Заготавливаем грибы на зиму. Сушим и замораживаем. Оптимальные варианты заготовки овощей и фруктов - заморозка и сушка

Сушка может быть естественная (воздушная или солнечная) и тепловая. Потери витаминов обратно пропорциональны длительности сушки.

При естественной сушке подготовленные плоды насыпают в один слой на большие решета, доски, фанерные листы с прибитыми рейками-бортиками по бокам и т. п. и выставляют с таким наклоном, чтобы лучи солнца падали под прямым углом. В южных районах для этой цели часто используют железные и шиферные крыши, рассыпая плоды на подстилках, из мешковины или бумаги (без типографской краски), прижатых к крыше деревянными планками или жердями.

Для ускорения сушки используют подставки (поддоны, подносы, сита) с перфорированным дном из нержавеющей стали или другого неокисляющегося металла или плетеные из очищенного лозняка, а также сетки, натянутые на рамки и т. д. В деревянных подставках просверливают отверстия. Высыхая, плоды уменьшаются в размерах, и их ссыпают с двух-трех на одну подставку, а освободившиеся загружают новыми партиями подготовленного сырья. Для экономии места используют стеллажи.

Можно нанизать кусочки плодов на крепкие нитки и натянуть на многоярусных рамках-этажерках. Подвяленные на солнце плоды целесообразно досушивать над источником тепла или в духовке, насыпав на противень более плотным слоем. При сушке на дровяной плите противни (сита, решетки) ставят на подставки (кирпичи) в два яруса и периодически меняют местами. Можно укрепить противень над электроплиткой, предварительно определив нужное расстояние между ними. При сушке на газовой плите над горелками на некоторой высоте помещают лист железа для защиты первого слоя плодов от подгорания и более равномерного распределения тепла.

В русских печах сушат обычно в два приема. В первый день плоды насыпают на сита или решетки слоем до 5 см и ставят на подставки в не слишком жарко натопленную печь для подвяливания. На другой день их досушивают при более высокой температуре в печи. Во время сушки необходимо позаботиться о притоке свежего воздуха и оттоке влажного из печи. Для этого заслонку устанавливают на подставку высотой 4-5 см. В эту щель будет поступать свежий воздух, а горячий и влажный - уходить в отверстие между челом печи и заслонкой.

Подсушивать плоды удобно и на лежанке. Для этого лежанку застилают чистой мешковиной или бумагой, рассыпают плоды или ягоды тонким слоем и 2 раза в течение дня помешивают, а досушивают в печах при более высокой температуре.

Высушенные плоды и ягоды ссыпают в чистый холщовый мешок и оставляют на неделю в жилом помещении для выравнивания. За это время они несколько отсыревают, вбирая влагу из окружающего воздуха. Часто на сушеных припасах появляются личинки плодовой моли, из которых впоследствии выводятся бабочки (либо жуки большого или малого хрущака). Во избежание этого плоды высыпают на противень, отбирают пораженные и случайный сор, вторично прогревают в жаркой печи или духовке 5-10 мин.

Окончательно высушенные плоды или ягоды насыпают в полиэтиленовые мешки, которые завязывают или заклеивают (запаивают горячим утюгом через бумагу), а затем ставят на длительное хранение в сухое и прохладное место. При возможности сухие припасы ссыпают в трехлитровые банки и герметично закрывают. Это самый надежный способ хранения. Поскольку сушеные плоды впитывают в себя не только влагу, но и всякие посторонние запахи, причем даже при кратковременном контакте, их не следует держать рядом с сильно пахучими веществами (особенно несъедобными).

Абрикосы и персики отбирают для сушки спелые, неповрежденные. Если абрикосы сушат с косточкой, получается урюк, половинками - курага, а если из подвяленных и надрезанных плодов выдавливают косточку, то такой продукт называют кайса. На воздухе они высыхают за несколько дней. Температура в печи или сушильном шкафу должна быть 60- 70°С. Крупные персики разрезают на 4-8 долек.

Виноград сушат лишь сахаристых сортов. Для ускорения процесса гроздья на 3-5 с помещают в 0,5%-ный раствор питьевой соды, нагретый до 95-97°С (5 г на 1 л воды). От этого на поверхности ягод образуются мельчайшие отверстия - поры, через которые влага быстрее испаряется. Гроздья тотчас тщательно промывают в проточной воде и раскладывают в один ряд для сушки на солнце в течение 15-20 дней.

По мере высыхания верхних ягод гроздья поворачивают, удаляют портящиеся ягоды. Для искусственной сушки винограда необходима температура 60-70° С.

