Грибы являются излюбленным продуктом многих россиян. И это неудивительно ведь в сезон их самостоятельно можно собирать в лесах и рощах. Кроме того, они обладают тонким вкусом и неповторимым ароматом. Так хочется сохранить блюда, приготовленные из них, подольше. В такой ситуации выходом является консервирование грибов. Достаточно запастись необходимыми ингредиентами и выбрать подходящий рецепт. Тогда вы всю зиму сможете угощать своих гостей и домочадцев прекрасной закуской.
Безусловно, законсервировать можно любой съедобный гриб. Но далеко не все из них окажутся вкусными. Поэтому необходимо помнить список грибов, консервация которых будет наиболее приемлемой:
- Трубчатые. К ним относятся лисички, сыроежки, грузди, рыжики и опята. Отличить их можно по наличию микроскопических трубочек на внутренней поверхности шляпки.
- Пластинчатые. Консервировать лучше всего маслята, боровики и подосиновики. Они получаются вкусными и очень ароматными.
Помните, что во время консервирования не стоит смешивать различные виды грибов в одной банке. Лучше всего заготавливать их отдельно. В противном случае они будут просаливаться неравномерно и быстро придут в негодность.
Как правильно подготовить грибы?
Какой бы рецепт закуски на зиму вы ни выбрали, залогом успеха станет правильная подготовка грибов. Процесс достаточно длительный, поэтому для получения положительного результата необходимо подойти к подготовительному процессу ответственно. В первую очередь их необходимо перебрать. Если на каких-то экземплярах вы заметили следы гниения или червивости, то их лучше убрать. Консервирование грибов необходимо начинать в тот же день, когда вы принесли их из леса. При длительном хранении они теряют свои вкусовые качества.
Грибы необходимо тщательно очистить от лесного мусора и промыть. Некоторые виды, например, маслята, требуют обязательной чистки. Боровики, подосиновики, грузди и опята следует замочить на некоторое время в чистой воде. А вот рыжики достаточно просто хорошенько промыть. У всех грибов необходимо подрезать ножку на пару сантиметров.
Перед тем как непосредственно приступать к консервированию грибы следует обеззаразить. Для этого их на 10 минут кидают в кипящую воду. Туда же необходимо добавить немного соли и лимонной кислоты. После этого можно выбирать наиболее подходящий рецепт приготовления.
Как законсервировать опята?
Одной из самых вкусных закусок можно по праву назвать консервированные опята. Они обладают утонченным вкусом и приятным ароматом. Приготовить отличную закуску на зиму можно используя простой рецепт. Для приготовления вам понадобятся не только опята, но и следующие ингредиенты:
- 1,5 литров воды.
- 3 столовые ложки сахара.
- 2 столовые ложки поваренной соли.
- 5 бутончиков гвоздики.
- 10 горошин черного перца.
- 3 листика лавра.
- 135 мл уксуса 5%.
Подготовленные опята выложите в подходящую кастрюлю и залейте чистой водой. Поставьте их на огонь и кипятите в течение часа. Если на поверхности воды будет образовываться пена, то ее следует незамедлительно удалять. По истечении положенного времени грибы можно будет откинуть на дуршлаг и промыть.
Следующим этапом приготовления консервированных грибов станет подготовка маринада. Для этого выложите все специи в кастрюльку, залейте чистой водой и поставьте на небольшой огонь. Прокипятите такую смесь в течение трех минут.
Переложите опята в маринад и варите еще около 20 минут. После этого разложите их по предварительно стерилизованным банкам. Плотно укупорьте крышками. Останется только перевернуть банки и укутать их теплым одеялом. После того как опята остынут, можно будет убирать их на хранение. Такой рецепт позволит достаточно быстро приготовить вкусную закуску, которой можно будет лакомиться всю зиму.
Лучший рецепт для белых грибов
Боровики считаются самыми благородными представителями царства. Они отличаются особым ароматом и вкусом. К тому же они достаточно питательны. Наестся можно даже небольшим количеством белых грибов. Из них можно приготовить великолепную закуску на зиму. Рецепт крайне прост. В первую очередь подготовьте следующие компоненты:
- 500 мл воды.
