В ассортименте сметаны сейчас появилось столько наименований, что можно стоять у витрины с продуктом час, но так и не разобраться до конца, какому производителю поставить оценку «отлично», даже если уже знаете, в чём разница между сметаной и «сметанкой», «сметановной» и прочим однокоренным словотворчеством, скрывающим состав продукта ласковой и уважительной надписью на упаковке.

Из чего состоит сметана? Вообще-то, полвека тому назад никому не пришло бы в голову задаваться таким вопросом.

Сметана – от слова «сметать». Понятно, что и с чего сметать – сливки с молока. Но после того, как технический прогресс совершил рывок вперёд и в молочной промышленности, сметану не только сметают, но извлекают и даже сочиняют.

Когда сочиняют из молочных продуктов – это полбеды, но когда в ней присутствуют тайные компоненты немолочного происхождения становится не по себе – обман всегда неприятен, порождает огромное недоверие и вызывает защитную реакцию.

Потому и ищут люди сметану из молока – рецепт в домашних условиях. Правильно делают, что ищут.

Между сметаной и сметанным продуктом, хранящимся на витрине более 72 часов – большая разница. Даже если сметанный продукт имеет приятный вкус и густую консистенцию, то молочным этот вкус не назовёшь, да и, если завязать глаза человеку и не говорить, что он пробует, запах сливок он не обнаружит.

Сметана из молока – рецепт в домашних условиях с основными технологическими принципами приготовления

Давайте сначала немного посчитаем и сравним, чтобы прийти к правильному выводу об экономической целесообразности самостоятельного приготовления сметаны из молока. О рецептах для домашних условий – немного позже.

950 мл пастеризованного натурального молока (3,7%) от хорошего, известного производителя стоит 86,00 рублей. Баночка сметаны (25%), весом 330 г, от этого же производителя в розничной сети стоит 90,00 рублей. Всего – 176.00 рублей. Но это – только 950 мл хорошего молока и 330 г сметаны.

Выбираем молоко на рынке. В бутыли, объёмом 3 л, должно быть не меньше 350-400 мл сливок. Только выбирать молоко нужно правильно. В стеклянной банке, выдержанной не менее 8 часов, после вечерней дойки очень чётко видна линия разделения молока и сливок: сливки (жирная часть молока) всплывают наверх и цвет у них – кремовый, а молоко остаётся внизу, оно – белое. 350-400 мл сливок – это примерно 1/5 часть бутыли. В очень хорошем молоке, особенно в зимнее время, сливок заметно больше и в такой же стеклянной посуде они занимают 1/3 часть, до 700 мл.

Литр домашнего молока стоит в среднем 60,00 рублей, соответственно, 3 л – 180,00 рублей. То есть, практически за те же деньги можно получить больше двух литров хорошего, цельного молока, с жирностью не менее 10%, которое, при желании любая хозяйка может разбавить водой самостоятельно, и не платить за это деньги. К двум литрам молока, в качестве бонуса прилагается 700 мл сливок, жирностью не менее 25% — это, практически, составляет 2 баночки сметаны по 330 г, по розничной цене, изготовленной хорошим производителем молочной продукции. И ещё: даже этот хороший производитель не указывает на упаковке состав сметаны, и насколько натуральное молоко запечатано в пластиковой бутылке с красивой этикеткой, остаётся только слепо доверять, особенно, если покупатель давно отвык от вкуса натуральных, не порошковых молочных продуктов, или даже не помнит его.

Ну, как? Есть смысл готовить самостоятельно сметану из молока? Рецепт в домашних условиях – очень простой. Возможно, кто-то помнит, из детства в деревне, как бабушка собирает ложкой из банки с молоком сливки, собравшиеся после отстаивания, на поверхности молока. Потом эти сливки скиснут, сами по себе, и их добавят в борщ или подадут к блинам с творогом.

Позже появились ручные сепараторы, затем – механические. Да, сделать настоящую сметану без сливок невозможно. В этом и состоит главная сложность её домашнего приготовления.

Но, вспомнив о сравнительной стоимости сметаны из молока, рецепт домашней сразу покажется спасительной соломинкой от затрат на упаковку, рекламу, транспортировку и так далее. По такому случаю можно даже потратиться на бытовой сепаратор, который окупится засчитанные месяцы, особенно, если в семье любят сметану, сливки, домашнее масло и сыр. Кстати, с помощью сепаратора можно регулировать жирность сливок, и делать сметану жирностью 15%, 20%, 25% и до 48%.

Если сейчас нет денег на покупку сепаратора, то начните экономить старым дедовским, или, вернее, бабушкиным способом. Немного хлопотно, но зато, кроме ложки, с изогнутой под углом 90 градусов ручки, никаких приспособлений не потребуется. Просто снимаем отстоявшиеся сливки ложкой и перекладываем в другу банку, чистую и сухую.