Алычу и сливу отбирают для сушки спелую, полностью созревшую. Сортируют, моют, по возможности удаляют косточки. Для сушки на солнце их укладывают на подносы в один ряд и убирают на ночь под навес, устанавливая штабелями. Время от времени плоды проверяют и перевертывают, чтобы они равномернее просыхали.

Тепловую сушку слив целесообразно вести в два-три приема с выдержками для охлаждения. Тогда получается равномерно высушенный продукт хорошего качества. Сначала сливы сушат 3-4 ч при температуре 40-50°С, затем 4-5 ч выдерживают при температуре окружающей среды и снова сушат при 55-60°С в течение 10-12 ч или до полного высушивания. Алычу сушат так же.

Вишню для сушки лучше брать темно-красную, можно обработать ее, как виноград, но она и так сохнет быстрее слив и выдерживает после подвяливания температуру до 70-75°С.

Яблоки сушат чаще летние, особенно падалицу, но желательно выбирать кисло-сладкие и комплектовать партии одного сорта. При одинаковой влажности и консистенции они равномернее высыхают. Плоды тщательно моют, вырезают поврежденные места и режут кружками толщиной до 1 см поперек или удаляют семенную коробочку и нарезают дольками. Из очищенных плодов получается более вкусный продукт. На воздухе дольки яблок быстро темнеют (чем кислее, тем быстрее).

Перед тепловой сушкой для сохранения натурального цвета порезанные яблоки можно бланшировать, опуская партиями в кипяток на 1-2 с. Сушат яблоки сначала при температуре до 65°С. При более высокой температуре плоды будут вариться и из них потечет сок, чего допускать нельзя. В начале сушки они должны слегка подсохнуть (подвялиться) и лишь после этого можно постепенно повышать температуру до 85°С.

Груши подготавливают к сушке так же, как и яблоки, но сушат при температуре 65-75°С

Дикорастущие яблоки и груши сушат так же, как и культурные, но подготавливают несколько иначе. Дикие груши обычно не снимают с дерева, а собирают опавшие. Они бывают очень твердыми, с зеленоватым или желтоватым оттенком кожицы. В таком виде сушить их не следует. Грушам надо дать полежать в корзинах, пока они не сделаются мягкими, а кожица слегка потемнеет или станет совсем коричневой. За это время они превратятся из горьких и терпких в сладковатые и вкусные. Часто потемневшие груши ошибочно считают испорченными, что не соответствует действительности.

Яблоки дичка обычно мелкие, до 3 см в диаметре; их, как и груши, чаще собирают опавшими, поэтому и те и другие надо особенно тщательно мыть. Сушить можно половинками при описанном выше режиме. Как правило, они бывают очень кислыми и поэтому их подмешивают к культурным благодаря чему улучшается вкус компотов.

Сушить можно почти все садовые и дикорастущие ягоды. Надо хоть немного запасти на зиму сушеной малины (благодаря высокому содержанию меди она помогает от простуды в самые первые часы заболевания, лучше заваривать без сахара), черники (регулирует стул), земляники и черной смородины, для витаминных чаев. Можно сушить ежевику, рябину, кизил и т. п. Ягоды готовят к сушке так же, как и для консервирования, но малину, ежевику и землянику не моют. Высыхают ягоды за 3-5 ч при температуре в начале сушки 40-50°С и в конце до 60°С. Но при этом надо внимательно следить за ними, не допуская пригорания, слипания и пересушивания.

Замораживать плоды и ягоды можно в домашних холодильниках новых марок с тремя звездочками на крышке, что означает достижение в морозильной камере температуры 18°С. При медленном замораживании при температуре до 12°С влага сырья образует крупные кристаллы, которые разрывают клеточные оболочки, и при оттаивании сок вытекает, а продукты теряют товарный вид и вкус. При быстром низкотемпературном замораживании образуются очень мелкие кристаллики льда, не повреждающие даже клеточных оболочек, благодаря чему сохраняются качество и вкус дефростированной (оттаянной) продукции.

Для длительного хранения (до года) поддерживается температура не выше -18°С, при хранении не более 6-8 месяцев допустима температура не более -12°С, иначе возможна перекристаллизация мелких льдинок в крупные и разрушение тканей сырья.

Для такого сложного способа хранения отбирают деликатесную продукцию - особо вкусные плоды и ягоды, с тонким ароматом, высоким содержанием витаминов и другими достоинствами. Особенно хорошо сохраняются замороженные облепиха, клюква и калина. Можно заморозить спелые абрикосы и персики без косточек, черную смородину, чернику (голубику), малину и землянику лесную. Крупная садовая ягода в значительной мере теряет и вкус, и вид.

Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в эмалированные формочки глубиной не более 5-6 см. В более глубоких продукты будут долго промерзать, а в мелких (2-3 см) из продукта быстро вымораживается влага. После полного замораживания форму вынимают из морозилки и несколько секунд держат под струей теплой воды вверх дном, чтобы отделился готовый брикет. Его тотчас же кладут в пластиковый пакет или другую водо- и воздухонепроницаемую упаковку и снова помещают в морозилку, а форму наполняют новой порцией сырья.

Для лучшего использования емкости морозильной камеры в один пакет можно закладывать несколько брикетов однородной продукции, форму желательно иметь прямоугольную, а не круглую. Чтобы полезный объем не пропадал, плотно уложенные плоды и ягоды можно залить в форме таким же соком.

Общее правило хранения всех замороженных продуктов в домашних холодильниках - это тщательная упаковка. Из открытых продуктов пары влаги переходят в воздух, в результате чего они усыхают, а влага конденсируется на стенках холодильной камеры в виде снеговой шубы. Вопрос проще решается зимой. Перед выносом на балкон в теплое время года, каждую упаковку надо завернуть в 2-3 слоя газетной бумаги (чередование ее со слоями воздуха, остающимися при завертывании, создает отличную изоляцию), сложить в таз или бак и накрыть чем-нибудь ватным (шерстяным, меховым и т. д.) для сохранения холода.

Способ замораживания не гарантирует полного сохранения витаминов, почти половина их разрушается при размораживании и полностью при повторном замораживании.

Лето! Даже само это слово ассоциируется с теплом, солнцем и огромным разнообразием фруктов, ягод и овощей. Услышав это слово, мы сразу представляем себе насыщенные цвета природы, цветы, море, сад, грядку…. Именно лето заряжает наш организм настоящими витаминами и антиоксидантами "прямо с грядки". У тех, кто имеет дачу или собственный приусадебный участок, слово "лето" больше ассоциируется с заготовками на зиму, что дает возможность наслаждаться дарами природы круглый год.

Сегодня в кулинарных книгах и интернете можно найти огромное количество различных рецептов и советов на тему: как сушить, замораживать и консервировать ягоды, фрукты, грибы, зелень и овощи. Какой же из них выбрать? Дать однозначный ответ довольно трудно, все способы заготовки имеют свои "плюсы" и "минусы". Но не вызывает сомнений то, что выбирать следует не по вкусовым качествам заготовки, а по ее полезности здоровью. Вот как влияют различные способы заготовки на содержание полезных веществ:

1. Консервирование . Консервированные овощи, фрукты, ягоды, зелень и грибы удобны тем, что их сразу можно подавать на стол. Поэтому способ консервации можно назвать русским "фаст-фудом", что в переводе означает "быстрая еда". Плюсом консервирования является достаточно долгое хранение даже при температуре до 15 градусов тепла.

Однако этот способ заготовки требует обязательной термообработки, что уничтожает основную часть ценных . В консервированных продуктах сохраняется не более 20% витаминов и минералов. Кроме того, при консервировании используют сахар, соль, уксус и другие добавки. Если их в маринаде содержится в большом количестве, то консервированный продукт может стать даже вредным для здоровья.

2. Замораживание . После заморозки ягоды, фрукты, овощи, зелень и грибы сохраняют почти что все полезные свойства, которыми они обладают в свежем виде. При воздействии отрицательной температуры все микроорганизмы погибают, а полезные витамины и микроэлементы не разрушаются. Замороженные овощи и фрукты можно хранить в холодильники до следующего урожая, а некоторые еще больше. Однако заморозив один раз, размораживать заготовки часто не следует.

Положите фрукты, овощи и ягоды в морозильник, установите режим холодильника на температуре минус 18 градусов и размораживайте нужную порцию только один раз перед употреблением. Чтобы заполнить морозильник овощами и фруктами, их надо сначала почистить, помыть и высушить. Затем овощи нарезать на мелкие кусочки, сложить в порционные мешочки и положить в морозильную камеру. Клубнику, малину, землянику, ежевику и другие мягкие ягоды надо сушить, рассыпав их по подносу. Когда они подмерзнуть, их нужно пересыпать в пакеты и снова отправить в морозильник. Очень полезно заморозить на зиму укроп и петрушку. Предварительно надо их помыть, измельчить и рассыпать по пакетикам. Так зелень сохраняет все полезные вещества и ее очень удобно использовать в нужный момент.

