Принято считать, что натуральная корковая пробка - залог качества вина и чем пробка на бутылке добротнее, тем лучше само вино. А вино, закупоренное пластиковой и винтовой пробкой, априори не воспринимают всерьёз. Правильно ли это? О чём действительно говорит закручивающаяся пробка и в каких случаях использование самой дешёвой, пластиковой, оправданно? В чём преимущества и недостатки разных пробок? Разбираемся вместе с винным экспертом Антоном Обрезчиковым и австралийским виноделом Рональдом Брауном.
Антон Обрезчиков
винный эксперт
Антон Обрезчиков: Главное достоинство натуральной корковой пробки заключается в том, что она укупоривает вино и в то же время даёт ему дышать. К сожалению, пористая структура пробки также становится причиной проблем.
Рисков, связанных с корковой пробкой, не так уж много в количественном смысле, но урон от них существенен: нижний порог потерь в 5 % для вин с натуральной пробкой указывают почти все эксперты. Во-первых, есть такая штука как 2–4–6 трихлоранизол, соединение, также известное как ТСА, отвечающее за появление в вине так называемого «запаха пробки». Кто-то находит в нём тряпки, кто-то - мокрый картон или недельные носки. Но то, что запах неприятный и резкий - это факт. Вкус вина также страдает и становится неприятным, что особенно мучительно, если вы разорились на бутылку действительно дорогого вина. «Запахом пробки» он называется потому, что ТСА часто активизируется именно при контакте вина с пробкой. Впрочем, случается, что вино получает его ещё в бочке. Разумеется, в ресторане вина с пробкой нужно возвращать сомелье обратно. То же самое нужно делать, по возможности, и в магазине. В сетях, конечно, не прокатит, но кавист в нормальной винотеке как минимум отнесётся к вам с пониманием.
ТСА - главный элемент хоррора в дегустаторских повествованиях, но, к слову, потери от банального окисления не меньшие: там хранили неправильно, здесь пробка неудачная, и вот вино, которое, по идее, ещё должно быть живо, больше похоже на уксус.
Все «пробковые» пробки - разные. Кора португальского «коркового» дуба Quercus suber - идеальный материал, но пробки, состоящие из цельного куска коры, - довольно дорогое удовольствие. Пробки топовых французских вин из Бордо и Бургундии будут длиннее пробок более ординарных вин, ради которых не стоит так сильно беспокоиться и платить за лишние миллиметры коры. Натуральные пробки в совсем недорогих винах прессуют или клеят из нескольких кусков коры или из пробковых гранул. Мораль: чем дешевле вино, тем менее натуральна в нём «натуральная» пробка. Так что, объективно говоря, если вы не сомелье и танцы со штопором перед гостями ресторана для вас не являются способом зарабатывания денег, то причин избегать так называемой «альтернативной» пробки нет никаких.
Кора португальского «коркового» дуба Quercus suber - идеальный материал , но пробки, состоящие из цельного куска коры, - довольно дорогое удовольствие
Самая дешёвая из них - пластиковая, идёт на дешёвые же вина со сроком жизни до полутора лет. Хотя производители и клянутся, что уже почти научили её «дышать» как настоящую, создав схожие с натуральной пробкой пористые структуры.
Завинчивающаяся металлическая пробка - это вариант, прекрасный во всех отношениях, «дышит» она меньше корковой, поэтому вина под ней остаются свежими даже большее время, чем под натуральной. Укупоривать вина screw cap начали не так давно, чуть более десяти лет назад, поэтому данных по длительной выдержке «под винтом» серьёзных вин пока немного. Но качественные вина - скажем, пятилетнего возраста - ведут себя более чем нормально.
Особенно популярна screw cap в Австралии и Новой Зеландии, где виноделие - индустрия молодая и экспериментальная по духу. Там не боятся таким образом укупоривать даже очень серьёзные и дорогие вина. Хотя, справедливости ради, есть и европейские опыты в этом русле. Разница в том, что европейцы предпочитают использовать «винт» для белых вин, где главная задача - сохранить свежесть и лёгкие ароматы как можно дольше. А в Новом Свете не боятся использовать и для красных, и тоже в борьбе за ароматы, только яркие фруктовые.
Самая зрелищная из альтернативных пробок - прозрачная стеклянная, с тонкой силиконовой прокладкой, популярна в Германии, отчасти в Австрии и северных областях Италии. Выглядит действительно идеально. Начала активно использоваться недавно, как ведёт себя при длительной выдержке, пока непонятно, но с винами сроком жизни до трёх-четырёх лет ведёт себя отлично. Используется чаще для белых и розовых вин, по той же причине, что и металлическая: менее активный, чем в случае с корковой пробкой, доступ кислорода сохраняет свежесть вина.
РОНАЛЬД БРАУН: Мы используем винтовые пробки бренда Stelvin для всех бутылок с белым и красным вином, которые должны быть выпиты в ближайшие годы после разлива, а не в течение долгих лет. Причина проста. Винтовые пробки гарантируют защиту от проникновения воздуха в бутылку. В результате нет риска окисления. Когда мы откроем бутылку, мы поймём, что вино по вкусу такое же, каким изначально было разлито по бутылкам, - естественно свежее, живое и лёгкое, а это как раз то, чего хочется ожидать от недорогого, но качественного вина. Что ещё важно - вино не рискует приобрести пробковый запах. И, чтобы закрыть эту тему (простите за прагматичность), - screw cup в целом дешевле, чем в среднем эти ваши корковые пробки.
С другой стороны, для премиального красного вина, которое мы собираемся хранить и продолжать выдерживать в бутылках долгие годы, на мой взгляд, корковая пробка обязательна. Однако даже после того, как находится лучшая корковая пробка из всех возможных, по-прежнему остаются случаи, когда ты с гордостью открываешь чью-нибудь бутылку хорошего вина, над которой этот кто-то долго и упорно работал, и к своему разочарованию обнаруживаешь только одно: пробковый запах всё испортил. Такие случаи происходят примерно с тремя-пятью бутылками из ста.
Ещё один аргумент против винтовых пробок заключается в том, что они якобы недостаточно утончённые для искушённых в вине, особенно для сомелье в солидных компаниях. Я верю, что для этого есть свои причины, но, думаю, постепенно мнение большинства изменится. Как вы знаете, очень часто бывает сложно открыть бутылку с корковой пробкой, в то время как бутылку с винтовой пробкой можно открыть без проблем. Я свято верю, что в том числе это обстоятельство сыграет свою роль.
Натуральную пробку делают из коры двух видов дуба - пробкового (Quercus Suber) или западного (Quercus Occidentalis). Именно из коры, а не из древесины. Для экологически ответственных читателей заметим, что после снятия коры деревья не погибают и через несколько лет на них нарастает более ровная кора, поэтому производство натуральных пробок не наносит никакого вреда окружающей среде.
Каковы преимущества натуральной пробки? Её можно красиво открыть с «характерным» звуком - раз. Легко утилизировать (опять же, не нанося вред окружающей среде) - два. Но самое главное - натуральная пробка пропускает внутрь бутылки микроскопические доли кислорода, которые дают вину «дышать», развиваться, «взрослеть» и созревать, и, вместе с тем, предохраняет его от интенсивного «общения» с воздухом (иначе бы оно быстро испортилось). Поэтому натуральная пробка - зачастую единственный возможный вариант для «сложных», выдающихся вин с большим потенциалом развития.
