив в него воды или бульона. А пересоленного лосося можно спасти холодным чаем: надо заварить черный чай, остудить и залить им рыбу на два-три часа.
Если вы пересолили соус, то можно в него добавить сливочное масло или жирные сливки - они пересол смягчат.
Если вы пересолили гарнир, то его тоже можно попытаться спасти сливочным маслом, а если это картофель, то, допустим еще и молоком. Или же можно просто добавить в него дополнительный объем продукта без соли».
Андрей Махов:
«С рисом есть два пути спасения продукта. Если мы варим его откидным способом - варим, потом откидываем на дуршлаг и промываем водой, - то есть шанс смыть лишнюю соль проточной водой. А если вы пересолили рис, приготовленный путем выпаривания, то на его основе можно приготовить другое блюдо - положите в рис овощи, которые возьмут на себя излишки соли.
Если мы пересолим макароны, то их можно спасти, пожертвовав степенью аль денте. Поместите отваренные пересоленные макароны в кипящую абсолютно несоленую воду и подержите их там две-три минуты: лишняя соль уйдет в воду, но макароны, правда, станут мягче, чем планировалось».
Как предварительно засаливать продукты?Виталий Истомин:
«Возьмите 40 грамм соли и 5 грамм тимьяна на один литр воды и выдерживайте продукт в этом рассоле в холодильнике полностью погруженным в воду. Я опытным путем дошел до такой схемы: 300-граммовый стейк нужно подержать в рассоле 3 часа, куриную грудку - 1 час, стейк из лосося - 20 минут, филе трески - 1 час, дораду - 10 минут, стейк флэт-айрон - 1 час, постную отечественную утку - тоже 1 час».
Виталий Тихонов:
«В рассоле хорошо держать перед готовкой дичь или мясо, которое плохо жуется и пахнет, - птицу, зайца. В таком случае надо сделать рассол из 90–100 грамм соли на литр воды и держать в нем продукт сутки или больше, в зависимости от размера».
Тимур Абузяров:
«Один из классических методов приготовления курицы включает в себя этап маринования в 10%-ном соляном растворе в течение 12 часов. Курица объемная: если посыпать или натереть ее солью сверху, то у нее получится соленая корочка, но внутри она останется пресной, вот почему нужен именно рассол. Жидкость легче, чем просто кристаллы, проникает в плоть продукта, за счет этого курица полностью просаливается. Плюс мы получаем некую компенсацию: соль вытягивает жидкость, но рассол, напротив, способствует тому, что курица сохраняет влагу, даже набухает. По такой же схеме солят субпродукты, например, язык: они не теряют в весе, просаливаются и становятся мягкими».
Умение правильно солить пищу в процессе приготовления — сродни искусству. Как же все-таки правильно использовать в процессе приготовления пищи?
Соль способствует выделению соков
Мясо и овощи при варке солите незадолго до приготовления и употребления в пищу.
Капусту и кабачки, сок которых содержит горечь, наоборот, солите перед приготовлением, дав соку время выделиться и слив его.
Соль блокирует переход питательных веществ в отвар и укрепляет оболочки клеток
Будущую жареную рыбу и жареное мясо солите перед готовкой, чтобы не дать продукту потерять форму. Это же касается и приготовления изделий из муки.
Соль увеличивает давление жидкости на продукт в растворе
Мясо и бобовые для ускорения разваривания обязательно варите в несоленой воде, а соль добавляйте уже в конце готовки.
При варке куриных яиц воду, наоборот, подсолите, чтобы содержимое яйца с треснувшей скорлупой не вытекло наружу через крохотную трещину.
Соль увеличивает температуру кипения водно-солевого раствора
Солевой раствор воды кипит при более высокой температуре, нежели чистая вода. Подсолите воду при готовке блюд на пару — еда сварится значительно быстрее.