3. Сушка . После сушки продукты сохраняют до 40% витаминов и 100% микроэлементов. Сушить можно фрукты, ягоды, зелень и грибы. Сушеные овощи не пользуются популярностью, их можно использовать только для заправки. Например, сушеную морковь и свеклу. Сушить фрукты и ягоды лучше всего в духовке при температуре не выше 70 градусов. Сушеные сливы (чернослив), абрикосы (курага), виноград (изюм), яблоки, груши и ананасы - вкусные лакомства для детей и взрослых.

Во время сушки из фруктов и ягод удаляется до 80% влаги, поэтому хранить их можно до одного года. Только хранить сухофрукты нужно в хорошо проветриваемом и не влажном помещении, в противном случае они быстро покрываются плесенью или в них заводится пищевая моль.

4. Засахаривание . После взаимодействия с сахаром у фруктов и овощей сохраняется только 60% витаминов и все 100% микроэлементов. Но засахаривание клубники, смородины, малины, земляники и других сладких ягод очень удобный способ заготовки. Засахаренные ягоды нужно хранить при минусовой температуре, они сохраняют вкус и аромат свежесорванных ягод и фруктов. Только вот сахара в данные заготовки нужно добавить много, приблизительно 2 кг на 1 кг ягод. Если добавить в ягоды и фрукты сахара меньше, то их обязательно надо варить. Тогда уже получается желе, варенье, джем или повидло. Все витамины в этих заготовках вывариваются, поэтому пользы от них никакой, они просто ценятся из-за аромата и вкуса.

5. Квашение . Это один из способов заготовки, при котором натуральный сок овощей и фруктов используется в качестве рассола. Чаще всего квасят у нас капусту. В квашеной капусте сохраняются до 70% витаминов, а вот при заготовке капусты в виде салата за первые пять минут варки исчезают 45% фолиевой кислоты и 30% витамина Е., очень полезных для организма человека. Рецептов квашения капусты великое множество, особенно полезны среди них те, где надо добавлять свеклу, морковь, чеснок и зелень.

- Вернуться в оглавление раздела " "

Вырастили хороший урожай на грядке или удалось купить отечественных, читайте – полезных и дешевых овощей? Вам вдвойне повезло. Во-первых, свое, а не привозное, всегда лучше. Во-вторых, вы легко можете сохранить это море витаминов в домашних условиях на зиму.

Не хотите консервировать? А кто сказал, что этим придется заняться? Нет, зимой, когда организм постепенно слабеет, не имея поддержки в виде витаминов, мы с вами не на рынок или в магазин пойдем. Будем есть свое, отечественное. Каким образом? Простым.

Полезно, быстро, удобно, вкусно и дешево — зачем замораживать и сушить овощи?

Морковные слайсы

• Полезно, ведь заготовленные в таком виде сезонные овощи выдадут зимой почти все, что в них есть полезного.
• Быстро, ведь не придется тратить время на консервирование – процесс легкий и удобный.
• Удобно, потому что правильно выбрал (т.е. то, что хорошо сушится или замораживается), нарезал, высушил или заморозил и сохранил.
• А вкусно? Да, не совсем и не всегда красиво будет выглядеть, скажем, кабачок или баклажан. Но правильно подобранные и приготовленные они станут симпатичнее и вкуснее.
• Ну, а дешево, это потому что все выросло или у вас на грядке, или вам повезло попасть на наши продукты, которые стоят во сто крат дешевле заморских.

Нам останется зимой лишь вынуть из холодильника или с другого места наши заготовки. Все готово: выньте, подогрейте или приготовьте. Насладитесь летним вкусом!

Как правильно подготовить и заморозить овощи?

У вас может не быть огромной морозильной камеры. Но современные холодильники оснащены тремя, а то и большим количеством морозилок. Если все сделать четко, полезные блюда из свежих овощей гарантированы.

Что надо приготовить для заморозки?

Кроме продуктов, приготовьте всего лишь любую удобную тару, которая хорошо впишется в вашу морозилку.

Это могут быть:

• Контейнеры (пластиковые – с крышками и без, а также пластмассовые, в которых в магазине были выложены овощи),
• Плотные пластиковые пакеты (с застежками или обычные) разного объема (до литра),
• Баночки (маленькие — из-под детского питания, меда и пр. (лучше пластмассовые);
• Стаканчики пластмассовые.

Что можно замораживать?

Выбор настолько велик, что остается лишь добавить – если у вас нет проблем с объемами морозильных камер, замораживайте все, что вы любите готовить сейчас, когда урожай овощных культур только начинают собирать.

