Возможно, не все догадывались о волшебных свойствах алкогольных напитков не только поднимать настроение, но и превращать обыкновенное блюдо в особенное. Поэтому совместим приятное с полезным и узнаем, как с помощью алкоголя придать блюду неповторимый и ни с чем не сравнимый вкус и аромат.
- Усиление аромата еды
Молекулы алкоголя летучие, т.е. они легко испаряются и переносят аромат еды по воздуху прямиком в носовую полость, дразня рецепторы обоняния. Если добавить немного спиртного, к примеру, во фруктовый салат, то это только усилит и подчеркнёт его аромат. Запах играет ключевую роль в блюде. Наше вкусовое восприятие еды зависит в большей степени от обоняния, чем от вкусовых рецепторов на языке.
- Пивной кляр
Пивные дрожжи богаты белками. А если добавить немного пива в тесто, то получится хрустящий и поджаристый пивной кляр.
- Сохранение влажности продукта
Кроме того пиво не позволит пище внутри пригорать, что делает возможным жарить, к примеру, рыбу на раскалённом масле без боязни её передержать.
- Приготовление мягкого мороженого
Мороженое, приготовленное в домашних условиях, не должно быть перемороженным. Алкоголь понижает температуру замерзания (вот почему мы охлаждаем спиртное в морозильной камере), что делает мороженое более мягким и кремовым, не образуя при этом кристаллов льда. Помните: алкоголя нужно совсем немного – три чайных ложки на литр. Если не хотите менять вкус мороженого, добавьте водки. Амаретто, Гранд Марнье и другие ароматные ликёры придают мороженому свой особый вкус.
- Смягчение мяса
Алкоголь наравне с уксусом способен смягчать мясо, например при мариновании, и придавать ему насыщенный вкус. А содержащиеся в пиве и вине кислоты и дубильные вещества расщепляют белок, делая даже самое жёсткое мясо нежным и тающим во рту.
- Хрустящая выпечка
Вода способствует выработке глютена в муке, что делает готовую выпечку более плотной и тяжёлой. Водка (или другой алкоголь) взамен воды ограничивает выработку глютена и делает песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным.
- Снижение уровня канцерогенов
Было доказано, что процесс маринования мяса в тёмном пиве сокращает количество полициклических ароматических углеводов, которые способны вызвать рак.
- Фламбирование для придания блюду изысканности
Насчёт этой технологии идут неутихающие споры: кто-то считает, что повар поджигает алкоголь в еде только для зрелищности, и чтобы удивить зрителей. Однако есть все основания полагать, что непосредственное воздействие огня способствует быстрому поджариванию пищи и карамелизации сахара в соусах, при этом блюдо не получается пережаренным. А высушенные и обожжённые края будут иметь неповторимый вкус и аромат.
- Эффективное деглазирование
Во время обжарки на сковороде или в любой другой посуде кусочки мяса имеют свойство прилипать к поверхности, из-за чего получается коричневый мясной налёт или прижаренный осадок. Техника деглазирования способствует удалению остатков пищи со дна посуды, возникших там вследствие процесса карамелизации, с последующим использованием этих остатков в соусах. В качестве жидкости для деглазирования можно применить мясной бульон, воду и, конечно же, алкоголь (например, вино). Алкоголь делает процесс деглазирования более эффективным, поскольку этанол создаёт химическую связь с молекулами воды и жиров.
- Натуральные ароматические экстракты
Алкоголь служит идеальной основой для приготовления различных экстрактов, настоек и ароматических масел из орехов, ванили, бобов или цитрусовых. Настойку с добавлением водки выдерживают примерно семь дней. По такой же технологии (только с добавлением сахара) можно приготовить итальянский лимонный ликёр – лимончелло.
- Количество алкоголя имеет значение
Температура кипения алкоголя значительно ниже, чем у воды, но полностью из еды он не испаряется. Вряд ли от одного кусочка ромового пирога вы будете пьяны в стельку. Главная ошибка при приготовлении блюд с добавлением алкоголя – это слишком большое, либо слишком маленькое его количество. Поэтому старайтесь соблюдать все необходимые пропорции алкоголя, и результат вас приятно удивит.
Спиртные напитки зачастую являются не только достойным сопровождением к блюдам, но и существенной составляющей самих блюд. Даже в малых количествах алкоголь в кулинарии играет важнейшую роль: вино, коньяк, вермут, ром, ликер придают особое очарование супам и горячим блюдам, выпечке и десертам.
