Почему кристаллизуется. Как быстро засахаривается натуральный мед

Сорта меда и время кристаллизации

В этой статье хотелось бы поговорить о таком продукте, как мед, разобраться с его составом, видами и лечебными характеристиками. Первое доподлинное упоминание о том, что человек использовал пчелиный нектар, относится к периоду 6000 лет до н.э.

На наскальном рисунке, который был найден на территории современной Испании, изображен человек, взбирающийся на дерево к пчелиному улью. Говорит это о том, что издревле наши предки уже знали о вкусовых и лечебных качествах воска и медка.

Если обратиться к древнегреческой мифологии, то можно отметить, что божественный напиток, нектар — это мед, который пили боги на Олимпе, а пища богов, амброзия — это пчелиная пыльца. Множество легенд и историй ходит в мире о взаимодействии людей с пчелиными семьями.

Например, в древнем Египте говорится о первых ульях, которые изготавливались из тростника и вывозились жителями в благодатные верховья реки Нил, где стояли весь медосборный период, по окончании которого увозились на материк. Этот божественный дар попадал на стол Фараонов. Пчела считалась символом богатства процветания, ее изображение наносилось на монеты.

Для мумификации частично использовались продукты ее жизнедеятельности, о чем научно доказано при археологических раскопках. Вот что может сделать такое небольшое насекомое. В нашем современном мире тоже довольно много изучают чудодейственные способности пчелиных компонентов, существуют целые научные кафедры по изучению этого вопроса.

Очень много лекарственных препаратов имеют в своем составе те или иные компоненты.
Фармакологические компании скупают материал с пчелиных пасек для производства различных видов лекарства.

Все уникальные способности продуктов пчелыной жизнедеятельности не изучены и по сей день. Чего только стоит организация семьи в улье, каждая пчела четко знает отведенное ей место и выполняет только те функции, которые заложены при вскармливании.

Что говорит нам о некоем носителе ДНК в питательных веществах при кормлении личинки пчелки. На генном уровне закладывается в нее все будущее существование. Носитель – это маточное молочко.

Оно довольно известно среди врачей и рекомендуется как дополнительное профилактическое и лекарственное средство для лечения многих заболеваний. Не стоит недооценивать этих животных, и в нашей статье хотелось бы уделить внимание их главному продукту жизнедеятельности – меду.

Существует две разновидности натурального творения — это цветочный и падевый. В нашем регионе наиболее распространенные сорта цветочного медка, собираются в южных и западных регионах, очень распространено пчеловодство на Украине и в Республике Беларусь.

Наиболее распространенные сорта пчелиного нектара:

Акациевый;
Гречишный;
Подсолнечниковый;
Клеверный;
Лесной;
Липовый;
Полевой;
Одуванчиковый;
Рапсовый;
Донниковый;
Будяковый;
Барбарисовый;
Вересковый.

Акациевый – светлый, прозрачный. При кристаллизации становится практически белым. Обладает очень тонким цветочным ароматом. Является одним из первых обильных медосборов, распространен в южных регионах.

Гречишный – темный, тягучий, с горьковатым послевкусием. При употреблении чувствуется характерное жжение на горле.

Трудно спутать с каким-либо сортом. Кристаллизация средней плотности. В кристаллизованном виде имеет темно-коричневый цвет.

В зависимости от региона, кристаллы могут быть как крупные, так и мелкие.

Подсолнечниковый – ярко-желтого цвета с высоким уровнем кристаллизации. Не рекомендуется оставлять в сотах для зимовки пчел именно из-за повышенного уровня образования кристаллов. Вкусовые характеристики довольно мощные, обладает сильным насыщенным вкусом со слегка заметным цветочным ароматом.

Клеверный – прозрачный, светлый. При засахаривании превращается в твердый белый продукт, похожий на топленый жир. Обладает высокими вкусовыми качествами.

Лесной – это сборный продукт из различных ранних медоносов, которые преимущественно начинают цвести в апреле месяце. Пасека должна находиться на окраинах леса. Цветовые характеристики такого изделия очень разнообразны, нельзя выделить преимущество того или иного оттенка.

Продукт очень полезен, ведь собирается с боярышника, шиповника, рябины и других диких растений. Есть ранний лесной цветочный нектар. Засахаривание происходит довольно медленно.

Липовый – наверное, самый известный. Прекрасный антисептик, именно его часто рекомендуют врачи для лечения и профилактики ОРЗ. В жидком состоянии имеет белый полупрозрачный цвет, иногда присутствует зеленый оттенок. Имеет свойство быстро засахариваться, образуя мелкие крупинки. Считается одним из элитных видов.

Полевой – очень распространён в лесостепной зоне. Не обладает никакими исключительными особенностями, помимо тех, которые и так присутствуют в данном продукте.

Собирается из множества культурных и сорных пород растений. Высокая степень образования кристаллов.

Одуванчиковый – яркий золотой цвет. Обладает резким запахом и очень сильным вкусом. Быстро засахаривается. Как видно из названия, собирается с первых одуванчиковых соцветий. В южных регионах период сбора относится к середине апреля.

Рапсовый – очень пряный вкус. Сладкий аромат, который он издает, ни с чем нельзя перепутать. Очень быстро густеет, бывают случаи кристаллизации прямо в соте. Отличается светлыми тонами и слегка желтым оттенком.

Донниковый – при засахаривании получается в яблочных тонах, сам по себе в жидком состоянии имеет белый цвет с зеленоватыми тонами. Большинство пчеловодов оставляет очень хорошие вкусовые характеристики после пробы данного вида. Можно отнести к редким сортам.