Это могут быть:

• Овощи (помидоры, зелень, морковь, капуста, картошка, кабачки, баклажаны, чеснок, зеленый горошек, сельдерей и пр.
• Томат-пюре.
• Соусы.
• Зажарки.
• Овощные смеси.
• Суповые смеси и т.д.

Способы приготовления овощей под заморозку — пошаговая инструкция с фото

Они зависят от того, чем бы хотели себя и близких баловать в зимние дни. Но какие способы есть приготовления овощей под заморозку?

• В жидком виде . Пропустите овощи через мясорубку или любое другое средство (так хранят соусы, аджику, и т.), храните в стаканчиках пластмассовых или пакетиках с фиксаторами.
• Бланширование, готовка на пару или жарка . Да, овощи можно приготовить любым способом, а потом зимой только разогреть. Так поступают, а потом кладут на заморозку, и с баклажанами, кабачками, морковкой, тыквой, брокколи и другими овощами.
• Нарезать овощи нужного формата . Если вам не нужна заморозка в целом виде, нарежьте овощи нужным форматом (в целом виде, кусочками, соломкой и т.д. – для суповых и других смесей, горячих салатов, рагу).

• Полуфабрикаты . Начините сейчас перец, кабачки, сделайте голубцы – приготовленные зимой, они порадуют вас.
  Суповые и овощные смеси. Комментарии излишни. Ведь так можно приготовить заготовки для супов, рагу, икры и других блюд. Тут нарезка подойдет.
• Терка . Да, прекрасно хранятся овощи и в натертом виде (можно на крупной терке тереть, через комбайн пропустить), и в очень мелко нашинкованном.
• Лед или сильное измельчение . Он может быть разный – зеленый из зелени, красный – из томатного сока, ну и так далее. Жидкая или сильно измельченная масса заливается или закладывается в формочки для льда или складывается просто в коробки из-под конфет. Потом зимой останется лишь слегка ее тряхнуть, чтобы оттуда вывалился комочек ароматной массы.

Изначально разберитесь со способами приготовления к заморозке. Промойте овощи, очистите их и максимально уберите влагу. И приступайте к работе. Давайте посмотрим, что и как можно заморозить.

Перец болгарский . Его можно нарезать любым форматом – и ломтиком, и дольками. Кладем в пакетик с молнией, распределяем равномерно внутри, выпускаем воздух, застегиваем и сразу кладем в морозилку. Перец можно измельчить и, добавив специи с солью, масло растительное, сделать заправку для супа, борща, соуса, разложив массу или в пакетики, или в контейнеры, или в пластмассовые стаканчики. А еще перцы можно начинить любым фаршем или запечь в духовке. Или, очистив, сложить матрешками друг в дружку (только чтобы перцы были совершенно сухие!), спрятать в пакетик и хранить в морозильной камере.

Капуста . И белокочанная, и брокколи, и цветная – любая капуста прекрасно себя ведет в заморозку. Только два последних сорта не режут, а разделяют на зонтики. Все это можно и заморозить, и прожарить, и проварить, и пропарить, а потом сохранить в удобной посудине.

Баклажаны и кабачки . Точно так, как и перец, их можно употребить по-разному. А поэтому нарезать кружочками, соломкой, ломтиками или, разрезав пополам, сделать форму для дальнейшей начинки. Если вам неприятная горечь, присущая этому полезному фиолетовому красавцу, посыпьте перед готовкой солью кружочки, она и сойдет. Только потом надо промыть, высушить и только потом класть в заморозку. Хранят тоже несколькими способами. Во-первых, свежими кладут в удобную форму, во-вторых, парят, тушат, жарят и в остывшем виде раскладывают по формам, а потом расставляют в камере. Кабачки, приготовленные таким образом, после мироволновки будут просто бесподобны. Зимой!

Суповые и овощные смеси. Тут фантазия ваша и предпочтения могут подсказать, что лучше положить в такой набор. Вариантов их приготовления и приправ к ним достаточно много.

Например, наборы для первых блюд:

1. Картошка, морковь, лук и грибы,
2. Картошка, морковь, лук, сельдерей, зеленый горошек,
3. Картошка, морковь, лук, фрикадельки, грибы, макаронные изделия, зелень и так далее.

Все это солится, приправляется специями по вкусу. Чтобы просто вынуть пакетик с заготовкой, закипятить воду и, отправив в нее содержимое контейнера, получить вот такую красоту.
Или смесь для рагу или горячего салата.

Тоже вариантов множество:

• Кабачки.
• Баклажаны.
• Помидоры.
• Перец болгарский.
• Чеснок.
• Масло растительное.
• Соль и специи.