Можно, конечно, возразить, что домашнее молоко употреблять небезопасно, что в нём, кроме полезных бактерий и витаминов, полно патогенных микроорганизмов. Да, если не уверены в покупке, то молоко надо пастеризовать, особенно, если оно предназначено для детей. Но неужели пастеризация стоит столько же, сколько сам продукт, или в доме не найдётся кастрюли, чтобы пастеризовать его самостоятельно. Многие хозяйки сейчас пользуются мультиварками. Это –идеальный способ пастеризации молока. Нужно только установить таймер на 5-7 минут и температуру – на 70оС. Больше прогревать не надо, потому что погибнут полезные бактерии, да и от витаминов ничего не останется.

В интернете можно найти много советов на тему, как сделать сметану из молока, жирность которого составляет 3,2%. Но у сметаны должен быть кисло-сладкий сливочный вкус, а из молока, почти обезжиренного, можно получить только хорошую простоквашу. По крайней мере, если делать сметану из молока, то жирность должна быть не меньше 15%. Поэтому рецепты простокваши оставим до следующего раза, а как сделать сметану из молока, в рецептах для дома читаем ниже.

1. Сметана из молока – рецепт. В домашних условиях делаем сметану по-деревенски (первый способ)

Состав:

Коровье молоко (вечернее) 3,0 л

Закваска — сметана 6 ст. л.

Приготовление:

Собираем сливки из бутыли со свежим, не пастеризованным молоком. Если есть возможность, то банку со сливками ставим в мультиварку, предварительно налив в неё немного воды, постелив коврик. Прогреваем при 35оС. Достаём банку и вводим закваску, из расчёта на каждый стакан собранных сливок – две столовые ложки ранее приготовленной сметаны. Если делаете свою сметану впервые, то купите банку сметаны на рынке, вместе с молоком. Потратится на неё придётся только один раз. В дальнейшем оставляйте несколько ложек сметаны для закваски следующей порции.

Добавленную сметану тщательно перемешиваем со сливками. Желательно несколько секунд перемешивать массу миксером, на малых оборотах, чтобы хорошо разбить жировые шарики и добиться однородной, пышной консистенции. На производстве сливки подвергают гомогенизации, повышая температуру прогревания до 60оС в течение 20-30 секунд. Хорошие технологии с удовольствием берём на вооружение. Только не перестарайтесь, чтобы не получить вместо сметаны масло. Через 24 часа выдержки при температуре 18-23оС (время сквашивания зависит также от количества и активности вносимой закваски) переложите сметану в стерильную банку с плотно прилегающей крышкой и уберите в холодильник. Хранить можно неделю, если за это время не съедите.

2. Сметана из молока – рецепт. В домашних условиях делаем сметану по-деревенски (второй способ)

Сырьё:

Молоко, цельное домашнее 3 л

Порядок работы:

Самый простой способ приготовления деревенской сметаны не требует никакого приготовления. В бутыль со свежим молоком, в котором уже обозначилась граница между молоком и сливками, положите 5-6 ложек сметаны, для ускорения сквашивания. Молоко предварительно подогрейте вместе с банкой, на водяной бане. Поставьте банку в тёплое место, около плиты, батареи, котла. Укутайте чем-нибудь тёплым и дождитесь скисания. Банку следует держать слегка приоткрытой, чтобы обеспечить свободный доступ воздуха кисломолочным бактериям (они тоже дышат). Как только заметите, что внизу образовался плотный сгусток и началось отделение сыворотки, возьмите ложку, чистую банку для сметаны и соберите скисшие сливки с поверхности простокваши.

3. Сметана из молока – рецепт. В домашних условиях готовим диетический продукт

Сырьё:

Молоко домашнее, снятое (10%) 1 л

Специальная закваска (мезофильная) 5 г

Сухие сливки (15%) 200 г

Способ изготовления:

Молоко пастеризуют, нагревая до 70оС, охлаждают до 40оС и вносят сухие сливки, при активном помешивании. Оставляют полученное нормализованное молоко на 2-3 часа для набухания сухого вещества, снова нагревают до 60оС, перемешивая миксером на малых оборотах: центробежная сила создаёт давление, в результате которого жировые шарики при одновременном нагревании разрушаются и это способствует образованию однородной текстуры. Охладите молоко до 20-23оС и внесите мезофильную закваску. Снова перемешайте. Перелейте молоко в банки, закройте их и через 5-6 часов уберите молоко в холодильник.

4. Сметана из молока – рецепт. В домашних условиях делаем сметану из козьего молока

Сырьё:

Козье молоко, домашнее

Приготовление:

Сначала – небольшое вступление. Если коровье молоко – ценный продукт, то козье – целебный. Оно прекрасно усваивается человеком, потому что по составу подходит ферментам, которые участвуют в пищеварении. Козье молоко содержит антибиотики.