А кроме того, натуральная пробка - это традиция. Вот как об этом рассказывает Луис Константин Гунтрум, владелец винного хозяйства Lois Guntrum (регион Рейнгессен, Германия), существующего с 1648 года: «Для наших лучших вин мы не решаемся использовать никакие другие способы укупорки, кроме натуральных пробок, - объяснил он. - Дело в том, что наши потребители предпочитают классические вина в традиционных бутылках. И если в случае со столовым вином, которое они пьют за обедом каждый день, ещё возможны какие-то новшества, то на праздничном столе никакие сюрпризы не приветствуются. Кроме того, некоторые наши покупатели при распитии бутылочки-другой в честь какой-то даты, например помолвки, рождения ребенка или годовщины свадьбы, сохраняют пробку на память. Кусочек алюминия в таком случае неуместен и может лишь испортить праздник».
Однако у натуральной пробки есть свои проблемы. Если бутылка с натуральной пробкой транспортируется или хранится в вертикальном положении, пробка пересыхает, и вино постепенно портится. Так что для вин, которые могут больше месяца простоять на полке в супермаркете, такая пробка, к сожалению, не слишком подходит.
Но главная проблема - так называемый «дефект пробки», из-за которого испорченными оказываются в среднем около 3% всего вина в мире. Дело в том, что в пробковой коре содержится трихлоранизол - вещество, которое может придать вину характерный запах плесени. Имейте в виду: винодел обязан заменить бутылку с испорченным вином на другую и, кроме того, взять на себя все расходы по пересылке. По разным оценкам, ежегодно винные дома теряют из-за дефекта пробки около 10-15 миллиардов долларов.
Владелец именитой компании Domain Laroche (Шабли, Франция) Мишель Ларош как-то признался: «Дефект пробки губит лучшее вино нашего хозяйства. При этом существенных различий между винами, закрытыми разными видами пробок, я не вижу».
Какие существуют альтернативы классической пробке?
Прессованные пробки делают из «обрезков», оставшихся от цельных натуральных пробок: их измельчают, смешивают с парафином, пищевым силиконом и полиуретановым клеем и формируют пробки. Какие у них плюсы? Дешевизна и сходство с натуральной пробкой.
Однако прессованная пробка не даёт вину развиваться. А при выдержке вина более года может испортить его вкус. Именно поэтому прессованными пробками обычно закупоривают лишь недорогие столовые вина без потенциала выдержки более двух лет в бутылке.
Синтетические пробки из мягкого термопластика
используют многие виноделы Нового Света, а также некоторые итальянские и французские производители столового вина.
Главный плюс синтетической пробки - её дешевизна. 
Главный недостаток гораздо серьёзнее: синтетические пробки нередко пропускают внутрь бутылки воздух, из-за чего вино может испортиться.
Пластиковыми пробками закупоривают недорогие игристые вина некоторые производители России, Украины, Молдавии, Болгарии и Венгрии. Они также очень дешёво стоят, однако открывать закупоренные ими бутылки зачастую довольно сложно.
Стеклянные пробки в последние годы стали невероятно популярны у производителей Австрии, Германии, Италии.
Стеклянная пробка - самая эстетичная и привлекательная во многих отношениях альтернатива натуральной пробке. Внутренняя поверхность такой пробки обтянута прозрачным пластиком, который обеспечивает герметичность укупорки.
Существенный минус стеклянной пробки - её высокая цена. Кроме того, вино в бутылке со стеклянной пробкой развивается не так интенсивно, как в бутылке с натуральной.
Винтовые алюминиевые пробки многие виноделы считают наиболее перспективными: их легко открывать, они довольно дёшевы, да и никакие «дефекты пробки» вину не страшны. Винтовые пробки делают из сплавов на основе алюминия и снабжают прокладкой из пластика. Их применяют не только производители столовых вин, но и многие виноделы высочайшего класса, например некоторые топовые Дома Испании.
Впрочем, законодательство некоторых стран не позволяет производителям топовых вин переходить на новый вид укупорки. Например, известная итальянская компания Allegrini (регион Венето) в своё время была вынуждена отозвать партию Valpolicella Classico, закрытую винтовыми пробками, поскольку это противоречит существующему закону об итальянских винах DOC (наименований, контролируемых по происхождению). Перелить вино в бутылки с другой укупоркой было уже невозможно, поэтому производителям пришлось переклеить этикетки, убрав слово Classico и оставив лишь Valpolicella, то есть понизить статус вина и, соответственно, его цену.
Так какая же пробка предпочтительней?
Всё зависит от типа вина.
Столовые вина вполне могут быть закрыты любыми пробками, и винтовая пробка даже предпочтительнее, если вино хранится стоя, а не лежит на полке.
Многие качественные вина лучше всего сохранятся под стеклянной пробкой, особенно если бутылки перевозят в ветикальном положении.
Что же касается топовых вин с потенциалом длительного созревания - здесь не обойтись без натуральной пробки , благодаря которой вино будет «дышать» и развиваться.
Для тех, кому лень вникать, в самом конце даю резюме с коротким ответом. А для желающих разобраться – большая статья. Итак, по порядку.
Зачем вину пробка?
Первый ответ очевиден: чтоб вино не текло куда попало, а попало к нам в рот. В этом смысле всё равно, чем заткнуть бутылку, если оно не протекает и не портит вкус.
Но этого мало.
Вино – живой организм, и его букет (сочетание вкуса и ароматов) со временем меняется. Всегда. Но с разной скоростью и в разных направлениях, которые зависят от качества и стиля вина.
О чём речь?
Все вина можно разделить на два типа: вина с потенциалом к выдержке и вина со сроком годности. В вине с потенциалом к выдержке со временем образуются новые ароматические соединения, которых не было изначально, и они приятны человеку. Чем больше таких соединений образуется (речь о закрытых бутылках в погребе и периодах от пяти до десятков лет), тем ценнее такое вино и выше его цена.
Вино со сроком годности – это вино, у которого может быть яркий и приятный букет в молодости, но со временем он угаснет, а на смену ему ничего не придёт. Когда свежий букет завянет, вино станет безвкусным и пить его будет незачем. Хотя отравиться вы им не сумеете, поэтому на бутылках с натуральным вином пишут, что «срок годности не ограничен», - но лишь с точки зрения Минздрава, а не любителя вина.
И в том, и в другом случае важнейшую роль в трансформации букета играет кислород, попадающий в вино с воздухом. В развитии вина, у которого есть потенциал, кислород необходим для реакций окисления , образующих новые нужные соединения. Для вин без потенциала он губителен из-за тех же реакций, убивающих первоначальный букет. Просто у этих вин изначально разный химический состав, поэтому кислород оказывает на них столь разное воздействие.
И тут на сцену выходит пробка.
Потому что после закупоривания бутылки именно она в ответе за скорость и количество проникающего в вино воздуха, а с ним – кислорода.
Все пробки тоже делятся на два типа: те, что пропускают воздух, и те, что нет. А те, что воздух пропускают, отличаются пропускной способностью. Это важнейший критерий в контексте нашего вопроса.
Для развития вина кислород необходим, но его не должно быть слишком много, иначе вино не разовьётся, а просто окислится . Поэтому пробка должна обеспечить вину не просто доступ кислорода, а правильный режим дыхания. Для вин без потенциала, повторимся, кислород можно вовсе перекрыть, и зачастую они от этого только выиграют. Теперь обо всех по порядку.