Как быть с остальными овощами? По примеру выше перечисленных можно сделать заготовки любых овощей – лишь бы места им хватило в вашей морозильной камере. Особенно важно правильно сохранить свежую зелень. Есть несколько вариантов – это засолка и заморозка в чистом виде и в виде смесей. Зелени люблю много класть, а поэтому заготавливаю по-разному. Например, одну часть укропа и петрушки я разместила в целом виде, вторую – в нарезанном.

Остатки я покрыла солью. Немного провялив ее, завтра я заложу ее в пакетик. Словом, овощи можно натереть на разных терках, нашинковать ломтиками, соломкой, кружочками или в другом формате. Т.е все зависит от того, для чего предназначены овощи. Так, помидор на пиццу надо резать кольцами, на суп – соломкой, для рагу – небольшим кубиком и т.д. И все это может отдельно храниться или в составе смесей. А водянистые экземпляры типа редиски, огурца, листовых овощей лучше замораживать в виде пюре или мелко нашинкованном виде маленькими порциями.

Храните овощи только в морозилке. Чаще проверяйте – все ли в порядке.

Как лучше подготовить овощи и засушить — пошаговые советы от шеф-повара

Не менее удобный, но в чем-то затратный вид заготовки овощей на зиму. Чем удобен?

Тем, что, во-первых, вы оставите в морозилке место для других овощей, во-вторых, есть несколько способов сушки:

• В духовке, где овощи сушатся на плотике при нужной температуре (50-60).
• В специальной сушилке.
• На открытой поверхности (в квартире, на открытом воздухе), т.е. на бумаге, плотиках и др.

Что еще можно подвергать сушке? Не так уж и велик список овощей, которые можно без траты времени и витаминов заготовить на зиму. Кроме грибов, кореньев, зелени, чеснока, можно добавить и те же кабачки, баклажаны, морковку, свеклу. Впрочем, наверное, и все остальное, если делать это со специальной сушкой. А с ней список, естественно, расширится.

• Время . Старайтесь побыстрее заморозить овощи, иначе есть риск потери влаги и полезностей.
• Формат . Он может быть разным, но лучше резать овощи на одинаковые ломтики, тогда они и проморозятся, и просушатся одинаково.
• Подсушивание . Если очень сочные плоды, дайте соку стечь, положив нарезку перед заморозкой на бумажные салфетки.
• Воздух . Если вы сушили овощи, сделайте отверстия в таре – доступ воздуха очень полезен. А для заморозки воздуха надо меньше.
• Качество плодов . Берите только целенькие и без гнили плоды. Если что, можно подгнившее подрезать. Но плоды с плесенью лучше не брать.
• Количество . Не надо заполнять пакеты большим количеством содержимого. И, как только все подмерзнет, разомните пакетик руками.
• Хранение . Сушеными плодами заполняйте хлопчатобумажные, льняные или бумажные мешочки или стеклянные банки с крышкой.

Картошку лучше не замораживать! В крайнем случае.

Как зимой готовить из сушенных овощей?

Легко. Запишите на каждом пакетике или другой таре, сколько в свежем виде пошло на сушение или заморозку овощей, и вы не потеряетесь в плане количества. Овощи, попав в воду, станут и красивее, и ароматнее, и вкуснее, сохраняя при этом все витаминчики.

Сушка. Для сохранения плодов и ягод воду из них необходимо удалить настолько, чтобы в сушеных продуктах ее содержание составляло не более 15-20%. Наиболее распространены два способа сушки: естественная (солнечно-воздушная) и искусственная (тепловая).

Замораживание плодов. Чтобы сократить срок замораживания, надо использовать мелкую тару (стеклянные банки, плоские пластиковые ванночки, бумажные стаканчики, полиэтиленовые пакеты вместимостью до 1 кг и др.), распределяя сырье тонким слоем. Тару необходимо тщательно вымыть и высушить. Заполнять ее нужно не до конца, так как при замораживании объем продукта увеличивается. Замороженные плоды и ягоды следует хранить в морозильной камере при температуре минус 18°С - 12 мес., при минус 15°С - не более 6, при минус 12°С - не более З мес. Вместе с ними нельзя хранить рыбу или другие продукты, легко передающие запах.

