Картофджин – ароматный, мягкий осетинский пирог из дрожжевого, замешанного на молоке теста с обильной, но не выпирающей наружу картофельно-сырной начинкой. Блюдо популярно далеко за пределами Осетии. Во многих российских городах (в том числе Москве) считается более полезной альтернативой итальянской пицце. При наличии всех ингредиентов приготовить осетинский пирог с картофелем не составит труда даже начинающей хозяйке. На весь процесс придется потратить примерно 2 часа времени.
Ингредиенты на 3 порции:
- пшеничная мука – 800 грамм;
- молоко – 250 мл;
- вода – 200 мл;
- картофель – 500 грамм;
- осетинский сыр (можно заменить брынзой или сулугуни) – 500 грамм;
- растительное масло – 80 грамм;
- сливочное масло – 100 грамм;
- сухие дрожжи – 5 грамм;
- соль – половина столовой ложки.
Рецепт осетинского пирога с картошкой и сыром
1. Смешать в глубокой миске 700 грамм муки, сухие дрожжи и соль.
2. В отдельной миске развести горячую кипяченую воду, 200 мл молока и 50 граммами растительного масла. Подождать, пока смесь остынет до температуры 40-45°C, затем влить в муку.
3. Замешать мягкое тесто, смазать растительным маслом, накрыть полотенцем и оставить на 40-50 минут в теплом месте (с комнатной температурой). Поднявшееся тесто еще раз накрыть и снова оставить на 20-30 минут.
4. Картошку почистить и сварить без соли. Размять в пюре. Сыр нарезать мелкими кусочками.
5. Смешать сыр с картофелем, постепенно добавляя 50 мл молока. Должна получиться начинка однородной консистенции, для этого смесь можно пропустить через мясорубку.
6. Тесто разделить на 3 равных части (согласно осетинскому обычаю парное количество пирогов подают только на траур).
7. Присыпать стол мукой, каждый кусок теста размять руками до состояния лепешки, не раскатывать!
8. На середину каждой лепешки получить начинку (по количеству ровно столько же, как и теста).
9. Края лепешек поднять вверх и аккуратно защипнуть, чтобы наружу не вывалилась картофельная начинка.
Процесс закрытия начинки
10. Полученные шарики снова раскатать пальцами и ладонями до лепешек диаметром 25-30 см.
Внимание! Нельзя раскатывать скалкой, иначе тесто порвется.
11. В середине каждой заготовки сделать небольшое сквозное отверстие. Выложить заготовки на противень, застеленный пергаментом.
Главное не забыть сделать отверстие
12. Разогреть духовку до 220-270°C. Выпекать 20-25 минут (пока не появится румянец). Готовые осетинские пироги с картошкой смазать сливочным маслом.
По поводу правильного рецепта осетинских пирогов на просторах интернета споров столько же, сколько и о правильном рецепте борща. Поэтому на достоверность и оригинальность не претендую, но такой рецепт осетинского пирога с сыром и картошкой тоже существует.
При "раскатке" теста скалка не используется, форма пирогу придается исключительно руками. Пирог в сыром виде должен быть не толще спичечного коробка, а начинки должно быть столько же, сколько и теста.
Для картофджина начинка делается только из картофеля и осетинского сыра, но я добавила еще и грибы, а сыр заменила обычным российским (причина замены банальна: не нашла хорошего сулугуни), получилось очень даже неплохо и вкусно.
Итак, готовим осетинский пирог с сыром, картошкой и грибами...
1. Для приготовления теста понадобятся мука (обязательно просейте), кефир, вода, дрожжи, сахар, подсолнечное масло и яйцо.
2. Половину муки смешать с дрожжами и сахаром.
3. Залить кефиром. Поставить в теплое место примерно на 1 час.
4. Опара увеличится примерно вдвое. Добавить оставшиеся ингредиенты: муку, масло, яйцо и воду. Хорошо перемешать.
5. Замесить мягкое тесто. Разделить на 3 части. Накрыть полотенцем и дать отдохнуть минут 30-40.
6. Пока тесто доходит, готовим начинку. Для приготовления начинки понадобятся сыр, картофель, грибы (у меня свежие шампиньоны, но можно обойтись вообще без них), масло подсолнечное, соль по вкусу.
7. Картофель очистить, залить водой, посолить по вкусу. Сварить и растолочь в пюре.
8. Грибы нарезать не очень мелко.
9. Обжарить грибы в течение минуты на подсолнечном масле.
10. Сыр натереть на крупной терке. Смешать картофельное пюре, сыр и грибы.
11. Размять шар теста в небольшой круг руками. Выложить в центр 1/3 начинки.
12. Снова собрать тесто в шар.