Его жиры меньше по размеру, чем жиры коровьего молока. Но именно из-за строения белков и жиров отделить сливки из козьего молока без сепаратора невозможно. Поэтому для жирной сметаны из козьего молока необходимо иметь такую технику.

Отделив сливки, их нагревают до 45оС, затем выдерживают сутки при 23оС и охлаждают в холодильнике.

Второй способ: для получения сметаны из 2 л козьего молока используют домашнюю сметану из коровьего молока (100 г) или термофильную закваску (5% от общего объёма) Молоко прогревают до 30-35оС, вводят закваску и выдерживают до загустения при комнатной температуре, а после хранят при 0-6оС.

Сметана из молока – рецепт для дома: полезные советы и хитрости

Если добавить в сметану немного свежего молока, то она не свернётся. Этот можно с успехом использовать при подаче её в качестве соуса к горячим блюдам.

Если сметану необходимо взбить, например, для приготовления крема, то добавьте в неё яичный белок, чтобы она стала густой и приобрела устойчивую консистенцию.

Продукты в наших магазинах по-прежнему продолжают потихонечку добавлять в цене. И, то, что раньше Вы могли себе позволить запросто купить, сегодня уже не так доступно. Молочные продукты, как и все остальные тоже не отстают в этой «гонке цен», хотя особо дешёвыми они никогда и не были. А ведь именно молочные продукты для многих являются основными. Сегодня речь пойдёт о сметане, вернее о том, каким образом можно сделать домашнюю сметану. Понятно, что из воды сделать её не получится. В её основе тоже должно быть молоко, или же другой продукт, но опять же сделанный из молока. Мы нашу домашнюю сметану будем делать из сливок.

Делаем домашнюю сметану из сливок. Простой рецепт

Итак, если Вы будете готовить сметану из сливок, то в итоге Вы сможете ещё и сэкономить примерно около 30-ти – 40-ка процентов от стоимости этого вкусного кисломолочного продукта. Для этого Вам нужно будет приобрести сливки. Вполне достаточно будет пол-литровой пачки, но жирность у сливок должна быть от 10-ти процентов. Жирность может быть и выше, но 10% это наименьший уровень.

Далее в сливки нужно будет добавить две столовых ложки уже обыкновенной сметаны. Весь этот нехитрый состав Вы перемешиваете обыкновенной ложкой и после этого уже оставляете в покое на сутки, можно на полутора суток. В холодильник ставить нашу будущую сметану не нужно, пусть она постоит у Вас просто в комнате, при естественной температуре, что в этом случае как раз и нужно. А вот после того, как кисломолочные бактерии сделают свою «работу» и этот состав уже превратится в настоящую сметану, тогда уже можете убрать её и в холодильник.

По своему вкусу, да и по консистенции сметана, сделанная из сливок, совсем не уступает, той, что Вы приобретаете в магазинах. Здесь у Вас ещё и получится сэкономить, ведь купить сливки будет значительно дешевле, нежели сметану.

Ещё один важный момент, о котором следует помнить, когда Вы решите приготовить себе очередную порцию домашней сметаны. В следующую упаковку сливок, при втором приготовлении, в качестве закваски уже нужно будет положить свой продукт, а не магазинную сметану.

А вот в этом небольшом видео, Вам расскажут ещё один вариант приготовления домашней сметаны. Здесь уже делают её из молока. Смотрим.

Помните ли вы вкус настоящей домашней сметаны, которую кушали у бабушки в деревне в детстве? Незабываемый вкус чистых сливок. А густота такая, что ложка в ней просто стояла. Конечно, такую сметану не сравнить с продуктом из магазина. А из чего приготовить сметану дома? Об этом сегодня и поговорим.

Деревенский способ

Обычно в деревнях готовили сметану очень простым способом: выдерживая горшки с молоком в тепле, пока сливки не загустеют. Тогда их выносили в холодное место, где сливки дозревали. А через сутки сметана была готова. Ее снимали ложкой и с удовольствием кушали. Она получалась очень густой, как масло, и можно было ее резать ножом. А из оставшейся обезжиренной простокваши готовили отличный творог. Так делали сметану еще наши прабабушки.

Сметана, особенно домашняя, - весьма полезный продукт. Ведь человеческий организм гораздо лучше ее переваривает, нежели Приготовленная своими руками получается очень вкусной сметана. Рецепты приготовления такого домашнего продукта не так уж и сложны. Итак, засучим рукава и приступим.

сметаны по-домашнему

Хозяйки часто задаются вопросом о том, как приготовить домашнюю сметану. Рецепт довольно прост.

1. Купите настоящее коровье молоко не из магазина, а с продуктового рынка. Поставьте 3-литровую банку в холодильник, чтобы сливки отстоялись и поднялись на поверхность молока. Через сутки аккуратно снимите сливки с молока столовой ложкой (наши бабушки называли их «вершки»).

