Торты и пирожные представляют собой изделия, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоенных и украшенных кремом, начинками, фруктами, глазированных глазурью, обсыпанных ореховой крошкой и. др. Торты и пирожные обладают приятным вкусом, ароматом, художественно отделаны и высококалорийны.

Торты могут быть квадратными, круглыми, фигурными и т.д. Они отличаются от пирожных размерами и художественной отделкой. Пирожные вырабатываются, в отличие от тортов, небольшой массой - 35 – 110 г, а в отдельных случаях и по 10-12 г.

Торты и пирожные классифицируются по виду выпеченного полуфабриката (бисквитные, песочные, слоеные и др.).

Производство тортов и пирожных осуществляется механизированным и периодическим способом.

Технология производства тортов и пирожных состоит из подготовки сырья к производству, приготовления основных выпеченных и отделочных полуфабрикатов, отделки тортов и пирожных и упаковывания.

Подготовка сырья к производству производится на основании действующих технологических инструкций. Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит из приготовления теста, его формования, выпечки и охлаждения.

Среди выпеченных полуфабрикатов наибольшее распространение получил бисквитный полуфабрикат.

Бисквитный полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, поверхность покрыта тонкой, гладкой, слегка бугристой корочкой, мякиш при нарезке легко сжимается, а после снятия нагрузки восстанавливает правильную форму.

Бисквитный полуфабрикат получают за счет сбивания меланжа с сахаром-песком до увеличения объема массы в 2,3 – 3,0 раза. Это достигается введением в массу воздуха в диспергированном виде, далее сбитая сахаро-яичная масса перемешивается быстро с мукой слабого или среднего качества клейковины, во избежание образования клейковины, так как в противном случае может получиться жесткий полуфабрикат.

Бисквитное тесто представляет собой пену и характеризуется плотностью 450 – 500 кг/м 3 , влажностью 36-38%. Получают его в сбивальных машинах периодического действия, в основном вертикального типа, где рабочим органом является венчик различной конфигурации (МВ-35, МВ-60). Продолжительность сбивания сахаро-яичной смеси составляет 25-40 мин. в зависимости от порции сырья. Затем вводится мука и смесь тщательно перемешивается в течение 15с. Температура готового теста 25-28 о С.

На средних и крупных предприятиях получают бисквитное тесто в агрегатах ХВА под давлением 0,05 – 0,15 МПа, продолжительность сбивания при этом сокращается до 8-15 мин.

На механизированных линиях тесто получают на станциях непрерывного действия. В рецептуру теста обязательно входят поверхностно-активные вещества.

Приготовленное тесто должно сразу формоваться отливкой в формы различной конфигурации или на стальную ленту печного конвейера. Продолжительность выпечки зависит от толщины слоя теста и составляет 40-75 мин при температуре 170-200 о С до влажности 22-28%.

Готовый полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в условиях цеха 8 час.

Песочный полуфабрикат содержит в рецептуре много сахара и жира, поэтому тесто пластичное, а готовый полуфабрикат рассыпчатый.

Тесто для песочного полуфабриката готовится периодическим способом в универсальных тестомесильных машинах с Z-образными лопастями. Вначале загружается жир в виде стружки, сахар-песок и на ходу машины – жидкие компоненты (молоко, меланж и др.). После перемешивания компонентов в течение 15-30 мин добавляется мука среднего или слабого качества клейковины, и в последнюю очередь – химические разрыхлители. Тесто замешивается еще 2-3 мин до получения однородной пластичной массы. Влажность теста 18,5-19,5%, температура теста 19-24 о С. Формование теста производится вручную или методом прокатки.

Выпечка полуфабриката производится в тупиковых или туннельных печах при температуре 130-160 о С в течение 15-19 мин до влажности 4-7%. Выпеченный полуфабрикат разрезается дисковым ножом в продольном и поперечном направлении до требуемых размеров и охлаждается.

Слоеный полуфабрикат - это тонкие слои пропеченного теста, легко связанные между собой, внутри которых находится жировая прослойка. В рецептуре слоеного полуфабриката содержится около 50% жира и отсутствует сахар-песок. Для получения полуфабриката высокого качества используется мука с содержанием клейковины 38-40% и сильного качества. Жиры используют преимущественно безводные.

Для замеса теста применяется вода с температурой 2-4 о С. В тестомесильной машине все компоненты сырья перемешиваются до получения упругого теста однородной консистенции, сухого на ощупь, в течение 15-20 мин. Температура теста 20 о С, влажность – 41-44%. Слоистость теста образуется за счет многократной прокатки, складывания теста и наличия жировой прослойки (смеси муки и жира в соотношении 1:10). Количество слоёв 250-300. Полученное тесто перед формованием охлаждается во избежание вытекания жира. Прокатанный пласт теста режется по размерам торта или пирожного.

Выпечка слоеного полуфабриката производится в течение 25-30 мин при температуре 215-250 о С, влажности 4 – 10,5%. Готовый полуфабрикат охлаждается до 27 о С.

Заварной полуфабрикат вырабатывается, в основном, для пирожных в виде трубочек, колец и круглых лепешек. Особенность заварного полуфабриката состоит в образовании в процессе выпечки полости внутри изделия. Это достигается применением муки с содержанием клейковины 28-36% сильного качества. Тесто для заварного полуфабриката не содержит сахар-песок и разрыхлителей, однако в рецептуру вводится около 70% меланжа. Для приготовления теста вначале готовится заварка из муки, соли и масла. Мука заваривается в кипящей воде с маслом и солью путем перемешивания 3-5 мин до образования однородной вязкой массы. Заварка содержит 38-39% влаги и температура её 75-80 о С. Далее заварка смешивается в течение 15-20 мин с меланжем до образования теста влажностью 54-57%. Так как заварное тесто вязкое, то формование производится методом отсадки требуемой формы. Выпекают тестовые заготовки при температуре 190-220 о С в течение 32-40 мин до влажности 21-25%. Далее полуфабрикат охлаждается.

Воздушный полуфабрикат - это выпеченная сбитая масса из сахара-песка и яичных белков. Цвет полуфабриката белый, поверхность шероховатая, мелкопористая с очень тонкой корочкой. В рецептуру воздушного полуфабриката не входит мука. Структура его легкая и хрупкая.

Тесто для воздушного полуфабриката получают сбиванием яичных белков с сахаром- песком в течение 30-40 мин до увеличения объема массы в 5 раз. Полученная масса пышная с пенообразной структурой, не расплывается. Влажность сбитой массы 22-24%, плотность 350-370 кг/м 3 . Формование производится сразу после сбивания из-за возможности удаления воздуха из массы. Для тортов формование производится размазыванием на листы в виде пласта, а для пирожных – способом отсадки на листы, выстланные бумагой.

Выпечка производится при невысокой температуре 100-110 о С, что обеспечивает белый цвет и пропеченность изделий. Продолжительность выпечки 60-95 мин до влажности 2-5%. Полуфабрикат охлаждается и снимается с листов или бумаги.

Крошковый полуфабрикат изготавливается из крошки протертых обрезков готовых тортов, а также выпеченных полуфабрикатов.

Отделочные полуфабрикаты являются составной частью тортов и пирожных. Они придают особый вкус и аромат, из них получают разнообразные декорированные украшения. Основными отделочными полуфабрикатами являются кремы.

Крем – это пышная пластичная пенообразная масса, полученная сбиванием сахара-песка (сахарного сиропа) с маслом сливочным, сливками, яйцами и молочными продуктами. Основное требование к крему – сохранение придаваемой ему формы. Кремы подразделяются на сливочные, белковые и заварные.

Среди сливочных кремов получили большое распространение крем сливочный «Основной» и крем сливочный «Новый» с влажностью соответственно 14 и 25%. В качестве добавок в кремы могут использоваться какао-порошок, сироп или паста кофейная и т.д.

В сбивальной машине размягчается сливочное масло и сбивается 5-7 мин, увеличивают скорость сбивания, вносится сахарная пудра и массу сбивают до пышной однородной консистенции. На рабочем ходу машины вводится сгущенное молоко и в последнюю очередь – ванильная пудра. Влажность крема 12-16%, температура 17-18 о С, плотность 750-800 кг/м 3 .

Таким же образом получают и крем «Новый» только в сбитое масло вводится горячий сахаро-молочный сироп.

Белковый крем отличается своей белизной, пышностью и легкостью. Применяется для намазывания поверхности тортов и наполнения трубочек. Этот крем в хранении более стойкий, чем сливочный, из-за высокого содержания сахарозы, которая является консервантом. Крем белковый вырабатывают сырым и заварным.

Крем заварной – пышная студенистая, мажущаяся масса, она не сохраняет форму, поэтому применяется только для наполнения и прослойки выпеченных полуфабрикатов. Влажность крема высокая – 40%.

Для повышения сроков хранения кремов используются соли сорбиновой кислоты в количестве 0,2% к массе крема. Эти соли подавляют развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков. Срок хранения повышается до 120 ч.

В качестве отделочных полуфабрикатов, наполнителей, полуфабрикатов для украшений тортов широко используются суфле, зефир, мармелад, карамельная, помадная массы, различные глазури, сиропы и т.д.

Подготовка полуфабрикатов к отделке заключается в том, что поверхность его зачищается и выравнивается ножом для придания правильной формы. Затем полуфабрикат разрезается по размеру торта или пирожного. Бисквитный полуфабрикат промачивается ароматизированным сиропом.

Готовые торты представляют собой два или три слоя одного или различных полуфабрикатов, прослоенных кремом или начинками. Верхняя поверхность заготовки покрывается кремом, начинкой, помадой или глазурью, декорируется кремом, фруктами, шоколадом и т.д. Боковые поверхности тортов обмазываются кремом и обсыпаются измельченной крошкой основного полуфабриката.

Готовые торты и пирожные укладываются в коробки из картона или полимерных материалов в один ряд.

Торты и пирожные без отделки кремом хранятся при температуре не выше 18 о С и относительной влажности воздуха 70-75%, а с отделкой кремом и фруктовой начинкой – в холодильной камере при температуре 2-6 о С. Для повышения сроков хранения тортов и пирожных их замораживают сразу после изготовления при температуре минус 18-20 о С со сроком хранения не более 3 недель. Перед отправкой в торговую сеть изделия дефростируют (размораживают) при температуре 0-6 о С в течение 12 ч для тортов и 4-5 ч для пирожных. Повторное замораживание не допускается.

Срок хранения тортов и пирожных, час.

С заварным кремом и сбитыми сливками…………………….. 6

Со сливочным кремом………………………………………….36

С белково-сбивным……………………………………………...72

Со сливочным кремом, содержащим консервант…………….120

Вопросы для самоконтроля

1.Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий.

2.Требования к качеству сырья и его технологическое назначение.

3.Способы разрыхления кондитерских изделий.

4.Основные стадии получения мучных кондитерских изделий.

5.Особенности производства печенья, галет, крекера, пряников и вафель.

6.Способы формования мучных кондитерских изделий.

7. Условия выпечки. Процессы, протекающие при выпечке.

8. Характеристика основных полуфабрикатов в производстве тортов и пирожных.

9. Требования к условиям хранения тортов и пирожных.

