Что собой представляет наиболее распространенный в виноделии консервант диоксид серы? Почему он опасен для здоровья, и как купить хороший сорт вина без этой химической добавки? Ответы в статье.
Диоксид серы (лат. Sulphur Dioxide), или двуокись серы, или сернистый газ, или сернистый ангидрид SO2 – популярный химический консервант, маркированный Е220. Применяется в технологии производства вина очень давно.
Газ без цвета, с отвратительным запахом, получаемый при сжигании серы. Антиоксидант, необходимый компонент в виноделии, оказывает стабилизирующее действие на микрофлору сусла и вина.
По шкале токсичности имеет 3-ий класс опасности, а значит, относится к умеренно ядовитым. Растворим в спирте и воде.
Существуют два пути попадания этого безцветного газа в алкогольный напиток:
- Естественный путь . В виноградной лозе уже содержатся сульфиты, попасть в нее они могут из почвы. Например, если рядом с местом выращивания винограда находятся вулканы. Также сульфиты являются побочным продуктом ферментации. Их мизерная часть (до 10 мг/л) содержится во всех винах.
- Искусственный путь . Консервант Е220 добавляется в напиток, независимо при каких условиях производится: в заводских цехах или любителями-виноделами
Природных сульфитов не достаточно для остановки процесса брожения. Микроорганизмы и дрожжевые грибки, размножаясь, вырабатывают уксусную кислоту. И в итоге – чудесный напиток портится, превращается в уксус.
Производители не могут избежать применения этого стерилизующего консерванта, он нужен для стабилизации вкусовых качеств вина, для увеличения срока хранения.
Справка. Задолго до современного винодельческого производства древние мастера защищали вина от порчи окуриванием их серой.
Влияние на организм
Избыточность диоксида серы несет вред для человека. Каково его предельно безопасное значение в винах?
Этот показатель зависит от стандартов, принятых в разных странах:
- Согласно стандартам США допустимая концентрация – 400 мг/л. При этом красное сухое – 250 мг/л, полусладкое и полусухое – 350 мг/л.
- В Евросоюзе рекомендовано для: красного сухого – 160 мг/л, полусладкого и полусухого – 300 мг/л, органического – 100 мг/л.
- В России этот показатель составляет до 300 г/мл в полусладком и полусухом, 250 мг/л в красном вине.
Внимание! Проводимыми научными исследованиями по определению влияния диоксида серы на человека установлено, что его значение по шкале токсичности должно быть не более 300 г/мл.
Умеренное отравление может проявиться следующими неприятными симптомами:
- головные боли;
- учащенное сердцебиение;
- кашель, удушье;
- воспаление слизистой носа;
- тошнота, рвота;
- дисфункция речи.
В народе это неприятное состояние называется утренним похмельем. В основном оно и вызвано присутствием ядов в выпитом бокале вина.
Чрезмерное присутствие токсичного вещества, превышающее все допустимые значения, может привести к следующим тяжелым заболеваниям:
- Серьезные легочные нарушения, включая отек легкого.
- Расстройства желудка. Последствия особенно тяжелы для тех, у кого проблемы с кислотностью желудочного сока.
- Тяжелая аллергическая реакция, которая может привести к кожным высыпаниям. Избавиться от аллергии иногда в домашних условиях не получается.
- Нарушение иммунитета, обмена веществ и метаболизма в организме человека вследствие вымывания витаминов группы В. Как результат ухудшается общий вид кожных покровов и ногтей, выпадают волосы.
Совет. Людям, с повышенной чувствительностью к алкоголю, лучше избегать сладких вин, из-за возможных нежелательных последствий.
Особо опасен Е220 при:
- Проблеме с почками. Им не хватает ресурсов для вымывания ядов.
- При астме. Даже при небольшой дозе (1мг\л) он может угнетающе влиять на астматиков.
Внимание! Если бокалу с алкоголем «дать подышать», то часть токсичных соединений выветрится.
Видео: зачем добавляют консервант?
Посмотрите видео, в котором рассказывается, зачем в вино добавляют диоксид серы и насколько это вредно:
Как купить напиток без добавки?
Найти вино с нулевым количеством сульфитов невозможно. Они присутствуют во всех сортах вин, даже тех, что приготовлены в элитных фирмах, и изготовлены с соблюдением всех правил технологии.