Цельная корковая пробка
Производится из относительно тонкого слоя коры пробкового дуба и представляет собой цельный кусок этой коры. Традиционный материал, исторически сменивший в виноделии деревянные затычки, обмотанные тряпочкой.
- Пористая структура и эластичность цельной корковой пробки позволяют долгое время обеспечивать вину правильное кислородное питание и реализовать потенциал к выдержке, при его наличии.
- Эстетически привлекательна, отвечает стереотипам публики о традициях и качестве.
- Стоимость цельной натуральной пробки может превышать 1 Евро. Если содержимое бутылки сопоставимо по цене, это не имеет экономического смысла. Для стран, далёких от ареалов произрастания пробкового дуба (e.g. Австралия, Новая Зеландия), проблема цены таких пробок – в числе первых.
- Натуральность – штука двоякая. Со временем такая пробка может рассыхаться или размокать, цеплять плесень и этим портить драгоценное содержимое, которое ей доверили. Для увеличения срока службы натуральных пробок необходимо следить за условиями хранения бутылок , прежде всего, за влажностью и температурой. Но даже в прекрасных условиях через несколько десятков лет может возникнуть необходимость замены такой пробки на новую, а это риск для старого вина.
- Ещё одна проблема, связанная с происхождением натуральной пробки – вещество 2,4,6–трихлоранизол (ТХА), вкрапления которого содержатся в самом массиве коры. ТХА не поддаётся обнаружению и удалению из цельной пробки, в следствие чего примерно 5% всех укупоренных ей бутылок со временем оказываются испорчены попаданием этого вещества в вино. Это явление носит название «пробковой болезни », или «пробкового дефекта», или просто «корк».
Эластичность и пористость цельной корковой пробки хороши для укупорки вин с большим потенциалом к выдержке (более 15 лет). А натуральность и «респектабельность» делают её стандартным выбором для дорогих вин . Высокая цена делает её неоправданной для бюджетных вин, особенно вне ареалов произрастания пробкового дуба, а в сочетании со способностью пропускать кислород – для вин без потенциала к развитию.
Короче, цельная натуральная пробка на дорогом вине – это нормально, замена её чем-то альтернативным на бюджетном вине или вдали от дубовых лесов – тоже нормально.
Натуральная агломератная пробка
Она же – прессованная. Производится из 5-8 миллиметровых кусочков измельчённой коры пробкового дуба экструзивным прессованием с полиуретановым пищевым клеем. Т.е. это почти натуральная пробка, если не считать клея.
- Такая пробка очевидно дешевле цельной корковой, поскольку производится либо из отходов производства последней, либо из той же коры, но с использованием большей части её массива, включая не лучшие её части – как в случае с категориями мяса для стейков.
- Перед прессованием кусочки коры подвергаются обработке паром, что устраняет примерно 80% ТХА – вещества, ответственного за пробковый дефект вина .
Казалось бы, сплошные плюсы. Но агломератная пробка быстрее разрушается со временем, чем цельная корковая, тоже подвержена заражениям микроорганизмами и "пробковой болезни" (хоть и в меньшей степени) и не вызывает доверия потребителей.
Агломератная (прессованная) пробка – логичный выбор для бюджетных вин. Но также – для вин с небольшим потенциалом к выдержке (лет 15), поскольку снижает риск потери недешёвого содержимого из-за пробковой болезни, но вполне доживёт до пика развития вина и выполнит свою задачу.
Короче, такая пробка – вполне нормальное явление как на повседневных винах за 500р, так и на Chablis 1er Cru (а это примерно 3т.р.\бут), но не на винах с высоким потенциалом к выдержке (20 лет и более, и ценах выше 10тр.\бут).
Натуральная комбинированная пробка
В той же степени натуральна, и сделана так же, как предыдущая агломератная, но с приклеенными с торцов дисками цельной пробки – как накладки на ножках мебели.
Это попытка добавить к плюсам прессованной пробки (дешевизна, снижение содержания трихлоранизола), изоляцию вина от проклеенной части и более длительный срок службы пробки. В целом, удачная попытка. Но минусы те же: потребители не в восторге, живёт всё равно меньше целиковой.
Распространённый и оправданный выбор для недорогих вин и вин с небольшим потенциалом к выдержке.
Полимерная пористая пробка
Выполняется из разных (полу-)синтетических материалов, например, полимеров, произведенных из сахарного тростника (у крупнейшего производителя Nomacorc). Имеет вспененную пористую середину и непроницаемые гладкие бока.
Идея создания такой пробки в том, чтобы устранить все недостатки натуральной целиковой пробки, сохранив её достоинства.
И действительно: качественная полимерная пробка с пористой сердцевиной способна пропускать воздух в строго дозированных, заранее известных количествах, при этом не подвержена бактериальным заражениям, усыханию, размоканию и «пробковой болезни » (не содержит трихлоранизол). К тому же, не требует наличия специальных дубовых лесов поблизости и в целом дешевле натуральной корковой пробки. На сегодняшний день ведущий производитель предлагает полимерные пробки для выдержки вин до 15 лет.
Однако, часть этих характеристик – уверения производителей, которым виноделы и потребители не склонны слепо доверять. Особенно в части нейтральности используемых материалов по отношению к вину и риска порчи букета посторонней синтетикой. Способность синтетической пробки стабильно обеспечивать такие же условия для развития вина , что и цельная натуральная пробка – предмет для дискуссий и проверки временем.
Теоретически, пористый полимер – философский камень и панацея от всех напастей. Возможно, со временем мы в этом убедимся. А пока, этими пробками закрывают вино со средним потенциалом к выдержке на современных производствах, а великие дома ждут проверки этих пробок временем.
Полимерная герметичная пробка
Те же материалы, что и у пористых полимерных, но без возможности пропускать кислород. Основная идея: максимально долго сохранять букет вина без потенциала к выдержке за минимальную цену.
Идеальна для бюджетных вин с ярким букетом без малейшего потенциала к выдержке.
Винтовая крышка
Т.е. строго говоря, не пробка вовсе, поскольку не вставляется внутрь, а навинчивается сверху.
Пионерами её внедрения стали виноделы Австралии и Новой Зеландии, где с пробковым дубом, мягко говоря, туго, а везти пробки из-за океана (Португалии той же) – накладно и проблемно. Если прибавить к этому аргумент «пробковой болезни », то понять виноделов легко.
- Цена. Это понятно.
- Но и с точки зрения работы на развитие или сохранение вина – тоже да. Дело в том, что под винтовыми крышками есть прокладка, которая бывает двух типов: полимерная и металлизированная (обратите внимание на фото сверху). В зависимости от типа прокладки и плотности завинчивания, такие крышки могут быть либо герметичны, либо пропускать кислород как натуральная пробка или пористый кусок полимера. Получается, что винтовая крышка – универсальный способ, годный для любого типа вина .
- Не нужен штопор!
- Для правильной «работы» винтовой крышки необходимо хорошо настроенное оборудование, с чем нередко бывают проблемы.
- Не нужен штопор. А как же антураж? Смачный хлопок, предвещающий удовольствие..? Да и что это за вино без пробки? В общем, опять недоверие и скепсис потребителя.
Винтовой крышкой может быть закрыто вообще любое вино, любого уровня и потенциала. Но пока не сильно дорогое, потому что потребитель не поймёт. Это скорее признак современной линии розлива, чем уровня вина.
