Осетинский пирог по праву занимает почётное место в книги рецептов каждой хозяйки. Благодаря изысканной начинке и дрожжевому тесту, он получается сытным. Его подают к столу в качестве закуски или самостоятельного блюда, всё зависит от личных предпочтений. С осетинским пирогом собственного приготовления можно смело отправляться в гости. Рецепт передаётся из поколения в поколение, поэтому он остаётся практически неизменным. Чтобы попробовать кавказское блюдо, важно соблюдать технологию замеса теста.
Осетинский пирог: особенности
- Блюдо имеет тысячелетнюю историю, поэтому его так ценят приверженцы. Осетинский пирог выпекается в форме треугольника или круга. Диаметр последнего не должен превышать отметки в 35 см.
- При подаче к столу изделия из теста выкладываются по 3 штуки на каждый поднос, независимо от формы и начинки. Традиционно в осетинские пироги добавляется сыр и картофель, но состав можно варьировать по своему усмотрению.
- Пирог, располагающийся сверху, наклоняется влево. Старший член семьи должен видеть, сколько выпечки находится на блюде. Цифра «3» символизирует религию, в которой объединяется Земля, Бог и Солнце.
- Когда человека провожают в дальний путь, на поминках выкладывают не по 3, а по 2 или 4 пирога, всё зависит от количества приглашённых.
- Как было упомянуто ранее, главной особенностью осетинского пирога является правильное приготовления теста. Оно задаёт тон конечному вкусу и консистенции. Если провести замес правильно, вы получите пирог, который буквально тает во рту за счёт нежной структуры.
- Осетинский пирог относится к закрытому типу, поэтому тесто располагается сверху и снизу, посредине кладётся начинка. По традиционному рецепту блюдо сохраняет мягкую структуру даже по истечении 12 часов после приготовления (не черствеет).
- Чтобы определить мастерство хозяйки, приготовившей пирог, достаточно взглянуть на плотность теста. Чем оно тоньше, тем отчётливее проявляется профессионализм повара.
- Блюдо по праву считается сытным и калорийным. Двух-трёх кусочков будет достаточно, чтобы утолить самый зверский аппетит. По этой причине осетинские пироги не готовят в больших количествах.
- Благодаря разнообразным вариантам начинки, которой в пирогах очень много, каждый может приготовить блюдо с учётом личных предпочтений. Тесто и двойная порция содержимого - важные характеристики кавказской кухни.
- В интернете существует масса рецептов, которые включают сыр с зеленью, фасоль, свеклу, капусту, тыкву. Однако самыми популярными и традиционными считаются картофель с сыром, мясная или чисто сырная начинка.
- В приготовлении осетинских пирогов нет особых сложностей, но важно соблюдать пошаговую инструкцию. По традициям кавказского народа созданием кулинарного шедевра занимается женская половина населения, поскольку мужчины считают такой род деятельности унизительным.
Этап №1. Приготовление теста
Правильно приготовленное тесто задаёт тон всему блюду, смесь замешивается на дрожжах, которые выращиваются на опаре. В конечном итоге тесто хорошо держит форму, получается податливым и мягким.
Если готовить основу по нижеописанному рецепту, её можно использовать в любое время. Достаточно поместить тесто в холодильник, затем достать в нужный момент.
Опара:
- сахарный песок - 20 гр.
- мука пшеничная - 20 гр.
- дрожжи сухие - 20 гр.
- молоко жирное - 55 мл.
- Просейте муку, смешайте её с дрожжами и сахарным песком. Подогрейте молоко на плите или в микроволновке. Опустите палец в состав, температура смеси должна находится в пределах между тёплой и горячей.
- Тонкой струйкой влейте молоко к муке, вымешайте до исчезновения комков. Укутайте миску пищевой плёнкой, поставьте в тепло. Опара будет готова, когда появится пена.
Тесто:
- мука высший сорт - 650 гр.
- молоко цельное - 130 мл.
- соль - 18 гр.
- масло сливочное - 40 гр.
- кефир или простокваша - 265 мл.
- Приготовьте глубокую миску для замеса теста. Пропустите муку через сито, сделайте ямку посредине. Влейте в центр вспенившуюся опару.
- Порубите масло на кубики и растопите до жидкого состояния. Примешайте к муке, влейте молоко и кефир, добавьте соль. Перемешайте содержимое лопаткой или руками, поставьте в тёплое место для созревания.
- По истечении 1,5-2 часов тесто будет готово к дальнейшим манипуляциям. Извлеките основу из миски, обваляйте в муке и придайте составу пластичность.
- После того как вы обомнёте тесто, начинайте формировать пироги. Если начинка уже готова, изделия можно собирать. Следующий шаг самый сложный, поэтому ему уделяется особое внимание.
Этап №2. Формирование и выпекание
- Ещё раз обомните тесто, разделите его на 3-5 равных частей. Скатайте из каждой секции ровный шарик. О размере судить сложно, всё зависит от противня, в котором выпекается пирог.
- Идеальным вариантом считается шар, который помещается в двух женских ладонях. Именно такой размер позволяет добиться диаметра пирога около 30-35 см.
- Присыпьте стол, возьмите первый шар, сформируйте руками круглую плоскую основу. Не используйте скалку. Растягивайте тесто аккуратно, в противном случае оно порвётся.
- Выложите на вылепленный круг начинку. Стоит навсегда запомнить, что нельзя экономить на внутренних компонентах. Неважно, добавляете вы картофель, сыр, мясо, зелень или другие ингредиенты. Экономия приравнивается к дурному тону, жадности.
- Накладывайте много начинки. Скатайте из теста колобок, при этом следите за структурой. Начинка должна быть закатана внутрь, а не прорываться наружу.
- Чтобы правильно провести манипуляции, возьмите тесто за края, склейте шов посередине, затем превратите содержимое в шар, а не в плоский круг. Не допускайте скопления большого количества теста в одном месте.