Они являются естественным побочным продуктом процесса брожения, но наличие сернокислого газа в этом случае мизерно – от 5 до 15 мг/л.
И можно не сомневаться, что на полках торговых супермаркетов выставлены рядами винные бутылки, которые содержат газ, маркированный как Е220. Хотя бы потому, что качественное вино там невозможно сохранить – для этого нет условий.
Разберем, что нужно учесть при покупке вина:
- Больше консервантов (но в пределах нормы) требуется для сладких и полусладких вин. Чтобы не было брожения из-за сахаров.
- В красных сухих винах добавки Е220 будет меньше. В них присутствует вещество танин, который берет на себя эту важную роль.
- Белое сухое по содержанию сульфитов занимает среднюю позицию между красным сухим и сладкими винами.
- Изучите пробку, закупорившую емкость. Если она винтовая, то для хорошей сохранности содержимого потребовалось меньше химии. Если пробка традиционно деревянная, его больше.
- Меньше требуется консервантов винам с высоким процентом спирта и уровнем кислотности. Также чем ниже pH, тем меньше нужно химии.
- При покупке винного продукта, поинтересуйтесь регионом, в котором выращивался виноград. В зонах, где близко расположены вулканы, находится достаточное количество природных сульфитов в почве.
- Выбирайте сорта хороших марок и фирм, зарекомендовавших себя. Они не нарушают технологию процесса, не злоупотребляют консервантами.
- Не применяют этот вредный газ в биодинамических винах. Стандарты их приготовления очень строги, виноградники не обрабатываются пестицидами. Но это очень рискованный для бизнеса труд.
- При изготовлении вин отраслью производства, называемой природным виноделием, химикаты используют только при бутилировании. Эти напитки дорогие, они вырабатываются из качественного винограда, им требуются особая уникальная среда для хранения.
Внимание! Информация о содержании диоксида серы в бутылке с алкоголем расположена на этикетке. Фирма-производитель по закону не обязана указывать, сколько в содержимом диоксида серы, поэтому часто и не указывает.
Пищевая добавка — Е220, или диоксид серы, является консервантом, без которого не может обойтись пищевая промышленность . Она уничтожает бактерии и грибки, находящиеся на поверхности плодов, препятствует ферментативному потемнению, сохраняя их в неизменном виде. Это продлевает срок годности продуктов и позволяет их сохранять длительное время.
Общая характеристика консерванта
Е220 – это антиоксидант, отбеливатель и стабилизатор окраски
. Диоксид серы, или сернистый ангидрид, представляет собой газ без цвета с резким запахом, который при температуре ниже 0 С превращается в жидкость.
У него природное происхождение, но в промышленном производстве получение основано на обжиге серы или сульфидных руд. На его растворимости в воде и сжижении основана обработка, так как в чистом виде диоксид серы ядовит.
Консервант Е220 встречается практически везде: сушеные и консервированные фрукты и овощи, мясо, напитки, колбасы и другие продукты содержат это вещество . Его использование разрешено в нашей стране, на Украине, в странах ЕС, но ряд стран отказались от применения этого консерванта. Мы рассмотрим его содержание в сухофруктах и влияние на организм.
Чем опасен диоксид серы
Вредна ли добавка Е220 в сухофруктах? Это высокотоксичное соединение, которое опасно для любого человека . Причисляется к 3 классу опасности. Кроме того, оно способствует разрушению витаминов и белков в организме (например, витаминов В1, В12). Это ведет к нарушению обменных процессов и по цепной реакции влияет на иммунную систему.
Но реакция или чувствительность у каждого на него разная, что связано с индивидуальными особенностями. У некоторых сразу возникает першение в горле и головная боль. Другие не испытывают особого«неудобства, поедая консервированные фрукты.
Обычно человек, попивший компотик из сухофруктов, может испытывать:
Истории наших читателей
Владимир
61 год
- Сильное першение в горле и охриплость.
- Насморк и кашель.
- Тошноту.
- Головные боли.
Чаще такие признаки наблюдаются у людей с проблемами дыхания (астма) или чувствительным к веществу, у лиц, склонных к аллергии. Когда безопасная норма потребления намного выше, то возможны удушье и отек легких. При соприкосновении со слизистыми оболочками вызывает аллергическую реакцию, снять которую можно только в лечебном учреждении. Е220 легко окисляется в организме и впоследствии выводится с мочой.