Организация собственной кондитерской является достаточно несложной идеей с точки зрения реализации. Однако, в этой сфере есть множество нюансов, которые необходимо учитывать, чтобы иметь желаемый уровень прибыли.

Любая сфера бизнеса является привлекательной для работы с точки зрения одних аспектов и не слишком выгодной с точки зрения других. Собственная кондитерская – не исключение. Среди недостатков в первую очередь выделяется тот факт, что это сложный бизнес (как и любой, связанный с индустрией продуктов питания) для начинающего предпринимателя.

Среди основных сложностей можно выделить:

• Дорогостоящая аренда или покупка помещения и оборудования.
• Недостаток квалифицированных работников.
• Большое количество ограничений, существующих в индустрии продуктов питания.
• Высокие требования к качеству и вкусу финального продукта.
• Высокая вероятность попасть в зависимость от поставщиков.

Однако, количество достоинств значительно выше:

• Независимость от чужих решений.
• Высокий уровень прибыли.
• Способность к творческой реализации.
• Наличие постоянного общения с людьми.
• Возможность уникализировать продукт и сделать его непохожим на то, что реализуют конкуренты.
• Возможность быстро завоевать лояльных и постоянных клиентов.
• Относительно быстрый выход на окупаемость.
• Большое количество форматов работы.
• Высокий спрос в любое время года (полное отсутствие сезонности).
• Возможность развивать большое количество каналов продаж.

Интересный рассказ об открытии подобного бизнеса вы можете посмотреть на следующем видео:

Какие документы потребуются

Для того чтобы зарегистрировать кондитерскую, изначально надо выбрать форму работы – индивидуальный предприниматель или общество с ограниченной ответственностью. Несмотря на более сложный и долгий , предпочтительнее второй вариант, поскольку он позволит новой компании развиваться, а в перспективе расширять сеть.

Среди нужных документов можно выделить:

• Свидетельство о регистрации фирмы.
• Свидетельство о регистрации кассового аппарата.
• Свидетельство о постановке на учет в налоговых органах и социальных фондах.
• Разрешение от санитарно-эпидемиологической службы.
• Свидетельство о прохождении проверки органами пожарного надзора.
• Разрешение на ввод производства в эксплуатацию.
• Документ о согласовании ассортимента.
• Форма с результатами проверки продукции на предмет наличия тяжелых металлов.

В общей сложности все проверки и регистрация могут занять от 1 до 3 месяцев. Желательно обращаться к юридическим компаниям, чтобы весь необходимый пакет документов был оформлен правильно.

Виды оказываемых услуг

Существует достаточно большое количество форматов существования компании, работающей с кондитерскими изделиями. Все они могут сочетаться между собой:

• Изготовление тортов и пирожных в домашних условиях – это неплохой вариант для начинающего предпринимателя, желающего заработать деньги на более масштабное производство самостоятельно. В качестве преимуществ подобной формы бизнеса можно назвать минимальные затраты на открытие. При этом для большего успеха в распространении продукции лучше всего делать упор на ее натуральность.
• Цех по производству кондитерских изделий является одним из самых дорогостоящих вариантов (и при этом самых прибыльных). Оборудование может быть как собственным, так и арендованным. Многие компании начинают с аренды оборудования в кафе или ресторане, а затем покупают свое собственное – однако это рискованная затея, поскольку предпринимателю будет сложнее отвечать за качество своей продукции. Для цеха важно делать упор на оригинальных, но любимых всеми рецептах, а также на эксклюзивном украшении тортов.
• Кафе-кондитерская с точки зрения объемов производства меньше, чем цех. Кроме того, в таком кафе может реализовываться как собственная, так и сторонняя продукция. Этот формат во многом напоминает кофейню с дополнительной сложностью – необходимостью иметь пространство для приготовления десертов и выпечки.
• Кондитерская лавка является одним из лучших каналов продаж после достижения определенной репутации, поскольку для многих людей покупки в оффлайн режиме остаются более удобными, нежели заказ через интернет. Кроме того, цены здесь ниже, чем в кафе, и потому поток случайных покупателей, желающих перекусить, будет значительно выше.

У каждого из вышеперечисленных вариантов есть свои достоинства и недостатки. Выбор следует осуществлять исходя из объема инвестиций, планов по развитию и формированию ассортиментной политики.

Разработка ассортимента

Ассортимент, безусловно, является ключевым вопросом при завоевании потребителя. С одной стороны, сладости и выпечка являются практически универсальным продуктом, который едят все. Но с другой стороны, у каждого человека свои вкусы, и на это необходимо ориентироваться при формировании ассортиментной матрицы.

Для того чтобы достичь успеха, желательно включить в меню следующие товарные позиции:

• Торты.
• Пирожные.
• Печенья.
• Выпечка.
• Мюсли и т. д.

Изначально следует начать с проверенных временем популярных рецептов (возможно, с добавлением фирменной «изюминки»). Например, из тортов это «Наполеон» и «Птичье молоко», а из пирожных стоит отдать предпочтение макарунам, эклерам, картошке и творожным кольцам.

В связи с трендом на здоровый образ жизни многие люди стремятся выбирать не слишком калорийные сладости, поэтому при разработке меню следует добавить ряд низкокалорийных рецептов (либо возможность замены некоторых ингредиентов стандартных рецептов).

Такой продукт будет эксклюзивным – соответственно, он будет пользоваться спросом, и на него можно будет установить высокую цену.

После достижения определенного уровня прибыли можно задуматься о расширении производства и изготавливать свой шоколад и т. п. Чем шире ассортиментная матрица, тем большее количество клиентов будут удовлетворены выбором и станут постоянными. При этом важно немного менять продаваемые сладости, добавляя новые и убирая наиболее непопулярные или неприбыльные (это не всегда одно и то же, поскольку продукт может пользоваться достаточным спросом, но иметь слишком высокую себестоимость).

Наконец, важно особое внимание уделять украшению и упаковке, поскольку десерты должны быть не только вкусными, но и привлекательными.

Выбор месторасположения и помещения

Что касается выбора расположения, важно понимать, что если речь идет о кафе или магазине, то кондитерская должна располагаться в людном месте, где у компании будет большая вероятность привлечь не только постоянных, но и случайных посетителей.

На начальном этапе следует опираться на такой фактор, как стоимость аренды. Если у компании небольшой оборот, но собственное оборудование, возможно задуматься о предоставлении его в аренду.

Важным требованием к помещению является минимально установленный размер площади. Так, если предприниматель организовывает работу собственного цеха, он должен арендовать или купить не менее 200 квадратных метров площади . Для домашнего производства аренда не нужна в принципе, однако зарегистрировать свой бизнес очень желательно.

Чтобы получить все необходимые документы, необходимо сразу же позаботиться о системе вентиляции, обеспечении водоснабжения и о создании дополнительных комнат (например, подсобных помещений и для хранения вещей работников).

Наконец, помещение должно быть отремонтированным и не только функциональным, но и красиво декорированным: приятная атмосфера будет побуждать людей совершить большее количество покупок, чем они изначально планировали. Соответственно, это гарантирует рост прибыли компании.

Оборудование и принципы организации технологического процесса

Для того чтобы производить сладости в относительно больших объемах, оборудование лучше всего не брать на прокат, а покупать. Для формирования кондитерской линии необходимо приобрести:

• Печь средней мощности.
• Шпильки.
• Кондитерские пистолеты.
• Миксеры.
• Насадки и т. п.

Стоимость всего оборудования достаточно высока, поэтому на начальном этапе при недостатке финансовых средств можно выбрать один из двух выходов – арендовать оборудование либо заниматься производством на площади одного из кафе или ресторанов.

Технология кондитерского производства имеет большое количество особенностей, которые неизбежно привлекают внимание различных проверяющих служб. Построение технологического процесса будет серьезно зависеть от того, какую ассортиментную политику выбрал предприниматель (на начальном этапе целесообразно сосредоточиться на 1-2 группах сладостей). Чтобы правильно выстроить процесс, необходимо:

1. Определить концепцию производства.
2. Определить ассортиментную политику.
3. Обозначить границы выпуска продукции.
4. Закупить оборудование – это может быть одна кондитерская линия либо большое количество разнообразных устройств.

Требуемый персонал

В зависимости от выбранного формата потребуются различные кадры для обеспечения бесперебойной работы предприятия. В общем случае компании потребуются следующие специалисты:

• Продавцы.
• Заведующий производством.
• Кондитеры (в том числе кондитеры-оформители).
• Менеджер по закупкам сырья и материалов.
• Водители и грузчики.
• Менеджер по продажам.

Важно учитывать, что сотрудники являются лицом фирмы и отражают ее имидж. Поэтому целесообразно придумать для них определенную форму, которая всегда должна быть опрятной и чистой.

Желательно, чтобы предприниматель сам поработал на некоторых должностях в течение нескольких месяцев после открытия. Так он сможет понять, на какие критерии следует опираться при подборе персонала на ту или иную должность.

Каналы сбыта продукции

Для кондитерской существует очень большое количество каналов сбыта:

• Во-первых, реализовывать продукцию можно в фирменных кафе или магазинах . Плюсом такого способа является повышение узнаваемости бренда. Из минусов можно выделить то, что если договор аренды заключен на короткий срок, и компания будет вынуждена переехать, она потеряет значительный процент своих клиентов.
• Вторым и не менее важным каналом является собственный сайт , который необходимо грамотно продвигать. Предприниматель должен задуматься о том, как будет доставляться продукция, а также о гибкости систем оплаты, скидок и т. п. Со временем целесообразно внедрить информационную CRM-систему, которая смогла бы отслеживать поведение покупателей.
• В случае небольших масштабов бизнеса (в частности, если речь идет о домашнем производстве) возможна организация продаж через социальные сети .
• Также компания может заниматься изготовлением кондитерских изделий на торжественные мероприятия – от свадеб до детских праздников в школе.
• Наконец, после того, как компания станет узнаваемой и наберет определенную целевую аудиторию, можно задуматься о поставке сладостей в другие кафе, рестораны и магазины .

Затраты на проект, прибыльность и сроки окупаемости

Как и любой проект в фуд индустрии, открытие кондитерской является довольно затратным:

• Основную долю от суммы первоначальных инвестиций будет занимать стоимость приобретения оборудования, которая варьируется от 25 тысяч долларов и выше.
• Аренда: за помещение в 200 квадратных метров минимальная ставка за месяц будет составлять 120 тысяч рублей.
• Заработная плата персонала: в среднем работники зарабатывают 30-45 тысяч рублей в зависимости от региона при условии работы полный рабочий день.
• Коммунальные платежи и закупка сырья. Данный пункт особенно важен, поскольку от качества сырья будет зависеть вкус и качество финального продукта. Именно поэтому экономия на данном параметре не допускается.
• Часть средств уйдет на ремонт и декор помещения, а также привлечение клиентов.

В результате сумма первоначальных инвестиций будет составлять от 2-3 миллионов рублей . При этом рентабельность такого бизнеса находится на уровне 25-40 процентов (в зависимости от выбранного формата), а срок окупаемости колеблется в диапазоне от 2 до 3,5 лет . Чистая прибыль будет составлять около 100-200 тысяч рублей в месяц .