Будяковый – при кристаллизации образуются довольно мелкие кристаллы. Относится к первому сорту. Пчелиные особи довольно неплохо собирают нектар с данного вида сорняка.

Барбарисовый – кустарники барбариса, которыми заполонено много южных диких местностей, дают нам очень хороший по вкусовым и лечебным характеристикам продукт.

Этот нектар использовался в древние времена в Вавилоне и Индии. История довольно велика, при желании можно ознакомиться на соответствующих форумах.

Вересковый – один из сортов темного меда. Обладает своеобразным привкусом и небольшой горечью. Высокие показатели образования твердых кристаллов.

Внимание! Стоит отметить, что все сорта необходимо правильно хранить. Наилучшими условиями хранения считается хорошо закрытая непрозрачная тара, темное место, при температурах, не превышающих 20 градусов.

Более подробно о кристаллизации

В натуральном меде содержится много различных сахаров:

Глюкоза;
Сахароза;
Фруктоза.

Если понаблюдать за сосудом, в котором храниться продукт, то будет заметно, что загустевание образуется снизу. Это происходит, когда начинает осаждаться глюкоза и образуются кристаллы.

Чем больше глюкозы содержится в том или ином виде, тем раньше он будет загустевать. Соответственно, чем ниже содержание глюкозы, тем дольше он находится в жидком состоянии. В нашем списке наиболее склонны к образованию кристаллов следующие виды: каштановый, гречишный, одуванчиковый, горчичный, подсолнечниковый.

Среднее время хранения, после которого начинает загустевать изделие — 1-2 месяца. Процесс этот может длиться как быстро, так и медленно. Например, некоторые сорта из иван-чая и кипрея могут не поддаваться загустеванию годами.

Не стоит огорчаться, если по прошествии определенного временного промежутка ваш сорт начал загустевать. В первую очередь это говорит о том, что продукт натуральный и довольно сладкий. Сделать его более жидким вы сможете всегда, достаточно выдержать некоторое время на паровой бане при правильных температурах.

В таком случае вы сможете всегда иметь на столе вкусный жидкий, а главное, сладкий нектар. Пасечники прекрасно это знают и хранят мед в больших алюминиевых или эмалированных емкостях и не переживают из-за плотности.

Густые сорта, такие как дикий и гречишный, поддаются засахарению практически сразу. Может происходить даже в сотах внутри улья. Такого желательно никогда не допускать, так как пчела не использует этот нектар для питания и вам выкачать его будет довольно сложно, а в некоторых случаях практически невозможно.

Бывает, что пчеловоду попадаются рамки с засахарившимся и уже немного подкисшим нектаром, не спешите выбрасывать его.

Если грамотно вытопить, то можно использовать в качестве заправки к домашней водке.

Качественные вкусовые показатели изготовленного спирта, намного превышают обычные сахарные настои.

На различных ярмарках, которые регулярно проводятся по различным городам, вы можете об уникальности и качестве этого изделия. Многие пчеловоды стремятся поучаствовать в таких грандиозных мероприятиях.

В местах скопления таких людей можно часто услышать различные способы изготовления того или иного лекарства народными методами, об обработке пчелиного нектара, хранении и продуктов, которые можно изготовить с его помощью.

Как можно использовать слегка кислый мед в хозяйстве:

Растирки;
Медовуха;
Кремы;
Кулинария.

Главное, понять, что плохого меда не бывает. Ни в коем случае не выкидывайте его. Если уж не знаете, как правильно применить, попробуйте найти ответ в интернете или у боле взрослых людей.

Выводы, которые мы можем сделать

После прочтения всего, что мы написали, можно сделать определённые выводы. Наличие видов меда довольно велико, его характеристики во многом зависят от региона, в котором произрастает тот или иной вид медосбора. Имеет влияние также и вид пчел, который собирает и перерабатывает.

Посетив пасечные угодья, вы никогда не забудете ту атмосферу, которая царит при массовой выкачке нектара. Вы будете приятно удивлены тем, какое количество этого нектара собирается в период активной качки.

Если вы считаете, что 3-х литровая банка — это много, то вы просто не поверите, что с угодий вывозят изделие огромными автомобильными цистернами.

Конечно, такое количество не может быть продано в магазинах, поэтому его массово скупают кондитерские фабрики, и вы получаете его на стол в виде разнообразных конфет, вкуснейших тортов и кремов.

Немного продуктов, которые делают с его помощью:

Кондитерский крем;
Леденцы;
Конфеты;
Торты;
Желе;
Печенье;
Напитки.

Если разобраться то можно использовать абсолютно везде, как заменитель сахара. И продукты, изготовленные таким способом, будут иметь более насыщенный вкус. На фабриках он перерабатывается в больших емкостях, которые растапливают нектар при необходимой температуре и уже в растопленном виде его предают на переработку в производство.

За этим следят специально обученные инженеры-кондитеры, которые изучали работы с данным видом продукта в институтах. Работа технолога наиболее ответственная и необходимая. Знания, полученные на кафедрах, воплощаются в жизнь в процессе работы на предприятии.

Хотите знать, почему засахаривается (кристаллизуется) мед? На самом деле это нормальный естественный процесс, который характерен практически каждому виду пчелиного продукта и является свидетельством его высокого качества.

Как часто бывает, что многие люди, открыв зимой баночку с медом, расстраиваются, увидев белую «шапочку» на верхнем слое сладкого продукта. Точно такую же реакцию можно встретить и когда люди покупают эту сладость на рынке.

Многие из-за неопытности выбирают тот продукт, который даже зимой выглядит жидким, прозрачным и без верхнего белого налета. Но вот как раз в этом и кроется их самая большая ошибка. Ведь на самом деле, кристаллизация меда – это нормальный естественный процесс, который характерен практически каждому виду натурального продукта и является свидетельством его высокого качества.

