Сыр маскарпоне – нежная сливочная масса, служащая основой для изготовления десертов (тирамису, чизкейка) во всем мире. Первые упоминания о продукте зафиксированы в XVI столетии в северной области Италии (Ломбардии). Такая территориальная принадлежность сыра связана с хорошо развитым сельским хозяйством в условиях данной местности. В результате чего возникла необходимость перерабатывать молоко, чтобы избежать порчи продукта.
Маскарпоне в переводе с испанского «mas que bueno» означает «лучше, чем хороший». И действительно вкус мягкого сыра сложно переоценить. Он не кислый, с приятными едва уловимыми сливочными нотками.
Это скоропортящийся продукт. После вскрытия упаковки сыр сохраняет свежесть в течение 3 дней.
В состав маскарпоне входят антиоксиданты, аминокислоты, минеральные соединения, легкоусвояемые белки, витамины A, B, D, PP, C, оказывающие полезное действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, костную ткань, иммунитет.
Вред или польза
Маскарпоне – продукт, получаемый путем смешивания сливок (подогретых до 80 градусов), снятых с коровьего молока в процессе производства пармезана с белым винным уксусом или лимонным соком, которые ускоряют свертывание сырья. Данные ингредиенты обуславливают пищевую ценность продукта. Поскольку сыр изготавливают из натурального молока, и в процессе производства он подвергается щадящей термической обработке, в нем сохраняется максимум нутриентов.
Это высококалорийный продукт, 75 % которого приходится на триглицериды, из-за чего он больше напоминает маслянистый крем по консистенции. В 100 г маскарпоне сосредоточено 412 ккал, 42 г жиров и по 6 г белков и углеводов.
Полезные свойства:
- укрепляет костную ткань, связки, мышцы;
- улучшает состав крови;
- активирует работу иммунитета;
- замедляет старение тканей;
- снимает чрезмерное нервное возбуждение;
- утоляет болевые ощущения, которые возникают при артрите, артрозе;
- улучшает состояние зубов, ногтей, кожи, волос;
- стимулирует работу мозга.
Кремообразный сыр маскарпоне полезно употреблять людям, страдающим от сердечно-сосудистых заболеваний, резких перепадов настроения, воспалений суставов, при депрессии, повышенной раздражительности, проблемах со сном, частых простудах, склонности к остеопорозу. Сливочную пасту нельзя замораживать, поскольку под воздействием отрицательных температур она теряет свою консистенцию и витаминно-минеральный состав.
Из-за отсутствия должной стерилизации и высокой жирности продукт не рекомендуется давать маленьким детям до 3 лет со слабой пищеварительной системой и людям с непереносимостью молока, высоким уровнем холестерина, страдающим от избыточной массы тела, гепатита, гипертонии, почечных и кишечных болезней.
Как приготовить самостоятельно
Маскарпоне – дорогостоящий продукт (400 руб за 0,5 кг), напоминающий по консистенции густую сметану, который не всегда можно найти на прилавках магазина. В данном случае итальянский сливочный продукт рекомендуется приготовить самостоятельно в домашних условиях или приобрести его суррогат.
Чем заменить сыр маскарпоне
«Ricotta», «Bonjour», «Philadelphia», «Almette», «Rama».
Маскарпоне можно сделать из жирной сметаны, сливок с творогом или лимонным соком. Какому из трех рецептов отдать предпочтение зависит исключительно от индивидуальных предпочтений. Рассмотрим самый легкий способ.
Для приготовления сыра потребуется всего два ингредиента: лимон (1 шт) и сливки, жирностью 25 % (500 мл).
Последовательность выполнения работ:
- Сливки нагреть на водяной бане до 80 градусов.
- Отжать сок лимона, отмерить 20 мл. Влить в подогретые сливки, тщательно размешать, поставить томиться еще на 10 минут.
Лимонный сок запускает процессы свертывания молочного белка.
- Когда на поверхности сливок появятся мелкие хлопья, сыр следует снять с огня, оставить на 30-50 минут. После того, как он станет теплым, творожную массу отделяют от сыворотки при помощи марли. Сливки отжимают и подвешивают над кастрюлей, чтобы стекла лишняя жидкость. Через час сыр перекладывают в блюдо, выдерживают 12 часов в холодильнике. Комочки, сформированные в процессе приготовления домашнего маскарпоне, следует тщательно размять вилкой или разбить миксером.
Чем дольше сыр стекает, тем плотнее структуру он приобретает. Крем легче готовить из мягкой пасты, не полностью отжатой от сыворотки.
Готовый маскарпоне сохраняет свежесть в течение 3-4 дней. По истечению срока годности продукт нельзя употреблять в пищу.
Помните, при длительном хранении в кисломолочных изделиях быстро начинают развиваться болезнетворные бактерии, которые представляют опасность для здоровья человека.
В случае употребления просроченного маскарпоне можно получить аллергическую реакцию, отравление и расстройство желудочно-кишечного тракта. Данные состояния сопровождаются появлением тошноты, диареи, болей в животе, повышением температуры тела, лихорадкой, слабостью, нестерпимыми, острыми коликами. При возникновении симптомов интоксикации организма следует незамедлительно начать лечение: промыть желудок, выпить сорбент, сделать очистительную клизму, употреблять побольше жидкости, вызвать врача.
