Шампиньоны уже давно отвоевали себе нишу на кулинарном поприще. Все больше и больше хозяек открывают этот продукт для себя. Уже знают про возможность есть шампиньоны без обработки. Но как быть с чисткой? Нужно ли чистить шампиньоны или нет, и как правильно?

Важные моменты

Чтобы начать чистить грибы определенным способом, необходимо определиться с тремя пунктами:

• размер шампиньонов;
• свежесть грибов;
• происхождение.

Купленные в магазине грибы без масштабных загрязнений особо не нужно чистить. В этой ситуации достаточно шампиньоны просто промыть под краном. Сложнее с собранными лесными грибами. Им нужно устроить полноценную чистку перед приготовлением.

Важно: эти грибы замачиванию не подлежат! При замачивании они вбирают в себя воду, а во время приготовления отдают. Блюдо становится водянистым, его вкусовые качества будут испорчены.

Большие и маленькие грибочки чистят по-разному. Если по мелким упругим грибам достаточно пройтись губкой или жесткой щеткой, обрезав ножку на пару миллиметров, то у больших грибов нужно еще вырезать испорченные участки. Метод сушки одинаков в обоих случаях: шампиньоны промывают под краном и раскладывают сушиться на полотенце.

Снимать ли кожицу

У лесных грибов верхний слой очень тонкий и удаляется во время мытья. Но у магазинных кожица очищается сложнее, однако сделать это необходимо. Причем, чем старше грибы, тем тщательнее нужно удалять кожицу.

Очень часто сверху ножки остается пленчатое кольцо. Хотя оно безопасно для употребления, но удалить его все-таки стоит, чтобы грибочек выглядел эстетично и аппетитно. Нужно ли чистить шампиньоны перед приготовлением разных блюд? Рассмотрим это подробнее.

Как чистить шампиньоны для холодных блюд

Нельзя употреблять необработанные грибы, какими бы безобидными они не казались. Даже сыроеды перед едой подвергают их обработке. Ведь не только опасно, но и неприятно, если на зубах будет скрипеть песок и остатки земли. Поэтому их удаляют сначала вручную, а потом грибы промывают под водой. Чтобы обеззаразить шампиньоны, их помещают на полторы минуты в духовку, нагретую до 80 градусов. Только после такой обработки грибы безопасно добавлять в закуски и салаты.

Чистка шампиньоном перед жаркой

Чтобы пожарить вкусные грибочки, их не нужно мыть перед приготовлением. Иначе они будут нехрустящие, рыхлые, не имеющие формы. Для правильной обработки перед приготовлением достаточно протереть их салфеткой, по необходимости обновить срез ножки, удалить потемнения. Лучший способ подсушить чрезмерно влажные грибы - это нарезать их слайсерами и, бросив на сухую сковороду, подсушить.

Нужно ли чистить шампиньоны перед готовкой первых блюд

Перед приготовлением супов, начинок для пирогов или грибной икры шампиньоны промывают под краном до удаления грязи. Никакой другой подготовки не требуется.

Начинка для грибов

Нужно ли чистить шампиньоны перед фаршировкой? Обязательно удаляются пластинки с нижней части шляпки. Иначе шляпки становятся жесткими, что портит вкус приготовленного блюда. Нужно ли чистить шампиньоны от кожицы для перед их фаршированием? Конечно надо, ведь неочищенные правильно грибочки портят вкус. Также необходимо срезать ножки у шампиньонов.

