Говядина — это мясо, оно добывается из представителей крупного рогатого скота, это чаще всего обычные коровы, иногда мяса добывается из небольших откормленных телят или быков редкой породы (если мясо очень дорогое). Говядина широко распространена по всему миру, она стоит на втором месте после курицы по частоте употребления в пищу.
Есть разные способы разделывать говядину, в каждой стране есть свои методы, например, в России коровью тушу разделывают на 14 частей: грудинка, челышко, шея, оковалок, тонкий край, толстый край, вырезка, лопатка, фланк, брюшина, бедро, кострец, пашина, голяшка. У каждой части есть свое применение, те части, где есть крупные кости (так называемая «сахарная» кость) предпочитают отваривать для насыщенного бульона или скармливать животным, они стоят недорого. А больше всего гурманами ценится говяжья вырезка и грудинка, там очень много мяса, из которого можно приготовить огромное количество самых разных блюд.
Свое название говядина получила еще в древнерусские времена, происходит оно слова «говядо», что и означало «крупный рогатый скот». Существуют самые разные виды говядины, все в первую очередь зависит от вида коровы или быка, от которого и получили мясо. В России наиболее ценится мясо, добываемое от так называемых мясных пород скота, а самым нежным и вкусным по праву считается мясо, которое добывают от молодых и хорошо откормленных телят.
Мясо говядины ценится за то, что оно является не очень жирным в сравнении, например, со свининой . Если не есть жирные части, то мясо можно назвать даже постным, его предпочитают есть те, кто не хочет набрать вес. конечно, калорийность его выше, чем у индейки или курятины, но из него получается отличный бульон или фарш.
В 100 г говядины содержится:
Говяжье мясо не очень богато на витамины, как и любое другое мясо, но в нем содержится большое количество достаточно редких и крайне необходимых человеку макроэлементов и холина, который почти нигде больше не встречается в таких количествах.
Говядину употребляют в пищу еще с самых древних времени, ведь корова была одним из самых первых животных, которое человек смог приручить, а многие считают, что оно и было самым первым. Говядину почти сразу же стали употреблять в пищу, оно было очень питательным и достаточно вкусным, из говядины можно приготовить практически любое блюдо и сделать его идеальным дополнением к разным гарнирам.
Рецепт говядины запеченной
Вот несколько интересных фактов о говядине:
- считается, что идеальный аромат и сочность куска мяса зависит от его мраморности, мраморность — это небольшие точки жира на срезе мяса, наличие или отсутствие этой мраморности зависит от рода коровы, ее рациона при жизни, среды ее обитания и т.д.;
- кстати, одним из самых лучших видов мяса является мраморное мясо, которое добывается исключительно из специфического рода бычков. Добывают такое мясо преимущественно в Италии, там эти самые бычки гуляют по ровным пастбищам на севере Италии, питаются по специальной диете, а после смерти бычка подвешивают на какое-то время вверх ногами. Мясо такого бычка имеет очень интересный цвет, оно как бы слегка переливается под лучами солнца, оно получается очень нежным и сочным. Такое мясо подают только в хороших ресторанах и по весьма высоким ценам;
- в Индии корову издревле считали священным животным, которому постоянно преподносили различные дары;
- по цвету и мяса и цвету жировой прослойки можно определить, какого возраста была корова, и как она питалась при жизни. Очень часто не очень добросовестные продавцы на рынках и в магазинах предлагают не совсем тот товар по завышенной цене. Стоит помнить, что действительно хорошее мясо должно иметь прослойку жира белого или слегка кремового оттенка, а мясо должно быть насыщенного розового или красновато-розового цвета;
- в Японии (город Коба) выращивают специальный вид коров, их очень чтут, а потом их мясо продают по баснословной цене: 1 килограмм стоит приблизительно 350 долларов. В чем тут дело? Все дело в том, что японцы стараются всевозможными способами отгородить своих коров от стресса. Для этого за ними постоянно ухаживают, кормят по специальной диете, а также отпаивают хмельными напитками, а шкуру обильно смазывают саке. От этого коровы немного хмелеют, благодаря этому они не чувствуют никакого стресса, и у них всегда прекрасное настроение. Мясо таких коров получается очень нежным и сочным, его особенно часто подают в дорогих японских ресторанах;
- древними китайцами еще несколько столетий назад был придуман очень своеобразный и интересный способ засолки говядины и других видов мяса. Кусок сырого мяса просто клался под седло лошади, лошадь во время движения потела, а мясо пропитывалось потом лошади. Через несколько часов мясо теряло всю свою лишнюю влагу и полностью было готово к употреблению. Такой способ засолки практиковался довольно долгое время, а в некоторых регионах в китайских деревушках такой способ практикуется до сих пор;
- и еще один интересный факт о мраморном мясе: его любят не только за его приятный и насыщенный вкус, но и за его уникальные свойства. В отличие от других сортов говядины мраморная говядина содержит особое легкоусвояемое железо, которое особенно хорошо воспринимается организмом. Также оно содержит специфические вещества, способствующие выведению вредоносных веществ, которые способны вызвать раковые заболевания. А самое главное, что в отличие от других сортов мяса, мраморная говядина не содержит в себе вредного холестерина, а скорее наоборот: мясо содержит вещества, которые помогают выводить застаревший холестерин из организма человека.