Маскарпоне можно приготовить из домашней сметаны, жирностью 40 %. В таком случае ее выкладывают в марлю, оставляют под гнетом на 5-8 часов. На выходе, по сути, получается обезвоженная сырная масса, по консистенции отдаленно напоминающая мягкий сыр.
С чем есть
Итальянцы давно отметили, что мягкий сливочный сыр маскарпоне прекрасно сочетается не только с десертами, но и с фруктами, ветчиной, грибами, пряной зеленью, помидорами, морепродуктами, анчоусами, маринованными лисичками, соленой, копченой рыбой. Его добавляют к горячим блюдам, для придания продуктам более нежной текстуры.
Применение маскарпоне в кулинарии:
- Паста и полента. Мягкий сыр используют в качества заправки к блюду. Он обволакивает продукты, смягчает их вкус, насыщая сливочными нотками.
- Бутерброды. Сыр смешивают с горчицей и мелко нарубленными свежими травами (петрушкой, кинзой, базиликом) и намазывают на тосты вместо масла. Поверх укладывают бруски колбаски или ветчины.
- Десерт. Для приготовления сырного лакомства маскарпоне смешивают с сахарной пудрой, добавляют мелко порезанные свежие фрукты (киви, клубнику, малину, банан). Это традиционный итальянский десерт, легкий и сытный.
- Крем. Сыр, взбитый с сахаром, используют для промазывания готовых булочек, песочных и медовых коржей.
- Ризотто. Итальянцы добавляют маскарпоне в конце приготовления блюда для улучшения его вкуса. При этом, следует учитывать, что калорийность ризотто возрастает.
Белые и розовые вина выигрышно подчеркивают вкус мягкого сливочного маскарпоне. К ним относят: «Рислинг», «Савиньон», « Занфандель», « Розе’Анжу». Они имеют ненавязчивый тонкий вкус, легкие, в стиле кондитерской лавки.
Итальянский сыр-пасту из сливок коровьего или буйволиного молока также используют для приготовления мороженого, пудинга, муссов, желе, кондитерских кремов и заправок для фруктовых салатов.
Самые популярные десерты с использованием миланского сыра - тирамису и чизкейк. Рассмотрим принцип их приготовления.
Тирамису с маскарпоне
Представляет собой итальянский многослойный десерт, завоевавший широкую популярность во всем мире. Буквально наименование тирамису («tira», «mi», «su») можно перевести как «поднимай меня вверх». В настоящее время существует множество вариаций толкования названия десерта. Одни связывают его с тем, что он поднимает настроение, другие - с высокой калорийностью, третьи - с возбуждающим действием (из-за сочетания кофе-шоколад). Так или иначе, тирамису – изысканный итальянский десерт, имеющий аристократическое происхождение. Считается, что он был изобретен в честь герцога Козимо III Медичи в XVII столетии, при этом документальных подтверждений данному факту не сохранилось.
Вкус тирамису напрямую зависит от свежести и качества маскарпоне, служащего основой для приготовления крема. В 100 г десерта содержится минимум 300 ккал.
Ингредиенты:
- сахарная пудра - 75 г;
- какао-порошок - 80 г;
- яйцо куриное - 2 шт;
- ром - 60 мл;
- печенье савоярди - 30 шт;
- сыр маскарпоне - 250 г;
- крепкий кофе - 200 мл.
Принцип приготовления:
- Маскарпоне интенсивно взбить при помощи венчика до однообразного состояния. Сыр должен приобрести консистенцию густой сметаны или жирных сливок.
- Отделить белки от желтков. Последние, в свою очередь, взбить с маскарпоне и сахарной пудрой до получения белой массы. Вспенить белки и аккуратно (по 1 столовой ложке) вмешать в желтки с сыром.
- Охлажденный крепкий кофе смешать с ромом в широкой тарелке. Половину савоярди аккуратно обмакнуть в пропитке, уложить на дно формы.
- Крем разделить на три части, одной из которых залить первый слой печенья. Аналогичную процедуру провести с двумя оставшимися частями савоярди. При этом, верхний слой печенья обязательно заливают кремом.
Для выравнивания савоярди следует постучать по стенкам формы.
- Десерт поместить в холодильник на 3-5 часов.
- Перед подачей тирамису посыпают какао, используя мелкое сито. Так удастся избежать комочков на поверхности десерта.
Тирамису с сыром маскарпоне разрезают и подают порционно в охлажденном виде. Если крем согреется до комнатной температуры, он станет жидким и начнет таять.
Чтобы придать ореховый вкус сливочному десерту дамские пальчики (савоярди) посыпают измельченными фисташками. Печенье можно заменить бисквитом. Кофе заваривать и охлаждать непосредственно перед приготовлением тирамису. Так он получится вкуснее и с более насыщенным ароматом.