Зачем нужен алкоголь в тарелке?
Алкогольные напитки в перечне ингредиентов для того или иного кушанья нередко вызывают недоумение у начинающих кулинаров. Какой смысл добавлять алкоголь в суп или жаркое? Нельзя ли обойтись без спиртосодержащих напитков при приготовлении десертов? Разве обязательно вымачивать изюм 
в роме или мариновать мясо в сухом вине? Многие даже предпринимают попытки отказаться от использования спиртных напитков при приготовлении блюд, тем более что обычно речь идет лишь о малом количестве алкоголя.
Результаты подобных экспериментов обычно не радуют. Алкоголь – совсем не случайная добавка к кушаньям. Напитки придают блюдам неповторимый интригующий аромат, подчеркивают вкус других ингредиентов, позволяют ему раскрыться. Кроме того, спирт быстро испаряется, и благодаря этому усиливается аромат блюда, а кляр и жареные пирожки с добавлением нескольких капель крепкого напитка получаются хрустящими и аппетитными. Алкоголь обладает денатурирующими свойствами, то есть смягчает белок мяса – по этой причине спиртные напитки часто используются в качестве основы для маринадов.
Спиртные напитки делают песочное или бисквитное тесто более хрупким, рассыпчатым и нежным. А если добавить несколько капель крепкого алкоголя к домашнему мороженому, то оно сохранит нежную кремовую консистенцию, а не замерзнет, как камень.
Пару капель для аромата
Как правильно использовать алкоголь в кулинарии, зависит прежде всего от того, с какой целью в блюдо добавляют крепкие напитки. Например, алкоголь нередко используется в качестве приправы. Гомеопатическая доза коньяка или бренди обогатит вкус и аромат паштета, а небольшое количество ликера в кондитерском креме не будет пьянить, но сделает лакомство особенно соблазнительным.
В качестве душистой приправы следует использовать только ароматный алкоголь. Чаще всего это коньяк, ром, ликер, фруктовые водки, то есть достаточно крепкие напитки с выразительным приятным запахом.
Иногда, впрочем, блюдо приправляют алкоголем очень щедро. Например, классическая ромовая баба в оригинальном варианте представляет собой кекс, пропитанный большим количеством рома. Такой десерт опьяняет и согревает.
Фламбирование
Мясо, фрукты или даже мороженое «фламбе» выглядят невероятно эффектно. Непосредственно перед подачей на такие блюда выливают немного крепкого алкоголя и поджигают его. Охваченное синими языками кушанье станет поистине незабываемым зрелищем. Что же касается вкуса, то он тоже меняется. Во-первых, хотя алкоголь сгорает без остатка, аромат его остается и пропитывает блюдо. А во-вторых, в процессе горения на продуктах образуется аппетитная корочка. Перед тем как поджечь фрукты, их посыпают сахарной пудрой, чтобы получить карамель 
с ярким ромовым или коньячным ароматом.
Важно помнить, что эффектный прием подачи блюд может оказаться пожароопасным, если не соблюдать элементарных мер предосторожности. И еще один маленький секрет: несмотря на то, что алкоголь сгорает, для приготовления фламбированных блюд следует использовать только напитки высокого качества, чтобы кушанья приобрели благородный аромат, а не запах сивушных масел.
Алкоголь и тесто
Алкогольные напитки не добавляют к дрожжевой мягкой выпечке, поскольку спирт ухудшает ее свойства. А вот песочное печенье или кексы от такой добавки только выиграют: тесто станет рассыпчатым, тающим во рту. Традиционно алкоголь входит и в рецептуру жареных во фритюре изделий, например, хвороста: он делает печенье хрустящим.
Очень хорошо для различных изделий из теста подходит пиво. На основе пенного напитка готовят пирожки, пышки, печенье. Но особенно хорош пивной кляр – жидкое тесто, в которое перед жарением обмакивают кусочки мяса, рыбы или овощей. Обжаренные в таком кляре изделия получаются аккуратными, золотистыми, с хрустящей пузырчатой корочкой.
Соусы и маринады
Тушить мясо в соусе на основе вина – давняя традиция. Особенно популярны такие рецепты испокон веков были в регионах с развитым виноделием: когда вина много, можно позволить себе бесконечно с ним экспериментировать. Так появились такие блюда как петух в вине, тушеное по-бургундски мясо, говядина по-фламандски и многие другие.