Качественный стейк, несмотря на всю внешнюю лёгкость рецептуры, очень непростое даже для опытных и иезуитски-коварное блюдо для новичков кулинарных баталий. Филе-миньон, рибай и портехаус ассоциируются у неподготовленного человека более с местами Наполеоновский битв, чем с пищевыми ингредиентами.
Сегодня мы расскажем Вам какое мясо для какого вида говяжего стейка наиболее подходит, а главное- как его правильно выбрать. В целом советую покупать продукцию торговой марки Самсон - отличное мясо, доступная цена - это все, что мы хотим видеть в лучшем мясе.
Ни одно из названий стейков не имеет русского литературного перевода. Более того, если в при профессиональном поваре либо гурмане, Вы ляпните нечто наподобие «стейк из курицы» или «свиной стейк», на Вас в лучшем случае посмотрят сверху вниз, так как настоящий стейк готовится только исключительно из говядины.
Стейк условно можно классифицировать, по тому месту туши, мясо которого является основой для блюда:
· Раундрамб- мягкая вырезка из тазобедренной части;
· Филе-миньон- нежнейший стейк, исконная пища аристократов. Готовиться только с кровью;
· Стриплойн- больше похож на вырезку из филейной полосы, но благодаря «попеременной» технологии обжаривания, его всё же относят к стейкам;
· Клабстэк- для него годится лишь спинная часть туши. Отличительный признак -небольшая кость посередине;
· Шатобран-идентичен филе-миньону, но умеет удлиннённую форму;
· Портехаус-самый сочный из всех. Он разделён посередине схожей по форме с буквой "Т" костью, которая просто брызгает жиром при нажатии;
· Скирт-на него идёт мясо из паховой области. Оно твёрдое, но весьма вкусное;
· Торнедос-маленькие кусочки вырезки наподобие крупных монет или медальонов;
· Рибай- мясо на него вырезается из подлопаточной области. Оно весьма жирное, так что стейк получается скворчащим.
Несмотря на видовой ассортимент, каждый стейк предназначен для конкретной ситуации.
Например, рибай, является самым простым в готовке, но в то же время обладает отменным вкусом. Вырезка слишком жирная, чтобы есть её часто или на ответственных мероприятиях, где нет возможности быстро сменить костюм. Стриплойн-стейк получается более нежным, чем рибай, поэтому он наиболее часто подаётся к столу в специализированных ресторанах. Филе-миньон обладает самым нежным, маслянистым, но одновременно наиболее «блеклым» вкусом из-за почти полного отсутствия жира. Блюдо явно на гурмана.
Несколько дельных советов для правильного выбора и готовки стейка:
· Старайтесь приобретать куски высотой не менее чем в два мужских указательных пальца;
· Если при осмотре мяса вы почувствовали лёгкий запах аммиака, то оно явно несвежее;
· Обязательно прощупайте мясо при покупке и по приходу на кухню-если ваши пальцы к нему прилипают, то мясо вот-вот пропадёт;
· Если Вы перфекционист, и намерены пожарить прямо «идеальный» стейк- Вам необходимо обзавестись термометром. Идеальная температура длю любого стейка равна 51C;
· В идеале, лучше всего покупать мясо не на рынке или гипермаркете, а в мясной лавке. Репутация-много значит для мясника, поэтому он никогда не будет держать у себя сомнительный товар, или всегда откровенно скажет об этом, соответственно уменьшив цену.
