Среди многочисленных потомков библейского праотца Авраама и его сынов Исаака и Якова особую категорию составляет субэтническая группа евреев, с давних времён обосновавшихся в районе Кавказа и именуемых горскими евреями. Сохранив своё историческое название, в настоящее время они в основном покинули свой прежний ареал проживания, поселившись в Израиле, Америке, Западной Европе и России.
Пополнение среди народов Кавказа
Наиболее раннее появление еврейских племён среди народов Кавказа исследователи относят к двум важным в истории сынов Израиля периодам - ассирийскому пленению (VIII век до н. э.) и вавилонскому, произошедшему двумя столетиями позже. Спасаясь от неминуемого порабощения, потомки колен Симеона - одного из двенадцати сыновей библейского праотца Якова - и его родного брата Манассии переселились сначала на территорию нынешних Дагестана и Азербайджана, а оттуда разошлись по всему Кавказу.
Уже в более поздний исторический период (приблизительно в V веке н. э.) горские евреи интенсивно прибывали на Кавказ из Персии. Причиной, по которой они покидали обжитые прежде края, также были не прекращавшиеся захватнические войны.
С собой переселенцы принесли на новую родину своеобразный горско-еврейский язык, относившийся к одной из языковых групп юго-западной еврейско-иранской ветви. Не следует, однако, путать горских евреев с грузинскими. При общности религии между ними существуют значительные отличия в языке и культуре.
Евреи Хазарского каганата
Именно горские евреи укоренили иудаизм в Хазарском каганате - мощном средневековом государстве, контролировавшем территории от Предкавказья до Днепра, включая Нижнее и Среднее Поволжье, часть Крыма, а также степные районы Восточной Европы. Под влиянием раввинов-переселенцев правившая Хазарии в большинстве своём приняла закон пророка Моисея.
В результате государство значительно укрепилось за счёт соединения потенциала местных воинственных племён и торгово-экономических связей, которыми были весьма богаты влившиеся в него евреи. В его зависимости тогда оказался целый ряд восточнославянских народов.
Роль хазарских евреев в борьбе с арабскими завоевателями
Горские евреи оказали хазарам неоценимую помощь в борьбе против арабской экспансии в VIII веке. Благодаря им удалось в значительной степени уменьшить территории, захваченные полководцами Абу-Муслимом и Мерваном, огнём и мечом вытеснявшими хазар на Волгу, а также насильственно исламизировавшими население захваченных районов.
Своими боевыми успехами арабы обязаны лишь внутренним междоусобицам, возникшим среди правителей каганата. Как это нередко бывало в истории, их сгубила непомерная жажда власти и личные амбиции. Рукописные памятники той поры повествуют, например, о вооружённой борьбе, вспыхнувшей между сторонниками верховного раввина Ицхака Кундишкана и видного хазарского военачальника Самсама. Кроме открытых столкновений, наносивших немалый урон обеим сторонам, в ход шли обычные в таких случаях приёмы - подкуп, клевета и придворные интриги.
Конец Хазарскому каганату наступил в 965 году, когда русский князь Святослав Игоревич, сумевший привлечь на свою сторону грузин, печенегов, а также Хорезм и Византию, разгромил Хазарию. Под его удар попали горские евреи в Дагестане, так как дружина князя захватила и город Семендер.
Период монгольского нашествия
Но еврейский язык ещё несколько столетий звучал на просторах Дагестана и Чечни, пока в 1223 году монголы под предводительством хана Батыя, а в 1396 году - Тамерлана, не уничтожили в них всю еврейскую диаспору. Те же, кому удалось пережить эти страшные нашествия, были вынуждены принять ислам и навсегда отказаться от языка своих предков.
Полна драматизма также история горских евреев, проживавших на территории северного Азербайджана. В 1741 году они подверглись нападению арабских войск под предводительством Надир-шаха. Оно не стало гибельным для народа в целом, но, как и любое нашествие завоевателей, принесло неисчислимые страдания.
Свиток, ставший щитом еврейской общине
Эти события нашли своё отражение в фольклоре. До сего дня сохранилась легенда о том, как Сам Господь вступился за Свой избранный народ. Рассказывают, что однажды Надир-шах ворвался в одну из синагог во время чтения священной Торы и потребовал от присутствовавших евреев отречься от их веры и принять ислам.
Услышав категорический отказ, он с размаху обрушил свой меч на раввина. Тот инстинктивно поднял над головой свиток Торы - и боевая сталь увязла в нём, не сумев разрубить ветхий пергамент. Великий страх обуял святотатца, поднявшего руку на святыню. Он постыдно бежал и приказал впредь прекратить преследования евреев.
Годы покорения Кавказа
Все евреи Кавказа, и горские в том числе, понесли неисчислимые жертвы в период борьбы с Шамилем (1834-1859 гг.), осуществлявшим насильственную исламизацию огромных территорий. На примере событий, развернувшихся в Андийской долине, где подавляющее большинство жителей предпочло смерть отказу от иудаизма, можно составить общее представление о разыгравшейся тогда драме.
Известно, что члены многочисленных общин горских евреев, разбросанных по всему Кавказу, занимались врачеванием, торговлей и различными ремёслами. В совершенстве зная язык и обычаи окружавших их народов, а также подражая им в одежде и кухне, они тем не менее не ассимилировались с ними, но, твёрдо придерживаясь иудаизма, сохранили национальное единство.
С этим соединяющим их звеном, или, как сейчас принято говорить, «духовной скрепой», и вёл непримиримую борьбу Шамиль. Однако временами он был вынужден идти на уступки, так как его войско, постоянно пребывавшее в пылу сражений с отрядами русской армии, нуждалось в помощи искусных лекарей-евреев. Кроме того, именно иудеи снабжали воинов продовольствием и всеми необходимыми товарами.
Как известно из хроник того времени, русские войска, осуществлявшие захват Кавказа с целью установления там государственной власти, не притесняли евреев, но и не оказывали им практически никакой помощи. Если те и обращались к командованию с подобными просьбами, то встречали, как правило, равнодушный отказ.
