Откуда идут пузырьки в бокале шампанского? October 19th, 2017
Ох, сколько уже было теорий, исследований о пузырьках шампанского! Пытались связать это с качеством напитка, с какими то стандартами и всякое такое.
Но вот меня всегда интересовал ответ на вопрос - откуда выходят пузырьки в шампанском? Ну понятно, что это пузырьки газа, но если посмотреть в бокал - они же идут с определенных точек. Что это за точки? Почему именно из этих точек?
Сейчас все узнаем...
Группа учёных из Университета Реймса задалась целью раскрыть секреты пузырьков в шампанском и выяснить, почему одни бокалы превращают шампанское в унылую посредственность, а другие заставляют бить фонтаном через край.
Жерар, 41-летний руководитель группы, уверен, что им удалось открыть вещи, доселе никому не известные. Не хочется расстраивать Жерара, открывшего в лаборатории то, что многим любителям шампанского давно известно на бытовом уровне, - работу его команда проделала интересную.
Что же им удалось выяснить?
В одной бутылке шампанского заперто 10 миллионов пузырьков. Достигая поверхности вина, эти пузырьки взрываются (явление, носящее название «струя Уортингтона»). Учёные запечатлели этот процесс на камеру, снимающую 5000 кадров в секунду.
На серии высокоскоростных снимков видно, как пузырёк поднимается к поверхности и разрывается, создавая на ней микро-кратер. Стягиваясь, этот кратер извергает струйку шампанского, которая разлетается на мельчайшие капли, поднимающиеся на высоту до 10 сантиметров от поверхности.
С помощью масс-спектрометра ультра-высокого разрешения учёные проанализировали химическое строение образцов и выяснили, что пузырьки шампанского наполнены «поверхностно-активными» молекулами, среди которых - сотни ароматических, создающих облако аромата над бокалом шампанского.
Учёные также выяснили, почему струйки из пузырьков шампанского, поэтично называемые «жемчужными нитями», поднимаются из определённых точек бокала. Это происходит вследствие попадания на стенки бокала микроскопических ворсинок от кухонного полотенца при натирании и прочих случайных частиц, попадающих в бокал из окружающего пространства. Молекулы углекислого газа собираются на этих микрочастицах и, соединяясь, формируют пузырьки.
Бокалы, вымытые в посудомоечной машине, в которой они были высушены воздухом в положении вверх дном, могут оказаться настолько чистыми, что пузырьков в них появится ничтожно мало.
Ведущие производители винной посуды стали использовать лазеры для нанесения каймы микро-дефектов по дну бокалов для шампанского, чтобы обеспечить стройный поток красивых мелких пузырьков. Любители шампанского могут помочь себе сами, сделав пару царапин в своём бокале. Но не стоит усердствовать - предупреждают специалисты - чтобы не устроить суровую дегазацию - слишком массовый исход пузырьков.
Исследования группы Реймских учёных, как им кажется, положили конец и давнему спору вокруг правильной формы бокала для шампанского. Мир долго мучился вопросом: пить ли шампанское из «флейты» - высокого узкого бокала на длинной ножке или из «креманок» - неглубоких широких чаш, повторяющих, согласно расхожей легенде, форму груди Марии-Антуанетты.
Газовая хроматография показывает, что в «креманке» шампанское теряет углекислоту как минимум на треть быстрее, чем во «флейте». Так что, если не пить его на треть быстрее, то вы рискуете растерять чудесные пузырьки.
Кстати, пить шампанское из пластиковых стаканчиков (опустив прочие аспекты) - тоже идея так себе. Пластиковая поверхность гидрофобна, т.е. отталкивает жидкость. Пузырьки цепляются к пластиковым стенкам вследствие эффекта капиллярности и формируют крупные некрасивые пузыри.
В самой Шампани это исследование взяли на вооружение виноделы для калибровки параметров вторичной ферментации в бутылке при производстве шампанского.
«Самый простой способ добиться красивых пузырьков - это уменьшить содержание растворённого в шампанском углекислого газа. А это зависит от количества сахара» - говорит руководитель группы.
Традиционно, для запуска вторичной ферментации в шампанское добавляли 24 грамма сахара на литр вина. Сейчас тенденция на снижение этой нормы до 18 грамм на литр - минимально допустимого количества по законам апелласьона.
Любителям игристых больше нравятся мелкие пузырьки,- вероятно, потому, что они ассоциируются с винтажным шампанским. А исследователи неожиданно столкнулись с критикой традиционалистов, утверждающих, что столь научный подход убивает мифический ореол, окружающий шампанское. Ведь продукт шампанских виноделов позиционируется как гений ремесла, опирающегося на древние знания и исключительный «терруар».
Впрочем, шеф-сомелье пятизвёздочного реймского шато Les Crayeres уверен, что вино и наука вполне способны идти рука об руку. «Когда видишь результаты этого исследования, понимаешь, насколько неактуально уже использование «пиалок». У нас мы их больше не применяем» - говорит он.
А что же происходит с подопытным шампанским, когда эксперимент закончен? Учёные его допивают? «К сожалению, нет, - признаётся руководитель проекта,- к этому моменту оно уже тёплое и непригодно к употреблению. Похоже, я слил в раковину больше шампанского, чем кто-либо на этой планете».
источники
По материалам портала Wine Searcher
Шампанское - это символ аристократического веселья, грандиозного торжества. Им напутствуют океанские лайнеры при спуске на воду и отмечают главные этапы человеческой жизни: рождение, свадьбу, наступление нового года.