Мяса бычка зависит от корма. Если раньше большую часть скота держали на травяном откорме, то сегодня - на зерновом. Мясо травяного откорма содержит больше антиоксидантов и каротиноидов и меньшее количество жира.
2. Охлажденные свинину и говядину, не замораживая, можно хранить в холодильнике до 3 дней, а вот субпродукты - не более двух. Свежесть мяса легко проверить по цвету, оно должно быть в красно-розовой палитре. Сероватый оттенок мяса, коричневые пятна в разрезе свидетельствуют о том, что мясо уже полежало.
3. Максимальный срок хранения мяса в морозилке - полгода, в течение которого мясо будет терять свои качества; после года оно не будет ни вкусным, ни тем более
4. Сложно поверить, но, согласно исследованиям BBC, свиной жир более полезен, чем бараний или говяжий. Свиной жир является богатым источником минералов, и незаменимых жирных кислот (витамин F). Перед говяжьим или бараньим жиром его выгодно выделяет тот факт, что он не меняет и не теряет своих свойств при нагревании. Чаще всего его используют в фармацевтике, косметологии и для приготовления народных средств для наружного применения. В кулинарии используется для жарки, приготовления супов, вторых блюд и просто для употребления с хлебом. Но вкуснее сдобрить жир специями, чесноком или травами.
5. В мире насчитывается около 800 зарегистрированных пород крупного рогатого скота. Одна из самых старых пород в России - Холмогорская, полученная в результате скрещивания европейской породы с российской при Петре I. К редким породам можно отнести голубую и пушистую корову-панду. Первую разводят в качестве богатейшего источника постного мяса (коровы достигают веса до 900 кг), вторую - для радости. Коров такой породы, обильно пушистых и мягких, около 30 особей во всем мире. В России разводят костромскую породу молочных коров, причем исключительно в Костромской области; сейчас широкое распространение также получила мясная абердин-ангусская порода.
6. Говядина - один из самых важных диетических источников железа. Чтобы получить такое же количество железа, которое содержится в 100 г говядины, нужно съесть 600 г сырого шпината.
7. Правильно разделанное и нарезанное мясо не потеряет соков во время приготовления, сохранит все полезные свойства и вкусовые качества. В большинстве случаев говядина режется поперек волокон, на срезе, который должен быть главным и ровным, эти самые волокна отлично просматриваются. Если говядина тяжело жуется, значит, что-либо вы выбрали , либо мясо старое, либо его неправильно разделали, резали вдоль волокон - опять же смотрим срезы куска или кусочков.
8. Если охлажденное или размороженное в холодильнике мясо вынуть за 30 минут до разделки и оставить при комнатной температуре, оно примет однородную структуру, а влага равномерно распределится по волокнам.
9. Любой сырой кусок мяса стоит промокнуть бумажным полотенцем, забирая лишнюю влагу, чтобы мясо жарилось, а не варилось. При жарке стейков на сковороде подсолнечным маслом нужно смазать само мясо, а сковорода должна быть сухой.
10. Правильно нарезать мясо удастся только хорошо заточенным острым ножом. Ножи для зелени и фруктов, фигурные, тесаки для этого не подходят. При разделке и нарезании мяса без кости движения ножом должны быть быстрыми и прямыми (только острый нож с этим справится), не нужно «пилить» мясо, от этого на кусках появляются неровности. Для домашней кухни сгодится разделочный нож с широким лезвием из прочной высокоуглеродистой стали с большой твердостью закалки. Наконечник - округлый или треугольный, последний будет удобен и при работе с овощами и фруктами.
11. Толщина хорошего стейка в сыром виде должна быть не менее 4 сантиметров. Она позволит легко добиться нужной прожарки. Слишком тонкий стейк может быстро прожариться изнутри и быть сухим. На рынке найти мраморную говядину практически невозможно, зато мясо для стейков легко купить в специализированных магазинах и интернете. Если же речь идет об обычной говядине, можно ухватить на рынке, например, целую вырезку, а уже дома нарезать ее хорошо заточенным ножом поперек волокон на шайбы толщиной 4-5 см.
