В какие вина не добавляют диоксид серы. Можно ли удалить вредный консервант из сухофруктов. Истории наших читателей

Почти во всех бутылках с вином можно обнаружить присутствие диоксида серы (серный ангидрид). Это вещество используют практически все производители вин, не важно, это крымские виноделы или мастера настоящих французских вин. Без добавления этого вещества, безусловно, можно обойтись, но вино в этом случае получится крайне дорогим. Условия для его хранения также должны быть иные, специфические, которые простые магазины обеспечить не смогут.

Диоксид серы (Sulphur Dioxide, E220) – газ без цвета с неприятным запахом, который используют в качестве консерванта в пищевой промышленности. Он предупреждает размножение микроорганизмов и различных грибков. Высокая концентрация диоксида серы в одном продукте весьма опасна для здоровья человека. Ряд признаков (головная боль, насморк, тошнота, кашель, рвота, першение в горле, и даже отек легких) сразу сообщат об отравлении.

Сульфиты (соли серной кислоты) тоже имеются в любом вине в очень малом количестве (до 10 мг/л), потому что они продуктом брожения. Но такого количества явно мало для нормальной стабилизации винного продукта, поэтому виноделы обязаны этот консервант добавлять в продукт.

Серу стали использовать ещё во времена Средневековья. Уже тогда подметили её негативное воздействие на организм человека. Так, в Кельне в XV веке был наложен запрет на обработку вина серой, потому что «от этого пьющий становится больным». И только во времена Позднего Средневековья в некоторых регионах производителям разрешили обрабатывать бочки для вина серой, но только лишь один раз.

Невзирая на высокую токсичность диоксида серы, в XVIII веке он становится консервантом для большинства продуктов питания. По истечению времени была определена концентрация, которая оказывает самое минимальное воздействие на здоровье человека.

В наше время виноделы используют диоксид серы (в виде водного раствора, газа или порошка) одновременно на четырёх этапах промышленного производства вина: во время сбора урожая плодов и ягод, прессования их, брожения и разлива по подготовленным ёмкостям (бутылкам).

Сера добавляется для того, чтобы в вине прекратилось брожение, ни в коем случае не образовывалась уксусная кислота, стабилизировать цвет и вкус продукта, увеличить срок его хранения. К сожалению, более щадящей замены этому веществу пока что не нашли.

Вред диоксида серы в вине

Если внимательно пронаблюдать за действием сульфитов, то можно однозначно сказать, что вредно не их наличие, а количество в напитке. Согласно нормам США допустима в вине максимальная концентрация диоксида серы в количестве 400 мг/л. А вот в Европейском Союзе концентрация диоксида серы даже не указывается на бутылке с вином, что вводит в заблуждение покупателей. Они практически твёрдо уверены, что в этих винах диоксида серы вовсе нет. Но, конечно же, это не так.

Изучив стандарты производства натуральных (органических) вин, мы обнаружим, что и там рекомендовано применение сульфитов, но в концентрации от 10 до 210 мг/л в зависимости от стандарта.

Чтобы выбрать себе вино с самым малым количеством диоксида серы вы должны помнить:

• в красных винах сульфитов меньше, так как в них содержится большое количество танинов, поэтому такое вино требует меньшее количество консервантов;
• самое большое количество серы находится в сладких и полусладких винах для того, чтобы остановить возможное брожение;
• в винах, где используется привычная деревянная пробка консервантов больше, нежели там, где применяют винтовую пробку;
• старайтесь избегать приобретать вина тех регионов, где находятся вулканы, потому что сама почва в этой местности содержит огромное количество серы.

Если организм человека накопил чрезмерное количество диоксида серы, то это приведёт к нарушению обменных процессов, аллергическим реакциям, ухудшению состояния ногтей, кожи и волос, так как он разрушает витамины B1 и H. Могут также наблюдаться и расстройства ЖКТ и пищеварительной системы. Особенно это касается тех людей, у кого повышена или понижена кислотность желудочного сока. И ещё наличие сульфитов в вине является основной причиной сильного похмелья.

