Индийская приправа чатни — что это такое и как ее едят? Всё про пряный чатни – ароматный соус с индийским характером

Соус Чатни — это общее название более чем двадцати рецептов соусов традиционной кухни древней Индии. Национальный колорит филигранных узоров полностью влился в кулинарные предпочтения народа.

Чатни – яркий и изысканный, история его рецептуры насчитывает уже не одно тысячелетие. Предположительно распространение Чатни по миру началось еще с завоевательных походов Александра Македонского, продолжилось во времена колониального прошлого Индии и дошло до наших дней (благодаря многочисленным туристам и просто обожателям индийской культуры по всему земному шару).

Особенности Чатни

Чатни любимый продукт в родной стране. Его умеет готовить еще с детства каждая уважающая себя хозяйка. Чатни сопровождает любые торжества и застолья, повседневные обеды и ужины. Из-за своей оригинальности и доступности популярность соуса растет с каждым днем. Познакомимся с ним ближе:

• соус не может считаться самостоятельным блюдом, поэтому он используется как дополнение к гарнирам из риса, печеным овощам, к мясу или рыбе;
• соус Чатни делают как из сырых, так и термически обработанных овощей и фруктов;
• оригинальность Чатни находится в прямой зависимости от соединения, казалось бы, несоединимых вкусов и употребления большого количества ароматных приправ и пряностей;
• подлинного вкуса Чатни вы сможете добиться только после того, как он «настоится» не менее недели (иногда и месяца), хотя он чрезвычайно аппетитен и свежеприготовленным;
• в Чатни очень часто сладкое сочетается с кислым, соленым или острым, а для достижения неповторимых вкусовых ощущений фрукты или ягоды применяются вместе с овощами и травами;
• используя особенности в технологии приготовления Чатни им можно запастись впрок, что довольно удобно для наших дачников;
• Чатни может выглядеть и как пюреобразная масса или как небольшие кусочки в вязком соусе.

Разнообразие видов Чатни зависит от выбора ингредиентов, а также применяемых специй. Наиболее популярные из соусов:

• яблочный;
• вишневый;
• грушевый;
• ананасовый;
• сливовый;
• манговый;
• кокосовый;
• тыквенный;
• луковый;
• кабачковый;
• томатный;
• огуречный;
• мятный.

Индийский соус Чатни может сочетать в себе фрукты, овощи, а также определенные приправы:

• гвоздику;
• мускатный орех;
• сухой молотый чёрный или красный острый перец;
• имбирь;
• карри;
• корицу;
• кумин;
• чеснок;
• семена горчицы;
• лавровый лист;
• розмарин.

Как приготовить Чатни

Существует несколько ключевых правил приготовления соуса, которые необходимо знать начинающему кулинару.

В вареной версии:

• подготовленные ягоды, фрукты либо овощи, а иногда и все вместе измельчают и постепенно вводят в процесс варки;
• солят (сахарят) и добавляют специи ближе к завершению готовки;
• горячий Чатни распределяют по баночкам и дают остыть (настояться).

Свежий Чатни:

• ингредиенты протирают с помощью блендера;
• туда же отправляют специи и приправы;
• подают охлажденным.

Важно! Чатни должен иметь густую однородную консистенцию.

В классическом варианте соус сможет приготовить даже ничего не понимающий в кулинарии новичок. Главное запастись терпением (варить придется долго) и строго следовать рецепту.

Чатни по-индийски

Нам понадобятся:

• 1 кг — красных спелых помидоров (можно салатных сортов);
• 1 кг — зеленых яблок (у нас антоновка);
• 100 гр. — репчатого лука;
• 150 гр. — светлого изюма;
• 2 зубка — чеснока (летом лучше использовать весенний сорт, так как он ароматнее и менее жгучий);
• 500 мл — чистой воды;
• 200 мл — уксуса (яблочный подойдет больше);
• 1 ст.л. — семян горчицы;
• 2,5 ст.л. — карри;
• 1 ч.л. — горького перца;
• 2/3 стакана — сахара;
• 2 ст.л. — соли.