2. Охлажденные сливки оставьте для скисания при комнатной температуре. Но не передержите в тепле, иначе сметана получится слишком кислой. Как только сливки будут готовы, сразу поставьте их в холодное место или в холодильник на дозревание. Выдержите 24 часа или чуть больше. Важное дополнение: если хотите, чтобы сметана получилась однородной и не расслаивалась, то оставьте сливки для скисания в прохладном месте. Это более долгий процесс, но не намного, да и сметана получится вкуснее и качественнее. Нельзя перемешивать сливки во время скисания, дабы не нарушить естественный ход процесса брожения. Когда сливки дозрели и загустели, тогда сметана готова. Пробуйте и вспоминайте давно забытый вкус из детства!

В деревнях, где почти на каждом дворе есть корова, для приготовления сливок используют сепаратор. Молоко, пропущенное через такой аппарат, расслаивается на жирные сливки и При таком способе конечного продукта получается больше, чем при методе снятия «вершков».

Рецепт приготовления сметаны с использованием закваски

Достаточно часто домохозяйки спрашивают: «Из чего приготовить сметану быстро?» И на этот случай есть рецептик.

Если вам необходимо быстро приготовить сметану, используйте закваску. Возьмите уже готовые сливки, лучше 20-процентные, и нагрейте их до температуры тела. Перелейте в банку, ошпаренную кипятком, добавьте две ложки хорошей сметаны и тщательно перемешайте. Затем банку укутайте чем-нибудь теплым и оставьте так на 7-9 часов. Постарайтесь не встряхивать и не трогать банку, пока она полностью не остынет. Когда время истечет, переставьте банку в холодильник, чтобы сметана загустела. Чем жирнее будут сливки, тем гуще и сметана выйдет. Если же вы, наоборот, предпочитаете нежирный продукт, то для приготовления используйте нежирное или обезжиренное молоко.

Рецепт нежной сметаны

Если вы следите за своей фигурой, то из чего приготовить сметану в таком случае? Выход довольно прост. В качестве исходного материала возьмите обезжиренное молоко. Сметана получится не такая калорийная, хотя и не менее вкусная.

1. Молоко вылейте в банку и оставьте его для скисания при комнатной температуре. Не закрывайте банку плотной крышкой, иначе испортится вкус. Лучше прикройте ее марлей или бумажной салфеткой. Это обеспечит доступ воздуха в банку, и молоко не прогоркнет. Если в комнате прохладно, то оно скинет за пару дней, а если тепло, то хватит и одного. Ни в коем случае не взбалтывайте скисающее молоко.

2. Дождитесь, когда внизу отслоится сыворотка на одну четверть объема банки. Затем приготовьте дуршлаг, положив на его дно чистую марлю, сложенную в два слоя. Не перемешивая, аккуратно вылейте скисшее молоко в дуршлаг с марлей и поставьте его на 2-3 часа, пока не стечет вся сыворотка.

3. Получившуюся творожистую массу переложите в другую посуду и тщательно взбейте венчиком. Получилась нежная, воздушная сметанка - прекрасная заправка для салатов и десертов!

Как приготовить сметану мгновенно

Этот рецепт для нетерпеливых кулинаров. Если не хватает желания дожидаться, пока сливки скиснут, то просто положите в них немножко лимонной кислоты и раствор желатина (или агара). Лимонная кислота придаст им нужный вкус, а желатин поможет сливкам загустеть. Все, сметана готова. Теперь осталось напечь пышных оладушек и наладиться ими со свежеприготовленной сметанкой.

Как видите, рецептов достаточно много. Поэтому больше вопроса о том, из чего приготовить сметану, возникать у вас не должно. Приятного аппетита!

16558 8

Прежде чем говорить о сметане, приведу небольшой отрывок из рассказа А. П. Чехова "Сирена": "...Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Как только скушали борщок или суп, сейчас жевелите подавать рыбное, благодетель. (…) Из рыб безгласных самая лучшая - его жареный карась в сметане; только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки". Или помните, как у Гоголя: "...Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. "Посмотрим, - говорил он сам себе, - как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану".
Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать". Да уж, кто может представить русскую или украинскую кухню без этого продукта. Щи, борщи, вареники, пельмени, блины - одно из главных украшений этих блюд - сметана.

Раньше сметану в деревнях делали следующим способом. С кислого молока высокой жирности или сливок после отстаивания снимали верхний слой. В заводских условиях для приготовления сметаны берут пастеризованные, натуральные или восстановленные сливки и сквашивают их чистой культурой молочнокислых бактерий (стрептококков), которые придают сметане характерный вкус и аромат и оставляют их созревать. Когда масса наберет нужную кислотность, ее охлаждают до 5-8 градусов, а затем - приблизительно через сутки - она созревает, становится густой и приобретает настоящий вкус сметаны.

