Самый главный . Домашнее мороженое без мороженицы требует тщательного перемешивания. Каждые 20 минут-1 час на протяжении всего цикла замораживания, это может быть 3-5 раз.
Если используете мороженицу - охладите емкость перед тем, как укладывать смесь.
Выбирайте только лучшие продукты. Мороженое получится настолько вкусным, насколько хороши его ингредиенты. Покупайте наисвежайшие молоко, сливки, яйца, фрукты и ягоды; только высококачественные шоколад, ароматизаторы (а лучше используйте натуральные), ваниль. Например, натуральный стручок ванили придаст такой аромат, какой вы не получите, используя ванилин и даже сахар с натуральной ванилью.
Если считаете калории . Оставьте это на потом. Потому что вкус и кремовая структура мороженого зависят от содержания жира. При использовании обезжиренных продуктов - вместо нежной и однородной - вы получите структуру с кристалликами льда. А это значит, что ваше домашнее мороженое будет хрустеть подобно песку на зубах. Исключение - фруктовое сорбе, где жиру взяться неоткуда.
Утешительное для худеющих . После того, как набьете руку в приготовлении жирного и вкусного домашнего мороженого, вы сможете проводить «низкожировые эксперименты». Однако имейте в виду, что обезжиренное домашнее мороженое (и не только домашнее) никогда не будет таким же вкусным, как жирное. Смиритесь с этим.
Когда добавлять ароматизаторы.
Добавлять ароматизаторы, особенно экстракты или ароматный алкоголь, нужно после того, как масса для мороженого остынет, лучше всего в последнюю очередь.
Если в рецепте заварной крем. Перед тем, как помещать такое мороженое в морозилку, остудите его в холодильнике. Можно оставить на ночь, такое «старение» приведет к гладкой и сливочной структуре при охлаждении.
Добавление орехов, свежих или сушеных фруктов, кусочков шоколада. Наилучший результат получится, если добавки положить в уже почти застывшее мороженое. Они должны быть холодными, поэтому держите их в холодильнике до того, как использовать. После добавления тщательно перемешайте.
Как избежать появления льда при хранении домашнего мороженого. Если вы хотите сделать большую порцию, которую будете хранить в морозилке, то образование кристалликов льда неизбежно. Избежать этого можно, добавив алкоголь, например, фруктовый ликер во фруктовое мороженое (или просто спирт, если не хотите вкусовой добавки). Но такое мороженое не для детей, для них лучше использовать кукурузный или инвертный сироп, мед, желатин, которые не дадут замерзнуть мороженому. Кроме того, мороженое будет более мягким, если хранить его в неглубокой ёмкости, закрытой полиэтиленовой пленкой.
Итак, рецепты домашнего мороженого.
Рецепты мороженого в домашних условиях
Приготовленная смесь для мороженого можно переместить в:
Морозилку и мешать каждые 20 минут-1 час
мороженицу и действовать по инструкции
Рецепт домашнего пломбира
Это вкуснейшее мороженое, пожалуй, самое жирное, в нем должно быть не менее 15% жира. Оно же и самое сладкое. Интересно, что это вовсе не мешает есть его, полив фруктовым соусом, медом, вареньем и шоколадом.
Ингредиенты к рецепту:
Молоко - 300 мл
сливки 35% - 250 мл
сухое молоко - 35 грамм
сахар - 90 грамм
ванильный сахар - 1 ч. ложки
крахмал кукурузный - 10 грамм
Как сделать настоящий пломбир в домашних условиях
В кастрюле смешайте весь сахар с сухим молоком. Влейте, постепенно и постоянно перемешивая, 250 мл молока. Растворите крахмал в оставшихся 50 мл.
Поставьте кастрюльку на средний огонь, когда закипит молоко, добавьте крахмал. Мешая, дайте смеси загустеть. Уберите с огня, процедите, накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте остывать.
Сливки (они должны быть холодными) взбейте до мягких пиков. Введите в холодую молочную смесь, перемешайте.
Далее - в морозилку и взбивать каждые 20 минут, или в мороженицу. Когда мороженое достаточно охладится, но будет еще мягким, можно переложить его в бумажные стаканчики, в которых оно за пару часов превратится в настоящий пломбир.
Как приготовить домашнее эскимо
Если пломбир покрыть шоколадной глазурью, то получим эскимо. Для этого нужно сформировать мороженое - то самое, которое на палочке. Хорошо, если у вас есть специальные формочки для мороженого. Если нет, придется соорудить из подручных средств, выбирая что-то узкое и высокое. В эти стаканчики вылейте уже тягучее мороженое, вставьте палочки и заморозьте окончательно.
Для глазури возьмите шоколад и сливочное масло в равных пропорциях, глазури должно быть много, чтобы удобно было окунать мороженое. Возьмите по 200 грамм того и другого. Подогрейте на водяной бане до полного растворения шоколада. Достав мороженое из формы, опускайте его быстро в теплую глазури, немного подержите, чтобы она подостыла, затем кладите в морозилку, в которую надо предварительно постелить пергамент.
Рецепт ванильного мороженого
Это мороженое с плотной консистенцией и насыщенным вкусом и ароматом ванили.
Ингредиенты к рецепту
Яйца -2
сахар - 0, 5 стакана
соль - щепотка
молоко - 350 мл
сливки 20% - 240 мл
ванильный сахар - 2 ч. ложки.
