Дрожжи – важнейший компонент вкусной выпечки. От условий их хранения напрямую зависит, насколько пышными, воздушными и мягкими будут пироги, булочки и кулебяки. Поэтому любителям выпечки стоит разобраться, как хранить дрожжи в домашних условиях по всем правилам.
Зная, как хранить дрожжи, можно приготовить изысканную выпечку
Чаще всего дома используют свежие (прессованные) и сухие дрожжи . Последние в свою очередь делятся на гранулированные, активные и инстантные, не требующие растворения в жидкости.
Производители указывают разные сроки годности для каждого из продуктов. Однако после вскрытия упаковки срок жизни полезных микроорганизмов начинает очень быстро убывать. Процесс этот можно с успехом замедлить, продлив его до нескольких лет. А сделать это можно следующими способами.
Правила хранения свежих дрожжей
Именно благодаря этому ингредиенту получается особо воздушная выпечка. Но портятся свежие дрожжи во вскрытой упаковке при обычной комнатной температуре уже на следующие сутки. Жизненный цикл грибков можно продлить на несколько дней, пересыпав брикет солью и мукой.
Универсальный метод – хранение дрожжей в холодильнике или морозильной камере. Делается это так:
Продукт заворачивают в фольгу или бумагу и помещают в общее отделение холодильника. Полиэтилен для этих целей не используется: грибки просто-напросто задохнутся без воздуха. Свежим продукт будет оставаться при температуре 0−4°С на протяжении 12 дней;
Расфасованный на кусочки по 25−30 г продукт, обернутый в воздухопроницаемую оболочку, помещают в морозилку и хранят без ущерба микроорганизмам в течение нескольких лет. Повторная заморозка не рекомендуется, а разморозка производится при температуре +8°С;
В течение полугода ваши прессованные дрожжи будут свежими, если их засушить. Для этого их крошат руками в мелкие хлопья, помещают на противень и оставляют сушиться при комнатной температуре. Затем пересыпают мукой и помещают в мешочек из полотна или стеклянную емкость, закрытую сверху тканью.
Важно: Долго хранившиеся дрожжи рекомендуется проверять на всхожесть, растворив небольшое количество продукта в теплой жидкости вместе с сахаром и мукой. Если на поверхности смеси появится пена, грибки вполне жизнеспособны и выпечка удастся.
Как хранить сухие дрожжи
Производители заявляют: сухие гранулированные дрожжи хранятся не более 6 недель, активные – до полугода, инстантные (добавляемые непосредственно в муку) – до 5 лет. После того как целостность упаковки нарушена, запускается необратимый процесс: теряется влага; чем меньше ее остается в исходном продукте, тем хуже будет подходить тесто.
Как правильно хранить дрожжи в гранулах?
Две неправильных буханки хлеба. Слева - хлеб из слишком сухого теста, справа - хлеб из слишком влажного теста. Обе заготовки получили недорасстойку перед выпечкой.
Некорректное обращение с сухими дрожжами может привести к тому, что даже хлеб из чрезвычайно крутого теста будет выглядеть как "мокрый"
Впалые бока в хлебе из крутого теста, благодаря невежественному обращению с сухими дрожжами, на которых замешивалось это тесто.
1. Сухие дрожжи.
В свое время сухие дрожжи были придуманы как альтернатива "свежим",то есть прессованным, потому что сухие не требовали холодильника для их хранения. Однако современные сухие дрожжи - особая статья. Их теперь сушат так сильно, вместо влажности 8-10%, как в ГОСТах 1960-1970х, до влажности 2-3%, что они требуют особого с собой обращения.
Прессованные дрожжи, как и раньше, по-прежнему требуют хранения в холодильнике. У них только сроки хранения при 4С теперь подольше. Дрожжи в 1930х хранились на холоде всего неделю, а теперь есть штаммы прессованных дрожжей, которые отлично хранятся при 4С от 5 до 8 недель! Современные сухие дрожжи хранятся в неоткрытой упаковке с инертным газом при - 45°С -- + 25°C от двух до пяти лет, в открытой - от пары дней (инстантные) до 1 месяца (сухие активные).