- 2 столовые ложки уксуса.
- 3 чайные ложки соли.
- Одна столовая ложка сахара.
- 2 горошинки душистого перца.
- 2 листика лавра.
Приготовление белых грибов, как и любых других, начинается с их обработки. После этого боровики необходимо проварить в чистой воде в течение 20 минут. В это время можно заняться приготовлением маринада для белых грибов. В кастрюльке вскипятите воду и добавьте в нее соль, сахар и уксус. После этого переложите в полученный раствор грибы и варите их в течение 7 минут.
В предварительно стерилизованные банки разложите грибы. Добавьте туда же лавровый лист, перец и бутончики гвоздики. Залейте маринадом. Плотно укупорьте банки и оставьте их остужаться. Такой рецепт приготовления белых грибов на зиму позволит получить вкуснейшую закуску, не прикладывая особых усилий.
Консервированные грузди
Среди всех консервированных грибов особенно пикантными получаются грузди. Рецепт их приготовления на зиму несложен. В результате вы получите блюдо, которое наверняка понравится всем гостям. Подготовьте следующие ингредиенты на 2 кг груздей:
- 1 чайная ложка лимонной кислоты.
- 2 столовые ложки уксуса.
- 5 горошинок душистого перца.
- 1 чайная ложка корицы.
- 6 листиков лаврушки.
Так же как и опята, грузди необходимо перед консервированием проварить. Но делать это не нужно дольше 10 минут. После этого их необходимо переложить в кастрюлю и залить водой. Туда же добавьте соль, специи и уксус. Такую смесь проварите на медленном огне до тех пор, пока грузди не осядут на дно.
Приготовленные грузди разложите по чистым банкам и добавьте лимонную кислоту. После этого необходимо стерилизовать банки вместе с груздями. Если банки пол-литровые, то делать это нужно в течение 35 минут, литровые – 40 минут.
Как законсервировать маслята?
Маслята являются одной из самых популярных закусок. Она не только очень вкусная, но и достаточно проста в приготовлении. В первую очередь запаситесь ингредиентами:
- 3 литра воды.
- 50 грамм уксуса.
- 2 зубчика чеснока.
- 1 луковица.
- Небольшой пучок укропа.
- 4 горошинки черного перца.
- 2 листика лаврушки.
- По одной столовой ложке соли и сахара.
Прокипятите маслята в течение 15 минут на медленном огне. При этом нужно добавить в кастрюлю луковицу целиком. После этого переложите грибы с чистую кастрюлю, залейте их водой и добавьте специи. Варите такую смесь в течение получаса. Мелко порезанный укроп и уксус нужно добавить за пять минут до конца приготовления. Останется только разложить грибы по стерилизованным банкам и плотно их укупорить.
Консервирование грибов не требует особых навыков. Справиться с этим вполне сможет даже неопытная хозяйка. Главное подготовить все ингредиенты, выбрать хороший рецепт и точно ему следовать. Тогда вы обеспечите себя прекрасной закуской на всю зиму. Если к вам неожиданно нагрянут гости, откройте баночку грибов и все останутся довольны.
Древняя русская традиция заготавливать на зиму овощи, фрукты, грибы не потеряла своей актуальности в наши дни. Консервирование белых грибов очень важно. В домашних условиях их сушат, маринуют, солят, замораживают, жарят. Хрустящие, упругие, ароматные, они никого не оставят равнодушными, дополнят гарнир или будут лучшей закуской на любом столе. Собирают боровики во второй половине августа, найти их можно в лиственных лесах с песчаными почвами. Растут они в районах с прохладным климатом. Белым гриб называют потому, что в процессе готовки он не меняет своего цвета.
Самыми вкусными белыми грибами считаются те, которые найдены в елово-березовых лесах.