Даже на пасеке продукт в сотах у пчеловодов после длительного хранения также кристаллизуется. И это очень хорошо! Почему? Есть один секрет этого продукта – только «севший» мед, то есть, который поддался процессу загустения, сохраняет все свои полезные свойства.

Каждый вид примерно к началу зимы уже должен проявить первые признаки кристаллизации. Сначала пчелиная сладость должна немного помутнеть, потом в нем должен образоваться верхний осадок, который постепенно преобразовывается в кристаллы. Засахарившись сначала, он должен быть твердым, а потом – мягким. Но в любом случае это является свидетельством его натуральности.

При этом разные сорта меда могут выглядеть после кристаллизации по-разному: одни напоминать масло, другие обычные крупинки сахара. Какие бы по размеру кристаллы ни были бы, продукт должен сахариться каждый. Это главный критерий натуральности этого продукта при покупке поздней осенью или зимой.

Как сохранить жидким?

Если, к примеру, вы любите жидкий мед, тогда приобретайте его сразу после откачки и храните в теплом месте. При комнатных температурах сладость дольше сохранится в жидком виде. Но процессы загустения в любом случае будут происходить. Если же вы хотите добиться маслообразной мелкой кристаллизации, тогда сладость следует хранить в прохладном месте при температуре не выше 5-8 градусов.

Как быстро происходит процесс засахаривания?

Прежде чем дать ответ на этот распространенный среди покупателей вопрос, стоит сказать одно главное правило этого продукта. Следует запомнить, что мед – это живой продукт. Как и любой организм, он проживают свою стадию «развития» и «жизни». И должен засахариваться в течение 1,5-3 месяцев после откачки. Исключением в этом правиле является только акациевый и каштановый продукт. Самому быстрому процессу кристаллизации поддается сладость из подсолнуха и гречихи. При хранении в прохладном месте верхняя белая «шапочка» может образоваться уже после первого месяца. засахаривается немного дольше, примерно на 4-6 месяц хранения.

Влияние состава

Скорость кристаллизации зависит в первую очередь от процентного соотношения фруктозы и глюкозы в продукте. Не секрет, что это соотношение в разных сортах меда разное, поэтому у каждого вида этой сладости есть свои сроки наступления сахаризации. При этом чем больше содержится глюкозы, тем быстрее он «сядет». Это легко проследить на конкретных образцах. Например, продукт с акации из-за большого содержания фруктозы может оставаться жидким даже на протяжении всего сезона, а вот вересковый сахарится уже сразу после откачки с сотов.

Правильность хранения

Не стоит также забывать, что скорость кристаллизации зависит также и от способа хранения: на это влияет и температура воздуха, и материал емкости, и объем, и местонахождение тары с медом, и даже ее форма. Если рассмотреть более детально, то в деревянной емкости пчелиная сладость будет дольше оставаться жидкой, нежели в металлической посудине. Особенно в прохладном месте.

Если емкость продолговатая, то белый налет, он же сахар, будет располагаться от стенок к центру. Если емкость широкая, то только на поверхности. При температуре воздуха ниже 14 градусов процесс кристаллизации глюкозы быстрый и очень активный. От температуры зависит и размер кристаллов. Они бывают мелкими (маслоподобная сахаризация), средними (мелкозернистая) и крупными (крупнозернистая сахаризация).

Как это выглядит наглядно, предлагаем посмотреть на фото.

Причины засахаривания

О том, что мед должен сахариться, мы уже поговорили. Теперь же коснёмся вопроса причины этого естественного процесса. Итак, чтобы лучше понять природу засахаривания пчелиной сладости, рассмотрим ее состав. Мед представляет собой очень насыщенный раствор сахаров. Все они превышают ту норму, при которой могли бы находиться в растворенном состоянии.

При этом глюкоза, которая также является одним из главных компонентов пчелиной сладости и начинает преобразовываться в кристаллики под действием других компонентов через определенный промежуток времени.

Главные факторы

наличие глюкозы - об этом поговорили;
наличие воды - чем меньше воды содержит сладкий продукт, тем быстрее наступит кристаллизация глюкозы;
декстрин (искусственный полисахарид, добываемый из крахмалов) - чем больше добавляют в продукт декстрина, тем медленнее он густеет;
степень зрелости меда - в незрелом пчелином корме при достаточном количестве воды кристаллики образуются неравномерно с жидковатым «отстоем» на поверхности.

Многие, наверное, замечали, что если сладость перемешать, то белые крупинки возникают по всему сосуду. Это связано с тем, что сахаризация происходит от нескольких центров образования кристаллов. Этот центр представляет собой сгусток пыльцы, механических примесей и уже образовавшихся кристалликов глюкозы. Если мед перемешать, то и центров становится уже больше.

Как сохранить у натурального продукта товарный вид?

Для многих пасечников, которые занимаются продажей собственных пчелопродуктов очень важно сохранять их «товарный» вид. Не секрет, что многие люди, увидев на верхушке налет, не хотят его покупать, а красивый желтенький, похожий на пасту, мягкий продукт «раскупают на ура». Опытные пчеловоды знают, что при соблюдении некоторых условий можно получить натуральный сладкий продукт с «красивой» кристаллизацией. То есть, этим процессом можно управлять.

Полезные хитрости

Так, например, если в жидкую пчелиную сладость сразу добавить небольшое количество закристаллизованного продукта, то можно получить самый красивый крем-мед. При этом делать это нужно в теплом месте в соотношении 9 к 1. При перемешивании его также следует подогреть до температуры 26-28 градусов, а затем хранить при температуре 14 и ниже. Через несколько недель наступит процесс образования мелкозернистой сахаризации.