Нерадивые производители для ускорения процесса производства и увеличения срока годности используют неразрешенные официально добавки, такие как крахмал, загустители, которые придают сметане плотность. Вся беда заключается в том, что они не пишут об этом на этикетках, утаивая эту информацию от покупателей. Ведь если такие надписи появятся, выпускать этот продукт под названием сметана будет нельзя. Такие продукты должны именоваться - сметанный продукт. Вы, наверное, часто видите на прилавках магазинов пачки, где отсутствует название, сметана, а называются они просто - Сметанка, Сметановна или Сметанка Сметановна и т. п. Подобные названия запрещены, но их все равно используют. Я не советую останавливать свой выбор на таких продуктах и сама за километр обхожу полки с такими названиями как кефирный или сметанный продукт. В них ничего кроме химии мы не найдем.

Сметана в разных странах

Наша сметана, популярна не только в России, но и во всем мире. Так, в Белоруссии ("смятана"), Украине, Финляндии ("smetana" и "crème fraîche"). В Германии сметана именуется schmetten или schmand (на идише - shmetana), в Словении - kisla smetana, в Польше — śmietana, в Болгарии - kysaná smetana, в Словакии - smotana, в Чехии - zakysaná smetana, в Румынии - smântână. Во Франции, Англии, Испании, Италии, Дании, встранах Бенилюкса - производные от "сrème fraîche", в Венгрии - tejföl или tejfel, в Эстонии - hapukoor, в Литве -grietinė, в Латвии - skābs krējums, в Сербии и Македонии - pavlaka или mileram, в Боснии -povlaka, в Хорватии - kiselo vrhnje.

Сметана в России

Согласно ГОСТу P 52092 от 2008 года сметана - это кисломолочный продукт, изготовляемый из нормализованных/восстановленных/рекомбинированных сливок или их смесей. В зависимости от массовой доли жира сметана может быть нежирной, маложирной, классической, жирной и высокожирной. Сметана должна быть однородной густой с глянцевой поверхностью массой, с кисломолочным запахом, без посторонних привкусов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого молока. Цвет у сметаны должен быть белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Классическую сметану можно узнать по составу, указанному на упаковке - она сделана только из сливок и закваски.

Как выбрать правильную и полезную сметану

Для этого необходимо внимательно изучить состав продукта, указанный на этикетке. Настоящая сметана сделана только из сливок и закваски. Добавка любых продуктов, в том числе и молока, портит вкус продукта, который значительно отличается от классического понятия - сметана.
Согласно ГОСТу маркировка любой упаковки сметаны должна содержать информацию:

Наименование продукта;
- норма массовой доли жирности в процентах (для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают "От...до...");
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юр.адресом, адрес предприятия) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак (при наличии);
- массу нетто (г или кг);
- информацию о составе продукта (информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: "Состав: изготовлен из..."). Закваски или бактериальные концентраты указывают после слов "с использованием";
- пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность на 100 г продукта);
- количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта не менее 1х10 в седьмой степени КОЕ/г;
- условия хранения;
- дату изготовления;
- срок годности;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о сертификации продукта.

Кстати об упаковке. Если есть возможность, покупайте сметану в стеклянной таре. Если нет - выбирайте герметичную тару. Сметана, которая имеет негерметичную упаковку, т. е. не запаянную, имеет больше рисков для качества и, как правило, меньше срок годности. На сегодняшний день самый распространенный вид тары для сметаны - пластиковый стакан с крышкой из алюминиевой фольги и дополнительной прозрачной крышкой. Именно такая тара сохраняет все качества сметаны и увеличивает срок ее хранения. Пластик должен быть качественным, жестким и не иметь трещин.
Как мы уже писали, цвет у сметаны должен быть белым с легким кремовым оттенком. Не допускается наличие каких-либо комочков, неровностей и матовости - поверхность должна быть абсолютно гладкой, глянцевой и блестящей.
Что касается комочков. Вы, наверное, не раз замечали, что иногда сметана бывает с крупкой. Это дефект, который связан с неправильным температурным режимом хранения сметаны в магазине. Обычно сметану хранят при температуре от 2 до 6 градусов. Но продавцы перестраховываются и хранят ее в более низких температурах. В результате чего вода подмерзает и разрушает структуру сметаны, в результате чего появляется крупка. От потребления такой сметаны лучше отказаться.

Как сделать сметану в домашних условиях

Можно купить сметану в магазине, а можно сделать своими руками. В городских условиях для того, чтобы сделать сметану дома, вам потребуется жирное молоко (срок хранения не более 3 дней!) 1 литр, лучше всего покупать на рынке домашнее или с молочных ферм. Молоко перелить в 3-х литровую банку и оставить прокисать при комнатной температуре на 2-4 дня, накрыв сверху салфеткой. Когда молоко подойдет, увеличится в объеме в 2-3 раза, снизу образовав сыворотку на 1/4 высоты банки, можно приступать к приготовлению сметаны.
На дуршлаг положить марлю, пропустить массу с сывороткой через сито, дать ей стечь 1-2 часа. Выложить желеобразную массу в блендер и взбить. Охладить в холодильнике около часа. Домашняя сметана готова. Если вы хотите сократить время приготовления, добавьте в молоко 2-3 ст. л. кефира.