• Не нужно чистить грибы заранее. Это делают непосредственно перед приготовлением. Если они долго лежат, то теряется вкус и часть полезных свойств.
• Существует метод мытья грибов с использованием муки. Клейковина ее собирает все мелкие частицы грязи. Все нужно делать в темпе, иначе грибы пересытятся водой. Рецепт прост: в миску наливают холодную воду, выкладывают грибы (вода должна покрыть шампиньоны полностью). Туда же всыпают муку (на 2 литра воды 1 столовая ложка муки). Быстро перемешивают несколько раз и выливают воду.
• Для определения нужно ли чистить шампиньоны от кожицы, при промывке ее нужно потереть пальцами. При отхождении кожицы ее полностью снимают.
• Если поддеть и надломить край шляпки гриба ножом, стягивая кожицу вверх, то крупные шампиньоны гораздо быстрее очистятся от кутикулы.
• Обдав кипящей водой шляпки грибов, можно облегчить их чистку от кожицы.
• Для того чтобы лишняя вода не испортила вкус и вид блюда, шампиньоны предварительно просушивают на бумажном полотенце.
• Когда грибочки долгое время лежат в холодильнике, ножки их увядают. По этой причине ножка у них подрезается выше, нежели у свежих шампиньонов. Это помогает проявить вкусовые качества и запах грибов.
• Для хранения шампиньонов в холодильной камере их предварительно смачивают соком лимона и покрывают пищевой пленкой.

Секреты хранения

Грибы, а особенно шампиньоны, относятся к скоропортящимся продуктам. При употреблении несвежих грибов можно отравиться надолго и серьезно. В каком температурном режиме хранятся шампиньоны? При +4 градусах больше пяти суток грибы не хранятся, при +10 - ровно двое суток, при +18 - 6 часов и не более.

Продаются грибы в разном виде:

• в вакуумной упаковке;
• вразвес;
• в целлофановом пакете.

Лучше всего покупать шампиньоны на развес, тогда можно будет лично выбрать понравившиеся грибочки. Если упаковка все-таки закрытая и продукт уже расфасован, то лучше всего шампиньоны, продающиеся в вакуумной таре. Смысл в том, что упаковка, лишенная воздуха, продлевает срок хранения продукта. Тем не менее перед приготовлением грибы обрабатывать все равно надо. Поэтому, например, вопрос: "Нужно ли чистить шампиньоны перед жаркой?", возникать не должен.

Грибы в целлофан могут быть завернуты по 2 причинам:

1. На производстве изначально упаковали продукт.
2. Сам магазин расфасовал грибы.

Отличить одно от другого довольно просто: нужно посмотреть на наличие ярлыка. При производственной фасовке он присутствует и на нем отображаются все необходимые данные (масса, срок хранения, дата упаковки и т. д). В магазинах же часто мешают разные поставки и виды грибов. Фирменный ярлык отсутствует, на месте только наклейка с датой упаковки, но не с датой сбора урожая.

Правила выбора качественного продукта

• Запах должен быть характерным для этих грибов и без примесей аммиака. Если же такие нотки присутствуют, то грибы выращены неправильно.
• Свежие экземпляры должны быть упругими. Тем не менее перед их использование не может возникать вопрос: "Нужно ли чистить грибы шампиньоны?" Конечно, да.
• Цвет шампиньонов варьируется от белого до коричневого.
• Если грибочки свежие, то ножка на срезе будет ровная и чистая.
• Шапочка у шампиньонов, если они хорошего качества, не будет осыпаться.
• Темные пятна прямо указывают на несвежесть грибов.
• Водяные капли под целлофановой упаковкой говорят о нечестности производителей (вода увеличивает вес шампиньонов), либо о том, что грибы вымыты.
• Пластинки с внутренней стороны грибной шляпки розовые, если они свежие. У испорченных грибов пластины коричневого цвета. Нужно ли чистить шампиньоны такого качества? Нет, их нельзя использовать в пищу.
• Твердая ножка гриба также говорит о его свежести.

Таким образом, если соблюсти все правила выбора, обработки и приготовления шампиньонов, блюда будут радовать волшебным вкусом и приносить пользу.

Шампиньоны являются самыми распространенными, используемыми грибами в кулинарии. Все потому, что они просты в выращивании, обладают невысокой стоимостью, безопасны для здоровья. Также шампиньоны обладают богатым химическим составом, который крайне полезен для организма человека. Достаточно выбрать свежие, красивые грибы. Все мы знаем, что любые овощи и фрукты перед приготовлением или употреблением в пищу промываются. Это правило касается и грибов. Но, нужно ли чистить шампиньоны перед приготовлением?