Во время промышленного производства крем-меда используют непрерывные процессы охлаждения и перемешивания продукта. Вязкость продукта будет зависеть от количества воды в его составе.

Густеет ли натуральный продукт?

Сахаризация – это признак как настоящего (натурального), так и фальсифицированного меда. Отличается только все внешним видом и временем образования кристаллической шапки. Натуральный продукт поддается этим процессам очень быстро, особенно при низкой температуре. А вот подделанный, если в нем превышена норма сахара, твердеет медленно независимо от температуры и места хранения. Хорошо, если поверхность меда пушистая, рыхлая, похожая на пену, а внутри есть белые пятна. Это пузырьки воздуха, которые свидетельствуют о натуральности продукта.

Чтобы натуральный мед засахарился, он должен содержать много пыльцы. В таком случае он всегда густеет. Если же он остается жидким долгое время, скорее всего, его поддавали термической обработке и он потерял все полезные свойства.

Сахарится ли майский вид?

Как известно, сегодня существует очень много разновидностей (сортов) меда. Его вид определяется пыльцой, которую пчелы собирают с разных растений. Самым популярным и самым востребованным в нашей стране был и остается или как его часто называют, цветочный. Процесс его кристаллизации зависит от вида тех растений, с которых собрана пыльца. Но все они без исключения засахариваются очень быстро. Например, сладкий продукт с цветков голубики густеет в течение трех недель, а из шалфея сахарится в течение месяца.

Чтобы это объяснить достаточно сказать такой вот факт – природа заботится о том, чтобы сохранить все самые полезные свойства своих продуктов на длительное время. Этому способствует процесс загустения и кристаллизации.

Также помните, что покупать настоящий майский мед лучше всего у знакомых пчеловодов. А если нет возможности, то следует знать основные признаки качественности такого продукта. Например, не забывайте при покупке обязательно сладость пробовать на вкус, а также нюхать. Во вкусе и запахе должны присутствовать только естественные природные ароматы растений без различных примесей и добавок.

Также натуральный жидкий мед должен накручиваться на ложку и при наливании образовывать горочку. В сосуде могут присутствовать пузырьки воздуха. Чтобы рассмотреть это более детально, предлагаем вам посмотреть видео о том, как правильно отличать натуральный продукт от подделки.

Видео

Чтобы выяснить, почему мед засахаривается, необходимо рассмотреть его состав и свойства. Кристаллизация считается естественным процессом, который свидетельствует о высоком качестве продукта. В загустевшем составе сохраняются все полезные свойства.

Причины кристаллизации

Должен ли мед засахариваться? Процесс кристаллизации — обязательный этап, который проходит рассматриваемая продукция. От ее сорта зависит внешний вид. Засахаренный мед становится похожим на масло либо сахар. В некоторых случаях кристаллизация не происходит. Какой мед не засахаривается и почему? Зачастую это происходит со всеми искусственными сортами.

Нектар относят к природному раствору, состоящему из сахарного сиропа и глюкозы. Именно глюкоза в ряде случаев способна превращаться в кристаллы. Мед засахаривается, если в нем мало жидкости, он зрелый.

Все искусственные аналоги содержат огромное количество ненатуральных полисахаридов. По этой причине процесс кристаллизации проходит более медленно. Нормой считается, если первые признаки кристаллообразования проявляются через 1,5 месяца после его откачки. Только каштановый и акациевый сорта твердеют дольше. Наиболее быстро кристаллизуется подсолнечный и гречневый нектар. Это зависит от температуры хранения. В прохладных помещениях засахаривание меда происходит через 30 суток. Если держать продукцию в сотах, первые кристаллики появятся только на 6-ом месяце хранения.

Виды продукции

Доказано, на скорость и интенсивность кристаллообразования влияет множество факторов. Один из них — процентное соотношение фруктозы и глюкозы. Это касается не только искусственных видов. Различные сорта имеют неодинаковый состав и разную степень сахаризации. Все зависит от концентрации глюкозы. К примеру, акациевый нектар нередко остается жидким весь сезон. Вересковый мед засахаривается практически сразу после откачки. Первый содержит минимум глюкозы, второй практически на 100% имеет глюкозный состав.

Сахарообразование намного сильнее выражено у натуральной продукции. Если сорт не имеет никаких добавок, то к ноябрю его структура кардинально меняется. Засахаренный мед приобретает густую консистенцию. Большинство потребителей останавливают свой выбор именно на жидких сортах, которые долгое время сохраняют свою форму. Они намного практичнее и удобнее в использовании.

Нельзя утверждать, что если мед не засахарился, то он ненастоящий.

Существуют сорта, которые кристаллизуются медленно. ценится своими моносахаридами. Из-за большой концентрации этих веществ происходит процесс кристаллизации. Моносахариды — комплексные элементы, состоящие из нескольких простых сахаров. Чаще всего, они представлены плодовыми и виноградными веществами. Чем больше соотношение плодового сахара в готовом продукте, тем менее выражена склонность к кристаллизации. «Лидером» по такой стойкости считают акациевый мед.

Почему не происходит кристаллизация?