На службе русскому царю
Однако в 1851 году назначенный главнокомандующим князь А. И. Борятинский решил использовать горских евреев в борьбе с Шамилем и создал из них широко разветвлённую агентурную сеть, снабжавшую его подробной информацией о местах дислокации и передвижении отрядов противника. В этой роли они полностью заменили лживых и продажных дагестанских лазутчиков.
По свидетельству российских штабных офицеров, основными чертами горских евреев были бесстрашие, хладнокровие, хитрость, осторожность и умение застать неприятеля врасплох. Учитывая эти свойства, с 1853 года в конных полках, сражавшихся на Кавказе, было принято иметь не менее шестидесяти евреев-горцев, а в пеших их количество доходило до девяноста человек.
Отдавая должное героизму горских евреев и их вкладу в покорение Кавказа, по окончании войны все они были освобождены от уплаты податей сроком на двадцать лет и получили право свободного передвижения по территории России.
Тяготы гражданской войны
Крайне тяжёлыми для них были годы гражданской войны. Трудолюбивые и предприимчивые, горские евреи в большинстве своём располагали достатком, что в обстановке всеобщего хаоса и беззакония делало их желанной добычей вооружённых грабителей. Так, ещё в 1917 году тотальному разграблению подверглись общины, проживавшие в Хасавюрте и Грозном, а годом позже эта же участь постигла евреев Нальчика.
Многие горские евреи погибли в боях с бандитами, где они сражались бок о бок с представителями иных кавказских народов. Печально памятны, например, события 1918 года, когда вместе с дагестанцами им пришлось отражать нападение отрядов атамана Серебрякова - одного из ближайших сподвижников генерала Корнилова. В ходе продолжительных и ожесточённых сражений многие из них были убиты, а те, кому довелось уцелеть, вместе со своими семьями навсегда покинули Кавказ, переселившись в Россию.
Годы Великой Отечественной войны
Во время Великой Отечественной войны имена горских евреев многократно упоминались среди героев, удостоенных высших государственных наград. Поводом к тому послужили их беззаветная отвага и героизм, проявленные в борьбе с врагом. Те же из них, кто оказывался на оккупированных территориях, в большинстве своём становились жертвами фашистов. В историю холокоста вошла трагедия, разыгравшаяся в 1942 году в деревне Богдановке Смоленской области, где немцами была устроена массовая казнь евреев, большинство которых являлись выходцами из Кавказа.
Общие данные о численности народа, его культуре и языке
В настоящее время общая численность горских евреев составляет около ста пятидесяти тысяч человек. Из них, по последним данным, сто тысяч проживают на территории Израиля, двадцать тысяч - в России, столько же в США, а остальные распределились между странами Западной Европы. Незначительное количество их находится также в Азербайджане.
Изначальный язык горских евреев практически вышел из употребления и уступил место наречиям тех народов, среди которых они сегодня проживают. Общая же во многом сохранилась. Она представляет собой довольно сложный конгломерат иудейских и кавказских традиций.
Влияние на еврейскую культуру иных народов Кавказа
Как было сказано выше, везде, где бы им ни приходилось селиться, они быстро начинали походить на местных жителей, перенимая их обычаи, манеру одеваться и даже кухню, но при этом всегда свято хранили свою религию. Именно иудаизм позволил всем евреям, и горским в том числе, на протяжении веков остаться единой нацией.
А сделать это было весьма сложно. Даже в настоящее время на территории Кавказа, включая его Северную и Южную части, имеется порядка шестидесяти двух этнических групп. Что же касается прошедших веков, по мнению исследователей, их количество было значительно больше. Принято считать, что среди прочих народностей наибольшее влияние на культуру (но не религию) горских евреев оказали абхазы, аварцы, осетины, дагестанцы и чеченцы.
Фамилии горских евреев
Сегодня вместе со всеми своими братьями по вере большой вклад в мировую культуру и экономику вносят также и горские евреи. Фамилии многих из них хорошо известны не только в странах, где они проживают, но и за их пределами. Например, известный банкир Абрамов Рафаэль Яковлевич и его сын - видный бизнесмен Ян Рафаэльевич, израильский писатель и литературный деятель Эльдар Гуршумов, скульптор, автор и Кремлёвской стены Юно Рувимович Рабаев и многие другие.
Что же касается самого происхождения фамилий горских евреев, то многие из них появились довольно поздно - во второй половине или в самом конце XIX века, когда Кавказ был окончательно присоединён к Российской империи. До этого среди горских евреев они не использовались, каждый из них прекрасно обходился лишь своим именем.
Когда же они стали гражданами России, то каждый получал документ, в котором чиновник обязан был указать фамилию. Как правило, к имени отца прибавлялось русское окончание «ов» или женское «ова». Например: Ашуров - сын Ашура, или Шаулова - дочь Шаула. Однако были и исключения. Так же, кстати, образовано и большинство русских фамилий: Иванов - сын Ивана, Петрова - дочь Петра, и так далее.
Столичная жизнь горских евреев
Община горских евреев в Москве является самой многочисленной в России и, по некоторым данным, составляет порядка пятнадцати тысяч человек. Первые переселенцы с Кавказа появились здесь ещё до революции. Это были богатые купеческие семьи Дадашевы и Ханукаевы, получившие право беспрепятственной торговли. Их потомки проживают здесь и сегодня.
Массовое же переселение горских евреев в столицу наблюдалось в период распада СССР. Часть из них навсегда покинула страну, а те, кто не хотел коренным образом менять жизненный уклад, предпочли остаться в столице. Сегодня их община имеет меценатов, поддерживающих синагоги не только Москвы, но и других городов. Достаточно сказать, что, по данным журнала Forbes, среди ста самых богатых людей России упомянуты четверо горских евреев, проживающих в столице.
Мы едим мороженое в 30-градусную жару и в 25-градусный мороз, и ежегодно, по статистике, «уничтожаем» более полумиллиона тонн любимого лакомства, некоторые виды которого дошли до нас с советских времен.
Символ эпохи
Эра мороженого в Советском Союзе стартовала в 1936 году, когда нарком продовольствия Анастас Микоян, после своего визита в Америку, сформулировал главную задачу: «сделать мороженое массовым продуктом, выпуская его по доступным ценам». А через год с конвейера сошла первая партия лакомства. Его выпускали по единому ГОСТу, поэтому в каждом городе страны граждане кушали одни и те же виды мороженого. Правда, до провинции ассортимент мороженого доходил в урезанном варианте.