Белый гриб, или боровик, очень ценится содержащимися в нем белками, углеводами, витаминами (А, В1, С, Д), противоопухолевыми веществами, антибиотиками, минералами. Кроме того, имеет в своем составе соли калия, фосфаты, рибофлавин, который поддерживает щитовидную железу, хорошее состояние кожи, ногтей, волос. Кроме того, содержатся аскорбиновая кислота, полисахариды, йод, фосфор, аминокислоты, благоприятно влияющие на умственную активность человека. Немаловажно, что этот продукт имеет низкую калорийность — всего 34 ккал, энергетическую ценность — около 100 кДж на 100 г.
Боровик практически безопасен для человека, но нужно быть внимательными в лесу, потому как у этого гриба имеется ядовитый двойник — желчный гриб. Различить их просто: если срезать ножку ложного собрата, она сразу розовеет. Все грибы имеют пористую структуру и легко впитывают все вредные вещества из почвы и воздуха, поэтому их лучше собирать в экологически благоприятных районах.
Подготовка к консервации, маринование
Обрабатывать белые грибы лучше всего сразу после того, как их собрали.
Мякоть у белого гриба мясистая, цвет белый, плотный, а под шляпкой в разрезе бурая прослойка.
Очистить от листьев и другого мусора, отобрать и выбросить поврежденные экземпляры, залить холодной водой на 30 минут, воду слить и еще раз замочить на 15 минут, потом хорошо промыть. Слишком большие нужно порезать на кусочки, маленькие можно использовать целиком. При необходимости отделить шляпки от ножек, желательно отсортировать грибы по видам и размерам.
Маринование — это способ обработки продуктов с использованием специальных маринадов. Мариновать можно лисички, рыжики, маслята, белые грузди, рядовки, опята, шампиньоны и другие. Отличия в способах приготовления разных видов грибов сводятся в основном ко времени варки.
Обычно грибы отваривают от 20 до 40 минут в подсоленной воде, отдельно готовят маринад из воды, соли, сахара, уксуса и специй. В нем грибы варят еще 7-10 минут, раскладывают по банкам, закатывают металлическими крышками.
Основными консервантами при данном способе заготовки являются уксус, уксусная эссенция, аспирин, лимонная кислота. Эти вещества помогают остановить размножение микроорганизмов. Уксус — искусственно синтезированное из природного газа вещество, содержащее множество вредных для здоровья человека примесей. Чтобы грибы не испортились, на литр маринада достаточно 2 чайных ложек уксусной эссенции или 1,5 ст. ложки уксуса.
Для маринования лучше всего выбирать грибы помельче и покрепче.
Рецепт простой. Для маринада необходимы:
- грибы — 2 кг;
- воды — 1 литр;
- уксус — 2 столовые ложки;
- сахар, соль — по 2 столовые ложки;
- перец душистый;
- гвоздика;
- лавровый лист.
Отвариваете грибы в воде (с щепоткой соли) 40 минут на умеренном огне в огнеупорной кастрюле, удаляя периодически пену и остатки всплывшего мусора. Откидываете на дуршлаг, избавляясь от лишней жидкости, промываете холодной водой. Готовите маринад, растворяя в воде соль, сахар, добавляете специи. Доводите все до кипения, закидываете грибочки и варите еще 8 минут. В это время стерилизуете на пару банки и крышки. Готовые грибы распределяете по банкам, закрываете металлическими крышками, переворачиваете и накрываете теплым одеялом.
Вернуться к оглавлению
Правильная сушка грибов
Перед сушкой грибы не моют, их аккуратно, чтобы не повредить поверхность, очищают от земли, мусора, листьев с помощью щеточки или тряпки. Затем отделяют ножки от шляпок, большие разрезают, нанизывают на нити и равномерно раскладывают, например, на сухой картон. Можно сушить грибы на солнце, если позволяет погода, на хорошо проветриваемой поверхности, в газовой или электрической духовке. Наши предки предпочитали сушить грибы целиком в русской печи, чтобы они сохраняли свой аромат и вкус в полном объеме. Лучше всего использовать молодые грибочки.
Естественный способ сушки обычно самый продолжительный и занимает 7-8 дней, но для него нужны благоприятные погодные условия.