Таким образом, организация кондитерской является сложно реализуемым, но очень прибыльным проектом, способным гибко меняться и развиваться с ростом числа клиентов и объема продаж.

Пищевая ценность, ассортимент, технология тортов и пирожных

Торты и пирожные – это разнообразная по ассортименту группа высококалорийных кондитерских изделий. Помимо муки они содержат много жира, сахара, яиц, а также фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Их энергетическая ценность составляет 1676-2095 кДж, или 400-500 ккал на 100 г.

Торты представляют собой пласты из выпеченных полуфабрикатов, прослоенные кремом или фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом. Выпускают торты массового производства по утвержденным рецептурам массой от 250 г до 2 кг. По рецептурам, разработанным непосредственно на предприятиях по индивидуальным заказам потребителя, вырабатывают торты литерные и фигурные массой до 5 кг. Они отличаются сложной отделкой; для их украшения применяют фигурный шоколад.

Ассортимент тортов обширный благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

Бисквитные торты являются наиболее распространенными. Их изготовляют из пышного бисквитного теста, замешанного мукой и сбитого с яично-сахарной смесью. Пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов сахарным сиропом с добавлением коньяка, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность.

Торт бисквитный с безе Корж для торта из бисквитного теста

Рисунок 10 – Бисквитный торт

Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахар, а также химические; разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами.

Миндально-ореховые торты (Киевский) готовят растиранием миндаля или орехов, сахара и небольшого количества муки и яичных белков. Тесто перед выпечкой формуют отсаживанием с помощью шприцевального приспособления и поверхность смачивают водой. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.

Вафельные торты (Сюрприз, Шоколадно-вафельный) состоят из нескольких хрупких вафельных листов, прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

Торты Наполеон многослойные, состоят из нескольких тонких коржей из слоеного или песочного теста, пропитанных заварным кремом (рис. 11).

Пирожные – это мелкие штучные изделия разнообразной формы и отделки. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению. Масса пирожного в среднем составляет 55-90 г.

Бисквитные и песочные пирожные готовят из такого же теста, что и торты. Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки, а затем выпекают и отделывают.

Торт Киевский Торт Наполеон

Рисунок 11 – Торты

Заварные пирожные (Эклер, Заварное) готовят путем заваривания муки с сильной клейковиной в кипящей воде, добавления сливочного масла, соли и последующего сбивания с яйцом. Формуют тесто методом отсадки. При выпечке в полуфабрикате образуется внутренняя полость, которая с помощью шприца заполняется начинкой; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой (рис. 12).

Воздушные (белково-сбивные) пирожные получают путем сбивания белка с сахаром. Массу формуют отсадкой и выпекают при температуре 110-135 °С; повышение температуры при выпечке делает поверхность полуфабриката темной и образуется «тягучий мякиш».

Слоеные пирожные – изделия, основа которых состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга. Тесто для них готовят с большим содержанием жира, без химических разрыхлителей, с прослойкой фруктовой начинки или крема либо без прослойки.

Сахарное пирожное выпекают из теста с большим содержанием сахара. Горячий выпеченный пласт быстро свертывают в конусообразную или цилиндрическую трубочку, которую наполняют кремом. Таким пирожным является Трубочка со сливочным или белковым кремом.

Крошковое пирожное готовят из смеси протертых обрезков тортов и пирожных, полученных при их формовании с добавлением сливочного масла и какао-порошка. Пирожное выпускаются под названиями Картошка, Любительское.

Показатели качества тортов и пирожных. Форма должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий – свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам. В изделиях с кремом проводится микробиологический контроль.

Заварные пирожные: Эклер Лакомка (со сгущенкой)

Корзинки песочные Сахарное пирожное (трубочки)

Белково-сбивное (воздушное) Крошковое (Картошка)

Рисунок 12 – Виды пирожных

Упаковка и хранение тортов и пирожных. Торты упаковывают в специальные картонные художественно оформленные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, обвязанные шелковой или бумажной лентой. Коробки с тортами маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа, указывая дату и час изготовления, условия и срок хранения. Пирожные укладывают в один ряд, чтобы избежать их деформации, в деревянные лотки, покрытые пищевым лаком, или на металлические листы с антикоррозионным покрытием.

Торты и пирожные нестойки в хранении; их завозят в магазины, минуя базы. Они содержат много воды, сахаров и белковых веществ, поэтому легко подвергаются забраживанию, прокисанию и плесневению, жиры прогоркают. Из отделочных полуфабрикатов кремы являются скоропортящимися продуктами и благоприятной средой для развития микроорганизмов. Особенно опасным является попадание патогенных микроорганизмов (золотистого стафилококка) и развитие его в заварных кремах.

Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при температуре
0-5 °С. Эффективно хранение полуфабрикатов для тортов и пирожных в замороженном состоянии при температуре - 20 °С. Перед реализацией их дефростируют и покрывают отделочными полуфабрикатами.

Гарантийные сроки хранения тортов и пирожных колеблются в широких пределах. Так, для изделий с заварным кремом они составляют не более 6 час, с белково-сбивным – не более 72 час, пирожные без кремовой и фруктовой отделки, а также вафельные торты могут храниться от 10 до 30 сут.

Технология производства тортов и пирожных. Технологический процесс состоит из следующих основных операций: изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку их к отделке.

Выпеченные полуфабрикаты в зависимости от рецептуры и особенностей приготовления подразделяют на бисквитный, слоеный, песочный, заварной, белково-сбивной, миндальный, крошковый, вафельный.

Бисквитное тесто имеет жидкую консистенцию, и формование его производится в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Желательно, чтобы тесто в формах сейчас же загружалось в печь для выпечки, так как во время выстойки тесто уплотняется, что снижает пористость и увеличивает плотность бисквита.

Выпечка полуфабриката толщиной 30-40 мм длится 30-40 мин при температуре 190-220 °С или 45-60 мин при температуре 170- 175 °С.

Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 час. В процессе выстойки происходит охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую производить резку его в горизонтальном направлении. Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом деформируется. Готовый полуфабрикат после охлаждения имеет влажность в пределах 15-19%.

Песочное тесто после замеса подвергают прокатке до толщины пласта 3-4 мм, если оно предназначено для тортов и нарезных пирожных. Пласт теста затем переносят на лист при помощи скалки. Тесто для колец и полумесяца раскатывают до толщины пласта 6-7 мм, а затем формуют соответствующей металлической выемкой. Тесто для корзиночек предварительно раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, а затем формочкой отделяют кусочек пласта теста и выстилают им дно и стенки формочки. Для трубочек раскатанный пласт теста разрезают на полоски, накладывают их на жестяные трубочки и склеивают края полосок.

Для круглых тортов тесто, раскатанное до толщины 3-4 мм, формуют круглыми металлическими выемками, а для квадратных - нарезают ножом.

Прокатка теста осуществляется на двухвалковых машинах или вручную деревянными скалками. При применении машины тесто укладывают на фанерную доску и многократно пропускают его межу валками с постепенно уменьшающимся зазором до получения пласта требуемой толщины.

Оптимальный температурный режим выпечки следующий: повышение температуры от 200 до 250 °С в середине процесса, а затем постепенное снижение ее до 200 °С в конце выпечки. При этом температурном режиме выпечка длится 8-15 мин в зависимости от сорта изделий: для пластов 10-15 мин, для корзиночек и колец 10-13 мин, для полумесяцев 8-10 мин.

Массу для белково-сбивного полуфабриката во избежание оседания сразу после приготовления отсаживают или размазывают на листы, смазанные тонким слоем жира и слегка подпыленные мукой. Выпечку производят при низкой температуре: 110-135 °С. Такая температура обеспечивает нормальную пропеченность и белый цвет полуфабриката, характерный для этого вида изделий. Более высокая температура среды пекарной камеры приводит к потемнению поверхности полуфабриката и образованию «тягучего» мякиша.

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. Основным отделочным полуфабрикатом является крем , представляющий собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья – сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сахарной пудры, яиц. Кроме значительного содержания воздуха, крем должен обладать пластичностью, образовывать рельефный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов, наполнения выпеченных заварных полуфабрикатов.

В зависимости от состава различают кремы масляные (из сливочного масла); на сахарной пудре или сгущенном молоке; на молоке и яйцах (Шарлот); на яйцах (Гляссе); на молочно-сахарном сиропе (Новый). В конце сбивания в кремы вносят вкусовые и ароматические добавки – ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. При замене этих ароматизаторов другими (соки и сиропы плодов, какао-порошок, кофе, жареные орехи, растертые с сахаром) получают соответственно масляные кремы – абрикосовый (с добавлением абрикосового сиропа), ананасный (с консервированным ананасом), шоколадный (с какао-порошком), кофейный (с кофейным сиропом) и др.

Крем из сыра представляет собой пышную белую массу, полученную сбиванием плавленого сыра, сливочного масла и молока. Готовый крем используют для наполнения заварных полуфабрикатов.

Крем из сливок готовят сбиванием охлажденных сливок до получения стойкой пышной массы, а затем осторожно перемешивают с сахарной пудрой. При использовании сливок и сметаны с 30 %-ной жирностью получают сметанный крем. Ароматизируют их только ванильной пудрой. Могут добавлять загустители из маисового крахмала, желатина, шоколадные продукты, кофе. Эти кремы необходимо хранить в холодильнике, так как они быстро закисают, разжижаются, теряют приданную форму. Крем из сливок и сметанный крем используют для украшения тортов и пирожных, наполняют заварные трубочки и песочные корзиночки, прослаивают бисквитные полуфабрикаты. Прослаивать кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего полуфабриката крем садится, легко выдавливается.

Заварной крем – это студенистая масса повышенной влажности, содержит клейстеризованную муку, молоко, яйца и поэтому подвержен быстрой микробиологической порче. Используют заварной крем для заполнения полостей, прослойки и обмазки выпеченных полуфабрикатов; из-за низкой пластичности поверхность изделий им не обрабатывают.

Белковый крем (Безе) готовят из яичного белка, сбитого с сахаром и ванильной пудрой. Этот крем более стоек в хранении, так как содержит большое количество сахара. Применяют для отделки поверхности; менее пригоден для прослойки выпеченных полуфабрикатов. Для отделки тортов и пирожных используют также фруктово-ягодные начинки, глазури, помады, цукаты, орехи, шоколад и др.

Отделка поверхности тортов и пирожных представляет собой довольно сложную операцию, требующую навыка и художественного вкуса.

Поверхность пирожных вначале покрывают ровным слоем крема или фруктовой начинки либо глазируют ее помадой. Поверхность бисквитных пирожных предварительно смачивают ароматизированным сиропом. Затем разрезают прослоенные полуфабрикаты на части по размерам пирожных и отделывают кремами, фруктовой начинкой, цукатами, желе, сахарной пудрой и др.

Для отделки поверхности кремом применяют шприцевальные конусные мешки с металлическими насадками различной конфигурации или кондитерские шприцы. Поверхность некоторых сортов слоеных пирожных обсыпают крошкой и сахарной пудрой или покрывают яичной смазкой. Поверхность заварных пирожных чаще всего глазируют помадой или обсыпают сахарной пудрой либо покрывают кремом и обсыпают крошкой. Корзиночки отделывают кремом, фруктами, цукатами и сахарной пудрой, фруктовой начинкой, желе. Поверхность белково-сбивных пирожных обычно отделывают кремом или обсыпают крошкой.