Резюме
Судить о качестве вина по способу его укупорки – невозможно. Единственное, о чём мы можем судить, это о наличии у данного вина хоть какого-то потенциала к развитию с точки зрения производителя: если пробка герметична (), то его точно нет, если не герметична, то, возможно, есть. Увы, это всё.
Причём, узнать о типе пробки не сняв капсулу, которая её закрывает, тоже не получится. Все капсулы имеют сверху отверстия, которые позволяют не задохнуться пробке, рассчитанной на дыхание вина.
Но и герметичные полимерные пробки закрывают такими же перфорированными капсулами…
Засада, господа и дамы)
Священный момент для каждого любителя вина - извлечение пробки из бутылки. Это настоящий ритуал - открыть бутылку изящно, не допуская громкого хлопка. Опытный сомелье не будет торопиться разливать вино по бокалам. Сначала понюхает пробку. Уже по ее внешнему виду и запаху он сделает первые выводы о состоянии вина. А после первого глотка откроется Истина...
Хорошо ли вино? Соответствует ли ожиданиям? Уже готово, или стоило бы еще полежать? А, может быть, оно уже перезрело? Ответ появится только после тщательного исследования содержимого бутылки. На "глаз", "нос" и "рот". Именно в этот момент может открыться ужасный и непоправимый факт: вино имеет запах и привкус пробки!
Пробковая болезнь.
Такое вино пить, конечно, можно, но вряд ли стоит - не получите никакого удовольствия. В ответе за испорченное настроение трихлоранизол (Trichloranisol, сокращенно ТСА) - химическое вещество, вызывающее в вине "пробковую болезнь". Оно появляется в вине из-за кислорода, который поступает в бутылку через пористую натуральную пробку.
Согласно статистике, каждая десятая бутылка, укупоренная традиционным способом, заражена "пробковой болезнью". Тот, кто разбирается в вине, заметит это сразу, а тот, кто не очень - может и не понять, в чем дело. Отнесет неприятные ощущения на счет самого вина, или его производителя. И впредь вино этой марки покупать не будет.
Как сделать так, чтобы кислород не попадал в вино и не портил его? Верить ли мифу, что вино под корковой пробкой "дышит", и только под ней может правильно созреть?
До тех пор, пока производители будут использовать только натуральные пробки, они будут рисковать. До тех пор, пока потребители будут покупать вино только с натуральной пробкой, они тоже будут рисковать.
Попытки предотвратить болезнь.
Многие сотни лет натуральные пробки считались единственным возможным способом укупорки винных бутылок. Ни производители, ни потребители вина и не задумывались, что есть какие-то другие варианты. Пробковые дубы стали за это время неотъемлемой частью мировой винной культуры.
Дискуссия о том, является ли натуральная пробка лучшим, что придумало человечество, началась сравнительно недавно, в прошлом веке, когда появились искусственные пробки и винтовые крышки. Но эти и другие альтернативные варианты укупорки до сих пор вызывают многочисленные споры.
Попытка изобрести пробку, не подверженную влиянию ТСА, напоминает средневековые поиски магической формулы золота. Чего только не проделывали с натуральной пробкой - травили химией, подвергали микроволновым излучениям. Все напрасно. Вероятность заражения вина остается "головной болью" виноделов по сей день. Что ж, придется изучать альтернативные варианты.
Как все начиналось.
Пробки начали активно применять уже в античности. Ими пользовались ассирийцы, египтяне и греки. В то время вино хранили в амфорах, их затыкали кусками обожженной глины, завернутой в полоски ткани и укрепленной сургучом или смолой. Позже, согласно дошедшим до наших дней записям Катона Старшего (234-149гг. до н.э.), крупного политика и по совместительству автора многих научных трактатов, после ферментации вино разливалось в кувшины, закрывалось пробками из коры пробкового дуба и заливалось смолой. С падением Римской империи (V в. н.э.) об этом постепенно забыли. В том числе и потому, что Иберийский полуостров, главный поставщик пробкового дуба, на несколько столетий оказался в руках мавров-мусульман. Вплоть до позднего Средневековья сосуды укупоривали обыкновенными деревянными заглушками, а сверху запечатывали смолой или воском.
С появлением бутылок недолго использовали стеклянные пробки, но в начале XVII столетия вновь открыли способ укупорки пробками из натурального дерева - коркового дуба. С ними много экспериментировал знаменитый монах Дом Периньон (1638-1715гг.). Из-за разных размеров бутылок сначала использовали пробки конической формы. Чтобы потом было легче вытаскивать, их забивали в горлышко только наполовину. Лишь с появлением штопоров они приняли свою современную цилиндрическую форму и стали полностью входить в бутылку.
Первые примитивные штопоры представляли собой металлическую "ковырялку", которой дробили пробку в бутылке до тех пор, пока она не раскрошится на мелкие кусочки. Часть крошки при этом неизбежно попадала в вино. И только в конце XVII века появились штопоры в современном смысле слова: из винта и ручки. Их называли "червяками". С этого времени натуральная пробка вытеснила все другие варианты укупорки. Начался бум пробковой индустрии.
Пробковые дубы.
Натуральные пробки делаются из толстой коры пробкового дуба Quercus suber. Деревья вырастают до 8-10 метров в высоту, живут до 200 лет и используются на протяжении всей жизни: каждые 9-12 лет с них снимают кору. Таким образом, дерево "плодоносит" до 16 раз за свою жизнь. Дуб должен достичь двадцатипятилетнего возраста, чтобы его начали использовать в промышленных целях. Для производства лучших пробок нужны деревья в возрасте 45 лет.
Более половины всех пробок в мире делается в Португалии: в год здесь выпускается около 170 тысяч тонн продукции. В столице португальской пробковой индустрии городе Алентежу (Alentejo) этим промыслом кормятся десятки тысяч жителей. Другие крупные страны-производители - Испания, Алжир, Италия и Марокко.
Цены на пробки - от 50 евроцентов до 1 евро, а самые лучшие образцы достигают и 2 евро за штуку. Из-за большого спроса на натуральные пробки многие производители в погоне за прибылью не соблюдают технологии. Пробковый слой снимается с дубов раньше, чем нужно.
Производство пробки.
С момента спила пробкового слоя с дерева и до укупорки бутылки проходит не один год. Сначала с дуба снимается кора, которая должна вылежаться на протяжении года. Потом ее подвергают термической обработке, режут на пластины и сортируют по качеству. Далее пластины режут на полоски, из которых позднее вытачивают цилиндрические пробки. Их длина - от 25 до 60 мм. Чем длиннее пробка, тем дороже вино, которое она закрывает. Пробковые цилиндры шлифуются, чтобы обеспечить гладкую поверхность. Потом пробку отбеливают и пропитывают воском, чтобы она стала скользкой. В самом конце на внешнюю торцевую часть пробки наносят название винодельни или имя производителя, а также год урожая вина. Надписи выжигаются или печатаются под давлением. При укупорке бутылки под пробку часто запускают сернистый ангидрид (SO2) - газ, используемый при консервации.
Натуральная пробка - почти идеальный и очень эстетичный способ укупорки бутылки. Она легкая, эластичная, практически не подвержена влиянию температур, редко гниет, при правильном производстве и хранении пропускает нужное количество воздуха, имеет долгий срок службы (20-50 лет) и до сих пор является самым распространенным материалом для укупорки винных бутылок.
Виды пробок.