- Убедитесь, что края хорошо скреплены друг с другом, в противном случае пирог получится сухим. Теперь сделайте ямку по центру, прижмите середину ладонями, чтобы по краям получились бортики.
- Выстелите противень пекарской бумагой, переместите на неё пирог швами вниз. Разгладьте поверхность пальцами, выравнивая тесто. Ещё раз проверьте форму пирога, он должен быть круглым без разрывов.
- Сделайте одно отверстие по центру при помощи мизинца или ножа, таким образом пирог не вздуется и не порвётся. Смажьте верхушку сливочным маслом, чтобы получился толстый слой. Выпекайте блюдо при 200 градусах около четверти часа.
Осетинский пирог: виды начинок
Как было упомянуто ранее, начинка для осетинского пирога может быть абсолютно разной. Тесто отлично гармонирует с мякотью тыквы, фасолью, мясом, зеленью, картофелем, сыром, орехами и даже ягодами/фруктами. Важно соблюдать правило, которое гласит, что на 1 часть теста приходится 2 части начинки.
- Начинка по праву считается самой популярной из всех имеющихся. Осетины очень любят сыр, поэтому добавляют его практически в каждое блюдо. Сыр может быть приготовлен из овечьего, коровьего или козьего молока, всё зависит от личных предпочтений.
- Вы можете использовать только один вид или совмещать сорта между собой. Идеальным вариантом принято считать начинку на основе домашнего осетинского продукта. Если возможность покупки отсутствует, замените данный ингредиент Фетой. Главное - выбирайте сыр с высокой жирностью и повышенной концентрацией соли.
- Чтобы сделать сырьё для начинки, натрите 550-600 гр. сыра на тёрке, добавьте соль (по желанию). Выложите в центр теста, далее действуйте по инструкции. Для улучшения вкусовых качеств возьмите несколько видов сыра, смешав их в желаемых пропорциях. Как вариант, можно соединить адыгейский сыр с брынзой.
- Некоторые хозяйки предпочитают готовить начинку с добавлением зелени. В таком случае молочный продукт соединяется с рубленым укропом, шпинатом, петрушкой либо сельдереем. Компоненты берутся в одинаковых количествах, чтобы они гармонировали, а не перебивали вкус друг друга.
Осетинский пирог с картофелем и сыром
- Нередко сыр смешивается с отварной тёртой свеклой, черемшой, картофелем (толчёным). Последний вариант является самым предпочтительным.
- Для приготовления начинки возьмите 2 головки репчатого лука, 1,2 кг. картофеля, 0,5 кг. сыра с солью и высокой жирностью. Очистите и сварите картофель, измельчите его в пюре. Натрите на тёрке сыр, смешайте с первым компонентом.
- Снимите с лука шелуху, удалите верхний слой с плёнкой. Пропустите ингредиент через мясорубку, добавьте к предыдущей массе. Перемешайте начинку, поместите на центр теста и закатайте.
- Главной особенностью пирогов с мясом является то, что приготовление начинки должно проводиться аккуратно. Во-первых, составляющие кладутся на тесто в горячем виде. Во-вторых, мясо используется жирное и сочное. Последний пункт крайне важен, поскольку зачастую мешает скатать шар.
- Для мясной начинки используется мякоть телятины или баранина (вырезка). Её необходимо промыть и высушить бумажными салфетками. После этого мякоть рубится кубиками и прокручивается через мясорубку несколько раз.
- По желанию вы можете добавить свежий укроп или петрушку (1 пучок), зубчики чеснока. Репчатый лук вмешивается по умолчанию, на 1 кг. мяса приходится 3 головки овоща. После соединения фарша с другими компонентами начинку нужно поперчить и посолить.
- Обжарьте фарш на сковороде либо заверните в тесто в сыром виде, как вам удобно. Аккуратно залепите края и скатайте шарик, после чего сформируйте бортики и сделайте отверстие посередине.
Осетинский пирог с грибами
- Поскольку грибы достаточно долго перевариваются в желудке, после употребления пирога сытость сохраняется на 4-6 часов. Рецепт не представляет особых сложностей, вид грибов выбирается на усмотрение хозяйки и членов её семьи.
- Очистите и измельчите репчатый лук, пропустите через мясорубку и добавьте 3 зубчика чеснока. Возьмите такое количество грибов, чтобы оно превышало показатель лука в 2 раза. Порубите грибы тонкой соломкой, обжарьте на сковороде.
- Добавьте лук, соль, специи на усмотрение, после обжарки остудите. Возьмите солёный и жирный сыр, натрите на крупной тёрке, соедините с предыдущими компонентами. Выложите на основу, сверните в шар.
Правильно приготовленный осетинский пирог тает во рту. Соблюдайте инструкцию к тесту, выбирайте начинку на своё усмотрение. Самыми популярными вариантами считается добавление сыра и мяса, можно совмещать одно с другим. Обязательно делайте отверстие по центру, чтобы пирог не порвался при выпекании. Подавайте к столу в горячем или холодном виде.
Видео: как приготовить осетинский пирог со шпинатом
Сегодня мы подаем на стол осетинские пироги - у нас будет 5 рецептов с фото. Как приготовить осетинские пироги? - спросите вы? Не так уж и сложно. Пресное дрожжевое тесто, много начинки и, конечно, любовь к тем, кого угощаешь. Вот и весь секрет!
Современный мир отличается тем, что культуры разных этносов проникают друг в друга, создавая замечательный взаимообмен ценностей. Это касается и кулинарии - и делиться жемчужинами своей национальной кухни.
Осетинские пироги с мясом
Осетинские пироги с мясом носят название «фыджын». Их должно быть на столе нечетное количество. Тогда они символизируют счастье, изобилие и благополучие в доме.
Ингредиенты:
- 200 воды;
- соли + сахарного песка - по 1 ч.л.,
- дрожжей - 4 г (сухих);
- белая мука - 320-350 г;
- полторы ложки постного масла;
- смолотое говяжье мясо - 600 г;
- крупная луковица;
- пара зубчиков чеснока;
- пучок кинзы;
- для сочности - 60 мл воды;
- сливочное масло - кусочек размером с грецкий орех.