Настоящим символом эпохи стало эскимо. Рекламировать новый продукт решили при помощи пингвина, ассоциирующегося у потребителя с холодом и, видимо, с экзотикой. Первые десятилетия советское эскимо было исключительно продуктом ручной работы: каждую глазированную порцию упаковщицы бережно заворачивали в бумагу. Палочку, кстати, прикладывали отдельно. И только в 1947 году, с появлением специального оборудования, выпуск эскимо стал более масштабным (его начали изготавливать не только в столице), а само мороженое приобрело вид «того самого» эскимо на палочке.
Одним из самых вкусных считалось эскимо с названием, не имеющим, казалось, ничего общего с мороженым, - «Каштан». Расставались с 28 копейками за порцию не глядя – слишком уж редко «выбрасывали» «Каштан» в продажу. Еще реже можно было купить не сливочный пломбир «Каштан», а шоколадный.
«Лакомка»
Появившаяся в середине 70-х годов «Лакомка» практически сразу же стала одним из самых любимых лакомств советских граждан. Стоило мороженое недешево – 28 копеек. Раскошеливаться на его приобретение слишком часто мог далеко не каждый, поэтому поедание «Лакомки» становилось почти праздником. Традиционная «трубочка» из 12%-ного пломбира выпускалась на Мосхладокомбинате №8 на линии западного производства, которой не было аналогов в Союзе. Отличительной особенностью продукта является то, что глазурь наносится не на поточной линии, а методом окунания. По легенде, подобная технология стала возможна благодаря изобретению некоего безымянного слесаря-умельца, придумавшего специальную насадку. Основа «Лакомки» могла быть белой или шоколадной, а вот нанесенная глазурь – исключительно из молочного шоколада. Клоном «Лакомки» было мороженое «Щелкунчик», в котором шоколадная глазурь щедро приправлялась дробленными орехами.
Пломбир за 48 копеек
Своим легендарным вкусом советское мороженое обязано единому ГОСТу, который в документации значился под индексом 117-41. Он был введен в марте 1941 года и считался чуть ли не самым жестким в мире – только натуральные составляющие, и никакой «химии»!
Одним из самых дорогих видов мороженого был пломбир за 48 копеек. Но стоимость его определялась не особенными ингредиентами или сложной рецептурой, а объемом порции. По мнению советских производителей, одного 250-граммового мороженого должно было хватать на всю семью. Как же они ошибались! Каждый (!) член семьи съедал целую порцию за один присест, щедро поливая белоснежное лакомство вареньем или посыпая тертым шоколадом. «Семейное» мороженое упаковывалось в фольгу, набивалось во вместительный стаканчик из бумаги или коробку из картона. Кстати, поговаривали, что те самые коробки из-под «большого мороженого» клеили в психоневрологических диспансерах. В детском сознании это вызывало ужас, от которого поедание мороженого становилось еще приятнее.
Ягодное и не только…
Самые низкие рейтинги у советских детей имело фруктово-ягодное мороженое (его еще называли плодово-ягодным). Но если ты «на мели», а мороженого жуть как хочется, то, как говорится, и «плодово-ягодное – мороженое». Чтобы его купить, надо было наскрести всего-то 7 копеек, и заветный бумажный стаканчик с ярко красным содержимым оказывался в руках. Кстати, приобрести плодово-ягодное мороженое было непросто: либо его мало выпускали из-за непопулярности, либо, напротив, оно быстро раскупалось, в том числе и из-за низкой стоимости.
Позже появилось желтое мороженое с экзотическим ананасовым или лимонным вкусом. И не важно, что оно было не таким вкусным, как пломбир или сливочное, главное – желтое! А еще сторожилы вспоминают о мороженом цвета зеленого чая и «Томатном». Последнее выпускали в вафельных стаканчиках, а сверху традиционно прикрывали мороженое бумажным кружочком с изображением довольного томата, приглашающего отведать экзотический продукт. Вкус у «Томатного» мороженого, говорят, был отвратительным, поэтому неудивительно, что его достаточно быстро сняли с производства. Правда, сегодня мороженое «Томатное» получило второе рождение. Его с трудом, но можно найти на российских прилавках, в то время как в Японии, например, мороженое на основе помидоров, сливок и чеснока продается чуть ли не в каждом магазине.
Два в одном
Стойко вынести операцию по удалению миндалин советский ребенок мог только тогда, когда узнавал, что весь послеоперационный период его будут кормить мороженым за государственный счет. Скорее всего, самым любимым – пломбиром. Но ведь и родителям можно было, пользуясь случаем, заказать мороженое, какое-нибудь необычное и редкое. Выбор часто падал на то, в котором совмещались гастрономические грезы всех советских детей – мороженое и пирожное в одной упаковке. Сливочное мороженое в вафельном стаканчике, украшенное бледной розочкой из крема, стоило 19 копеек. Его и сегодня можно найти в магазинах, при этом внешний вид и так любимая в детстве розочка не претерпели, кажется, существенных изменений.
В СССР нужно приезжать по трем причинам: посмотреть балет, сходить в цирк и отведать мороженого . Так в былые времена говорили интуристы. Холодное лакомство высоко ценили не только заезжие гости, но и сами жители советской страны. До сих пор наши мамы и папы с глубокой ностальгией вспоминают тот самый вкус пломбира, который они попробовали в детстве. Пусть оно было неприглядным на вид и за ним приходилось выстаивать длинные очереди, зато каким счастьем было ощутить его нежный молочный вкус…
Строительство первой в СССР фабрики, производящей мороженое, было начато в 1932 году. В 1936 г. вышло указание наркома продовольствия СССР Анастаса Микояна, в котором говорилось: «Мороженое следует и можно сделать массовым продуктом питания, выпуская его по доступным ценам…».
А 4 ноября 1937 г. на предприятии, оснащенном самой современной в то время американской техникой, которую привез из Соединенных Штатов Микоян, было выпущено первое советское мороженое.
Его славу определил ГОСТ 117-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое», который был введен 12 марта 1941 г. и который можно назвать одним из самых жестких стандартов в мире.
Статья из июльского номера 1939 г. "Техники - Молодёжи" про мороженое.