Сушка

Сушка - наиболее древний способ переработки овощей, фруктов и трав. Поскольку она происходит за счет испарения содержащейся в плодах и травах воды, то для того, чтобы этот процесс протекал интенсивно, необходимо обеспечить постоянное поступление сухого воздуха, а в сушилках - подогретого, и удаление воздуха, уже насыщенного влагой. Сушка на солнце. Как правило, для солнечно-воздушной сушки выбирают открытую, сухую площадку с южной стороны и вдали от загрязняющих факторов. Рядом устраивают навес, где сушат те дары природы, которые от света теряют окраску и качество. Туда же в случае непогоды на короткое время складывают недосушенные продукты. Для сушки используют сита, решетки или поддоны. Высушенные плоды тщательно осматривают, удаляя некондицию, после чего складывают в ящики, выстланные бумагой, и хранят в сухом помещении. Сушеные резаные или мелкие плоды, зелень и ягоды хранят в стеклянной или жестяной, герметично закрытой таре. Искусственная сушка. Для искусственной сушки используют газовые и электрические печи, а также духовые шкафы и сушильные аппараты различных конструкций. Овощи и фрукты сортируют, очищают от загрязнений, режут на кусочки и раскладывают на сушильных лотках. Если сушат в сушильных комбайнах, то включают обдув и устанавливают требуемую температуру. Иногда у таких сушилок бывает и таймер, что очень удобно. Сушеные овощи, фрукты и ягоды хранят отдельно от продуктов и веществ, которые могут придать им посторонние запахи. Сушить нужно столько овощей и фруктов, сколько сможете использовать за год. А вот травы и цветки могут храниться очень долго.

Важно помнить:

• по сравнению со свежими плодами, сушеные содержат целебные вещества в гораздо более высокой концентрации, поэтому употреблять их нужно умеренно;
• для того чтобы сухие плоды легче усваивались, их нужно размачивать в теплой воде, а при употреблении тщательно прожевывать;
• компот из сухофруктов долго кипятить нельзя, так как пропадет естественный аромат и вкус самих фруктов, сахар в него не добавляют.

- наиболее современный способ сохранения продуктов без соли, сахара и уксуса. Нужно иметь в виду, что польза от даров природы максимальна только в сезон их созревания. Зимой же при хранении часть витаминов неизбежно теряется. Правильно замороженные плоды полностью сохраняют форму, вкус, цвет и аромат свежих. Они могут быть приготовлены быстро и легко, а по своей полезности намного превосходят консервированные.

Для заморозки надо соблюдать несколько правил:

• мыть и чистить продукты до заморозки; замораживать нужными для готовки порциями, разложенными по полиэтиленовым пакетам или небольшим пластиковым контейнерам;
• держать в морозильной камере при температуре не выше минус 18 "С; не допускать даже малейшей размороэки продуктов;
• для употребления в свежем виде не размораживать плоды в металлической посуде, около источников тепла и света;
• для сохранения максимума витаминов лучше всего замороженные овощи готовить в пароварке или варить в небольшом количестве воды, учитывая, что готовятся они в два раза быстрее, чем свежие;
• замороженные продукты могут, не теряя своих ценных питательных качеств, храниться до десяти месяцев.

Видео:заготовки на зиму из овощей, фруктов, ягод. Что лучше: сушка, заморозка, консервация?

Можно ли сделать так, чтобы все витамины, собранные на садовом участке, сохранились до зимы полностью?

Увы, мечта законсервировать витамины - это утопия, - рассказывает Светлана Дербенёва, кандидат медицинских наук, ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» . - Срок жизни витаминов очень короток (некоторые диетологи считают, что он исчисляется сутками). Поэтому витаминов в лежалых фруктах гораздо меньше, чем в свежих плодах, а термическая обработка убивает их почти полностью.

Однако помимо витаминов овощи и фрукты содержат и другие, не менее полезные, но более устойчивые вещества (микроэлементы, антиоксиданты и т. д.), которые хорошо переносят консервирование. А некоторые овощи после термической обработки становятся даже более полезными, чем в свежем виде.

Поэтому, понимая, что невозможно за несколько летних месяцев наесться «полезностями» на всю зиму, надо постараться заготовить свой урожай максимально правильно. Существует немало оригинальных и быстрых способов заготовки овощей и фруктов, которые вызревают в России.

Морковный чай

Морковь - единственный в мире корнеплод, из которого на протяжении многих веков готовили чай, вернее, вкусный витаминный напиток (по-скольку морковь при сушке и термической обработке не теряет своих полезных свойств).

Рецепт Как заготовить . Натереть морковь на крупной тёрке, завернуть в фольгу и герметично закрыть. Поставить в духовку на 1 час. Потом развернуть фольгу и оставить досушивать до готовности.