Приготовление:
- В посуду вливаем стакан чуть теплой воды (не более 30º), солим, сыплем сахар, туда же отправляем дрожжи и немного муки.
Не перегревайте воду! Это способно убить дрожжи и тесто не взойдет.
- Постоянно мешая, добавляем остальную муку, постное масло и постепенно превращаем всю смесь в легкое, не липнущее к рукам тесто. Даем ему постоять в течение часа. За это время обомнем его 1 раз.
- А пока займемся начинкой. Соединяем в отдельной миске фарш, покрошенную луковицу, рубленую зелень и давленый чеснок. Приправляем, вливаем немного воды, чтобы мясо было сочным.
Можно брать любое мясо, в зависимости от того, насколько калорийным вы хотите сделать блюдо.
- Итак, час прошел, берем наш колобок теста (он поднялся, стал пышным), делим его пополам и из одной части раскатываем тонкий пласт (3 мм) по размеру формы.
- Выкладываем аккуратно на поверхность всю начинку.
- Так же точно катаем второй пласт, накрываем и старательно защипываем края. Делаем в середине теста крестообразный надрез, чтобы пирог не вздулся.
Выпекаем в духовке приблизительно полчасика. Горячую пирог смазываем кусочком сливочного масла. И наслаждаемся сытным, вкусным блюдом с изумительным ароматом.
Осетинский пирог с творогом и зеленью - рецепт и фото
Очень вкусным получается осетинский пирог с творогом и зеленью. Он нежный и ароматный, а что еще нужно для ужина с друзьями.Ингредиенты:
- мука высшего сорта - полтора с верхом стак.;
- молоко (чуть теплое) - 150 г;
- любое растительное масло - 10 мл;
- пекарские дрожжи (сухие) - около 2 ч.л.;
- по ч.л. сахара и соли;
- творог - 280 г;
- 70 г зелени;
- ложка сливочного масла для смазывания.
Приготовление:
- Дважды просеянную муку всыпаем в миску и прибавляем остальные сухие компоненты - дрожжи и соль с сахаром.
- Понемногу подмешивая теплое молоко, руками замешиваем некрутое тесто.
- Когда комочек теста уже получился, доливаем постное масло. Снова вымешиваем.
- Теперь месить нашу основу намного легче, она не так липнет. Выкладываем ее на посыпанный мукой стол и руками придаем тесту форму колобка.
- Накрываем наш хорошенький колобок влажным полотенцем и даем ему расстояться в течение 50-60 мин.
- А сами займемся начинкой. Если творог однородный, кладите его в миску сразу, если крупинками - пропустите через комбайн или блендер. Режем зелень: любую, какую вы любите. Соединяем зелень с творогом
Примните зелень в миске руками, перетрите слегка. Так она будет более сочной.
- Добавляем в массу специи и руками формируем еще один колобок. Внимание! Размеры двух шариков - теста и начинки - должны быть примерно одинаковыми.
- Дожидаемся, пока тесто поднимется, и начинаем собирать наш пирог.
Осетинские женщины при готовке пирогов не пользуются скалкой. Только руки, окунутые в муку.
- На доске руками формируем основу до диаметра около 20 см, в центр выкладываем колобок из творога и зелени и собираем тесто вокруг него в узелок (мешочек).
- Приминая, растягиваем пирог по размеру противня.
- Надсекаем в середине крест-накрест и отправляем печься в жаркую духовку (t 250º) на 25 мин.
Как только готово - верхнюю корочку горячей мажем сливочным маслом.
Осетинские пироги с ботвой свеклы - рецепт
Цахараджын - так называются на Кавказе осетинские пироги с ботвой свеклы. Рецепт мы выберем на натуральных дрожжах.Ингредиенты:
- теплая вода - 70 мл;
- молоко - 70 мл;
- 2 с верхом ст.л. сметаны;
- свежие дрожжи - 10 г;
- 30 мл подсолнечного масла;
- пучок свекольной ботвы;
- любой рассольный сыр - 200 г.
Рассольный сыр (брынзу, фету, сулугуни, адыгейский) вымочить в молоке в течение 30 мин., чтобы отдал лишнюю соль. Натереть на терке, смешать с зеленью и слепить в шарик.
Приготовление:
- Для начинки сыр натираем, ботву мелко крошим. Лепим бело-зеленый шарик.
По желанию можно в начинку взять еще зеленый лук, петрушку и укроп. Тогда количество ботвы наполовину уменьшаем.
- Кладем швом вниз, надрезаем, чтобы вышел пар, и выпекаем до золотистого цвета. Щедро мажем сливочным маслом.
Рецепт осетинского пирога со шпинатом и сыром
Осваивая такие блюда, хозяйки экспериментируют с начинкой. Так родился рецепт осетинского пирога со шпинатом и сыром.
Ингредиенты:
- теплая вода - 70 мл;
- просеянная мука - 2 без горки чашки;
- молоко - 70 мл;
- 2 с верхом ст.л. сметаны;
- свежие дрожжи - 10 г;
- сахарный песок + соль - 1/3 ч.л. каждого;
- 30 мл подсолнечного масла;
- свежий шпинат (500 гр) и пучок зеленого лука;
- любой рассольный сыр - 200 г.
Приготовление:
- Сахар и дрожжи распускаем в теплой воде, ждем появления пены, добавляем молоко, сметану и смешиваем.
- В просеянной муке делаем выемку, всыпаем соль и вливаем дрожжевую смесь. Руками делаем мягкое тесто, слегка липнущее к рукам. Льем постное масло и формируем колобок. Оставляем на час для подъема.
- Для начинки натираем сыр. Шпинат нарежем и потушим до мягкости на сковороде с растительным маслом. Лепим шар.
Если положить шпинат свежим - пирог будет «мокрым».
- Подошедшую основу распластываем на столе, кладем начинку, собираем тесто вокруг нее в мешочек, приминаем, распластываем до размера формы.