Как сделать в домашних условиях ванильное мороженое
Яйца разбейте в небольшую миску. Всыпьте сахар и взбейте венчиком, пока смесь не станет лимонно-желтого цвета и с обильной пеной. Добавьте соль, перемешайте.
В кастрюле доведите до кипения молоко. Влейте его тонкой струйкой в яичную смесь, всё время взбивая венчиком. Вылейте смесь в кастрюлю, поставьте на небольшой огонь и варите до загустения, постоянно помешивая венчиком или деревянной ложкой. Это займет от 7 до 10 минут.
Снимите с огня и процедите в емкость, в которой будете замораживать, дайте немного остыть. Влейте сливки и положите ваниль или ванильныйсахар. Полностью охладите (от нескольких часов до ночи) в холодильнике.
Приготовьте мороженое в морозилке или мороженице.
Рецепт черничного мороженого
Свежая, спелая, вкусная черника придаст приятный освежающий вкус мороженому.
Использование сгущенного молока добавляет сладости и мягкости тающему на языке мороженому. И не нужно делать заварной крем.
Ингредиенты к рецепту:
Черника свежая - 2 стакана
сливки не более 12% жирности - 475 мл
сгущенное молоко - 420 мл
жирные сливки - 1 стакан
ванильный сахар - 1 ч. ложка.
Как приготовить «фиолетовое» мороженое дома
Чернику переберите и тщательно вымойте, дайте стечь воде. Положите в миску и с помощью вилки разомните, можно это сделать и блендером. До какой степени разминать, решайте сами, пюре или с кусочками.
В другой миске смешайте молоко, сливки, сгущенное молоко и ваниль. Поставьте миску в морозилку, помня, что нужно перемешивать смесь регулярно или охладите до мягкого мороженого в мороженице. Добавьте черничное пюре и снова тщательно перемешайте. И ставьте замерзать.
Рецепт мороженого с авокадо и ромом
Угостите друзей мороженым из авокадо, освежающим, но не слишком сладким десертом. Добавка рома или текилы даст лишь легкий аромат и послевкусие. Но если не хотите, можете не добавлять, особо вкус мороженого из авокадо не пострадает.
Ингредиенты к рецепту:
Авокадо - 1 большой
сливки 15-20% жирности - 950 мл
светлый ром или текила - 3 ст. ложки
яичные желтки - от 2 крупных яиц
мука - 2 ст. ложки
соль - щепотка
сахар - четверть стакана
ванильный сахар - 1-1,5 ч. ложки
Как сделать ромовое мороженое с авокадо
Очистите авокадо, нарежьте крупными кусочками. Положите в чашу блендера, добавьте 1 стакан сливок и смешайте, превратив авокадо в пюре. Добавьте ром или текилу и снова перемешайте до однородной массы. Поставьте в холодильник на 2 часа. Желтки взбейте с 1 стаканом сливок.
В кастрюле смешайте муку, сахар и соль. Влейте оставшиеся сливки, тщательно перемешивая. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании варите, пока смесь не станет густой. Горячую смесь добавьте в желтки, вливая тонкой струйкой и взбивая венчиком. Верните в кастрюлю и на минутку верните на огонь.
Снимите с огня, охладите, всыпьте ваниль, перемешайте. Поставьте в холодильник не менее чем на 2 часа.
Объедините смесь с авокадо и яичную смесь, переложите в емкость и поставьте в морозилку или вылейте в контейнер мороженицы. Закончите приготовление.
Рецепт сорбета из дыни, клубники, киви
Свежую дыню легко превратить в ароматный сорбет, которым так приятно утолить не только жажду, но и голод. Десерт, вариации которого нетрудно придумать самому, в нашем случае обогатился двумя - с базиликом и с клубникой.
Ингредиенты к рецепту:
Дыня - 1 маленькая или половина большой
апельсиновый фреш - четверть стакана
сахарная пудра - 170 грамм
соль - щепотка.
Как приготовить дома мороженое-сорбет из дыни
У дыни уберите семечки и очистите кожуру. Нарежьте мякоть небольшими кубиками (их должно получиться не менее 300 грамм). Сложите дыню в блендер, влейте апельсиновый сок, добавьте сахарную пудру и соль. Превратите всё в однородное пюре.
Дайте постоять минутку, чтобы сахар окончательно растаял, а затем поставьте в холодильник, чтобы остудить. Переложите в контейнер мороженицы или поставьте в морозилку, не забывая периодически перемешивать.
Дынный сорбет с листьями базилика : к дыне, соку, сахару и соли добавьте 4 больших свежих листа зеленого базилика. Далее готовьте, как и в предыдущем случае.
Дынный сорбет с клубникой : стакан клубники вымойте и нарежьте на половинки, положите в чашу блендера кусочки дыни, клубнику и 2 ст. ложки меда. Далее готовьте согласно рецепту выше.
Таким же освежающим и не приторным будет сорбет из грейпфрута и киви.
Рецепт домашнего мороженого крем-брюле
Цвет топленого молока и карамельный вкус - это крем-брюле, который сделать дома абсолютно реально и даже просто.
Ингредиенты к рецепту:
Сливки 35% - 95 мл
молоко - 330 мл
сухое молоко - 30 грамм
сахар -100 грамм
крахмал кукурузный - 8 грамм.
Как приготовить крем-брюле в домашних условиях
Сделайте сироп из 40 мл молока и 40 грамм сахара: в кастрюлю всыпьте сахар, расплавьте до карамели коричневого цвета, затем влейте теплое молоко, перемешайте. Варите на маленьком огне, пока вся карамель не растворится, а смесь не станет консистенцией сгущенки.