Как хранить сметану

Сметана относится к ряду скоропортящихся продуктов, поэтому хранить ее долгое время не следует. В продаже имеется сметана со сроком хранения до месяца, от покупки такого продукта лучше отказаться - выбирайте ту сметану, срок хранения которой около 5-7 дней. Хранить сметану необходимо в стеклянной посуде в холодильнике, при температуре от -2 до +8 °C. Сейчас сметана продается в пластиковых стаканчиках, я советую вам ее перелить в стеклянную банку или глиняный горшочек с крышкой. Помню, бабушка клала в сметану кусочек рафинада - так она оставалась свежей намного дольше.

Приготовление домашней сметаны

Сметана – это кисломолочный продукт, который представляет собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями.В результате молочнокислого брожения происходят изменения белков молока, поэтому сметана усваивается организмом человека лучше, чем сливки . Считается, что из всех молочных продуктов сметана - самый благотворный. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков, ароматобразующих бактерий.

Сметану легко приготовить в домашних условиях. Для этого в сливки (лучше всего взять деревенское жирное молоко) нужно внести специальную закваску или сметану хорошего качества и дать отстояться при комнатной температуре. Когда сливки скиснут, их надо поставить на холод и при температуре 5-8°С выдержать в течение 24-28 ч., после чего сметана готова.

Можно приготовить сметану и без “созревания“. Для этого в охлажденные сливки надо добавить лимонную кислоту и раствор агара или желатина. Сливки загустеют, станут кислыми на вкус и после охлаждения будут по виду и вкусу похожи на сметану.

Важно не передержать продукт: как только сливки закиснут (они могут остаться жидкими! сразу поставить в холодильник и дать дозреть сутки,только тогда сметана готова.

Обычно свежая сметана жидкая: купишь на деревенском рынке, пролить можно пока до дома доедешь, но стоит ей постоять в холодильнике (или подвале) - она густеет. Из сепарированного молока она иногда получается такой густой, что её практически приходится резать: больше похоже на масло, чем на сметану.

Как распознать хорошую сметану

Чайную ложку сметаны растворите в стакане горячей воды. Если продукт качественный – сметана растворится без осадка. А уж если на дне стакана будет осадок, остаётся спросить: «Извините, а что вы туда надобавляли?» Добавить могли творог или что-то не такое простое...

Домашняя сметана - ещё рецепт

В сливки при комнатной температуре вносят закваску: простоквашу (хорошего качества) или свежую сметану, лучше конечно домашнюю.

• Столовую ложку сметаны на стакан сливок.
• Сливки скиснут, их ставят на верхнюю полку холодильника на 1-2 дня и преду преждают: только не мешать.
• Сметана созреет и станет густой, будет с трудом стекать с ложки.

Такая сметана украсит любое блюдо. Её можно соединить с майонезом, с кетчупом, с молоком, если нужно заправить суп (она не свернётся в супе) или соусе-подливке.

Натуральная сметана и сметанные продукты в магазинах

Натуральная сметана все реже встречается. Под видом сметаны производители все чаще предлагают изделия, похожие на недоделанный майонез. Такие изделия изготавливаются быстрее настоящей сметаны (достаточно лишь смешать компоненты) и обходятся производителям дешевле.

Процесс созревания натуральной сметаны сложный и продолжается 1-2 дня, за которые отвердевает жир и набухают белки, а продукт приобретает типичную консистенцию и вкус (кстати, особый сметанный вкус продукту придают ароматические вещества, которые образуются в процессе созревания уже сквашенных сливок).

Паста растительно-сливочная, паста сметанная кисломолочная, паста сметанная термизированная, паста сливочно-растительная сметанная пастеризованная – эти продукты похожи на традиционную сметану консистенцией, цветом и даже вкусом, однако не обладают свойствами классического кисломолочного продукта.

Как отличить сметану от сметанного продукта?

Настоящая сметана сделана только из сливок и закваски . Но если среди надписей на емкости Вы обнаружите растительные масла и прочие пищевые добавки, то это комбинированный продукт.

Настоящая, «живая» сметана, обладающая полезными для организма свойствами, не должна подвергаться высокотемпературной обработке – пастеризации, стерилизации и т.д. Если вы увидите на упаковке английскую аббревиатуру UHT – Ultra High Temperature – значит, перед вами сметанный продукт, в котором отсутствуют живые микроорганизмы.

И настоящая натуральная сметана тоже бывает разного качества. Коровье молоко бывает разной жирности, следовательно, и сливки, из которых изготавливают сметану, бывают то более густыми, то более жидкими.