Отечественное мороженое выпускалось без применения консервантов, посему было вкусным и экологически чистым. К тому же стаканчики, брикеты и эскимо по всей стране изготовлялись по единой технологии и содержали только молочные жиры.
Однако с 1966 г. мороженое стало выпускаться не по государственному стандарту, а по межреспубликанским техническим условиям, а с 1980 - по отраслевому стандарту. В 70-х годах предприятиям практически перестал выделяться стабилизатор агар-агар и агароид, и это не лучшим образом сказалось на консистенции и товарном виде продукта.
Тем не менее, мороженое все еще оставалось вкусным, потому что его качество контролировалось по 100-балльной системе (с градацией на высший сорт и сорт «экстра»). Также осуществлялся жесткий контроль со стороны Госторгинспекции, Госстандарта, органов Санэпиднадзора.
Кроме того, время реализации мороженого ограничивалось одной неделей. (Сейчас мороженое можно хранить около полугода!)
Объем производства мороженого на советских хладокомбинатах достигал 450 тыс. т в год. Советское мороженое любили не только у нас в стране, но и за границей: на экспорт ежегодно отправлялось 2 тыс. т холодного лакомства.
Так по объемам производства и потребления мороженого СССР вышел на второе место в мире после США. На экспорт ежегодно отправлялось 2 тыс т. За границей советское мороженое относили к престижному классу. Его подавали исключительно в дорогих ресторанах по далеко не «совковой» цене.
«Налетай на эскимо!»
На родине самое вкусное мороженое в мире не успевало залеживаться — разбирали моментально. Продавали на развес или фасованное по 50 или 100 г на уличных лотках, в киосках или в кафе. В 50-е годы на улицах висели завлекающие плакаты, на которых красовались пингвины с эскимо — символом мороженого СССР.
Киевлянин Кирилл Кобылянский до сих пор не может забыть вкус того мороженого:
— Стаканчик «сливочного» стоил 22 копейки, еще на 3 можно было взять наполнитель — варенье или тертый шоколад. Было еще эскимо по 24 копейки, но оно продавалось только в одной точке и очень редко. Когда мороженое только привозили, его набирали по пять-шесть пачек сразу, чтобы на всю семью хватило.
Тетенька в колоритном чепчике открывала металлический контейнер, и ты выбирал то, которое хочешь. Если мороженое заканчивалось, продавщица радостно говорила: «Будет через 2 часа» или грустно: «Очередь не занимайте», и тогда все начинали возмущенно гудеть.
В киосках мороженое бывало нечасто, в лучшем случае три раза в неделю. Поэтому очереди выстраивались нешуточные. А как ругали людей, которые приезжали за мороженым из сел! Они набивали им трехлитровые банки, надолго задерживая очередь.
В кафе продавался пломбир, его накладывали разноцветными шариками в мороженицы с ложечкой. Было также шоколадное, крем-брюле, фруктовое, с шампанским и даже с газированной водой с сиропом или фруктовой подливой…
А на отдыхающих на море привоз свежего мороженого производил особое впечатление.
— Новость гуляла по поселку уже с утра, — вспоминает киевлянин Игорь Бодин, — из уст в уста передавалось: «Сегодня будет мороженое». Не знаю, сколько его привозили, но за два часа разбирали все. Сам покупал 20 за раз на 5 рублей и бежал домой, где меня ждали сестры, которые с порогу кидали растерянное: «Ну что?» — «Взял!» — с гордостью отвечал я.
Для детей в селах мороженое было настоящим чудом — в местные магазины его не завозили. Поэтому дефицитное лакомство научились делать сами: в кружке замешивали снег, перемешивали со сметаной и сахаром. Получалось почти как настоящее, пусть и выглядело неказисто:
— Впервые я попробовал мороженое в 7 лет, — вспоминает теперь уже киевлянин Михаил Бобик, — его привезли к нашему клубу перед киносеансом. Казалось, ничего в мире не может быть вкуснее. Потом часто, уезжая из города, родители везли мне мороженое в вафельных стаканчиках. Но оно успевало растаять, и мне доставалось лишь сладкое молочко и размякшее тесто.
Сливочное, пломбир, фруктово-ягодное, вафельные стаканчики с кремовыми розочками, эскимо, рожок с шоколадной глазурью… Вот она — эра советского мороженого! О его качестве ходили легенды. И все же в чем секрет неповторимого вкуса?
Именно Этим мы обязаны ГОСТу 117-41, по которому и производили любимое лакомство советских детишек. Он считался одним из самых жестких в мире и был введен еще 12 марта 1941 г.
В отечественном «холодке» не было ни единого консерванта, только натуральное молоко! А все виды мороженого выпускались по единой технологии. Поэтому вкус десерта в любом городе Союза был одинаковым!
Изначально советская власть мороженое своим вниманием не баловала и называла продуктом с буржуазным привкусом. Что не могло не дискредитировать его в глазах пролетарской общественности. Со временем отношение правительства к молочному лакомству «оттаяло», а после войны его стали всячески популяризировать.
Советские цены
Мороженое с «лебедем» (13 коп), молочное (9 коп), фруктовое (7 коп), шоколадное «эскимо» малое (11 коп), большое (22 коп), «ленинградское» шоколадное (28 коп), в вафельном стаканчике сливочное с кремовой розочкой (28 коп) и торт-мороженое с кремом.
Некоторые виды советского мороженого были уникальны. Например, вафельный стаканчик с кремовой розочкой наверху или знаменитая «Лакомка». Ее появлению мы обязаны находке слесарей, которые в 70-х изобрели особую насадку. С ее помощью глазурь стали наносить в потоке, а не «методом окунания».
Было еще томатное мороженое, которое многие не помнят. Но те, кто пробовал, не смогут забыть его вкус никогда. Одни считали его редкой гадостью, другие хотели бы вернуть время вспять, чтобы попробовать еще разочек.
— «Томатное» продавалось в бумажном стаканчике, с палочкой в придачу, — вспоминает киевлянка Надежда Шпортько. — Вкус своеобразный. Жаль, что сейчас его не выпускают. Оно было дешевым, всего 10 копеек. Ну, а если копейки не хватало, бывает, перероешь квартиру вверх дном, вывернешь карманы маминого пальто, и можно бежать за мороженым!