Кладем швом вниз, надрезаем, чтобы пар мог выходить, и выпекаем до золотистого цвета. Щедро мажем сливочным маслом.
Рецепт осетинских пирогов с сыром и зеленью на сковороде
И напоследок очень простой рецепт осетинских пирогов с сыром и зеленью на сковороде.
Ингредиенты:
- 320 г муки;
- неполная чашка молока;
- 1 ст.л. постного масла;
- 15 г пекарских дрожжей (сухих);
- сахар - около 1 ч.л.;
- соль - щепоть;
- ассорти зелени - 100 г;
- сырое яйцо;
- сыр любой - 150 г.
Приготовление:
- Соединяем сухие продукты (дрожжи, сахар, соль), вливаем теплое молоко и постное масло, замешиваем нежное тесто. Даем подняться 40 мин. и еще раз хорошо вымешиваем руками.
- Зелень и сыр крошим, вбиваем яйцо. Начинка готова.
Если у вас сыр не рассольный, а твердый, прибавьте для вязкости начинки чуть-чуть сметаны.
- Делим тесто на части 2:3. Бóльшую раскатываем в пласт, выкладываем начинку, накрываем вторым пластом (он будет немного тоньше), плотно соединяем краешки.
Жарим пирог на сковороде с раскаленным маслом швом вниз. Когда переворачиваем на другой бок, то накрываем крышкой минут на 10.
И в заключении предлагаю посмотреть видео рецепт приготовления осетинского пирога
Приятного аппетита и до новых рецептов!
Национальные кухни, в частности кулинария народов Кавказа, уже довольно давно привлекают интерес и пристальное внимание даже тех людей, что живут на расстоянии сотен тысяч километров от места их зарождения. Тот же рецепт осетинских пирогов освоен уже многими хозяйками, и это блюдо заняло подобающее ему место в меню наших соотечественников. Это объясняется не только вкусовыми достоинствами самого блюда, но и присваиваемыми ему осетинами мистическими свойствами - всем нам хочется иногда немного волшебства в обыденной жизни.
О чем говорят осетинские пироги
Правильнее будет сказать, что они имеют, скорее, религиозное и мировоззренческое значение. Примечательно, что хозяевами рецепта пироги выкладываются стопочками по три штуки в каждой. Олицетворяют они при этом, по одному мнению, триединство мира - солнце, воду и землю; по другому же - соединяют Бога с грешным миром, то есть с землей, и с небом. На траурном столе один пирог обязательно убирается, поскольку солнце умершему светить уже не будет. При этом рецепт осетинских пирогов тоже не так прост. И сыр, и мясо, которые входят в состав большинства пирогов, символизируют благополучие семьи в частности и страны в целом. Немаловажна и толщина теста, в котором находится начинка. Если она слишком велика, это говорит о неумелости хозяйки, из-за которой может пострадать вся ее семья.
Опарное тесто
Говорят, когда-то это блюдо готовилось вовсе без дрожжей. Однако за века существования оно развивалось и модифицировалось усилиями множества кулинаров. Теперь тесто для осетинских пирогов в большинстве рецептов требуется именно опарное. И даже если вас пугает само понятие «опара», превозмогите себя и попробуйте сделать все правильно.
Для начала берется по чайной ложке сахара и дрожжей (обязательно сухих). И то, и другое высыпается в стакан, добавляется столовая ложка муки, и все заливается теплой водой почти до верха. Стакан убирается в тепло до появления пенки. Обычно это занимает приблизительно четверть часа. Затем килограмм муки просеивается горкой на ровную поверхность (например, на стол), в ней делается ямка, в которую и выливается опара. Туда же насыпается большая ложка соли и постепенно доливается подогретая вода. В общем ее потребуется около полулитра, однако отслеживать надо по тесту.
При желании можно долить в воду молоко - так будет вкуснее. Здесь мнения расходятся. Некоторые считают, что молока надо немного, а другие советуют брать одинаковое количество жидкостей. Когда тесто станет полужидким, в него добавляют полстопки постного масла и продолжают вымешивать. По окончании замешивания миска накрывается и ставится в тепло где-то на два часа. Затем основа опять вымешивается с досыпанием муки, так как приготовить осетинский пирог можно только из упругого, но не липкого теста. Если пристает к рукам - добавьте муки и помесите еще немного.
Можно обойтись и без опары
Описанный выше - вовсе не единственный рецепт теста для осетинских пирогов. Если вы не хотите возиться с опарой или не слишком себе доверяете в этом разделе кулинарии, можете воспользоваться другим способом. Он позволяет воплотить рецепт осетинских пирогов без всякого ущерба для вкуса. Соотношение продуктов аналогичное, только опара заменяется полулитром кефира (или жирного молока). Вместо дрожжей вводится чайная ложка соды. Туда же добавляется большая ложка сахара и такой же, как и раньше, объем растительного масла. Вымешанное тесто ставится в тепло, только теперь минут на сорок. Впоследствии оно еще раз, контрольный, вымешивается, и можно приступать к самому главному.
Секреты сыра
Если разобраться, любой настоящий рецепт осетинского пирога - с сыром. И чтобы получить правильный пирог, надо взять нужный сыр. Настоящий осетинский в рядовом мегаполисе достанешь вряд ли. Выхода два: или сделать его самостоятельно, или взять аналог.
В первом случае направляйтесь в аптеку и покупайте пепсин - он заменит вам крайне необходимый сычуг. Далее берете молоко (некоторые рекомендуют простоквашу) и вводите в него пепсин. В каплях - просто вливаете, в таблетках - сначала измельчаете. Через пару часов жидкость сформирует сырный сгусток, который надо нарезать и подождать, пока ломтики осядут. Затем вся посудина нагревается, и молодой сыр выбирается - сначала ложкой, потом через плотную марлю отцеживаются мелкие зерна. Через 4 дня сыр готов к употреблению.