Обработку в духовке или русской печи проводят в несколько этапов.
Вначале выпаривают влагу 2-3 часа при температуре +50° С, остужают и снова помещают в печь на 2-3 часа уже при +80° С.
При необходимости повторяют первый этап.
Хранить сушеные грибы нужно в сухом темном месте с хорошей вентиляцией, чтобы они не заплесневели, поскольку очень хорошо впитывают влагу из окружающей среды.
После сушки боровики обладают еще большим ароматом. Их можно измельчить в порошок, затем добавлять в различные блюда.
Вернуться к оглавлению
Засолка грибов: нюансы
Для засолки пригодны почти все грибы. Вначале их очищаете, замачиваете несколько дней (от 2 до 4), периодически меняя воду. Потом отбрасывают на дуршлаг, сцеживая лишнюю жидкость, укладывают слоями в эмалированную или деревянную емкость. Каждый слой пересыпают солью со специями по вкусу (укроп, перец черный, перец душистый, гвоздика, листья смородины, вишни, чеснок). Все хорошо накрывают крышкой и придавливают гнетом.
Соленые белые грибы считаются одной из вкуснейших закусок.
Готовыми к употреблению они становятся примерно через месяц. Храниться соленые грибы должны при температуре от 0 до +8° С в стеклянных банках под полиэтиленовыми крышками. Такой способ засолки называют холодным. При горячем способе грибы предварительно отваривают в подсоленной воде, затем точно так же укладывают слоями со специями под гнет. Необыкновенно вкусными получаются рыжики, поскольку они преимущественно растут в сосновых лесах, впитывая из почвы и воздуха хвойный аромат.
Еще один способ заготовки белых грибов — заморозка. Очищенные, промытые грибы режут или измельчают в комбайне, отваривают без соли, фасуют в специальные мешки для заморозки, отправляют в морозильник.
Применяется и обжарка. Грибы обрабатывают, отваривают в воде с добавлением соли, специй, мелко режут, обжаривают на подсолнечном масле, закрывают в банки под полиэтиленовой крышкой и хранят в холодильнике. Такой способ позволяет использовать очень быстро, без предварительной обработки, заготовку для приготовления пиццы, пирогов, жареного картофеля.
Консервированные грибы на зиму в домашних условиях… приготовления данной вкуснятины существует больше, чем достаточно. А при одном воспоминании об этом умопомрачительном лакомстве слюнки текут у каждого гурмана. Ведь такое изысканное блюдо качественно дополнит и разнообразит меню любого торжества. Но, чтобы приготовить дары леса, придется немного потрудиться.
Раскроем некоторые секреты искусства приготовления данного лакомства и узнаем, как мариновать в домашних условиях.
Каждая хозяйка любит удивлять своих родных и гостей коронным блюдом собственного приготовления. В связи с этим многие отказываются покупать в супермаркетах те продукты, которые можно приготовить собственноручно, тем более, если хозяюшке известны главные секреты колдовства на кухне.
Раскроем основные тайны и рецепты приготовления шедевральных маринованных грибов на зиму, ведь такое блюдо является непревзойденным деликатесом.
Знаете ли вы? Долгое время шли дискуссии, к какому царству отнести данный продукт: растения, или животные. И в итоге, в 1960 году, выделили отдельное царство - царство грибов. Его представители состоят из белка (что сближает их с животными)ма, углеводов и минералов (данные компоненты присущие растениям).
- Посуду для данного процесса нужно выбирать только эмалированную, или луженую, поскольку такая тара не разъедается уксусом.
- Что касается самого уксуса для маринада, то свой выбор лучше остановить на хлебном, либо плодовом. Оптимальный вариант - рейнский (гнездовой) и ароматический уксус.
- Мелкие грибочки маринуют целиком, срезая только нижнюю часть ножки. Это прибавит блюду еще и непревзойденный вид.
- Если же во время «тихой охоты» вам попадались только большие дары леса, их советуют разрезать на 3-4 части.
- Рекомендовано консервировать шляпки белых грибов и подосиновиков отдельно от корней.