Известен данный консервант и своими канцерогенными свойствами. Если в рационе часто присутствуют продукты питания с маркировкой Е220, то риск заболеть раком значительно возрастает, что является реальной угрозой нашему здоровью.
Как рассчитать безопасную норму? Обычно она рассчитывается, исходя из анализа продуктов, напитков и лекарств, которые были использованы в течение дня. Реально эта норма превышает допустимую в 100-1000 раз. Без вреда для здоровья употребление Е220 предполагает 0,7мг/1кг веса в сутки, но хотелось бы не употреблять его вовсе .
Изучите таблицу пищевых добавок и прочитайте, какое влияние они оказывают на организм. Выпишите те из них, которые наиболее вредны для здоровья. Хотя, когда мы покупаем продукты на разновес, об их процентном содержании узнать проблематично. И на этикетках не всегда указан перечень всех консервантов: производителю это просто невыгодно.
Можно ли удалить вредный консервант из сухофруктов
Удаление его из продуктов основано на свойстве растворимости
. Именно это свойство помогает убрать консервант. Поэтапно процедура выглядит так:
- Заливаем сухофрукты на 30 мин. водой комнатной температуры. Промываем в проточной воде.
- Еще раз на полчаса заливаем водой и снова промываем. Проделываем это еще раз (всего — 3 раза)
- После трехкратной обработки Е220 исчезает практически полностью.
Можете кушать их или варить компот, не боясь за свое здоровье. Но здесь есть одно но: при долгом отмокании сухофрукты теряют не только консервант, они «расползаются» и частично теряют свои вкусовые качества.
Если времени для подобных манипуляций у вас недостаточно, то можно замочить и подержать в проточной воде 15 минут . Сухофрукты очистятся не полностью, но хотя бы частично.
Людмила Федотова, врач-гастроэнтеролог, говорит о том, что употреблять продукты, окуренные диоксидом серы, нельзя аллергикам и астматикам. Здоровым людям желательно сократить употребление, в частности, сухофруктов: «Е220 токсичен. В желудке он превращается в сернистую кислоту, способную разъедать слизистые оболочки. Тем, у кого заболевания ЖКТ, я бы посоветовала оказаться от этих продуктов».
Правильный выбор сухофруктов
Сухофрукты – это полезный продукт. Об этом вам скажет любой диетолог. Они содержат:
- клетчатку, стимулирующую пищеварение и ускоряет обменные процессы;
- минералы и витамины в высокой концентрации;
- калий, регулирующий кровяное давление;
- железо, необходимое в процессах кроветворения;
- каротин или провитамин А;
- витамины группы В.
Для стабильной работы сердечно-сосудистой, нервной, мышечной системы все эти вещества необходимы .
В высушенных плодах уровень сахаров становится гораздо выше. Но это не ведет к серьезным последствиям: уровень глюкозы в крови повышается постепенно, чему способствует наличие в плодах клетчатки.
Лучше употреблять сухофрукты, которые не обработаны «химией», чтобы обезопасить свой организм от действия консервантов. На какие качества продукта нужно обратить внимание при покупке?
- Цвет продукта. Слишком яркие цвета сигнализируют о том, что они подвергались обработке и их не следует покупать. Качественно высушенные сухофрукты непривлекательны: темные, покрытые пылью, сморщенные. Именно из них нужно готовить компоты.
- Запах. Запах дыма или бензина свидетельствует, что их сушили в газовых или бензиновых печках. Следует вдохнуть запах покупаемых фруктов, и если он неприятный, то полезных веществ в сухофруктах минимум, зато на поверхности содержится канцероген . Такой продукт нанесет вред здоровью. Потрескавшиеся плоды свидетельствуют о неправильной сушке.
- Блеск. Чаще всего блестящую поверхность имеет чернослив. Его обрабатывают в растительном масле или глицерине, которые делают плоды мягкими и сочными. Чернослив с блеском или кофейным оттенком покупать не следует, он не принесет пользы.
Цвет, внешний вид, запах скажут вам о продукте многое. Поэтому не стоит пренебрегать этими простыми правилами, так вы обезопасите себя и своих близких от «химии» и консерванта Е220.