Чизкейк с маскарпоне
Представляет собой сырный десерт, напоминающий по консистенции суфле или творожную запеканку. Первый чизкейк появился в Древней Греции. В настоящее время существует множество вариаций приготовления легкого десерта, однако главной его составляющей всегда остается сливочный сыр (филадельфия, творог, маскарпоне).
Ингредиенты (комнатной температуры):
- яйца куриные - 3 шт;
- масло сливочное - 100 г;
- ваниль стручками - 1 шт;
- печенье песочное - 200 г;
- сливки жирностью 33 % - 200 мл;
- сыр маскарпоне - 500 г;
- сахарная пудра - 140 г;
- клубника и свежая мята - для украшения.
Принцип приготовления:
- Форму обвернуть фольгой.
- Печенье растереть в мелкую крошку, смешать с размягченным сливочным маслом.
- Из полученной массы сформировать дно чизкейка. Для этого ее распределяют в форме для выпекания, формируя корж, толщиной 0,5 см и с высотой бортиков 3-4 см.
- Маскарпоне взбить с сахарной пудрой, добавить сливки, яйца, семена ванили. Крем тщательно перемешать. На корж влить начинку.
- Противень наполовину наполнить водой. Поставить на него форму с заготовкой. Главное условие успешного выпекания чизкейка - вода ни в коем случае не должна попасть внутрь десерта.
- Выпекать в духовом шкафу в течение 1 часа 20 минут при температуре 160 градусов. Затем вынуть пирог, оставить остывать в форме. После чего извлечь корж.
Для укрепления структуры готовый чизкейк поставить в холодильник на 2 часа. Украсить веточкой мяты и свежей клубникой.
Помните, при выпекании сырный десерт не должен увеличиться в объеме или потрескаться. Чтобы этого не произошло, сливочную основу чизкейка следует взбивать исключительно венчиком. При использовании миксера в массу попадает большее количества воздуха, что ведет к увеличению подъема пирога и как следствие образованию трещин на его поверхности в процессе охлаждения. Кроме того, десерт важно выпекать исключительно на водяной бане при невысокой температуре, а извлекать только после остывания. Это уменьшит вероятность появления разрывов на поверхности верхнего слоя.
Чизкейк с сыром маскарпоне – нежное сырное суфле с кремово-молочным вкусом, нотками ванили. Для разнообразия вкуса в начинку добавляют кисло-сладкие фрукты (смородину, малину, клубнику) или джем.
Вывод
Маскарпоне – традиционный итальянский сыр, содержащий в 5 раз больше белка, чем молоко. В состав продукта входят полезные незаменимые аминокислоты - лизин, триптофан, метионин. Недостаток данных соединений в организме приводит к истощению мышц, нарушению кровообразования, обмена жиров, фосфатидов в печени, синтеза адреналина, азотистого равновесия.
Итальянский сливочный сыр – источник магния, кальция, фосфора, натрия, железа, витаминов A, B, D, PP, C, антиоксидантов.
Для производства маскарпоне свежие жирные сливки смешивают с лимонной или винной кислотой, смесь нагревают до 90 градусов, помещают в полотняные мешки для стекания лишней сыворотки. В отличие от твердых сортов сыра в него не добавляют закваску и сычужный фермент. Из-за чего продукт не образует плотный сгусток, а больше похож на густую сметану или взбитые сливки маслянистой структуры.
При регулярном употреблении сыра улучшается иммунная реакция организма, поднимается настроение, укрепляются кости, зубы, ногти, волосы.
Маскарпоне – жирный продукт, которым не следует увлекаться людям с заболеваниями органов пищеварительной системы (печени, кишечника, желудка), ожирением, детям до 2-х летнего возраста.
Помните, правильно приготовленный маскарпоне имеет белый цвет, издает аромат сливок и свежего молока, не кислый с едва уловимым сливочным послевкусием.
Маскарпоне - это обязательный компонент популярного в Европе итальянского десерта тирамису. Но его нежный, сладковато-маслянистый вкус делает возможным более универсальное использование на кухне. Приготовленный из сливок сыр маскарпоне - отличная база для многих блюд, однако не стоит им злоупотреблять из-за относительно высокой калорийности. Мы расскажем вам, что такое маскарпоне, каков он на вкус, посоветуем правильно его выбрать и расскажем, что из него приготовить.
Сыр маскарпоне - история, свойства, выбор и применение
Родина маскарпоне, как и многих других сырных деликатесов, - это солнечная Италия. Его история, по всей вероятности, началась в XVI веке в северном регионе Италии - Ломбардии. И по сей день, здесь производятся лучшие продукты этого сорта, который в этой местности поэтично называют молочным цветком. Идея маскарпоне родилась случайно. Сыроделы искали способы использовать «отходы», образовавшиеся в процессе производства пармезана. Выяснилось, что в результате реакции с бактериями молочной кислоты из них можно получить отличный сливочный деликатес.
