Уникальные свойства сыра панир, а также рецепт домашнего индийского сыра. Что такое панир

Индийская кухня имеет свою особую специфику. Множество блюд свойственно только этой стране. Большой популярностью в кулинарии Индии пользуется домашний сыр панир, который представляет собой свежий домашний спрессованный творог. Население этой страны отдает предпочтение молочным свежим продуктам, поэтому другие сыры, производящиеся на Западе, в Индии не пользуются популярностью. Данный продукт можно употреблять как отдельное блюдо или закуску, а также готовить с ним различные потрясающие кушанья, например, запекать в печи под названием тандыр.

Перед приготовлением яств с сырка обязательно удаляется излишняя влага. Его можно попробовать поменять на , хотя по вкусовым качествам – это неполноценная замена. Рассмотрим пошагово и с фото как приготовить сыр панир самостоятельно в двух вариантах.

Рецепт на основе молока и лимонной кислоты

Сыр панир в домашних условиях получится мягкий и нежный, если правильно следовать инструкции приготовления. Его можно добавлять в супы или в блюда с овощами, предварительно нарезав на кубики, жареным или сырым, или подать с разнообразными соусами и любимыми специями. При этом в готовом блюде сразу меняется вкусовая гамма и консистенция. От этого еда становится восхитительной. Понадобятся следующие составляющие:

Молочко — 2,3 литра;
Лимонная кислота — 1 маленькая ложечка. Можно заменить ее другим веществом для свертывания молочной смеси, например, лимонным соком в количестве 5 больших ложек, кислой молочной сывороткой (600мл), или йогуртом (300мл).

Время готовки – 30 минут.

Схема следующая:

Кастрюлю с молоком поставить на средний огонь и следить за тем, чтобы, не убежало, когда начнет подниматься. Посуда должна быть большой и вместительной;
Необходимо подготовить сворачивающее вещество и дуршлаг, постелив в него два слоя марли и поставить в посуду, куда будет стекать сыворотка;
При закипании молочка добавьте в него сворачивающее вещество;
Тут же сырная масса живо отделяется от желтовато-зелененькой сыворотки. Надо снять кастрюлю с плиты. Если сыворотка получилась непрозрачной, посуду нужно снова поставить на газ и внести еще чуть-чуть свертывающего вещества. На огне продукт из молока нельзя держать очень долгое время, потому что он станет жестким. Обратите на это особое внимание;
При желании можно добавлять приправу куркуму. Тогда изделие получается очень рассыпчатым, желтеньким и оригинальным на вкус.
Сейчас в магазинах продают молочко, в которое добавляют большое количество компонентов для консервации, не дающих свернуться. Поэтому, даже если сворачивающего вещества очень много, молоко все равно не достигает необходимой степени свертываемости и получается беловатым. В этом случае продукт оставляют «отдохнуть» на несколько часов. За это время твердые частицы поднимаются к поверхности и образуют творожный, очень плотный слой;
Как только творог и сыворотка полностью разделятся, необходимо снять кастрюльку с огня и откинуть все в марлечку, затем в течение полминуты промыть его под холодной водой. При этой процедуре удаляется свертывающая масса, которая может резко подпортить вкус изделия;
Теперь финальный этап, на котором надо отжать остаток жидкости. Для этого есть несколько методов в зависимости от того, какой результат вы хотите получить. Первый вариант: связать марлю, в которой лежит сырок, и положить под пресс на некоторое время. Такой способ подходит, чтобы сделать конечное блюдо плотным. Чем больше держать его под прессом, тем тверже будет. Второй способ – повесить в марле и оставить на время, пока вся влага не стечет, и масса не станет твердой. Также можно марлечку затянуть потуже и выжать воду. При этом получается изготовление сыра панир более мягкой консистенции.

Разворачиваем марлю, нарезаем готовое изделие и наслаждаемся нежным вкусом.