Тушение может длиться много часов. За это время мясо становится таким мягким, что его можно есть ложкой. Алкоголь из вина выпаривается, а само вино уваривается, становится густым, приобретает особенно насыщенный аромат. Естественно, что вино или пиво для таких кушаний следует брать хорошего качества, с выразительным ароматом. Такие же требования предъявляются и к вину, которое используется для приготовления соуса, подаваемого отдельно. Напитки к таким соусам добавляются в мизерных количествах, но алкоголь должен быть самым лучшим.
Практически для всех блюд с крепкими напитками необходимо использовать качественный алкоголь с богатым ароматом и насыщенным вкусом. В противном случае есть риск испортить кушанье. Единственное исключение из этого правила – маринады. Для маринования мяса или птицы перед запеканием нет никакой необходимости использовать дорогие алкогольные напитки – подойдет самое обычное столовое вино. Конечно, вино должно быть натуральным, а не суррогатом из спирта, воды и пищевых красителей. Но его цена принципиального значения не имеет.
Приготовить винный маринад совсем несложно. Понадобятся бутылка сухого вина, немного растительного масла, чеснок 
да горсть любимых специй. Вкус пряных трав проявляется в алкоголе особенно ярко, поэтому маринад обязательно получится пикантным. Через несколько часов можно приступать к жарке шашлыка – мясо порадует нежным и пряным вкусом, а также удивительной мягкостью. Иногда вместо сухого вина используют полусладкое, а некоторые предпочитают мариновать мясо в пиве.
Мария Быкова
Алкоголь (Спирт, этанол, этиловый спирт, питьевой спирт; водные растворы - водка, коньяк, вино) - C2H5OH.
В поваренном и кондитерском деле алкоголь в крайне незначительных дозах - от нескольких капель до 1 ст. ложки - играет часто весьма существенную роль и оказывает решающее влияние на создание консистенции и окончательного вкуса отдельных блюд или пищевых и кондитерских изделий. Между тем им, как правило, пренебрегают как на уровне составления поваренных книг (чтобы облегчить, упростить рецепт и задачи хозяйки), так и на уровне самой кулинарной практики (ни в общественном питании, ни у отдельных хозяек в домашней кухне, как правило, не используется такой прием, как введение алкоголя для стимулирования ферментативных процессов в пищевых продуктах, по крайней мере в повседневных блюдах). Высокая стоимость алкогольных напитков еще более оказывает сдерживающее влияние на применение их как обязательного компонента на кухне, тем более что многовековая привычка людей связывает применение алкоголя только как застольного, опьяняющего питья, и не рассматривает его как элемент процесса приготовления пищи, особенно горячей.
Это заблуждение оказывает немалое воздействие на то, что наша повседневная пища в ее обычном, стандартном исполнении, с одной стороны, безвкусна, однообразна и потому быстро приедается, а с другой стороны - вынуждает применять алкоголь в процессе застолья, стихийно и грубо, восполняя сырым, механическим (а не биохимическим!) введением этого компонента в пищу ту потребность организма взрослого и подверженного стрессам человека в дополнительных стимуляторах обмена веществ, которую вполне удовлетворяет систематическое введение микроскопических доз алкоголя в процессе приготовления горячих мясных, яичных, овощных и тестяных блюд.
Только рыба, богатая микроэлементами, белками и фосфором, не нуждается в алкогольном «вспрыскивании», хотя многие рыбные блюда во французской, испанской кухне и на Востоке традиционно приготавливаются на сухом виноградном вине и тем самым как бы удваивают свою пищевую ценность. Не надо иметь особые предписания или рецепты, чтобы систематически вводить ложечку или даже половину чайной ложечки спирта (или столовую ложку виноградного вина) в любое мясное блюдо или блюдо из птицы, которое приготавливается из немолотого, цельного мяса в тушеном или жареном виде.
Широко используется алкоголь и в кондитерских изделиях. Он совершенно необходим для приготовления такого изделия, как хворост (вергуны), где обычно употребляют 1-2 чайные ложки водки на 1 кг теста.
Любые печенья, пряники, сдобы станут лучше, если ввести в тесто для них какой-нибудь вид алкоголя - спирт, водку, вино, коньяк.