Пчеловодческий продукт не засахаривается по следующим причинам:

Производная продукция. Недобросовестные пасечники для увеличения количества продукта часто прикармливают пчел сахарным сиропом. Подобного рода искусственное вскармливание приводит к образованию некачественного меда, который длительно сохраняет жидкую структуру.
Термическая обработка. Это верный способ растопить засахарившийся мед. Под влиянием высоких температур он теряет пищевую ценность и способность к кристаллизации. Перегретый состав резко темнеет и не оказывает никакого целебного действия на организм. В некоторых случаях употребление такого продукта может вызвать сильное отравление.
Количество воды. Увеличенное процентное содержание жидкости не дает возможность продукту сахариться. Настоящий мед может не засахариться, если его неправильно хранили. Он впитывает в себя жидкость, перенасыщается ею и теряет способность густеть.
Время откачки. Недавно откачанный состав имеет жидкую консистенцию.
Постоянное помешивание. Доказано, частые помешивания влияют на процесс образования кристаллов. Все продавцы используют такой прием, чтобы сохранить привлекательный товарный вид нектара.
Добавление сахарного сиропа в уже готовый нектар. Если натуральный продукт развести сиропом, он снова станет жидким, а, значит, более привлекательным.

При выборе нектара важно особо тщательно подойти к процедуре. Не следует гнаться за жидким продуктом. Не всегда это признак качественной и свежей продукции. Разбавленный, перегретый продукт может принести вместо пользы сильный вред организму.

Сорт продукции как фактор ее консистенции

Во многом определяет характеристику самого продукта, скорость его кристаллизации. Сорт определяют по растению, с которого пчелы добыли пыльцу. Ошибочно предполагать, что мед — чистый продукт, полученный от определенного растения. Он всегда будет иметь смешанный состав, но с преобладанием одного вида растения. От этого зависит название, свойства и скорость оседания сладости.

К видам меда, которые отличаются медленным процессом засахаривания, относят:

липовый продукт;
гречневый;
каштановый;
акациевый;
майский.

Липовый мед — это представитель белых мелкозернистых сортов нектара. Длительно сохраняет жидкую консистенцию. Этот период длится до 3-х месяцев. Мед может быть вязким либо умеренно вязким. От этого в будущем зависит скорость оседания сладости. Засахаренный продукт больше напоминает густую кашу. Крупные кристаллики не образовываются. Со временем продукт разделяется на 2 совершенно разные фракции — верхнюю жидкую и нижнюю густую. Такой мед не твердеет. Давний продукт больше напоминает манную кашу.

Греческий мед родом из Греции. Это уникальный сорт, который по праву считается самым чистым и полезным. Чем обусловлено высокое качество этого нектара? Собирают его не с цветков, а с насекомых, которые питаются соками растений. Греческий сорт долго сохраняется в жидком состоянии.

Другие сорта

Другие виды меда:

Падевый (сосновый) продукт. Самый знаменитый и полезный сорт нектара. Это чистый источник фруктозы. Но на пути пчелы встречают огромное количество цветущих растений. Поэтому сладость в таком меде все же присутствует и оседает, но очень медленно.
Тимьяновый сорт изготавливается из чабреца. Первая кристаллизация появляется только через полгода после откачки. Жидкое состояние продукта сохраняется до полутора лет.
Каштановый нектар. Отличается более темным оттенком и вязкой структурой. Кристаллизация продукта проходит медленно, начинается через полгода после выкачки. Он приобретает коричневый оттенок, а мелкие кристаллики напоминают гранулы.
Майский сорт откачивают поздней весной. Он считается наиболее полезной продукцией пчеловодства. В нем много фруктозы, поэтому нектар достаточно долго сохраняет жидкую консистенцию. Данный сорт очень калорийный, быстро усваивается, не влияя на поджелудочную железу. Такой продукт рекомендован больным сахарным диабетом.

Все любители жидкого меда должны знать, как правильно сохранить его первозданную структуру. Лучше покупать мед сразу же после откачки. Его хранят при комнатной температуре. Для получения мелкой маслообразной консистенции продукт следует хранить в прохладном месте при температуре не выше 5 градусов.

Важную роль играет и материал емкости для хранения. Доказано, в деревянной таре пчелиная сладость дольше будет оставаться жидкой, чем в металлических емкостях. От формы посуды зависит расположение сахара. В продолговатых емкостях сахар располагается от стенок к центру, а в широких емкостях — только на поверхности.

Правильно выбирайте и храните его, соблюдая предложенные рекомендации. Помните, что злоупотреблением медом приводит к развитию аллергической реакции и другим последствиям.

О пользе меда слышали многие. Но не все знают, каким должен быть настоящий. Существует ошибочное мнение, что он вовсе не должен засахариваться. Это неверное суждение. Засахаривание меда — естественный процесс. Зимой этот продукт пользуется большей популярностью, чем летом. Но зимой настоящий нектар не будет жидкой консистенции — это не признак его свежести. Иногда засахаренный мед топят, и он вновь становится жидким, приобретая более товарный вид. Опытный пчеловод всегда сможет .

Практически все сорта начинают засахариваться к концу осени, а иногда даже раньше. Если такого не происходит — нужно насторожиться. Скорее всего, в этом меде содержатся искусственные добавки, либо он был недавно растоплен. Натуральный мед при засахаривании сначала становится мутным, затем образует верхний осадок. Далее этот осадок превращается в кристаллы. После этого продукт сначала становится твердым, а потом мягким, но с крупинками. Засахаренный мед по своим полезным качествам ничем не отличается от жидкого. Существует ряд причин преобразования.

