Сыр грюйер представляет собой высший класс сыроделов Швейцарии. Название непосредственно зависит от места, где делают этот сыр, который причесляется к твердым сортам. К отличительным чертам этого продукта относится очень плотная и однородная консистенция. В сыре грюйер сырные глазки встречаются крайне редко (см. фото).
Этот продукт имеет неповторимый запах, а также пикантный вкус с характерными ореховыми нотками. Сыр грюйер относится к списку сортов, происхождение которых контролируется специалистами. В зависимости от выдержки выделяют несколько сортов этого продукта:
- сладкий – 5 мес.;
- полу соленый – 8 мес.;
- соленый – 9 мес.;
- высший сорт – 12 мес.;
- старый – 15 мес. и больше.
Сыр грюйер поступает на прилавки магазинов в головках, диаметр которых составляет примерно 50 см, а их вес варьируется от 25 до 40 кг. Сверху продукт покрыт зернистой корочкой, цвет которой варьируется от золотого до коричневого. Жирность такого сыра составляет не больше 50%.
Процесс производства сыра Грюйер происходит в определенной последовательности. Для начала утреннее и вечернее молоко смешивают в одной большой емкости. Затем к нему добавляют специальный фермент и окислитель. Процесс сворачивания происходит в течение 40 мин. Очень важно следить за процессом, так как если ошибиться даже на несколько минут, итоговый продукт будет невысокого качества или же вообще его отнесут к браку. Затем при помощи специальных ножей в течение 7-ми минут масса будет измельчаться на мелкие гранулы. Следующий этап – подогрев образовавшихся сырных зерен в течение 40 мин. до температуры не больше 56 градусов. Теперь сыровар должен собственными руками убедиться в том, что масса получилась эластичной и готовой для дальнейшей переработки. Затем, при помощи специального насоса, происходит разделение массы по формам и отделение сыворотки. Далее сырную массу отправляют под пресс, вес которого достигает до 900 кг. На такую формовку тратится до 20 ч, за это время головки время от времени переворачивают. После этого на сутки его отправляют в соляной раствор. На последнем этапе сыр грюйер созревает в специальных погребах, в которых сохраняется температура в 14 градусов.
Сыр грюйер обладает солоновато-сладким вкусом. Чтобы получить 1 кг итогового продукта, необходимо потратить ровно 12 л молока.
Как выбрать и хранить швейцарский сыр Грюйер?
При выборе сыра грюйер, стоит искать головки, на которых есть пометка АОС или АОР, которая свидетельствует о подлинности этого продукта. Хранить сыр стоит в холодильнике предварительно обернув его пищевой пленкой.
Полезные свойства
Польза сыра грюйер обусловлена наличием витаминов и минералов.
Есть в нем холин, который нормализует уровень холестерина в крови и помогает избавиться от отеков. Благодаря наличию фосфора и кальция, активируется процесс регенерации и укрепление костной ткани. Кроме этого, эти минералы улучшают состояние ногтей, волос и зубов. Есть в сыре грюйер магний, который необходим для нормальной работы сердечной мышцы. Учитывая содержание калия, улучшается деятельность сердечно-сосудистой системы. Входит в состав этого сыра и натрий, который отвечает за водный баланс в организме. Это только небольшой перечень полезных веществ, благоприятно влияющих на жизнедеятельность организма в целом.
В сыре грюйер есть природные вещества, которые в течение длительного времени снабжают организм необходимой энергией. В нем также есть много белков, которые благоприятно сказываются на состоянии мышц, кожи, крови и хрящевой ткани.
Использование в кулинарии
Сыр грюйер является отличной самостоятельной закуской, которая часто входит в состав сырной тарелки. Этот сыр используют для национального блюда Швейцарии – Фондю . Кроме этого, этот продукт используют в рецептах выпечки, особенно это популярно во Франции. Сыр грюйер прекрасно сочетается с мясом и овощами, а также его кладут в первые блюда, пасту и салаты. Более широко раскрывается вкус и аромат этого продукта в сочетании с белым вином, яблочным сидром и с темным пивом.