Много веков тому назад в Ломбардии сыр маскарпоне производили только в осенне-зимнем сезоне и продавали в полотняных мешочках. На его уникальный вкус влияли сливки из молока, полученного от коров, которые питались специальной смесью трав и цветов. Сегодня современные технологии позволяют делать маскарпоне круглый год, а сыр производится не только в Ломбардии, но и во всем мире. Сливки, полученные после центрифугирования свежего молока, нагревают до температуры 85-90 градусов, а потом обогащают коагулирующими и заквашивающими веществами. В течение следующего часа отделяется сыворотка, а сам сыр созревает очень быстро. Благодаря непрерывному центрифугированию маскарпоне приобретает однородную кремовую консистенцию.
Калорийный, но …
База маскарпоне, то есть сливки, делает сыр довольно калорийным деликатесом: 100 грамм продукта содержит около 400 ккал. Поэтому его стоит употреблять в меру, ведь злоупотребление подобными «энергетическими бомбами» способно привести к избыточному весу и ожирению, а следовательно – ко многим заболеваниям (например, сахарному диабету) и проблемам со стороны сердечно-сосудистой системы. 
Однако стоит помнить, что маскарпоне, равно как и многие другие молочно-сливочные деликатесы, поставляют в организм кроме калорий много ценных микроэлементов. Прежде всего, это кальций, который положительно влияет на кости и зубы, мышечную систему и сердце. Особенно это должны принять во внимание женщины старше 50 лет, у которых в организме снижается уровень минерала, кости становятся все более слабыми, следствием чего часто бывает остеопороз. Сделанный из сливок сыр маскарпоне - это также богатый источник насыщенных жирных кислот, которые обеспечивают организм энергией в концентрированной форме, играют неоценимую роль в транспортировке растворимых в них витаминов А, D, Е и К. Из некоторых исследований следует, что они также могут сыграть свою роль в замедлении роста опухолевых клеток.
Хорошего качества сыр должен выглядеть как густой крем «бархатистой» консистенции, бело-желтого цвета. В его вкусе мы должны обнаружить нотки сладости, но в то же время и сливочно-маслянистый вкус и аромат. Нужно помнить, что этот сыр мгновенно поглощает посторонние запахи, поэтому в холодильнике он должен лежать плотно закрытым. Также продукт проявляет склонность к быстрому окислению, поэтому лучше использовать его сразу после вскрытия упаковки.
Идей использования маскарпоне много. Наиболее популярная - это легендарный десерт , в котором сыр является обязательным элементом наряду с продолговатыми бисквитами, яйцами, крепким кофе или ликером Амаретто (в другой версии – вином Марсала). Итальянцы сделали очень многое, чтобы убедить мир в том, что этот деликатес имеет очень давнюю историю. Однако, вероятнее всего, он был придуман только в 60 годах ХХ века в лаборатории кондитерской г. Авеллино. Как бы там ни было, не вызывает сомнений то обстоятельство, что приготовить настоящий тирамису без маскарпоне просто невозможно.
Этот сыр также стоит использовать для приготовления других сладких лакомств: фруктового мороженого, крема для тортов (особенно безе), начинки для блинов.
Маскарпоне также подходит для «сухих» блюд. Его можно использовать как заменитель сливочного масла и намазывать им хлеб. Он обогатит вкус запеканки, заменит сметану в супах или соусах для макарон (хорошо сочетается с брокколи или копченым лососем). Используется как начинка для пирогов, (например, тыквенного), вареников. Любители сыров непременно должны попробовать знаменитую итальянскую закуску Torta di Gorgonzola. Знаменитый сыр с плесенью просто нарезают кружочками и перекладывают слоями охлажденного маскарпоне.
В этот раз мы будем пробовать маскарпоне. Не совсем сыр. Не совсем крем. Нечто среднее. Я могу маскарпоне есть просто так – не нужно ни крема из него, ни фруктов для добавок. Он просто сам по себе вкусный. Потому что вроде бы сладкий, но не сладкий. Вроде бы жирный, да и не жирный. Вроде бы твердый, но очень сливочный. Одним словом, вкусно.
А еще он любой крем может украсить – добавить ему легкости и нежности. А еще прекрасно идет с любой рыбой, лучше всего с засоленной. А еще на полках появился любопытный продукт от местных молокоперерабатывающих предприятий – кулинарный сыр. По составу – почти маскарпоне. Плюс как минимум шесть вариантов самого сыра.
Сливки и лимоны
Понятно, что проверять будем основные параметры – цвет, аромат, консистенцию, вкус. Но очень важно узнать и поведение сыра. А когда на кухне томятся семь образцов, каждый из которых в упаковке как минимум 250 граммов, становится понятно, что придетcя готовить. Но сначала немного теории.
Сыром в прямом смысле маскарпоне не является: в его составе должны быть только жирные сливки и лимонная кислота (винный уксус). Ничего больше. Именно поэтому его довольно легко приготовить дома самостоятельно. Никакой закваски не добавляют – в нагретые до почти температуры кипения сливки добавляют кислоту, дожидаются, пока сливки свернутся, дают стечь сыворотке и все. Получается очень нежная сливочная масса, которую можно использовать в кулинарии практически везде.