Способ приготовления:

• В самом начале сделаем салфетку из марли 20:20 см, поместив в середину горчицу, крепко завяжем в форме кулечка. В таком виде она будет вариться в соусе.
• Томаты нужно очистить от кожицы. Для этого каждый помидор надрежем крестиком на кончике, в кипящую в отдельной емкости воду опустим его на несколько секунд. Удалим семена и порежем плоды на небольшие кусочки.
• Вымытые яблоки почистим от кожуры, удалим сердцевины с семечками и нашинкуем маленькими кубиками или пластинками. Сложив в глубокую нержавеющую кастрюлю или таз, нальем воды, поставим на слабый огонь и будем варить с момента закипания примерно полчаса.
• Соединим яблочки с помидорчиками и положим к ним узелок с горчицей. Перемешаем и довариваем еще десять — пятнадцать минут.
• Очистим от шелухи лук и чеснок, меленько порубив, высыпаем в кастрюлю.
• Через несколько минут(5-7) отправим туда же остальные составляющие (промытый изюм, уксус, карри, перец, сахар и соль).
• Увариваем соус на самом слабеньком огоньке до состояния пюре. Готовим, периодически помешивая, не допуская подгорания около двух часов. Марлевый мешочек выбросим за ненадобностью.
• Чатни раскладываем в чистые сухие банки и плотно закрываем (закатываем). Даем остыть и храним как любую другую консервацию.

Соус получается кисло-сладко-острым и душистым. Подавайте Чатни с любыми не острыми блюдами, например с отварным картофелем или рисом, рыбой или мясом.

Томатный Чатни

Основой этого соуса служат зрелые томаты или томатная паста. Мы советуем приготовить его из домашних, экологически чистых помидоров.

• свежие томаты — 6-8 плодов (в зависимости от их величины);
• сливочное масло — 1/4 пачки (жирность не менее 72,5%);
• воду — 100 миллилитров;
• горчицу (семена) — 1 столовую ложку;
• карри — 4 чайных ложки;
• лаврушку — 1 большой или 2 маленьких листочка;
• перец черный молотый – 1/2 чайной ложки;
• гвоздику — 4-5 штук;
• сушеный чеснок — 2 чайные ложки;
• корицу — на кончике ножа;
• кориандр молотый — 3 чайные ложки;
• сухой молотый имбирь — 1 чайную ложку;
• сахару — 1/2 стакана;
• соли — по вкусу.

• Первым делом подготовим томаты: бланшируем, удаляем кожицу и семена, перетираем в блендере.
• В сотейнике или сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне растопим масло. Выложим горчицу (при нагревании она начнет потрескивать (лопаться), поэтому не забудем про крышку). Это займет около одной минуты.
• Интенсивно мешая, обжарим остальные специи еще 1 минутку.
• Добавим томаты, воду, сахар и посолим полуготовый Чатни. Уменьшим газ, далее варим соус (не накрывая) следующие пять минут. Если Чатни жидковат, кипятим подольше.
• Вынем корицу и лавровые листики. Перельем соус в чистую посуду и дадим остыть.

Если вы решили использовать не помидоры, а томатную пасту

• полный стакан томатной пасты;
• 2/3 литра воды;
• остальные ингредиенты по списку выше.

Как видите, приготовить такой соус можно очень быстро. Кушайте его с макаронными изделиями, пельменями, морепродуктами, колбасками, шашлыком. Он будет уместен практически везде, где предусмотрен томатный соус.

Апельсиновый Чатни

Апельсиновый соус с приятным цитрусовым ароматом как нельзя лучше подходит для крупяных блюд или блинов.

Запасемся:

• 3-4 апельсинами;
• 2 сладкими яблоками;
• соком 1 лимона или уксусом — 75 мл;
• 1 стаканом сахара;
• 1 стаканом воды;
• 4-5 гвоздичками;
• 2 ч.л. молотой корицы;
• 1 ч.л. сухого имбиря;
• 2 зубчиками чеснока.

• Вымоем и почистим апельсины и яблоки. Порежем их кубиками.
• Поставим варить фрукты, добавив воды и имбирь под крышкой минут на двадцать. Огонь делаем маленьким.
• Затем всыплем сахар и специи кроме чеснока и сока лимона. Не забываем помешивать.
• Варим еще тридцать минут, вводим лимонный сок и пропущенный через пресс чеснок.
• Кипятим 5 минут и снимаем с огня. Гвоздички удалим и дадим настояться.

Чатни из огурцов

Огуречный соус будем делать без варки. Он получается освежающим, легким и ароматным. Самый вкусный соус Чатни выйдет из маленьких огурчиков (корнишонов).

