На сегодняшний день вакуумно-сублимационная сушка представляет собой самый совершенный метод консервирования. Метод сублимационной сушки позволяет сохранять высокие вкусовые качества и питательную ценность пищевых продуктовпродолжительное время (до 5 лет!) при нерегулярных температурах (от-50до+50С!).
В производстве продуктов питания сублимация представляет собой технологию удаления влаги из свежих продуктов вакуумным способом, что позволяет практически полностью (до 95%) сохранить в них питательные вещества, витамины, микроэлементыи даже первоначальную форму, естественный запах, вкус и цвет. Сублимация продуктов питания исключает применение любых ароматизаторов, красителей и консервантов. Одним из важнейших достоинств сублимации является малая усадка исходного продукта, что позволяет избегать их разрушения и быстро восстанавливать сублимированные продукты, имеющие пористую структуру, при оводнении.
Способом сублимационной сушки отлично консервируются фрукты, овощи, молочные изделия, мясо, рыба, супы и каши, грибы, приправы. Продукты сублимационной сушки имеют широчайшие возможности для использования как в качестве готовых продуктов быстрого приготовления, так и в качестве полуфабрикатов для дальнейшей промышленной переработки (кондитерская, пищеконцетратная, мясо-молочная, парфюмерия и другие отрасли).
Технология сублимации включает в себя два основных этапа: замораживание и сушку. Во время вакуумно-сублимационной сушки из продукта удаляется влага путем испарения льда. При замачивании в воде сублимированные продукты быстро возвращаются к к первоначальной форме. Высокое качество и биологическая полноценность готовых сублимированных продуктов объясняется тем, что обработке может подвергаться только свежее сырье. Несвежие продукты обработки не выдерживают. Например, хранить ягоды на сырьевой площадке разрешается не более 8 часов с момента уборки, абрикосов - 12 часов, а персиков - 24 часа.
Консервирование методом сублимационной сушки не требует добавления каких-либо химических и иных ароматизаторов, консервантов и стабилизаторов и т.п., что является еще одним преимуществом. Данный факт примечателен тем, что сублимированные продукты абсолютно пригодны для детского и диетического питания.
Вес сублимированных продуктов в среднем принимается от 1/5 до 1/10 начальной массы. Столь малый вес сублимированных продуктов исключительно важен для существенного сокращения расходов при их транспортировке.
Упаковываются сублимированные продукты в трехслойные металлизированные пакеты с азотным наполнением весом от 2 гр до 5000гр, в зависимости от продукта.
Становятся все более популярными. Для начала следует разобраться, В физике это означает переход вещества из твердого состояния в газообразное.
Чтобы это произошло с водой, необходимо низкое давление и низкая температура. Технология сублимации была известна еще давно: так, представители древних племен оставляли рыбу на солнце, благодаря чему она полностью высыхала и могла спокойно храниться в помещениях, оставаясь при этом питательным и вкусным продуктом. В середине прошлого века сублимированные продукты изготавливались научно-исследовательскими институтами для нужд космонавтов. Чуть позже эти продукты вошли в рацион геологов и туристов. Сегодня сублимированный - это не значит дорогостоящий. Так, в США становится все более популярным движение, основным девизом которого является утверждение, что сублиматы- более здоровая пища.
Технология
Превратить продукт из обычного в сублимированный - это не такое простое дело, как кажется на первый взгляд. Обязательно нужно соблюсти особые условия. Так, пищу замораживают до максимально низких температур, вода становится льдом, но кристаллы не разрушают После этого продукты помещают в вакуумные камеры, где под воздействием низкого давления лед испаряется, превращаясь в пар. При этом в продукте остается всего 3-4% влаги. Затем готовый продукт упаковывают в герметичную тару, закачивая азот. Благодаря этому, сублимированные продукты меньше подвергаются процессу гниения. Такой процесс обработки можно осуществить и в домашних условиях, но альтернативный способ консервации пищи потребует больших усилий.