Все нижесказанное относится как к инстантным, так и к "сухим активным" дрожжам.
КАК ХРАНИТЬ СУХИЕ ДРОЖЖИ
Все сухие дрожжи следует хранить в морозильнике. Желательно при -18С или ниже. Как закрытые так и открытые пачки. Поскольку сухие дрожжи нынче сушат до влажности ниже 5%, они утрачивают 20% силы за год хранения при 20С и 5% силы за год - при 4С. И это дрожжи в неоткрытой упаковке!
Вопрос о хранении сухих дрожжей в морозильнике долго мучил меня. В последний раз исследования по поведению сухих дрожжей при их хранении их в холодильнике или при 20С-40С проводились 60 лет тому назад! Поскольку сухие дрожжи создавались именно из-за их неприхотливости в хранении, никто из дрожжевиков и не проверял их поведение при хранении в морозильнике. Более того, ходили слухи о том, что замораживание повредит им и для замораживания специалисты вывели особый штамм "полусухих" дрожжей! На днях я наконец-то нашла убедительный ответ на мой вопрос у биотехнологов Лаллеманд-Данстар. Они недавно закончили проверку поведения сухих дрожжей в течение 3х лет, раз в три месяца, при хранении их при 20С, при 4С и в морозильнике. Оказалось, что замораживание неоткрытых пакетов - самая лучшая форма хранения сухих дрожжей.
Однако само по себе замораживание (Т хранения дрожжей) играет меньшую роль, чем экспозиция дрожжей воздуху и влаге. Т.е. если пачка отрытая, то дрожжи утрачивают силу при любой температуре, в том числе и в морозилке! Скажем, при комнатной Т инстантные дрожжи в открытой пачке заметно "скуксятся" за 48часов. Кислород и влага из воздуха увлажнят дрожжи и подстегнут их обмен веществ, они быстро истратят свои внутриклеточные запасы питания и помрут, по крайней мере те дрожи, что во внешнем слое каждой гранулы. Именно по этой причине производители инстантных дрожжей пишут на больших полукилограммовых пачках, что дрожжи надо использовать после открытия пакета в течение 2-3 суток. После этого их поведение в тесте невозможно гарантировать.
Для домашнего пользования это означает расфасовывать дрожжи из большой пачки в мелкие пакеты или баночки, герметично закрыть (можно вакуумной упаковкой) и доставать мелкие порции по мере необходимости, открывать и быстро закрывать баночку, немедленно ставить дрожжи обратно в морозильник. Там частицы такие мелкие, что они мгновенно нагреваются до комнатной Т, если их оставить на столе открытыми. Вся фишка в том, что если сухие дрожжи под заморозку расфасовывать в маленькие баночки, то в сумме все время открывания баночки в процессе расходования дрожжей в ней составит меньше 48 часов - безопасная экспозиция влаге и кислороду из воздуха, как указано на неоткрытой пачке инстантных.
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ СУХИЕ ДРОЖЖИ В ТЕСТЕ
Обычно сухие дрожжи или перемешивают с мукой, или насыпают на уже вымешиваемое тесто, или размачивают 15 мин в чистой воде с точной-преточной температурой в 40С, или "активируют" в воде с сахаром или в мучной болтушке (мука - источник сахара). Если вода дистиллированная или пропущенная через обратноосмотический фильтр, то дрожжи размачивают в 0.9%-ном растворе соли (соль и воду для размачивания брать из рецепта).
Какой метод лучше? Ведь известно, что как сушка так и последующее размачивание дрожжей убивают дрожжевые клетки . Это неизбежно. По этой причине высушенные и потом размоченные дрожжи производят на 15-25% меньше газа, чем прессованные дрожжи, из которых их насушили. В них на 15-25% меньше живых клеток. Вопрос в том, как не загубить больше клеток, чем это возможно при грамотном обращении с сухими дрожжами при внесении их в тесто.