В небольшом количестве молока разведите крахмал. В другую кастрюлю положите оставшийся сахар и сухое молоко, перемешайте. Добавьте немного молока и снова тщательно до однородного состояния перемешайте. Влейте сироп, перемешайте. Вылейте оставшееся молоко. Процедите и нагрейте до кипения. Влейте крахмал, заварите, постоянно помешивая, кисель.
Накройте его пленкой, остудите и отправьте в холодильник, чтобы он хорошо остыл. Взбейте холодные сливки до мягких пиков. Добавьте кисель и снова взбейте. Переложите в емкость мороженицы или емкость, в которой будет замораживаться в морозилке.
Рецепт мороженого с вишней и шоколадом
Вкуснейшее мороженое, которое просто сделать в домашних условиях. Одно «но» - смесь не проходит термическую обработку, поэтому используйте только свежие яйца.
Ингредиенты к рецепту:
Горький черный шоколад - 100 грамм
свежая вишня - 100 грамм
яйца - 2
сахар - 180 грамм
жирные сливки - 2 стакана
молоко - 1 стакан.
Как приготовить вишнево-шоколадное мороженое дома
Вишни вымыть, удалить косточку, разламывая на половинки. Положить в миску и отправить в холодильник остывать. Шоколад крупно натереть и также поставить в холодильник.
Яйца взбейте до легкой пены, пару минут. Добавляя сахар, продолжайте взбивать. После того как весь сахар будет всыпан, взбивайте еще пару минут. Влейте сливки и молоко, тщательно перемешайте. Перелейте в емкость, чтобы поставить в морозильник или мороженицу.
Через 2 часа, когда мороженое почти застынет, добавьте шоколад и вишни, хорошенько перемешайте и заморозьте окончательно. Не забывайте во время первого и второго замораживания перемешивать смесь, если делаете в морозилке.
Совет : использовать можно и консервированные вишни, предварительно слив сироп.
Рецепт мороженого с рикоттой и каштанами
Итальянское мороженое с сыром рикотта и каштанами, приготовленное в домашних условиях - это очень необычно и очень просто. Кстати, если каштанов в ближайшем магазине не наблюдается, возьмите жареный фундук (или свежий и пожарьте).
Ингредиенты к рецепту:
Молоко - 300 мл
сахар - 280 грамм
сливочное масло - 3 ст. ложки
рикотта - 450 грамм
темный ром - 0,5 стакана
свежие каштаны - 670 грамм
лимонные цукаты - четверть стакана.
Как сделать итальянское мороженое на собственной кухне
Свежие каштаны очистите, сварите или обжарьте и превратите в пюре. Если используете фундук, измельчите с помощью кухонного комбайна до состояния очень мелкой крошки.
В кастрюле смешайте молоко и четверть стакана сахара, поставьте на средней огонь и помешивая растворите сахар. Отставьте.
В другую большую кастрюлю положите масло, оставшийся сахар, влейте ром и 1 стакан воды. Поставьте на маленький огонь и, взбивая смесь венчиком, нагревайте, пока сахар не растворится.
Снимите с огня, немного охладите, добавьте рикотту и каштановое пюре (измельченный фундук) и измельченные лимонные цукаты. Перемешайте. Влейте молочно-сахарную смесь и снова тщательно перемешайте. Замораживайте в морозилке или мороженице.
Рецепт мороженого с малиной
Красивый цвет этого мороженого соответствует его вкусу, сливочному и сладкому.
Ингредиенты к рецепту:
Малина - 400 грамм
сливки 40% - 2 стакана
сливки 10% - 1 стакан
сахар - 180 грамм
яичные желтки - 5
молотый кардамон - четверть чайной ложки
соль - маленькая щепотка.
Как приготовить мороженое с малиной дома
Влейте в кастрюлю стакан жирных сливок и все 10%, добавьте сахар и доведите до кипения, не забывая помешивать. Отставьте.
Из чистой и сухой малины сделайте пюре, которое протрите через сито, чтобы избавиться от косточек.
В миске взбейте желтки, соль и кардамон. Влейте в желтковую смесь половину горячих сливок, энергично перемешивая. Вылейте эту смесь в яичную и снова тщательно перемешайте. Поставьте на небольшой огонь, чтобы смесь загустела.
Оставшийся стакан жирных сливок вылейте в миску, сюда процедите заварной крем, перемешайте и охладите до комнатной температуры. Затем положите малиновое пюре и поставьте на 4 часа в холодильник. Далее либо в морозилку, либо в прибор.
Рецепт шоколадного мороженого в домашних условиях
Шоколадное мороженое по факту является самым любимым мороженым у многих людей. И оно превосходно получается дома.
Ингредиенты к рецепту:
Сливки 40% - 1 стакан
сливки 18% - 240 мл
сахар - 0, 5 стакана
ванильный сахар - 3\4 ч. ложки
соль - небольшая щепотка
какао - 3 ст. ложки (или шоколадный сироп - 60 мл).
Как сделать шоколадное мороженое
Растворите какао в небольшом количестве теплых 18% сливок. Нагрейте оставшиеся (18%), всыпьте сахар и нагревайте, пока он не растворится, влейте какао и доведите до кипения. Отставьте остывать. В холодную смесь положите ванильный сахар, перемешайте.
40% сливки взбейте с щепоткой соли и введите в остывшую смесь. Переложите в контейнер мороженицы или емкость, которую вы поставите в морозилку.