Торты отличаются большими размерами и более сложной художественной отделкой. Поверхность и боковые стороны бисквитных и песочных тортов покрывают кремом, фруктовой начинкой или помадой. Боковые стороны, кроме того, обсыпают крошкой. Поверхность миндальных тортов отделывают кремом, фруктами, желе, шоколадом, орехами, крошкой, цукатами.

Любой праздник, особенно детский, не может состояться без сладкого, и центральное место среди всех кондитерских изделий, по праву, занимает торт.

Прослойку коржей производят разнообразными начинками или кремами. После склейки пластов приступают к окончательной внешней отделке тортов.

Декоративное оформление тортов:

Декоративная отделка поверхности тортов - сложная технологическая операция, требующая определенных навыков и художественного вкуса. Как правило, декорированием тортов занимаются опытные мастера - кондитеры.

Для отделки тортов применяются различные виды крема, взбитые сливки, желе, сбивные полуфабрикаты, белую и черную глазурь, измельченные орехи, посыпки, а также свежие и консервированные фрукты. Иногда для украшения тортов используют объемные и плоские фигуры из шоколада, карамельной или марципановой массы (листочки, паутинка, цветы и т. п.).

Наружное оформление тортов начинают с обмазки, обсыпки и декорации боковых сторон отделочными полуфабрикатами. На заключительной стадии производят художественное оформление поверхности торта: нанесение крема или желейных масс; создание объемных бордюров; отсадка всевозможных розочек, шишечек, куполов; укладка фруктов или объемных фигур.

Упаковка и реализация тортов:

Готовые торты и пирожные поступают на упаковывание, их укладывают в художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или в пластиковые контейнеры, которые закрывают крышкой.

Из за повышенного содержания влаги и жира торты и пирожные являются скоропортящимися продуктами и имеют ограниченный срок хранения. Хранят их в холодильниках при температуре от 0°С до 6°С. В зависимости от вида отдельных полуфабрикатов, используемых в процессе сборки и декоративного оформления, срок реализации тортов и пирожных составляет от 6 до 72ч.

ГЛАВА I
СЫРЬЕ, ЕГО ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К ПРОИЗВОДСТВУ
Мука и крахмал 11
Пшеничная мука 11 Крахмал 13 Сахаристые вещества 13 Сахарный песок 13 Сахарная пудра 14 Патока крахмальная 14
Масла и жиры 15
Масло сливочное 15 Маргарин 16 Гидрожнр 16 Кондитерский жир для начинок 16 Масло какао 16 Масло кокосовое 16
Молочные продукты 17
Свежие молочные продукты 17
Цельное молоко 17 Обезжиренное (нежирное) молоко 18 Свежие сливки (пастеризованные) 18 Сметана 18
Консервированные молочные продукты 18
Молоко сухое цельное 18 Молоко сухое обезжиренное 19 Молоко сухое цельное с сахаром 19 Сливки сухие и сливки сухие с сахаром 19 Молоко сгущенное цельное с сахаром 19 Молоко сгущенное нежирное с сахаром 19 Сливки сгущенные с сахаром 19 Яйца н яйцепродукты 20
Яйца куриные 20 Яйцепродукты замороженные 22 Сухие яичные продукты 22
Фрукты и ягоды 23
Свежие фрукты и ягоды 23
Абрикосы 23 Ананас 24 Апельсины и мандарины 24 Виноград 24 Вишня и черешня 24 Груши 24 Земляника н клубника 24 Малина 24 Яблоки 24
Плоды и ягоды в консервированном виде Пюре плодовое и ягодное 27 Припасы плодово-ягодные 27 Начинка плодово-ягодная 27 Повидло плодово-ягодное 27 Варенье 28 Джем плодово-ягодный 28 Компоты из плодов и ягод 28 Цукаты 28
Желирующие (студнеобразующие) вещества 29
Агар и агароил 29 Желатин пищевой 30 Орехи и маслосодержащие ядра 30
Ядро лешинного ореха 30 Ядри миндального ореха 30 Ядро ореха кешью 31 Арахис (бобы) 91 Продукты какао 31
Порошок-какао 31 Пралине 32 Шоколадная глазурь (кувертюр) 32 Шоколад 32
Химические разрыхлители теста 32
Нишевые кислоты 33
Виннокаменная пищевая кислота 33 Лимонная пищевая кислота 33 Молочная пищевая кислота 33
Вкусовые и ароматизирующие вещества 34
Эссенции 34 Ваниль 34 Ванилин 37 Кофе натуральный молотый 37 Спирт этиловый (ректификат) 37 Коньяк, вина н ликеры 37 Соль поваренная пищевая 37
Красящие вещества 38
Тартрачин 38 Нн.чигокарчин 38 Имлигп 38 Красителе.
нищгвий сухой красный свекольно-чайный 38 Кармин 38 Куркума 38 Шафран 38 Сафлор"39 Вода 39
Взаимозаменяемость и влажность отдельных видов сырья 40
Мука, крахмал 40 Сахаристые вещества 40 Масло и жиры 40 Молочные продукты 40 Яйцепродукты 40 Желируюшне (студнеобразующие) вещества 40 Орехи 40 Разные замены 40 Влажность сырья 42

ГЛАВА II
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ
Выпеченные полуфабрикаты 45
Приготовление теста 45 Выпечка 48 Производственный инвентарь 50
Бисквитный полуфабрикат 52
Рецепт 1(1) Бисквит основной 2 Рецепт 2 Бисквит «Новый»
38 Рецепт 3(2) Бисквит с какао SB Рецепт 4(3) Бксквиг с орехами 59 Рецепт 3(4) Бисквит со сливочным маслом
39 Рецепт 6(9) Бисквит буше 59
Песочный полуфабрикат 61
Рецепт 7(5) Песочная лепешка 62 Рецепт 8(6) Песочная лепешка с орехами 63
«гЮжный бисквит» 63
Рецепт 9(10) Полуфабрикат «Южный бисквит» 63
Слоеный полуфабрикат 64
Рецепт 10(7) Слоеный полуфабрикат 64
Заварной полуфабрикат 67
Рецепт 11(6) Запарной полуфабрикат 67
Воздушный полуфабрикат 69
Рецепт 12(24) Воздушный полуфабрикат (меренги) 69
Миндально-ореховые полуфабрикаты 73
Рецепт 13(90) Полуфабрикат лля миндальных пирожных, миндалыш-фруктовых тортов и торта «Большой театр» 74 Рецепт 14(12) Миндальный полуфабрикат для пирожных и тортов «Идеал» 75 Рецепт 15(16) Полуфабрикат ореховый 76 Рецепт 16 Полуфабрикат для пирожного «Ореховое»- 76
Сахарный полуфабрикат 76
Рецепт 17(17) Полуфабрикат сахарный 76 Рецепт 18 Полуфабрикат сахарный с орехами 77
Крошковый полуфабрикат 78
Рецепт 19(15) Полуфабрикат крошковый «Дачный» 7В Рецепт 20 Полуфабрикат крошковый «Любительский» 79
Отделочные полуфабрикаты и украшения для тортов и пирожных 79
Сахарные полуфабрикаты 79
Рецепт 21 Ванильная пудра 79 Сахарные сиропы 79 Номада 81 Рецепт 22(33) Сахарная основная помада 81 Рецепт 23 Помада кофейная 84 Рецепт 24 Номада лимонная 84 Рецепт 25 Помада розовая 84 Рецепт 26 Помада фисташковая 84 Рецепт 27(34) Помада шоколадная 84 Рецепт 28(32) Помада молочная 85 Рецепт 29 «Театральная помадка» 85
Сиропы для промачивания изделий 85
Инверт 86
Рецепт 32(47)
Желе 87
Рецепт 33(36) Желе 87
Рецепт 34(46) Жженке 66 Сахарный тираж 89 Рецепт 35 Сахарный сироп - тираж 66 Сахарные ыастикн 89
Рецепт 36(43) Сахарная сырцовая мастмни кв. Рецепт 37 Сахарно-крахмальная заварная мастика 60
Глазури 90
Рецепт 36 Глазурь сырцовая для глаэиронямин ппигрчпо-стм 61 Рецепт 39 Глазурь сырцовая дли жрнппнии и «де-лия 61 Рецепт 40 Глазурь заварная д.и украшении изделий 93 Шоколадная глазурь (кувертюр) 63
Украшения и изделия из карамели 92
Рецепты 42 43 Карамельная масса 93 Реш ит 41 К.щ-мпь-
ный клей 94
Кандир и грильяж 94
Рецепт 46 Кандир для сахарных фигур 64
Грильяж 96
Кремы 111
О креме и санитарном режиме приготовлении кремовых изделий 95
Масляные кремы 102 Основные масляные кремы 102
Рецепт 47 Крем масляный основной на енхарной пудре 102 Рецепт 46(16) Крем масляный основной ни спниниоч молоке 103 Рецепт 49(21) Крем масляный осионпой ни уклоне и яйцах (крем «Шарлотт») 103 Рецепт ММ2Г крем масляный основной ка яйцах (крем «Гляссе») 106
Ароматизированные масляные кремы Рецепт 61 Крем масляный абрикосовый 105 Рецепт 2 Крем масляный ананасный 106 рецепт 53 Крем миелнный.ик.чли-новый 106 Рецепт 54 Крем масляный пишт-ный (06 Рецепт 55 Крем масляный земляничный (клубничный) 106 Рецепт 56 Крем масляный лимонный 106 Решит 57 Крем масляный малиновый 106 Рецепт 58 Крем масляный иралиио-вый 106 Рецепт 59 Крем масляный чайный 106 Рецепт 60 Крем масляный черносмородиновый 106
Кофейные, шоколадные и ореховые масляные кремы 109
Рецепт 61(46) Крем масляный кофейный на сгущенном молоке (06 Рецепт 62(28) Крем масляный кофейный на молоке и яйцах (крем «Шарлотт») 109 Рецепт 63(19) Крем масляный с порошком какао на сгущенном молоке 109 Рецепт 64(22) Креи масляный шоколадный на молоке и яйцах (крем «Шарлотт») 109 Рецепт 65(26) Крем масляный шоколадный на яйцах (крем «Гляссе») 110 Рецепт 66(20) Крем масляный ореховый на сгущенном молоке НО Рецепт 67(23) Крем масляный ореховый на молоке н яйцах (крем «lt|p.n»ii I НО Рецепт 68(27) Крем масляный ореховый ил нйцах (крем «Гляссе») 110
Отделочные масляные кремы МО
Рецепт 69 Крем масляный отделочный белы1 110 IVm-ur 7» Крем масляный отделочный шоколадный НО
Белковые кремы Ml
Рецепт 71(30) Креи белковый сырцовый основной 111
Рецепт 72(31) Крем белковый заварной
Рецепт 73(38) Крем «Зефир» 112
Заварные кремы 95
Рецепт 741291 Крем заваркой 112 Сливочные и сметанные кремы
Рецепт 75 Крем сливочный лнночный желатином основной 113 Рецепт 77 Крем с.моючиый наниль ный 114 Рецепт 78 Крем сливочный кофейный 114 Рецепт 79 Крем сливочный шоколадный 114 Рецепт 80 Крем елниочный
ягодный 114 Рецепт 61 Крем сметанный 114 Рецепт 82 Крем
сливочно-сметанный 115
Украшения из крема и глазури 115
Рисунки, выполняемые при помощи разных шприцевальных трубочек масляным кремом 119 Бордюры для тортов Цветы из крема и глазури 122 Надписи на тортах н других изделиях
Рецепт 83(39) Мармелад абрикосовый 129 Рецепт Н4(42| Мармелад ягодный 130 Рецепт 85(40) Начинка яблочная |:ш Рецепт 86(41) Начинка фруктовая 130
Украшения из шоколада |30
Полнообъемные фигуры 130
Плоские тонкие фигурки 132
Шприцевание из корнетика 132
Шоколадные усикн 133
Шоколадная стружка
Марципан 133
Рецепт 87 Марципан густой 134 Рецепт 88 Арахисовый »авмр-ной марципан 136 Рецепт 89 Жидкий марципан 138 Изделия н украшения из густого марцнпана 135 Лакирование шоколадных я марципановых изделий и украшений 137
Отделка изделий посыпками 137
Крошка из выпеченных полуфабрикатов 138
Рецепт 90(1) Бисквитная жареная крошка
Сахаристые посыпки
Шоколадные посылки 139
Рецепт 91(9) Шоколадная крупка «Трюфель» 139
Миндальные и ореховые посыпки 139