Я пробовала все эти методы и в целом, конечно, следует придерживаться того метода, который указан в рецепте. А не то придется полагаться на серию пробных выпечек чтоб подогнать хлеб под другое обращение с дрожжами. Но с точки зрения дрожжей как таковых, их здоровья, сохранности, самым лучшим методом является
(1) защита ультрасухих клеток регулятором увлажнения Спан-60 = sorbitan monostearate, "синтетический воск", способствующим смачиванию сухих клеток влагой, ибо сами по себе дрожжевые клетки гидрофобны, отталкивают воду
(2) перемешивание сухих гранул с мукой перед замесом теста и темперирование, минимум 5 минут на каждые10С разницы в температуре между Т дрожжей и Т муки.
(3) Температура теста в 28-30С в первые полчаса - час, пока дрожжи размачиваются и активируются в тесте. При этом сухим дрожжам (из морозилки) надо дать постоять в муке х отя бы 15-20 минут, прежде чем вливать в муку воду - темперирование (atemperation step). Это защитит их от температурного шока (от минус 25-30C к плюс 25-30C) в добавок к осмотическому.
По этой причине в наше время даже сухие активные дрожжи содержат эмульгатор, защищающий их мембрану во время размачивания. Он привлекает воду в клетку и блокирует истекание веществ из сухой пористой клетки в тесто По этой причине в хлебопечках мука с дрожжами над водой стоят в покое в первые полчаса работы хлебопечки (и подогреваются до 30С, если они слишком холодные). И по этой причине даже сухие активные дрожжи лучше перемешивать с мукой, для размачивания, а не с чистой водой или чистой водой с сахаром.
В сумме эти приемы дают мне поразительные результаты. Например, хлеб в хлебопечке по рецепту из 500г муки требует в 2 р меньше сухих активных дрожжей, если дрожжи хранили в морозилке и восстанавливали с учетом их потребностей. 4 г сухих активных на 500г муки и 15% сдобы, вместо 8г, и это интенсивным холодным способом ведения теста!
8г дрожжей:
дрожжи из морозилки достают в последний момент, насыпают на муку в деже и сразу включают хлебопечку на программу "основная"
4г тех же дрожжей
: дрожжи из морозилки перемешать со взвешенной мукой, дать постоять 20-30мин, потом 5мин перемешивания всех ингредиентов по рецепту до Т 28-30С и дальше включить хлебопечку на программу "основная".
И поскольку аккуратный процесс внесения дрожжей в тесто не умервщляет столько дрожжей (= не добавляет в тесто глютатиона, ослабяющего клейковину), хлеб получается более формоустойчивый, не сдувается в морщинистую шапочку и не вваливается в боках после выпечки .
Если в тесте при замесе умирает слишком много сухих дрожжей, то глютатион из них вытечет в тесто и сильно ослабит клейковину, отчего хлеб ввалится по бокам, создавая впечатление "заболоченного", испеченного из слишком влажного теста (дефект хлеба - waterlogging), даже если хлеб пекли из весьма и весьма крутого теста, с влажностью на 20-30% меньше
положенных!
Хлеб в хлебопечке вообще довольно капризен по части дрожжей. Даже небольшие вариации в качестве сухих дрожжей или их штамме сильно сказываются на объеме, внешнем виде и вкусе-аромате хлеба. Ведь хлебопечка идет по этапам как японский пассажирский экспресс - строго по расписанию. Там невозможно приспособиться к дрожжам. Там нужны максимально качественные дрожжи, точно под рецепт.
2. Формовка изделий. От приемов формовки сильно зависит объем хлеба, его привлекательность (фасонистость) и качество его мякиша. Скажем, в зависимости от формовки куска теста под формовой пшеничный хлеб, его мягкость будет разниться в 2 раза и более! Самый жесткий мякиш получается, когда тесто сворачивают батоном и укладывают в формочку. Самый мягкий - когда тесто формуют мало кому известным способом "буква U"
ИЛЛЮСТРАЦИИ
Оценка мягкости мякиша тостового хлеба в зависимости от способа формования тестовой заготовки. Расположение тостового хлеба в порядке уменьшения их мягкости (сенсорный анализ)
Дрожжи - знакомый ингредиент для хозяек. С его помощью получается вкусная и ароматная выпечка. Но такой простой продукт требует к себе особого внимания. Ведь если дрожжи испортятся, то блюдо не получится таким воздушным. Так как же правильно хранить такой капризный продукт? Ответ ищете в данной статье!