Стандартная винная пробка имеет 24 мм в диаметре и вставляется в бутылочное горлышко диаметром 18 мм. Даже после многих лет, проведенных в бутылке, извлеченная оттуда пробка уже через 24 часа вновь примет свой первоначальный размер.
Влажность воздуха в помещении, где хранится вино, должна быть около 75% (при температуре около +10С). Тогда пробка не выпустит влагу из бутылки и не впустит в нее слишком много воздуха. При экстремальных колебаниях температуры пробка теряет герметичность.
Прессованная пробка (пробка-агломерат) состоит не из цельного куска древесины, а из ее отходов - пробковой крошки и даже муки, склеенных древесным клеем или смолой. Такие пробки намного дешевле цельных. Часто с обоих концов на пробку приклеивается цельная пластина, чтобы вино не контактировало с клеем. Такие пробки применяются для укупорки недорогих вин.
Пробки для шампанского имеют вид гриба со шляпкой от 31 до 17,5 мм в диаметре, состоят из трех склеенных частей. Та часть, что примыкает к вину, обычно делается из цельного куска пробки.
Пробка и вино.
Часто спрашивают, действительно ли при хранении вина в бутылке, укупоренной натуральной пробкой, в бутылку поступает некоторое количество воздуха, и таким образом вино "дышит". Многие эксперты подтверждают этот факт, а кто-то отрицает: если бы в бутылку попал кислород, вино бы окислилось и стало непригодно к употреблению. Серьезные винные хозяйства следят за состоянием пробок в винах, предназначенных для длительного хранения. Некоторые производители предлагают такую услугу как переукупорка старых вин (например, "Бьонди-Санти" в Италии или "Пенфольдс" в Австралии).
В последнее время участились случаи попадания на рынок некачественных натуральных пробок, древесина которых имеет слишком большие поры. Это может привести к попаданию в вино воздуха, а также к вытеканию вина из бутылки.
Неудачно укупоренное вино может заболеть "пробковой болезнью", которая проявляется в затхлом запахе сырого, гниющего дерева или кожи. Если болезнь запущена, вкус вина тоже меняется - он становится горьким и вяжущим.
Альтернатива.
До сих пор более 60% всех вин укупоривается натуральными пробками. Идеальной альтернативой является винтовая крышка. Пока немногие производители отважились на их применение. По словам виноделов, теряется некая культурная составляющая образа винной бутылки. Но экологические и экономические аспекты могут в будущем победить традиционные представления.
Убить микробы в микроволновке.
В 2000 году средства массовой информации писали о сенсации - найдена панацея от ТСА! Метод Delfin (аббревиатура от Direct Environmental Load Focussed Inactivation), разработанный португальской фирмой Juvanal Ferreira da Silva, производящей натуральные пробки, и немецкой компанией Ohlinger, заключался в специальной обработке пробок микроволнами.
Кора дерева, особенно пробкового дуба, пронизана многочисленными порами, в которых живут микроорганизмы. Кроме того, пробковая кора содержит жидкость. Если ее количество превышает 8-10%, в порах начинают развиваться вредные микроорганизмы, такие как плесень. Именно она вызывает образование в натуральных пробках ТСА. При применении метода Delfin вредные микроорганизмы (прежде всего, споры плесени) умирают. Но не все. С годами стало ясно, что вина, укупоренные такими пробками, все равно подвержены заболеванию.
Мембраны и шляпки на страже порядка.
Тремя годами позже в прессе появились сообщения о новом сенсационном открытии, связанном с победой над ТСА. Австралийский производитель начал выпуск натуральных пробок под названием ProCork со специальными мембранами с обоих концов, которые исключали контакт пробки и вина. В то же время способность вина "дышать" через пробку не ограничивалась. Благодаря герметичным мембранам "непрошенные гости" типа плесени оставались как бы замурованными в пробке.
Но и на этот раз ликование было преждевременным. То ли ТСА каким-то образом просачивался в вино через боковые стенки пробки, то ли это происходило уже в момент извлечения пробки из бутылки, только привкус пробки нередко встречается в винах, укупоренных ProCork.
По такому же принципу, как и ProCork, функционирует метод укупорки H.I.S.S. (Hermetic Internal Solid Seal), разработанный германским инженером Людвигом Хиссом. Он тоже надевает на пробки защиту - оловянную шляпку. Когда бутылка открывается, шляпка вылетает вместе с пробкой. Помогает ли такая защита от ТСА, вопрос спорный.
И все-таки оно дышит!
Итальянская фирма Oliver Ogar решила и вовсе отказаться от экспериментов с натуральной пробкой и изобрести искусственную, но с качествами, присущими пробке из дуба. Эта пробка состоит из трех частей - полой серединки и "дышащих" мембран на концах. Через эти мембраны в вино поступает небольшое количество кислорода, чтобы оно "дышало", но не в тех объемах, чтобы появился ТСА.
Каким образом в этих пробках будет контролироваться количество пропускаемого кислорода, сказать трудно. Поэтому и веры в полное излечение от "пробковой болезни" быть не может. Но производители дают гарантии: их пробки Blue предназначены для вин, которые закладываются на выдержку на 24 месяца, а пробки Pro сохранят вина в течение 5 лет. Метод запатентован в 37 странах.
Мы остановились лишь на некоторых альтернативных вариантах укупорки винных бутылок. Все старания современных производителей направлены на то, чтобы не допустить развития на пробке и в вине вездесущего ТСА. И очень часто поиски достойной альтернативы упираются в каменную стену вековых традиций, привычек и образов. Хорошее вино должно быть закрыто только пробкой, желательно натуральной. Винтовыми крышками закрывают лимонады, или, в крайнем случае, дешевые вина для приготовления глинтвейна. Не говоря уже о винах в коробках bag-in-box - приличный производитель на такую упаковку не согласится. А ведь очень удобно, и ТСА уж точно не прорвется!
Производители мечутся в поисках панацеи. Отлично зарекомендовали себя стеклянные пробки. Но это очень дорогой способ укупорки: для него надо перенастраивать все оборудование, стандартная бутылка в этом случае не подходит.
На сегодняшний день, пожалуй, главным оппонентом пробки стали винтовые крышки. Французы придумали усложненную модификацию: искусственные пробки в сочетании с винтовыми крышками прячут под капсюлями и пытаются замаскировать под натуральную пробку.
А австралийцы запатентовали другой способ, сочетающий в себе надежность винтовой крышки и натуральной пробки - CorkScrewCap. С виду от обычной пробки не отличишь.
Потребители обманываются, покупают, разочаровываются из-за нарушения традиционных ожиданий или, наоборот, радуются, найдя под пробкой здоровое вино.
А производители продолжают ломать голову: как же сочетать сложившиеся веками представления потребителя о натуральном вине, натуральной пробке и требования современности, ставящие качество, гарантию и прогресс превыше всего?
Найти болезнь, не открывая бутылки.
Специалисты Калифорнийского Университета в Дэвисе (Davis) разработали сканер, позволяющий выявлять испорченное вино еще в закрытой бутылке. Действие аппарата основано на химической чувствительности ядерного магнитного резонанса. При исследовании бутылка помещается в специальный цилиндр (около 180 см высотой), сквозь нее пропускают радиоволны, которые поглощаются вином и нехарактерными для вина веществами (уксусом, кислотным альдегидом и др.) по-разному. Так и выявляются нежелательные элементы. Процесс сканирования занимает от 2 до 20 минут.