Вино имеет способность бродить, даже когда оно разлито в бутылки. Поэтому производители используют SO 2 , чтобы исключить возможность внезапного брожения в бутылке. Что касается вреда, то если соблюдаются все разрешенные нормы, то он исключен. К сожалению, на сегодняшний день нет другого способа для того, чтобы заменить диоксид серы в вине. Больше всего этого вещества содержится в сладких винах, так как сахар увеличивает возможное брожение винограда в бутылке (норма SO 2 - 400 мл/л). Винные эксперты поэтому не рекомендуют часто употреблять сладкие сорта. Но в целом их мнение одинаково: вино без диоксида серы на сегодняшний день быть не может, поэтому просто следует следить за его количеством, читая информацию на покупаемой бутылке. Также проводились многочисленные исследования, которые были посвящены изучению влияния SO 2 на человека. Вывод подтвердил то, что диоксид серы в вине абсолютно безвреден, если его концентрация не превышает 300 мг/л.

Есть, конечно, вина, которые называются биодинамическими. В наше время они очень популярны, но с увеличением спроса растет и цена. Производители утверждают, что диоксид серы в их вине отсутствует полностью или же используется в минимальных количествах. Так как процессы брожения и осветления происходят естественным путем, на это тратится намного больше времени и сил, да и риск того, что вино может скиснуть, намного возрастает. Конечно, многие принцип биодинамики посчитают глупым и странным. Но в чем же его суть? Виноделы создают баланс между энергией земли и космоса, тем самым поддерживая иммунитет винограда. Они заботятся о качестве почвы, полностью отказываясь от применения какого-либо химического удобрения. А в процессе приготовления они не используют никаких примесей и дополнительных веществ. Такие вина производят Бургундия, Бордо, Эльзас и Долина Роны.

Несколько фактов про диоксид серы в вине:

Многие люди страдают аллергией от серы, поэтому будьте осторожны. Первые признаки - першение в горле, покраснения на коже.

Если сравнивать наличие SO 2 , то в его меньше, чем в белом, а также в полусладком больше чем в сухом.

Диоксид серы частично выветривается, поэтому если хотите, то перед употреблением вина отставьте в сторону свой бокал на некоторое время.

Старайтесь употреблять вино редко и не в больших количествах.

Надеюсь, я хоть немного помогла вам разобраться в этом вопросе, и теперь вы будете немного бдительнее при выборе на ужин, так как владеете основной информацией про SO 2 .

Какие у вас ассоциации, когда слышите слово “физика”? Эйнштейн, правило буравчика, учебники, школьные парты, Ирина Ивановна с эбонитовой палочкой. Да, это мои ассоциации, но у большинства людей, не связавших свою жизнь с этой наукой, скорее всего, только имя преподавателя другое. А что с “химией”? Вне научного контекста, скорее всего, ассоциации будут менее романтичные: пестициды, опасные добавки, вредное производство. Да, репутация слегка “подмоченная”.

Мы тщательно изучаем этикетки – ни одно “Е” не проскочит! Конечно, когда осведомленный о вреде консервантов человек находит на бутылке это жутковатое Е220, то озадачивается вопросом: “А можно ли без него?”. Об этом и поговорим. Мне, признаться, самой интересно.

Начнем, пожалуй с того, что вина вообще без серы не существует, так как сульфиты (соли сернистой кислоты) являются естественным продуктом брожения и в незначительном количестве (до 10 мг/л) присутствуют в любом вине. Но их количества недостаточно для стабилизации напитка, поэтому производители добавляют консервант дополнительно.

Сера, Диоксид серы, Sulphur Dioxide, E220, E202, SO2 – это всё примерно одно и то же, если вы простой потребитель. Бесцветный газ неприятного запаха, который используется пищевой промышленностью в качестве консерванта, предотвращающего размножение грибков и микроорганизмов. Серу могут добавлять в вино на нескольких этапах производства:

– Сбор урожая. Применяется в виде порошка или газа для сдерживания жизнедеятельности диких (природных) дрожжей и предупреждения окисления. Это дает виноделу достаточно времени, чтобы доставить собранный виноград на винодельню до того, как начнется процесс брожения.