Рецепт фруктово-ягодного домашнего мороженого
Мороженое из фруктов и ягод очень хорошо утоляет жажду. К тому же оно низкокалорийное. Отличный десерт после плотного обеда и вкусное лакомство для всей семьи в любое время дня.
Ингредиенты к рецепту:
Фруктовое (ягодное) пюре - 250 грамм (лучший вкус дает пюре из фруктового микса)
сахар - 200 грамм
вода - 530 грамм
крахмал - 20 грамм.
Как приготовить фруктово-ягодное мороженое
Если готовите пюре из ягод и фруктов, то обдайте их кипятком, а затем блендером пробейте. Протрите через сито и поставьте в холодильник. Разведите крахмал водой (из 530 мл). В кастрюле смешайте оставшуюся воду и сахар, на среднем огне доведите до кипения, влейте крахмал, заварите кисель. Накрыв пленкой, остудите, а потом поставьте в холодильник.
Остывший кисель смешайте с холодным пюре. Далее, как обычно: в морозилку или прибор, чтобы окончательно заморозить.
Рецепт домашнего мороженого без яиц
Может быть кто-то скажет, что это не совсем или совсем не мороженое, ну и пусть. Зато очень быстро, очень вкусно и просто. А еще не надо ничего варить и нет яиц (многие не готовят с сырыми яйцами). Думаю, что вам понравится такой рецепт.
Ингредиенты к рецепту:
Любые фрукты или ягоды - 300 грамм
сливки 40% - 300 грамм
сахарная пудра по вкусу.
Как сделать мороженое без яиц
Фрукты (ягоды) нужно пюрировать. Если они с косточками, протереть через сито.
Сливки взбить, добавляя сахарную пудру, до плотного блестящего состояния. Выложить к фруктовому пюре и аккуратно перемешать. Далее процесс приготовления - как описано выше.
Рецепт веганского мороженого
Это один из самых простых, здоровых рецептов мороженого для «альтернативщиков», то есть поклонников здорового питания и вегетарианцев. Рецепт также не содержит яиц, но в нем нет и молочных продуктов, и он низкокалориен. Единственное, что для него необходимо, - это небольшое количество инвертного сиропа, который легко готовится в домашних условиях и обязательно должен быть у каждой хозяйки.
Ингредиенты к рецепту:
- малина 1 кг (подойдет как спелая, так и замороженная)
- 0,3 кг мелко намолотых орехов кешью
- 220 г инвертного сиропа (можно немного меньше)
- щепотка соли
Как сделать вегетарианское мороженое в домашних условиях
Смешайте все ингредиенты в блендере до получения гладкой кремообразной массы. Перелейте в пластиковый или металлический контейнер и поставте в морозильник на 0,5 часа. Через указанное время поместите смесь снова в блендер, взбейте еще раз и верните в холодильник еще на полчаса. Повторите процесс еще 2 раза. Через 1 час после послежднего перемешивания мороженое будет готово.
Рецепт соленого карамельного мороженого
На закуску - потрясающее на вкус мороженое, которое невозможно купить в магазинах, но можно приготовить в домашних условиях.
Сочетание сладкого и соленого создает неожиданную игру вкусов и превосходно освежает в жару.
Ингредиенты к рецепту на 10 порций
- 2 стакана цельного молока
- 1, 5 стакана сахара
- соленое масло 1 ст. ложка
- 3 яичных желтка
- 2 столовые ложки муки
- 1/4 чайной ложки соли
- 1 стакан жирных сливок
- 1,5 чайной ложки ванильного экстракта
- 1 чайная ложки морской соли
Как приготовить оригинальное соленое мороженое
Сначала надо сварить карамель . Для этого в небольшом сотейнике вскипятите молоко на среднем огне. Выключите огонь, но оставьте его на плите, чтобы оно оставалось теплым. Насыпьте в сотейник сахар, помешивая, доведите его до золотистого цвета. Жарьте сахар, пока не растает и не станет красивого карамельного цвета. Затем добавьте к сахару сливочное масло и мешайте до однородности.
Следующий шаг - медленное добавление теплого молока. Помешивайте деревянной ложкой или венчиком, карамель должна раствориться в молоке. Вначале она будет «шипеть», но постепенно растает.
Подготовьте яичную смесь. Пока готовится карамель в молоке, смешайте желтки, муку и соль в миске и немного взбейте венчиком.
Соедините 2 смеси. Когда карамельно-молочная смесь станет однородной, начните постепенно соединять, взбивая, две смеси между собой. Добавляйте карамельную к яичной небольшими порциями, примерно по четверти чашки за раз, хорошенько взбивая после каждого добавления. Когда две смеси смешаются, поставьте их на слабый огонь и продолжайте взбивать венчиком, одновременно нагревая, минут 5. Снимите с огня и через сито вылейте в сухую чистую миску. Дайте смеси остыть.
Взбейте блендером сливки с ванилью до упругих пиков и поставьте в морозилку часа на 4, а лучше на ночь (приготовление сливок - это предварительный этап, который лучше пройти накануне).
Осталось все соединить и воспользоваться одним из двух способов приготовления : в мороженнице или вручную, путем помешивания каждые 20-30 минут 5-6 раз. Когда мороженое достигнет нужной консистенции, добавте 1 ч. л. морской соли, еще раз перемешайте и поставьте замораживать еще 20 минут. Непосредственно перед подачей на стол посыпьте шарики мороженого еще небольшим количеством соли.
Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.
В состав мороженого входят многие продукты в количестве, определяемом рецептурой. Увеличение содержания в мороженом сухих веществ до 30-40% сопровождается образованием в нем при замораживании мелких кристаллов льда.
Виды мороженого. Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на две труппы: основные и любительские.
К основным видам относятся мороженое, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими наполнителями (плодово-ягодное И ароматическое). Усредненный состав компонентов основных видов мороженого приведен в табл.
Любительские виды мороженого вырабатывают в небольшом количестве, их ассортимент включает около 50 наименований. Вырабатывают оригинальные виды мороженого этой группы: Цитрусовое — с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); Медок — с натуральным медом; Пингвин — на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури. Выпускают мороженое специального назначения, например Бодрость, в которое вводят кислород, и др.
Формирование качества мороженого при производстве. Технология мороженого состоит из двух основных этапов: приготовления смеси и выработки из этой смеси мороженого. Весь технологический процесс состоит из следующих операций: приемки сырья, контроля качества сырья, подготовки сырья, приготовления смеси, пастеризации смеси, фильтрования, гомогенизации (исключая смеси плодово-ягодные и ароматические), охлаждения и созревания смеси, замораживания смеси во фризерах, фасования, закаливания и хранения мороженого.
Основным сырьем для производства мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы.
Из сахаристых веществ применяют свекловичный сахар, мед, патоку, глюкозу и др. Сахар придает мороженому не только сладкий вкус, но и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания.
В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие, замороженные яичные продукты и яичный порошок).
Из вкусовых веществ используют орехи, чай, кофе, какао-порошок, масло какао, ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого.
При выработке мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). Из стабилизаторов используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже — пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторво в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию. .
Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого плодово-ягодное сырье (абрикосы, сливы, Клюква, черная смородина, яблоки и др.).
Структура и консистенция мороженого в значительной мере характеризуются его взбитостью. Взбитость мороженого определяют весовым или объемным методом и выражают в процентах. Взбитость высококачественного сливочного и молочного мороженого должна быть 75%, пломбира — 100, плодово-ягодного и ароматического — 40%. При недостаточной избитости консистенция мороженого плотная, с грубой структурой. При фризеровании около 50% воды превращается в лед.
Поскольку при фризеровании замерзает лишь около 50% воды, то применяют закаливание, при котором замерзает 90% воды и более. Закаливание проводят в специальных скороморозильных аппаратах или закалочных камерах с температурой воздуха от —25 до —35 °С. При быстром закаливании вода в мороженом превращается в мелкие кристаллы, что улучшает структуру и консистенцию продукта.
Фасуют мороженое в потребительскую тару одноразового пользования и в транспортную. Крупная тара (для массового питания) — металлические гильзы (банки) массой 10 кг. Мелкая тара — бумажные и вафельные стаканчики, в виде вафельных конусов, трубочек, рожков, прямоугольных брикетов без покрытий, брикетов в вафлях, глазированных шоколадом, эскимо, тортов, пирожных. Упаковочные материалы должны иметь низкую влаго-, газо- и ароматопроница-емость, их свойства не должны изменяться при температуре до -40 "С.
Экспертизу качества мороженого проводят в соответствии с ОСТом и ТУ по следующим органолептическим показателям: вкус и запах — чистые, характерные для данного вида, с привкусом введенных наполнителей; консистенция — нежная, однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизаторов; цвет — однородный, характерный для данного вида мороженого.
Не допускается к реализации: мороженое, имеющее вкус, не характерный для данного вида; с наличием посторонних привкусов и запахов; с неоднородной или песчанистой консистенцией; с крупными кристаллами льда, комками молочного жира и стабилизатора; а также мороженое в ржавых, мятых, непломбированных гильзах, в деформированной, грязной и рваной упаковке с неясной маркировкой и краской, переходящей в продукт.
Хранят мороженое до отправки в торговую сеть и на предприятия общественного питания в низкотемпературных камерах при температуре от —18 до —20 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. В зависимости от фасовки и вида мороженое хранят от 1 до 3 мес. Плодово-ягодное мороженое хранят 1 мес, сливочное и пломбир — 2—3 мес, пирожные и торты из мороженого — 20 дней.
Мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами.
На городских молочных предприятиях мороженое начали вырабатывать в конце 1920-х гг. Первое крупное промышленное производство мороженого было организовано на Московском молочном комбинате им. М. Горького в 1932 г. В настоящее время мороженое вырабатывают почти на всех городских молочных заводах, на ряде холодильников и на специализированных фабриках мороженого. В среднем за каждую пятилетку объем производства мороженого увеличивается на 200 тыс. т, и в 1990 г. вырабатывалось 798 тыс. т. В настоящее время производство мороженого составляет около 350 тыс. т. Однако потребление мороженого в России еще низкое — около 2,1 кг в год (в Дании — 7,7 кг, а Швеции — 13,4 кг).
Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Калорийность мороженого от 100 до 240 ккал. Мороженое — освежающий десертный продукт, который получают взбиванием и замораживанием специально приготовленных смесей.
В состав мороженого входят молочные белки, минеральные соли, витамины и другие компоненты. Усвояемость мороженого 98%.
Для изготовления мороженого применяют молоко и сливки натуральные, сгущенные и сухие, масло коровье, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, ягоды, плоды, овощи консервированные, сахар, патока, мед, яйца и яичный меланж, вкусовые и ароматические вещества, стабилизаторы — желатин, агар, крахмал, мука пшеничная и другие компоненты.