Я использую маскарпоне часто и помногу, но в последнее время перешла на кулинарные сыры, несмотря на их довольно капризный характер. Получилось это случайно. Для какого-то очередного крема взяла упаковку на пробу, открыла, попробовала и испугалась: сыр оказался солоноватым. Ощутимо солоноватым. Как его в десерт? Но отступать мы не привыкли, поэтому сыр был отправлен в миску с остальными ингредиентами, перемешан и взбит.
Каково же было удивление, когда выяснилось, что вот эта солоноватость, которая казалась весьма яркой, погасила общую сладость крема, сбалансировав его. То есть все получилось как надо, просто без выраженного сладкого вкуса – здесь дело даже не в сахаре. И соль пропала. С тех пор маскарпоне пришлось потесниться – кулинарный сыр прекрасно его заменяет.
Правда, есть ряд нюансов. Этот сыр, например, намного тверже маскарпоне. А упаковка неудобна – ее второй раз не закроешь, поэтому весь объем приходится использовать сразу. Сыр довольно сложно перемешивается, остаются комочки, поэтому приходится дополнительно проходиться блендером по массе (это надо делать перед тем, как добавлять в смесь взбитые сливки). А больше нареканий нет.
Играем вкусом
Возвращаемся на кухню. Семь образцов, из которых надо что-то сделать. Первое, что пришло в голову – простой летний рецепт сырного бланманже (по-русски - желе, но бланманже звучит лучше). Маскарпоне, сливки, шоколад, желатин и сахар. Раз шоколад и сахар – уже будет сладко. Поэтому в дело пошли кулинарный сыр Otto и маскарпоне Pjatnica. Otto – чтобы убрать лишнюю сладость, Pjatnica – чтобы сделать массу нежнее. (Кстати, возможность смешивать эти сыры упускать не стоит – вкус получится значительно интереснее, чем если использовать маскарпоне от одной фирмы. И кулинарный сыр, если честно, по составу тоже типичный маскарпоне, только туда зачем-то добавлены каррагинан и камедь рожкового дерева. А соль в составе очень даже неплоха.)
Из остального пришлось делать разные кремы для десертов, например, пирожное «Павлова» – корзиночка из меренги, а в нее, собственно, крем (взбитые сливки, маскарпоне), сверху ягоды и фрукты. Сюда отправился кулинарный сыр Farmi, а также маскарпоне от Vilvi и безлактозный маскарпоне Granarolo. Смесь – чтобы попробовать новые вкусы, а заодно оценить то, как сыры ведут себя при готовке.
Остались Vigala и Formagia. Vigala было решено попробовать со слабосоленым лососем. А вот маскароне от Formagia плюс остатки других отправились прямиком в крем для тирамису. Так что по каждому виду сыра можно теперь отчитаться со спокойной совестью.
Ну а сравнивали мы вот что. Упаковка – удобство, потому что сыр надо где-то хранить. Аромат – он должен быть легким и сливочным, ничего постороннего. Консистенция – маскарпоне не твердый, это нежный и очень эластичный продукт. Вкус – только сливки. Ни в коем случае не должно быть горечи. Растворимость – сыр должен хорошо смешиваться с другими компонентами.
Состав решено не оценивать: у купленных маскарпоне с составом проблем не было: сливки и кислота, а у кулинарных сыров состав разнообразили каррагинаном и поэтому они не могут называться строго «маскарпоне». Но раз их можно и нужно использовать в кулинарии, они также участвовали в эксперименте.
Как всегда, соответствие приносит продукту 1 балл, неполное соответствие – полбалла, несоответствие – ноль баллов.
Pjatnica
(2,59 евро/500г, 5,18 евро/кг) ВЫБОР РЕДАКЦИИ
Удобство упаковки: закрывающаяся емкость.
Аромат: приятный молочно-сливочный.
Консистенция: очень нежный, не жесткий.
Вкус: приятный, чуть сладковатый, отдает сливками.
Поведение при готовке: прекрасный образец маскарпоне.
Оценка: 5/5
Комментарий: Можно смело назвать выбором редакции. Сыр отличного качества, не придраться ни к вкусу, ни к аромату, ни к текстуре. Да и цена выгоднее, чем у остальных. Единственное, что может вызвать неудобство, – упаковка. Она достаточно большая – 500 г. Но если у вас большая семья или ожидается нашествие гостей и вы собираетесь делать, например, тирамису на всех, – эти 500 граммов станут спасением.
Formagia
Удобство упаковки: закрывающаяся баночка.
Аромат: яркий сливочный аромат.
Консистенция: очень нежный.
Вкус: сливочный, не сладкий.
Поведение при готовке: хорошо растворяется и перемешивается.
Оценка: 5/5
Комментарий: Тоже очень достойный вариант маскарпоне. Прекрасно подойдет как для десертов, так и для соленых блюд.
Otto
(2,59 евро/400г, 6,47 евро/кг)
Удобство упаковки: крышки нет, нужно использовать сразу
Аромат: легкий молочный
Консистенция: жестковат
Вкус: солоноватый, чуть сырный
Поведение при готовке: распадается на комочки, сложно перетирать.