Сканер в состоянии распознать в вине ТСА, даже если его концентрация не превышает 1 ppt (одна часть на квинтиллион). Человеческий нос улавливает ТСА лишь в концентрации 3-8 ppt. Да и определить что-либо сквозь закрытую бутылку не сможет даже нос самого выдающегося сомелье.
Возможно, на сегодняшний день такой сканер - лучший способ для потребителя оградить себя от вероятности приобретения больного вина. Вот только производитель так и остался незащищенным. Перед ним до сих пор остается сложная проблема выбора единственно верного способа закрыть бутылку так, чтобы вино могло многие годы спокойно развиваться в бутылке и не болеть. Тогда, лет через 50 выдержки, можно было бы поменять пробку на новую. Глядишь, к тому времени уже придумают что-нибудь надежное.
Конечно, бармену не так часто приходится общаться со штопором, или «нарзанником» - все-таки выбирать, откупоривать и разливать вино гостям - задача сомелье. Но бармены каждый день сталкиваются с кучей разнообразных пробок. Сегодня поговорим о винных и надеемся, информация окажется интересной и познавательной не только работникам общепита.
В мире для укупорки вина используется несколько типов пробок, как традиционных, натуральных, сделанных из коры пробкового дуба, так и так называемых альтернативных, сделанных либо из пластика, либо из металла, либо из стекла. Традиционные и пластиковые аналоги извлекаются из горлышка с помощью различных вариантов штопоров (или по советской традиции, проталкиваются внутрь), винтовые пробки открываются легким поворотом руки, а новинка – стеклянная пробка извлекается легко, ее нужно просто потянуть.
Как разные пробки влияют на вино, какая лучше, и как разобраться в море этих пробок? Может ли пробка влиять на ваши выбор при покупке вина? Постараемся разобраться. Я не знаю, откуда пошло выражение «тупой, как пробка». И не понимаю, что оно обозначает. Пробки – это наша жизнь: утром, днем и вечером, жители мегаполисов проклинают пробки, когда едут в авто. А вот когда добираемся до дома, нас ожидает другая, приятная пробка. Мы ее извлекаем, обнюхиваем, а потом…
Несмотря на попытки бороться с алкоголем группы оголтелых (не)анонимных алкоголиков, все разумные и разумно выпивающие граждане нашей страны периодически брали, берут и будут брать в руки бутылочку вина и пренепременно ее употребят. Почему «(не) анонимных алкоголиков»?
Анонимные алкоголики в отличие от наших горлопанов со своей проблемой – скрытым алкоголизмом – борются на коллективной основе, но тихо, внутри своего сообщества и никому не мешают; наши квасные псевдо-патриоты и религиозные мракобесы свою абстиненцию возводят в ранг крестового похода и собственный алкоголизм в стадии ремиссии прячут за шумную имитацию рьяной битвы за спасение Отечества.
Однако, между глоткой гражданина и «кровью Христа», как сам сын Божий называл вино, способной оживить иссушенную и изможденную борцами с алкоголем глотку, стоит пробка. И эту преграду – пробку - нужно перед оживлением глотки, удалить.
Существует множество вариантов штопоров. В СССР больше предпочитали пластиковые пробки – их можно срезать ножом или содрать зубами (у многих, чья молодость прошла в семидесятые, зубы были изранены именно таким образом). Корковые пробки представляли проблему – за привычным отсутствием штопора пробки проталкивались внутрь чем-то твердым или даже пальцем. В общем, мы описывали самые популярные способы – фантазии человеческой нет предела.
Самый необычный способ извлекания вина из закрытой натуральной пробкой бутылки был зафиксирован в одной из московских больниц. Сестры, дежурившие в реанимации, не имели штопора и у них не хватило сил протолкнуть пробку внутрь. Окружавшие их мужчины тоже были не в состоянии этого сделать в силу своего положения. Но природная смекалка не позволила девушкам не утолить жажду: они проткнули пробку иглой от капельницы, и, подвесив бутылку вместо пакета с изотоническим раствором, извлекли вино из бутылки.
Статистика немного устаревшая, но не очень многое изменилось. В 2008 году в мире было произведено и укупорено 17.4 миллиарда бутылок вина. 26% или 4.6 миллиарда было укупорено натуральной пробкой (цельной пробкой из коры коркового дуба), 37% - так называемой агломератной (или технической пробкой), склеенной из пробковой крошки (6.4 миллиарда). На металлические навинчивающиеся пробки пришлось 14% (2.4 миллиарда), на синтетические пробки - 24% (4 миллиарда). Пробки из стекла использовали считанные единицы производителей – они сравнимы с математической погрешностью.
Отечественные же пластиковые пробки, столь хорошо знакомые тем, кто вырос в СССР, более нигде в мире не применяются (правда, отдельные российские предприятия из глубинки продолжают их применять), поэтому также в статистику не попали. Почти половину всего мирового рынка пробки контролируют 6 компаний – Amorim (3.1 миллиарда натуральных пробок, 18% всего рынка и 28% в сегменте натуральных пробок), Nomacorc (2 миллиарда синтетических пробок, 11% всего рынка и 50% сегмента альтернативных пробок), далее идут Guala, Alcan (основные производители винтовых пробок), Oneo, NuKorc – все из которых делают менее миллиарда пробок.
Прогнозы и динамика
Динамика последнего десятилетия говорит не в пользу пробок из натурального материала: в 2000 году 95% всего вина укупоривалось пробками из растительного материала, а по прогнозам их доля должна сократится до 57% (причем, большая часть из них – агломерированные пробки, склеенные из отходов производства цельных пробок из цельной коры). Резко выросшая доля альтернативных пробок будет разделена следующим образом – навинчиваюшиеся металлические пробки вырастут до 19%, а 25% будет приходиться на синтетические корки, причем больше половины из них придется на долю бельгийской компании Nomacorc.
Виды винных пробок
Традиционная пробка
Наиболее респектабельная и консервативная пробка сделана из натурального растительного материала – коры пробкового дуба, Quercus Suber. Бочек из него не делают – это дерево ценится своей корой. Материал, из которого состоит водонепромокаемая (практически), плавучая и негорючая кора этой разновидности дуба, называется «суберин». Эта разновидность дуба растет на Юге Европы, но больше всего этого дерева в Португалии, где производится 50% всех натуральных пробок мира. На втором месте – Испания, на третьем – Италия.
Кстати, не следует путать этот дуб разновидности «субер» с пробковым деревом. Кора пробкового дерева (феллодендрон) похожа на кору пробкового дуба, но для изготовления пробок не подходит. Многие потребители вина складывают пробки в банки и используют в качестве домашнего декора. По ним можно узнать ваши вкусы, статус и состояние. Мы сделаны из того, что едим, а то, что мы пьем – косвенно говорит либо о состоянии, либо о вкусе.
Но у корковой пробки есть серьезнейшая проблема: в порах коры живут всевозможные бактерии, которые могут его безвозвратно испортить. Термин «пробковый привкус», хорошо знакомый и ценителям вина, и производителям, и продавцам, и рестораторам, имеет отношение к серьезным дефектам вина, которые, к сожалению, не могут быть диагностированы в закрытой бутылке – этот досадный дефект обнаруживается лишь, когда бутылку откроешь. Особо велика досада, когда это вино дорогое и открывается дома в торжественной обстановке, и заменить вы ее не можете. Потому как, если это произойдет в ресторане, вам обязаны вино немедленно заменить. И тогда настроение портится у сомелье, поставщика и изготовителя. Они передают порченное вино по этапу обратно. Кроме головной боли, и неприятного осадка в душе, это еще и огромные прямые расходы, связанные с транспортировкой и неэффективной тратой времени сотрудников.