Дозы здесь - произвольные, но не менее 1 ч. ложки на 1 кг теста и не более 1 ст. ложки. Это будет при любом составе и рецепте печенья содействовать ровности, красивому виду, пропекаемости и легкости, пористости кондитерского изделия, особенно если это изделие приготавливается не на натуральных подъемных средствах (дрожжах), а на искусственных химических (сода, аммоний, пекарский порошок). В слоеное, сдобное кондитерское тесто обязательно надо вводить сухое, кислое виноградное вино - 1-2 ст. ложки на 1 кг теста.
Алкоголь применяется и при обработке птицы - ее лучше всего опаливать на спиртовке или, сбрызнув спиртом, поджечь. Это дает чистый, приятный вкус последующему изделию. На самой заключительной, завершающей стадии приготовления блюд из птицы, дичи, а также ряда кондитерских блюд: тортов, фруктовых «горок», ассорти, маседуанов - применяется прием фламбирования: уже поданное на стол блюдо обливают коньяком или ароматизированным спиртом и поджигают.
Таким образом, алкоголь один из элементов облагораживания готовой пищи. Поэтому на кухне всегда должна быть маленькая бутылочка спирта на 100 г.
Как ни странно, но очень часто алкоголь и блюда — неразлучные понятия. И речь не идет о поедании пищи и «сдабривании» ее бокалом вина или другого алкогольного напитка. Мы сейчас будем говорить именно об использовании алкоголя в кулинарных рецептах.
Благодаря «градусу» составляющие блюда маринуют, запекают, просто сбрызгивают после приготовления. Использование алкоголя позволит вам смягчить мясо, рыбе добавить изысканной нежности, а десерты и соусы просто насытить удивительным ароматом.
Бутылочка красно вина — незаменимая при приготовлении мяса
Для приготовления мяса кулинары советуют использовать красное сухое вино. Замаринуйте баранину, свинину или телятину в красном сухом вине — и вы получите чрезвычайно мягкое мясо при приготовлении. Не забудьте использовать специи!
Также вы можете добавить вина во время тушения фарша или добавить вина на кусок перед запеканием. Запомните, алкоголь во время приготовления испаряется, но его свойства позволяют сделать мясо таким, что даже жевать не придется! Как говорится — тает во рту.
Бутылочка белого вина — незаменимая при приготовлении рыбы
Для рыбы и морепродуктов вам понадобится белое сухое вино. К примеру, во время приготовления креветок, кальмаров и рыбы — добавьте вина. Так как сам алкоголь испаряется, то он «заберет» с собой и неприятный морской запах. А вот само блюдо получит приятный аромат спелого винограда.
А вот добавлять вино во время запекания рыбы — это древняя итальянская традиция. Не будем рассказывать вам на пальцах, что белое вино может сделать с вашим блюдом! Это стоит хоть раз попробовать.
Пиво — уникальное решение во время приготовления теста
Пиво подойдет вам для приготовления мяса, теста для блинов, кляра. Стоит понимать, что в пиве происходит процесс брожения, что позволяет выпечке приобрести пышные формы. «Пивные страны» предлагают немало рецептов приготовления блюд с применением пива. К примеру, в Германии часто в пиве тушат капусту и свиную рульку. Часто пиво используют при приготовлении говядины и свинины. Что интересно, пиво используют даже при приготовлении десертов.
Водку добавляют в русскую уху
Славяне очень редко используют алкоголь при приготовлении блюд. Но все же можно найти некоторые рецепты. Скажем, традиционно в русскую уху издавна добавляли немножко водки. Этот алкогольный напиток, который прилагается в конце приготовления, позволит выделить акценты в вашем бульоне.
Фламбирование
Если большинство блюд можно приготовить без использования алкоголя, то существуют рецепты, при выполнении которых просто таки невозможно обойтись без алкоголя. Например, французское блюдо «фламбе» готовят исключительно с применением коньяка, рома или виски. Ведь известно, что перед подачей на стол это блюдо поджигается, а сам горящий алкоголь позволяет «разогреть» блюдо.
Такой процесс называется фламбированием. Когда спирт весь выгорает, на дне емкости, то есть в жаровне остается «деликатес», который имеет чрезвычайно приятный аромат. Для этого процесса используйте все разновидности мяса, а также рыбу и курицу.
Сладости с алкоголем
Алкоголь также часто используют при приготовлении кекса, а также некоторых разновидностей пирогов, пирожков и тортов.
Используйте крепкие сладкие ликеры, вам подойдет сладкое десертное вино, а также коньяк, ром и виски. Не используйте настойки, ведь они имеют специфический привкус, который и получит ваш десерт.