Не многие знают, почему мед засахаривается:

Соотношение углеводов и глюкозы. Если глюкоза содержится в значениях, превышающих 30 — 35 %, такой продукт начнет быстро засахариваться. Но существуют сорта, в которых преобладает фруктоза, к примеру, . Не кристаллизуется совсем, либо очень медленно.
Сроки сбора продукта. Если был собран слишком быстро, то не успел «созреть» и засахаривание может не наступить. В таком случае нектар может забродить. Если собран вовремя, то процесс кристаллизации обязательно начнется, в зависимости от типа.
Температура хранения. Если в помещении, где хранится собранный продукт, тепло, то засахарится скорее, чем в холодном месте. Необходимой температурой хранения считается 15 C.
Содержание влаги. Если пчеловод разбавит собранный нектар жидкостью — то он будет кристаллизоваться значительно медленнее, чем неразбавленный.

Какие сорта засахариваются быстрее остальных?

Натуральный продукт превращается в кристаллы равномерно. ничем не ограничены. При чрезмерно длительном хранении продукт может превратиться в так называемый «каменный». В этом случае будет напоминать камень, от которого можно отламывать кусочки и есть.

Почему мед не засахаривается?

Когда мед долго не засахаривается многие задают вопрос — что это значит?

Продукт разбавили жидкостью.
В составе недостаточное количество фруктозы.
Частое перемешивание.
Сорт.

При засахаривании меда полезные качества сохраняются. Меняется внешний вид. Это происходит в результате того, что в виде кристалликов оседает глюкоза.

Какой мед не засахаривается?

Не засахаривается тот, в котором содержится большое количество фруктозы, это сорта:

. Начинает кристаллизоваться через полгода — год после сбора.
. Просто густеет, напоминая пасту.
. В его составе преобладает фруктоза.
. Сбор начинается в конце мая. Сохраняется в жидком виде в течение 1 — 2 лет.

Как правильно растопить засахарившийся мед?

Если мед засахарился, опытные пчеловоды предлагают несколько способов, при которых гарантировано, сохранятся полезные свойства продукта:

Растопить на водяной бане. Для этого необходимо взять миску и кастрюлю. Налить в кастрюлю воду и поставить на огонь, внутрь кастрюли с жидкостью поместить емкость с медком. Постоянно помешивая, разогревать до необходимой консистенции. Следить, чтобы не перегрелся, иначе будут утеряны полезные свойства.
Установить емкость с продуктом возле печки или батареи. В таком случае плавление произойдет без утери полезных качеств.
Приобрести специальное оборудование под названием декристаллизатор.
Разогреть в микроволновке. Используя этот метод, необходимо помнить, что часть полезных свойств теряется.

Лучше растапливать количество продукта, требующееся в ближайшее время. С течением времени мед вновь станет густым. Более подробно о том, как растопить мед можно посмотреть по .

Как замедлить процесс кристаллизации?

Поместить емкость с нектаром в комнату с температурой ниже 10 C, тогда процесс засахаривания замедлится.
Хранить в темном прохладном месте после сбора. Лучшими местами станут погреб или подвал.
Сохранять уровень влажности. Необходимым уровнем считается показатель 60–80%.
Посуда, в которой хранится продукт, должна быть деревянной, керамической или эмалированной. В металлической миске он будет быстро окисляться, а в стеклянной — быстрее загустеет. Обязательное условие, плотно закрытые крышки.
Предпочтительно покупать небольшими банками. Лучше каждый год покупать свежую порцию. Свежий товар выглядит лучше, и на вкус ничуть не уступает прошлогоднему. Конечно, использовать жидкий мед намного удобнее, поэтому лучше поискать товар свежего года.

Можно ли хранить нектар в холодильнике? Да, можно. Но при этом тщательно следить за температурой. Лучше хранить в подвале или подполе, либо в другом темном и прохладном месте.

При покупке меда покупатели ориентируются в первую очередь на внешний вид. Привлекательнее выглядит прозрачный. Оранжевый или желтоватый оттенок говорит о . — для любителей . Коричневый — с горчинкой. Но их объединяет одно — способность превращаться в мельчайшие кристаллики. И это не говорит о плохом качестве. Скорее наоборот.

Потребитель с закристаллизовавшимся (засахаривавшимся) мёдом встречался и знаком. Цель этого поста — ЛикБез для потребителя об особенностях кристаллизации мёда. Подробное описание всяких нюансов читайте во второй части поста («особенные состояния мёда»).

Почему мёд засахаривается?

(Факторы влияющие на кристаллизацию мёда.)

1.Соотношение глюкозы и фруктозы.

Кристаллизация или засахаривание мёда – процесс естественный. Он зависит как от внутренних , так и от внешних факторов . Внутренними факторами являются свойства глюкозы. В мёде глюкозы (C6H12O6) содержится примерно 35 процентов или около половины всех сахаров. Этот сахар кристаллизуется быстрее всех других сахаров. Фруктоза аналогична по химическому составу с глюкозой, отличается только структурой молекулы. Фруктоза, в отличие от глюкозы, плохо кристаллизуется. Повышенное содержание фруктозы приводит к задержке кристаллизации мёда. Небольшой отстой фруктозы (жидкую фракцию) иногда можно обнаружить в верхней части продукта. (Небольшой – это означает чуть-чуть, а не «на палец» толщиной.) Внешними факторами кристаллизации являются условия хранения мёда . (Читайте, .)

Скорость наступления кристаллизации в первую очередь зависит от соотношения глюкозы и фруктозы в конкретном сорте мёда. Чем больше в мёде содержание фруктозы, тем дольше мёд будет оставаться в жидком состоянии. Например, мёд с вереска кристаллизуется непосредственно после откачки мёда, а мёд с акации при комнатной температуре может не засахариться и оставаться жидким чуть ли не до следующего сезона. Как видим, растения, с которых собран нектар, имеют непосредственное отношение к скорости кристаллизации.

2.Тара хранения мёда.