12. Нежность мяса зависит от возраста животного и отреза, из которого взят кусок. Разумеется, чем старше было животное, тем жестче и грубее будет продукт. Стейки - это мышцы, просто упитанные или хорошо развитые. И чем меньше они работали и нагружались, тем тоньше в них будут волокна, тем нежнее будет мясо.
13. Мясо из морозилки лучше пустить на фарш или тушение. Восхитительного стейка из замороженного куска не получится: мясные волокна после морозилки теряют упругость и свои свойства, сказывается термическая обработка.
14. Самый простой способ определить, для какого блюда подходит мясо, - ткнуть в него пальцем. Если в куске тонкие и мягкие волокна и палец легко проходит сквозь них - это вариант для жарки, на гриле или гриль-сковороде. Кусок с упругой текстурой, быстро «выпрямляющийся» от пальца, - это вариант для тушения и варки. Для котлетного фарша подходят шея, лопатка, кострец, краевая покромка, бедро, огузок и спинная часть. Нижняя часть туши для фарша - более выгодный вариант, так как это мясо считается менее нежным и, следовательно, менее дорогим.
15. Перламутровый тон на срезе мясного куска или карпаччо из говядины - плохой признак залежалого продукта. Его лучше не есть.
16. После варки говяжьего языка, от 2 до 3 часов, язык стоит опустить в емкость со льдом. Так легче очистить язык от пленки и нежелательных прожилок, которые могут доставлять неудобства при пережевывании.
17. Говяжья печень не будет горчить, если вымочить ее в молоке со льдом в течение 2 часов. Почему она может горчить? Горчит печень любого позвоночного, так как в желчных протоках (прожилках) печени находится желчь из прилегающего к печени желчного пузыря. Иногда из-за неправильной и неаккуратной разделки туши желчь может залить печень.
18. Мозговые косточки - это устрицы для викингов, полезные, питательные и с неповторимым вкусом. Это могут быть кости, распиленные вдоль, либо «пенечки», распиленные поперек. Найти их можно в замороженном виде во многих крупных маркетах. Готовим просто: соль, перец - и в духовку на 20 минут при 180 градусах.
19. Что такое мясо сухого созревания и чем оно хорошо? Это ароматное, нежное мясо с максимально усиленным естественным мясным вкусом. Такого эффекта от куска добиваются, удаляя из него всю влагу в процессе вызревания при поддержании определенной температуры и циркуляции воздуха. Происходят биохимические реакции, в результате которых мышечная ткань размягчается. Такие куски гораздо вкуснее и насыщеннее мяса свежего.
20. Для прозрачного бульона можно использовать мозговые косточки, реберную часть с мясом, любое мясо с костями. Варим бульон около 4 часов. После того, как он закипел, убавляем огонь, чтобы бульон не бурлил. Мутным он получается именно из-за высокой температуры и кипения. Снимаем пенки и доводим на медленном огне до готовности. Если бульон уже помутнел, его можно осветлить, разбив в бульон куриное яйцо. Оно мгновенно вберет в себя все помутнения, после чего его нужно удалить из кастрюли.
Стейки из мраморной говядины, каре теленка и многие другие вкусные блюда готовятся из мяса, которое называют красным. Какими свойствами оно обладает, и в чем польза красного мяса, Академия T-Bone расскажет в этой статье.
Польза красного мяса и особенности употребления
Что такое красное мясо? Какое мясо считать красным, а какое нет, иногда довольно сложно определить. Ведь курятину, которая является белым мясом, можно назвать, в то же время, красным. Например, бедренную часть темного цвета и крылья. Самое распространенное мнение, какое мясо считается красным — это говядина, свинина, баранина и конина. — это белое мясо. Но, когда бычок взрослеет, его мясо становится темнее. В итоге, от того, в каком возрасте от животного было получено мясо, будет зависеть, в какую категорию его отнести.
Красное мясо богато таким набором витаминов, заменить который другими продуктами можно лишь частично. Например, витаминами группы В и РР, селеном, цинком и другими минералами. И, что особенно ощутимо, в мясе красного цвета много гемового железа. Оно усваиваться организмом человека быстрее, чем железо растительного происхождения. Это важный элемент для правильного кроветворения, поскольку железо участвует в формировании эритроцитов. Из этого следует важное правило, о котором часто говорят диетологи: употребление красного мяса должно быть умеренным. Это значит не слишком мало, и не слишком много.