Оценка: 2,5/5
Комментарий: По баллу сняты за упаковку и консистенцию, полбалла – за готовность к сотрудничеству. Сыр жестковат, пришлось поработать венчиком, а затем для убедительности пройтись блендером. Солоноватость сыра позволяет его использовать не только при приготовлении десертов, но и в соусах к мясным блюдам. В общем, хорошо. Я не технолог, но убрала бы из состава лишнее – камедь и загустители, чтобы сделать текстуру сыра не такой плотной.
Vilvi
(1,79 евро/250г, 7,16 евро/кг)
Удобство упаковки: удобная баночка с крышкой
Аромат: запаха не учуяли.
Консистенция: неплохой, в меру упругий.
Вкус: своеобразный, не молочный.
Поведение при готовке: неплохо, хорошо перемешивается.
Маскарпоне - это не совсем сыр, а скорее сырный кремообразный продукт. Вот уже 5 веков его делают на севере Италии, в Ломбардии. В переводе с местного наречия слово «mascarpia» означает «сливки». Изначально Маскарпоне готовили из жирных сливок, снятых с молока буйволиц. Сейчас Маскарпоне в основном делают из пастеризованного коровьего молока. Молоко буйволиц - очень редкий продукт, который полностью идёт на производство не менее знаменитого итальянского свежего сыра - Моцареллы. Министерство сельского хозяйства Италии признало Маскарпоне традиционным итальянским продуктом, а это означает, что качество этого сыра находится под контролем, и страна гордится своим уникальным продуктом.
Маскарпоне вместе с Моцареллой, Рикоттой и Фетой относится к категории свежих, пастообразных или творожных сыров. Сюда же по европейской классификации можно отнести и традиционный русский творог. Все они имеют нежную консистенцию и нейтральный вкус, быстро готовятся и не вылёживаются. Свежие сыры не прессуют и не солят, они ценны своей свежестью и мягкостью. Достоинства мягких сыров омрачаются лишь одним недостатком - они быстро портятся.
В отличие от большинства сыров в производстве Маскарпоне не используются ферменты, а только кислоты, которые заквашивают сливки. По традиционному рецепту горячие свежие сливки жирностью от 25% до 35% заквашивают винной кислотой или белым винным уксусом, современная технология допускает использование лимонного сока и даже лимонной кислоты. Кислота необходима для свёртывания (коагуляции) молочного белка. Заквашенные сливки охлаждают и подвешивают в прохладном месте в полотняных мешках. За 12-18 часов сыворотка стекает, и в мешках остаётся мягкая, нежная масса кремового цвета со сладким молочным вкусом.
Отсутствие сычужного фермента делает Маскарпоне более «этичным», чем другие сыры. Это важно для вегетарианцев, которые не едят от мяса, но не могут отказаться от молочных продуктов.
Маскарпоне - очень жирный и калорийный сыр. В пересчете на сухое вещество его жирность составляет около 75%, а калорийность - около 450 кКал на 100 г. Для сравнения - у большинства твёрдых сыров жирность варьируется между 40% и 55%. Однако Маскарпоне нельзя назвать вредным: он богат насыщенными и мононенасыщенными жирами, содержит белки, углеводы, калий, фосфор, витамины группы В и витамин А. Если держать себя в руках и не переедать, Маскарпоне вполне может вписаться в сбалансированную диету.
Из-за высокой жирности и невыразительного собственного вкуса Маскарпоне почти не используют в чистом виде, а смешивают с другими продуктами или добавляют в блюда для придания им сливочной нежности.
На севере Италии Маскарпоне соединяют с Горгонцолой - знаменитым местным сыром с голубой плесенью. Получается Торта ди Горгонцола - своеобразный слоёный пирог, в котором пряный выдержанный сыр чередуется с нежным сливочным. Торта ди Горгонцола подаётся как закуска к лёгкому вину и вполне может заменить ужин. Есть и вариант попроще: Маскарпоне Торта. Это очень сытная закуска, состоящая из нескольких слоёв Маскарпоне с прослойками из соуса песто и орехов пинии.
Сыр Маскарпоне широко используется в кухне Ломбардии как заменитель сливок или сливочного масла. Его мажут на бутерброды, смешивают с анчоусами, оливками, горчицей и специями, добавляют в ризотто и супы-пюре. Но основное и самое вкусное использование Маскарпоне - это сладкие блюда. Без Маскарпоне невозможно представить Тирамису, с этим сыром готовят чизкейки и нежные кремы. Особенность Маскарпоне в том, что он не теряет форму при воздействии высоких температур, и поэтому его можно добавлять в сладкие запеканки и начинки для пирогов или равиоли. В Италии десерты из Маскарпоне готовят просто: смешивают его с фруктами, ягодами, сиропами и ликёрами.
К сожалению, не всегда и не везде в продаже можно найти свежий Маскарпоне, да и стоит он недешево. Но это не беда - Маскарпоне можно приготовить самостоятельно, а «Кулинарный Эдем» расскажет, как это сделать.