Перед игривым обаянием шампанского пал весь мир, включая самых незаурядных, даже великих личностей. Оно не теряет своей популярности и сегодня, завоевывая все новые и новые души.
Шампанское – словно герой всех времен, а потому, прежде чем познакомится с ним поближе, следует освободиться от сложившихся стереотипов, которые, безусловно, помешают проникнуться особым доверием к напитку богов.
Стреотипы
Шампанское вино – самое торжественное и любимое в мире. Наверное, именно поэтому его окутывают тайны, мифы и множество ложных суждений.
Один из заводов шампанских вин составил необычный рейтинг заблуждений относительно шампанских вин. Было замечено, что на протяжении многих лет потребители придерживаются одних и тех же мнений, которые не всегда являются верными, а иногда и парадоксальными.
Миф № 1:
«Выстрел пробки»
Шампанское, якобы, принято открывать с выстрелом пробки, с шумом и пеной.
На самом же деле открывать шампанское нужно аккуратно, наклонив бутылку под углом 45 градусов, а другой рукой удерживать пробку. Дымок и легкий хлопок при открытии бутылки – подтверждение высокого качества, приобретенного Вами напитка.
Миф № 2:
Шампанское и игристое вино – разные напитки.
Существует расхожее мнение, что игристое вино – это не шампанское. В этом суждении есть небольшая доля правды. Право именовать свое вино «шампанским» имеют производители, придерживающиеся классической технологии производства шампанизации в бутылке и использующие только три разрешенных законом сорта винограда, выращенного исключительно в пределах четко установленных границ на территории французской провинции Шампань. Там же должна происходить и винификация. Долгое время игристые вина, произведенные классическим методом шампанизации в бутылке, называли шампанским. Это продолжалось до тех пор, пока провинция Шампань не заявила о своем эксклюзивном праве на данное название. Таким образом, становится понятным, что игристое вино и шампанское это один и тот же напиток, а разница только в географии его производства.
Миф № 3:
Ледяное шампанское.
Перед употреблением шампанское, якобы, необходимо сильно охладить. На самом деле шампанское нужно подавать охлажденным до определенной температуры. Оптимальная температура охлаждения шампанского – 9-12 С. При более сильном охлаждении вы не откроете для себя истинный вкус и аромат шампанского.
Миф № 4:
Сладкое и шампанское.
Шампанское лучше всего сочетается с шоколадом и десертами – это не совсем так. К десерту и шоколаду подойдет еще более сладкое шампанское или же полусладкое. А вот к брюту и сухому шампанскому лучше всего подойдут сливочные и твердые сыры. Также белый брют превосходно сочетается с морепродуктами, белым мясом и черной икрой, розовый — с телятиной, ягненком или уткой, а красный — с красным мясом. Главный принцип: одно не должно перебивать или поглощать вкус другого.
Миф № 5:
Шампанское – женский напиток.
Шампанское, якобы, употребляют преимущественно женщины.
А как насчет того, что истинными ценителями этого напитка были такие выдающиеся мужчины, как Эзенхауэр, Ян Флеминг, Петр I, А.С. Пушкин, Людовик XIV, Черчилль, Киплинг и еще с миллиардик известных мужчин?
Миф № 6:
Скол на бутылке.
Существует мнение, что если на горлышке бутылки с шампанским есть небольшой скол, то это брак.
Не совсем так. Дело в том, что игристые вина, произведенные классическим методом шампанизации в бутылке, подвергаются процедуре дегоржажа (снятие скобы с временной пробки и сброс осадка), при котором может произойти небольшое механическое повреждение горлышка бутылки, которое является свидетельством о скорее классического методе производства, чем о браке.
Миф № 7:
Шампанское – праздничный напиток.
Шампанское, принято употреблять только по праздникам.
На самом деле шампанское (игристое вино) в умеренных количествах полезно и необходимо для здоровья человека. Все отрицательное, что приписывают шампанскому, является обычно результатом неумеренного потребления не столько даже самого шампанского, сколько того, что подается и пьется перед шампанским. А вот шампанское, по словам микробиолога Луи Пастера, может рассматриваться как самый здоровый из алкогольных напитков.
Миф № 8:
Происхождение розового шампанского.
Многие считают, что розовое шампанское получается при смешении красного и белого вина.
Не совсем верно. Цвет розового шампанского образуется в результате кратковременного контакта белого вина с кожицей красного винограда в сусле. Этот процесс невероятно сложен и кропотлив.
Миф № 9
: Правильное открывание шампанского.
При правильном открывании шампанского, якобы, необходимо прокручивать пробку.
Неправда. Парадокс, но именно бутылку, а не пробку надо прокручивать для того, чтобы открыть шампанское. В этом случае скольжение будет более плавным и пробка с легким «выдохом» выйдет наружу, радуя гостей особым тонким звуком.
Миф № 10: Шампанское по утрам!
«…По утрам пьют шампанское либо аристократы, либо…»
На самом деле французы (в первую очередь, конечно, производители шампанского) считают вполне нормальным пить шампанское с утра. Действительно, нет ничего отрицательного, чтобы выпить за завтраком полбокала шампанского. Но если вы столь заядлый любитель этого праздничного напитка и собираетесь продолжать за обедом и ужином, не забудьте: утром – простое и легкое шампанское, днем — средней насыщенности, а «престижное кюве» — за ужином с друзьями. И еще … не забудьте вовремя остановиться.