Приобретем:

• молоденькие огурчики — 300 граммов;
• лук — репку — 1 средняя головка;
• чеснок — 3 зубка;
• укроп и мяту — по 2 веточки;
• рафинированное растительное масло — 2 ст.л.;
• французскую горчицу — 2 ч.л.;
• натуральный мед — 1 ст.л.;
• спиртовой уксус 9% — 2 ст.л.;
• соль, перец — по вкусу.

Делаем соус:

• Промываем теплой водой огурцы и зелень, очищаем чеснок и лук.
• Рубим огурцы помельче и складываем в литровую стеклянную банку. Сюда же отправляем мелко резаный лук, укроп, мяту, кашицу чеснока и соль.
• Банку закрываем капроновой крышкой как следует встряхиваем. Даем постоять 25-30 минут.
• По истечении этого времени в чашу блендера переливаем содержимое банки и докладываем все остальные компоненты. Взбиваем на высокой скорости.
• Масса должна быть однородной, поэтому при необходимости перемелите овощи еще раз.

Выложите в соусник. Подавайте Чатни охлажденным.

Соус чатни - это прекрасная возможность максимально разнообразить свой домашний рацион и удивить домочадцев необычной и изысканной приправой к различным блюдам. Предлагаются вашему вниманию самые различные варианты приготовления этой добавки. Представлены как классические варианты приготовления из яблок и томатов, так и более редкие с добавлением перцев, кабачков, слив и других видов овощей. Надеемся, что индийская приправа соус чатни придется вам по вкусу и станет постоянным гостем на вашей кухне.

Рецепт яблочного чатни из яблок

Этот же рецепт яблочного чатни можно использовать для приготовления соуса из груши. Попробуйте чатни из яблок с сыром или холодной свининой. А можно положить яблочный чатни на сандвич с ветчиной.

Чтобы получилось 5 банок по 400 г

• 2 кг яблок
• 750 г лука
• 1 л солодового уксуса
• 500 г изюма без косточек
• 1 кг мягкого коричневого сахара
• 2 ч. ложки свежего нарезанного имбиря
• 1 ч. ложка корицы
• 1/4 ч. ложки молотой гвоздики
• 1 ч. ложка горчичного порошка
• 2 ч. ложки соли

Положите в кастрюлю с уксусом очищенные от кожуры и сердцевины яблоки, нарезанные на куски, и очищенный и нарезанный лук. Кипятите в течение часа, потом добавьте оставшиеся ингредиенты и варите на очень маленьком огне, постоянно мешая, пока не растает весь сахар.

Снова доведите до кипения и варите 30 минут, иногда помешивайте. Разлейте по банкам.

Рецепт томатного чатни

Вкуснейший соус чатни томатный, который идеально подходит для того, чтобы использовать образовавшийся излишек выращенных томатов. Предлагаем рецепт томатного чатни, который отличается насыщенным вкусом и великолепным ароматом.

Чтобы получилось 6 банок по 400 г

• 2,4 кг томатов
• 250 г красного лука
• 300 мл солодового уксуса
• 1 ст. ложка соли
• 2 ч. ложки паприки
• 1/4 ч. ложки кайенского перца
• 350 г сахара

Положите в кастрюлю с половинным количеством уксуса очищенные и нарезанные томаты и мелко нашинкованный лук. Кипятите 20 минут до мягкости.

Добавьте соль, паприку, кайенский перец и оставшийся уксус. Варите на маленьком огне 45 минут, чтобы смесь загустела.

Положите сахар и мешайте на очень слабом огне до полного растворения сахара.

Снова доведите до кипения и готовьте соус 45 минут, пока он не станет совсем густым. Разложите по банкам.

Еще несколько рецептов соуса чатни

Далее на этой странице вы найдете еще несколько рецептов соуса чатни, в который могут входить самые различные ингредиенты. Выберите для себя подходящий рецепт соуса чатни и используете его в качестве индийской приправы к блюдам домашней кухни.

Чатни из зеленых помидор

Если у вас остались помидоры, не успевшие дозреть, то это прекрасный способ их использовать. Готовить такой соус быстро и легко, а вкус у него отменный.

• 1.5 кг зеленых томатов
• 2 кулинарных яблока
• 450 г лука
• 2 зубка чеснока
• 2 ст. ложки специй для маринада
• 500 мл белого солодового уксуса
• 1 ст. ложка соли
• 400 г сахара

Нарежьте томаты, очистите от кожуры и нарежьте яблоки, лук и чеснок. Сложите специи для маринада в марлевый мешочек.