13. Размять руками шар теста с начинкой в довольно большой плоский диск. Я делаю это сразу на сковороде, в которой буду выпекать. Сделать в центре небольшое отверстие.
14. Выпекать пирог осетинский пирог с сыром и картошкой следующим образом. В разогретой до 250-270 градусов духовке печь на нижнем уровне минут 5-7, а затем на самом верхнем - до готовности. Сильно зажаривать не нужно. Готовый пирог смазать 25 г сливочного масла. Получится 3 пирога. Сложить их друг на друга и подавать горячими.
15. Осетинские пироги с сыром, картошкой и грибами вкусны как в горячем, так и в холодном виде с чаем, кофе, молоком.
Приятного аппетита!
С наступлением осенних холодов приятно побаловать семью домашними пирогами с горячим чаем. Предлагаю приготовить осетинский пирог с картофелем и сыром (картофджын), рецепт достаточно простой и результат отличный. В классическом варианте используется сыр сулугуни, я несколько раз заменяла его обычным твердым сыром или творогом, получилось очень даже хорошо. Вы тоже можете поэкспериментировать и выбрать то, что больше понравится.
Рецепт осетинского пирога с картошкой и сыром
Продукты:
- Мука – 300 гр
- Дрожжи – 1 ч л сухих или 20 гр свежих
- Сахар – 1 ст л
- Соль – 1 ч л
- Молоко – 150 мл
- Растительное масло – 2 ст л
Для начинки:
- Картофель – 4-5 шт (средних)
- Сулугуни – 100 гр
- Зелень укропа
- Соль по вкусу
- Сливочное масло для смазывания – 30-40 гр
Приготовление:
В теплое молоко добавить соль, сахар, дрожжи, перемешать и оставить минут на 10. В муку влить растительное масло. Добавить опару и замесить тесто. Муки может потребоваться чуть больше или меньше, тесто не должно быть тугое, вымешивать минут 5 не больше. Накрыть чистой салфеткой и поставить на расстойку, тесто должно увеличиться в 2 раза.
Готовим начинку
Картошку почистить и отварить в подсоленной воде, сделать пюре. Мелко порезать укроп и потереть на терке сулугуни. Добавить все к пюре и хорошо перемешать. Здесь попробуйте на соль и если необходимо досолите по вкусу.
Формируем картофджын
Когда тесто подошло обминаем и вымешиваем не более минуты. Делаем небольшую лепешку. Начинку собрать в шар, выложить на лепешку и собрать и защипнуть края.
Придаем пирогу форму лепешки, руками разминая шар от центра к краям. В середине делаем небольшое отверстие для выхода пара.
Выпекать 20-25 минут при t 180 до красивого золотистого цвета. Горячий осетинский пирог смазать растопленным сливочным маслом.
Дрожжевое тесто для осетинского пирога при выпечке получается очень мягким, начинка сочной и ароматной. Очень вкусная выпечка, понравится всей семье.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Мука 800 Грамм
- Масло растительное 70 Грамм
- Масло сливочное 100 Грамм
- Картофель 500 Грамм
- Сыр осетинский 500 Грамм
- Дрожжи сухие быстродействующие 5 Грамм
- Молоко 250 Миллилитров
- Вода 200 Миллилитров
- Соль 1 Чайная ложка
Приготовление пирога начнем с теста. Смешайте муку, соль и сухие дрожжи. Нагрейте воду, смешайте её с молоком и растительным маслом. Влейте смесь в муку и замесите тесто. Оставьте его под полотенцем на 50 минут в теплом месте. Затем обомните его и дайте подняться еще полчаса.
В это время мелко потрите сыр.
Отварите картофель, сделайте пюре и смешайте его с сыром. Добавьте немного молока.
Подоспевшее тесто разделите на 3 части, и выложите поочередно на присыпанный мукой стол. Разомните каждый кусок в лепешку, на неё положите равные части начинки и защипните над ней края теста. Для удобства начинка должна иметь форму шара. Теперь аккуратно руками разомните колобок в лепешку. Легкими хлопками, без растягивания и использования скалки. Смажьте противень маслом, положите на него пирог и отправьте в разогретую до 220 градусов духовку на 15 минут. Готовый пирог немного остудите и подайте на стол.
Что такое осетинский пирог? Это очень вкусное национальное блюдо. Пирог всегда имеет форму круга. Возможно, он символизирует солнце. Ведь при правильном приготовлении выпечка получается теплой, ароматной и солнечной.
Тесто для осетинского пирога может быть разным. Найдя, свой идеальный рецепт, можно экспериментировать и с начинками.