Кто добавил пузырьки?
Шампанское как совершенно потрясающий и уникальный вид вина возникло во второй половине XVII века. В 1718 году были опубликованы мемуары аббата Годино, в которых указывается, что вина «с легкой окраской, почти белые, насыщенные газом, появились в Шампани примерно с 1668 года, и спустя тридцать лет они вызвали пристрастие во Франции».
Невозможность объяснить необычные свойства игристых вин порождала различные предположения. Одни считали, что присущая этим винам «игра» связана с какими-либо добавками, другие — что вина готовились из недозрелого винограда, а третьи видели в этом результат действия луны при розливе вина в бутылки. Именно поэтому большинство виноделов старой Франции, в погоне за прибылью от шампанского, разливали свои несозревшие вина в полнолуние. Однако популярное игристое вино получалось не у каждого. С белыми винами северных районов виноделия часто происходили недоброды и повторно они бродили весной. Поэтому их нахождение в плотно закупоренных бутылках давало первые основания надеяться на получение игристого вина. Исходя из этого, по большому счету, «обнаружение» шампанского — совершенная случайность.
До 1750 года вина из Шампани отгружались в бочках, с ними вместе отправлялся ликер и наставления, как правильно производить тираж (розлив).
Во второй половине XVII века мир вин стал еще более прозаичен – тиражи шампанских, как и других вин, начали разливать по многочисленным стеклянным бутылкам. Первые опыты промышленного производства шампанского относятся к 1746 году. 6000 литров, разлитых по бутылкам, можно было назвать смелой попыткой и исключительным достижением, так как потери от боя бутылок составляли иногда 30 — 40 % дохода. Чтобы хоть немного снизить потери, фирмы устраивали в полу особые сборники, куда стекало вино из лопнувших бутылок.
Пик расцвета популярности шампанского пришелся на период конца XIX — начала XX веков, так называемую эру «Бели Пок». В этот период Штраус написал оперу, посвященную шампанскому, на балах танцевали польку «Шампанское». Популярность пенистого напитка обязана в этот период не только производителям, но и торговцам. Самый известный из них Charles Heidsieck, называемый в то время «Чарльз — продавец шампанского». Кроме того, сама технология содержала много ритуального, что с удовольствием поэтизировалось публикой. Например, было опасным находиться в пещере, где хранятся бутылки с игристым вином, не защитив лицо железной маской. В начале XIX века в среднем четыре из пяти бутылок взрывались, не выдерживая давления углекислого газа. Любителей шампанского, впрочем, не волновали проблемы виноделов. Главное - это легенда: подземелье, вино, маска, тайна, опасность, восторг. Именно с этого периода игристое из Шампани стало шампанским.
Совершенствование шампанского производства приходится на XIX век. С этих пор в таинство шампанизации вмешивается прогресс, лишая его былого романтизма. Виноделы стали применять специальные высокосортные материалы. Уже различали при виноделии сорта сусел — кюве, которые создавались в глубоких подвалах, где круглый год поддерживалась постоянная температура. Произошел целый ряд технических открытий: пущена в производство разливная машина (1825 год), изобретена первая укупорочная машина (1827 год) и машина для закрепления пробки шпагатом (1846 год), машина для дозировки экспедиционного ликера и для чистки бутылок (1844 год), а в 1844 году Генри Абеле первым применил лед при дегоржаже.
Начиная с 1850 года шампанское производство окончательно становится на научные рельсы. Профессор химии Монмене публикует в 1858 году в Реймсе книгу, дающую теоретические и практические указания по производству игристых вин. Ему принадлежит идея об изменении растворимости CO2 в винах, он изобрел афрометр для измерения давления в бутылке, а также афрофор — посеребренный изнутри цилиндр наподобие бутылки, емкостью до 320мл для проведения шампанизации.
Дальнейшее развитие шампанского производства связано с именами Робинэ Саллерона Мансо и их книгами, в которых делается успешная попытка теоретического обоснования технологии игристых вин. После публикации этих работ шампанское производство начало развиваться не только в Шампани, но и в других районах Франции, например в Бургундии, а также в некоторых странах — Англии, Америке, Германии, Австрии и даже в России.
Как ни странно сей, говоря современным языком, гламурный напиток, плотно и уютно обжился в России. Из цехов завода князя Голицына выходили тиражи по 13 тысяч бутылок. Парадоксально, но факт: в 1901 году шампанское князя получило золотые медали и было признано лучшим французским шампанским. Каково же было удивление членов жюри, когда на пробке с внутренней стороны они прочитали: «Лев Голицын». Тем не менее было решено не отзывать награды, и эта громкая победа стала лучшим PR-ом отечественного шампанского.
С тех пор шампанское стало чуть ли не самым популярным напитком в России. Игристые вина по-прежнему занимают достойное место в российской алкогольной коллекции хотя бы потому, что ничто не сравнится с торжественностью пенящегося напитка в Новый год. Этой популярности, кстати, шампанское обязано и Никите Хрущеву. Новый год был в те времена, пожалуй, единственным неполитическим праздником в СССР. Стремясь повысить его популярность, правительство в начале 1960-х годов по указу Хрущева выпустило специальное постановление - обеспечить каждую советскую семью «Советским шампанским» к Новому году из расчета одна бутылка на трех человек. Вот так и по сей день: как Новый год на порог, так шампанское на нарядный стол…
Эгоистичное вино требует особого отношения
Получать удовольствие от жизни может быть довольно сложным занятием, если не знать, чего именно хочешь. Получать удовольствие от шампанского проще, но и при этом важно знать некоторые правила.