ГЛАВА III
Показатели качества пирожных я тортов 145
Классификация пирожных и основные процессы их отделки 146
Бисквитные пирожные 146
Бисквитные пирожные, глазированное помадой, и с белковым кремом 146
Рецепт 92130) Бисквитное пирожное с белковым н масляным кремом, глазированное помадой (47 Рецепт 93(32) «Бискимт-ное пирожное, глазированное молочной помадой» 148 Рецепт 94(33) «Бисквитное пирожное с белковым кремом» 151 Рецепт 95(37) «Бисквитное пирожное, глазированное помадой, с масляным кремом» 151
Бисквитные пирожные с масляным кремом и фруктово-желейные 152
Рецепт 96(36) «Бисквитное пирожное с масляным кремом» 152 Рецепт 97(34) «Бисквитное пирожное с масляно-шоколадным кремом» 156 Рецепт 98(31) «Бисквитное пирожное с масляно-ореховым кремом» 156 Рецепт 99 «Бисквитное шцюжжк-с масляно-ореховым кремом» 156 Рецепт 100 Бисквитное пирожное «Рулет с масляным кремом н желе» 156 Рецепт 101 Бисквитное пирожное «Рулет трюфельный» 157 Рецепт 102(35) «Бисквитибе пирожное фруктово-желейное» 157
Бисквитные пирожные «Буше» 158
Рецепт 103(38) Бисквитное пирожное «Ьуше круглое, пикированное молочной помадой» 159 Рецепт 104(39) Бисквитное пнрожнос «Буше овальное, глазированное молочной помадой» 159 Рецепт 105(40) Бисквитное пирожное «Буше с ореха ми» 159 Рецепт 106(41) Бисквитное пирожное «Буше с масляным кремом» 160 Рецепт 107(42) Бисквитное пирожное «Буше с белковым кремом» 163 Рецепт 108(43) Бмскнитмш-лирожиое «Буше фруктовое» 163 Рецепт 109(44) Бискиитшк-пирожное «Буше воздушное» 163 Рецепт ПО Бисквитное пи (южное «Буше с зефиром» 164
Песочные пирожные 164
Песочные пирожные без крема 164
Рецепт 111(53) Пирожное «Песочное кольцо» 165 Ре целт 112(45) Пирожное «Песочное кольцо с фруктовой начни кой» 168 Рецепт 113(51) Пирожное «Песочная полоски с фрук-товой начинкой» 166 Рецепт 114(46) Пирожное «Песочное с мармсладом и фруктами 167 Рецепт 115(52) Пирожное «Песочное желейное» 167 Рецепт 116(55) Пирожное «Иесочшк-. глазированное помадой» 168 Рецепт 117(47) Пирожное «Южный бисквит» 168
Песочные пирожные с кремом 168 ецепт 118(48) Пирожное «Песочное с кремом» 168 ецепт 1)9(49) Пирожное «Песочное с фруктовой мамкиной и кремом» 169 Рецепт 120(50) Пирожное «Песочное с кремом
ла «нроаанное помадой» 169 Рецепт 121(54) Пирожное «Ле-(.-очное с белковым кремом» 169 Рецепт 122(56) Пирожное песочное с кремом «Грибок» 171 Рецепт 23(57) Пирожное песочное «Геркулес» 171
Пирожные, изготовляемые из песочного полуфабриката в сочетании с другими вылеченными полуфабрикатами 172
Рецепт 124 Пирожное «Дачное с помадой» 172 Рецепт 125 Пирожное «Дачное с сахарной пудрой» 173 Рецепт 126 Пирожное «Дачное с желе» 173 Рецепт 127 Пирожное «Иесоч ное с миндальной сеткой» 173 Рецепт 128 Пирожное «Песочное с бисквитной сеткой» 173 Рецепт 129 Пирожное «Варшавское» 174 Рецепт 130 Пирожное «Краковское» 174 Рецепт 131 Пирожное «Ленинградское фруктовое» I7S Рецепт 132 Пирожное «Ленинградское желейное» 178 Рецепт 134 Пирожное «Ленинградское желейное с кремом» 176 Рецепт 135 Пирожное «Шоколадные трубочки» 176
Песочные пирожные с фруктовой, пралиновой и зефирной начинкой 176
Рецепт 136 Пирожное «Песочное с фруктовой и при о,новой начинкой» 176 Рецепт 137 Пирожное «Песочное с пралиновой начинкой» 177 Рецепт 138 Пирожное «Песочное с клюквенным вареньем и зефиром» 177
Пирожные корзиночки 178
Пирожные «Песочные корзиночки с кремом» 178 Рецепт 139(60) Пирожное «Песочные корзиночки с мас.шным кремом и консервированными фруктами» 178 Рецепт 140(65) Пирожное «Песочные корзиночки с масляным кремом и евс жнмн фруктами 182 Рецепт 141(65) Пирожное «Песочные корзиночки с зефиром» 182 Рецепт 142(66) Пирожное «Песочные корзиночки любительские» 182 Рецепт 143(67) Пирожное Песочные корзииочкн с белковым кремом» 182 Рецепт 144(68) Пирожное «Песочные корзиночки с масляным кремом и фруктовой начинкой» 183 Рецепт 145(7)) Пирожное «Песочные корзиночки с масляным кремом и ореховой начинкой, 183 Рецепт 146(59) Пирожное «Песочные корзиночки с бел ко вым кремом и молочной начинкой» 183 Рецепт 147 Пирожым «Песочные корзиночки с джемом н орехами» 184 Рецепт 148 Пи рожное «Песочные корзиночки клубничные» 184
Пирожные «Песочные корзиночки без крема» и «Слоено-заварные корзиночки» 184
Рецепт 149(62) Г1и рож ж к «Песочные корзиночки с желе н фруктами» 184 Рецепт 150(63) Пирожное «Песочные корзиночки с вареньем» 185 Рецепт 151(64) Пирожное «Песочные корзиночки с ореховой и фруктовой начинкой» 185 Рецепт 152(29) Пирожное «Песочные корзиночки с фруктовоягодной начинкой» 185 Рецепт 153 Пирожное «Песочные корзиночки с клубничным конфитюром и зефиром» 188 Ре цепт 154(72) Пирожное «Слоено-заварные корзиночки «Ракуш ки» 186
Слоеные пирожные 186
Рецепт 155(77) Слоеное пирожное «Наполеон» («.лойка с кремом») 186
Слоеные пирожные яблочные и фруктовые Рецепт 156(78) «Слоеное пирожное с яблочной начинкой» 188 Рецепт 157 Пирожное «Яблоко в слойке» 188 Рецепт 158 Пирожное «Слоеная ватрушки с фруктами» 189 Рецепт 159 Пирожное «Слоеные полоски »|»|» i:кн» II» Рецепт 160 Пирожное «Слоеные языки» 1Ю
Разные слоеные пирожные 191
Рецепт 161(79) Слоеное ищмжпи. «Муфточки» 191 Рецепт 162(81) «Слоеное пирожное с Кремоной отделкой
191 Рецепт 163(80) «Слоеное пирожное, обсыпанное сахаром»
192 Рецепт 163(82) Слоеное пирожное «Окороиа» и «Трубоч кн» 193 Рецепт 165 Пирожное «Слоеные трубочки с повидлом» 194 Рецепт 165а Пирожное «Слоеные трубочки с сырной начинкой» 195
Заварные пирожные 195
Рецепт 166 (85, 86) Пирожное «Заварные глазированные тру бочки с масляным или заварным кремом» 195 Рецепт 167 Пирожное «Заварные трубочки с кремовой отделкой» 197
Рецепт 168(88) Пирожное «Заварные трубочки с обсыпкой н «Шу» 197 Рецепт 169(84. 87) Пирожное «Заварные кольца с заварным или масляным кремом» 198 Рецепт 170 «Заварное пирожное с фруктово-белковым кремом» 199
Рецепт 171 Пирожное «Заварные трубочки с нпнндлом» 199
Рецепт 172 Пирожное «Заварные кольца с пралине» 199
Воздушные пирожные (емеренги»)
Рецепт 173(73) Пирожное «Воздушное однослойное» IB9 Рецепт 174(76) Пирожное «Воздушное двухслойное» 199
-Рецепт 175(74) Пирожное воздушное «Грибок» 200 Рецепт 176(75) Пирожное шндушнбе «Георгин» 200 Репт 177 Пирожное «Воздушно-ореховое» 200 Рецепт 178 Пирожное воздушное «Лада» 201
Миндально-ореховые пирожные 201
Рецепт 179(90) Пирожное «Миндальное» 201 Рецепт 180(91) Пирожное «Идеал» 201 Рецепт 181 Пирожное «Ореховое однослойное с помадой» 201 Рецепт 182 Пирожное «Ореховое двухслойное с помадой 202 Рецепт 183 Пирожное «Орехово,- двухслойное с фруктовой начинкой» 202 Крошковые пирожные 202
Рецепт184(91) Пирожное «Картошка обсыпная» 203 Рецепт 1Я6(О.М Пирожное Крмшкогни’ I м mtv.ii.iHiHH- год рецепт 180(90) Пирожное «Любнтслы-мм» 204 Рецепт 187 Пи рожное «Рулет любительский» 204
Пирожные из сахарного теста 204
Рецепт 188(93) Пирожное «Сахарные грубочки с кремом и «Сахарные цилиндрики с кремом. 204 Рецепт 189 Пирожное «Сахарные трубочки ореховые» 207
Пирожные мелкие еЦесертный набор» 208
Peueirr 190 Бигкпитно кремовое пирожное «Ромбики» 209
Рецепт 191 Бисквитно-кремовое пирожное «Полоски» 209
Рецепт 192 биехвитно- кремовое пирожное «Кубики» 209
Рецепт 193 Бисквнтно-глаэиропмннос пирожное «ромбики» и «Кубики» 209 Рецепт 194 Бисквитно-глазированное пирожное «Бочата» и «Домнно» 209 Рецепт 195 Бисквитное пирожное «Рулетнкн фруктовые» 209 Рецепт 196 Пирожное «Буше»
209 Рецепт 197 Пирожное из бисквита буше «Пуншевое»
210 Рецепт 198 Пирожное «Заварные трубочки» 210 Рецепт 199 Пирожное «Корзиночки» 210
Пирожные со сливочным и сметанным кремом 211
Рецепт 200 Пирожное «Кор«ииочкн с орнаментом» 211 Рецепт 21)1 Пирожное -Кор „точки фру ьтпко кремовые» 211 Рецеш 21)2 Пирожное «Трубочки т-сочные, Рецепт 203 Пирожное «Трубочки песочные, глазированные помадой» 211 Рецент 204 Пирожное «Шу с сахарной обсыпкой» 211 Рецепт 205 Пирожное «Буше, гла эированнос шоколадной помадой» 212 Рецепт 206 Пирожное «Колец., заварные, глазированные помадой» 212 Рецепт 207 Пирожное «Эклер, обсыпанный сахарной пудрой» 213 Рецепт 208 Пирожное «Слойка-рожок» 213 Рецепт 209 Пирожное «Слойка с марципаном» 213 Рецепт 211 Пирожное «Трубочки песочные с ореховой массой» 213 Рецепт 212 Пирожное «Висквитко-желейное» 213 Рецепт 213 Пирожное «Бисквитно-песочное со в «битыми сливками» 213