Сложите все ингредиенты, кроме сахара, в кастрюлю для консервирования. Варите примерно час, пока все содержимое не станет мягким и однородным.

Добавьте сахар и мешайте на слабом огне, пока сахар не растворится.

Снова доведите до кипения и готовьте 45 минут, чтобы соус загустел. Достаньте марлевый мешочек со специями. Разложите по банкам.

Сливовый чатни

Восхитительный насыщенный вкус этого соуса подходит к холодному мясу и сыру.

Чтобы получилось приблизительно 5 банок по 400 г

• 1.5 кг слив 750 г лука
• 4 зубка чеснока
• 150 г изюма
• 1 л красного винного уксуса
• 750 г мягкого темно-коричневого сахара
• 1 апельсин
• 2 палочки корицы
• 1 ч. ложка нарезанного розмарина
• 1 ч. ложка соли

Разрежьте сливы пополам и удалите косточки, сложите их в кастрюлю для консервирования вместе с мелко нашинкованным луком и чесноком, изюмом и уксусом. Доведите до кипения и варите 30 минут.

Добавьте сахар и мешайте на маленьком огне до полного растворения сахара. Положите апельсиновый сок и тертую апельсиновую цедру, корицу, розмарин и соль. Хорошенько перемешайте. На медленном огне варите в течение часа или дольше, пока чатни не станет густым, как густой джем.

Достаньте палочки корицы. Разложите по банкам.

Чатни из сладкого перца

Красивый красный соус с легкой остротой. Если предпочитаете более мягкий вкус, не добавляйте перец чили.

Чтобы получилось 6 банок по 150 г

• 6 сладких красных перцев
• 400 г красного лука
• 3 свежих перца чили
• 400 г томатов
• 1/2 ст. ложки сладкой паприки
• 1/2 ст. ложки соли
• 2 ч. ложки черного перца
• 1 ч. ложка горчичного порошка
• 300 мл красного винного уксуса
• 200 г сахара

В кастрюлю для консервирования положите нарезанные перцы, мелко нашинкованный лук и перцы чили, а также очищенные и нарезанные томаты вместе со всеми остальными ингредиентами, кроме сахара. Кипятите 45 минут до мягкости.

Добавьте сахар, мешайте на слабом огне, чтобы он растворился, и дальше варите еще 30 минут, пока практически вся жидкость не выпарится. Разложите по банкам.

Чатни из кабачков

• 1,5 кг кабачков
• 500 г лука
• 500 г томатов
• 100 г изюма
• 600 мл белого уксуса
• 2 ч. ложки смеси специй
• 2 ч. ложки молотого имбиря
• 1 ч. ложка молотого сушеного перца чили
• 1 ч. ложка горчичного порошка
• 1 ст. ложка соли
• 2 ч. ложки черного перца
• 600 г мягкого светло-коричневого сахара

Положите в кастрюлю очищенные и нарезанные кабачки без семян, нашинкованный лук, томаты, изюм и уксус. Доведите до кипения и варите 30 минут, пока все не станет мягким.

Добавьте специи, соль и черный перец, продолжайте варить еще 15 минут, потом положите сахар, убавьте огонь до небольшого и мешайте до полного растворения. Увеличьте огонь немного и варите еще 20 минут, чтобы соус стал густым и основная часть жидкости выпарилась. Разложите по банкам.

Чатни из ревеня

Дайте этому соусу настояться в течение нескольких месяцев. Когда он будет готов, вы с удовольствием будете есть его с ветчиной, сыром, курицей и свининой.

Чтобы получилось приблизительно 6 банок по 150 г

• 1.5 кг ревеня
• 500 г лука
• 2 кулинарных яблока
• 5 зубков чеснока
• 1 ст. ложка свежего нарезанного имбиря
• 1.5 л белого уксуса
• 900 г мягкого коричневого сахара
• 500 г изюма
• 1 ст. ложка соли
• 1 ч. ложка куркумы
• 1/2 ч. ложки молотой корицы

Положите в кастрюлю для консервирования, где уже налит уксус, нарезанный кусочками ревень, нашинкованный лук, очищенные и нарезанные яблоки, чеснок и имбирь. Доведите до кипения и варите 30 минут.

Положите оставшиеся ингредиенты и мешайте на маленьком огне до полного растворения сахара. Увеличьте немного огонь и варите еще час, иногда помешивая, пока соус не загустеет. Разложите по банкам.