- Сублимированный - это значит не подверженный термической обработке, то есть это продукт, который практически полностью сохранил все питательные свойства свежего продукта. Он даже сохраняет свой неповторимый вкус и особенный внешний вид.
- В процессе технологии не используются никакие искусственные добавки, усиливающие вкус. Так, сублимированные соки из свеклы гораздо вкуснее свежевыжатых - в них и так вкусовые свойства выражены достаточно ярко. Поэтому такие продукты используют в качестве основы для детского питания.
- Такой сложный процесс обработки выдерживают только по-настоящему свежие продукты, поэтому вы можете быть уверены, что покупаете качественную пищу.
- Длительный срок хранения.
- Во время турпоходов и длительных путешествий особенно остро встает вопрос о лишних вещах в сумках. И сделать питание сбалансированным в дороге становится невозможным, ведь тогда пакет с продуктами будет неподъемным. Другое дело, если каждый продукт в багаже заменить на сублимированный. Это не только удовлетворит вкусовые предпочтения путешественников, но и избавит от лишних тяжестей.
Натуральный кофе всегда считался самым вкусным и полезным, но наиболее популярным остается растворимый. И это можно легко объяснить тем, что для его приготовления достаточно вскипятить воду. Причем вкус напитка получается такой же приятный, как и в случае с натуральным кофе. В статье речь пойдет об одном из видов растворимого кофе – сублимированном. Он получил популярность за счет своего насыщенного аромата и особых вкусовых качеств.
Технология изготовления сублимированного кофе
Прежде всего, стоит отметить, что сублимация – это процесс в пищевой промышленности, с помощью которого вакуумным способом выпаривается вода из продуктов.
Технология изготовления сублимированного кофе состоит из нескольких этапов. В первую очередь обжариваются кофейные зерна. Далее их подвергают перемалыванию, чтобы получить муку. Затем ее помещают в герметические резервуары и варят около трех часов. К каждому резервуару подведена труба, через которую выходит пар с содержанием эфирных масел. Их извлечение происходит благодаря особой технологии.
Затем посредством низкой температуры полученная кофейная масса подвергается заморозке, за счет чего из продукта выпаривается жидкость. Остаток без влаги разбивают и в результате получают гранулы в виде пирамидок. Именно в таком виде кофе поступает на прилавки магазинов.
Чтобы запах был кофейным, полученные гранулы пропитывают извлеченными из зерен эфирными маслами. Для усиления эффекта иногда добавляют ароматизаторы.
Следует отметить, что из всех существующих растворимых видов кофе, сублимированный максимально приближен к натуральному.
Особенности сублимированного кофе
Основная его особенность заключается в сохранении аромата и вкусовых качеств, что является важной характеристикой для любого кофейного напитка. В основном он производится из робусты. Его относят к элитным сортам кофе, но дороговизна продукта объясняется сложнейшим технологическим процессом производства.
Выбор сублимированного кофе
В первую очередь следует обращать внимание на информацию о продукте. Прежде всего, это касается состава и срока годности. Максимальный термин хранения составляет два года. Немаловажным является внешний вид кофе. Плотные, светло-коричневые, крупные гранулы говорят о высоком качестве продукта. А порошок на дне банки указывает на нарушение технологии изготовления.
Инновационные технологии вихрем врываются в нашу повседневность, в наш быт. Новинки средств гигиены и бытовой химии, невиданная ранее кухонная утварь, бытовая электроника, высокотехнологичные ткани успешно соседствуют в современных домах. Инновации прорвались на наш стол, к нашим тарелкам и стаканам. В последние десятилетия в связи с интересом людей к теме здорового питания все большую популярность приобретают сублимированные продукты.
Принцип физической сублимации
Сублимация, или возгонка, — это трансформация веществ из твёрдого непосредственно в газообразное состояние, исключающая стадию жидкости.
Сублимационная сушка, или лиофилизация, — это процесс извлечения жидкости из замороженных биообъектов. В ее основе лежит испарение льда, содержащегося в замороженных продуктах, то есть его переход непосредственно в парообразное состояние, исключающий жидкостную фазу.