Первое что необходимо знать о дрожжах - они живые организмы, которые способствуют брожению. Данное действие вызывает поднятие . Для того чтобы это произошло, они должны оставаться живыми.
В выпечке используется продукт двух видов: сухой и прессованный. Условия их хранения отличаются, поэтому важно учесть некоторые особенности.
Как хранить дрожжи в прессованном виде
Данный вид продукта следует использовать сразу после приобретения. Но если вы не собираетесь их применять все за один раз, тогда обеспечьте для них условия хранения при 2-4 градусов тепла. При этом не стоит держать их в плотно закрытом контейнере или полиэтиленовом пакете. Это необходимо для того, чтобы продукт «дышал». В таком состоянии вы сможете сохранить до двух недель.
Если возникла необходимость хранить продукт более длительный срок, то придерживайтесь следующих рекомендаций.
Сушка. Продлить срок до 6 месяцев можно, если высушить дрожжи. Разомните руками кусок, до образования мелких частей. Перемешайте их с мукой и сделайте небольшие шарики. Разложите их на пергамент и оставьте высыхать при комнатной температуре. Когда дрожжи приобрели сухую структуру, переложите их в стеклянную емкость. Она должна быть без остатков влаги. Плотно не стоит закрывать контейнер, так как даже в высушенном состоянии продукту необходимо обеспечить приток воздуха.
Замораживание. Сохранить дрожжи очень на большой срок (до двух лет) можно при их заморозке. При таком варианте хранения живые организмы сохраняются. Но важно запомнить, что замораживать продукт можно только единожды! Поэтому большой кусок следует разделить на более мелкие, и обернуть в пакет. Дрожжи положите в морозильную камеру. Берите один кусочек, если вы его весь не использовали, то положите его в холодильник и как можно быстрее примените для теста.
Совет. Чтобы быстрее разморозить дрожжи, положите их в теплое молоко или воду. Так процесс оттаивания станет более равномерным.
Как хранить дрожжи в сухом виде
Хотя продукт находится в уже высушенном виде, хранить его необходимо вдали от солнечных лучей и при температуре не выше 15 градусов. Так вы сохраните дрожжи до полугода в небольших упаковках. Такого срока вполне достаточно, чтобы приготовить выпечку.
Но для больших упаковок существуют другие условия по их сохранности. Открытую упаковку нельзя долго оставлять, даже в холодильнике. Сухие дрожжи то же можно заморозить. Но разделите их на небольшие порции и пересыпьте в маленькие коробочки. Затем поставьте в морозилку и используйте при приготовлении в размороженном виде.
Выделяют 3 вида хлебопекарских дрожжей: свежие прессованные, сухие гранулированные активные и опара. Давайте разберемся, как правильно хранить дрожжи.
Свежие прессованные дрожжи
Как правило, такие дрожжи продают в виде брикетов весом 50 г или 100 г. Они имеют равномерный кремовый цвет и при нажатии ломаются (расслаиваются) кусками. Этот вид обеспечивает наиболее сильное брожение и подходящую консистенцию теста. Нельзя хранить свежие дрожжи в герметичных упаковках, так как они, как любые живые организмы, должны «дышать» для поддержания своей жизнеспособности. При комнатной температуре свежие дрожжи могут храниться не более суток. А вот в холоде процесс брожения несколько замедляется, и они остаются пригодными еще 10-12 дней при температуре от 0 до 4 градусов. Если у вас нет возможности хранить дрожжи в холодильнике, опытные домохозяйки советуют присыпать их солью или мукой, тогда срок их пригодности продлевается на 3-4 дня. Однако хранение прессованных дрожжей в таком виде возможно только в том случае, если температура в помещении не превышает 39-42 градуса. Если срок хранения дрожжей подходит к концу, и вы боитесь за их эффективность, попробуйте их «оживить» перед использованием, растерев в небольшом количестве тёплой воды с добавлением 1-2 ч. л. сахара. Если полученная опара через 10-15 минут запузырится, то дрожжи «ожили» и пригодны к использованию.