Вред сыра грюйера и противопоказания
Вред сыр грюйер может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Учитывая высокое содержание липидов, отказаться от его употребления нужно в период похудения, а также при ожирении.
Сегодня мы предлагаем Вашему внимание сорт сыра, который невозможно оставить без внимания. (франц. Gruyère) — твердый сыр желтого цвета из коровьего молока. Сорт назван в честь швейцарского города Грюйер. Этот сыр производят в кантонах Фрибур, Во, Невшатель, Юра и Берн. В 2001 году Грюйер получил сертификат AOC, согласно которому за этим сыром окончательно закрепился статус швейцарского сорта. До этого времени велись споры по поводу того, может ли аналогичный французский сыр иметь такое же название (под французским Грюйером обычно понимают такие сорта как Конте и Бофор). Согласно сельскохозяйственному закону Франции, в мякоти французского Грюйера обязательно должны быть отверстия, в то время как в швейцарском сыре их обычно нет.
Грюйер сладковатый, хотя и немного соленый. Вкус может сильно отличатся в зависимости от срока выдержки. Молодой сыр часто называют кремовым с ореховыми нотками. Вкус выдержанного Грюйера становится интенсивнее, проявляется сложный букет с землистыми оттенками. Когда сыр выдерживается от 5 месяцев до года, в мякоти начинают образовываться небольшие отверстия и трещины, благодаря которым во рту ощущается легкая зернистость. Для производства 80-и килограммовой головки сыра Грюйер необходимо около 800 л молока.
Благодаря характерному, но не заглушающему другие ингредиенты вкусу, Грюйер также считается одним из самых подходящих сыров для выпекания. Такому блюду как киш (открытый пирог с начинкой из взбитых яиц, сыра и других ингредиентов) Грюйер добавляет вкуса, не перекрывая остальные ингредиенты. Этот сыр хорошо плавится, поэтому наряду с сортами Вашрен и Эмменталь часто используется для фондю. Его также добавляют в традиционный французский луковый суп и крок-месье — классический бутерброд с колбасой и сыром. Грюйер — незаменимый ингредиент для приготовления цыпленка и телятины «кордон блё». Также это отличный столовый сыр. Им часто посыпают салаты и пасты. В качестве примера использования тертого сыра Грюйер можно привести еще один традиционный чесночный суп, который подается в подсушенном хлебе. С этим сыром хорошо сочетаются белые вина, например, рислинг. Также Вы можете смело сочетать Грюйер с игристым яблочным сидром или темным пивом.
Производство:
Сырое молоко нагревают до 34°C в медном котле. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют створаживаться. Образовавшуюся массу разрезают таким образом, чтобы каждое «зерно» стало размером с рисинку. После этого сыворотка должна стечь. Массу варят при температуре 43°C, затем температуру резко повышают до 54°C. После того, как творог подсохнет, его выкладывают в специальные формы и прессуют. Будущий сыр просаливают в рассоле и выдерживают в течении двух месяцев при комнатной температуре, как правило на деревянных полках.
Сыр Грюйер чрезвычайно популярен в Греции, который называется там asγραβιέρα.
Сыры Грюйер также производятся в США. Висконсин — центр производства этого сыра в Америке.
В 2001 году сорт Грюйер получил сертификат AOC. Теперь производство и вызревание этого сыра контролируется швейцарским правом, а все производители Грюйера должны выполнять строгие требования.
Важной и самой длительной частью производства сыра Le Gruyere Switzerland AOC является «аффинаж» (франц. affinage — «вызревание»).
Согласно нормам AOC, климат в погребе, где выдерживается швейцарский Грюйер, должен быть максимально приближен к климату естественной пещеры. Это означает, что влажность воздуха должна составлять 94-98%. Если влажность будет меньше, сыр высохнет; однако если влажность станет слишком высокой, сыр вовсе не вызреет, а станет вязким и клейким. Температура пещер составляет 13-14°C. Для идеального качества сыра необходима такая сравнительно высокая температура. Если температура будет ниже хоть немного, 10-12°C, это существенно отразится на результате. Чем ниже температура, тем меньше сыр выдерживается. Однако меняется и текстура: мякоть становится тверже и более рассыпчатой.