Однако заметим: он у вас получится качественный, домашний, но отнюдь не осетинский. В отсутствие последнего подойдет для пирогов, однако и сил, и времени потратить придется достаточно. Не хотите возиться - ищите достойную замену. В ее качестве можно использовать фету, но не самостоятельно, а в «компании» с брынзой или адыгейским. Последний для осетинских пирогов хорош вместе с сулугуни. Следите только, чтоб любой выбранный вами сыр был жирный, но не соленый. В последнем случае его надо порезать и немного вымочить.
Чтобы у вас получились настоящие осетинские пироги, вес начинки должен быть равен массе теста. Сыр при этом, если он мягкий, крошится руками. Более твердые сорта трутся на терке. И не забудьте под все это богатство очень тонко раскатать тесто!
Традиционная начинка
Самый верный, классический рецепт осетинских пирогов подразумевает наличие внутри них свекольной ботвы, сыра (в равных долях) и привычной зелени - петрушки, лука-пера и укропчика. Последнее берут по своему вкусу, но считается, что чем больше зелени, тем лучше. Она мелко крошится, смешивается с растертым руками (или на терке) сыром, и начинка делится на три части - по числу заготовок теста.
Если для вас важно правильное приготовление осетинских пирогов, тесто вы должны раскатывать, растягивать руками, а не скалкой. Но при неуверенности в своих силах действуйте привычным методом. В середину каждого полученного круга кладется соответствующая порция начинки, тесто заворачивается и старательно залепливается - наподобие того, как это делают, готовя манты. Теперь пироги раскатываются в тонкую лепешку, солятся, переворачиваются и снова раскатываются. Старайтесь не повредить оболочку! Останется посолить со второй стороны, присыпать мукой и отправить в духовку, пока пироги не зарумянятся. Готовое блюдо смазывается маслом, лепешки складываются одна на другую и подаются на стол.
Грибная начинка
Если вы поклонник «тихой охоты», не сомневайтесь - осетинские пироги с вашей добычей получатся сочными и вкусными. Полкило грибов отварите. Когда остынут, порежьте помельче и пережарьте с тремя измельченными луковками. Жарить лучше на растительном масле. Сыр - его на это количество грибочков пойдет 300 г - перетирается и соединяется с грибами и луком. Дальше технология не меняется. Только для такой сочной начинки надо сверху сделать дырочку, чтобы выпаривалась лишняя жидкость.
Картофельный пирог из Осетии
В наших традициях - не обходиться за столом без любимых корнеплодов. И если вам жизнь без них не мила, приготовьте осетинский пирог с картошкой. Рецепт теста остается прежний, а для начинки сварите шесть крупных очищенных картофелин и сделайте плотное пюре. Ни молока, ни воды добавлять не надо. Такой пирог будет вкуснее, если четверть кило творога объединить с такой же массой сыра, а уж потом - с картошкой. Далее добавляется посеченный укроп. Начинку можно посолить - тогда готовые лепешки солить не надо. Останется выпечь заготовки и приступать к еде.
Любителям мяса
Не все согласны обходиться только овощами и зеленью. Для таких людей - осетинский пирог с мясом, рецепт которого мы и приводим. Наиболее удачным блюдо получается, если взять поровну нежирную сваренную баранину, свинину и говядину. Их желательно не молоть, а порубить мелкими кусочками, но если лень - используйте мясорубку. В мясо кладутся лук и чеснок - и то, и другое на ваше усмотрение. Для сочности в фарш доливается немного бульона, начинка приправляется, перемешивается и немного настаивается для пропитывания. Дальнейшие действия вам уже известны.
Некоторые ошибочно полагают, что осетинские пироги можно начинить и сырым фаршем. Однако помните: раскатывать лепешки надо очень тонко. От сырого фарша тесто начнет размокать и рваться. Так что лучше следовать правилам.
В большинстве случаев, когда пекут осетинский пирог с мясом, рецепт не включает в себя сыр. Однако есть варианты, в которых они соседствуют. Тогда мясо и сыр берут в равных количествах. Чаще всего при этом в начинке присутствует именно курятина.
Яблочный осетинский пирог
Разнообразные шарлотки и прочие кулинарные изыски с яблоками готовят, наверное, в любом доме. И те, кто любит такие десерты, могут освоить рецепт осетинских пирогов с этими плодами. Тесто остается прежнее, осетинское (разве что по желанию можно сдобрить его ванилином), а для начинки порежьте некрупно яблоки и пересыпьте их сахаром. Зимой можно заменить их повидлом, только оно должно быть плотным, не «мокрым». Поскольку каждую лепешку придется раскатывать уже с начинкой, перед заворачиванием ее надо разровнять ножом, чтобы не порвать тесто.
Тыква для начинки
Она тоже является традиционным продуктом в Осетии. На 400 г тыквы там берут 200 г сыра и 100 г сливочного масла. Тыква чистится от кожуры и семечек. Масло замораживается. Все три ингредиента натираются на крупной терке, перчатся, солятся и старательно перемешиваются. Остальные действия вам уже известны.
При желании осетинские пироги с тыквой можно сделать и сладкими, например, когда вы готовите для детей. Тогда вместо соли и перца добавляется сахар, а сыр (он все же подсоленный и пряный) заменяется творогом или сырковой массой.
Чем еще начиняют осетинские пироги?
Они довольно-таки "толерантны" к разным компонентам. Однако наиболее удачными считаются следующие.
Вкусные и сочные осетинские пироги получаются с тушеной капустой, жареным луком и грецкими орехами. Зелень должна быть в такой начинке обязательно, и побольше. Причем особенно уместна в ней кинза.
Рыбу в качестве начинки лучше брать красную или белую. Причем можно ее использовать как порезанную на кусочки, так и в виде фарша.
Совершенно превосходными выходят осетинские пироги с фасолью - и с целой, и с истолченной в пюре. Только надо дополнить ее зажаркой из лука и моркови.
Классическую свекольную ботву можно заменить шпинатом. Однако его придется брать раза в два больше, поскольку при готовке он сильно уменьшается в объеме.