Сухие дрожжи
Хранение сухих дрожжей зависит от их подвида. Бывают сухие гранулированные и сухие активные. При получении гранулированных дрожжей, они освобождаются от более 60% влаги, но оставшаяся влага не позволяет быть пригодными им слишком долго. Такие дрожжи хранятся в холодильнике при температуре ниже 10 градусов около 5-6 недель. Хранение дрожжей активных значительно дольше и проще. Это объясняется значительным их обезвоживанием. Такие фасуются в герметические упаковки, а условия хранения их абсолютно неспецифичны. Даже при комнатной температуре они могут сохранять свои качества вплоть до 2 лет.
Опара
Под опарой мы подразумеваем естественную закваску, традиционно изготавливаемую из муки и воды. Такую опару специально оставляют на несколько дней достаточно прокиснуть. Созревание опары длиться около 4 дней (по иным источникам меньше). Часть такой опары, как правило, используют для выпечки, а на основе другой делают новую. Где хранить опару? – спросите вы. Удобно хранить такую опару в холодильнике или другом холодном месте. Такая опара также не должна быть герметично закрыта, ведь именно через воздух в смесь и попадают дрожжевые споры. Хлеб из опары считается лучшим и наиболее полезным для здоровья, да и вкус у него особенный.
Дрожжи – важнейший компонент для приготовления вкусной выпечки и домашних напитков. Не секрет, что это достаточно капризный продукт. В данной статье мы поговорим о том, как правильно хранить дрожжи в домашних условиях.
Источник: depositphotos.com
Как хранить прессованные дрожжи
Свежие прессованные дрожжи – один из самых распространенных видов хлебопекарных дрожжей. Качественный продукт имеет нежный кремовый цвет, слегка кисловатый запах, легко крошится при нажатии и не прилипает к рукам. Как правило, такие дрожжи продают фасованными в порционные брусочки. Первый вопрос, который возникает при покупке: где хранить дрожжи?
Источник: depositphotos.com
Хранить прессованные дрожжи при комнатной температуре рекомендуется не более суток. Чтобы немного увеличить этот срок, можно присыпать дрожжи мукой или солью – тогда продукт сохранит свои свойства около 3-4 дней.
Продлить свежесть дрожжей до 2 недель можно в холодильнике. Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до +4 ℃. В качестве упаковки можно использовать пергамент или фольгу, поскольку дрожжам необходим доступ воздуха.
Не используйте для хранения дрожжей полиэтилен – дрожжевой грибок «задыхается» без кислорода.
Можно ли хранить прессованные дрожжи в морозилке? Бытует мнение, что при низких температурах дрожжевой грибок погибает, однако это неверно. Он приостанавливает процессы жизнедеятельности, впадая в так называемый анабиоз. После разморозки все свойства дрожжей остаются прежними.
Хранить дрожжи нужно, предварительно разделив на порционные кусочки нужного размера. Кусочки оборачивают фольгой или пергаментом и помещают в морозильную камеру. Размораживать продукт следует в холодильнике. Повторной заморозке дрожжи не подлежат. Срок хранения – от 6 до 12 месяцев в зависимости от качества исходного продукта.
Источник: depositphotos.com
Еще один метод хранения дрожжей – сушка. Брусок дрожжей мелко крошат и смешивают с небольшим количеством муки. Затем высыпают крошку на противень, застеленный бумагой, и сушат при комнатной температуре. Дрожжам нужно обеспечить хорошую вентиляцию воздуха и периодически их ворошить. Сухую заготовку перекладывают в банки, закрывают тканью и перевязывают резинкой (грибки должны дышать). Хранить такие дрожжи можно в темном прохладном месте в течение нескольких месяцев.
Как хранить сухие дрожжи
Способ и срок хранения сухих дрожжей напрямую зависят от количества влаги в их составе. Существует несколько разновидностей сухих дрожжей. Рассмотрим каждый вид подробнее.