Как сушат сухофрукты
Фрукты сушат по-разному и способов их сохранения множество:
- на солнце и в тени;
- тепловой обработкой,
- химической обработкой.
Наибольшую пользу принесут плоды, высушенные в тени . Они не теряют полезные свойства, но темнеют при сушке. Становятся мягкими и сохраняют витамины. Если сушить плоды на солнце, то все вещества также сохраняются, но сухофрукты становятся более твердыми. Из них можно варить вкусные компоты. Как правило, эти способы используют в личных подсобных хозяйствах. А в промышленности, в массовых масштабах и при поточной технологии такая сушка продолжительна и невыгодна. Поэтому используют электросушилки-дегидраторы, после чего окуривают диоксидом серы.
Нам бы хотелось покупать сушеные фрукты, которые и полезны, и вкусны. К сожалению, на сегодняшний день это не всегда возможно. Поэтому промывайте и выдерживайте сухофрукты в воде, чтобы хотя бы частично обезопасить себя от вредного консерванта.
Явление применения диоксида серы в вине давно вызывает много споров среди виноделов и ценителей их творчества. Одни осуждают применение химического вещества при производстве, говоря о потенциальном негативном влиянии на организм человека. Другие говорят, что без консерванта не получается выпустить качественный продукт. Повышенное внимание привело к тому, что содержание этой добавки в пищевых продуктах уже регулируется всеми государствами мира, особенно странами Европы.
В каких целях пищевая промышленность использует диоксид серы?
Диоксид серы – газообразное вещество (газ), которое лишено цвета, но имеет неприятный запах (не ощущается в продуктах при добавлении). В промышленности его используют как пищевой консервант, который:
- препятствует появлению и размножению грибков и других патогенных микроорганизмов;
- тормозит образование уксусной кислоты;
- устраняет изменение цвета и вкуса продуктов.
Еще одно название этого вещества – серный ангидрид (SulphurDioxide), кодовое обозначение - Е220, а химическая формула - SO2.
В винах диоксид серы используют в качестве антиокислителя, который продлевает срок хранения. Возможны изготовление и продажа вин без добавления SO2, но для этого потребуются особые условия хранения и в точках продажи, и дома после покупки. В итоге такой продукт станет очень дорогостоящим.
При брожении всех видов вин естественным путем происходит синтез сернистой кислоты. Но ее образуется малое количество, которого недостаточно для «консервирования» готового продукта на необходимом уровне, поэтому уровень увеличивают искусственно.
Кроме вина, диоксид серы содержат в составе конфеты, шоколад, сухофрукты и большинство алкогольных напитков. В некоторых приправах и мясных полуфабрикатах он тоже не редкость. Обработку с применением вещества Е220 проходят овощи и фрукты.
История применения
Использовать это вещество начали в Европе еще в Средние века, но уже в то время было известно, что оно делает готовые напитки не самыми безопасными. Несмотря на это, уже в конце XVIII века еще несколько категорий продуктов, предназначенных для длительного хранения, стали «консервировать» диоксидом серы. При этом уменьшилась концентрация, ведь удалось достичь баланса между параметрами эффективность и относительная безопасность.
Действие на организм
Высокая концентрация паров этой химической добавки при вдыхании способна вызвать интоксикацию. Ее признаки: появление тошноты, рвоты, диареи, головных болей, удушья, кашля. А в тяжелых случаях - еще отечности легких и дисфункции речи.
ВОЗ считает дозу до 0,7 мг двуокиси серы на килограмм массы тела безопасной, она не вызывает негативные последствия при употреблении.
В вине или других пищевых продуктах, не содержится опасной концентрации вещества. Чтобы выполнить поставленную цель и качественно законсервировать продукт, применяют ничтожно малые дозы. Вместе с тем двуокись серы имеет способность накапливаться в организме, что становится реальной угрозой для здоровья.
Накопление SO2 приводит к сбою обменных процессов, разрушению витамина В1, проблемам с пищеварением, изменению кислотности в желудке. Особо опасно употребление диоксида серы для астматиков, ведь его вредное воздействие, в первую очередь, касается дыхательных путей и бронхо-легочной системы. Симптомы, которые возникают при употреблении напитков с двуокисью серы: головные боли, сильный похмельный синдром, реакция на коже.