Разновидности осетинских пирогов
Начинки для осетинских пирогов могут быть самыми разными, а значит, и вариантов приготовления пирогов масса. Наиболее популярны такие виды:
- Пирог с осетинским сыром. Он напоминает хачапури.
- Осетинский и с сыром - самый обычный и будничный вариант.
- Осетинский и курицей - французский вариант.
- Осетинский пирог с мясом - наиболее питательный и сытный.
- Осетинский пирог с зеленью. Для его приготовления используется разная зелень: от петрушки с луком до шпината.
- Осетинский пирог с фасолью - более вегетарианский вариант.
- Осетинский пирог со свежей тыквой - самый яркий и солнечный.
- Осетинский и многие другие варианты.
Тесто для осетинских пирогов
Давайте вначале разберемся с тем, какое тесто для осетинского пирога приготовить. Рецептов достаточно много. Однако, на наш взгляд, самое правильное - дрожжевое, если у вас, конечно, есть время с ним возиться. Делается такое тесто на опаре. Оно очень податливое и мягкое, но замечательно держит форму. Настоящие осетинские пироги делаются именно с таким тестом. Называют его долгим. Такое название говорит о том, что оно долго и хорошо хранится в холодильнике. Его вполне можно замесить заранее, а сами пироги выпекать через некоторое время. Это очень удобно и практично. Кроме того, это дает возможность всегда готовить свежие пироги к обеду или ужину, а не хранить ранее испеченные.
Для опары нужны такие ингредиенты:
- Мука - 1 ч. л.
- Сухие дрожжи - 1 ч. л.
- Сахар - 1 ч. л.
- Молоко - 50 г.
Дрожжи необходимо размешать с мукой и сахаром. Теплое молоко вольем в сухую смесь, перемешаем и поставим в самое теплое место, укутав одеялом. Подождем, когда подрастет пена.
Для самого теста понадобится:
- Подогретое молоко - 100 мл.
- Кефир - 260 мл.
- Опара.
- Мука - 0,6 кг.
- Соль.
- Масло сливочное - 40 г.
В большую посуду, например миску, просеем муку. В серединке сделаем ямку и вольем опару, растопленное масло, остаток молока, соль, кефир. Очень тщательно все это перемешаем, накроем новым полотенцем и поставим в такое место, где тесто сможет быстро подняться. Посуду можно даже укутать чем-то теплым. Дело в том, что от температуры напрямую зависит скорость поднятия. В среднем понадобится один-два часа.
Тесто коренной осетинки
Хотим рассказать о еще одном рецепте. Тесто на его основе готовится немного проще, а пироги получаются настолько нежными, что начинаешь верить в то, что нет на свете ничего более вкусного…
Ингредиенты:
- Столовая ложка сахара.
- Соль - 1 ч. л.
- Дрожжи сухие - 2 ч. л.
- Масло растительное - 3 ст. л.
- Стакан молока.
- Полтора стакана воды.
- Мука - 4 стакана.
Вначале ставим легкую опару, смешав половину стакана теплой водички с сухими дрожжами, сахаром и несколькими ложками муки. При появлении первых пузырьков опару следует перелить в миску и добавить еще теплой воды и такого же молока. Все компоненты перемешаем. И начнем потихоньку добавлять муку, замешивая достаточно жидкое тесто. Сам процесс у нас займет не менее десяти минут. В самом конце добавим растительное масло. Снова перемешаем и выровняем поверхность. Далее накроем тесто полотенцем и дадим ему возможность подняться.
Готовое тесто должно увеличиться вдвое и стать эластичным. Но оно все еще будет липнуть к рукам. Не спешите домешивать муку. Тесто должно быть легким. Его нужно разделить на три части и, хорошо припудрив мукой, сформировать сами пироги.
Начинки для осетинских пирогов
В осетинский пирог можно положить все что угодно. Это могут быть овощи, фрукты, травы, орехи. Самое главное - соблюдать основное правило: в пироге начинки должно быть в два раза больше, чем теста. И это неизменное правило. Интересен тот факт, что осетины называют свои пироги в зависимости от начинки. Каждый пирог имеет свое название. Все они очень вкусны и достойны того, чтобы их попробовать.
Осетинский пирог с картошкой и с сыром
Вариантов приготовления этой начинки достаточно много. Вообще каждая хозяйка по-своему готовит, соблюдая нужные пропорции. Мы хотим рассказать о том, как приготовить традиционный осетинский Это, так сказать, базовый рецепт, а вы можете вносить свои коррективы. Можно брать разные сорта сыра, экспериментировать со специями. Здесь есть где разгуляться фантазии. Итак, как же делаются осетинские пошагового приготовления - перед вами.
Ингредиенты:
- Три картошки.