Предостерегаем — не используйте слишком много алкоголя!
«Алкогольный» крем
Иногда для приготовления крема можно использовать алкоголь. Так, ликер, ром, брэнди и коньяк подойдут для приготовления холодных десертов. Скажем, для тирамису используют ликер и марсалу. А после того, как блюдо приготовлено, можно устроить праздничный обед за просмотром телевизора.
Наряду с вполне обычными ингредиентами в закромах поваров можно найти особые компоненты, которые не используются в кулинарии повсеместно. К числу таких нетрадиционных составляющих блюд принадлежит и алкоголь. Едва повара заметили, что напитки, содержащие этиловый спирт, могут изменять вкус и структуру блюда, как базовые напитки карты бара плавно переместились на кухню.
Содержимое кухонных шкафов известных кулинаров по ассортименту иногда ничем не уступает витрине бара. Всему этому многообразию бутылок повара находят самое разное применение, «повышая градус» супам, мясу и выпечке. Мы выяснили, зачем вообще в блюда добавляется алкоголь, как его выбирать и каким образом его можно применять в мясных блюдах.
(Всего 6 фото)
1. При правильном использовании алкоголь преображает блюдо. Зачастую изменения, которые происходят под воздействием спиртосодержащей жидкости, невозможно повторить с помощью какого-либо другого ингредиента. Недаром ромовую бабку, показавшуюся польскому королю Станиславу Лещинскому слишком сухой, Его Величество окунал в вино. Если в блюдо добавить алкоголь, можно изменить его вкус, аромат, а иногда и текстуру, но только при условии правильно подобранного алкогольного сопровождения и пропорций.
2. Основное правило при выборе алкоголя для блюда - никогда не добавляйте в еду то, что вы не захотели бы выпить сами. Купив не очень качественный алкоголь или желая найти полезное применение забродившим домашним запасам, некоторые не придумывают ничего лучше, как добавить их в еду. В этом случае спиртосодержащий напиток преображает блюдо лишь в одну сторону, и вовсе не в лучшую. Если вы решили добавить в блюдо алкоголь, выбирайте его практически так же, как если бы вы покупали его в качестве аккомпанемента под блюдо. Вина, отмеченные наградами, а также винтажные и коллекционные вина все же лучше держать подальше от сковородок и кастрюль: в составе блюда они потеряют все свои нюансы вкуса.
3. Говядина по-фламандски, ирландское рагу в пиве - практически в каждой кухне можно найти мясное блюдо, которое готовится с использованием алкоголя. В сочетании с мясом он редко бывает неуместен. Другое дело, что не всем нравятся отличительные вкусовые нотки готового «пьянящего» блюда. Алкоголем можно дополнить любое мясо. Для того чтобы именно подчеркнуть его вкус, особое внимание стоит уделить выбору пары: темные спирты, такие как виски, коньяк, кальвадос, лучше сочетаются с темными видами мяса - свининой, говядиной, бараниной; светлые спирты, как белое вино, джин, текила, больше подходят к белому мясу кролика, индейки и курицы.
4. Самый простой способ улучшить вкус мяса с помощью алкоголя - добавить его в маринад. Кислая среда хорошо размягчает волокна тканей, тем самым делая мясо мягче. Мясо, замаринованное в алкоголе, становится более нежным и приобретает насыщенный вкусовой оттенок.
5. На основе кусочков, оставшихся на стенках посуды во время обжаривания мяса, можно приготовить соус. Для этого в сковороду добавляют немного уксуса, сметаны, бульона или алкоголя. Именно на основе последнего получаются соусы, обладающие насыщенным, концентрированным вкусом. Чтобы приготовить такой соус, в посуду, где готовилось мясо, необходимо налить алкоголь, как правило это вино, соскоблить частицы мяса и уварить жидкость наполовину.
6. Если на завершающей стадии приготовления мяса его полить алкоголем и поджечь, это добавит блюду интересный аромат. Когда блюдо почти готово, следует разогреть в отдельной посуде необходимое количество алкоголя, затем полить им мясо и поджечь. Метод настолько же эффектный, настолько и опасный, поэтому для огненной феерии необходимо закатать рукава, запастись длинными спичками и положить рядом с собой крышку от посуды, которой в случае чего можно будет быстро погасить пламя. Если фламбирование проходит без сюрпризов, алкоголю дают сгореть до конца. Традиционно для фламбирования используются коньяк, ром и бренди.