ГЛАВА IV
ТОРТЫ
Способы отделки тортов 219
Основные процессы отделки вылеченных полуфабрикатов 220
Поточная механизированная линия приготовления бисквитно-кремовых тортов 222
Бисквитные торты 223
Бисквитные торты с отделкой белковым кремом 223 Рецеш 214(2) Торт «Бнскнитный с белковым кремом п фрук говой прослойкой 223 Рецепт 215(3) Торт «Бисквитный с белковым кремом и кремовой прослойкой» 224 Рецепт 216(1) Бисквитный торт «Калач» 225
Бисквитные торты с отделкой масляным кремом 225 Рецепты 217. 217а (4. 4а) Бисквитный торт «Кофейный» 225 Рецепт 218(18) Бисквитный торт «Осень» 228 Рецепт 219(8) Торт
О|н-хопо-бискн1тный 227 Рецепт 220(19) Ыккинтный торт «Отелло» 227 Рецепт 221(21) Бисквитный торт «Сказка» 227 Рецепт 222(17) Торты бисквитно-кремовые массой не меиее I кг 228 Рецепт 223(17а) Торты бисквитно-кремоные массой I кг и более 229 Рецепт 224 Торт «Лукошко с грибами» (фигурный) 229 Рецепт 225 Торт «Абрикосовый» (ленин градский) 229 Рецепт 226 Торт «Абрикосовый» (московский) 230 Рецепт 227 Торт «Корзинка с клубникой» (фи-1рмыП1 231) Рецепт 228 Торт «Гусиные липки» (фщурпыП) 230 Рецепт 229 Торт «Невеста» (фи, урный) 231 Рецепт Торт
Нежность» (фигурный) 231 Рецепт 231 Торт «Хризантемы» (фигурный) 231 Рецепт 232 Торт «Праздничный» (фигурный) 232 Рецепт 233 Торт «Овальный с колокольчиками» (фигурный) 232 Рецепт 234 Торт «Смородинка» (фигурный) 232 Рецепт 235 Торт «Виноград» (фигурный) 235 Рецепт 236 Торт «Букет» (фигурный) 235 Р, цент ГГ Торт «СиндеЛныП» (фигурный)
2S Рецепт 2.1Я Горт «Нарцисс» (фигурный) 236 Рецепт 239 Торт «Анютины глазки» (фигурный) 236 Рецепт 240 Торт «Ананас» (фигурный) 236 Рецепт 241 Торт «Россия» (фигурный) 236 Рецепт 242 Торт «Цыплята» (фигурный) 237 Рецепт 243, Торт «Цветочный» (фигурный) 237 Рецепт 244 Торт «Мечта» (фигурный) 238 Рецепт 245 Торт «Магнолия» (фигурный) 238 Рецепт 246 Торт «Москва» (фигурный) 238 Рецепт 247 Торт «Цирк» (фигурный) 239 Рецепт 248 Торт «Гвоздика (фигурный) 239 Рецепт 249 Торт «Лвкомка» (фигурный) 240 Рецепт 250 Торт «Колос» (фигурный) 240 Рецепт 251 Торт «Вишенка (фигурный) 240 Рецепт 252 Торт «Юбилейный альбом» (фигурный) 241 Рецепт 253 Торт «Туесок с грибами» (фигурный) 241 Рецепт 254 Торт «Календарь» (фигурный) 241 Рецепт 255 Торт «Футбольный (фигурный) 242 Рецепт 256 Торг «Ракетка» (фигурный) 242 Рецепт 257 Торт «Диплом» (фигурны,) 243 Рсиспт 258 Торт «Шоколадная корзина с цветами из сахарной мастики» (фигурный) 243 Рецепт 259 Торт «Рифленый» 244 Рецепт 260 Торт «Метро» 244 Рецепт 261 Торт «Рог изобилия» (фигурный) 245 Рецепт 262 Торт «Овальная корзина с розами» (фигурный) 245 Рецепт 263 Торт «Цветы» (фигурный) 246 Рецепт 264 Торт «Анго» (фигурный) 246 Рецепт 265 Торт «Бутылка шампанского» (фигурный) 247 Рецепт 266 Торт «Избушка лесника» (фигурный) 247 Рецепт 267 Торт «Лебединое озеро» (фигурный) 248 Рецепт 268 Торт «Аист на болоте (фигурный) 249 Рецепт 269 Торт «Охотничий» (фигурный) 249
Рецепт 270 Торг порционный «Кольцо» (фигурный) 250
Рецепт 271 Торт «Заячий хоровод (фигурный) 253 Рецепт 272 Торт «Зайцы с капустой- (фигурный) 253
Рецепт 273 Торт «Поздравительный» (фигурный) 254 Рецепт 274 Торт «Снежная баба» (фигурный) 254 Рецепт 275 Торт «Слон» (фигурный) 255 Рецепт 276 Торт «К I Мая» (фш vpitufl) 255 Рецепт 277 Торт «Новогодняя ечкя» (фи |1ный) 256 Рецепт 278 Торт «Хлеб - со iu» (фигурный) 256 Рецепт 279 Торт «Скворечник» (фигурный) 258
Бисквитно-кремовые торты, глазированные помадой или желе 259
Рецепт 280(6) Торт «Шоколадный» 259 Рецепт 28103) Торт «Ореховый» 259 Рецепт 282(15) Торт «Пионерский» 260 Рецепт 283 Торт «Агат» (фигурный) 260 Рецепт 284 Торт «Юбилейный» (фигурный) 260 Рецепт 285 Торт «В день рождения» (фигурный) 261 Рецепт 286 Торт «Аппассионата» (фигурный) 261 Рецепт 287 Торт «Абрикосовая ветка» (фигурный) 261 Рецепт 288 Торт «Кольцо» (фигурный) 262 Рецепт 289 Торт «Мечта 262 Рецепт 290 Торт «Сланутич» (фигурный) 263 Рецепт 291 Торт «Фирменный» 264 Рецепт -292 Торт «Кармен» (фигурный) 264 Рецепт 293 Торт «Березка» (фигурный) 264 Рецепт 294 Торт «Виктория» (фигурный) 265
Бисквитные торты с кремом, отделанные посыпками 265 Рецепт 295(7) Торт «Подарочный» 265 Рецепт 296(9) Торт «Трюфель» 266 Рецепт 297 Торт «Эстафета» 266
Бисквитные торты с кремом и свежими фруктами 266
Рецепт 298 Торт «Бнсквитно-кремовый С клубникой» 267 Рецепт 299 Торт «Бисквитно-кремовый с черешней» 267 Рецепт 300 Торт «Бисквитно-кремовый клубничный ассорти» 267 Рецепт 301 Торт «Бисквитно-кремовый вишневый ассорти» 268
Бисквитные торты с фруктами 268
Рецепт 302(12) Торт «Бисквитный с консервированными фруктами» 268 Рецепт 303 Торт «Бисквитный со свежей смородиной» 271 Рецепт304 Торт «Бисквитный со свежим крыжовником» 271 Рецепт 305 Торт «Янтарный» 272 Рецепт 306 Торт «Ароматный» (фигурный) 272 Рецепт 307 Торт «Земляничный» 272 Рецепт 308 Торт «Фруктово-ореховый» (фигурный) 272
Бисквитно-воздушные торты с кремом 273
Рецепт 309 Торт «Фантазия» 273 Рецепт 310 Торт «Утро» 274
Бисквитно-песочные торты 274
Рецепт. 311 Торт «Ситцевый» (фигурный) 274 рецепт 312 Торт «Персиковый» (фигурный) 274
Воздушные торты 276
Рецепт 313 Торт «Полет» 1. ..ый) И цент 314 Торт
«Киевский» (фигурный) 276 Рецепт 315 Торт «День и ночь» 276 Рецепт 316 Торт «Фонтанный» (фигурный) 276
Песочные торты 277
Рецепт 317(16) Торт «Песочно-фруктовый 278 Рецепт 318(23) Торт «ГТесочна-кремовый» 278 Рецепт 319(20) Торт «Абрикотин» 279 Рецепт 320(24) Торт «Ленинградский» 279 Рецепт 321 Торт «Любительский» 279 Рецепт 322 Торт «Черносмородиновый» 280 Рецепт 323 Торт «Ягодный» 261 Рецепт 324 Торт «ЛиспЯтад» 281
Песочно-заварные торты
Рецепт 325 Торт «Московский» 282 Рецепт 326 Торт «Весенний» 282 Рецепт 327 Торт «Дачный» 283
Слоеные торты 283
Рецепт 328(11) Торт «Слоеный с кремом» 283 Рецепт 329 Торт «Спортивный» 284 Рецепт 330 Торт «Яблочный» (фигурный) 284
Миндальные торты 284
Рецепт 331(10) Миндально-кремовый торт «Идеал» 285 Рецепт 332(14) Торт «Миндально-фруктовый» 285 Рецепт 333(22) Миндально-воздушный торт «Большой театр» (фигурный) 286 рецепт 334 Торт «Олимпийский» (фигурный) 286
Торты с крошковыми полуфабрикатами 289
Рецепт 335 Торт «Пингвин» 289 Рецепт 336 Торт «Пилено» 290
Вафельный торт 290
Рецепт 337(26) Торт «Шоколадно-вафельный» 291 Рецепт 336 Торт вафельный «Сюрприз» 291 Рецепт 339(25) Торт вафель ный «Арахис 292 Рецепт.140 Гцн «Зефирно-вафгльмыл» 293 Рецепт 341 Торт «Полярный» 293 Рецепт 342 Тот «Школьный» 294 Рецепт 343 Шоколадно-вафельный твт «Корзина с конфетами» (фигурный) 294 Рецепт 344 Шоколадно-вафельный торт «Медный всадник» (фигурный) 295 Рецепт 345 Шоколадно-вафельный торт «Гнездышко» (фигурный) 295 Рецепт 346 Шоколадно-вафельный торт «Дельфины» (фигурный) 296
Торты бау-кухен 296
Рецепт 347 Торт баум-кухеи «Пень» и «Палено» (фигур кые) 298
Марципановые торты 300
Рецепт 348 Торт «Лучиночная корзина с грибами» (фигурный) 301 Рецепт 349 Торт «Лучиночная корзина с фруктами» (фигурный) 301 Рецепт 350 Торт «Прутьевая кортияа с овощами (фигурный) 301 Рецепт 351 Торт «Кадушка с солеными грибами» (фигурный) 301 Рецепт 352 Торт «Раки в корзине» (фигурный) 302 Рецепт 353 Торт марципановый «Осень» (фигурный) 302
Шоколадные корзины 303
Рецепт 354 Торт «Шоколадная корзина с фруктами из марципана» (фигурный) 303 Рецепт 355 Декоративный торт «Спасская башня Кремля» (фигурный) 304 Рецепт 356 Деко ративный торт «Адмиралтейство» 304