Проявление негативного влияния двуокиси серы при употреблении вина наблюдается при:
- злоупотреблении алкогольным продуктом;
- заболевании астмой;
- превышении допустимой концентрации в производстве.
В США приняты нормы, которые разрешают концентрацию не больше 250 мг SO2 в литре сухих вин, 300 мг – в сладких. Европейский стандарт: сухое вино - 160 мг, сладкое - 300 мг. Для органических вин допустимо присутствие до 210 мг, а некоторые виноделы используют лишь 10 мг на литр. Следует учитывать уже содержащееся в вине, выработанное при брожении, количество вещества – до 15 мг в литре.
Двуокись серы образуется в вине в процессе брожения естественным путем. Кроме того, иногда производители добавляют вещество в алкоголь для остановки ферментации. Таким образом, независимо от бренда и ценовой категории можно обнаружить диоксид серы в вине, влияние на организм этого вещества вызывает вопросы у многих ценителей напитка.
Некоторые даже отказываются от вина из-за боязни появления проблем со здоровьем или находятся в поисках марок, свободных от него. Стоит разобраться, так ли опасна добавка Е 220 и есть ли напитки, свободные от этого вещества.
Что такое диоксид серы
Оксид серы (диоксид или двуокись серы, сернистый газ, сернистый ангидрид, SO2) — это пищевая добавка Е 220 — консервант естественного происхождения, подавляющий размножение микроорганизмов и грибов в продуктах и напитках. В чистом виде вещество является бесцветным газом с резким серным запахом. В газообразном состоянии оксид серы ядовит. При взаимодействии с водой или этанолом он преобразуется в неустойчивую сернистую кислоту, токсичность которой зависит от дозы.
Сернистый ангидрид образуется при брожении: дрожжи вырабатывают от 5 до 15 мг вещества в 1 л вина. Поэтому вин, свободных от этого вещества, не существует.
Консервант применяют для обработки фруктов с целью предупреждения ферментативного изменения цвета плодов. Поскольку пищевая добавка Е 220 входит в список аллергенов, в Евросоюзе действуют ограничения на ее содержание в винах в зависимости от сорта, например:
В Евросоюзе планируют производителей обязать к тому, чтобы консервант был указан на этикетке.
По австралийским и американским стандартам сухие могут вмещать 250 мг Е 220 в 1 л, а алкоголь, который содержит свыше 3,5% сахара, — не более 350 мл сернистого ангидрида на 1 л. В США все напитки с консервантом в количестве более 10 мг/л маркируют надписью «содержит сульфиты».
Межгосударственный винный стандарт, подписанный странами Торгового союза, допускает 200 мг/дм серного оксида в сухих сортах и 300 мг/дм — в полусухих, полусладких и сладких. В России на этикетке производитель обязан указывать наличие Е 220.
Для органической продукции стандарты существенно ниже. Самые строгие ограничения составляют 10 мл/л для красных сортов и 25 — для всех остальных. Это количество соответствует естественному уровню содержания серного диоксида в вине.
Зачем в вино добавляют диоксид серы
Многие задаются вопросом, зачем в добавляют диоксид серы. Вещество вводят в свеже-отжатый сок для торможения размножения уксусно-кислых микроорганизмов, диких дрожжевых и плесневых грибов.
Если обработка прошла правильно, подсаженная культура специальных дрожжей не погибает и обеспечивает брожение сусла. Если кислотность сока низкая, в него добавляют 40-50 мг сернистого ангидрида на 1 л. При высокой кислотности — 30-40 мг. Если сок имеет высокую температуру, его смешивают с 200 мг вещества.
Двуокись серы в количестве 1500-2000 мг на 1 л позволяет полностью остановить брожение для получения полусухих и полусладких вин. Затем излишки вещества удаляют путем нагревания в специальных аппаратах при температуре +90…+110ºС и пропускания через вино инертного газа.
Е 220 в готовом продукте связывает ацетальдегиды, стабилизирует окраску, поддерживает необходимое окислительно-восстановительное равновесие и микробиологическую устойчивость. Главная его функция как консерванта — предупреждение развития бактериальных болезней вина — уксусного скисания, молочнокислого и маннитного брожения, мышиного привкуса. Для стабилизации сладких напитков двуокиси серы недостаточно, поэтому в них дополнительно добавляют сорбиновую кислоту.