Подготовленное сырье смешивают, пастеризуют при температуре 85°С, гомогенизируют, охлаждают и выдерживают для созревания. Смесь взбивается во фризерах, насыщается воздухом и частично одновременно замораживается.
Мороженое подразделяют на основные виды и любительские.
К основным видам относят мороженое на молочной основе, плодово-ягодной, на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых и ароматических эссенций и масел.
Мороженое на основе молочного сырья — наиболее ценное пищевом отношении.
Ассортимент: сливочное, пломбир, молочное, шоколадное, ореховое, крем-брюле и др.
К любительским видам относят мороженое с пониженным содержанием жира, с использованием сорбита (для диабетиков), кислородом (мороженое Бодрость) и др.
Требования к качеству мороженого
Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого.
Консистенция однородная, нежная, без ощутимых кристаллов льда, комков жира.
Цвет — однородный, допускается неравномерная окраска мороженого с плодами, ягодами, орехами.
Нормируются в мороженом — содержание сухих веществ жира, сахарозы, кислотность, общее количество микроорганизмов 1 мл мороженого.
В продажу не допускается мороженое в небрежной упаковке деформированные брикеты, загрязненные, оттаявшее, с нестандартной маркировкой.
Мороженое не должно иметь горький, кисловатый, солистый, плесневелый вкус; грубую, снежистую, неоднородную песчанистую консистенцию.
Хранят мороженое в розничной торговле при температуре и выше -12°С, а плодово-ягодное и ароматическое — при температуре -14°С. Хранят в холодильниках не более 5 дней, в торговой сети — не более 48 часов.
Современное мороженое, которое производится промышленным путем, состоит из таких компонентов:Молоко – не менее 10% жирности
- молочные сухие остатки, 9-12%. Сюда входят протеины (казеин и протеины сыворотки) и карбогидраты (лактоза).
- сахара,12-16%. Обычно это сочетание сахарозы и глюкозных сиропов.
- стабилизаторы и эмульсии, 0.2-0.5%
- вода, 55%-64%. Она испаряется из других компонентов мороженого.
Все эти ингредиенты плюс воздух, которой попадает в массу в процессе помешивания и составляют мороженое. Обычно в недорогом мороженом используются менее качественные материалы – к примеру натуральная ваниль заменена искусственным ванилином. В конечном продукте иногда более половины объема составляет воздух. Мороженое некоторых известных производителей обычно содержит довольно мало воздуха, но, впрочем, это сразу заметно по консистенции, хотя в некоторых продуктах она остается очень нежной, это не означает, что вы едите воздух. Если говорить о мороженом в целом, то оптимальное количество воздуха в нем составляет от 3% до 15% от общей массы. Поскольку большинство мороженого продается на шарики (т.е. во внимание берется объем продукта), то для компаний-производителей является выгодным уменьшить плотность субстанции, чтобы сократить затраты на ее создание. Но жульничество это не единственный способ разбогатеть на производстве мороженого. Различные частные компании производят мороженое сами и продают его на вес – тут уж воздуха не напустишь. Такие фирмы богатеют на своей репутации, но об этом – в другом разделе.
Использование стабилизаторов вместо сливок и введение воздуха в консистенцию уменьшает жирность продукта и энергетическую ценность более дешевого мороженого. В сущности это не так уж и плохо, ведь низкокалорийный продукт подойдет тем, кто сидит на диете. Количество калорий в одном стаканчике мороженого может колебаться, ни много ни мало, от 270 до 375 калорий, то есть на галлоне эта разница составит от 2155 до 2805 (в приведенных случаях речь идет о ванильном мороженом без экстра наполнителей, нижняя граница – 11% мороженое, верхняя – 16%). Разница в калориях на галлоне может показаться весьма бледной по сравнению с количеством холестерина – в первом случае оно составляет 59 миллиграмм на порцию, а во втором – 153. Зато сравнительно невелика разница в количестве карбонатов: от 32 до 38 граммов на порцию. Общий вес жиров составляет от 14 до 24 грамм в одном стаканчике.
Мороженое производится с широким спектром ароматизаторов и наполнителей: шоколадной стружкой, орехами, фруктами, вареньем и карамелью. Самые популярные вкусы мороженого это ваниль, шоколад, клубника и комбинация всех трех. Существуют кафе, где к мороженому, как к пицце можно подобрать наполнители по вкусу. Часто это шоколадная стружка, орехи и вишни. Еще популярными считаются крошка печенья, сиропы и банановый соус.
Благодаря массовому промышленному производству, каким бы оно ни было, мороженое доступно по всему миру. Оно продается в больших упаковках или тубах в супермаркетах и гастрономах. В более мелких дозах – на двоих или на одного мороженое можно приобрести в кафе любого типа (даже в пивных), специальных магазинах, а также у продавца возле тележки на улице. На Западе по большим мероприятиям к месту гуляний подъезжает маленький микроавтобусов, возле которого моментально скапливаются ребятишки и взрослые, ведь там продают мороженое, а еще там играет славная музыка, а рядом можно поучаствовать в развлекательной программе. На пляжах мороженое иногда продают продавцы прямо на берегу. Они содержат продукт в специальной емкости с эффектом охлаждения, кроме того, они недалеко уходят от своего «гнезда». Главный вопрос покупки у таких продавцов – фактор цены, которая на поверку оказывается несколько выше, чем если встать и пройтись за лакомством самостоятельно.