Релиш из сладкой кукурузы

Вкусный соус-релиш из сладкой кукурузы может храниться до 3 месяцев.

Чтобы получилось приблизительно 6 банок по 150 г

• 1 кг зерен сладкой кукурузы
• 400 г лука
• 1 зеленый перец сладкий
• 1 красный перец сладкий
• 3 неострых перца чили
• по 1 ч. ложке соли и черного перца
• 500 мл уксуса из сидра
• 225 г сахара
• 1 ч. ложка кукурузного крахмала
• 1 ч. ложка горчичного порошка
• 1 ч. ложка куркумы

Отварите сладкую кукурузу в течение 3 минут, слейте воду.

Чатни - это изюминка индийской кухни. Без этой приправы не обходится ни семейный ужин, ни шумное застолье. По консистенции чатни представляет собой пикантный соус, который в зависимости от ингредиентов входящих в его состав может быть острым или сладким, кислым или горьким. Традиционная оттеняет вкус основного блюда, делает его более богатым и интересным. Готовят чатни из фруктов или может подвергаться термической обработке или подаваться к столу в свежем (сыром) виде из перетертых в пюре ингредиентов.

В нашей статье расскажем о том, как готовить чатни из помидоров. Вы сможете законсервировать пикантный соус на зиму и добавлять его в качестве соуса к мясу, блюдам из картофеля, риса или гречки.

Индийский рецепт томатного чатни

По внешнему виду этот соус очень похож на кетчуп, но вкус у него намного богаче, изысканнее и интереснее. Чатни из помидоров по-индийски готовится в такой последовательности:

1. На помидорах (8 шт.) делаются крестообразные надрезы. Овощи бланшируются, после остывания с них удаляется кожица. К помидорам в блендере добавляется 60 мл воды, после чего томаты превращаются в однородное пюре.
2. В разогретое на сковороде топленое масло добавляются семена горчицы (2 ч. ложки) и хорошо прогреваются под крышкой, пока не перестанут трещать. Следом добавляется чайная ложка зиры, молотый кориандр (2 ч. ложки), мелко нарезанный стручковый перец (2-3 шт.), столовая ложка натертого имбиря.
3. Все специи хорошо разогреваются, после чего к ним добавляется томатное пюре, щепотка асафетиды и соль (1 ч. ложка). Без крышки помидорная масса варится на слабом огне полчаса.
4. Через указанное время по вкусу добавляется сахар (100 г). При постоянном помешивании масса доводится до консистенции густого соуса.
5. В последнюю очередь, согласно индийскому рецепту, в чатни добавляется палочка корицы и 5 соцветий гвоздики. Готовый соус перекладывается в чашу и после остывания подается к столу.

Чатни из зеленых помидоров

Если после сбора последнего осеннего урожая у вас остались зеленые помидоры, вы можете приготовить из них необыкновенно вкусный индийский соус. Для этого понадобятся зеленые помидоры (500 г), 5 стручков жгучего перца, болгарский перец и специи.

Для начала овощи необходимо нарезать и сложить в кастрюлю. Семена из острого перца желательно удалить, если вы не хотите получить невыносимо острое блюдо. Добавить 100 г сахара, 80 мл винного уксуса, немного сухого имбиря, соцветий гвоздики и соли по вкусу. Чатни из помидоров варится на слабом огне примерно 40 минут, после чего раскладывается по стерилизованным пол-литровым банкам и закатывается консервным ключом. Стерилизовать банки с соусом не нужно.

Пикантный с апельсином и имбирем

Эта приправа, приготовленная в домашних условиях, имеет очень интересный вкус. Обязательно приготовьте чатни из помидоров к мясу, и ваши гости будут вам сильно благодарны.

Последовательность приготовления соуса заключается в следующем:

1. Помидоры (750 г) запечь в духовке или на гриле. После остывания удалить с овощей кожицу, крупно нарезать и сложить в кастрюлю.
2. Апельсины разделить на дольки, каждую из них очистить от пленок, нарезать небольшими кубиками.
3. Натереть на терке корень имбиря (20 г) и стручок зеленого чили без семян.
4. Измельчить 3 луковицы.
5. Семена горчицы и кориандра (по 1 ч. ложке) растереть в ступке.
6. В кастрюлю к помидорам отправить все подготовленные ингредиенты, влить яблочный уксус (250 мл) и добавить стакан сахара.
7. Довести соус до кипения и варить его еще 3 минуты на слабом огне. Добавить в чатни мелко нарезанный свежий базилик и варить еще 1 минуту.
8. разлить по банкам или бутылкам, закатать и укутать на 12 часов. Рекомендуется употреблять не раньше, чем через 6 недель.