Вам потребуется найти качественные сливки. От жирности сливок зависит количество полученного сыра. Так, из 1 литра сливок с жирностью 15% выходит около 500 мл Маскарпоне, а из жирных домашних - больше 800 мл. Правда, есть риск, что домашние сливки застынут и превратятся в подобие сливочного масла. Чтобы этого избежать, не используйте для приготовления Маскарпоне слишком свежие домашние сливки, оставьте их в холодильнике на 1-2 дня. Если за это время сливки остались жидкими, можно готовить Маскарпоне. С магазинными сливками такого конфуза, как правило, не происходит.
Как приготовить домашний Маскарпоне
Ингредиенты:
1 л сливок (15-33%),
2-3 ст.л. лимонного сока
(или 0.3 ч.л. лимонной кислоты и 1 ч.л. воды).
Приготовление:
Разогрейте сливки в толстостенной кастрюле до первых пузырей (около 75°С). Кислоту разведите в воде, вылейте в сливки, размешайте и варите на самом слабом огне 10 минут, постоянно помешивая. Застелите дуршлаг двумя слоями льняной ткани, вылейте сливки и оставьте при комнатной температуре на 1-1,5 часа, чтобы стекла сыворотка. Накройте дуршлаг с сырной массой салфеткой и поставьте в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь. Масса загустеет и приобретет кремовую структуру. Если Маскарпоне получится крупитчатым, слегка взбейте его блендером.
Рецепты с сыром Маскарпоне
Острая бутербродная паста
Ингредиенты:
100 г Маскарпоне,
2-3 филе анчоуса,
2-3 веточки свежего базилика,
2-3 ч.л. дижонской горчицы,
Соль, черный перец по вкусу.
Приготовление:
Листья базилика мелко порубите, положите в миску блендера вместе с Маскарпоне и другими ингредиентами. Взбивайте несколько секунд и сразу же подавайте с тостами.
Суп-пюре из брокколи и Маскарпоне
Ингредиенты:
2 ст.л. оливкового масла,
2 луковицы средних размеров,
2 чашки соцветий брокколи,
2 литра куриного бульона,
200 г сыра Маскарпоне,
перец, соль, зелень, крутоны - по вкусу.
Приготовление:
В толстостенной кастрюле или в воке раскалите масло и обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавьте соцветия брокколи, потушите несколько минут, залейте горячим бульоном, посолите, добавьте специи, доведите до кипения и готовьте на самом слабом огне 7-10 минут. Немного остудите суп, добавьте Маскарпоне, оставив несколько ложек для сервировки. При помощи погружного блендера пюрируйте суп, разлейте по тарелкам, в каждую порцию положите по чайной ложке Маскарпоне, украсьте зеленью или крутонами.
Персики с кремом из Маскарпоне 
Ингредиенты на 4 порции:
300 г Маскарпоне,
100 г сахара,
3 яйца,
2 ст. л. коньяка или ликера амаретто,
2 больших персика,
1 лимон,
Какао, шоколад - для украшения.
Приготовление:
Взбейте желтки с сахаром. Добавьте коньяк или ликёр, положите Маскарпоне и перемешайте до однородной массы. Белки взбейте в крепкую пену, добавьте к смеси желтков с Маскарпоне и аккуратно перемешайте.
Персики очистите, нарежьте на дольки, полейте лимонным соком и разложите по креманкам. На персики выложите крем, посыпьте какао или тёртым шоколадом. До подачи держите десерт в холодильнике.
Быстрый Тирамису без яиц
Ингредиенты:
500 г Маскарпоне,
2 ст.л. сахарной пудры,
2 ст.л. кофейного ликёра,
250 мл крепкого свежесваренного кофе,
250 г печенья савоярди,
Тёртый шоколад для украшения.
Приготовление:
Маскарпоне взбейте с сахарной пудрой. Остывший кофе смешайте с ликёром. Печенье на несколько секунд окунайте в кофе и укладывайте на дно формы. Поверх печенья выложите Маскарпоне, повторите слой печенья и слой Маскарпоне. Накройте тирамису плёнкой и поставьте в холодильник на несколько часов. При подаче посыпьте тёртым шоколадом.
Маскарпоне – всемирно известный итальянский сыр, чаще всего используемый в приготовлении десертов. Его производят из жирных сливок и винной кислоты. Впервые он был приготовлен примерно 4 века назад в регионе Ломбардия, с тех пор его популярность только растет.
У маскарпоне немного кисловатый, мягкий, сливочный вкус и нежная однородная консистенция. Самое известное блюдо с сыром маскарпоне – тирамису. Сыр часто используют для приготовления крема для тортов, пирожных, также из него получаются отличные желе, муссы и даже мороженое.
Помимо сладких блюд его иногда добавляют в закуски и вторые блюда, он замечательно сочетается с овощами и морепродуктами.
Десерты
Говоря о с сыром маскарпоне, нельзя не рассказать о тирамису. Тирамису представляет собой многослойный десерт, состоящий из сыра, печенья савоярди, яиц, кофе и сахара. Иногда к основным ингредиентам добавляют коньяк, ром или шоколадный ликер.
Готовится этот великолепный десерт совсем просто. Необходимо взять 250 г маскарпоне, 50 г сахара, 2 яйца, 22 штуки печенья савоярди, 175 миллилитров кофе эспрессо, 1,5 столовые ложки коньяка (по желанию).