Встречается множество вариаций сыра Le Gruyère Switzerland AOC, которые различаются сроком выдержки. Также можно найти в продаже органический Грюйер. Существует особая разновидность сыра Грюйер — Le Gruyère Switzerland AOC Alpage
. Этот сыр делается только летом в швейцарский Альпах.
Также в Швейцарии можно найти сыр Грюйер с разными пометками касательно срока вызревания, например, surchoix, vieux, salé, grotte. Однако стоит отметить, что сыр ни с одной из них не является частью AOC.
Le Gruyère Premier Cru
— особая разновидность сыра Грюйер. Его изготавливают и выдерживают исключительно в кантоне Фрибур. Этот сыр 14 месяцев вызревает в пещерах, влажность которых составляет 95%, а температура — 13.5°C.
Это единственный сорт, завоевавший титул лучшего сыра в мире на конкурсе World Cheese Awards в Лондоне трижды: в 1992, 2002 и 2005 годах (газета The Independent England, 16-е марта, 2005 г.).
3 likes
Сыр грюйер – один знаменитых швейцарский сыров известный во всем мире. Свое название сыр получил по названию деревушки в долине Фрибург, где впервые был произведен.
Грюйер изготавливается из цельного коровьего молока и зреет в течение от пяти месяцев и дольше. Это твердый сыр бледно желтого цвета и со слегка ореховым вкусом. Сыр грюйер может быть с небольшими дырочками, но может и не иметь их.
История сыра грюйер
Впервые этот сыр произвели еще в 1115 году. Традиции производства сыра продолжаются и сейчас.
Область Грюйер была известна своим производством сыра и в те времена. Сыр был известен во Франции и Италии.
17 век знаменует важный этап в производстве сыра. Именно в 17 веке этот сыр становится известным под именем Грюйер. Начинается эра экспортного бума сыра. В это время сыр начинают маркировать, тем самым утверждая свои права на производство сыра под таким названием.
В 18 и 19 веке в связи с большой эмиграцией сыр начинают производить не только в городке Грюйер, но и в других областях Швейцарии и даже во Франции.
В 2001 году сыр грюйер получил статус АОС – контролируемое обозначение происхождения продукта. Это означает, что так может называться только сыр, который произведен в катонах Швейцарии Невшатель, Юра, Борн и Во.
В 2011 году сыр грюйер, произведенный в Швейцарии получил защищенное обозначение по всей Европе. Сыр, произведенный в Швейцарии, маркируют как LE GRUYRE, внизу написана страна происхождения SWITZERLAND и сбоку надписи красно синий квадрат.
Производство сыра грюйер
И по сей день сохраняется 100% традиционная технология производства сыра, которая передается из поколения в поколение, что дает сыру свой неповторимый вкус и безупречное качество. Порядок производства сыра строго регламентируется на каждом этапе, начиная с молока.
Коровы, которые дают молоко для производства сыра, летом пасутся исключительно на природных пастбищах. А осенью и зимой получают натуральное сено без добавок и силоса. Дважды в день, утором и вечером, каждый производитель молока сдает его той сыроварни, к которой он прикреплен.
Утреннее молоко сливается в медный чан с вечерним молоком, которое отстаивалось всю ночь.
Сыропроизводитель добавляет закваску, сделанную из сыворотки, чтобы молоко зрело.
Затем добавляется сычужный фермент, натуральный ингредиент, извлеченный из телячьего желудка, чтобы молоко свернулось.
После 35-40 минут молоко превратится в красивую густую массу. Пока молоко не нагрели, эта масса сохраняет все свои ароматы. Это является одним из качеств молока.
Затем чаны с молоком постепенно нагревают до температуры 57 градусов в течение 40-45 минут при постоянном помешивании.
После того, как образуются гранулы творога размером с зерно пшеницы, берется проба и проверяется текстура.
Полученный зернистый творог переливается в круглые формы и прессуется примерно в течение 20 часов.