Рецепт . Для приготовления напитка горсть сушёной моркови положить в заварочный чайник, залить кипятком и дать настояться около 30 минут. Морковный чай можно пить без сахара - за счёт высокого содержания сахаров напиток получается сладким сам по себе.

Помидоры с зеленью

Томаты неслучайно называют самым полезным овощем. Они богаты калием, магнием, железом, фосфором и цинком, а также витаминами С, Е и группы В. Но главная ценность помидоров - в высоком содержании антиоксиданта ликопина, который снижает риск развития раковых и сердечно-сосудистых заболеваний. Это целебное вещество лучше усваивается после термической обработки.

Как заготовить . Взять 7 крупных помидоров и 1 пучок петрушки. Из помидоров вырезать жёсткую середину, нарезать кубиками и переложить в глубокую ёмкость. Зелень помыть, измельчить, добавить к помидорам и хорошо перемешать. Смесь разложить в кулинарные формы и на 3-4 часа поставить в морозилку. Затем извлечь из формочек и разложить по пакетам порционно. Заготовка может храниться в морозилке 6-8 месяцев. Доставать непосредственно перед приготовлением борщей, рагу, плова и использовать в готовке без предварительной разморозки.

Слива

Слива - самый легкоусвояемый плод. Кладезь пищевых волокон, необходимых для нормальной работы кишечника и антиоксидантов (защищающих от поломок в клетках).

Как заготовить . Изысканный десерт из слив в сиропе из вина. Приготовьте для начала сироп: в ёмкость добавить 0,5 ст. белого вина, 0,5 ст. сахарного песка, 2-3 кружочка имбиря и 4 гвоздики. Довести до закипания при сильном огне. Уменьшить огонь, варить ещё 10 минут. 400 г слив вымыть, удалить косточки, мякоть порубить дольками и положить в сироп. Варить 5 минут. Переложить подготовленные продукты в стерильную ёмкость, закупорить. И в любой момент у вас под рукой будет прекрасный соус для блинов, мороженого, начинка для штруделя и т. д.

Баклажановые кружки

Фиолетовый цвет баклажанов свидетельствует о высоком содержании антиоксидантов, которые предотвращают появление любых видов рака. Помимо этого баклажаны - один из немногих низкокалорийных продуктов, которые быстро и надолго насыщают (за счёт высокого содержания клетчатки). Баклажаны нередко называют «овощем долголетия» (неслучайно это один из главных ингредиентов кавказских блюд) - оптимальное соотношение калия и магния поддерживает здоровье сердца.

Как заготовить . Этот рецепт позволит вам зимой приготовить блюдо, которое по вкусу ничем не будет отличаться от летнего. Баклажаны вымыть, нарезать кружками, посыпать солью и оставить на полчаса (это избавит их от горечи). Затем кусочки опустить в кипящую воду на пару минут, потом сразу же охладить в холодной. Кружки подсушить на полотенце и выложить в широкую мелкую посуду. Заморозить (поместить ёмкость в морозилку на 4 часа), после этого разложить порционно по полиэтиленовым пакетам). В таком виде баклажаны могут храниться в морозилке до 6 месяцев. Доставать непосредственно перед готовкой (жарить, тушить).

Специи

«Зелень (петрушка, укроп, базилик, кинза) растёт даже у самых нерадивых дачников, - рассказывает Игорь Сокольский, кандидат фармацевтических наук, специалист по фитохимии . - Травы заготавливают редко, хотя в щепотке специй антиоксидантов содержится больше, чем в стакане ягод. Специи обладают антиканцерогенным действием, снижают уровень холестерина и сахара в крови. Лучше всего заготавливать букеты специй - по пучку петрушки, укропа, кинзы, сельдерея, мяты, базилика и любистока. Каждое растение надо срезать, высушить, разложив ровным тонким слоем на чистой бумаге (сушить связанные пучки не стоит - это приводит к загниванию и снижению полезных свойств). Высушенные травы измельчить до 2-3 мм, затем смешать и хранить в сухом месте. Букеты можно также заморозить и опускать на несколько минут в готовящееся блюдо.

Что куда добавлять

Суп на мясном бульоне : 1. Петрушка, укроп, сельдерей, базилик. 2. Петрушка, сельдерей, любисток.

Суп на рыбном бульоне : 1. Петрушка, укроп, лавровый лист. 2. Петрушка, тимьян, укроп, лавровый лист, зелёная часть лука-порея.

Суп на овощном бульоне : 1. Кинза, базилик, сельдерей. 2. Петрушка, любисток, укроп.

Тушёное мясо : петрушка, базилик, лавровый лист.

Тушёная рыба : базилик, любисток, укроп.

← Вернуться