Для начала необходимо сварить кофе, можно просто залить его кипятком. Желтки отделить от белков и взбить их с половиной порции сахара. Добавить к желткам маскарпоне и перемешать. Белки взбить миксером, чтобы масса получилась пышной можно всыпать к ним немного соли.
Затем добавить к белкам сахар и взбивать, пока не образуются устойчивые пики. Смешать белки с сыром и желтками, крем для тирамису готов. По этому рецепту крем из сыра маскарпоне получается невероятно нежным и вкусным.
Выложить на слой печенья толстый слой крема, затем снова слой печенья и слой крема. Поставить готовое блюдо в холодильник минимум на 5 часов, а лучше на всю ночь. Сверху готовое пирожное можно посыпать какао.
Тирамису по классическому рецепту приготовить не всегда возможно, так как такой сыр довольно дорогой продукт. Поэтому многих интересует, на что можно заменить сыр маскарпоне. Чаще всего в качестве заменителя предлагают творог, его можно использовать отдельно или хорошо перемешав со сливками.
Второй вариант предпочтительнее, так как крем из творога и сливок получается нежнее. Можно также приготовить этот вид сыра в домашних условиях, потребуются только жирные сливки и лимонный сок.
Помимо тирамису существуют и другие десертные блюда с маскарпоне.
Очень вкусный и легкий чизкейк получается из следующих ингредиентов :
- молоко – 300 г;
- сливочное масло – 120 г;
- маршмеллоу – 400 г;
- лимонный сок – 4 чайные ложки;
- какао-порошок – 3 чайные ложки;
- песочное печенье – 350 г;
- сливочный сыр маскарпоне – 300 г.
Сначала нужно измельчить печенье, можно воспользоваться блендером, мясорубкой или кухонным комбайном. Масло следует растопить на водяной бане или в микроволновке. Перемешать печенье и какао.
Добавить к ним масло и перемешать. Выложить полученную смесь в форму, хорошо утрамбовать и поставить в холодильник на 20-30 минут. В это время можно приготовить крем.
Затем в полученной массе нужно добавить молоко, перемешать и влить лимонный сок. Вылить крем на заготовку из печенья. Дать ему немного застыть и можно украсить ягодным сиропом или фруктами. Поставить готовый чизкейк в холодильник на ночь.
С сыром можно готовить самые разные десерты: торты, пирожные, желе, чизкейки, мороженое и т.д. Рецептов тортов с сыром маскарпоне огромное количество, одним из самых простых и интересных является рецепт следующего торта.
Для него понадобится : 200 г сливочного масла, 300 г сахара, 5 яиц, 200 г черного шоколада с содержанием какао от 70%, 400 г сыра, 150 г муки.
Шоколад и сливочное масло нужно растопить на водяной бане. 3 яйца взбить с 200 г сахара, добавить к ним муку и остывшую смесь из шоколада и масла, перемешать до однородности. Начинка для торта готовится из маскарпоне, оставшихся яиц и сахара.
Все эти ингредиенты надо хорошо взбить миксером. Затем большую часть теста необходимо вылить в форму для запекания, смазанную маслом, далее вылить начинку и сверху оставшееся тесто. Выпекать в духовке полчаса при 180 градусах.
Вторые блюда и закуски с сыром
Для приготовления лазаньи с сыром понадобятся: 100 миллилитров сливок 23%, 250 г маскарпоне, 250 г сыра рикотта, 3 столовых ложки орехов пинии или кедровых, столовая ложка сливочного масла, 3 столовые ложки пармезана, 2 больших пучка базилика (листья), зубчик чеснока, 500 г листов для лазаньи, соль.
Орехи и чеснок положить в ступку, посыпать солью и растолочь до образования грубой пасты. Наполнить ступку со смесью листьями базилика до краев и растереть базилик с орехами, добавить еще базилик, растереть, продолжать, пока не закончится базилик.
Переложить смесь в миску и добавить к ней 2 столовые ложки маскарпоне, хорошенько взбить вилкой, добавить остальную часть сыра и взбить, пока масса не станет однородной.
Сливки взбивать венчиком и понемногу добавлять рикотту, добавить чуть-чуть соли. Листы лазаньи сварить по инструкции на упаковке, обсушить. Можно заменить листы лазаньи тонким лавашом.
Форму для выпекания смазать растопленным маслом, выложить листы, намазать их кремом из базилика, сверху положить листы, намазать их кремом из рикотты, снова листы, базиликовый крем, листы, сливочный крем и т.д.
Последний слой должен быть смазан базиликовым кремом и посыпан пармезаном. Уложенную лазанью нужно выпекать при 200 градусах, примерно 10 минут, пока не расплавится пармезан. Готовое блюдо подать к столу украшенным базиликом.
Лазанья – довольно сложное в исполнении блюдо, занимающее много времени. Чтобы распробовать сыр, не обязательно так напрягаться, есть более простые рецепты. К примеру, можно приготовить закуску из креветок, тоже очень вкусную.