Считается, что каждая десятая бутылка вина, укупоренного натуральной пробкой может иметь дефект. А вот и более точная статистика: пару лет назад на самом престижном конкурсе вин, International Wine Challenge в Лондоне 6% всех вин имели пробковый дефект. Сходная картина наблюдалась и в США, где на конкурс журнала Wine Spectator производители присылают около 3 000 образцов вин. Причем, речь идет о специально отобранных образцах, выставляемых на самые престижные конкурсы вин! «Корковый дефект» вызван веществом, названным 2,4,6-трихлоранизол, или как его сокращенно называют виноделы, TCA.
Можно сказать, что ТСА – это «заболевание, передающееся пробкой» (ЗПП). Обнаружить его в порах пробки не представляется возможным, и этот скрытый дефект проявляется при длительном хранении вина: вино хранится на боку, чтобы омывать пробку. ЗПП дает вину запах мокрой половой тряпки, мокрой вонючей собаки, плесени – в общем, довольно неприятных затхлых ароматов. Такое вино пить не опасно, но очень неприятно. Так как ароматы мы ощущаем слизистой в носу, подобные порченые вина можно спаивать клиентам, у которых либо вообще не работает обоняние, либо насморк и серьезно заложен нос – они все равно ничего не поймут.
Из хороших новостей: производители натуральных пробок утверждают, что нашли способ проводить профилактику ЗПП спецобработкой пробки. Натуральная пробка вряд ли сможет уйти из нашей жизни, ведь она - часть ритуала наслаждения вином. Вина от знаменитых производителей как укупоривались натуральной пробкой сотни лет назад, так и будут в будущем. А как греет сердце этот «чпок», когда мы вытаскиваем пробку штопором из бутылки… Это вам не хруст резьбы, когда вы сворачиваете голову аллюминивоему колпачку, и не этот подлый дохлый скрип, когда мы достаем смазанную силиконом пробку, склеенную из отходов пробки натуральной… Да и сама мысль о том, что нужно пользоваться силиконовой смазкой наводит воспоминания о программе «Наша Раша» и о том, как знатный челябинский фрезеровщик предлагал своему начальнику съездить в Новгород. Задний Новгород.
Агломерированные пробки
Так называемые агломераты – затычки для бутылок, сделанные из отходов натуральной пробки – наиболее распространенная на сегодняшний день разновидность пробки из растительного сырья.
Собственно, агломерированная пробка делается из измельченных остатков натуральной пробки с гранулами 3-7 мм, которые склеиваются, прессуются и обрабатываются силиконом. Зачем силикон? Эти пробки очень плотные и менее эластичные, чем натуральные, и, чтобы их забить в горло бутылки, нужно их смазать. Проблем с ЗПП в них, конечно, меньше, но случаются, а также такие пробки не предназначены для вин с большим потенциалом выдержки. Микрогранулированная пробка сделана из гранулята в 0.2-0.5 мм, и, якобы, имеет преимущества перед обычным агломератом.
Более приемлемые (и более дорогие альтернативы) агломератов – это агломераты с наклеенной прокладкой из натуральной корки. В такой пробке вино, по крайней мере, контактирует не с клеем (каким бы пищевым он ни был – он все-таки клей), а с тонким слоем натуральной пробки.
Есть еще один вариант «не совсем честных» (если так можно сказать) пробок из натурального сырья. Когда пробки вырубаются, они сортируются по качеству. Отбраковка имеет большие полости, трещины и раковины, которые научились залатывать. Полости заполняются смесью пробковой пыли с латексом и пищевым клеем. Все подобные пробки не гарантируют предотвращения ЗПП. При этом, в силу своей «клееной» структуры, не дают вину дышать, а значит - развиваться.
Альтернативные пробки
В западной винной литературе, как правило, говорится, что так называемые «альтернативные пробки» стали приобретать популярность среди виноделов в девяностые годы прошлого века. Ложь, вранье и дискредитация винодельческих практик СССР!
В СССР изобрели «резервуарный» метод изготовления так называемого «советского шампанского», технологии изготовления пищевого спирта для водки из порченого сырья – гнилой картошки, тыквы и свеклы, а также поолихлорвииловую пробку, которой укупоривалось подавляющее большинство вин СССР – Грузии, Молдавии, Украины, Узбекистана, Азербайджана, России и других республик, входивших в великую советскую империю. Кроме этого у нас была распространена уникальная и не имеющая аналогов крышка из тонкого аллюминия с так называемым флажком. Крышка обвальцовывалась вокруг горла бутылки, и оставался флажок, - выступающая часть, потянув за которую, можно было открыть бутылку. Такие пробки использовались в СССР в основном для укупорки водки, но также и для укупорки «портвейнов», напитков типа «червивка» (плодово-ягодные крепленые вина), или «зося» (ласкательно уменьшительная абревиатура от популярного вина «Золотая Осень», разновидность «червивки»). К сожалению, современные ГОСТы в России этот ностальгический артефакт «флажок» запретили.
Правда, назвать советские пробки особо технологичными и пригодными для благородных напитков, вряд ли сможет даже Зюганов и газета «Правда». Так что, не надо клеветы – в СССР альтернативные пробки – как пластиковые, так и алюминиевые – начали применять задолго до Запада. Как пелось в песне, «мы делаем ракеты, и перекрыли Енисей, а также в области балета, мы впереди планеты всей».
Сегодняшние «альтернативные» пробки делятся на синтетические, имитирующие натуральные (три типа – литые, экструзионные и коэкструзионные), навинчивающиеся аллюминиевые колпачки и стеклянные затычки с герметичной силиконовой прослойкой. Почему виноделы стали искать альтернативу? В основном из-за ЗПП. Но, как показала практика, альтернатива имеет еще одно преимущество – пробки не ломаются, не крошатся, что нередко случается с натуральными. Но не всякая альтернатива оказалась хороша.
Аллюминий
На западе с 90-х годов прошлого века алюминиевыми навинчивающимися пробками стало модно укупоривать вина во многих винодельческих странах. Такие пробки называются Stelvin cap, по имени основной компании-производителя. Почти 90% новозеландских вин до 2008 года укупоривалась винтовой пробкой. Но сегодня многие виноделы Новой Зеландии вынуждены менять оборудование розлива на традиционное, которое может закрывать бутылки пробками обычной формы – корковыми, агломератами и синтетическими. Винтовая аллюминиевая пробка – отличная профилактика ЗПП, но она затрудняет дыхание вина. Вино – живой организм, и для его эволюции требуется микрооксидация. Винтовые пробки позволяют сохранять свежесть молодых вин, но в случае длительной выдержки в бутылках с такой пробкой нередко явление именуемое «редукцией» - явление обратное чрезмерному окислению. При этом также появляется затхлый запах, нередко сернистые тона.
Кроме этого потребитель психологически не готов платить большую сумму за бутылку с винтовой пробкой. У нее имидж недорогого продукта. Кстати, большая часть крупных европейских компаний, разливающих вина для крупных торговых сетей (те, кто производит пакетные вина всех стран мира) при розливе в бутылки в настоящее время используют либо металлическую навинчивающуюся крышку для вин недолгого хранения, а для вин короткого, среднего и даже длительного хранения - так называемую коэкструзионную.