Подводим итоги
| Продукт или блюдо | Когда солить | Примечание |
| Картофель «в мундире» | В начале | |
| Жареный картофель | За 15 минут до готовности | Без хрустящей корочки |
| Жареный картофель | В конце | С хрустящей корочкой |
| Вареный картофель | В начале | Чтобы сохранить ценность продукта |
| Овощи для салата | Никогда | |
| Салат | Перед подачей к столу | Иначе овощи выделят много сока |
| Отварное мясо | В конце | Чтобы сохранить ценность продукта |
| Уха | В начале | Для сохранения целостности рыбы |
| Мясной бульон | За 30 минут до готовности | Чтобы сохранить ценность продукта |
| Овощной бульон | В начале | |
| Грибной бульон | В конце | Иначе грибы вберут в себя всю соль |
| Печень жареная | В конце | Иначе будет слишком жесткой |
| В начале или в процессе жарки | Чтобы продукт не потерял форму | |
| Рыба жареная | За 10 минут до начала готовки | Иначе будет крошиться на части |
| Бобовые | За 5 минут до готовности | Иначе будут вариться очень долго |
| Макаронные изделия | В начале | Чтобы продукт не потерял форму |
| Пельмени и | В начале | Чтобы продукт не потерял форму |
| Каши | В начале | Чтобы сохранить ценность продукта |
Соль входит в состав многих продуктов, даже не имеющих ярко выраженного соленого вкуса. Имейте это в виду, во избежание при готовке блюд из молочных продуктов, морской рыбы и водорослей, полуфабрикатов и готовых изделий из мяса, овощных консервов и муки.
Приятного вам аппетита!
Вроде все знают, что так надо делать. И никто не делает. Ох зря.
Вот так выглядит норма соли в сутки для каждого из нас - 5-6 г:
А вот так примерно выглядит порция, которую мы поглощаем ежедневно:
Объяснить все очень просто: мы не умеем солить пищу .
Запомните:
Соль в нерастворенном состоянии проникает в продукт довольно медленно. Поэтому кристаллики соли с поверхности пищи попадают непосредственно на вкусовые рецепторы ротовой полости и вызывают ощущение солености пищи. Для просаливания всего блюда до такого же вкусового ощущения потребовалось бы значительно больше соли.
Растворенная в воде (бульоне, отваре) соль быстрее и интенсивнее поглощается продуктами, а значит, ее требуется больше. Солите суп непосредственно перед употреблением - сократите количество соли в разы.
Йодированная или морская соль теряет йод при термической обработке. Хотите сохранить полезные вещества - добавляйте соль в еду перед употреблением.
Соль усложняет процесс приготовления и даже портит некоторые продукты!
В присутствии соли происходит уплотнение оболочки клеток некоторых продуктов. Это затрудняет процесс достижения ими мягкости во время варки. Поэтому твердые продукты (к примеру, фасоль) в соленой воде доходят до готовности при более длительной термической обработке. Даже обычную картошку в кислых щах уварить до мягкости очень трудно. А мясо или печень, посоленные в начале кулинарной обработки, всегда будут жесткими.
Соль затормаживает процессы размягчения клейковины муки. Поэтому соленая выпечка не такая пористая, пышная и мягкая. Хотя небольшое количество соли способствует сохранению формы изделия. Из-за этого специю по чуть-чуть добавляют во все мучные изделия, даже сладкие.
Присутствие соли немного увеличивает температуру кипения жидкости. Т.е. продукты в соленом растворе будут вариться при температуре, превышающей сто градусов Цельсия. Это следует учитывать, когда требуется соблюдать строгий температурный режим, например, при приготовлении каш или тушении.
Соль способствует выделению из пищи сока. Это может быть полезным только в том случае, если сок продукта горький и его перед приготовлением лучше удалить (так, например, поступают с баклажанами). Салаты же следует солить непосредственно перед подачей на стол, а жареное мясо - только после появления румяной корочки.
В почти готовый продукт соль впитывается равномернее, чем в сырой. Поэтому добавление специи в конце варки обеспечивает одинаковый вкус всех частей блюда.
Во время термической обработки, особенно длительной варки, объем блюда изменяется за счет испарения жидкости. При добавлении соли в начале приготовления высок риск пересола блюда. Когда же пища почти готова, легко оценить объем соли, необходимый для конечного продукта.
В подавляющем количестве рецептов напротив слов соль – написано «по вкусу». Но как определить, сколько это?…
Если ты начинающий кулинар, рекомендация «по вкусу» поставит тебя в тупик. Особенно если солить нужно блюдо до приготовления, когда его нельзя попробовать. Например, шашлык при мариновании или котлеты. Не станешь же пробовать сырой фарш.
Например, в Армении любят круто посоленные блюда, а в Северной Европе, на наш русский вкус – недосаливают. Даже привычки сибиряков и жителей Черноземья сильно отличаются. Первые – часто не солят пищу совсем, а вот южане, особенно из рыболовецких районов, кладут в еду много соли.
Продукты и соль взаимодействуют по своим законам, попробуем дать несколько советов, которые помогут рассчитать нужное количество соли.
Учтите, что мы берем очень усредненные цифры, это своеобразная база, отталкиваясь от которой можно понять, сколько потребуется соли именно для ваших блюд. Количество дается для соли мелкого помола, самой обычной, не морской и не йодированной. Крупная соль взаимодействует с продуктами по-другому.