– Прессование. Для предупреждения начала брожения и защиты от действия натуральных дрожжей до того, как окультуренные дрожжевые клетки будут добавлены в прессованный виноградный сок. Искусственные дрожжи более стойкие к действию двуокиси серы.

– Ферментация. В любой момент процесса брожения. Как правило, добавка соединений серы происходит на конечной стадии для остановки обычной ферментации или предупреждения малолактической. Малолактическая ферментация – это молочнокислое брожение, когда сильная и резкая яблочная кислота преобразуется в более мягкую молочную, уменьшая таким образом вин и придавая им более округлую маслянистую текстуру. Она нежелательна для кисловатого Рислинга или розового вина, но является практически незаменимым компонентом процесса производства полнотелых сухих белых и почти всех красных вин.

– Розлив вина по бутылкам. Для предупреждения окисления или любых других нежелательных микробиологических процессов в бутилированном вине. Всегда есть опасность, что уже в бутылке может начаться повторное брожение.

Немного истории. 1487 год стал поворотным в виноделии. Прусский королевский указ впервые официально разрешил использование винной добавки – диоксида серы (SO2). Хотя его и раньше использовали. Чтобы помочь сохранить свои вина во время транспортировки, голландские и английские торговцы вином сжигали серные свечи внутри бочек перед их наполнением. Этот трюк они узнали от римлян, которые практиковали этот способ веками.

Добавление серы в вино останавливает брожение, препятствует образованию уксусной кислоты, стабилизирует вкус и цвет, увеличивает срок хранения. Здорово, да? Но все-таки это консервант, и не просто так эти добавки заслужили столь сомнительную славу. Переизбыток диоксида серы может вызвать сильные аллергические реакции, разрушает витамины B1 и H, приводя к нарушению обмена веществ в организме, ухудшению состояния кожи, волос, ногтей, возможны расстройства пищеварения. Еще сульфиты в вине являются причиной сильного похмелья (но тут давайте будем честными – все мы знаем от чего оно на самом деле бывает!).

Так можно ли остановиться на естественном количестве SO2 и обойтись без дополнительного добавления консерванта? Можно, но сложно. Очень небольшое количество виноделов готово идти на такой риск, так как в этом случае развитие вина в бутылке непредсказуемо, а влияние на организм человека может быть еще более пагубным, нежели содержание в вине небольшого количества серы.

Вредно не само наличие сульфитов, а их количество. Согласно стандартам США, максимальная допустимая концентрация диоксида серы в вине – 400 мг/л. В Европейском Союзе производители не обязаны указывать количество сульфитов, но это не значит, что их там нет! Даже стандарты производства органических вин (самых экологически чистых) допускают наличие сульфитов. Но их концентрация ниже – от 10 до 210 мг/л в зависимости от стандарта.

Тут, пожалуй, уместно заметить, что серу добавляют не только в алкогольные напитки, но и в большинство продуктов питания: в мясные изделия, чтобы обеспечить антибактериальный эффект и стабилизировать цвет; практически все цитрусовые обрабатываются серой перед транспортировкой; то же самое с сухофруктами – чтобы продлить срок годности и так далее.

Чтобы выбрать вино с минимальным количеством диоксида серы следует помнить о следующем:

– сульфитов меньше в красных винах, поскольку благодаря высокому содержанию им требуется минимум консервантов;

– больше всего серы добавляют в сладкие и полусладкие вина, чтобы остановить их брожение;

А вот сравнительная таблица допустимого содержания серы ведущих контролирующих организаций:

ЕС – Европейский Союз и США;

FNIVAB – французская национальная федерация органических вин;

N&P – сертифицирующая организация органических вин “Nature & Progrès”;

Demeter – сертифицирующая организация органических вин “Demeter”;

МТО – вина, продвигаемые организацией “Мorethanorganic”.