Настоящей добычей считалось мороженое «Каштан» по 28 коп — цена равная девяти поездкам на трамвае!
“Фруктовое” за мороженое вовсе не считали. Высшей мерой наслаждения был редкий «Каштан». Какой там был шоколад — за уши не оттянешь! Не то, что сейчас, откусываешь, и весь шоколад осыпается, как иголки с сухой елки.
Именно так выглядел настоящий советский пломбир.
Верхняя этикетка позволяет узнать его из тысячи, а мягкий хрустящий стаканчик всегда был вдавлен пальцами выбирающих его покупателей. И никто не брезговал…
Начало конца нашего мороженого совпало с началом горбачевской перестройки. В 1986 г. из технологической инструкции исключили 100-бальную оценку качества «молочного продукта, обогащенного воздухов» (таково пояснение технического термина «мороженое»).
А с 1990 г. мороженое стало выпускаться по ТУ (техническим условиям). Тогда же в России пошел поток импортного мороженого в яркой упаковке, однако далеко не лучшего качества. До 42 тыс. т мороженого в год поступало на российский рынок из Европы, в основном из Польши.
Наверняка это польский эрзац многие россияне помнят до сих пор. Он не имел ничего общего с тем мороженым, к которому мы привыкли, и у него наблюдался явный «химический» привкус. В это время в отечественном продукте вместо молока появилась сыворотка, животное масло заменили на рапсовое, пальмовое и соевое.
Сегодня, по данным Ассоциации производителей мороженого и замороженных продуктов, в России 80% производителей (240 из 300) изготавливают мороженое из растительного сырья. Также в новые виды мороженого стали включать сгущенное молоко, красители, эмульгаторы и стабилизаторы. В общем, о вкусе настоящего «советского» мороженого остались лишь воспоминания…
На вопрос, в чем феномен советского мороженого, которым многие восторгаются с детства, Генеральный директор Союза мороженщиков России сказал: «Можно поспорить, есть он или нет. На самом деле, конечно, нам всем помнится мороженое одно. Раньше ведь другого мороженого, кроме сливочного, молочного, пломбира у нас не было.
Ярко выраженный молочный вкус — вот то, что отличало советское мороженое. Я вам советую — отберите и покупайте мороженое, выполненное по ГОСТу. Это то мороженое, которое было раньше».
Самое любимое мороженое у россиян — это пломбир. А еще шоколадное и ванильное, об этом говорят результаты анкетирования.
По сравнению с западными экземплярами, в отечественном мороженом больше содержится наножира, поэтому наше мороженое «жирнее и слаще».
Кстати, несмотря на жаркую погоду, мороженое не портится. А вот техника, бывает, выходит из строя техника. По статистике в России в год производится и съедается примерно 400 тыс. тонн мороженого. Зимой продается примерно 30% мороженого, а вот в весенне-летний период — остальные 70%.
Любовь русских к мороженому всегда поражала иностранцев. Многие из них не могли понять, как русские могут в 15-градусный мороз преспокойно есть мороженое на улице. Да, таков уж русский организм - и такова наша любовь к этому лакомству.
Прибавлю в заключение, что в 2011 году только в России было произведено (и, разумеется, съедено) свыше 600 тысяч тонн мороженого. Полмиллиона тонн мороженого в год съедает население нашей страны! Да помилуйте, едим ли мы столько мяса?..
⟩ ⟩ ⟩ ⟩ история
В феврале 1945 года, за три месяца до окончания войны, в Москве была создана специальная лаборатория мороженого при НИИ холодильной промышленности. Институтом питания АН СССР была рассчитана физиологическая норма потребления мороженого (четыре килограмма в год на душу), как рассчитаны и калории, его составляющие (до 2400 калорий в пломбире). В 1945 году было выработано более 30,6 тысяч тонн всенародно любимого продукта, что составило 37% довоенной выработки.
В День Победы в одном из уголков Москвы произошла следующая запоминающаяся сцена: «В этот день многим москвичам запомнился седой полковник танкист с Золотой Звездой Героя Советского Союза на груди. На углу Петровки и Столешникова он выкупил у продавщицы мороженого целый короб с её товаром, перекинул лямку ящика с мороженым через свою красную шею и стал бесплатно раздавать встречным ребятишкам вожделенные брикеты. Мороженое продавалось только по коммерческой цене и стоило очень дорого. Для многих детей оно было недоступным лакомством. Короб с мороженым быстро опустел. Тогда полковник подозвал к себе вторую продавщицу. Кто-то участливо заметил ему, что он и так уже достаточно много потратил. Полковник возразил: "Товарищ дорогой... Я за эту детвору жизни своей не жалел. Так неужели же в такой праздник я буду рубли рассчитывать..."»
Прошло всего несколько месяцев после окончания войны, и мороженое перестало быть редкостью. Кто об этом расскажет лучше всего? Конечно же, участник событий тех лет. Вот отрывок из воспоминаний А.К. Симонова, сына поэта К.М. Симонова (автора вечных строк «Жди меня, и я вернусь...» и других замечательных стихов): «Отец приехал из Америки и... вдруг приезжает отцовский шофер и требует, чтобы младшего Симонова доставили на свидание к старшему... и я... еду на свидание с отцом... Отец сидит с какими-то генералами... Всё это происходит в Гранд-Отеле – пристройке к гостинице "Москва". Я хорошо помню, что там меня кормили омлетом "Сюрприз" – это мороженое, залитое запечёнными белками» .
Производители мороженого меж тем наращивали обороты и расширяли ассортимент. В 1947 году на Мосхладокомбинате № 8 был изготовлен первый в стране эскимогенератор карусельного типа, что дало возможность значительно увеличить объём выпускаемого эскимо.
В 1950-е годы довольно интенсивно развивались отрасли машиностроения, которые производили оборудование для мороженого, а в начале 1960-х годов в промышленность стали внедрять автоматы для расфасовки мороженого в стаканчики, линии для выработки мороженого в вафельных стаканчиках, в брикетах на вафлях и эскимо. К 1950 году довоенная выработка была перекрыта на 16,5%, а в 1964 году – на 244% (произведено 282 тысячи тонн).