Свертывающие вещества и их свойства

Также могут использоваться для приготовления сыра панир:

Лимонный сок. Придаст кисленький вкус. Чтобы 0,6 л молока хорошо свернулось, нужна 1 большая ложка лимонного сока;
Йогурт. При его использовании закуска получается мягкой и густой. Перед тем, когда надо будет добавить йогурт к кипящему молоку, можно будет разбавить его тепленьким молочком. 4-5 больших ложек этого ингредиента потребуется для свертывания 0,6 л молока;
Сыворотка. Должна иметь кислый вкус, при этом молоко лучше сворачивается. Желательно при этом ему постоять два дня или больше. Это придаст кисленький привкус. 150 мл сыворотки нужно, чтобы свернулось 0,6 литров молока.

Вариант из молока и кефира

Этот рецепт сыра панир, где в качестве ингредиента для сворачивания выступает кефир. На процесс готовки не нужно тратить много времени, а в результате получится блюдо, обладающее тонким, нежным вкусом. Алгоритм аналогичен предыдущей схеме. Необходимы следующие составляющие на одну порцию:

Кефир – 150 мл;
Молоко – 1 литр. (Очень хорошо подойдет домашнее или дорогое и качественное с магазина, у которого срок хранения составляет несколько дней).

Теперь рассмотрим, как сделать сыр панир из кефира и молочка.

Берем кастрюльку с толстым дном, наливаем в нее молоко и ставим на огонь;
Когда произойдет закипание, берем кефирчик и вливаем тоненькой струйкой. Не забывайте помешивать. Пройдет две минуты и начнется процесс отделения творога от сыворотки, после чего творог всплывает на поверхность;
Теперь мы достаем марлечку и процеживаем все ингредиенты из нашей кастрюльки. При этой процедуре творожок отделяется от сыворотки;
Нужно завязать марлечку очень плотно. Взять кастрюлю и доверху наполнить водой. Это будет служить нам самодельным прессом, под который мы помещаем наш продукт;
Пройдет несколько часов, и все творожные частички соединятся в одно целое;
В итоге мы получили прекраснейший вкусный сыр панир, приготовленный у себя дома, который в индийской кухне готовят как отдельное блюдо, и еще он служит основой для многих яств.

Совет напоследок: не выбрасывайте сыворотку. Она универсальна в использовании. Ее добавляют вместо воды в тесто, готовят из нее всякие полезные напитки, применяют в качестве основы для вкусных супов или борщей. Если она немного скиснет, то ее используют для створаживания.

Можно поджарить готовый индийский сырок на сливочном масле, используя при этом разные специи (перец черный, куркуму). Затем проварить его в особом соусе с добавлением специй (). Обязательно надо, чтобы кушанье настоялось, и панир впитал в себя соус. Вы получите бесподобный по своим вкусовым качествам кулинарный шедевр, вкус которого будет незабываем.

Видео: Рецепт домашнего сыра панир

Сыр панир - традиционный индийский вегетарианский сыр, который готовится без применения сычужного фермента. Такой сыр легко готовится в домашних условиях буквально за 30 минут, после чего, его можно применять в кулинарии обжаривая, туша в соусе или используя в качестве начинки для выпечки. О том, как приготовить сыр панир в домашних условиях, читайте далее.

Домашний сыр панир

Ингредиенты:

коровье молоко - 4 л;
лимонный сок - 1/4 ст.

Приготовление

Сперва необходимо подогреть молоко. Лучше использовать для этой процедуры кастрюльку с антипригарным покрытием, либо же непрерывно перемешивать молоко в процессе подогрева, дабы оно не пригорело ко дну посуды. Как только молоко начнет закипать, вливаем лимонный сок и перемешиваем все снова. После добавления кислоты, белок из молока должен начать сворачиваться и отделятся от сыворотки. Если этого не произошло – подлейте еще немного молока и увеличьте жар.