Чистить шампиньоны: да или нет?

Наверное, все знаю, что они перед приготовлением обязательно промываются. При этом, каждый грибок промывается отдельно, исключительно под проточной водой. Если грибы крупные и сильно загрязненные, можно использовать мочалку. А вот по поводу надобности чистки шампиньонов все еще ведутся споры среди кулинаров.

Некоторые утверждают, что шампиньоны перед приготовлением нужно замочить в холодной воде на 2-3 часа. В течение этого времени вода должна меняться 2-3 раза. Но, грибы очень «не любят» воду. Они очень быстро ее впитывают, как губка. За счет такой напитки, водянистости, продукт полностью теряет свои вкусовые качества.

Другие же придерживаются мнения, что достаточно смахнуть пыль и остатки земли с грибов кулинарной кистью. А уже в процессе варки или жарки все возможные бактерии удалятся. Но, абсолютно все грибы, даже выращенные в домашних условиях подлежат чистке. Ведь они проходят этап транспортировки. Поэтому, ответ на вопрос, нужно ли чистить шампиньоны, однозначный — да.

Общие правила чистки шампиньонов

Процесс чистки этого продукта включает в себя несколько процессов. Выделяют три основных этапа:

1. Очищение от загрязнений. Неважно, купили вы шампиньоны в магазине, или собрали собственноручно, они могут быть с остатками земли, пыли, травы, нитей. Избавляются от таких недостатков с помощью щетки, воды, ножа.
2. Подрезание ножки. Каждому грибку нужно подрезать ножку, обновить ее. Если грибы пролежали длительное время после их сбора, ножка должна обрезаться максимально. Удаляются и все темные места, пятна, вкрапления на ножках.
3. Очищение грибной шляпки. Многие профессионалы кулинарного дела утверждают, что кожица на шляпке крупных грибов слишком плотная. Поэтому, ее лучше предварительно удалить. Чтобы проверить, какую кожицу нужно удалять, необходимо провести пальцем по поверхности шляпки. Если пленка удаляется, ее нужно снять.

Если грибочки небольших размеров, достаточно их просто промыть, потереть щеткой, и срезать корень ножки. Далее, продукт повторно промывается под проточной водой, и высушивается. При этом, заниматься чисткой грибов лучше без применения воды, чтобы они не напитались и не потеряли свой вкус.

Как быстро очистить шампиньоны?

Несмотря на то, что сам процесс кажется очень простым, но он невероятно трудоемкий. Поэтому было придумано много способов, как ускорить процедуру очищения. Так, чтобы удалить пленку со шляпки, необходимо поддеть ее ножом снизу. Движения направляются к центру. Таким образом, всего несколькими полосками пленка удалится.

Многие грибники для чистки применяют кусочек обычной наждачной бумаги. Она должна быть крупнозернистой, со сторонами в 10 см. Бумага очень быстро удалит пленку, а сама шляпка останется целой. Но, наждачная бумага очень быстро забивается грибными остатками. Поэтому ее нужно будет часто промывать.

Подготовка грибов к дальнейшему приготовлению

Несмотря на то, собираетесь вы жарить или варить грибы в дальнейшем, их тоже нужно очищать. Как правило, шампиньоны нарезаются небольшими кусочками и проходят термическую обработку. В этом случае небольшие повреждения не будут помехой. Но, как же очистить шляпки шампиньонов, чтобы они остались целыми, если того требует рецепт?

Нередко шляпки трескаются, и начинить их невозможно. Чтобы этого не произошло, воспользуйтесь такими советами:

• Замочите шампиньоны в теплой воде на 15 минут;
• Загрязненные места очистите с помощью мягкой губки, тряпки;
• Повторно промойте шляпки под проточной теплой водой;
• Срежьте основание ножек;
• Вновь окуните в воду на несколько секунд.