Основным сырьём для мороженого являлись молочные продукты (молоко, сливки, масло и др.), сахар, плоды или ягоды в свежем и замороженном виде, варенье, шоколад, орехи, миндаль, цукаты, яйца, стабилизаторы (агар-агар), ароматические вещества и т.д. Из сырья по определённым рецептам изготовляли смесь, которую подвергали пастеризации и гомогенизации. После охлаждения её замораживали и сбивали во фризерах. В полученном «мягком» мороженом до 60% воды превращалось в мельчайшие кристаллики льда, и температура его доводилась до -4…-5 градусов Цельсия. «Мягкое» мороженое расфасовывалось, формовалось и подвергалось дальнейшему замораживанию («закалке») в холодильных камерах или различных аппаратах с рассольным или воздушным охлаждением. При закалке происходило дополнительное замерзание воды, мороженое затвердевало, и его температура снижалась до -10…-20°С.
Нелишне будет напомнить неискушенному читателю некоторые сорта мороженого, иные уже давно забытые: с цукатами, с изюмом, карамельное, с вареньем, витаминизированное, «освежающее с вином», кукурузное, с мармеладом, медовое, какао, кофейное, сандвичи (ванильное сливочное), глазированное, мягкое, фруктовое без молока.
А сколько в Ленинграде было кафе-морожениц – об этом нынче помнят только те, кому далеко... не за тридцать даже, а за сорок-шестьдесят. Впрочем, никто и не помнит, ибо никто и не знал, сколько их на самом деле, но то, что их было много, это, если использовать арифметический термин, точно. Знамениты и привлекательны они были не только тем, что там бесперебойно продавали мороженое – в этих заведениях всегда в шестидесятые-семидесятые, например, годы можно было без проблем ещё и выпить сухого вина и шампанского, что и привлекало туда не только мам с детьми, но и дядь с тётями. Эти кафе стали появляться после того, как закрывали заведения с дурной репутацией и открывали «мороженицы» – в надежде на то, что уж в них-то будет собираться только приличная публика. Вот пример.
В начале 1950-х годов, сколько можно судить по газетным публикациям, в помещении бывшего ресторана «Москва» действовала заурядная советская забегаловка, где, как писала «Ленинградская правда», «чуть ли не по целым дням, а особенно по вечерам фланируют какие-то "сверхмодные" молодые люди в длиннополых пиджаках и с "тарзаньими" причёсками. Большинство из них в нетрезвом виде» . Призыв газеты был услышан, и летом 1955 года в доме на Владимирском проспекте, 2, была открыта «мороженица», о чём ленинградцев оповестила газета: «Мороженое и пломбиры сливочные, сливочно-фруктовые и ягодные разных наименований, торты из пломбира, эскимо и др. всегда в широком ассортименте во вновь открытом специализированном магазине "Мороженое"».
Однако наибольшей известностью в Ленинграде долгие годы пользовалось кафе на Невском проспекте, 24, которое получило у ленинградцев название «Лягушатник» (названное так из-за тёмно-зеленого цвета стен и обивки мебели). Это кафе имеет свою историю. В мае 1841 года выходец из Швейцарии Доминик Риц-а-Порта «для удовольствия публики высшего класса» открыл в этом доме первый в России кафе-ресторан, который славился хорошей кухней и доступными ценами и пользовался популярностью у любителей бильярда, домино, шашек, шахмат (здесь часто бывал и играл великий русский шахматист М.И. Чигорин). Ежедневно у Доминика бывало до полутора тысяч человек, среди постоянных посетителей – Ф.М. Достоевский, Д.И. Менделеев; интерьер ресторана запечатлён на рисунке И.Е. Репина. В 1917 году «Доминик» закрыли, и в конце 1920-х годов в его помещении устроили кафе, а незадолго перед войной – кафе-мороженое, меблированное ленинградским заводом «Интурист» в «большом стиле». Зелёные плюшевые диваны, по цвету напоминавшие кожу земноводных, и дали заведению народное название «Лягушатник».
Направо от входа в этом заведении была «забегаловка», где никогда никто не сидел, и были ещё два зала, обитых зелёным плюшем. Справа был гардероб, дальше – туалеты (большая редкость для предприятий общепита советского времени), а слева стояли очень уютные полукруглые диванчики, где можно было устроиться так, что тебя почти не видно. «Лягушатник» был очень удобным местом для студентов Финансового института, который находился неподалеку. Кафе открывалось в двенадцать часов, и к этому времени сюда стекался студенческий народ. Здесь можно было сидеть и читать, что студенты и делали до двух-трёх часов дня, после чего в кафе приходили «нормальные» посетители; официантками, как правило, были студентки Торгового института.
В 1960-е годы здесь постоянно собиралась компания ленинградских студентов, некоторые из которых потом покинули СССР и осели в Израиле, Германии и других странах. В начале семидесятых в «Лягушатнике» стали появляться молодые девушки, любительницы выпить и покурить, что здесь не приветствовалось. Какое-то время администрация закрывала на это глаза, но потом курение запретили. Постепенно «Лягушатник», утратив своих постоянных посетителей, превратился в заурядное кафе-мороженое, куда юноши приводили девушек, а мамы – своих чад.
Из «официальных» названий многочисленных кафе вспоминаются следующие: «Мечта», «Огонёк», «Пингвин», «Светлячок», «Снежинка», «Холодок», «Улыбка». Примечательно, что завсегдатаи никогда не употребляли этих типовых названий (ни исторически, ни топографически необъяснимых и многажды повторяемых), а выдумывали что-то своё. Так, в частности, кафе-мороженое на улице Каляева (ныне Захарьевская) называлось (во всяком случае, среди коллег-студентов) «Бревно», ибо рядом со входом в это заведение несколько лет лежал обрубок дерева, на котором можно было устроить перекур (курить в кафе-мороженых запрещалось).
В 1960-1970-е годы редко пустовало кафе-мороженое №2 «Ленавтоматторга» на Среднем проспекте Васильевского острова, 9. Названия оно не имело, а вот то, что предлагали посетителям в те же годы в кафе «Пингвин», на Большом проспекте, 31, Петроградской стороны, можно догадаться по названию. Или вот ещё «говорящие» названия – «Снежинка» (Московский пр., 159), «Холодок» (Садовая ул., 97). В кафе-мороженом «Лотос» на Петроградской стороне в начале 1970-х годов в один из дней сдавали экзамен по античной литературе студенты филологического факультета Ленинградского университета. Столь необычное место было выбрано по инициативе старейшего университетского преподавателя А. И. Доватура, человека в высшей степени оригинального.