На скорость кристаллизации влияет местонахождение мёда, материал из которого изготовлена тара, её объём, форма и прочее. Начинается кристаллизация мёда на поверхности, от стенок ёмкости и постепенно сгущается к центру. Чем прохладнее температура окружающего воздуха и «холоднее» посуда (металл по сравнению с деревом), тем быстрее начнётся процесс кристаллизации. Если посуда имеет квадратную форму (с углами), то процесс кристаллизации начнётся быстрее с углов. В круглой посуде кристаллизация наступит позже. В тонкостенной ёмкости кристаллизация начинается быстрее, чем в толстостенной посуде, а вот заканчивается быстрее обычно в толстостенной. Как видим, не только окружающая среда влияет существенно на состояние мёда, но и посуда.

3.Температура окружающей среды.

Кристаллизация мёда зависит от температуры. Понижение температуры воздуха до 14 градусов Цельсия и ниже вызывает активный необратимый процесс кристаллизации глюкозы. Резкое понижение температуры, а так же перепады температур оказывают влияние не только на ход кристаллизации, но и на вид кристаллов . В зависимости от размеров кристаллов выделяют три вида садки мёда: салообразный, когда кристаллы не различимы глазом, мелкозернистый – кристаллы меньше 0,5 мм, крупнозернистый – кристаллы свыше 0,5 мм. На качество продукта кристаллизация не влияет. Все полезные свойства мёда сохраняются. Так вот при резком падении температуры высокофруктозные сорта мёда делаются «стеклянными». У мёда остаётся прежняя прозрачность, но он получает тягучесть как у жидкого стекла. При помещении в тёплое место такой мед сначала «отойдёт», сделается снова жидким, а потом сядет кристаллами. Используя свойство мёда, особенным образом реагировать на перепады температур, приготавливается . При постепенном понижении температуры у каждого сорта мёда вид кристаллов имеет свой стандарт, а при варьировании температурного режима вид кристаллов будет салообразным.

Этих азов знаний о кристаллизации мёда потребителю вполне достаточно. Дополнительные вопросы возникают в основном по поводу степени полезности засахарившегося мёда и особенностей садки ряда сортов . Что касается полезности, то тут уже говорено-переговорено — кушайте на здоровье, что свежий, что засахарившийся мёд.

Почему крупный кристалл у мёда?

Мало кого интересует почему мёд маслянистый или имеет салообразную структуру. Такой мёд внешне привлекателен и пользуется хорошим спросом. Однако если мёд сел крупным кристаллом, то появляются вопросы. Покупатель сомневается в натуральности мёда, мол, сахара насыпали. Пчеловод удивляется и задаётся вопросом, почему… ведь мёд-то у него настоящий?

Тут как раз все факторы кристаллизации проявились в «одном лице».

Элементарно крупным кристаллом мёд сядет если посуда была помыта не тщательно, и там оставались кристаллы старого мёда. Процесс кристаллизации начался именно в местах соприкосновения жидкого мёда со старыми кристаллами.

Другая причина заложена в скорости понижения температуры окружающей среды. При резком и длительном падении температуры без последующего повышения температуры мёд сядет, как надо. Если температура будет колебаться в районе +14, то чуть понижаться, то повышаться, то мёд получит средний или крупный кристалл.

Ещё одна причина — это медоносы. Некоторые медоносы имеют в нектаре слишком большое содержание глюкозы. Соотношение между глюкозой и фруктозой велико настолько, что при понижении температуры до 14 градусов глюкоза кристаллизуется очень быстро. При комнатной температуре такой мёд внешне имеет крупный кристалл и много межкристаллической жидкости. Например, мёд с сафлора, липы будет всегда маслянистым, а с тыквы крупнозернистым. Чистый будет белым маслянистым, а если в нём много разнотравья, то закристаллизуется крупным кристаллом жёлтого цвета. Какое растение «подарило» такую садку — это другой вопрос.

Почему мёд засахаривается по разному.

(Причины особенных состояний засахаренного мёда.)

По поводу особенностей засахаривания (кристаллизации, садки) поясним подробнее.

Как отмечено выше, садка (вид кристаллов) у мёда может быть различной. Время наступления кристаллизации (засахаривания), как видим, у разных сортов так же различно. Случается у закристаллизовавшегося мёда цвет имеет разные оттенки, либо встречаются прослойки и прочие мелкие отклонения от однородности всей массы. Особенно такие «отклонения» заметны в стеклянной таре. Люди начинают сомневаться в таком мёде.

Эти опасения беспочвенны. Рассмотрим ряд случаев и их причины.

1.Почему разный цвет у мёда? Плотность мёда в разных частях тары различна. В низу плотность мёда выше, а вверху ниже. Поэтому цветовой оттенок у мёда будет темнее внизу тары, а вверху — светлее. Кушайте такой мёд на здоровье!

2. Почему засахаренный мёд сверху жидкий? Сверху на закристаллизовавшемся мёде при комнатной температуре (и выше) возможно образование небольшой «лужицы» или слегка более жидкой фракции мёда. Это «выжало» фруктозу. Под воздействием тепла произошла «попытка» восстановления мёда. Мёд натуральный, приятного аппетита!

Если жидкий мёд Вам наливали из только что открытой (полной, не начатой) тары сверху, то после кристаллизации этого мёда, больше шансов для появления в Вашей посуде небольшой жидкой прослойки. Если Вам при таких же условиях (сверху) наливали мёд с высоким содержанием фруктозы (акация и некоторые виды ), то Ваш мёд не засахарится ещё дольше, чем у того, кто купит мёд со дна посудины (см. выше про плотность). Тут безопасность гарантирована! (P.S. Покупая со взвешиванием мёд, набираемый со дна посудины, покупатель платит больше, так как и плотность, и вес у такого мёда больше, а если мёд приобретается объёмом (литрами), то выходит дешевле.)