С целью привести жирность к общему знаменателю, сливки «нормализуют» (т.е. слишком жирные разбавляют молоком). В таком случае на упаковке может присутствовать надпись: «сметана из нормализованных сливок». На вкусе это обычно не отражается.

Изменить вкус сметаны может производство с использованием порошка (восстановленных сливок, засушенных впрок). В итоге получается «кипяченый» вкус, а структура становится, как говорят специалисты - «крупитчатая», крупчатая, из крупинок.

Если поверхность сметаны не блестит (когда покупаете на рынке на развес), а вместо густой «жижи» вы видите нечто комковатое, то, скорее всего, была нарушена технология производства и такой продукт лучше не покупать.

Если сметана слишком жидкая, то ее, возможно, разбавили кефиром. Если продукт наоборот является слишком густой, не исключено, что срок ее хранения уже истек или же продавец подмешал творога. Густую «творожную» сметану вполне можно «разоблачить». Для этого надо развести ложку продукта в горячей воде. Если останутся крупинки, то без творога не обошлось.

Интересно, спасибо за такую статью. А мы просто ставили молоко кваситься, потом снимали уже скисшие сливки и ставили в холод:)

Мы тоже так всегда делали. :-) И, знаю, в деревне многие так и делают. А вот на рынке чаще из сепарированного молока сметана, очень густая и жирная, а творог делают из оставшегося молока, поэтому он лёгкий совсем. Чтоб получилось что надо - приходится в такой творог сметану обратно добавлять. :-)

Кстати у нас здесь на рынке теперь чаще некислую сметану продают - продавцы говорят, покупают её лучше. Это те же сепарированные сливки, охлаждённые и густые, но не сквашенные, так что сметанной кислинки привычной в них нет. Правда, это не беда - можно такой сметане дать постоять при комнатной температуре сутки, и она становится привычной по вкусу.

Магазинная сметана в принципе не может быть такой как домашняя, так как изготавливается из нескольких (многих) партий молока, различного и по составу и по жирности, впоследствии нормализуемого, т.е. уравниваемого, в т.ч. и по кислотности. В просторечии процесс называется "бодяжение" или "разбодяживание", если при этом добавляется какая-нибудь старая сметана, у которой кислотность выше нормы и она не годится в продажу, хотя вообще и съедобна. Такие операции хорошо удаются на больших молокозаводах при больших партиях продуктов. Поэтому чем меньше завод, тем лучше продукты, т.к. труднее бодяжить и меньше источников сырья. Кроме того, на заводах ещё другая закваска. Деревенская сметана сквашивается естественным путём или добавляется в сливки естественная же:) простокваша, а на заводах специальная бактериальная культура. Причём эта закваска неплохая в принципе, т.к. когда лаборанты делают сметану или сыр маленькими партиями и с соблюдением технологии (для себя), получается очень вкусно, а в больших партиях роль играет и смесь сырья, и разбодяживание некачественными продуктами, и неточности в технологии. В-общем, заводская сметана сродни средней температуре в больнице или средней успеваемости в классе:)), поэтому и качество такое.

Вот наверное эта закваска и даёт характерный привкус. В нём ничего плохого нет, просто интересно что он есть - примерно один и тот же - у любой магазинной сметаны, а ни у одной домашней его нет. В местных лавочках - от местных молокозаводов - действительно молочные продукты неплохие, гораздо лучше чем баночки из супермаркетов - те практически вообще несъедобные.

А интересно если для изготовления использовать молоко с небольшим сроком годности - это может повлиять на скорость приготовления? Я просто обычно покупаю молоко от milini оно более натуральное - вот хочу на нем попробовать приготовить сметану по вашему рецепту.

Из магазинной не пробовала, попробуйте сделать небольшое количество, интересно что будет. У нас тут только деревенское молоко, и сметана тоже, сейчас даже и делать не приходится - соседи делают, у кого корова.

Везет что все домашнее) В Москве такое сложно найти - да и найденному не всегда можно доверять, так что довольствуюсь тем, что предлагает магазин, стараюсь брать с не большим сроком годности - как-то есть какая-то уверенность, что оно натуральнее.

Кстати попробовала приготовить с милини сметану, получилось вкусно, думаю что то что оно только повлияло на жирность - получилось густова-то, но мои слопали с пельмешками с удовольствием.