Рецепт чатни из алычи и помидоров

В Индии в принято добавлять зеленый манго, ананас и другие тропические плоды. Мы же предлагаем более доступный, европейский вариант чатни с добавлением местной алычи. Приготовить такой соус проще простого:

1. В блендере измельчить до состояния пюре 5 помидоров и стручок чили без семян.
2. На растительном масле пассеровать нарезанный кубиками лук, чеснок (4 дольки), очищенную от кожицы и костей желтую алычу (8 шт.). Тушить все ингредиенты вместе до мягкого состояния.
3. В сковороду вылить томатное пюре. Насыпать соль и сахар (по 0,5 ч. ложки), щепотку кориандра, зиры, кинзу и базилик (по желанию).
4. Варить соус чатни до густой консистенции. Хранить в холодильнике не более двух недель.

Чатни из яблок и помидоров на зиму

Соус, рецепт которого представлен ниже, можно легко назвать лучшей альтернативой традиционному кетчупу. Он имеет кисло-сладкий вкус и интересный пряный аромат. Можно приготовить чатни из помидор на зиму. Он отлично хранится в стеклянных банках в холодильнике или погребе.

Чтобы сварить соус необходимо для начала очистить от кожуры и сердцевины и нарезать кубиками 3 яблока. Их следует сложить в кастрюлю, налить 50 мл воды и отправить ее на слабый огонь.

С 4 помидоров снять кожицу, нарезать кубиками. Аналогичным способом измельчить 3 луковицы. Отправить нарезанные овощи к яблокам. Добавить 100 г сахара, чайную ложку соли и яблочный уксус (50 мл). Для пикантности в кастрюлю следует положить также палочку корицы и изюм (2 ч. ложки), натертый корень имбиря и сухой чили (3 ст. ложки), немного горчицы в зернах и несколько соцветий гвоздики. Варить соус пока не загустеет, после чего разлить его по стерилизованным банкам.

Следующие советы помогут вам сварить по-настоящему вкусный соус чатни:

1. Если вы не являетесь любителем острых блюд, не стоит слишком увлекаться со жгучим перцем. Добавьте в соус половину нормы, указанной в рецепте, попробуйте, и только после этого вводите остальную часть специи.
2. Если в рецепте присутствуют яблоки или зеленые помидоры, будьте осторожны с добавлением уксуса. В результате соус может получиться слишком кислым.
3. Не жалейте пряных специй. Они сделают вкус чатни более интересным и пикантным.

Я хочу рассказать, как приготовить очень необычный, но очень интересный соус чатни, дико популярный в викторианской Англии. Доходило до того, что набор пряностей для соуса - а именно о чатни пойдет речь - продавались в любом магазине и любой аптеке Империи.

Причем каждая торговая точка норовила состряпать свой состав и найти свой оттенок вкуса, а каждая поваренная книга без чатни смотрелась куцей и недописанной. Но базисный микс был один - родом из Индии.

Если говорить про соус как о классе, то сначала стоит дать определение. Это жидкая приправа к основному блюду или гарниру, придающая ему более сочную консистенцию и оттеняющая вкус.

Собственно, все то, что наши бабушки привыкли называть подливой - тоже соус. Только на французском языке.

Поэтому многие хозяйки уже умеют готовить соус из прокаленной муки со сливочным маслом. Если они добавляли в него фенхель и белое вино, а для основы брали сливки или бульон - они старшие повара.

Если они сами взбивали - они старшие кулинары. Если они еще и умудрялись взбить майонез вилкой, без блендера - они гении, которым этот рецепт будет попросту смешон. Хотя и другим его повторить будет несложно.

История под соусом

Сложно сказать, когда появились соусы, но наиболее древние рецепты восходят к Древней Греции и бронзовому веку.

Потомки гарума и сейчас известны по всему миру. Это азиатские рыбные соусы (Корея, Япония, Китай) и британский вустерширский. Их основа - не совсем свежая рыбка, называемая для благозвучности «ферментированной».

Многие при этом брезгливо морщатся. И напрасно. Ферментированное молоко - это кефир и . Да и вино - ферментированный сок винограда.