Соблюдая эти простые правила, даже хрупкие шампиньоны останутся целыми. Большой популярностью пользуются королевские грибы. От обычных грибов они отличаются своим окрасом — коричневый цвет. Очистить такие шампиньоны еще проще. Сначала продукт помещают на 10 минут в теплую воду. Далее, удаляется пленка на шляпке с помощью тряпки. Если она слишком плотно, используется нож.

Затем, делается срез ножки. В конце грибы промываются проточной холодной водой. Иногда они употребляются в пищу в свежем, сыром виде. Так, чистить их нужно особенно тщательно. Ножку гриба лучше не просто срезать, но полностью удалить, или оставить для дальнейшей варки или жарки. Шляпки шампиньонов очищаются при помощи щетки. Кулинары советуют подождать, пока грибы полностью высохнут, и только потом употреблять их в пищу.

Как выбрать свежие шампиньоны?

Самым важным этапом является выбор качественных ингредиентов. Несмотря на то, что большинство шампиньонов выращиваются в домашних условиях, считаются безопасными, не все они свежие и качественные. Так, для оценки качества продукта воспользуйтесь такими советами:

Свежие шампиньоны будут обладать характерным грибным запахом. Определить качество продукта и при непосредственном его приготовлении. Если шампиньоны трудно нарезаются даже самым острым ножом, становятся «резиновыми», их лучше не использовать. Данные грибы не будут проявлять характерный грибной вкус и аромат, а вот получить отравление от них очень легко.

Чтобы грибное блюдо получилось вкусным, ароматным и полезным, воспользуйтесь некоторыми рекомендациями. В первую очередь, приготовить шампиньоны нужно в течение пары часов после их очистки. Чем дольше грибы пролежат, тем больше они потеряют вкуса и аромата.

Если так случилось, что приготовление уже подготовленных грибов откладывается, их нужно поместить в сухую миску, и отправить в холодильник не закрывая крышкой. В таком случае продукт может простоять еще сутки. В этот период важно каждые 5 часов обновлять срез на грибной ножке.

Также, советуют нарезать шампиньоны, как можно мельче. При этом неважно, для чего в дальнейшем продукт будет использоваться. Благодаря этому шампиньоны максимально «отдадут» свой аромат и вкус блюду. Крупные же грибные куски могут быть «резиновыми», безвкусными. Бывают случаи, когда при чистке или нарезке, гриб буквально рассыпается в руке. Это говорит о том, что в процессе хранения его заморозили, а уже перед продажей разморозили. Говорить о высоком качестве таких шампиньонов не приходится.

Шампиньоны благодаря своему уникальному составу, изумительным вкусовым качествам, круглогодичной доступности давно и прочно вошли в грибную кухню. Тем не менее, споры о том, как чистить шампиньоны и даже нужно ли чистить шампиньоны вообще, до сих пор продолжаются. На самом деле вопрос нужно ставить иначе, а именно как правильно чистить шампиньоны, чтобы сохранить их полезные качества и незабываемый вкус?

Техника очистки зависит от некоторых факторов:

• каких размеров грибы;
• насколько они свежие;
• были собраны самостоятельно или куплены в магазине.

Если шампиньоны были приобретены и не имеют сильных загрязнений, их достаточно очистить щеточкой и быстро промыть под проточной водой. Грибы, собранные в лесу, необходимо очистить от мусора, остатков почвы и листвы.

Ни в коем случае нельзя замачивать плодовые тела: подобно губке они впитают влагу, станут водянистыми, а блюда из них будут безвкусными.

Немного различаются методы очистки крупных и мелких плодовых тел. Свежий небольшой и крепкий грибочек очищают губкой или небольшой щеточкой, основание ножки обрезают на несколько миллиметров. Почищенный гриб промывают в проточной воде и просушивают на бумажном полотенце. У более крупных экземпляров удаляют не только загрязнения, но и потемневшие, подпорченные участки, срезая их ножом. Затем их споласкивают и просушивают на полотенце.