Если человек полностью отказывается от красного мяса, у него может развиться анемия, которая выражается в быстрой утомляемости, сонливости и прочих признаках бессилия. Хотя чаще встречается другая крайность. Стейки и бифштексы — это так вкусно, что очень легко злоупотребить этой едой. Тогда она тоже принесет вред. Избыток железа в организме несет опасность, поскольку превращается в канцероген. Признаком того, что железа в организм слишком много, может стать усиленная пигментации кожи. Норма для человека — это 70 грамм красного сырого мяса, взвешенного в сыром виде. В этом случае ваш организм ощутит на себе всю пользу продукта без нарушения витаминного баланса.
Однако стейки редко весят до 100 грамм. Поэтому легче посчитать недельную норму красного мяса, а это 500 грамм. Это означает, что можно в удовольствие насладиться мясным блюдом несколько раз в неделю. А в остальные дни разнообразить свое меню другими видами мяса.
Еще одна сторона — это жирность мяса. Риск развития сердечно-сосудистых заболеваний повышается именно из-за неумеренного потребления жирной еды. Особенно это относится к некачественным переработанным мясным продуктами, фаст-фуду и полуфабрикатам. Польза говядины как раз и заключается в том, что она является диетическим продуктом. А в есть жировые прослойки в мышцах. Это позволяют приготовить сочное блюдо без толстого слоя жира, который останется в блюде. Мраморные прожилки тают во время жарки. К тому же, в красном мясе содержится липоевая кислота. Точнее, она содержится именно в жировой ткани. Этот жирорастворимый витамин полезен для выведения шлаков, обмена веществ, правильной работы печени и других органов.
В этом же заключается и польза баранины, в которой жира больше. Однако это и вовсе особенное мясо. Хотя его жирность считается «тяжелой», в баранине нет холестерина. Зато есть фиолевая кислота. Это полезное вещество, которое необходимо для иммунной системы и формирования нервных клеток у плода в момент его внутриутробного развития. Помимо этого баранина полезна для здоровья зубов, нервной системы, сердца и общего самочувствия.
Если говорить в чем польза телятины, то это, пожалуй, самое диетическое из красного мяса. Молочную телятину можно отнести к белому мясу. А вот в мясе животных постарше накапливаются белок миоглобин и красные цитоплазматические структуры митохондрий. Это значит, что мясо становится богато фосфором, кератином, тиамином и другими элементами, перечисленными выше.
Польза красного мяса, безусловно, велика. Но только при условии, что этот продукт употребляется умеренно, сбалансировано, в виде вкусных и красивых блюд. Вот несколько рецептов, как приготовить мясо правильно.
Как приготовить мясо с пользой
Чтобы понять, как приготовить полезное мясо, нужно освоить некоторые сочетания продуктов. Например, излишнюю жирность стейка можно компенсировать кислотой, которая есть в свежий овощах. «Тяжесть» мяса устранит вино с высокой танинностью. Для того, чтобы блюдо было полезным, вовсе необязательно готовить исключительно постную варенную еду. Добавьте немного гастрономических красок в ваше блюдо и его польза возрастет даже просто потому, что так будет вкуснее.
Возьмите . Вы можете купить вырезку из мраморной говядины высшего качества в интернет-магазине . Для этого нужно просто оформить заказ на сайте. Чтобы увидеть свой отруб лично перед покупкой, загляните в фирменный стейкхаук, который находится на Столичном рынке.
Стейк нагрейте после холодильника, обсушите полотенцем и отправьте на раскаленную сковороду. Предварительно натрите мясо солью, перцем и оливковым маслом. Жарьте с обеих сторон по 3 минуты. Так вы получите среднюю прожарку. Оставьте стейк отдыхать под фольгой и займитесь вишневым соусом. Обжарьте на сливочном масле лук шалот, добавьте немного бульона, замороженную вишню без косточек и сушеную вишню. Выпаривайте соус 5 минут. Затем добавьте соль, перец, немного корицы и тимьяна. Подавайте стейк, полив его соусом. Больше рецептов ягодных соусов к мясу вы найдете .