Многие народности севера с большим удовольствием поедают слегка подванивающие рыбу и мясо. Вы слышали про юколу, например?

Дело в том, что в тех условиях в рацион невозможно иным путем включить некоторые жизненно важные аминокислоты - а в подтухшем жире кита или тюленя они образуются.

Поэтому не судите строго - я, например, очень люблю вустерский соус.

Гарум в Риме был очень популярен - сказывался дефицит соли и однообразный, на современный вкус, рацион. Кстати, само производство гарума, понятное дело, преизрядно воняло. Да так, что специальным указом соус было запрещено производить в городе.

Так что фабрики гарума - наряду с прачечными и сукновальными производствами (в них применяли стоялую мочу) - выносили как можно дальше за город. Там их и находят археологи.

Лидером по количеству фабрик, между прочим, был город Ликсус, славный мифическими садами Гесперид. А несколько таких предприятий с массой бродильных чанов из камня нашли недалеко от Помпей и Геркуланума.

В Средние Века соусное дело здорово развилось, обросло жирком. Но причина была иной - не было холодильников. Поэтому пища быстро портилась и кисла. Требовалось хоть как-то ее облагородить. Потому в ходу был и пряности. Но то в Европах.

На Руси же особо не заморачивались, налегая на чеснок и лук. Невозможную русскую чесночную вонь отмечало множество бытоописателей от арабских купцов до Олеария и Герберштейна. Доходило до того, что иностранные посольства подавали челобитные царю - есть русскую пищу без привычки они не могли.

В век париков и узких камзолов кардинальным изменениям подверглась и кухня. Именно тогда изобретались нюансы вкуса, в формировании которых играли и соусы, порой таких сложных составов, что повторить в наше время нереально - это будет попросту ненужным и глупым расточительством. Как раз тогда французская школа приобрела славу кухни для гурманов.

А вот в XIX столетии на арену вышла другая империя - Великобритания. Обширные связи с Новым Светом и Австралией, Китаем и Индией позволяли островному государству быть удивительным плавильным тиглем эпох, вкусов, традиций.

Обширные колониальные войны по всему свету и растущее благосостояние граждан вносили в английскую культуру элементы народов всего земного шара.

Писались книги по домоводству, становились популярными различные товары, изобретались новые технологии. Реформы и прогресс были во всем.

Любопытно, но многие подданные королевы Виктории заказывали стряпню (особенно перед праздниками) в... аптеках. И дело было не в лечебных ее свойствах. А в святой вере в написанное слово.

Поэтому к первым рецептам, отпечатанным на бумаге, относились очень настороженно и подобострастно. Такое требовалось только повторять. Глумления над шедеврами Элайзы Эктон и Алексиса Сойера не допускалось.

А потому, очень часто викторианские аптекари готовили не только пилюли и капли, но и пекли гусей или смешивали приправы - у них были навыки точной работы и весы. Любая же инициатива не допускалась. Зато на вкус как у королевы и у лорда.

Когда все в кучу

Именно тогда набрал популярность соус чатни - любовь к нему привили офицеры, возвращавшиеся из Индии.

В Индии чатни готовят из всего. Овощи, фрукты - что угодно. Чатни оттеняет вкус основного блюда и стимулирует пищеварение - отсюда популярность этой приправы.

Принцип очень простой. Разварить что есть до каши, добавить приправы и хорошенько перемешать. Были традиционные рецепты, но викторианцы научились пускать вдело даже киви и бананы.

Так что не пугайтесь, если встретите описание соуса чатни с сочетанием несочетаемого - для этого соуса такая эклектика вполне нормальная. , яблоки, ревень - годится все.

Руцепт соуса чатни из слив

Я расскажу про чатни из слив, позаимствованный из книги времен Крымской войны. Это один из моих любимых вариантов этого соуса. Он, к тому же, довольно простой в плане техники. Хотя обилие компонентов порой пугает. На самом деле рецептуру точно соблюдать не требуется. Тут главное принцип.

Нужны сливы, очищенные от косточек. Примерно кило. Можно перезревшие и мятые - их все равно варить до каши.

Сливы засыпаем сахаром. От половины до трех четвертей стакана. Можно использовать мед или патоку.

Два-три стручка острого перца. Чили или Кайенского. И стакан слабого уксуса.

В ту же лохань отправляем мелко резанный . Я обычно пускаю пяток средних луковиц. Дело вкуса. Легко можно отклониться в любую сторону.