Нестандартный и пикантный вкус приобретают осетинские пироги, если их нафаршировать черемшой со сваренными яйцами. Черемшу кладут и свежую, и консервированную.
А вообще - экспериментируйте! Чаще всего результаты кулинарной фантазии получаются удивительно удачными.
Правила употребления
Первое: перед складыванием стопочкой каждая лепешка должна быть промазана маслом. Любите топленое - замечательно, нет - можно обойтись и обычным.
Второе: есть осетинские пироги положено только руками. Не думайте об этикете - так вкуснее, и начинка не вываливается.
Третье: резать их надо прямо стопкой. Разнимать на отдельные лепешки - значит нарушить все обычаи и подпортить себе удовольствие. Отметим, что правильным количеством секторов считается или семь, или восемь - в зависимости от района, в котором проживал осетин. Какое количество кусочков сделать вам - решайте сами.
Многие не только смазывают маслом отдельные составляющие стопочки, но и отдельные ломтики обмакивают в него. Однако это необязательно. Если считаете, что будет слишком жирно, достаточно и намазанного.
Если вы готовили осетинский пирог с мясом, рецепт советует к нему подать следующий соус: кефир, чеснок и горький перец. Составляющие кладете на свой вкус. Гармонична с такой начинкой и черемша - в бульоне или сметане.
Наверняка вам понравятся осетинские пироги - фото отлично демонстрирует их аппетитность!
Осетинские пироги славятся своим неповторимым вкусом и сытностью. Можно найти много разных рецептов с разнообразными начинками. Предлагаю попробовать, как приготовить настоящий осетинский пирог. ...далее
3.6
Расскажу, как приготовить пирог Осетинский, вкусный и очень сытный! Одного такого пирога мне хватило, чтоб накормить двух друзей-мужчин! Готовить просто, а получается ну очень вкусное блюдо, советую! ...далее
Расскажу, как приготовить осетинский пирог без дрожжей! Я готовлю его с картофельной начинкой, получается очень вкусно. Все, что нужно - купить в магазине бездрожжевое тесто и приступить к готовке! ...далее
1.0
4.5
Осетинский пирог - это очень вкусное блюдо. К тому же - довольно простое в приготовлении. Существует множество вариантов начинок. Один из них - сыр с зеленью. Очень вкусно! ...далее
5.0
Название блюда – осетинский пирог, это скорее название целой группы блюд. В зависимости от начинки, пирог имеет еще особое название, например, с картофелем, пирог называется картофджин. ...далее
4.6
Традиционная начинка из картофеля и сыра для традиционного кавказского блюда – осетинского пирога. Обязательно попробуйте – вам понравится. ...далее
4.0
Сразу скажу, в Осетии пироги с такой начинкой не готовят – там традиционно используются другие продукты. Но это так вкусно, попробуйте, вам точно понравится. ...далее
5.0
Если у вас в запасе мало времени, а хочется приготовить вкусное и сытное блюдо – сделайте осетинский пирог на сковороде. Это, конечно, не традиционный пирог, но тоже очень вкусно. ...далее
3.4
Относительно новое для наших столов блюдо, но оно уже прочно вошло в наш рацион. Мне особенно нравится такой пирог с творогом, рекомендую! ...далее
4.3
Дрожжевое тесто для осетинского пирога при выпечке получается очень мягким, начинка сочной и ароматной. Очень вкусная выпечка, понравится всей семье. ...далее
5.0
С удивлением довелось обнаружить, что из того, что раньше просто выбрасывалось, можно приготовить очень вкусное блюдо. А именно – осетинский пирог со свекольными листьями. ...далее
4.7
Традиционно осетинский пирог очень тонкий, напоминает по виду лепешку. Начинка по толщине равна тесту. В случае с вишневой начинкой, пирог получается более пышным. Прекрасный вариант для десерта. ...далее
3.3
Предлагаю вам рецепт из копилки осетинской национальной кухни. Особенность этого блюда в том, что оно очень простое в приготовлении, и при этом очень вкусное и сытное. Обязательно попробуйте! ...далее
3.0
Можно осетинский пирог приготовить с мясом или другой начинкой, а можно сделать и постный вариант. У меня на этот случай в запасе - рецепт с начинкой из капусты и грецких орехов. ...далее
5.0
Для этого пирога важно приобрести свежую рыбу – благодаря этому блюдо получится очень нежным, сочным и вкусным. Приготовьте это замечательное блюдо для своей семьи. ...далее
4.5
В Осетии каждая хозяйка умеет готовить традиционный пирог. Мастерство его приготовления оттачивается годами. Главный секрет - это тонко раскатанное тесто, оно не должно быть толще начинки. ...далее
5.0
Знаменитый осетинский пирог был придуман столетия назад и представляет из себя лепёшку с начинкой. Эталоном выпечки считается тонкое тесто с большим количеством ингредиентов внутри. Невероятно вкусно! ...далее
4.0
Говорят, выпечка вредна для фигуры, но такой пирог вам точно не повредит. Особенности приготовления традиционного кавказского блюда делают его очень вкусным и легким. ...далее
Что можно сказать об этой выпечке – только то, что она получается очень вкусной, сытной и обязательно понравится как вам, так и всей вашей семье. Посмотрите рецепт и попробуйте! ...далее
5.0
Традиционный пирог сопровождает жителей Осетии в течение всей жизни – с разными начинками, на разных застольях. Эти пироги символизируют солнце, его тепло и богатство. ...далее
2.3
Круглый и теплый, как солнышко, пирог из духовки сделает ваш день теплым и подарит прекрасное настроение. Тем более, что готовить его очень просто. ...далее
Уникальный национальный осетинский пирог со свекольной ботвой прекрасно впишется в вечеринку, произведет фурор и закрепит за вами славу непревзойденного кулинара. Обязательно попробуйте и оцените. ...далее
3.8
Представляете, как вы берете в руки ломтик горячего пирога и откусываете кусочек, а там – горячий тянущийся сыр с ароматом зелени. Вкусно? Расскажу, как приготовить пирог с сулугуни. Он потрясающий! ...далее
4.3
Фыджин - это осетинский пирог. Они получаются очень вкусными и сочными за счет того, что начинка накрывается еще одним слоем теста. А она может быть любой. Используют мясо, картофель, зелень, сыр. ...далее
3.9
Хачапури уже давно стали по настоящему "народной" едой. Их запросто можно приобрести в любом уголке города, а еще интереснее научится готовить самостоятельно. Предлагаю простой рецепт. ...далее
3.8
Для приготовления осетинских пирогов требуется особенное тесто. Обычно готовят дрожжевое тесто на кефире и муке. Пироги выпекаются в форме лепешки с разными начинками. Обязательно попробуйте! ...далее
4.8
Давонджин - традиционный плоский осетинский пирог-лепешка с листьями черемши и осетинским сыром. По этому рецепту вам без труда удастся приготовить вкусные и сытные пироги давонджин! ...далее
Попробовав хачапури с сыром в кафе, никогда не думала что можно сделать его дома. Я думала, что нужна специальная печь, но все оказалось проще. Хачапури можно испечь и в обычной духовке у себя дома. ...далее
Пробовали ли вы осетинские пироги? Если нет, тогда вы многое потеряли!