Диетические рецепты с говядиной — это не только те, которые допустимы при определенных болезнях. Это блюда, которые не будут их вызывать. Неспешная трапеза качественным красным мясом пойдет только на пользу. Например, в этой вы найдете рецепты ростбифа Рибай, запеченного в травах.
А сейчас приготовим в вине. Это премиальный отруб с высокой мраморностью. Замаринуйте его в красном сухом вине и специях на 30 минут. Отлично подойдут розмарин, кориандр, тимьян, сушеный чеснок в порошке и смесь свежемолотых перцев. Обсушите мясо, заверните его в фольгу или рукав и запекайте при температуре 150°C около 2,5 часов. Проверьте внутреннюю температуру ростбифа. Когда она достигнет 53-54°C, то есть слабой прожарки, мясо можно доставать. Если вы хотите румяную корочку и прожарку medium, запекайте при открытой фольге и температуре 200°C еще 10-15 минут. На термометре должно быть 57-58°C. Готовое мясо оставьте отдохнуть под фольгой на 20 минут. Затем его можно разрезать на пластины толщиной 1 см и подавать с овощным гарниром и бокалом красного вина. Больше о пользе низкотемпературного режима готовки читайте .
Польза красного мяса действительно велика. Оно является антиоксидантом, а значит способно уменьшать количество свободных радикалов в организме, если их становится слишком много. Эти сложные процессы внешне видны в том, что старение тканей происходит намного медленнее. Кожа выгладит свежей и подтянутой. А это еще один аргумент не отказывать себе в любимых мясных блюдах. Наслаждайтесь мясными деликатесами из красного мяса грамотно и с пользой для здоровья.
Человечество имеет долгую историю взаимоотношений с мясом: когда-то оно было самым ценным и самым сложно добываемым видом белка. Приходилось изрядно побегать по полям с копьем в большой компании других членов племени, чтобы достать такую роскошь. Это вам не очередь за дефицитом!
Фактрум делится читателями занимательной подборкой фактов, посвященной мясу и мясным продуктам.
Курицу во фритюре придумали в Шотландии, когда пытались найти самый эффективный способ использовать калории, содержащиеся в свином сале.
Название японского блюда «оякодон» переводится как «дети и родители в одной миске». В состав блюда входят рис, яйца и куриное мясо.
Козлятина составляет 70% потребляемого в мире красного мяса. Козы - неприхотливые животные, которых держат буквально по всему миру.
Почему-то в Японии очень популярна традиция есть на Рождество блюда из KFC. Люди делают заказы за пару месяцев до праздника.
Перед олимпийскими играми в Пекине ямайский легкоатлет Усэйн Болт целую неделю ел по 100 куриных наггетсов в день. Он выиграл три золотых медали!
На Аляске можно зарегистрироваться в особом списке и получать оповещения, когда на дороге собьют какое-нибудь съедобное животное. После чего вы можете выкупить тушу и съесть.
Исследователи работают над созданием мяса из стволовых клеток. Это мясо будет химически неотличимо от любого другого и избавит от необходимости убивать животных.
В Японии было запрещено красное мясо, пока там не появились путешественники с Запада. Император решил, что именно красное мясо было причиной высокого роста «западных людей», и отменил запрет.
Термины «белое мясо» и «красное мясо» появились в викторианскую эпоху, когда считалось неприличным говорить «грудь» или «бедро».
Основатель сети KFC полковник Сандерс был однажды так расстроен тем, во что со временем превратилось его детище, что заявил: «Это худшая курица, которую я когда-либо пробовал!»
Настоящая говядина кобе выращивается только в определенных регионах Японии и экспортируется только в Китай. Купленная в любой другой стране говядина кобе будет или поддельной, или нелегальной.
В 2013 году впервые в истории население планеты съело больше рыбы, чем говядины.
«Принести домой бекон» - название тактики, используемой при освобождении заложников. Бекон готовится как можно ближе к расположению террористов, чтобы они почувствовали голод и стали более сговорчивыми.
Кстати, первым мясом, съеденным на Луне, был сублимированный бекон.
Салями под названием «пепперони» - чисто американское изобретение. В Италии слово «пепперони» означает «перец».