Мороженое — изобретение не нашего времени и даже не нашего века. Оно известно человечеству уже как минимум пять тысячелетий. Родиной этого десерта считается Китай: там к праздничному столу подавали замороженные фруктовые соки (аналог современного «фруктового льда»). Александр Македонский при помощи мороженого восстанавливал силы после военных походов, а Гиппократ рекомендовал его как средство, избавляющее от жара. Среди любителей мороженого был и Наполеон — он пользовался аппаратом для изготовления мороженого даже в ссылке на острове Святой Елены. Генрих II, сын королевы Франции Марии Медичи, мог есть мороженое в любое время года и в любом количестве — тогда рецепты лакомства считались государственной тайной. Полакомиться мороженым любил и Антон Павлович Чехов: отдыхая в Одессе вместе с примой Малого театра Глафирой Пановой, он приходил в популярную кондитерскую каждый день. Потом каялся, что потратил на мороженое «половину своего состояния».
Чтобы придать сладкой молочной смеси мягкость, ее натирали на терке или кололи на мелкие кусочки. Но чаще всего — просто рассасывали.
Первым русским мороженым можно считать так называемое «ледяное молоко», которое смешивали с медом и замораживали в порционных блюдцах-формах. Массовое производство мороженого в России началось в 30-х годах XX века, когда была открыта первая лаборатория мороженого.
Стабилизаторы
Состав современного мороженого значительно отличается от состава любимого лакомства Александра Македонского. Сегодня ни одно мороженое не производится без стабилизаторов и эмульгаторов — эти пищевые добавки делают мороженое таким, каким мы привыкли его есть.
Взять, к примеру, такую пищевую добавку, как гуаровая камедь. Несмотря на страшное название, она считается безобидной и даже полезной, поскольку не всасывается в кишечнике, контролирует аппетит и снижает уровень холестерина. Ее добывают из гуаровых бобов — стручков индийской акации, которую выращивают в основном в Индии и Пакистане. Если убрать из мороженого гуаровую камедь, вместо кремообразной консистенции и нежной структуры получится кусочек льда. Стабилизаторы позволяют сохранять запланированную форму мороженого, будь то рожок, торт или розочка.
Эмульгаторы
Эмульгаторы нужны для смешивания веществ, которые в силу своего молекулярного состава раствориться друг в друге не могут — например, жир и вода. Некоторые эмульгаторы производятся синтетическим путем. Они представляют собой химические соединения или природные вещества, подверженные химической и термической обработке.
Однако такие добавки практически не используются из-за высокой стоимости — дешевле использовать натуральные вещества. Один из природных эмульгаторов, лицитин, содержится в яйцах и молочном жире. В продуктовой промышленности почти всегда употребляют соевый лицитин — Е322.
Красители
Один из самых популярных натуральных красителей — бета-каротин Е160b, делается из моркови и придает мороженому оранжевый цвет. Холодные десерты красного цвета, в основном, покрашены экстрактом свеклы, он маркируется как Е162.
Синий цвет достигается при помощи водоросли под названием спирулина, обладающей ярким окрашивающим пигментом.
Производственный процесс
В пик сезона завод мороженого выпускает до 200 тонн продукта в сутки. Ингредиенты смешивают, разумеется, не вручную, а в специальном миксере. Производство автоматизировано, и весь процесс происходит в закрытых резервуарах. Контроль осуществляется из компьютерного центра, который по количеству мониторов и кнопок напоминает панель управления полетами.
Чтобы приготовить мороженое, его сначала надо нагреть. Термическая обработка необходима для уничтожения вредных бактерий. После пастеризации наступает один из самых важных этапов производства — гомогенизация. Смесь подается в прибор и под большим давлением пропускается через узкое отверстие. В результате этого жировые шарики уменьшаются в несколько десятков раз, это помогает сделать смесь однородной. Процесс гомогенизации влияет на структуру и консистенцию будущего мороженого.
После того, как смесь стала однородной, она должна “созреть”. Иными словами, нужно, чтобы сработали входящие в его состав стабилизаторы. Для этого будущее мороженое перекачивают в специальные цистерны и оставляют там на шесть часов при температуре 5°C.
Холодные рекорды
Самый известный “сомелье” мороженого — Джон Харрисон, официальный дегустатор крупнейшего американского производителя холодных десертов. Он перепробовал более одного миллиона образцов мороженого и помог создать более сотни различных вкусов. Его вкусовые рецепторы застрахованы на $1 000 000, а ежегодная зарплата превышает $100 000.
Больше всего вкусов мороженого предлагает владелец известного португальского кафе Мануэль де Сильве Оливейра — в его заведении 709 сортов мороженого! Даже если пробовать по одному мороженому в день, вам не хватит целого года. У Мануэля можно отведать мороженое с луком, свиными шкварками, морковью, помидорами, креветками, спагетти, чесноком и даже острое мороженое с перцем чили. Хотите вафельную трубочку с тунцом? Нет проблем!
А самая дорогая порция мороженого стоит $1 000. Ее можно купить в одном из ресторанов Нью-Йорка. Изысканное лакомство состоит из самого дорого в мире шоколада, мадагаскарской ванили и марципановой вишни. Элитный десерт покрыт тонким слоем съедобного золота — его едят золотой ложечкой с бриллиантовыми украшениями, которую клиент может забрать с собой. В буквальном смысле — десерт на вес золота.