Форма бокалов
Шампанское – одно из самых игривых вин, которое требует особенных бокалов.
Они должны отвечать двум основным требованиям: поддерживать престиж шампанского и помогать в оценке всех его достоинств.
Форма бокала влияет на высвобождение пузырьков газа в шампанском, его «игру». Пена живее образуется в бокалах с более заостренным низом. В бокалах же в виде чаши вино растекается, пена не держится и букет быстро рассеивается. К тому же в абсолютно чистом и гладком бокале пузырьки образуются плохо, поэтому некоторые производители вырезают на дне своих бокалов маленькую звездочку.
При подготовке к новогоднему вечеру позаботьтесь и о том, чтобы бокалы были вымыты без моющих средств, оставшиеся молекулы которых отрицательно сказываются на вспенивании. Поэтому, если шампанское не пенится, прежде чем рассуждать о его плохом качестве, взгляните на бокал.
Температура подачи
Капризный напиток – шампанское. Помимо специальных фужеров, будет нелишним позаботиться и о том, чтобы его температура была около +6 … +9° С. Надо помнить, что в процессе употребления оно успеет нагреться до +8 … +13° С.
Ведерко со льдом — самый распространенный способ правильно охладить шампанское. Однако не берите пример с неопытных официантов, которые наполняют его доверху льдом – это слишком жестоко и игристый напиток не потерпит такого неуважения.
Разумнее всего наполнять ведерко с шампанским наполовину холодной водой. Еще один вариант: ведерко можно наполнить до половины льдом вместе с водой, в этом случае воду будет необходимо доливать на протяжении вечера. Если же воды не будет, то шампанское или переохлаждается, или охлаждается недостаточно, так как лед находится в контакте не со всей поверхностью бутылки. В ситуации, когда гости на пороге, а шампанское еще тепленькое, воспользуйтесь охлаждением по экспресс-методу: в ведерко с ледяной водой добавьте горсть соли и стакан газировки.
Добро пожаловать в бокал
Итак, время пить шампанское по поводу или без, в честь великого свершения или по причине малой грусти … Мужественный поклонник шампанского откупоривает бутылку, да так, что пена льется на собравшихся – знакомая картина, правда? Привычка нашего народа громко открывать любимый напиток не имеет под собой никаких оснований, ведь пузырьки в шампанском предназначены исключительно для подчеркивания вкуса. Настоящие ценители склоняются к тихому откупориванию бутылок, издающих звук нежного вздоха. Только так можно сохранить пузырьки газа, над которыми столько трудились виноделы.
Чтобы откупорить бутылку шампанского правильно, не вынуждая напиток «возмущаться», последуйте советам истинных профессионалов.
Неоходимо взять бутылку, не наклоняя ее, держа за корпус и поддерживая дно большим пальцем. При этом, нельзя брать бутылку за горлышко, так как вино в этом месте быстро нагревается.
После этого нужно один или два раза осторожно перевернуть бутылку для того, чтобы перемешать охлажденную часть напитка у ее основания с неохлажденной в ее горлышке.
Затем бутылку принято показать клиентам либо гостям.
Далее бутылку ставят на сервировочный столик. Освобождают пробку от покрывающей ее фольги и проволочной уздечки. Проверяют, плотно ли пробка прилегает к бутылке (особенно это касается пробок, имеющих форму цилиндрического штифта).
Бутылку необходимо держать за корпус, наклонив ее на 30 — 45 градусов, чтобы избежать выхода пены. Но в то же время нужно быть осторожным и не направлять горлышко в сторону присутствующих. Повернуть бутылку и бесшумно вынуть пробку.
Протереть горлышко салфеткой.
Необходимо понюхать пробку, чтобы распознать посторонние неприятные запахи.
Налить одну треть бокала одному из гостей, чтобы он мог убедиться, что качество и температура напитка ему нравятся.
Совсем не обязательно использовать салфетку при подаче шампанского. Если всё же Вы ею пользуетесь, она ни в коем случае не должна закрывать этикетку на бутылке.
Шампанское наливают по стенке бокала с тем, чтобы улучшить образование пены и вместе с тем не дать ей «убежать».
Если необходимо наполнить несколько фужеров, то это следует делать последовательно по часовой стрелке с правой стороны от гостей, в первую очередь обслуживая женщин, наливая понемногу шампанское во все бокалы, в два-три приема, чтобы пена исчезла до следующей порции. Таким образом, удастся сохранить всю полноту вкуса и наполнить время таинственным ожиданием праздника.
Бокал наполняют лишь до половины или на две трети и доливают его по мере необходимости. Пустой бокал выглядит одиноко, а слишком полному не достает элегантности. К тому же такой полный бокал может перегреться, так как истинный ценитель никогда не будет пить его залпом.
Если во время ужина предлагается несколько видов шампанского, не надо забывать менять бокалы.
И наконец, когда бутылка пуста, никогда не ставьте е в ведрко горлышком вниз.