Не только в Москве сложно доверять, знаю даже в маленьких городках не у всех на рынке хорошая сметана. И по вкусу отличается у разных фермеров, иногда довольно сильно. Лучше всего брать у тех, чьё хозяйство рядом и которых знаешь лично. :-) А просто так, на рынке, я б не рискнула наверное. Если только в выпечку, где она хорошо прогреется и тогда не страшно, да и то...
Сметана и должна быть густой, домашняя - такая, что ложка с ней стоит крепко, а если из сепаратора - так почти масло, чуть не резать приходится.
Жидкой хорошей сметаны не бывает: она жидкая только когда её снимаешь; а постоит ночь в холоде - и застывает, почти как мороженое. :-)

У нас сметаной торговала женщина, сама делала, крахмал яички и еще чета дабавляла, как сметану продовала люди брали

Если нечиго не добавлять а постовить на подоконник сколько она должна стоять

Дайте пожалуйста ответ

Зависит от температуры: чем теплее - тем быстрее скисает. В среднем - дня три. Но может быть и два, и четыре.

Сутки хватит ей постоять.

Если в очень густую сметану добавить молока, чтоб разбавить, испортит ли это вкус и качество сметаны?

Вообще, если надо разбавить сметану, то лучше - кефиром, йогуртом, или другой кисломолочкой.
А зачем её разбавлять? Густая сметана - очень хорошо.

Правда, теоретически - кефир иногда разбавляют молоком, может быть и сметану можно...

Раньше в столовых подавали жидкую сметану, а стакан сметаны стоил 30 коп. Я очень хотел бы узнать рецепт этой сметаны.

А можно в сливки добавить вместо агара или желатина клейстер из картофельного крахмала?

Можно попробовать, с небольшим количеством, вроде должно получиться.
А жидкая сметана советских времён - мне кажется, её разбавляли кефиром, или ещё чем-то подобным.

В принципе, технология изготовления сметаны не менялась с советских времён - сливки нормализованные и стрептококовая культура. Закваска и выдержка в холодильнике. Если выдерживать не долго, будет жидкая сметана, станет погуще позже.

Чем ниже жирность, тем более жидкая сметана.

Скажите, а когда добавляешь сметану (закваску) в сливки - перемешивать? А после скисания сливок - не перемешивать и поставить в холод - к - правильно?

Да, верно, так и есть.

я просто сепарирую молоко получаются очень густые сливки не чем не заквашиваю. Уходят влет

У нас в деревне в послевоенное время делали такую "сметану": кипятили домашнее молоко, для сквашивания его клали корочку домашнего ржаного хлеба (в остывшее до температуры тела молоко). После сквашивания Цедили все это через 2-3 слоя марли. Оставалась густая масса, всеэто подвешивали на гвоздик, чтобы вся жидкость стекла. Полученную густую массу разводили обычным коровьим молоком и... считали, что это сметана. Вкус такой сметаны нам детям очень нравился, а другой мы и не знали.

Побольше всяких разных рецептов

А из сухих сливок можно сделать сметану? Если да то как?

Говорят, вроде можно, но я не пробовала ни разу.

Я уже лет пять дома готовлю сама большинство кисломолочки, в том числе и сметану, вкус и качество готовых продуктов, конечно, не сравнятся с магазинными. Для йогурта, кефира и творожка покупаю сухие закваски на сайте Бакздрав, а для сметаны беру АИБИ на Пробиотиксе. Сметана вообще отдельный разговор, если йогурт и кефир хоть как-то похожи по консистенции на некоторые магазинные, то такой густой сметаны никогда не встречала, это же как полезно! И деткам можно, спасибо за интересную статью и за пропаганду, так сказать, натуральных продуктов, с качеством магазинных продуктов это единственный способ сохранить здоровье.

А если использовать натуральные закваски, созданные специально для сквашивания сметаны из сливок, то на приготовление у меня вообще уходит лишь одна ночь. Я только Бакздрав беру, эта сухая закваска, у нее в составе только бактерии lactis, поэтому сметана очень вкусная получается. Замечательно идет с борщом, дети еще ее любят с ягодой смешивать, и есть как йогурт)).

Купила сметану у разных продавцов на рынке: у одной вкус сала, у другой - какие-то крупинки. Хотела сбить масло- никак не отделяется пахта. Можете объяснить, пожалуйста. Спасибо!

Причин много может быть. Редко у кого она на рынке по-настоящему вкусная и нужной консистенции.
Дефекты вкуса у сметаны.
Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;
Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;
Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;
Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;
Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;
Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;
Дефекты консистенции.
Выделение сыворотки происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;
Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;
Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;

Девочки, большое спасибо за советы и рекомендации. Нашла я этот самый Бакздрав. Ещё попробовала с заквасками Виво. Но они подороже, поэтому вернулась к первому производителю. Храню закваски в холодильнике, срок годности сумасшедший - 2 года. Достала когда нужно и заквасила сливки и закваску. В магазин больше не хожу)) Теперь хочу попробовать у них ряженку. Кто-нибудь уже покупал такую закваску?




Домашние мельницы, семена


Фермерские продукты - перечень, где купить.





О домашних мельницах для приготовления муки дома, зернодавилках для мюсли и о том, где их можно заказать. Также дегидраторы-сушилки.



Семена цветов, овощей и фруктов, деревьев и кустарников, мицелий грибов!

← Вернуться