Образовавшийся на поверхности сыворотки , сливаем в дуршлаг, покрытый двум слоями марли и слегка промываем прохладной водой, чтобы избавится от резкого лимонного привкуса. Ваш сыр готов! Его можно подавать к столу сразу же, как свежую рикотту, а можно хорошенько выжать в марлевом мешке и поставить под пресс в холодильник минут на 20, а затем использовать в приготовлении классических индийских рецептов, вроде сааг панир.

Рецепт домашнего сыра панир c травами

Ингредиенты:

молоко - 2 л;
домашний йогурт - 200 мл;
свежий кориандр - 15 г;
острый перец - 1 ст. ложка.

Приготовление

Наливаем молоко в эмалированную кастрюльку и ставим на огонь. Добавляем в него измельченный кориандр и перец чили (без семян). Варим молоко, непрерывно помешивая, до закипания, а затем убавляем жар и вливаем домашний йогурт. В данном рецепте является носителем той кислоты, которая необходима для сворачивания молочного белка, но в случае, если домашнего йогурта под рукой не оказалось, его можно заменить 2 столовыми ложками лимонного сока.

Как только сыр отделился от сыворотки, сливаем его в покрытый марлей дуршлаг и отжимаем от излишков сыворотки. Готовый сыр трамбуем в круг или прямоугольник, оборачиваем кухонным полотенцем и ставим под пресс в холодильник часа на 2. По истечении времени пряный домашний панир можно нарезать кубиками и подавать к столу, либо использовать как один из ингредиентов для приготовления индийских блюд.

Подготовить продукты для приготовления панира. Из половины лимона выжать сок.

Налить молоко в толстостенную кастрюлю, поставить на огонь.

Довести молоко до кипения (не кипятить!) и влить лимонный сок, непрерывно помешивая молоко. Примерно через 2-3 минуты начнут отделяться творожные хлопья от сыворотки.

В дуршлаг, застеленный чистой марлей, сложенной в 2 слоя, вылить молочную массу. Марлю завязать и подвесить минут на 30, чтобы стекла сыворотка. По истечении времени можно наслаждаться мягким, нежным домашним сыром. Для того чтобы панир стал более плотным, его, по истечении 30 минут, нужно прямо в марле положить в дуршлаг, накрыть тарелкой и сверху поставить груз. Под дуршлаг нужно поставить кастрюлю или тарелку, чтобы стекала лишняя сыворотка.

Панир готов, можно наслаждаться его прекрасным вкусом.

Из панира, приготовленного в домашних условиях, можно сделать изумительную закуску, насыщенную ароматами специй Индии. Влить на разогретую сковороду оливковое масло, добавить специи (сушеный имбирь, куркуму, черный перец, зиру), секунд через 20 выложить сыр, нарезанный кубиками, и обжарить со всех сторон. Обжаренный сыр выложить лопаткой на тарелку и насладиться прекрасной закуской.

В Индии очень любят сыр панир, который готовится из свежего домашнего молока. В некотором роде такой продукт напоминает творог, поскольку он делается из массы, прошедшей этап сквашивания и прессования. Уникальная особенность домашнего сыра панир заключается в том, что на родине он выступает самостоятельным блюдом. Такая закуска часто подается к повседневному и праздничному столу. Но также из него можно делать закуски, десерты, добавлять в блюда из овощей. Особенно вкусным сыр панир считается тогда, когда его обжарили на сливочном масле.

Время приготовления – 3,5 часа.

Количество порций – 8 .

Ингредиенты

Для того, чтобы создать своими руками индийский сыр панир, потребуется совсем небольшой список ингредиентов. Для создания такой закуски нам нужно всего 2 компонента:

свежее деревенское молоко – 1,5 л;
сок лимона – 3 ст. л.

На заметку! Оптимальный продукт для сквашивания молока на это блюдо – это лимон. Однако вместо него можно взять натуральный йогурт или кефир (простоквашу). Главное — взять хорошее молоко. Оно должно быть жирным, состоящим примерно на 50% из сливок.