- Сыр осетинский - 0,5 кг.
- Молоко - 1/3 стакана.
- Перец и соль кладут исключительно по вкусу.
Имеет выраженный соленый привкус. Нарезаем его кубиками и кладем для замачивания в воду на несколько часов. Потом сливаем жидкость и разминаем сыр руками или вилкой.
Картофель заранее отвариваем, сливаем жидкость и готовим пюре. Сыр смешиваем с картофелем, добавляем молоко и тщательно перемешиваем. Если есть необходимость, то следует посолить и поперчить. Вот и готова начинка. Далее из теста формируем осетинский пирог с картошкой и с сыром.
Начинка из сыра и свекольной ботвы
Вас может немного удивить столь необычная начинка. На самом деле не имеет какого-то интересного и яркого вкуса. Скорее, она немного нейтральная. Но ее ценность заключается в микроэлементах и витаминах, содержащихся в ней. Сочетаясь вместе, сыр и ботва превращаются в великолепную сочную начинку, которая вам непременно понравится.
Ингредиенты:
- Осетинский сыр (соленый) - 270 г.
- Ботва свекольная - 270 г.
Свежая ботва хорошенько промывается под проточной водой, а затем слегка просушивается. Собираем ее в пучки, отрезая черенки. Саму же зелень нарезаем очень тонко. Получается большая миска нарезанных листьев. Их нужно слегка примять руками.
Сыр натирается крупно и добавляется к зелени. Все ингредиенты перемешиваются. Вот начинка и готова. Далее ею можно наполнять пирог. Как видите, осетинские пироги в домашних условиях приготовить несложно.
Зелень и картофель для начинки
Вкусные осетинские пироги получаются с начинкой из картофеля и зелени. Кстати говоря, зелень в данном случае выступает основным и главным компонентом.
Ингредиенты:
Зелень необходимо хорошо промыть, затем просушить и измельчить, убирая черенки. Далее смешиваем пюре с зеленью, добавляя молотый перец, соль, другие специи. Начинка готова.
Начинка из тыквы и сыра
Такую начинку не так часто готовят, как другие варианты. Но поверьте, что, однажды попробовав такой пирог, вы захотите приготовить его вновь.
Ингредиенты:
- Тыква очищенная - 250 г.
- Сыр осетинский - 250 г.
- Перец и соль.
Сыр и тыкву измельчаем на терке и перемешиваем. Вот, собственно говоря, наша начинка и готова. Она очень вкусная сама по себе, а в сочетании с ароматным тестом вкус получается просто божественным.
Осетинский пирог с телятиной
Из телятины получается замечательная сочная начинка. Для ее приготовления понадобится триста грамм вырезки и три крупные луковицы. Можно добавить зелень и чеснок.
Как собрать пирог?
Тесто нужно разделить на 3-5 частей. Каждый такой шарик кладется на стол, посыпанный мукой, и разминается в виде круга руками. В центре кладется начинка. Вспоминаем основное правило, которое гласит, что начинки должно быть много. Далее тесто нужно собрать в виде колобка, стянуть его края в центр и сцепить их. Получится своеобразный шар. Его нужно перевернуть вверх ногами и выложить на противень с пергаментом, размяв руками в лепешку.
Это не так легко, как может показаться. Настоящие умелицы делают это так, что соотношение толщины теста и начинки по всему объему пирога одинаковое. Научиться этому можно, только нарабатывая опыт. Пирог должен получиться в виде круга. В центре его нужно сделать дырочку, чтобы пар мог выходить и тесто не лопнуло.
Выпечка
Настоящий осетинский пирог выпекается в печи, на углях. Для этого пользуются специальной круглой чугунной формой. Понятно, что у нас нет такой возможности. Готовя в домашних условиях, пирог выпекаем в обычной духовке, на противне. Сам процесс займет около пятнадцати минут, только духовка должна быть хорошо разогрета до двухсот градусов. Готовый пирог очень обильно смазывают сливочным маслом. Вокруг каждого круга должна образоваться масляная лужица. Это придаст непередаваем вкус выпечке. Полученные лепешки складывают горой одну на другую. Подаются они на стол именно такой горкой, предварительно порезанной на порции. Кушают пирог по традиции руками.
Вместо послесловия
Пирог - это визитная карточка всей Осетии. Однажды попробовав это чудо, вы полюбите его навсегда и поймете, почему осетины так трепетно относятся к пирогам. Ведь история этого блюда уходит далеко в века…
Вообще в Осетии хорошей считается та хозяйка, которая умеет печь замечательные пироги. Именно по этой причине девочек с раннего детства обучают этому искусству. Немалое значение в приготовлении имеет и душевный настрой, чистота мыслей.