Часто спрашивают, нужно ли чистить шампиньоны от кожицы. Свежие шампиньоны, принесенные из леса, отличаются тонкой кутикулой, которую легко удалить, промывая в воде. Кутикулу тщательно очищают с грибов, купленных в магазине, причем, чем менее они свежие, тем легче удалить кожицу.

Нередко шампиньоны сохраняют остатки пленчатого кольца в верхней части ножки, «юбочку». Она абсолютно безвредна и удалять ее стоит только для того, чтобы гриб выглядел более привлекательным и аппетитным. Как почистить шампиньоны перед приготовлением, зависит от блюда, для которого они в дальнейшем будут использоваться.

Как чистить шампиньоны при разных способах приготовления

Даже поклонники сыроедения не употребляют в пищу шампиньоны не подготовленными. В любом случае нужно тщательно удалить песок, частицы почвы сначала механическим способом, а потом промыв в воде. Для защиты от вредоносных микроорганизмов, развивающихся на плодовых телах, шампиньоны на 1-1,5 минуты помещают в разогретую до 80 °С духовку и только после этого добавляют в салаты или закуски.

Если шампиньоны предназначены для жарки, мыть их не рекомендуется: они вберут себя воду, станут рыхлыми, расползутся на сковороде и не получатся хрустящими. Достаточно просто обтереть их и при необходимости освежить срез ножки, удалить темные пятна. Хороший способ избавиться от лишней влаги в грибах - нарезать их тонкими пластинками и непосредственно перед самой жаркой выдержать на горячей сковороде без добавления масла и специй, пока не испарится вода.

Если из свежих грибов планируется к приготовлению суп, икра или начинка для пирога, их промывают для удаления загрязнений.

Для фарширования часто используются шляпки крупных обычных или коричневых шампиньонов (сорт портобелло, он же королевский), которые обязательно очищают от кожицы с внешней стороны и пластинок - с внутренней. В противном случае шляпки получатся излишне жесткими. У грибов, предназначенных для фарширования, помимо кутикулы и пластинок срезают ножки.

Несколько простых приемов помогут не только быстро почистить шампиньоны для последующего использования, но и лучше раскрыть вкус и аромат уже готового блюда.

• Шампиньоны чистят и режут непосредственно перед готовкой: задолго обработанные, они очень быстро теряют большинство полезных и вкусовых качеств.
• Способ промывания с мукой позволяет легче чистить грибы и удалять загрязнения: клейковина, содержащаяся в муке, вбирает в себя мелкие частицы грязи. Но процедуру нужно проводить быстро, чтобы грибы не успели вобрать в себя воду. Сначала в посуду с грибами наливают столько холодной воды, чтобы она полностью их покрыла. Затем добавляют муку (на 2 л воды примерно 1 ст. л.), несколько раз руками все перемешивают и сливают воду.
• Чтобы определить, нужно ли удалять со шляпки кожицу, при промывании нужно попробовать сдвинуть ее подушечкой пальца. Если кожица отходит, ее следует снять до конца.
• Быстро снять кутикулу со шляпок крупных экземпляров можно следующим образом: ножом поддевают и надламывают край шляпки, стягивают кожицу наверх. Такие манипуляции проделывают вокруг всей шляпки.
• Кожица будет легче удаляться, если шляпки обдать кипятком.
• Чтобы лишняя влага не лишила грибы вкуса и аромата, после промывания в воде их нужно быстро просушить, разложив на бумажном полотенце.
• Если грибы находились несколько часов в холодильнике, во время чистки нужно срезать ножку повыше, чтобы удалить увядшие участки и помочь максимально проявиться запаху и вкусу во время готовки.
• Если нужно некоторое время сохранить в холодильнике шампиньоны свежими, их сбрызгивают лимонным соком и накрывают пищевой пленкой.

Нет ничего сложного в процессе очистки и подготовки шампиньонов - несколько раз закрепленные на практике правила быстро станут нормой, а блюда из этих грибов будут просто великолепны.

← Вернуться