ГЛАВА V
РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ
Расчет рецептур 307
Пример первый Расчет рабочей рецептуры на пирожные, при изготовлении которых не получается обрезков 308 Пример второй. Расчет рабочей рецептуры на пирожные, при изготовлении которых получаются обрезки от всего изделия 810 Пример третий. Расчет рабочей рецептуры на торты, при изготовлении которых получаются обрезки от одного или нескольких видов выпеченных полуфабрикатов 311 Допустимые отклонения и анализ выполнения ренелтур 313 Хранение и транспортировка пирожных н тортов 315

ПРЕДИСЛОВИЕ

Перевод промышленных предприятий СССР на новые условия планирования и экономического стимулирования способствовал дальнейшему развитию всех отраслей промышленности и значительному росту заработной платы трудящихся. Обеспеченность пищевой промышленности продукцией сельского хозяйства и улучшение материального благосостояния населения создали условия для систематического роста потребления продовольственных товаров повышенного качества, в тол числе пирожных и тортов, считавшихся когда-то малодоступным лакомством.
Выработка тортов, пирожных, кексов, баба, рулетов предприятиями Министерства пищевой промышленности СССР составила (в тыс. т): в 1966 г. - 79, в 1970 г. - 138, в 1971 г. - 150. В 1975 г. намечено произвести 250 тыс. т этих изделий, из них 75% тортов и пирожных. Немало вырабатывается их также на предприятиях системы Центросоюза, общественного питания, Министерства торговли СССР и других ведомств.
Директивами XXIV съезда КПСС по пятилетнему плану развития народного хозяйства СССР на 1971 - 1975 годы предусмотрено «повысить качество, расширить ассортимент и улучшить питательную ценность ц вкусовые достоинства продуктов питания»1.
В настоящее время наряду с необходимостью всемерного увеличения выработки пирожных и тортов на первый план выдвигается расширение (обновление) ассортимента и улучшение качества для удовлетворения совершенствующегося вкуса и растущих требований потребителей.
Высококалорийные пирожные и торты должны не только служить от личным продуктом питания, но и украшать стол, придавая ему привлекательность, а иногда и парадность.
Изыскивая новые вкусовые свойства изделий, необходимо применять различные сочетания уже используемых полуфабрикатов и сырья, а также новые виды полуфабрикатов. Важную роль в дальнейшем улучшении качества пирожных и особенно тортов играет художественность их оформления. Если прежде креловые торты в основном украшались розами, то теперь наряду с ними и взамен их широко используются изображения других цветов, модернизированные орнаменты и узоры, выполняемые кремом.
В данной книге, предназначаемой для инженерно-технических работников и ластеров, обобщен опыт передовых предприятий и отдельных мастеров, вырабатывающих пирожные и торты.
В книге приведено 256 рецептов (в том числе на изготовление пирожных - 122, тортов - 143 и на приготовление по-
1 Материалы XXIV съезда КПСС, М., Политиздат. 1971, с. 258.
луфабрикатов для них - 91), даны характеристика применяемого для выработки этих изделий сырья и рекомендации по хранению и подготовке его к производству.
Многие рецепты имеют двойные номера. Например, номер рецепта на бисквитно-кремовый торт «Сказка» - 221 (21). Первое число (221) означает порядковый номер рецепта в данной книге, второе (21) - номер рецептуры в сборнике «Рецептуры на мучные кондитерские изделия», выпущенном в 1952 г. в соответствии с приказом по Министерству пищевой промышленности СССР № 1187 от 26VII 1952 г.
По сравнению с указанным сборником, содержащим 147 рецептур, в книге значительно расширен ассортимент полуфабрикатов и готовых изделий благодаря включению новых рецептур, разработанных ведомствами и предприятиями, а также авторами совместно с мастерами и художниками. Авторами создана новая номенклатура кремов. Вместо названия «сливочные» кремы введено название «масляные, вместо «сбивные» - «белковые. Сливочными названы кремы, изготавливаемые из сливок, а не из масла.
На торты массового изготовления и на пирожные рецептуры составлены в килограммах на 1 т готовых изделий, на фигурные торты - в граммах на 1 торт, на полуфабрикаты - в килограммах на 1 т (за исключением отдельных случаев). В рецептурах количество основных компонентов дано с округлением до 1 кг, а компонентов, используемых в малых дозах (эссенции и т. п.), - с точностью до 0,1 и до 0,01 кг.
Пользуясь приведенными в книге рецептурами и таблицей потерь сырья на стадии отделки полуфабрикатов (см. главу V), можно рассчитать все виды сырья, потребного для выработки любого количества изделий.
В книге дано 366 рисунков, в том числе 62 цветных. Они характеризуют фазы изготовления продукции, виды изделий широкого ассортимента и технологическое оборудование.
Показанные на рисунках пирозкные, торты и украшения к ни изготавливали мастера Е. А. Ожина, Т. С. Иванова (московская кондитерская фабрика «Большевик»); И. Д. Рогачев, В. В. Иванова, Н. П. Степанова (Ленинградский хлебозавод Фрунзенского района); И. М. Пименова, 3. М. Рашкина, Н. Н. Румянцев (Ленинградский комбинат мучных кондитерских изделий); М. Г. Галдаева (ленинградский хлебозавод «Красный пекарь») и другие.
Замечания и пожелания по книге просьба направлять в издательство «Пищевая промышленность» по адресу: 123035, Москва, М-35, 1-й Кадашевский переулок, дом 12.
Авторы: канд. техн. наук П. С. Мархель, ннж.-технолог Ю. Л. Гопен штейн, мастер-кондитер С. В. Смелое.

СЫРЬЕ, ЕГО ХРАНЕНИЕ ИПОДГОТОВКА К ПРОИЗВОДСТВУ
МУКА И КРАХМАЛ
САХАРИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА
МАСЛА И ЖИРЫ
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ
ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
ЖЕЛИРУЮЩИЕ (СТУДНЕОБРАЗУ. ЮЩПЕ) ВЕЩЕСТВА
ОРЕХИ И МАСЛОСОДЕРЖАЩИЕ ЯДРА
ПРОДУКТЫ КАКАО
ХИМИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ ТЕСТА
ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ
ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЗИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА
КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА
ВОДА

ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ И ВЛАЖНОСТЬ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ
В данной главе рассматриваются виды сырья, используемого для выработки пирожных и тортов, его качество, правила хранения и подготовка к производству.
Подготовка эта является, по существу, первой стадией технологического процесса. Она заключается в растаривании сырья, удалении посторонних примесей, смешивании, процеживании, дроблении, просеивании, протирании, растворении, разогревании, пропускании через установку с магнитным уловителем, взвешивании, отмеривании (дозировке).
Основным сырьем для изготовления пирожных и тортов является мука, сахар, сливочное масло, кондитерский жпр и яйцепродукты. Наряду с ним используются молочные продукты, крахмал, маргарин, продукты какао, фрукты и ягоды в свежем и консервированном виде, орехи (ядра), вина, эссенции и другие вкусовые, ароматические и красящие вещества и химические разрыхлители.
Качество сырья, поступающего на предприятие, должно отвечать определенным требованиям, установленным государственными стандартами, межреспубликанскими и республиканскими техническими условиями (МРТУ и РТУ). Все поступающее па предприятие сырье должно сопровождаться качественными удостоверениями поставщиков. Тем не менее, лаборатория предприятия обязана все впды сырья подвергать органолептической оценке, а по ряду показателей ГОСТов МРТУ - выборочно физико-хпмнческим и бактериологическим анализам. В случае несоответствия поступившей партии сырья уста-вовленным качественным нормам составляется акт с участием представителей органов контроля и поставщика п сырье либо не нри-апмается, либо принимается с рекламацией. Лаборатория должна также вести систематический контроль за качеством пускаемого в производство и хранящегося на прсдирпятпп сырья. Начальники смен, технологи, бригадиры, мастера и все рабочие основного производства при использовании сырья обязаны органолептически контролировать его качество во цвету, запаху, вкусу и консистенции.
Оптимальные условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха п температура помещения, для каждого вида сырья различны и зависят от его физического состояния, химического состава п биологических свойств.
Предприятие должно быть обеспечено скла-дрмп (кладовыми). Склад, приспособленный основном для хранения муки, сахара п
крахмала, должен иметь среднюю температуру около 15°С и относительную влажность воздуха 60 - 65%. Склад для скоропортящихся продуктов: молока, масла, яиц, свежих плодов - представляет собой холодильную камеру со средней температурой 5°С.
Скоропортящееся сырье, поступающее на предприятие в замороженном виде, должно храниться до пуска его в производство при минусовой температуре. Вина, компоты, ароматические п вкусовые вещества рекомендуется хранить в условиях указанных для основных видов сырья, но в изолированном помещении, так как запах ароматических веществ легко передается другому сырью.
Склад для хранения муки, крахмала и сахара должен быть чистым, сухим, желательно светлым, без посторонних запахов, хорошо вентилируемым, с цементированными илп асфальтированными поламп, побеленными стенами и потолком. Необходимо систематически проводить профилактическую работу против появления и размножения в складе грызунов, тараканов, амбарных вредителей и мух. Мука, зараженная вредителями, должна быть просеяна и уложена в отдельном помещении. При обнаружении в муке клеща ее подсушивают пли сильно охлаждают. Наиболее распространены в мучных складах амбарные вредители (рис. 1), описываемые нпжс.
Большой мучной хрущак - крупный жук, длиной 15 мм, темно-коричневый. Из выложенных самкой жука в муку яичек через 10 - 14 дней выходят упругие, светло-желтые, длиной до 30 мм личинки, называемые обычно мучнымп червями. Лп-чинкп и являются непосредственными вредителями муки, они очень стойки к высокой температуре. Личинка превращается в куколку, из которой через 2 неделп выходит жук. В год хрущак дает до двух поколений.
Малый мучной хрущак - жук длпной 3 - 3,5 мм, красновато-коричневого цвета. Длина личинки 7 мм. В год дает 4 - 5 поколений.
Мельничная огневка - бабочка с размахом крыльев 20 - 28 kw, длина гусеницы около 16 мм. Полное развитие от яйца до бабочки происходит за 2 - 6 месяцев, но при особо благоприятных условиях (тепло, влага) за 25 - 45 дней. Вред муке наносит гусеница, бабочка пищи не принимает.
Мучная о г н е в к а - бабочка с размахом крыльев 20 - 23 мм, с лиловым оттенком. Величина взрослой гусеницы от 20 мм
Ш№»
1. Мучные вредители:
1 - лилъиичкал огнгвка, Ж - мучная отмка, - большой мучной хрущак, 4 - мучной клеи, S - малый мучной хруиая.
п более, цвет от светло- до темно-корнчпево-го. В год дает 3 - 4 поколения.
Клещ мучной очень мал (0,2 - 0,8 мм), полупрозрачен, в муке трудно заметен невооруженным глазом. Развитие от яйца до клеща происходит за 14 - 17 дней. Наиболее благоприятные условия для развития клещей - повышенная влажность муки и повышенная температура (18 - 20°С).
Сырье в мешках должно храниться на решетках (подтоварниках), приподнятых над уровнем пола на 15 - 20 см, что необходимо для лучшего проветривания мукп и удобства очистки пола. При наличии деревянного пола и вентилируемого подполья допускается укладка мукп непосредственно на пол. Перемещать мешкп с мукой п другое сырье на складе можно при помощп специальных транспор-, теров, автопогрузчиков, троллейкаров в элек-
1 трокаров. Мука с повышенной влажностью
склонна к самосогреванию, что необходимо г учитывать при штабелировании. Очень сухую
муку (11 - 13% влажности) можно укладывать в штабеля высотой 12 рядов мешков, муку с нормальной влажностью (14,5%) - 8 - 10 рядов, а муку более высокой влажности - менее 8 рядов. При повышенной температуре склада высота штабелей должна быть уменьшена, ибо такая температура способствует самосогреванию муки.
Склад для скоропортящихся продуктов - холодильная камера - должен быть чистым, изолированным, с герметически закрывающимися дверями. Сырье в камере укладывают на подтоварники с просветами между рядами. Продукты какао, а также все виды оре-I хов должны храниться в сухом прохладном
I помещении пли в холодильных камерах. При
I хранении поваренной соли необходимо оберегать ее от атмосферных влияний.
Кроме складских помещений для сырья, на предприятии должна быть отдельная кладовая для хранения освобождающейся тары.
В настоящее время все большее распространение приобретает бестарное хранение ряда основных видов сырья, в связи с чем организована и бестарная доставка его в автомуковозах и автоцистернах. В первую очередь это относится к муке. Начинает применяться также бестарная доставка и хранение сахарного песка, гндрожнра и молока. Гидрожир и молоко доставляют на предприятие в термоизолированных молочных автоцистернах, в которых температура перевозимого продукта изменяется на 2°С за 10 ч при разности между нею и температурой паружного воздуха ±30°С. Хранят гпдрожир и молоко в стандартных термоизолпрованиых танках типа РМВЦ, используемых в молочной промышленности, пли в емкостях с рубашкой для холодной и горячей воды. Хранение молока может производиться также в емкостях без рубашек, но установленных в специальных холодильных камерах. Емкости должны быть оборудованы измерительными приборами и шкалами для учета приема и расхода молока.
Гпдрожир доставляют и хранят в жидком состоянии при температуре его 45 - 50°С, молоко - при температуре 5 - 8вС. Подача гидрожира и молока из автоцистерны в танки (емкости) производится насосами. На производство жир и молоко поступают по трубам самотеком пли подаются насосами. В начале трубопровода, идущего от танков, рекомендуется устанавливать жидкостные расходомеры, которые показывают количество жира и молока, взятого со склада на производство. Периодическая мойка танков раствором кальцинированной соды осуществляется механически при помощп специальных устройств.
МУКА И КРАХМАЛ
ПШЕНИЧНАЯ МУКА
Пшеничная мука представляет собой порошкообразный продукт размола пшенпцы. Она является основной составной частью мучных кондитерских изделий. Для выработки ппрожных п тортов пспользуется мука высшего сорта и только для отдельных видов пх - мука I сорта. Качество мукп характеризуется цветом, запахом, вкусом, кислотностью, влажностью, зольностью, крупностью помола, количеством п качеством клейковины и наличием примесей. Сортность мукп определяется цветом, зольностью, крупностью помола и количеством клейковины. Нормальная мука высшего сорта должна иметь цвет белый или белый с кремовым оттенком, 1 сорта - белый или белый с желтоватым оттенком. Мука должна иметь- специфический слабоощущаемый мучной запах, слегка сладковатый вкус. У лежалой муки затхлый запах и горьковатый вкус, обусловленные появлением в ней продуктов распада жиров (окси-кпслот, альдегидов, иногда кетонов). При хранении в сыром непроветриваемом помещении в муке развиваются некоторые виды плесени, в результате чего она может приобрести затхлый плесневелый запах и кислый вкус. Характерный сладковатый вкус имеет мука из проросшего, а также морозобойного зерна.
Мука способна быстро воспринимать посторонние запахи, которые появляются при хранении и перевозке ее вместе с сильнопах-нущимн веществами или от присутствия в зерне посторонних примесей растительного происхождения - полыни, донника, чеснока, головнп. Запах мукп определяют после согревания дыханием небольшого количества ее на ладони. Для более сильного ощущения запаха муку насыпают п стакан, заливают горячей водой (60°С), накрывают, оставляют на 2 - 3 мин в покое, сливают воду и только после этого производят определение. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах, который может появиться при загрязнении ее песком, землей н другими минеральными примесями. Посторонние запахи и вкусы в муке бывают различной интенсивности. Мука с этими дефектами в незначительной степени может быть использована для выработки изделий с разрешения санитарного надзора только в тех случаях, когда смесь из такой и нормальной муки обеспечивает получение вполпе доброкачественных изделий по этим показателям, что устанавливается пробными выпечками и тщательной дегустацией. Прием па предприятии муки, зараженной амбарными вредителями, не допускается.
Кислотность муки высшего и I сорта не должна превышать 3°, а муки II сорта - 5°. Превышение норм кислотности свидетельствует о несвежести муки. Содержание пылевидных металлопримесей в 1 ка муки допускается не более 3 мг, размер каждой частицы в наибольшем линейном измерении не должен превосходить 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды и шлака должна быть не больше 0,4 мг.
Большое значение как для хранения муки, так и для технологии имеет влажность. В рецептурах принята влажность мука 14,5%. Мука влажностью до 14% включительно сохраняется в течение всего года, влажностью 14,5 - 15% хорошо хранится в прохладные месяцы, а выше 15,4% - только в холодные зпмппе месяцы. В теплое время мука с повышенной влажностью слеживается в комья, может самосогреваться, что создает благоприятные условия для размножения амбарных вредителей и развития плесеней. При самосогревании муки в мешках штабель немедленно разбивают и мешки для охлаждения расставляют стоймя в один-два ряда, после чего муку просеивают на грубом сите. Сухая мука имеет более высокую водопоглотительную способность, чем влажная. С понижением влажности мукп па 1 % ее водопоглотптельная способность повышается на 1,8 - 1,9%.
Зольность указывает на наличие в муке минеральных веществ. Установлены следующие нормы зольности в процентах на сухое вещество мукп - для высшего сорта не более 0,55 и для I - 0,75.
В связи с переходом к Международной системе единиц (СИ) разграничены понятия веса и массы. Понятие веса следует применять лишь в значения силы тяжести. Вес измеряется в ньютонах (я).
В значении же количества вещества применяется понятие массы. Масса измеряется в килограммах (кг).
мелких частиц (проход сквозь сити). При просеивании муки высшего сорта через сито № 43 остаток на нем должен быть не более 5%. Мука I сорта просеивается через два сп-та. На первом (верхнем) - «Ms 35 - остаток должен быть не более 2%, проход же мукп через второе сито - № 43 - должен составлять не менее 75%. От крупности помола зависит скорость образования теста - крупные частицы мукп набухают медленнее, чем мелкие. С другой стороиы, чрезмерно измельченная, перетертая мука легче подвергается действию фермептов, при хранении скорее прогоркает, и изделия из нее имеют меньший объем.
В муке содержатся ферменты (энзимы) и витамины. Собственные жиры и сахар муки в связи с малым их количеством в производстве тортов и пирожных особой ролп не играют. Важнейшими составными частями муки являются крахмал п белки. Свыше 75% белков муки состоят из водонерастворпмых белков - глнадпна и глютенина. При замесе муки с водой они набухают, связывая 200 - 250% воды к своей массе в сухом веществе, в результате чего образуется клейкая, вязкая масса, называемая клейковиной. Ее можно получить при отмывании крахмала из теста под струей воды. Цвет клейковины, отмытой пз хорошей мукп, светло-желтый, темная клейковина получается из плохой мукп. Осповным качественным признаком клейковины является эластичность ее, т. е. упругость, способность сопротивляться растяжению. По этому признаку клейковина (а следовательно, и мука) определяется как слабая, средняя и сильная. Слабая клейковина после отмываппя образует связный комок. После часовой отлежки ее физические свойства резко ухудшаются. Клейковина расплывается, мало упруга: жгутик клейковины из 25 г муки может быть растянут примерно до 80 см. Очень же слабая клейковина, полученная из муки, смолотой из морозобойного или пораженного клопом-черепашкой зерна, после отмывания образует липкую и жидкую массу, не оказывающую сопротивления растяжению. Из средней клейковины после отмывания получается связный комок, оиа достаточно упруга, имеет среднюю консистенцию, растяжимость и расплывае-мость. После часовой отлежкп средняя клейковина разжижается п расплывается в меньшей мере, чем слабая, сохраняет удовлетворительную упругость, растяжимость жгутика до 30 - 35 см. Сильная клейковина прп отмы-12 вашш имеет вид отдельных комочков, постепенно образующих связную массу губчатого строения.
После отлежки она превращается в упругую однородную массу, малорастяжнмую и малорасплывающуюся. Растяжимость жгутика до 20 см.
Качество клейковины может быть определено не только органолептически, но и с помощью специальных приборов. Из них наиболее распространенным является предложенный проф. Л. Я. Ауэрманом пластометр ПЛ-2, работающий по принципу вискозиметра истечения. Продолжительность выпрессовыванпя навески клейковины под влиянием определенного груза через отверстие трубки пласто-метра определенного диаметра служит показателем качества клейковины. Чем слльнее (более упруга) клейковина, тем дольше она будет выпрессовываться через отверстие. Навеска сильной клейковины выпрсссовывается через отверстие пластометра за 1,5 - 2 мин, средняя по силе клейковины - за 0,5 - 1,5:чин и слабая - за 27 - 30 сек.
Согласно стандарту на муку содержание клейковины должно быть в муке высшего сорта не менее 28%, I - не меиее 30%. Из мукп выпекают полуфабрикаты, являющиеся основой для изготовления пирожных п тортов. С учетом структурной и вкусовой разнохарактерности выпеченных полуфабрикатов, а также особенностей технологических режимов производства их рекомендуется мука, характеристика которой по количеству п качеству клейковины для выпеченных полуфабрикатов приведена в табл. 1.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ

← Вернуться