Если Вы почетный гость на званом ужине или просто желаете произвести впечатление окультуренного человека, то обратите внимание и на то, как правильно пить сей деликатный напиток. Запомните! Держать бокал следует за самый низ ножки или основание. И уж совсем недопустимо обхватывать его руками. Это коньяк надо согревать собственным теплом, чтобы он стал ароматнее. А для шампанского «тесное общение» губительно. В отличие от «тихих» вин, оно создание деликатное, эгоцентричное, нежное и не прощает фамильярности. А с накрашенными губами к нему вообще не стоит прикасаться. В состав губной помады, как правило, входит силикон - злейший враг шампанского, искажающий его вкус и лучшие качества.
Фрукты в шампанском
Для приготовления потребуется:
1 шт — белок яичный взбитый, 25 г — сахар, 2-3 капли — краситель пищевой зеленый, 2 шт – киви, дыня (небольшая), 4 шт — яблоки зеленые, 225 г — виноград зеленый, 300-450 мл — шампанское белое, несколько веточек мяты.
Приготовление:
1. Налить в тарелку взбитый белок и обмакнуть в него края четырех высоких бокалов.
2. В другую тарелку насыпать сахар, добавить пищевой краситель, перемешать и опустить в смесь смоченные в белке края бокалов (получится ободок шириной около 1 см).
3. Очистить киви, нарезать кружочками, а кружочки - треугольниками. Разрезать дыню пополам, удалить семена, вынуть мякоть специальным круглым ножом или чайной ложкой. Разрезать яблоки пополам и вырезать из мякоти шарики. Удалить из винограда косточки (при желании). Положить фрукты в бокалы.
4. Налить в бокалы шампанское, украсить десерт мятой.
Коктейли с шампанским
Бутылочка шампанского – хороший способ отметить значительное событие, а чтобы воплотить собственную фантазию и поразить воображение гостей, можно преподнести легендарное игристое вино в виде коктейля!
При подготовке коктейлей не забывайте о некоторых безоговорочных условиях. Во-первых, шампанское должно быть охлажденным и его важно добавлять последним, не смешивая с прочими ингредиентами. Во-вторых, подавать такие коктейли просто необходимо в узких высоких бокалах на тонких ножках.
Рецепты:
Коктейль «Черри»
В тонкий бокал налить 1 чайную ложку малинового ликера и 1 чайную ложку вишневого ликера. Держа бокал под углом, покрутить его, чтобы все внутри обволоклось ликером. Тонкой струйкой налить 100 мл шампанского, не размешивать.
Коктейль «Кюрасао»
В бокал вылить 15 мл апельсинового ликера «Кюрасао» и 45 мл свежего апельсинового сока. Добавить 125 мл шампанского. Украсить бокалы ленточкой из апельсиновой цедры. Шампанское «Чарли»
В бокал налить 45 мл абрикосового бренди и залить 130 мл охлажденного шампанского.
Коктейль «Елоу дэй»
В бокале соединить 30 мл ликера «Пуаре Вильям» и 30 мл дынного ликера «Мидори». Долить 150 мл шампанского.
Коктейль «Голубая птица»
В бокал налить 45 мл ликера «Голубой Кюрасао», долить 140 мл охлажденного шампанского.
Персиковый беллини
Разлить 200 мл персикового сока по 8 бокалам. Залить 750 мл шампанского. Украсить дольками персика.
Коктейль «Французский 75»
50 мл джина, сок 1 лимона и сахар встряхивать со льдом в шейкере, перелить в бокал для шампанского и залить ледяным шампанским.
Коктейль «Лимонный»
В бокал на тонкой ножке положить кусочек сахара, залить 20 мл лимонного сока, сверху долить 100 мл холодного шампанского и украсить ломтиком лимона.
Коктейль «Андалусия»
Налить в бокал 25 мл сладкого хереса, долить шампанским, добавить красную вишенку.
Коктейль «Золотой бархат»
В ½ стакана светлого пива добавить 25 мл ананасового сока, осторожно долить шампанским
Рецепты игристых напитков
Существует такое понятие – «домашнее вино», а вот с термин «домашнее шампанское» не так популярен. Пришло время исправить эту ошибку.
Из красной смородины
Заполнить бутыль наполовину красной смородиной, долить до горлышка кипяченой водой и поставить в самое холодное место, но только чтобы не замерзло. Каждый день бутыль надо хорошо взбалтывать. Через неделю необходимо испробовать, хорошо ли настоялась вода, если нет, оставить еще на 3 — 4 дня. Затем воду профильтровать и разлить по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку положить 200 г сахара, 30 — 50 г рома (можно спирта или водки), 70 — 100 г шампанского и добавить 3 изюминки. Бутылки крепко закупорить, зарыть в песок, лучше всего в погребе. Через месяц напиток будет готов.
«Яблочник»
Взять равные доли кислых и сладких яблок, порезать их, перемешать, при помощи пресса или соковыжималки получить сок. 2,5 — 3 л этого сока влить в бочонок на 1,5 — 2 ведра. В отдельной посуде развести 2 кг сахара на 6 — 7 л воды, вскипятить и варить на медленном огне 1 час. Сироп перелить с фаянсовую или деревянную емкость, остудить до температуры парного молока и смешать в бочонке с яблочным соком. Закупорить бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставить в самое холодное место на 8 суток, но не замораживать. Затем влить в бочонок 750-1000 г водки, закупорить его покрепче деревянной пробкой, если возможно, то засмолить, и поставить на 3 месяца в погреб. Желательно, чтобы бочонок был полным.