Резюмирую: если у вас не складываются отношения с “химией”, то старайтесь выбирать органические и биодинамические вина (подробнее о них читайте в статье “Между нами «химия» ”). Но отыскать среди них совершенно свободные от серы будет, скорее всего, дороже и сложнее, чем вспомнить без поисковиков, что такое “валентность”…

Юлианна Григорьева , управляющий бутика в Духовском переулке

В 99% бутылок с вином содержится диоксид серы (серный ангидрид). Это вещество добавляют почти все производители, начиная от крымских виноделов и заканчивая французскими мастерами.

Теоритически они могут обойтись и без серы, но тогда напиток получится очень дорогим и потребует специфических условий хранения, которые сложно обеспечить в обычных магазинах.

Диоксид серы (Sulphur Dioxide, E220) – бесцветный газ неприятного запаха, который используется пищевой промышленностью в качестве консерванта, предотвращающего размножение грибков и микроорганизмов.

В высокой концентрации этот газ опасен для здоровья. При отравлении серой появляется головная боль, кашель, насморк, першение в горле, тошнота, рвота и даже отек легких.

Сульфиты (соли серной кислоты) являются продуктом брожения и в незначительном количестве (до 10 мг/л) есть в каждом вине. Но их естественной концентрации недостаточно для стабилизации виноматериала, поэтому производители вынуждены добавлять в напиток консервант.

Первыми серу начали использовать виноделы Средневековья. Но уже тогда люди заметили её негативное влияние на организм. Например, в XV веке в Кельне запрещалось обрабатывать вино серой, так как «от этого пьющий становится больным». Только в некоторых городах Позднего Средневековья производителям разрешили один раз обрабатывать серой винные бочки.

Несмотря на свою высокую токсичность в XVIII веке диоксид серы стал консервантом для целого ряда пищевых продуктов. Со временем была найдена концентрация, оказывающая минимальное влияние на организм.

В современном виноделии диоксид серы (в виде газа, порошка или водного раствора) используется сразу на 4-х этапах промышленного производства вина: при сборе урожая, прессовании ягод, брожении (ферментации) и разлива по бутылкам.

В зависимости от конкретной ситуации добавление серы в состав вина останавливает брожение, препятствует образованию уксусной кислоты, стабилизирует вкус и цвет, увеличивает срок хранения. Адекватной и безвредной замены этому веществу пока не найдено.

Вред диоксида серы в вине

Вредно не само наличие сульфитов, а их количество в напитке. Согласно стандартам США максимально допустимая концентрация диоксида серы в вине – 400 мг/л. В Европейском Союзе производители не обязаны указывать количество сульфитов.

Отсутствие соответствующей надписи вводит в заблуждение покупателей, считающих, что все европейские вина не содержат диоксида серы. На самом деле это не так.

Даже стандарты производства органических вин (самых экологически чистых) допускают наличие сульфитов. Но их концентрация ниже – от 10 до 210 мг/л в зависимости от стандарта.

Чтобы выбрать вино с минимальным количеством диоксида серы следует помнить о следующем:

· сульфитов меньше в красных винах, поскольку благодаря высокому содержанию танинов им требуется минимум консервантов;

· больше всего серы добавляют в сладкие и полусладкие вина, чтобы остановить их брожение;

· в винах с винтовой пробкой меньше консервантов, чем в напитках с классической (деревянной) пробкой;

· лучше не покупать вина из регионов, где поблизости находятся вулканы, так как почва местных виноградников богата серой.

Переизбыток диоксида серы разрушает витамины B1 и H, приводя к нарушению обмена веществ в организме, ухудшению состояния кожи, волос, ногтей и аллергическим реакциям. В некоторых случаях наблюдались расстройства желудочно-кишечного тракта и пищеварительной системы.

Последнее касается людей с повешенной или пониженной кислотностью желудочного сока. Еще сульфиты в вине являются причиной сильного похмелья.

← Вернуться