Мороженым торговали и во всех кинотеатрах, в парках, на вокзалах. В интереснейших воспоминаниях М. Фарберовича «Очерки алкогольной топографии Одессы второй половины 20 века» читаем: « …на Дерибасовской сразу за входом в кинотеатр им. Маяковского… располагалось старейшее и элитарное кафе "Мороженое". Сюда ходили семьями. Самый кайф был в вареньях всех сортов, коими и поливали обильно мороженое, подаваемое в вазочках в виде трёх разноцветных шариков. Получалось вкусно и питательно. К мороженому полагался большой ассортимент соков и минвод. Из алкоголя – разве что кофе с коньяком или ликером. Между столиками бегала детвора, атмосфера была уютная, чисто семейная, тихая и несколько провинциальная. Поэтому продвинутая молодёжь предпочитала расположенное на Ришельевской (Ленина) рядом с угловым магазином "Колбасы" кафе "Снежинка". Здесь царила обстановка вечного веселья. Всё время прибывали новые компании, откупоривали "Шампанское" и "шипучку", заказывали мороженое и соки…
Заведения типа "кафе-мороженое" располагались у спуска на пляжи: на Ланжероне, Комсомольском... в Аркадии, на 10, 12, 14 и 16-й станциях Большого Фонтана, а также в Лузановке и Черноморке. В 70-80-е годы несколько кафе-мороженых открылось на Старопортофранковской (Комсомольской): на углу Коллонтаевской (Дзержинского) в маленьком сквере напротив вендиспансера, на углу Градоначальницкой (Перекопской Победы) и далее в районе Водного института. Но разливали в них уже не шипучку, а водку и коньяк.
В постперестроечные годы заведений типа "кафе-мороженое" открылось великое множество. Упомяну только первые и наиболее характерные: на Дерибасовской перед бывшим летним кинотеатром "Комсомолец", на углу Екатерининской и возле "Двух Карлов". Все эти заведения были на одно лицо: пластмассовые столики и стулья, фальсифицированное мороженое и псевдошампанское. В них расседались "бычьи затылки" и "малиновые пиджаки" со своими содержанками. Нормальным людям в этих заведениях было холодно и неуютно…
"Снежинки" давно уж нет. В годы тотального дефицита там обосновался какой-то загадочный магазин по продаже синюшных цыплят, перед которым вечно толпилась очередь бабушек с авоськами и клеенчатыми чёрными сумками. А в горсаду с начала антиалкогольной компании сделали какое-то кафе с соками для детей, а потом и вовсе магазин игрушек и канцтоваров» .
И в Москве давно уже позакрывались популярные два-три десятка лет назад кафе-мороженое. По воспоминаниям директора Центрального дома актера им. Яблочкиной М.А. Эскиной, «Арбат связан ещё с одним воспоминанием. Уже в более поздние годы я работаю на телевидении и прихожу с мужем в кафе "Мороженое", которое находится на Арбате 35, точнее на углу Калошина переулка и Арбата. Очевидно, заведение считалось очень хорошим. Вообще-то самое вкусное мороженое шли пробовать в кафе на улице Горького. Но небольшое арбатское кафе считалось изысканным. Как я потом узнала, туда без конца наведывались вахтанговцы. Они там не только ели мороженое, но и, конечно, выпивали»
.
То же и в Ленинграде – актёров и других работников театров БДТ им. М. Горького и Театра драмы им. А.С. Пушкина нередко можно было встретить в мороженице на углу Апраксина переулка и Садовой улицы (ныне кафе «Морж»). Здесь в 1970-е годы всегда было сухое вино, а иногда и портвейн в розлив. Нет, разумеется, было и мороженое – какое же кафе-мороженое без него?
Иностранцы всегда изумлялись нашим людям, которые в любую погоду ели мороженое на улице. Некий француз, побывав в СССР, писал потом в журнале «Французский мороженщик» (в начале 1970-х годов): «Многочисленные лица, с которыми мы беседовали о потреблении мороженого в СССР, удивляются тому, как москвичи и вообще все советские люди любят мороженое. В парках, зрелищных предприятиях, ресторанах, кафе и магазинах "Гастроном" москвичи покупают мороженое, как парижане покупают осенью и зимой горячие каштаны. Зимой, в снег, в мороз, когда температура на улице ниже -15°, можно в Москве наблюдать, как люди, выходящие из метро, не обращая внимания на сильный холод, устремляются к лотошнице за мороженым и здесь же едят его» .
Такую же картину можно было наблюдать и в Ленинграде, где мороженое в любую погоду ели и на улице («Ленинградское», «Мишка», «Трубочка» и многие другие наименования, которые уже и не вспомнит никто), и в кафе-мороженых, которых одно время было намного больше, чем ресторанов. Но вот мало-помалу ушли в прошлое, оставшись в воспоминаниях особо памятливых сладкоежек, походы в мороженицу, где, выстояв очередь, можно было получить в вазочке из нержавейки разноцветные шарики пломбира, крем-брюле и фруктовое мороженое, обильно (по желанию) политое (или не политое вовсе) приторным сиропом, от которого потом губы склеивались. Вазочку, помнится, предварительно охлаждали и клали в неё, скажем, три шарика мороженого, при этом шарик шоколадного мороженого поливали кофейным сиропом, шарик черносмородинового мороженого – малиновым сиропом, а шарик сливочного мороженого – апельсиновым. По бокам с четырёх сторон укладывались охлаждённые взбитые сливки. Очередь терпеливо ждала, покуда совершались все эти действия. В мороженицу ходили парами ещё и потому, что один из пришедших занимал два места за столиком, в то время как другой стоял в очереди – именно «другой», ибо за столиком сидела спутница того, кто стоял в очереди.