Чатни - это традиционный индийский соус, который подают к столу, чтобы оттенить вкус основного блюда. Обычно чатни делают из фруктов, немого реже - из овощей, добавляя к ним уксус и специи. Рецепты чатни предлагает Страна Советов.

Чатни подают к блюду в небольших количествах, этот соус прекрасно возбуждает аппетит и стимулирует пищеварение . Чатни обычно имеют приятный сладкий вкус, но бывают они и острыми. Чатни бывают вареными - тогда ингредиенты для соуса долго варят, чтобы они полностью разварились, и соус приобрел однородную консистенцию. А для приготовления сырых чатни смешанные компоненты измельчают в однородную пасту.

Чатни из манго

Плоды широко используются в индийской кухне. Чатни из манго нередко подают к мясным и рыбным блюдам. Для приготовления соуса нам понадобятся :

• 1 манго
• 1 ч. л. сливочного масла
• 1 зубчик чеснока
• 1 стручок красного перца чили
• яблочный или белый винный уксус
• растительное масло
• карри
• сахар

Разрезаем на две половинки и проворачиваем их в противоположных направлениях, чтобы отделить друг от друга. Удаляем косточку, срезаем мякоть с кожуры и нарезаем небольшими кубиками. Несколько минут обжариваем кубики манго в сливочном масле.

Перец чили режем колечками, чеснок пропускаем через чеснокодавку и добавляем перец и чеснок в сковородку с манго. Даем смеси остыть, затем пюрируем в блендере или комбайне, предварительно добавив сахар, соль, порошок карри, растительное масло и уксус. Все эти ингредиенты добавляем по вкусу.

Яблочное чатни

Можно приготовить чатни и из более доступных в наших широтах фруктов - например, яблок, купить которые - не проблема в любое время года. Нам будут нужны такие ингредиенты:

• 1,5 кг яблок 0,5 кг репчатого лука
• 400 г изюма без косточек
• 400 г коричневого сахара
• 375 мл белого винного уксуса
• 1 ст. л. молотых семян горчицы
• 1 ч. л. молотой смеси пряностей
• 1 ч. л. молотого имбиря
• 0,5 ч. л. кайенского перца

Яблоки моем и вынимаем семенную коробочку, репчатый лук чистим. Нарезаем яблоки и лук крупными кубиками. Коричневый сахар толчем. Складываем все ингредиенты в большую кастрюлю, ставим на средний огонь и доводим до кипения. Варим полчаса, постоянно помешивая. Когда испарится жидкость, увеличиваем огонь и варим еще 10 минут, не забывая помешивать, пока соус не загустеет.

Банки с закручивающейся крышкой, предварительно вымытые горячей водой, наполняем соусом до краев, плотно закрываем, ставим вверх дном и оставляем примерно на пять минут. Затем переворачиваем банки и ждем, пока чатни остынет.

Томатное чатни

Чатни, как мы уже говорили, можно готовить не только из фруков, но и из овощей. Можете использовать для приготовления этого соуса помидоры. Нам нужно будет взять:

• 2 ст. рубленых помидоров
• 3 ст. л. воды
• 1,5 ст. л. гхи (очищенного топленого масла)
• 1 стручок зеленого перца чили
• 2 ч. л. сахара
• 1 ч. л. соли
• 1 ч. л. семян тмина

Перец чили мелко рубим. Гхи растапливаем и обжариваем в нем чили и семена тмина. Смешиваем все компоненты и варим, постоянно помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет и не приобретет мягкую кремовую консистенцию. Если вам нравится более сладкий вкус соуса, можно добавить больше сахара - примерно три четверти стакана.

Банановое чатни

Нежная консистенция бананов делает эти фрукты очень подходящими для приготовления чатни. В принципе рецепт банановой вариации соуса мало отличается от рецепта чатни из томатов. Нам будут нужны следующие продукты:

• 1 ст. мелко нарезанных бананов
• 6 ст. л. воды
• 2 ст. л. сахара
• 2 ст. л. гхи (очищенного топленого масла)
• 1 стручок зеленого перца чили
• 1 ч. л. семян тмина

Гхи растапливаем на сковородке. Мелко нарезаем перец чили и обжариваем его вместе с семенами тмина. Смешиваем мелко нарезанные бананы, воду, сахар и обжаренные специи, варим до тех пор, пока соус не загустеет и не приобретет кремообразную консистенцию.

Приятного аппетита!

← Вернуться