1-2%-ный раствор солей сернистой кислоты используют для дезинфекции оборудования, тары, пробок и инвентаря, который используется в виноделии. Также применяют окуривание горящей серой. При этом сернистый газ дезинфицирует поверхности и емкости изнутри. Этот метод используется еще со времен Древнего Рима.
Влияние диоксида серы на здоровье человека
Влияет ли двуокись серы на здоровье, интересует многих ценителей вина, которые внимательно изучают этикетки перед покупкой. Пищевая добавка Е 220 по шкале токсичности относится к 3 классу, т. е. является умеренно токсичным соединением.
Однозначно вреден диоксид серы при вдыхании чистого вещества. Это чревато проблемами: кашлем, приступами удушья, отеком легких. Непосредственный контакт сернистого ангидрида с кожей и слизистыми может спровоцировать развитие тяжелой аллергической реакции. В растворенном виде вещество практически не влияет на здоровье большинства людей, если не злоупотреблять продуктами, в которых оно содержится.
В дозах, в которых сернистое соединение ангидрида присутствует в алкоголе, для здоровых людей оно полностью безопасно. К тому же вещество полностью выводится из организму с мочой. По данным всемирной организации здравоохранения негативно на здоровье влияет доза диоксида выше 0,7 мг на 1 кг массы тела. Часто это около 3-4 .
В больших дозах сернистый ангидрид может начать разрушать витамин В1 в организме, а также дисульфидные связи в молекулах протеинов. Передозировка может привести к появлению следующих симптомов: тошноты, головной боли, диареи, дискомфорта в желудке.
Вреден серный диоксид для людей, страдающих астмой и аллергическими реакциями, а также с индивидуальной непереносимостью вещества.
Людям с аллергическими реакциями на сульфиты алкоголь противопоказан, поскольку даже остаточное количество вещества чревато обострением заболевания. Непереносимость серного диоксида связана с отсутствием в организме человека некоторых ферментов, необходимых для переработки и выведения его из организма. Таких людей не более 0,2% населения планеты. Люди с нарушениями кислотности желудочного сока более чувствительны к содержанию сернистого ангидрида в напитке.
Список марок вин без консерванта
Купить вино без диоксида серы невозможно, поскольку это вещество является побочным продуктом брожения дрожжей и появляется в напитке естественным путем. Даже вина домашнего производства содержат сернистый ангидрид в небольших количествах.
Некоторые производители вводят консервант намеренно. Но есть вина без диоксида серы, список таких напитков включает природные, органические и биодинамические марки. Алкоголь, который выпускается без добавки:
Для производства биодинамического вина сульфиты используют только для обработки оборудования, тары или инвентаря. Органические и природные вина производят без использования стабилизаторов и консервантов, в т. ч. и серного диоксида. Такие марки вина в США маркируют «USDA Organic», а во Франции — «Exocert».
Большинство продуктов питания при контакте с воздухом либо металлами окисляется. В первую очередь, это касается фруктов и овощей, которые очень быстро темнеют и теряют свой товарный вид. Именно по этой причине их в наши дни обрабатывают диоксидом серы – бесцветным газом, который препятствует процессу ферментации . Он известен в промышленности под кодовым названием Е220, и может представлять реальную угрозу для жизни и здоровья людей.
Полезные аспекты использования диоксида серы
Почему Е220 вреден для организма?
Реакция на диоксид серы у каждого человека индивидуальна. Однако примерно 10% населения планеты при употреблении в пищу продуктов, обработанных этим газом, испытывают головную боль и тошноту, сталкиваются с расстройствами функций пищеварительной системы и жалуются на тяжесть в желудки. Около 5% людей практически сразу же покрываются аллергической сыпью или же сталкиваются с покраснением кожных покровов. У людей, которые страдают астмой, обычное яблоко, обработанное Е220, может вызвать сильнейший приступ удушья, чреватый летальным исходом. Насморк и кашель, жжение в горле и даже нарушение функций речевого аппарата – вот далеко не все побочные эффекты, которые могут возникнуть по вине диоксида серы . Следует также отметить, что этот консервант способствует повышению кислотности желудочного сока, что категорически противопоказано людям, страдающим язвой либо гастритом. Именно по этой причине им не следует употреблять газированные напитки, пакетированные соки, пиво и немытые фрукты, в которых содержится диоксид серы.