На следующий день прессованные колеса творога извлекаются из формы и помещаются в 22% раствор соли на 24 часа.
Затем начинается созревание сыра. Колеса сыра хранятся в течение трех месяцев в подвале производителя. После трех месяцев сыр помещают в пещеры для медленного созревания сыра при влажности 90% и температуре 15 градусов. В течение этого времени колеса обрабатываются щеткой соленой водой. Созревание сыра длится от 5 до 18 месяцев.
После 5 месяцев выдержки сыр поступает в продажу.
В зависимости от срока созревания, сыр грюйер имеет разный вкус. От 6 до 9 месяцев – это мягкий и изысканный вкус сыра. Такой сыр называется классический.
Начиная от 10 месяцев сыр приобретает тонкий ароматный вкус.
Начиная от 18 месяцев и более сыр становится ядреным.
Использование сыра грюйер
Сыр грюйер известен как один из лучших сыров для выпечки, который имеет особый, но не подавляющий вкус и аромат. Грюйер хорошо плавится, поэтому хорошо подходит для фондю.
Кроме всего, этот сыр можно использовать в бутербродах, при приготовлении салатов и паст.
Чем заменить сыр грюйер
Сыр грюйер относится к твердым сортам сыра. Поэтому его можно заменить любым твердым сыром, в том числе и нашими российскими. Но, к сожалению, его нежный сладковато ореховый аромат, навряд ли чем можно заменить.
Интересные факты
Для получения головки сыра весом 80 кг используется 800 литров натурального цельного молока.
Сыр грюйер производят только в теплое время года, начиная с июня и по сентябрь. Именно в это время на пастбищах обилие трав и цветов, которые и дают такой неповторимый аромат сыру.
Сыр настолько знаменит во всем мире, что производители организовывают экскурсии на заводы, где производят сыр. Поэтому, будучи в Швейцарии в летнее время, есть возможность увидеть производство сыра и получить маленькие образцы сыра с разным сроком созревания.
Смотрите видео как производят сыр грюйер
Получайте самые свежие статьи к себе на почту
Грюйер можно назвать сырной столицей Швейцарии.
У одноимённого сыра плотная консистенция практически без дырочек. Он однородный на срезе и имеет разнообразный вкус - в зависимости от срока выдержки.
Вот прибыла я сюда, чтобы всё самой узнать и сделать сырный репортаж.
У входа всех приветствует разноцветная корова.
Туристам интересно всё посмотреть.
За стеклом лежит большое сырное колесо. Его диаметр может быть 55-65 см, высота 9,5-12 см. Вес - от 25 до 40 кг.
А это медный чан для молока.
Из 400 литров молока получается 35 кг сыра.
Покажу вам сырное хранилище, нафоткала его много. В нём должна быть большая влага.
Здесь сырные колёса дозревают. Они тут хранятся от 5 до 18 месяцев.
Доступ посетителям в хранилище исключён. Только через стекло можно смотреть.
Сырные колёса переворачиваются роботом. Вот робот едет посередине.
Надо каждое колесо достать с полки, полить солёной водой, перевернуть и положить на своё место. Затем всё это проделать со следующим колесом.
В сырном ресторанчике туристы могут пообедать. Грюйер подают в виде салатов, супов, бутербродов, десертов. Есть сырное фондю, раклет.
Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра. Сладкий (doux) - 5 месяцев, полусолёный (mi-sale) - 7-8 месяцев, солёный (sale) - 9-10 месяцев, высший сорт или резерв (surchoix / reserve) - от 1 года, старый (vieux) — от 15 месяцев.
Скоро сюда прибудут посетители. Понравились стульчики, у которых спинка - швейцарский флаг.
На сыроварне можно понаблюдать за процессом приготовления этого божественного продукта, но только за стеклом. Добавляю паутинных фоток, чтобы лучше всё увидеть.
Молоко сюда доставляется местными фермерами дважды в день: утром и вечером. И сразу же снимаются пробы на его качество, проводятся необходимые анализы в лабораториях. Затем в больших медных чанах утреннее молоко равномерно смешивается с вечерним, хранившемся ночью при температуре от 16 градусов.