«На десерт» можно было взять бутылку лимонада «Буратино» (не чета нынешним иноземным газированным напиткам, вызывающим жажду, а не утоляющим ее), молочный коктейль с трубочкой (с трубочками, правда, бывали перебои, а бумажных салфеток, например, не было вовсе). Взрослые брали себе бокал шампанского, стакан (а то и бутылку) красного сухого болгарского вина или рюмку коньяку; мороженое, получалось, – на закуску…
И, конечно же, мороженое продавалось в кинотеатрах. Вот отрывок из воспоминаний замечательного артиста и прекрасного рассказчика Ю.В. Никулина: «Почему я любил кино? Во-первых, мне нравилось само посещение кинотеатра. Доставляло удовольствие покупать билет, стоять в фойе в ожидании сеанса, есть мороженое. Ведь самое вкусное мороженое – то, что куплено в кинотеатре» . Кстати, Никулину довелось сыграть в фильме, в котором родилась хрестоматийная, до сих пор широко цитируемая рекомендательная фраза – «бабе цветы, детям мороженое» . Прозвучала она впервые в фильме «Бриллиантовая рука», после чего Козодоев (А.А. Миронов) дарит жене Семёна Семёновича (Никулин) розы, а потом протягивает детям два эскимо на палочке. Следующие кадры принадлежат к числу самых известных ляпов советского кино, когда два эскимо вдруг превратились в шарики мороженого в вазочках.
В реальной жизни с мороженым происходили метаморфозы и не такие. После перестройки в Ленинграде пропали мороженицы в спальных районах. На их месте стали появляться магазины, залы игровых автоматов. Затем закрылась мороженица в начале Гороховой. Напротив Публичной библиотеки, на другой стороне Невского проспекта, в подвале, в котором тоже долгое время была мороженица, открылся магазин бытовых товаров. Закончило свой жизненный путь и кафе-мороженое на Садовой, неподалёку от Сенной. Даже «Лягушатник» превратился в Интернет-клуб, потом снова стал кафе, но уже не таким знаменитым и завлекательным, с присущим только ему ассортиментом мороженого. Потом тут повесили табличку – «Лавка Смирдина» (кстати, не там повесили). Место тележек с мороженым и кафе заступили многочисленные шавермы, и возраставший интерес к ним, в общем-то, понятен: в советское время невозможно было без очереди перекусить чем-нибудь горячим. Только холодным. Или жидким.
Мороженое как продукт питания стало отходить на второй план, оставались лишь воспоминания о ценах на него (одинаковые по всей стране): фруктовое – 6-8 копеек, молочное – 10 копеек, сливочное – 15 копеек, пломбир – 20 копеек, эскимо на полочке – 22 копейки, «Бородино» – 23 копейки, «Лакомка» (в шоколадной глазури) – 28 копеек. Это цены 1980-х годов. Или семидесятых – всё равно. Цены не менялись годами, отчего многих и нынче не покидает ностальгия по тому диковинному времени…
К концу 1980-х годов ситуация с мороженым в Ленинграде резко изменилась. Не каждый отваживался отвести ребёнка в кафе, где накурено, а за соседним столиком рекой льётся спиртное и не в меру оживлённо разговаривают, пересыпая речь словечками не для детских ушей, или в дорогущее иностранное заведение с «не нашим» мороженым. Многие ленинградцы, ещё не пробуя его, тотчас невзлюбили. Немало ленинградцев уже давно превратились в петербуржцев, а иностранное мороженое принципиально не пробуют, потому что a priori его не любят. Как свекровь – будущую невестку: ещё ни разу не видела, а уже не любит.
Да тут ещё и обстоятельства сложились в пользу отечественного мороженого. В течение пяти лет – с 1985 по 1990 год – в стране без помощи госбюджета было введено в строй 25 фабрик и цехов по производству мороженого. То был своего рода ответ бывшего Министерства торговли СССР и Росмясомолторга на антиалкогольный указ М.С. Горбачева, указ, приведший к опустевшим прилавкам. В изобилии появились дешёвые стаканчики мороженого в картонной обёртке и красивые, невиданные прежде торты-мороженое. Однако к началу 1990-х годов в связи с намеренно неудачно проводившимися экономическими реформами отрасль вновь вернулась к ситуации 1970-х годов (в 1971 году в СССР было произведено 389 тысяч тонн мороженого). В результате в страну хлынул поток иностранной продукции. На Невском проспекте открылось кафе-мороженое зарубежной фирмы, не вызвавшее энтузиазма у любителей этого продукта.
На заре перестройки стали вновь открываться кафе-мороженое. Первое кафе под названием «Пингвин» открылось в столичной гостинице «Москва». Первое время, для того чтобы попасть в него, требовалось отстоять огромную очередь. Мороженое из этого кафе кардинально отличалось от обычного, «уличного», – оно было разного вкуса: бананового, фисташкового, малинового. Порция мороженого стоила в 1990 году 50 копеек, что было довольно дорого по тем временам. А поход в «Пингвин» в выходной становился настоящим семейным праздником. Каждый выбирал себе два или три разноцветных шарика, а потом все по очереди пробовали их друг у друга. Некоторые приходили с большими китайскими термосами и брали мороженое домой, а одна юная москвичка, дошкольница, раз побывав в этом кафе, потом долго называла площадь Гагарина, где оно находилось, площадью Пингвина.
В Свердловске «Пингвин» тогда расположился в гостинице «Юбилейная», а в Нижнем Новгороде – на автозаводе, на самой окраине, полгорода туда, говорят, ездило за мороженым. И непонятно почему, сеть этих кафе-мороженых потом исчезла.
А вот в Волгограде, на Мамаевом кургане – «главной высоте России» – расположилось "патриот-кафе" «Блиндаж». Официантки встречают здесь посетителей во фронтовых гимнастёрках, а в меню имеются и наркомовские «сто грамм», и мороженое «Февраль 43-го» по цене опять-таки – со смыслом – 43 рубля. Цена не менялась несколько лет, невзирая на инфляцию, а от посетителей не было отбою. Приятная осада, что там говорить, не то что в далёком сорок третьем…
В 1990 году в СССР на душу населения изготовлялось около 2,5 килограммов мороженого в год, но основными его потребителями были городские жители. В Москве и Ленинграде мороженое имелось в продаже постоянно, но были города (не говоря уже о посёлках и деревнях), где его не видывали вовсе.