Как приготовить сыр панир по индийскому рецепту своими руками

Суть приготовления сыра панир, рецепт которого широко распространён на территории Индии, совсем не вызывает сложностей. Отличную помощь вам окажет пошаговый рецепт приготовления с фото и подборка видео, размещенная чуть ниже.

Первым делом вам потребуется подготовить все необходимые ингредиенты, которые указаны в рецепте. Это лимон или другой продукт для сквашивания и молоко.

Далее потребуется взять глубокую и свободную кастрюлю. В неё переливается весь объем свежего деревенского молока, который указан в рецепте выше. Ёмкость с этим продуктом ставится на огонь. Рекомендуется задать умеренный нагрев.

Тем временем из лимона, который предварительно был тщательно вымыт в тёплой проточной воде, необходимо выдавить сок. Можно сделать это вручную. Но в разы удобнее окажется воспользоваться соковыжималкой.

Далее выжатый только что цитрусовый сок отправляется в ёмкость с молоком. Нагрев нужно продолжать. При этом вы заметите, как смесь начнёт сворачиваться и расходиться на отдельные слои. Точно такое же происходит, когда варится творог.

Нагрев сыворотки необходимо продолжать. В процессе она должна приобрести желтовато-зелёный оттенок. Некоторые кусочки станут достаточно твёрдыми и плотными. Долго кипятить молоко не следует. Когда слои станут достаточно отчётливыми, нагревание смеси нужно прекратить. В этой же кастрюле состав должен немного охладиться при комнатной температуре.

Далее необходимо взять дуршлаг. Он покрывается марлей, сложенной в 2–3 слоя.

В эту ёмкость нужно вылить нашу заготовку. Сыворотка в дальнейшем для приготовления индийского сыра панир не потребуется. Её можно вылить совсем. Далее нам понадобится только та масса, что осталась в марле.

Ткань необходимо основательно затянуть. Комок с сыром нужно немного придавить руками. Это позволит избавиться от всей лишней жидкости, которой в продукте быть не должно.

В принципе на этом этапе сыр панир уже можно считать готовым. Многие любят его именно таким: очень нежным, мягким и пластичным.

Но классический рецепт приготовления индийского сыра панир предполагает ещё этап прессования. Для этого марля, в которой находится наша заготовка, завязывается ещё туже. Повторно, в очередной раз вручную потребуется сцедить остатки сыворотки.

Марля с заготовкой отправляется на плоскую тарелку. Сверху на неё нужно поставить разделочную доску, плоскую тарелку или дощечку. Сверху фиксируется груз. Проще всего взять банку и наполнить её водой. Такой пресс подходит идеально. В процессе прессования из сыра уйдёт весь остаток сыворотки, чего нам и требуется добиться.

Спустя 2 часа прессования сыр панир, приготовленный по традиционному индийскому рецепту, полностью готов к употреблению. В результате у нас получается превосходное полезное блюдо, отличающееся насыщенным вкусом и изумительным ароматом.

Остается порезать сыр панир на кусочки и подать его к столу.

Видео-рецепты

Начинающим кулинарам приготовить домашний индийский сыр панир своими руками поможет подборка видео-рецептов:

Все лучше готовить дома, в том числе и сыр. Существует множество способов с овощами.

Свежий домашний сыр панир непременный атрибут индийской кухни. Несмотря на экзотическое название, в его приготовлении нет ничего сложного. И сегодня мы расскажем, как сделать панир в домашних условиях. Этот сыр универсален, он вкусен и сам по себе, и в качестве добавки к супам и овощным блюдам. Из него делают сладости и добавляют в салаты, его можно варить и жарить.

Как приготовить сыр панир?

Ингредиенты:

молоко – 1 л.