«Апельсинник»
Налить в бутыль любое белое сухое вино. На каждые 500 — 700 г положить 2 апельсина. Апельсины предварительно как можно мельче нарезать вместе с кожей, удалить все семечки и пересыпать тремя столовыми ложками сахарного песка и искрошенного рафинада. Перемешать вино с апельсинами, бутыль хорошо закупорить и зарыть по горлышко в сырой песок, лучше всего в погребе. Через 12 суток напиток профильтровать через полотно, разлить по бутылкам, закупорить. Любители сладких напитков могут класть в «апельсинник» двойную или даже тройную порцию сахара.
«Березовик»
На 12 л березового сока использовать 3 — 3,5 кг сахара, размешать и варить в эмалированной кастрюле до тех пор, пока не выкипит третья часть жидкости. Во время кипения снимать пену. Затем профильтровать сироп через полотно, налить в бочонок и остудить до температуры парного молока. Туда же добавить 4 ложки густых дрожжей и 1-1,2 л водки. Нарезать кружочками 4 лимона, вынуть семечки и положите лимоны в бочонок. При этом бочонок не должен быть совсем полным. Оставить его в теплой комнате, чтобы жидкость бродила часов 10 — 12, затем перенести в холодное место, желательно на лед в погреб, и держать там 7 недель. Потом профильтровать напиток через полотно, разлить по бутылкам из-под шампанского, закупорить, обвязать пробки проволокой, засмолить и хранить в холодном месте.
*** *** ***
Шампанское способно изрядно выправить Ваше настроение и стать ярким дополнением каждого праздника. Оно приятно на вкус, быстро ударяет в голову и наполняет событие легкой тайной, ожиданием новых свершений.
Леди Лили Боллинджер, аристократка и одна из самых роковых женщин прошлого века, сказала о шампанском: «Я пью его, когда счастлива и когда у меня есть причины для грусти. Иногда я пью его от одиночества. Мне не обойтись без него, когда я в компании. Я балуюсь им, когда не голодна, и разжигаю аппетит, когда мне хочется есть. В остальных случаях я прибегаю к нему только тогда, когда чувствую жажду». Вероятно, эта леди всегда была навеселе. Возможно, она каждый день воспринимала как особенный по той или иной причине.
Думаю, не стоит приобщаться к «шампанскому опыту» леди Лили, поскольку даже напиток богов может утратить все загадки, если разгадывать их круглосуточно…
Шампанское – это праздник, веселье, шипение и, конечно, пузырьки. Но тут же возникает вопрос: раз шампанское относится к игристым винам, то откуда в этом алкогольном напитке взялись эти пьянящие и легкомысленные «шарики воздуха»? Уже в конце XVII века, когда насыщенные газом вина из провинции Шампань стали завоёвывать популярность сначала во Франции, а потом и по всему миру, о природе пузырьков делались совершенно различные предположения. Так, одни предполагали, что во всём виновата Луна, которая как-то особенно влияет на состав вина при его разлитии в бутылки. Другие были уверены, что здесь не обошлось без специальных добавок, третьи гарантированно знали, что лучшее шампанское получается только из недозрелого винограда. На самом деле, весь секрет сокрыт в производстве.
Для изготовления шампанского используют ранний, но дозрелый виноград. Считается, что в нём меньше сахара и кислотности, которые уж никак не красят игристые вина. Сок винограда выжимают как можно раньше, чтобы напиток получил благородный белый цвет, и начинают ждать. Чтобы вино забродило и нагуляло свою силу, его помещают либо в деревянные бочки, либо ёмкости из нержавеющей стали, и только через какое-то время смешивают с другими винами, при этом неважно, какого они года урожая и из какого винограда изготовлены. Такой процесс называется красивым словом «купажирование» и после завершения первой стадии предполагает добавление ещё нескольких ингредиентов, а именно дрожжей и сахара. И как раз тут начинается всё самое интересное – второй этап брожения и образование пузырьков!
Дрожжи постепенно поглощают сахар, выделяя углекислый газ. Поскольку вино всё ещё находится в закрытом пространстве (в зависимости от способа, это может быть бутылка, огромный резервуар или специальная сетчатая ёмкость), а внутренние процессы постоянно происходят, то углекислый газ накапливается внутри и создаёт дополнительное давление. Начинается так называемая шампанизация вина и образование побочного эффекта – тех самых пузырьков. Вот, в целом, и всё.
В самой бутылке шампанского мы никогда их не увидим (хотя, по разным данным их там сокрыто от 49 млн до 250 млн), но когда мы её откроем, давление снизится, и наружу вырвется фонтан молодого игристого вина (явление это называется в честь английского физика «струёй Уортингтона»). Кстати, пузырьки не только создают настроение, но и, как выяснили учёные, быстрее доводят до нашего обоняния аромат шампанского. Пузырьки наполнены «поверхностно-активными» молекулами, среди которых сотни ароматических. Именно они создают тот самый дурманящий голову запах. Считается, что чем больше пузырьков, тем насыщеннее букет игристого, и, следовательно, тем оно качественнее.
Это интересно : каждый из нас обязательно видел в бокале шампанского эдакие струйки пузырьков, стройно поднимающихся к поверхности. Лирики называют этот эффект «жемчужными нитями», физики настаивают на том, что такое явление происходит в результате попадания микроскопических ворсинок кухонного полотенца или салфетки на стенку бокала. Что ж, пусть объяснение и прозаично, но зато смотрится это очень красиво.