- Консервировать необходимо без кожицы.
- Подготовка валуев к процессу варки заключается в вымачивании на протяжении нескольких часов.
Какие грибы подходят для маринования?
Для маринования грибов на зиму в банках подойдут любые представители данного разнообразного царства, кроме ядовитых, конечно.
Знаете ли вы? Грибочки считаются самыми разнообразными земными обитателями. Насчитывается около двух миллионов разновидностей, среди которых выучено только 100000, а классифицировано и того меньше.
При поиске вида для консервации, свой выбор следует остановить на , зеленушках, рядовках, рыжиках, подберезовиках, козляках, толстушках, и др.
Способы маринования
Рецептов приготовления маринованных грибов на зиму больше, чем достаточно. Но, есть всего два, к которым наверняка прибегают все хозяюшки.
Отваривание грибов в маринаде
Данный метод пользуется большим спросом, поскольку любимое лакомство в процессе варки пропитывается всеми компонентами маринада, и приобретает особо ароматные вкусовые характеристики. Для реализации данного метода понадобится:
- 1 кг грибочков;
- 0,5 ст. воды;
- треть стакана столового уксуса;
- 1 ст.л. соли;
- 1 ч.л. сахара;
- 5-6 штук душистого перца;
- гвоздика, по вкусу;
- кислота (на кончике ножа).
Важно! Время варки зависит от вида главного ингредиента: шляпки белых грибочков и подосиновиков, а также лисички и шампиньоны варятся 20-25 минут, их ножки – 15-20 минут, – 25-30 минут. Во время варки необходимо собирать шумовкой пену, чтобы маринад не получился мутным.
Если ваши грибочки опустились на дно кастрюли, а пена во время кипения больше не выделяется, можно снимать их с огня. К почти готовому деликатесу можно добавить душистый , сахар, гвоздику, лимонную кислоту и лавровый листок. Остывшее блюдо нужно сложить в банки, залить доверху душистой жидкостью и плотно закрыть крышками.
Отваривание грибов отдельно от маринада
Данный рецепт консервации грибов на зиму заключается в том, что дары леса варятся отдельно от маринада в слегка подсоленной воде. Сам процесс варки напоминает указанный в предыдущем методе.
Грибы помещают в емкость, заполненную подсоленной водой (30-40 г соли на 1 л воды) и варят до момента, пока продукт не осядет на одно, а вода не станет прозрачной, не забывая снимать пену. Потом сваренный деликатес откидывают на дуршлаг, чтобы избавиться от излишней влаги. За это время нужно параллельно подготовить маринад, для которого понадобятся следующие ингредиенты (дозы указанные с расчетом на 1 л):
- 80% уксусная эссенция: 3 ч.л., либо 9-ти% уксус (1 граненый стакан);
- сахарный песок - 2 ст.л.;
- соль - 1 ст.л.;
- лавровые листики - 4-5 штук;
- черный перец - 10 горошин;
- душистый перец - 6 горошин;
- гвоздика - 2-3 бутона;
- сухой - 2-3 г.
Важно! Некоторые хозяйки добавляют в маринад лимонную кислоту (буквально на кончике ножа). Этот компонент является своеобразной прививкой блюда против ботулизма. В этих же целях банки не советуют закрывать металлическими крышками.
Какой способ маринования выбрать
Оба рецепта маринованных грибов на зиму являются равноценными, поскольку в итоге вы получаете непревзойденное блюдо. Но, если провести черту деления, то первый метод можно назвать более вкусным, а второй - представительным.
Дело в том, маринад, в котором грибочки варились, со временем немного потемнеет и потускнеет, станет тягучим. Но, вкус лесного деликатеса будет особо ароматным и дразнящим вкусовые рецепторы.
При втором же методе, маринад будет прозрачным и светлым. Поэтому, выбирая, как мариновать грибы на зиму в банках, необходимо четко сформулировать для себя цель данного процесса: приготовить шедевральное блюдо для домашнего стола, или экземпляр для «особых случаев».