Для сквашивания:

сок лимона – 2 ст. ложки;
либо кислота лимонная – 1 ч. ложка;
либо йогурт «живой» –150 мл;
либо кефир – 150 мл;
либо сыворотка – 250 мл.

Приготовление

Молоко выливаем в подходящую по размерам кастрюлю (берем с запасом, чтобы не убежало) и ставим на средний огонь. Когда оно начнет подниматься, добавляем сквашивающий компонент, и здесь существуют некоторые тонкости:

лимонную кислоту нужно предварительно растворить в теплой воде в пропорции столовая ложка воды на чайную ложку кислоты. Вливаем раствор в молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая, пока оно полностью не свернется. Не переусердствуйте с кислотой! Ее излишек даст плохо формируемый панир с крупинками;
с помощью натурального йогурта можно получить более густой и мягкий сыр. Йогурт следует сначала развести небольшим количеством теплого молока, и лишь потом вливать в кастрюлю;
если выбрали кефир, важно, чтобы он был комнатной температуры;
для сквашивания молока можно использовать сыворотку, которая осталась от предыдущего «замеса». Но при этом ее нужно выдержать не меньше суток (а лучше двое) в теплом месте;
если в молоко добавить куркуму, то сыр окрасится в желтый цвет и получится более рассыпчатым.

Рецепт приготовления сыра панира в домашних условиях

Как только творог отделиться от прозрачной желтовато-зеленой сыворотки, снимаем кастрюлю с огня. Если передержать, панир выйдет слишком жестким. К сожалению, магазинное молоко не всегда удается сквасить из-за консервантов, добавляемых для продления срока годности. Если сыворотка остается белесой, отставляем кастрюлю на несколько часов, пока на поверхности не образуется плотный творожистый слой.

Откидываем панир на дуршлаг, застеленный двойным слоем марли. Если хотите получить твердый сыр, завязываем марлю и помещаем творог под пресс. Чем дольше его так выдерживать, тем плотнее он становиться. Для получения мягкого панира просто плотнее завязываем марлю и отжимаем лишнюю влагу руками.

Образовавшаяся в процессе сыворотка вовсе не отходы производства. Ее можно добавлять в тесто, готовить на ней окрошку или использовать для следующего сквашивания молока.

ПАНИР С ПОМИДОРАМИ И ПЕРЦЕМ
— Кулинарный клуб вегетарианцев —

— 250-300 г панира или адыгейского сыра (нарезать кубиками)
— 5-6 помидоров (нарезать)
— кусочек имбиря (нарезать)
— 2-3 болгарских перца (нарезать соломкой)
— 1-2 острых перца (по желанию)
— растительное масло
— соль, асафетида, ч. перец, кумин, кориандр, куркума, корица
— нарезанная зелень

На масле обжарить специи и имбирь.
Добавить помидоры и обжарить, помешивая.
Добавить нарезанный перец и готовить еще минут 5-7. Посолить.
Добавить панир. Тушить, накрыв крышкой, минут 5.

При подаче добавить зелень и нарезанный имбирь.

Свежий сыр, называемый паниром, можно есть как отдельное блюдо, а можно использовать в различных блюдах. Ничто не может заменить панир. Никакой другой сыр не может соперничать с ним по универсальности применения и тонкому вкусу.

Ингредиенты:

2 литра молока

Сок 2-х лимонов (или 1 ч.л. лимонной кислоты, или 600 мл кислой сыворотки)

Инструкция:

Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало.

Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли (или можно использовать сито) поставив на сосуд для стекания сыворотки.

Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество.

Почти сразу же, панир отделится от сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.

Откиньте панир в марлю или сито. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира.

Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:

Если Вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс.
Если Вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.

И положите остывать в форму.

Оптимальное время приёма: Обед, Ужин

Источник: Ведическая кулинария

Приятного аппетита!