Из нежного дрожжевого теста и толстого слоя начинки, которой никогда осетинские хозяйки не жалели, получается очень вкусное и сытное блюдо.
Им принято встречать гостей, угощать родных и близких, его готовят каждый день или же подают к празднику. В общем, без пирогов очень трудно себе представить застолье в Осетии.
Рецепт этого блюда передавался из поколения в поколение, и поэтому сегодня мы имеем возможность попробовать национальную диковинку одного из регионов центрального Кавказа.
А благодаря интернету осетинский пирог может приготовить любой желающий. Все, что нужно,– это соблюсти рецепт и традиции приготовления, о которых мы поведаем в этой статье.
Известно, что осетинские пироги имеют тысячелетнюю историю. Традиционной формой этого блюда является круг диаметром 35 см, хотя в честь религиозных праздников может быть использована треугольная форма.
Такие пироги начиняются сыром и имеют особое название – Артадзыхонта. Независимо от формы, на стол принято выставлять отдельные блюда, на которых лежат эти изделия из теста по три штуки.
При этом верхний пирог немного сдвигается в левую сторону (от самого старшего за столом) так, чтобы было видно количество выпечки.
Число «3» является религиозным символом, который представляет собой единство Бога, Солнца и Земли. И лишь на поминках осетинские пироги кладут по 2 или 4 штуки.
Тесто для этого блюда готовится по особому рецепту. Если все сделать правильно, то у вас получится изделие, которое имеет очень мягкое, нежное, таящее во рту тесто.
По рецепту оно должно располагаться не только снизу, но и сверху начинки.
При правильном приготовлении выпечка будет вкусной и мягкой даже на следующий день.
Кстати, по толщине, которую имеет тесто, определяется мастерство хозяйки: чем оно тоньше, тем более искусным считается повар.
Важной характеристикой этого блюда является его сытность.
Достаточно 1-2 кусочков, чтобы утолить даже очень сильный голод. Поэтому осетинские пироги станут отличным вариантом для большой компании.
Сытность достигается не только тем, что тесто используется в двойной порции, но и наличием достаточного количества начинки.
Поверьте, в осетинских пирогах ее не заметить очень трудно. А разнообразие вариантов позволяет каждому подобрать любимое блюдо.
Вы сможете найти рецепт пирога с фасолью, с зеленью (измельченные листья свеклы или капусты), с мясом, с сыром, с тыквой, с картошкой и много других. Главное, это следовать рецепту для достижения идеального эффекта.
Каждый вариант имеет не только свои секреты приготовления, но и отдельное название. Самыми популярными и любимыми являются рецепты Уалибах (с сыром), Картофджын (с картошкой и сыром), Фыдджын (с мясом).
Выпекание осетинских пирогов особой сложности не вызывает, однако, для достижения идеального результата следует обзавестись некоторым опытом и сноровкой.
По традиции приготовлением блюда занимаются только женщины, поскольку для мужчины подобная деятельность считается унизительной.
Впрочем, если вы любите необычные и вкусные блюда, это не должно вас останавливать. Следуйте инструкциям пошагово, и создание традиционной кавказской выпечки в домашних условиях не создаст вам трудностей.
Традиционный осетинский пирог: от истоков до наших дней
Осетинские пироги сегодня – не экзотическое угощение, это блюдо кавказской кухни давно стало привычным для нас. И если традиционные пироги готовились с сыром, то теперь в качестве начинки используется листья свеклы, кабачки, капуста, черемша и многое другое.
Также традиционно готовят фыдчин – мясной пирог с говядиной – на важные праздники. Большинство современных рецептов это уже более современные версии, которые, тем не менее, нравятся многим. Сегодня можно заказать осетинские пироги на любой вкус!
Как правильно приготовить тесто
Для успешного приготовления блюда вам следует, в первую очередь, позаботиться о том, чтобы подготовить правильно тесто.
Традиционный вариант предполагает создание основы на дрожжах, выращенной на опаре.
Такое тесто должно в результате получиться мягким, податливым и при этом держать форму.
Используя ниже описанный рецепт, вы сможете получить вариант основы, которую можно хранить в холодильнике, чтобы достать в нужный момент и приготовить вкусный пирог. Впрочем, никто не запрещает вам ее использовать сразу же по готовности.
Для создания опары возьмите:
- сухие дрожжи (1 ч.л.);
- муку (1 ч.л.);
- сахар (1 ч.л.);
- молоко (50 мл).
Порцию дрожжей нужно смешать с мукой и сахаром. Затем молоко подогреваете и теплым вливаете в полученную смесь. Теперь все это следует еще раз перемешать и поставить в тепло для образования пены.