Лето каждый год приходит и уходит, и неотъемлемым элементом жаркого времени года является мороженое. Это лакомство традиционно пользуется огромным спросом. В среднем, согласно статистике, каждый житель ежегодно потребляет 4 кг этого продукта. А задавались ли вы вопросом - из чего состоит мороженое?
Традиционный рецепт мороженого в нашем понимании - это смесь сливок, молока, сахара, красителей и ароматизаторов. Неотъемлемым компонентом в составе любого такого лакомства является молочный жир, который, как показывает не одна экспертиза, заменяется более дешевыми растительными аналогами.
Лечебные свойства мороженого
О популярности данного продукта даже не следует упоминать, ведь всем известно, что мороженое - это любимый десерт как детей, так и взрослых. Даже врачи натуральный продукт признают полезным для здоровья человека. К примеру, ребенок не любит пить молоко, а экспертиза показывает, что порция мороженого может вполне компенсировать нехватку кальция, которую дает нам молочная продукция.
Содержащийся кальций питает костную ткань, полезен для зубов, ногтей и здоровья волос. Натуральное мороженое содержит еще витамин В и аминокислоты, которые способствуют строению клеток и образованию мускулатуры. Ко всему прочему, холодный десерт является вспомогательным лечебным препаратом после удаления миндалин, а также он укрепляет и закаляет иммунитет.
Медики рекомендуют употреблять детям не более одной порции в сутки, а при заболеваниях - не провоцировать обострение. Известно, что обычное мороженое более лояльно влияет на слизистую оболочку горла, нежели замороженный сок или сорбет.
Состав и виды магазинного мороженого
Согласно ТУ, мороженое производится на основе растительных жиров, и поэтому полезным его назвать не получается. Производители используют для приготовления данного лакомства пальмовое или кокосовое масло, поскольку такие ингредиенты недорогие, что автоматически сокращает расходы на 30%. Цену продукта не всегда отражает лишь его состав, это также маркетинговые и рекламные затраты, что существенно повышает себестоимость. К примеру, в магазинах продается мороженое, которое изготовлено с растительным жиром, но по цене оно на порядок дороже натурального. Однако, как показывает экспертиза, растительные жиры для человека не страшны, чего не скажешь про различные пищевые добавки, которые очень часто становятся виновниками вызванного дерматита или аллергической реакции.
Внешне мороженое качественное сложно определить. Единственное, что может послужить подсказкой - это его форма, точнее, сохранность ее. То есть рожок должен и выглядеть, как рожок, а не как бесформенная сладость. Если оно деформировано, экспертиза показывает, что его размораживали, то есть употреблять его не рекомендуется.
По жирности все замороженные лакомства подразделяют на следующие виды:
- Мороженое молочное - от 0,5 до 7,5% жирности
- Сивочное - от 7,5 до 11,5% жирности
- Пломбир - от 11,5 до 20% жирности
- Немолочное (фруктовый лед, сорбет и замороженный сок) - от 0,2 до 1% жирности.
Делается такое лакомство из следующих ингредиентов:
- Молочные продукты: молоко цельное или сухое, сливки, сыворотка, масло сливочное, пахта и т.п.
- Сахар или его заменители.
- Свежие или замороженные ягоды, фрукты и овощи, а также их переработки.
- Растительные жиры: кокосовое или пальмовое масла.
- Ароматизаторы и вкусовые наполнители: кофе, шоколад, орехи, различные эссенции и т.п.
- Стабилизаторы: пектины, агароид, крахмалы, казеинат натрия и альгинат натрия. Такие вещества связывают жидкость и предотвращают распад льда при его взбивании и последующих стадиях обработки и хранения.
- Эмульгаторы и красители. Эмульгаторы связывают водно-жировую часть состава, позволяя сохранять пышную форму мороженого.
- Глазурь. Делают ее из масла какао, растительного жира, порошка какао, эмульгаторов, сахарного песка, молока сухого и ароматизаторов.
- Вафля для упаковки.
После того как мы рассмотрели, из чего готовят магазинный продукт, можно попробовать приготовить его и в домашних условиях.
Один из рецептов мороженого в домашних условиях приведен в данном видео:
Рецепты домашнего мороженого
Когда вы покупаете мороженое в магазине, вы берете готовый упакованный продукт, и вам никто не даст гарантии, кроме официальной экспертизы мороженого, что оно точно содержит ингредиенты, указанные на упаковке. Поэтому, если вы желаете получить поистине вкусный и полезный десерт - сделайте его сами, используя популярные и простые рецепты.
Самый популярный рецепт для приготовления мороженого своими руками - на основе сливок. Делается мороженое из следующих простых ингредиентов:
- 3 стакана сливок
- 1 стакан сахара
- 3 яичных желтка
- Упаковка ванилина.
Сначала взбиваются желтки с сахаром и ванилином, после чего данную смесь постепенно вводят в горячие сливки. Все вместе тщательно размешивают на мелком огне и дают смеси остыть. Когда все сделано, разливают десерт по формочкам и ставят до полного замерзания в морозильную камеру. Можно добавлять в рецепт различные компоненты: орехи, фрукты, ягоды или шоколад.
Приготовить замороженный десерт можно и по более простому рецепту, с двумя ингредиентами. Берем несколько зрелых бананов, нарезаем их на куски и кладем в морозилку на час. Когда достанете бананы, их необходимо будет измельчить блендером и добавить сливки, до образования однородной кашицы. Всего два продукта - и у вас получится вкусный и полезный десерт. Приятного аппетита!