3. Почему мёд побелел? Если мёд длительное время (небольшое время при высокой комнатной температуре) стоял у Вас в открытом виде, то реакция будет следующая: в верхней части мёд будет сухой (чистая глюкоза), а немного ниже – со слизью. Объяснение следующее: при соприкосновении с окружающей средой происходит дегидрация — часть влаги испаряется, плюс — процесс окисления глюкозы, а другая часть — межкристаллическая жидкость вместе с фруктозой образуют эту скользкую массу. Это всё — мёд. Угощайтесь на здоровье!

4. Почему появилась белая плёнка на мёде? Иногда сверху посудинки на меду образуется тоненькая пузыристая белая плёночка. Ещё раз, именно тоненькая плёнка из меленьких пузырьков. Причина следующая. Во время наполнения посуды жидким мёдом при вытекании мёд увлекает за сбой молекулы воздуха. Этот воздух затем вытесняется из мёда постепенно. Если закрыть посуду с мёдом сразу после заполнения, то даже будучи вытесненным из мёда воздух не будет в состоянии преодолеть внутри ёмкостное давление и «разорвать» оболочку пузыря. При кристаллизации мёда всё это «хозяйство» и зафиксируется в подобном виде. Так как дегидрация тонких стенок пузырьков произойдёт быстрее всего, то белый налёт из чистой глюкозы будет на самом видном месте. Кушайте глюкозу на здоровье!

5.Почему мёд с белыми слоями? Ещё один случай с белой плёнкой, а часто – с тонким слоем. Вид у такой беленькой плёнки (слоя) несколько иной. Она больше похожа на нежные рыхлые крупинки пористой губчатой структуры , которые на вкус действительно схожи со вкусом глюкозы и просто тают во рту. Это она и есть – «чистая россыпь» глюкозы. Иногда бывает, что ёмкость с мёдом пронизана множеством тончайших прожилок из рыхлого «вещества», а то встречаются и целые участки с таким мёдом.
Причина описываемого состояния мёда следующая. Когда с понижением внешней температуры начинается процесс кристаллизации, то он возникает на участках с фракциями мёда, в которых связи молекулы глюкозы сами по себе уже чисты от посторонних соединений (молекулы глюкозы окислились, т.к. она имеет отношение к альдегидам). В процесс протекания реакции кристаллизации вовлекаются соли микроэлементов (не путать с микроэлементами) и кислоты. Выделение температуры способствует реакции кристаллизации рядом. В результате, в районе этих частиц первообразованной глюкозы выделяется всё больше теплоты и есть условия для дальнейшего окисления глюкозы.
Условиями способствующими образованию участков с такой (белыми прослойками) кристаллизацией мёда, выступает, в первую очередь, его состав.

Количество солей микроэлементов, а так же кислот в мёде зависит от растений и местности, на которой они произрастают. Один и тот же сорт мёда в зависимости от местности и года сбора может в последствие иметь или не иметь прослойки. Кислотность мёда может зависеть даже от погоды. Реакция с привлечением солей и кислот происходит более активно. Так как мёд на половину состоит из глюкозы, процессы окисления будут происходить бурно.

Затем, можно назвать температуру: разницу температур мёда, окружающей среды (сильные перепады ночных и дневных температур места хранения мёда), температуры частиц (молекул) первых очагов кристаллизации и рядом находящихся, вступающих в реакцию, кроме того различную плотность мёда на участках соприкосновения.

Реакция кристаллизации протекает в одних и тех же местах несколько раз. Вот эти белые участки и есть места, в которых кристаллизация шла активнее (вместе с окислением и дегидрацией), вода была изъята полностью и получена рыхлая смесь глюкозы с воздухом, без межкристаллической жидкости. Такой мёд кушайте на здоровье, приятного аппетита!

Причина прослоек: говоря научным языком – химические и теплофизические свойства веществ мёда (солей микроэлементов, кислот, глюкозы, см. реакции альдегидов), а простым языком – перепад температур во время реакции кристаллизации и сорт мёда (больше или меньше солей микроэлементов). Отсюда и вытекает объяснение того почему у одного мёда бывают прослойки, а у другого нет.

В небольшой ёмкости (куботейнер) при подобных условиях кристаллизации мёд будет иметь белые прослойки по всей высоте. В большой ёмкости (50-70 и более литров) рыхлый мёд будет выдавлен к стенкам и вверх. Подобным же образом произойдёт и с фасованным мёдом (движения во время изменения давления – всё лёгкое с края).

Из всего прочитанного делать вывод, что любой мёд, имеющий слои, будет настоящим – заблуждение. Если Вам «посчастливилось» приобрести продукт с названием «мёд», но со временем расслоившийся на несколько слоёв разной консистенции и видоизменивший запах, то пробовать такой мёд не следует. Скорее всего, это .

6.Почему мёд с разными оттенками? Иногда «девиантное поведение» засахаренного мёда связано с мелким несоблюдением технологии хранения. Речь идёт о том, что после откачки в процессе хранения мёд следует тщательно перемешивать. Связано это с тем, что в процессе сбора нектара и производства мёда пчёлы имеют предпочтения в выборе медоносов. В разных ульях мёд может отличаться по показателям. Поэтому, например, если слить мёд с 2-3 ульев в одну ёмкость без перемешивания, то вполне возможно, что при кристаллизации он будет иметь цветовые потёки, волны, пятна и прочую «радугу». Тем не менее, кушайте без опасений!