Натуральный домашний сыр полезен для организма и по энергетической ценности сыр превосходит мясо, так как в нем сохраняются все полезные качества молока, да еще и в концентрированном виде. Натуральные сыры богаты белком, который усваивается лучше, чем молоко — на 98-99%! Натуральный домашний сыр богат минеральными веществами и витаминами. Для того, чтобы покрыть дневную норму кальция, достаточно съедать 100 гр. сыра в день.

В этой статье предлагаю рецепт приготовления натурального и вкусного домашнего сыра. В Индии домашний свежий творог на хинди называют панир. Прессованный творог больше похож на адыгейский сыр, поэтому обычно его называют домашним сыром. В отличии от магазинных сыров промышленного производства, которые изготавливаются из сухого молока, растительных жиров, пищевых добавок, в рецепте домашнего сыра нет красителей, консервантов и стабилизаторов. Итак если вы не знаете как приготовить домашний сыр — панир, то предлагаю рецепт приготовления. Рецепт приготовления домашнего сыра не сложный.

Необходимое количество молока для получения определенного количества панира

Из 0,5 л. молока можно получить 100 гр. панира и 75 прессованного панира

Из 1,5 л. молока можно получить 250 гр. панира и 200 гр. прессованного панира

Из 3 л. молока можно получить 400 г. панира и 350 гр. прессованного панира.

Необходимые продукты для приготовления 700 — 750 граммов домашнего прессованного сыра:

Домашнее коровье молоко — 6 литров
Лимонный сок из 2 — 3 лимонов или лимонная кислота 3 — 4 ч.л. Так же можно использовать столовый уксус — 3 — 4 ст.л. Если у вас нет указанных сворачивающих веществ, вы можете использовать сыворотку, простоквашу или кефир. Они должны быть комнатной температуры, а не из холодильника.
Соль и специи — по вкусу

Рецепт приготовления:

Молоко перелейте в большую кастрюлю, закройте крышкой и доведите до кипения. Кастрюля должна быть большой, чтобы при закипании не убежало.
Во время нагревания молока приготовьте свертывающее вещество, дуршлаг, кастрюлю и марлю.
Когда молоко начнет закипать и подниматься, выключите плиту и добавьте сворачивающее вещество и специи. Рекомендую использовать лимонный сок. На 6 литров молока необходимо приготовить лимонный сок из 2 — 3 лимонов. Заметил если использовать уксус, то молоко более качественно свертывается. На счет запаха уксуса в сыре можете не переживать и вообще его наличия в сыре вы не почувствуете.

Если добавить в молоко куркуму, то сыр получится жёлтым и более рассыпчатым, к тому же будет слегка отличаться по вкусу. Если вы любите соленый сыр, то добавьте 3 — 4 ст.л. соли, так он будет похож по вкусу на брынзу. Если вы любите пресные сыры, то 1 ст.л. соли достаточно. Можно и без соли.
В течении 1 минуты перемешывайте молоко, затем оставьте на 2 минут для свертывания. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки.

Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества.
На большой кастрюле разместите железный дуршлаг выстелив его двумя слоями марли и процедите полученную массу.

Дайте молочной сыворотке стечь, затем соберите творог в марлю и плотно завяжите.
Если вам нужен плотный или твердый панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Железный дуршлаг поставьте на кастрюлю и на образовавшуюся массу поместите небольшой груз, который бы придавил все сверху. Я использую блин от гантелей. Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится.

Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет. Если вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду. Дайте сыру настояться 2 -3 час. Через это время сыр будет готов и можно разрезать его на куски. за это время сыр станет мягким.
Можете придавить сыр сверху руками, чтобы он стал под марлей плотнее и поставьте его в холодильник. Так сыр получится более нежным и более рыхлым. Пробуйте разные варианты и найдете наиболее понравившийся.
Приготовленный домашний сыр порадует вас отличным свежим вкусом и будет выгодно отличаться от сыра, к которому вы привыкли. Из 6 литров домашнего коровьего молока у вас получается примерно 700 грамм домашнего сыра.