Новая Зеландия – единственная винодельческая страна, где колпачки получили столь массовое распространение. В других странах винтовые пробки используются для массовых вин небольшого срока хранения. К примеру, калифорнийский Paul Masson. В некоторых странах даже есть запрет на использование металлических пробок для премиальных вин, контролируемых по происхождению. Известен случай в Италии, когда одному производителю пришлось понизить статус своих вин из-за того, что они были укупорены винтовой пробкой, а не натуральной.
Стеклянные пробки
Стеклянные пробки, именуемые Vino-Seal, появились в Европе в 2003 году. Пробка получила приз за «Отличие в упаковке». Она на самом деле технологична, изящна, и благодаря тому, что ее можно использовать неоднократно, позволяет выпивать вино не сразу – можно сохранить недопитую бутылку на завтра. Наиболее активные потребители таких пробок – небольшие немецкие и австрийские винодельни. Пробка плотно закрывает вино благодаря инертному резиноподобному материалу – это предотвращает окисление и ЗПП. Такие пробки идеальны для молодых белых свежих фруктовых вин – хрупких и деликатных, каковыми и являются вина северной зоны европейского виноделия – Австрии, Эльзаса, Германии. Но они не подходят для плотных красных вин длительного срока хранения, которые требуют микрооксидации для развития.
Синтетические корки: Литые
Самые простые в изготовлении пробки – литые: пластик заливается в форму. Такие пробки имеют единственное достоинство – не являются разносчиком ЗПП. Они очень плотные, а исследования показали, что такие пробки не пригодны для длительного хранения вина, так как, несмотря на плотность, они не обеспечивают герметичности и бесконтрольно пропускают воздух. Также есть сообщения, что такие пробки придают вину синтетический привкус.
Синтетические корки: Экструзивные и коэкструзивные пробки.
Как бы по-человечьи объяснить, что такое «экструзия» и «коэкструзия»?
Представьте себе, что вы в туалете и откладываете твердую фракцию. В принципе, этот процесс выдавливания и называется «экструзией». Экструзивные пробки так и делаются – вспененный пластик (полихлорвинил) выдавливается через штуцер нужного диаметра в виде колбаски, охлаждается и потом нарезается на пробки нужной длины. «Коэкструзия» - то же самое, но выдавливаемая «колбаска» оборачивается во внешний, более плотный слой. Как бы упаковывается. Экструзионные пробки лишены риска ЗПП, эластичны, позволяют вину дышать, но чрезмерно – доступ кислорода в таких пробках в силу конструкции сложно регулировать.
Коэкструзионная пробка дышит благодаря микропорам, но благодаря внешней оболочке, которая обеспечивает плотность прилегания, не допускает подтеканий. С ней вино дышит, она не передает ЗПП и предотвращает редукцию. Уровень вспененности регулируется, и для разных вин производятся пробки разной плотности, где доступ кислорода измеряется с точностью до третьей запятой. Это обеспечивает равномерное созревание вина во всех бутылках во всей партии, становится возможным целенаправленное воздействие на развитие ароматов и надежная репродукция определенного вкуса в вине. С натуральной пробкой это невозможно в силу того, что природа не может делать абсолютно одинаковые вещи.
Многолетние исследования, проводившиеся компанией Nomacorc, которая разработала и запатентовала технологию коэкструзии, во многих винодельческих странах показали, что коэструзионная пробка – лучшая альтернатива нормальной (здоровой, без ЗПП) натуральной пробке, с той разницей, что благодаря нанотехнологиям поведение коэструзионной пробки абсолютно предсказуемо, поэтому виноделы могут прогнозировать с такой пробкой результаты. К таким выводам пришли исследователи института виноделия в Университете Дэвиса, в Калифорнии (UC Davis), немецкого института вина Geisenheim Institute, Австралийского института исследования вина (Australian wine research institute), чилийского института вина Univercity Catolica, и франзцузского исследовательского центра INRA. Такая пробка легче закрывает горло бутылки, чем агломераты и литые пробки, но при извлечении штопором издает тот же приятный сердцу «чпок», что, как отмечают потребители, очень важно.
На сегодняшний день наибольшее распространение такие пробки получили в Новом Свете и Германии. В Калифорнии ими пользуются такие почтенные компании, как Robert Mondavi, Shug, Markham, E&J Gallo (многие знаменитые винодельни), в Чили – лидеры мировых рынков Concha y Toro, Cono Sur, в Австралии такие громкие имена как Penfolds, Rosemount, Hardy и массовые вина – Yellow Tail. В старом свете пока наибольшее распространение такие пробки получили в Германии, и регионах, славящихся молодыми винами, например, Божоле. Во Франции ими пользуются George Duboef, La Chablisienne, а в Италии - Frecsobaldi.
Интересно отметить и тот факт, что в глобальном масштабе торговые сети для бутылированных вин склоняются к переходу на металлические и коэкструзионные пробки для популярных и демократических вин – среди них Auchan, TESCO, Lidl, ASDA, METRO, BILLA, Real, ALDI. Крупнейшие европейские компании по розливу вин (те, что и делают вина для сетей – в пакетах, bag-in-box, в бутылках) по требованию сетей также переходят на винты и коэкструзию. Для них важны и качество и его постоянство.
Стоит ли рассматривать пробку при выборе вина?
Безусловно. В отличие от России, в Европе существует довольно четкое сегментирование вин: базовые вина (срок хранения менее 12 месяцев) - менее 3 евро, популярные (до 24 месяцев) – 3-5 евро, премиум - 5-7 евро (36-48 месяцев), супер-преимум (потенциал 5 лет) – 7-14 евро, ультрапремиум (потенциал хранения более 5 лет) 15-150 евро, иконы (потенциал хранения может измеряться десятилетиями) – более 150 евро. В России таких цен нет. Вернее, то, что в Европе называется «базовым вином», у нас, как правило, пить нельзя в принципе. А все остальное, в силу особенностей российского бизнеса (особенностей импортных пошлин и технологии ввоза вина, позорная практика листинга продукции в магазинах и ресторанах, жадность импортеров), у нас в 3-10 раз дороже.
Агломераты при хранении вина больше года имеют высокий риск испортить вино. То же самое можно сказать и о литых пластиковых пробках. Такие пробки допустимы только для базовых — массовых дешевых «пикниковых» вин. Хотя, на пикник проще ездить с пакетированным вином. Металлические винты также хороши, но только для молодых (причем, не обязательно дешевых!) вин. Винт ни в коем случае не должен вас пугать в случае с винами от «базового» до «премиум». Стеклянные пробки отличны, особенно для хрупких белых вин Севера Европы. Но таких вин мало и ими укупориваются вина стоимостью не менее 10 евро – сама пробка стоит 1 евро. Если говорить о коэкструзионных пробках, то с ними нет никакого риска во всех категориях вин.
Nomacork производит 4 разных пробки по степени плотности и разные пробки рекомендованы для диапазона вин от базовых до супер-премиум. Для вин класса «икона» производитель пробок свою продукцию рекомендовать не решается. Поэтому, если выбираете вина верхнего и высшего сегмента – без вариантов, только натуральная пробка. Правда, один шанс из 10, что ваше вино может быть подпорчено этой самой пробкой.