Подготовка грибов к маринованию
Успешная охота за лесными дарами - это только полдела, хотя здесь нужна особая бдительность, так как разнообразность грибных видов может привести в заблуждение даже самого опытного грибника. Следует особо внимательно присматриваться к каждому грибочку, чтобы в корзине не оказался .
После сбора, нужно подготовить к консервации в домашних условиях.
Сортировка
Собранные дары леса необходимо рассортировать по виду, ведь каждая разновидность обладает своими особенностями (вкус, запах, время и поведение во время варки). Виды советуют также разделить по размеру. Тут входит в силу эстетический критерий: на праздничном столе гораздо привлекательнее смотрятся грибочки, приблизительно одинакового размера.
Важно! Если вы желаете сделать грибное ассорти, следует помнить, что, несмотря на информацию, указанную в рецептах приготовления маринованных грибов на зиму, некоторые виды не стоит варить вместе. Так, маслята потемнеют, если их поместить в одну емкость с подосиновиками. Варка в одной посудине белых, подосиновиков и подберезовиков заканчивается тем, что подберезовики перевариваются, а белые с подосиновиками недовариваются.
Замачивание и вымачивание
Данные процессы актуальны для таких видов, как опята, валуи, свинушки, и являются своеобразными методами очистки. Так, например, опята советуют замачивать на час в подсоленной воде, а потом промывать их под напористой водной струей. Данный способ сэкономит вам кучу времени, которое понадобилось бы для ручной очистки.
Что касается валуев и , то перед маринованием, их необходимо вымачивать две сутки в подсоленной холодной воде. Воду нужно менять каждые 10-12 часов.
Остальные разновидности (белые, подосиновики, млечники, подберезовики и др.) не советуют вымачивать, так как они впитают лишнюю влагу. Их необходимо просто промыть в проточной воде.
Очистка
Практически каждая грибная единица нуждается в индивидуальном осмотре и очистке.
Так, у шампиньонов и маслят нужно снять кожицу из шляпок, причем последних предварительно советуют опустить на 1 минуту в кипяток, чтобы облегчить этот процесс. В белых, подосиновиков, подберезовиков, сыроежек и др. ножки отделяют от шляпок, лисички тщательно очищают от грязи и мусора под проточной водой.
С давних времен человечество стало задумываться, каким образом сохранить грибы на длительный период без вреда для собственного здоровья. Самым популярным способом оказалась не только сушка и заморозка, но и консервирование грибов. При этом методе сохраняются все свойства продукта и его внешние качества. Как приятно подцепить блестящий грибочек на вилочку и затем ощутить на зубах характерный хруст. Чтобы получить такие грибы, сохранив все полезные составляющие, нужно заняться консервированием и рассмотреть несколько самых популярных и необычных рецептов.
Выбор и подготовка грибов
Не каждый гриб можно сохранить на зиму методом консервации, многие из них не подходят для этого. Самые лучшие грибы для консервирования - белые, маслята, моховики, подосиновики, рыжики, грузди и опята. Конечно, это не весь список возможных грибов, но в популярных рецептах используются именно эти. Для маринования необходимо выбирать небольшие грибочки с целыми и крепкими шляпками. В этом случае не будет необходимости их измельчать, тем самым теряя их натуральный вид. Крупные грибы не годятся для консервирования, их можно сохранять иным способом.
Еще один давний рецепт грибной икры из груздей. Такую икру готовили только в сибирских деревнях. Вымоченные грузди ошпаривают кипятком и пропускают через мясорубку. Затем грузди перемешиваются с солью и чесночной кашицей и все помещают в банки, посыпают сверху горчичным порошком или заливают растительным маслом до краев банки, чтобы не проникал воздух и не образовывалась плесень, закрывают крышкой и отправляют на хранение в холодильник. Такая икра использовалась для пирогов и очень хороша со сметаной.
В погоне за правильным питанием и низким холестерином еще один метод консервирования грибов относится к разряду незаслуженно забытых. Это, пожалуй, самый безопасный метод сохранения грибов на зиму.