О вине 04.04.2016
Особенности экстремального виноделия
Лет десять назад российское виноделие можно было назвать затеей «экстремальной»: полуразрушенные заводы, заброшенные виноградники, отсутствие специалистов и обычные потребители, в сознании которых крепко засел стереотип «хорошее вино в России производить не смогут». Тогда зарождалась Лефкадия, а мы начинали свой долгий путь по созданию премиальных вин в Краснодарском крае. Но сегодня наша статья…
→О вине 13.02.2016
Masters of Wine
Многие из тех, кто интересуется вином, наверняка обращали внимание, что после имени отдельных специалистов, критиков, экспертов или журналистов, работающих в винной индустрии, встречаются две латинские буквы MW. Masters of Wine, что можно перевести, как Знаток Вина. Только те, кто получили соответствующий Диплом после сдачи целого ряда сложных экзаменов и написания диссертации имеют право…
ВКонтакте Facebook Одноклассники
Без этого напитка не обходится ни один новогодний стол, однако его выбор зачастую бывает непростым
В преддверии главного зимнего праздника на полках винных магазинов и супермаркетов появляется огромное множество бутылок с шампанским от разных производителей и по совершенно разным ценовым категориям. Но как же в таком изобилии предложений найти по-настоящему качественный и вкусный напиток, достойный быть выпитым под бой курантов?
На самом деле, выбрать достойное игристое вино не так сложно, достаточно знать несколько критериев оценки этого благородного напитка.
Во всем мире игристое вино производится по двум технологиям: акратофорной (в резервуарах) и классической, т.е. в бутылках. Первый способ, резервуарный, основывается на ускоренном режиме процесса производства, т.е. при меньших затратах и большем объеме производства. Это, естественно, сказывается на цене: она более демократична, чем установленная на шампанское, произведенное классическим способом, а разница в качестве незначительна.
Игристые вина, полученные классическим способом, могут похвастаться длительным сроком выдержки (до трех лет), однако стоят они существенное дороже. Их легко приметить на полке магазине: в обязательном порядке на этикетке бутылок производителем ставится пометка «выдержанное».
Тому, кто не является экспертом или гурманом, будет достаточно сложно определить ароматические и вкусовые особенности шампанского, производимого разными способами. И все-таки есть одно заметное различие: специалисты считают, что классическое вино, в отличие от «резервуарного», обладает характерным дрожжевым оттенком во вкусе и букете ароматов.
Кроме вышеперечисленных, существуют так называемые искристые, или, иными словами, «газированные» вина, которые искусственным путем насыщают углекислым газом. Такие вина отличаются слабым давлением в бутылке (1 2,5 атмосферы) и невысокой крепостью. На этикетке бутылки с произведенным упомянутым способом шампанским всегда значится слово «искристое».
Ориентируемся в многообразии игристых вин
В первую очередь, следует определиться непосредственно с видом шампанского. Этот напиток, в зависимости от количества содержания в нем сахара, делят на 6 видов:
1. Non-dosage (brut nature) - производится без добавления сахара, который нивелирует вкус шампанского. Это самые дорогие сорта, поскольку для их изготовления требуются самые качественные винные материалы. Остаточный сахар в напитке появляется за счет ферментации, но его содержание не превышает 6 г/л.
2. Brut (брют) - это самый распространенный вид шампанских вин, содержание сахара не более 15 г/л (1,5%). Отлично подходит под любую пищу.
3. Extra sec (Extra-dry) - промежуточный сорт шампанского, содержание сахара в напитке 12 20 г/л. В настоящее время практически не производиться из-за небольшой популярности.
4. Sec (Dry) - сухое (полусладкое) шампанское, содержит 17 35 г сахара на литр.
5. Demi-sec (Rich) - сладкие шампанские вина с содержанием сахара 33 50 г/л.
6. Doux - десертные сорта, количество сахара в которых превышает 50 г/л.
Эксперты, профессионально занимающиеся производством шампанских вин, или настоящие гурманы предпочитают брют (сухое шампанское), которое позволяет лучше ощутить букет вкуса, присущий напитку. Тем, кто редко употребляет игристое вино и другие алкогольные напитки, лучше остановить свой выбор на полусладком.
Все марки шампанского по количеству используемых в производстве сортов винограда можно разделить на винтажные и невинтажные виды:
* Невинтажное, или «шампанское без года» (фр. champagne sans annee) - производится путем смешивания трех сортов винограда, разрешенных для шампанского, и занимает около 80% от всех вин, представленных на рынке. На этикетке год не указывается, а в названии обязательно присутствует информация о содержании сахара в шампанском (brut, sec и т.д.).
* Миллезимное (фр.champagne millesime), или винтажное (фр.vintage) шампанское. Изготавливают его из винограда с одного урожая в самые удачные годы. Это вино выдерживается не меньше трех лет. На этикетке в обязательном порядке указывается год урожая. Разновидностью винтажного шампанского является престижное (фр. cuvee de prestige), или специальное (фр. cuvee speciale). Изготавливается такое вино из лучшего винограда, помечается на этикетке годом сбора, обязательно имеет собственное название и стоит очень дорого.
Осторожно - красная подделка!