Метод сублимации был разработан в начале XX века талантливым российским изобретателем Лаппа-Старженецким Г. И., еще в 1921 году запатентовавшим способ возгонки при пониженном давлении. Впервые в мире сублимационное высушивание применили в сороковых годах в СССР для консервирования сывороток, плазмы крови и пенициллина.
Секреты промышленного производства
Сублимированные продукты изготавливаются методом вакуумной возгонки.
Перед обработкой изначальный натуральный продукт подвергается быстрой заморозке при температуре до −200 °C. Ее преимущество, в отличие от обычного замораживания, в том, что в биотканях происходит образование настолько мелких кристаллов льда, что они не способны разрушить даже клеточные мембраны.
Затем помещаются в герметично закрывающуюся камеру, из которой начинают откачивать воздух. После понижения давления в камере начинают постепенно повышать температуру. Лед испаряется, образующийся пар откачивается. Когда все кристаллы льда из продуктов испарятся, технологический процесс закончен.
Далее в камеру для выравнивания давления поступает азот или гелий. Камера открывается, высушенные продукты выгружаются, развешиваются, расфасовываются в газопаронепроницаемые пакеты. Из упаковки выкачивается воздух, взамен него закачивается азот, и пакет запаивается.
Сублимированные продукты: польза и вред
Сублимационная сушка обеспечивает сохранность всех без исключения полезных свойств и органолептических характеристик продуктов. Этот способ превосходно и ягоды, овощи и грибы, зелень, молочные продукты и кондитерские изделия, мясо и рыбу, супы и каши.
Опыт применения показывает, что сублиматы даже превосходят по питательным и вкусовым свойствам природные аналоги. Трудно представить, что кто-то с удовольствием пьет натуральный свекольный и капустный сок или сок сельдерея и петрушки, а напитки, в приготовлении которых использовались аналогичные сублимированные продукты, отзывы имеют самые превосходные. Высокую оценку получили также сублимированные ягоды и фрукты, а также молочные продукты.
Сублиматы не содержат ни консервантов, ни красителей, и в этом их основное преимущество в сравнении с другими продуктами длительного хранения и быстрого приготовления.
Единственная опасность, которая может сопутствовать покупке сублиматов, - низкокачественное изначальное сырье, использованное недобросовестным производителем. Обезопасить себя можно, приобретая продукцию проверенных фирм.
Сублимация - решение многих проблем
Сублимированные продукты могут широко использоваться как в качестве продуктов быстрого приготовления, так и в качестве промышленных полуфабрикатов в кондитерской, пищеконцентратной, мясомолочной, парфюмерной и других отраслях.
При производстве кисломолочных продуктов, сухих легкорастворимых антибиотиков, вирусных и бактерийных препаратов, БАДов, заквасок и ферментов вакуумная возгонка не имеет альтернативы.
Сублимированные продукты - оптимальный вариант обеспечения пищей в длительных походах и поездках. Способ их употребления максимально прост: в продукт добавляется вода, и он готов. Следует только запомнить, что скорость восстановления сублимата зависит от температуры воды, которой его заливают.
Домашнее производство
Процесс вакуумной возгонки технологически сложный, требует специальных знаний и подготовки, использует специфическое промышленное оборудование.
Поэтому любительские рекомендации в Сети о том, как приготовить сублимированные продукты в домашних условиях, могут стать хорошим подспорьем туристам и охотникам, желающим уменьшить вес багажа за счет высушивания приготовленных блюд, но к вакуумной возгонке быстрозамороженных пищевых продуктов они не имеют отношения.
Другое дело - просушивание продуктов на морозе, как это делали испокон веков народы северных стран. Выветренные на морозе ломти мяса и рыбы не портятся, становятся легче, одновременно сохраняя свои размер, форму и органолептические свойства.
Сублиматы широко распространены во всем мире, в РФ они только набирают популярность. Но с каждым днем все очевиднее, что они прекрасный вариант здорового питания. Сублимированный продукт - ценная инновационная находка, подарок науки человечеству.