Рыба
Для ее приготовления обычно требуется много соли. При жарке рыбы ее нужно натереть — примерно 2-3 ч.л. соли на килограмм рыбы. Если отвариваете, то положить где-то 3 ч.л. соли.
Если варите суп, то можно прибавить еще немного к 3 ложкам, учитывая, что овощи и картофель «съедят» часть соли. Кстати, рыбу нужно солить в начале отваривания.
Мясо
А вот мясо много соли не любит. Оно само солоноватое. Поэтому постное мясо важно не пересолить, лучше не доложить соли, с жирным мясом, впрочем, можно особенно не церемониться. Минимально солить надо, если мясо будет жариться на открытом огне. Хватит чайной ложки на килограмм мяса.
Котлетный фарш довольно жирный, в нем есть хлеб, ему потребуется 0,5 столовой ложки на килограмм. Запеченное мясо возьмет где-то 1/3 столовой ложки на кило сырого мяса.
Выпечка
В сладкое тесто тоже надо класть соль, но для него хватит 1 щепотки. Просто чтобы вкус был более выпуклым.
Дрожжевое тесто нужно солить больше – 2-3 щепоти на кулебяку (примерно 1 кг теста). Слоеное тесто – жирное. Оно вытерпит и ½ ч.л. на килограмм.
Каши
Гречневая каша сама по себе чуть солоноватая. Ее часто вообще не солят. Но можно у нее положить 2-3 небольших щепотки соли на стакан крупы.
На килограмм крупы понадобится около 1 ч.л. соли.
Рис солить нужно больше, он достаточно пресный. На стакан крупы – 1 ч.л. соли, на килограмм – 4. Казан плова на килограмм риса с жирной бараниной возьмет примерно 1,5 столовых ложки соли.
Картофель
При варке картофеля лучше солить воду примерно через 10 минут после закипания.
Чтобы отрегулировать вкус воду можно пробовать, она должна быть солоноватой. На 1 кг вареной картошки понадобится около ½ столовой ложки соли. То же – для приготовления пюре.
Овощи
Здесь лучше недосолить, чем пересолить. Причем солить нужно в конце приготовления, так как из-за соли многие овощи становятся жесткими.
Также учитывайте, что сочные овощи под воздействием соли выпустят сок. Так что если нужен томатный соус, то помидоры лучше посолить в начале тушения.
Для овощного рагу рассчитывайте по порциям: на 1 человека примерно 3 г соли для гарнира. Это значит, что сковорода тушеных овощей на 4 человек потребует примерно 1,5 ч.л. соли (из расчета 1 ч.л. – 7 г соли).
Если будете класть с горкой, то считайте, что в 1 ложке около 10 граммов.
Супы
Их обычно солят в конце приготовления, чтобы все овощи уже были готовы к моменту закладки соли.
Нужное количество рассчитывайте также исходя из порций: 1 порция – ½ ч.л. соли, можно чуть меньше. В трехлитровой кастрюле умещается 6-8 порций обычного супа. Следовательно, на нее понадобится 3 ч.л. соли.
М акароны, пельмени и прочее
При приготовлении макарон и других вещей, которые нужно отварить в воде или бульоне (ленивые вареники, вареники, пельмени и проч.), солят именно жидкость. Причем не слишком сильно, она должна быть слабосоленая.
На литр воды для макарон можно положить не больше 1 ч.л. соли без горки. Для пельменей лучше меньше – где-то 0,5 ч.л.
Тонкости
- рассольники и солянки (так как в них есть соленые компоненты: огурцы, оливки, копчености) нужно солить совсем чуть-чуть.
- начинки для пирогов и пельменей солят сильно. Учитывается, что часть соли впитается в мучную оболочку.
- пробовать на соль нужно остывшее блюдо, когда оно горячее, может показаться, что соли слишком мало, в результате вы получите пересоленный суп.
- при жарке баклажанов нужно солить масло, в котором они жарятся. Овощи заберут столько соли, сколько нужно и не пересолятся.
- салаты солят непосредственно перед подачей. Если в них добавляют майонез или другой соленый соус, то уже можно не солить.
- если будете пробовать на соленость блюда слишком часто – вкус притупится, и они будут казаться несолеными.
- при отваривании чего-либо можно пробовать на соленость бульон или воду. Если они «выглядят» нормально солеными, то и продукт, который в них варится, будет посолен нормально.
- соль в разных пачках может быть чуть-чуть разная. Иногда она менее соленая, иногда более. Чтобы избежать разночтений, лучше всегда брать одну и ту же марку соли.