В сыр добавляется местный специальный фермент на основе сыворотки, а также окислитель - полностью натуральный ингредиент, полученный из желудка молочного телёнка. Это способствует сворачиванию молока в течение 40 минут.
Специальные ножи нарезают творожную массу до образования маленьких гранул. Когда творожные комочки станут величиной с пшеничное зёрнышко, на 45 минут включается подогрев до 57 градусов. Содержимое медного чана откачивается в металлические формы - круги для будущего сыра, жидкая сыворотка стекает и собирается под формами. Она потом будет использована для корма поросятам на ферме.
Натуральной казеиновой краской на кругах сыра проставляется дата его изготовления и производитель. После этого сыр помещается под пресс с весом 300 кг, потом вес пресса постепенно увеличивается до 900 кг.
Под прессом сыр Грюйер проводит около 20 часов, причём периодически его переворачивают. Затем свежий сыр переносят в солёную ванну на 24 часа при температуре 14 градусов. Так сыр Грюйер впитывает в себя соль и приобретает свой вкус.
В ролике посмотрите. Затем сыр перевозится в хранилище.
Красивый коллаж нашла.
Коровы начинают пастись на швейцарских высокогорных лугах с середины мая, когда вокруг желтеют одуванчики.
До середины октября они питаются сочной травой и дышат чистейшим горным воздухом.
Они дают отборное молоко, используемое для производства знаменитого сыра.
Сыр из молока этих коров получается особый - с неповторимым вкусом, богатый микроэлементами и минеральными солями.
В Грюйере такой сыр можно купить по 20 евро за 1 кг, а в Женеве примерно по 30 евро за 1 кг. В Москве сыр будет стоить 3500 рублей, а есть больше 5000 рублей.
По мнению некоторых историков, возникновение швейцарского сыра произошло около одной тысячи лет назад. Многочисленные стада местных коз и буренок давали столько молока, что его просто некуда было девать. Необходимость его использования кроме питья возникла сама собой. В ходе творческих поисков, швейцарцы открыли для себя новый продукт - сыр.
Родина швейцарского сыра Грюйер
Стоит вам, хоть раз, увидеть живописное место, которое считается родиной грюйерского сыра, и у вас не возникнет никаких сомнений в том, что этот превосходный сыр просто не мог получиться другим.
Грюйер, по нашим меркам - это даже не городок, а большая деревушка. Если не считать небольших переулков, то в ней находится всего одна центральная улица, которая ведет к красивому замку, принадлежавшему с XI по XVI век графам Грюйерам. Он расположен на вершине холма, откуда открываются прекрасные виды. В переводе с французского, слово «grue» означает «журавль». Именно он красовался на гербе графов, а сейчас его можно встретить в городке повсюду, поскольку он является его неотъемлемой частью.
Грюйер находится всего в 33 км от Фрибурга и 116 км от Женевы, поэтому туристические маршруты сюда очень популярны. Гостям предлагают не только посетить средневековый замок, но и совершить экскурсию на сыродельную фабрику La Maison Du Gruyere. Их вниманию будет представлен тематический фильм и возможность наблюдать воочию процесс производства и удивляться, как из простого молока зарождается то, что пользуется популярностью во всем мире. Удивительно, как старинная рецептура смогла ужиться с современным оборудованием, сохранив при этом все лучшее, что накоплено веками.
История происхождения сыра Грюер
Начав свою историю с XII века, сыр Грюйер стал известен далеко за пределами своего округа и является классическим вариантом твердого швейцарского сыра. Своим названием он обязан одноименной местности, в которой и производится. Так исторически повелось, что все династии графов Грюйер не просто поддерживали производство сыра, но и поощряли стремления сыроделов к усовершенствованию технологий и изобретению новых сортов.
Это дало свои результаты и уже в 1856 году, на Всемирной сельскохозяйственной выставке в столице Франции, сыр Грюйер оценили по достоинству и он получил свои первые золотые медали.