Кроме опары вам дополнительно понадобится:
- подогретое молоко (100 мл);
- кефир (250 мл);
- мука (600 г);
- сливочное масло (30 г);
- соль (1 ч.л.).
Чтобы получить тесто для пирога, вам нужно взять большую миску. В нее просеиваете муку, создаете небольшое углубление и туда заливаете опару.
Также нужно добавить по рецепту сливочное масла (его предварительно растопите), молоко, кефир и соль. Содержимое миски нужно очень хорошо перемешать, а затем поставить миску в теплое место.
Тесто подойдет в течение 1-2 часов, что зависит от температуры в помещении. Как только вы заметили готовность, основу следует хорошо обмять и начать формировать изделия.
Если уже готова начинка (вы можете пирог сделать с мясом, с зеленью, с тыквой, с картошкой и сыром), тогда приступайте к сбору изделия.
Сбор пирога и выпекание
Очень важный и, пожалуй, самый сложный этап.
Если вы все сделаете правильно, тогда осетинские пироги выйдут «такие, как надо», и вы с гордостью будете выставлять их на стол перед гостями и родными.
В первую очередь следует обмять тесто. Затем его нужно поделить на несколько частей (от 3 до 5) и каждую из них скачать в небольшой шарик.
Здесь точный размер указать достаточно трудно, поскольку все зависит от посуды, в которой вы будете выпечку готовить или подавать на стол.
Традиционно считается идеальным такой размер шара, чтобы он легко помещался в двух женских ладошках.
Следующий шаг – выкладывание каждого кусочка на присыпанный мукой стол. Затем из каждой части следует руками(!) сформировать круг. Растягивать тесто нужно очень аккуратно, чтобы не порвать.
Далее на основу выкладывается начинка. Какой бы осетинский пирог вы не готовили – с мясом, зеленью, тыквой, картошкой, сыром или чем-то другим – помните, что экономия на начинке – это дурной тон. Выкладывайте ее в большом количестве.
А теперь следует превратить наш пирог в «колобок». И сделать это нужно так, чтобы начинка осталась внутри теста.
Для этого основа берется за края, слепливается «швом» по центру и превращается в новый шар. Здесь вам следует не допустить появления толстых швов и скоплений теста.
Обязательно проверяйте защипы на прочность. Теперь делаете небольшое углубление в центре и от него руками вытягиваете тесто так, чтобы образовались бортики.
Верхнюю часть снова разглаживаете пальцами, удаляя скопления теста и неровности. Пирог нужно аккуратно оформить в круг так, чтобы нигде не образовались разрывы.
Финальным штрихом – образованием небольшой дырочки в середине – заканчиваем подготовку к выпеканию. Это делается для того, чтобы тесто не вздулось и не порвалось в духовке.
Выпекать следует в духовой печи на 200 градусах в течение 15 минут. Перед тем, как поставить пирог печься, не забудьте его обильно сверху смазать сливочным маслом.
Разнообразие начинок
Вложить внутрь осетинского пирога можно все что угодно. Основа прекрасно сочетается с мясом и зеленью, фасолью и тыквой, картошкой и сыром, и даже фруктами, орехами.
Здесь важно только соблюдение пропорции: 2 части начинки на 1 часть теста. Пироги в зависимости от содержимого принято различать по названиям.
Фыдджын или пироги с мясом
Приготовить такую начинку несложно. Тут важно запомнить, что пироги с мясом следует есть очень аккуратно: во-первых, начинка очень сочная, а во-вторых, может быть очень горячей.
Рецепт подготовки содержимого прост. Вначале нужно взять телячью вырезку (300 г).
После тщательного мытья и нарезания небольшими кусочками отправляете ее в мясорубку.
Сюда же нужно добавить чеснок (2 зубчика) с зеленью (1 пучок). Закончив с мясом, берете 3 луковицы и нарезаете их очень мелко.
Теперь смешайте фарш с луком, добавьте перца и соли (по вкусу). Все, начинка для пирога с мясом готова. Далее остается лишь собрать и сформировать изделия с мясом.
Уалибах, Хабизджен или пироги с сыром
Этот вид начинки самый популярный. А все потому, что сыр является одним из самых любимых продуктов в Осетии. Раньше его готовили из любого вида молока (коровье, козье, овечье).
Для приготовления выпечки мог использоваться один из видов сыра или смесь из разных видов. Самым идеальным вариантом для пирогов с сыром является настоящий осетинский сыр.
Однако, если у вас нет возможности данный продукт приобрести, тогда рецепт позволяет заменить его сыром Фета. Главное условие – он должен быть очень соленым и достаточно жирным.
Рецепт приготовления теста здесь обычный. Необходимо взять 500 г сыра и измельчить его. Делать это можно руками или же с помощью мелкой терки.
При желании сделать пирог с сыром еще более вкусным, можете взять не один, а несколько видов сыра. Например, восхитительной получается выпечка из начинки, где смешиваются в равной пропорции брынза с адыгейским сыром.
Еще вариант – это использование сыра с зеленью. Ею может быть свекольная ботва, листья шпината и прочее. Рецепт предполагает использование сыра и зелени приблизительно в равных пропорциях.
Также может добавляться тыква или картошка.
Но в этом случае получаются пироги, которые имеют совсем другое название:
- Цахараджын – сыр с зеленью свеклы;
- Давонджын – сыр с зеленью черемши;
- Картофджын – сыр с картошкой.
Картофджын или пирог с сыром и картошкой
Рецепт приготовления теста здесь обычный. Для начинки потребуется 1 кг картошки, 2 луковицы и 500 г соленого сыра (на ваш выбор).
Картофель очищаете, режете и готовите пюре. Затем в него добавляете измельченный лук и сыр. Все это нужно перемешать, разделить на несколько частей (по количеству основ) и выложить на тесто.
Пироги собираете, выпекаете и все – можно подавать на стол. Поверьте, этот оригинальный рецепт обязательно оценят мужчины и не поскупятся на комплименты.
Ведь такая выпечка будет не только вкусной, но еще и сытной (уступая, разве что, пирогу с мясом).