Сухие (инстантные) дрожжи мгновенного действия. Такой продукт изготовлен в виде цилиндрических гранул, которые не требуют предварительной активации и сразу добавляются в муку. Влажность продукта составляет всего 3,5-5%. Хранить дрожжи, изготовленные таким способом, проще всего, кроме того, у них самый длительный срок годности из всех разновидностей. В темном сухом месте инстантные дрожжи можно хранить в течение 2 лет. После вскрытия упаковки быстродействующие дрожжи сохранят свои свойства на протяжении 2 дней. Чтобы продлить срок хранения дрожжей, их можно пересыпать в сухую стеклянную банку с крышкой и поставить в холодильник – они пролежат около 2 недель.
Дрожжи имеют свойство впитывать посторонние запахи, поэтому не стоит хранить их рядом с резко пахнущими продуктами.
Источник: depositphotos.com
Данный продукт изготовлен в виде порошка и имеет влажность 6-9%. Хранить дрожжи нужно в темном сухом месте. Срок годности запечатанной упаковки – 6 месяцев (у некоторых производителей он может составлять от 6 до 18 месяцев). После вскрытия дрожжи сохраняют свои свойства в течение 1 месяца при условии хранения в холодильнике в закрытой банке (однако опыт показывает, что наибольшая активность дрожжей будет проявляться в первые 2 недели).
Источник: depositphotos.com
Чтобы продлить срок хранения дрожжей после вскрытия упаковки, их можно заморозить. Продукт расфасовывают в небольшие герметичные пакеты или контейнеры и помещают в морозилку. Дрожжи следует употребить в течение 6 месяцев.
Готовые (активированные) дрожжи нужно использовать по назначению в течение 4 часов.
Продукт отличается самым коротким сроком хранения, поскольку содержит около 40% влаги. Гранулированные дрожжи нужно хранить в холодильнике в течении 1-1,5 месяцев, а после вскрытия упаковки рекомендуется сразу использовать их по назначению.
Источник: depositphotos.com
Как хранить другие виды дрожжей
В хозяйстве применяют не только хлебопекарные дрожжи: в качестве лечебных целей и для приготовления различных напитков используют живые, пивные, винные и спиртовые дрожжи. Каждая разновидность требует соблюдения определенных условий хранения. Рассмотрим их подробнее.
Жидкие дрожжи. Хранить дрожжи такого вида необходимо в холодильнике. Банку с дрожжами закрывают тканью или марлей и хранят до 1 месяца без «прикорма». Для увеличения срока хранения и в качестве «прикорма» в дрожжах растворяют 1-2 чайные ложки сахара или меда. Используя названный метод, жидкие дрожжи можно хранить довольно долго.
Пивные дрожжи хранят в холодильнике в стеклянной таре, разбавляя холодной некипяченой водой в пропорции 1:1. Воду необходимо периодически сливать (раз в 1-2 дня), давая грибку «отдышаться», после чего снова заливать его водой. Лучше всего использовать дрожжи в течение месяца, поскольку со временем они теряют свою эффективность. При комнатной температуре пивные дрожжи портятся за считанные часы.
depositphotos.com
В продаже есть и сухие пивные дрожжи. Такой вид продукта хранят в холодильнике около 2 лет.
Пивные дрожжи, в отличие от других разновидностей, не рекомендуется замораживать – низкие температуры для них губительны.
Винные дрожжи. Такой продукт имеет влажность 6%. Хранить дрожжи можно до 2 лет в сухом темном месте при температуре не выше +15 ℃.
Спиртовые дрожжи. Наиболее распространены сухие спиртовые дрожжи. Этот вид продукта имеет влажность 7% и продается в вакуумной упаковке. В сухом темном месте при температуре не выше +15 ℃ спиртовые дрожжи можно хранить до 2 лет (хотя некоторые производители указывают срок годности до 5 лет).
Надеемся, что наши советы будут для вас полезны. А каких способов хранения дрожжей придерживаетесь вы? Делитесь опытом и секретами в комментариях.
Текст: Анастасия Дорошенко4.7857142857143 4.79 / 7 голоса(ов)
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.