При выборе игристого вина не стоит забывать о том, что настоящее шампанское никогда не бывает красным (это объясняется химическими свойствами данного напитка). Шампанское может быть только белым и розовым, однако розовое игристое вино считается настоящим раритетом. Производство такого напитка составляет 1 процент от общего объема изготовляемых игристых вин. Вкус розового шампанского более «плотный», при этом в утонченной элегантности не уступает белому. На этикетке с розовым шампанским имеется специальная надпись - «rose».
Благородная французская классика
Считается, что шампанское с наиболее элегантным вкусом производят из винограда сорта Шардоне. На этикетке бутылок с таким игристым вином ставят марку «Blanc de Blancs» («белое из белых»). Черные сорта ягод, такие, как Пино Менье и Пино Нуар, делают более вино терпким; если шампанское изготовляется исключительно из вышеуказанных сортов без сторонних добавок, оно получает название «Blanc de Noirs» («белое из черных»). Отсутствие упомянутых фраз на этикетке означает, что для изготовления шампанского были использованы белый и хотя бы один из черных сортов.
На этикетках французского шампанского есть следующие обозначения:
1. На пробке и этикетке бутылки указано слово «Champagne»;
2. На этикетке упоминается название вина, фирмы-изготовителя и регистрационный номер фирмы.
3. На этикетке проставлены специальные маркеры-аббревиатуры, рассказывающие покупателю о всей «истории» бутылки с шампанским, которую он держит в руках.
В качестве примера приведем несколько специальных обозначений:
* N.M. - так маркируют бутылки шампанского, которые были выпущены производителем вина и реализованы им же через собственную торговую сеть. В основном, это ведущие французские фирмы, обладающие лучшими в Шампани виноградниками.
* M.A. - эта аббревиатура означает, что продавец лишь реализовывает готовую продукцию.
* R.M. - из этого обозначения следует, что винодел владеет небольшими участками, сам собирает виноград и производит шампанское. При этом он часто использует символику крупной фирмы, которой он поставляет виноград. Качество такого самодельного вина значительно отличается от качества солидного фирменного вина, несмотря на этикетку.
* C.M. - так помечают шампанское, которое производится небольшим кооперативом. Качество этого вина также сомнительно.
Кроме того, сделать правильный выбор французского шампанского помогут следующие термины, в обязательном порядке указываемые производителями на этикетках:
* Cuvee - вино изготовлено из лучшего, высококачественного виноградного сока, который получают после первого легкого нажатия пресса, так называемого самотека;
* Collection - коллекционное вино. Его выпуск ограничен и составляет всего около нескольких десятков тысяч бутылок. Над оформлением бутылок с таким шаманским знаменитые художники и дизайнеры;
* Grand Crus - виноград для этого вина собран с наилучших виноградников Шампани, Premiers Crus - виноград собран с виноградников второго класса;
* R.D. - вино перед самой продажей освободили от дрожжевого осадка.
Дело - в бутылке!
Игристое вино разливается в бутылки разной емкости, и каждая имеет собственное название:
* Магнум (Magnum) - содержит 1,5 литра напитка;
* Жеробоам (Jeroboam) - вмещает два магнума, т. е. 3 литра;
* Реобоам (Rehoboam) - вмещает три магнума, т.е. 4,5 литра;
* Матузалем (Mathusalem) - вмещает четыре магнума, или 6 литров;
* Сальманазар (Salmanazar) - содержит 6 магнумов, или 9 литров;
* Бальтазар (Balthazar) - содержит 8 магнумов;
* Набюкодонозор (Nabuchodonsor) - вмещает 10 магнумов. (в настоящее время бутылки этот объема сняты с производства).
Главное - тщательный осмотр
Когда выбор вида шампанского сделан и не подлежит пересмотру, следует перейти к осмотру внешнего вида бутылки. Цвет стекла бывает, как правило, темно-зеленым: такое стекло защищает игристое вино от солнечного света, и напиток дольше сохраняет свои свойства. Немаловажный показатель качества продукта — пробка, корковая или пластиковая. Дорогая корковая пробка свидетельствует о высоком качестве вина. При этом необходимо помнить, что бутылка на полке винного магазина должна находиться только в горизонтальном положении, чтобы вино могло смачивать пробку, не давая ей пересохнуть (иначе пробка будет пропускать углекислый газ).
Если бутылки слишком запылены, не стоит их брать: это может свидетельствовать о том, что они провели в магазине очень долгое время. Также следует отказаться от покупки бутылок с поврежденными этикетками или без акцизных марок.
Особое внимание необходимо обратить на маркировку. Согласно принятым стандартам, в обязательном порядке на этикетке должны быть указаны пищевая и энергетическая ценность и состав продукции; опционально содержание сахара и цвет. И, разумеется, обязательно следует проверять срок хранения и дату разлива напитка.
Конечно, главные секреты вина открываются лишь после того, как вылетает пробка. В игристом вине, независимо от содержания сахара и цвета, не должно быть осадка или посторонних взвесей. Хороший напиток прозрачен, а цвет соответствует написанному на этикетке: белое шампанское должно иметь золотистый или светло-соломенный оттенок, розовое - от светло-розового до красноватого, но не ярко-красного.
Букет шампанского должен быть развитым и тонким; аромат - хорошо выраженными и чистым, без посторонних запахов. Для полусладкого вина характерен слегка кисло-сладкий оттенок, брют всегда освежающе кисловат. При правильном откупоривании бутылки (без выстрела) пенка будет мелкодисперсной и достаточно стойкой, пузырьки будут «играть» до 24 часов.