Процесс производства сыра Грюер
По существующей старинной традиции, производством сыра Грюйер занимаются лишь с июня по сентябрь месяц. Именно в этот период времени, альпийские луга изобилуют сочной травой и душистыми цветами. На таких пастбищах коровы дают вкуснейшее молоко. Технология производства такова, что нужно не менее 100 литров, чтобы приготовить около 9 кг сыра.
При температуре 32 ºС молоко подогревают, добавляют дрожжи, сычужную закваску и ждут створаживания. Сырная масса отделяется от сыворотки и повторно подогревается. Ее прессуют и в формах погружают в соляной раствор. Дозревание сыра происходит в хранилище с определенной влажностью воздуха.
В среднем, на вызревание сыра Грюйер затрачивается от 4 до 8 месяцев, но в зависимости от того, какого вкуса хотят добиться, время может существенно меняться. Например, вкус сыра становится:
От 5 месяцев - сладким, нежным;
От 7 до 9 месяцев - немного соленый;
Около 10 месяцев - соленый.
Если сыр зрел не менее 1 года, то ему присваивается почетный высший сорт. При наступлении срока в 15 месяцев и дальше - это зрелый Грюйер, который характеризуется, как ядреный.
Сыр Грюйер
Грюйер - это типичный представитель твердого, жирного швейцарского сыра. Его текстура плотная, не имеющая дырочек, или с наличием таковых, но очень мелких и разной формы. К производству допускается коровье молоко только высшего качества, а на консерванты, искусственные добавки и прочие «новшества» химической промышленности наложено строжайшее табу.
Сыр Грюйер обладает достаточно соленым вкусом, при этом, его оттеняют орехово-фруктовые нотки. Выдержанный сыр имеет насыщенный вкус и более яркий аромат. Структура среза плотная, гладкая, однородная. Цвет близок к слоновой кости, но в зависимости от зрелости сыра, он может играть различными оттенками.
Диаметр сырных дисков достигает 60 см, а вес около 40 кг.
Калорийность сыра Грюйер
По сравнению с тем же Пармезаном, который так же относится к твердым сырам, Грюйер несколько жирнее.
В 100 граммах сыра, в среднем, содержится:
Белков - 27 гр.
Жиров - 31 гр.
Воды - 33 мг.
Углеводов - 0
Калорийность - 396 ккал.
Сочетаемость сыра Грюер с другими продуктами
У сыра Грюйер особый вкус, но вместе с тем, он не подавляет вкусовые качества других продуктов, поэтому его часто можно встретить в рецептуре блюд для выпечки. Если вы хотите приготовить классический французский сэндвич Croque Monsieur, с обжаренной ветчиной и сыром, то вам потребуется именно Грюйер.
В натертом виде его используют в пастах и салатах, а еще, он является незаменимым ингредиентом при приготовлении французского лукового супа. Сыр Грюйер превосходен в различных запеканках, суфле, сырном фондю и, конечно же, как самостоятельное блюдо, в качестве закуски.
Нельзя судить о вкусовых качествах сыра, как впрочем, и любых других продуктов, если пробовать не оригинал, а всего лишь его копию. Даже зная технологию приготовления, нельзя добиться полного сходства, а значит, суждение может быть неверным. Доводилось ли вам пробовать на вкус «настоящее швейцарское качество»?
На оригинальной швейцарской головке сыра есть особый штамп - изображение музыканта, играющего на рожке. С 1992 года сыр Грюйер официально закрепил за собой контролируемое название с тем условием, что только сыр, произведенный на территории кантонов Во, Юра, Фрибург, Нёвшталь и Берн, может считаться Грюйером.
Впрочем, у него много разновидностей и не все являются частью АОС. Но один из них - сыр Le Gruyère Premier Cru, достоин особой похвалы, поскольку смог трижды, на World Cheese Awards (в Лондоне), завоевать титул лучшего в мире (в 1992, 2002 и 2005 годах).
В Швейцарии, стоимость сыра Грюйер начинается от 20 франков за кг, поэтому, если на прилавках наших магазинов вы видите этот сыр по небольшой цене, то это вряд ли говорит об оригинальном продукте.