Некоторые хозяйки без особого энтузиазма относятся к предложению приготовить рыбу, объясняя это своей нелюбовью к ее специфическому запаху. Но с ним легко справляются различные специи для рыбы, подобрать которые не составляет особого труда. Да и вкус готового блюда от таких добавок только выигрывает. У женского интернет-журнала «Прекрасная Половина» для вас есть в запасе несколько ценных рекомендаций, которые обязательно помогут вам сделать его незабываемым.
Любой знаток рыбной кухни скажет вам, что нет ничего лучше свежевыловленной рыбы, и при этом совершенно неважно, каким способом вы ее приготовите. Если рыба провела некоторое время в морозильной камере, - это уже совсем не то. Для того чтобы не мучиться с чисткой, ополосните рыбу кипятком, и чешуя будет отходить очень легко. Сначала определитесь с тем, что именно вы хотите приготовить. Ведь подбор специй во многом зависит от вида тепловой обработки. Например, если у вас в меню уха из семги , то в пряный набор войдут черный молотый перец, гвоздика, лавровый лист, мелко нарезанная свежая зелень укропа и петрушки, а также душистый перец горошком. В рыбные супы и бульоны практически без исключения кладут лук: как репчатый, так и зеленый. Но обо всем по порядку.
Бульоны, супы, уха: какие приправы выбрать?
Минимальный набор специй для варки рыбы включает репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и свежую зелень (предпочтительнее всего петрушка). Некоторые кладут в рыбный бульон измельченный чесок: блюдо получается острым и, несомненно, полезным, так как сомнений в лечебных свойствах чеснока, надеюсь, ни у кого нет. Мускатный орех и красный перец тоже оттенят наваристый рыбный бульон жгучими нотками, а шалфей привнесет тонкую приятную горчинку. Только применять эти специи нужно очень осторожно, иначе излишняя «щедрость» испортит даже самый чудесный суп.
Находятся гурманы, которые добавляют в рыбный бульон белое вино, и оно в этом случае тоже становится чем-то вроде пряности. И еще одна находка для такого бульона – розмарин с его стойким ароматом, похожим на хвойный.
Специи для жареной рыбы
Наверняка многие скажут, что жареная рыба вкусна и сама по себе, и нуждается лишь в том, чтобы ее немного подсолили. Но это так банально и предсказуемо! Вот, кстати, у меня вопрос: вы сбрызгиваете куски рыбы лимонным соком перед тем, как отправить их на сковороду? Так поступают шеф-повара многих известных ресторанов, считая лимонный сок в комбинации с обычной солью и черным или белым молотым перцем самой лучшей приправой для жареной рыбы.
Вместе с перцем жареной рыбе совершенно не помешает щепотка молотого кориандра, тмина, горького или сладкого миндаля, мускатного ореха. А вот плоды аниса в процессе приготовления рыбных блюд не используются. Но зато здесь вполне уместен чеснок. Можно, например, подготовленные к жарке куски рыбы посолить, поперчить, посыпать измельченным чесноком и зеленью, полить оливковым маслом и дать им помариноваться в холодильнике в течение тридцати минут. Затем жарить, как обычно, в панировочных сухарях.
Пряности для запеченной рыбы
Рыба, запеченная в фольге, пользуется все большей популярностью. Она готовится в собственном соку, и потому злоупотреблять специями здесь явно не стоит. Классические соль и перец часто дополняются луком или лимоном: их колечки укладывают в фольгу вместе с кусками рыбы – это называется «рыба на луковой подушке» или «рыба на лимонной подушке». И еще здесь явно не будет лишним розмарин. Когда говорят о применении розмарина в кулинарии , то, в первую очередь, вспоминают рецепты запеченной рыбы и картофеля. Есть и более хитрая технология – рыба с хреном, когда подготовленная тушка рыбы смазывается столовым хреном (этот соус можно купить почти в любом продуктовом магазине), заворачивается в фольгу и запекается в духовке или на костре. Вопреки всем ожиданиям, вкус получается очень мягким и нежным. Можно при запекании рыбы в фольге применять и другие специи – тот же чеснок, базилик, чабер или фенхель. В общем, пробуйте, и однажды вы обязательно найдете оптимальный для себя вариант.
P.S.: Не могу удержаться, чтобы не задать вопрос: какие специи для рыбы обычно используете вы? Ответ можете написать прямо в комментариях под этой статьей .
Приправа, подходящая под то или иное блюдо – большая редкость. По крайней мере именно так учит классическая школа кулинарии, требующая точного сочетания приправ. Тот факт, что с этим не согласны многие другие мировые школы говорит о том, что данное утверждение – всего лишь мнение, однако мнение въевшееся в головы людей. Однако у этого мнения есть и противники и одна из них — Элейн МакГафри, автор книги «Специи, которые сочетаются», являющейся руководством по выбору и комбинации различных специй. В этой статье мы попробуем отвернуться от классических скучных методов подбора специй к блюдам и попробуем работать по ее указаниям, тем более, что сама Элейн прожила большую часть жизни в Индии, изучая индийскую кухню, которая в большей своей части основана на специях.
Часть 1. Пресноводная (речная) рыба
Начнем мы с самой популярной в Европе рыбы – окуня. Окунь – это речная рыба, которая одинаково распространена по всему северному полушарию, так что способов ее приготовить — великое множество. Однако не стоит забывать и о том, что вкусовые предпочтения и возможности у всех народов были разные. Впрочем, до жаренного окуня додумались, кажется, все. Из всех рекомендованных к этому простому блюду приправ, стоит выделить те, что легко раздобыть в нашей стране, а именно:
- Чеснок
- Укроп
- Карри
- Цедру апельсина (в основном, для запаха, однако можно сбрызнуть рыбу соком перед жаркой)
- Цедру лимона (принцип тот же)
- Кайенский перец (в разумных пределах)
- Орегано
- Тимьян
- Паприка
Как видите, большая часть специй подходит под определение «острые» или «душистые». Собственно, в этом и смысл добавления специй при готовке речной рыбы, обладающей довольно пресным мясом. К тому же, этот набор применим почти ко всем речным рыбам, кроме некоторых исключений о которых мы поговорим ниже.
Небольшой совет – не смешивайте кайенский перец и карри, если вы не знаете точно, что вы делаете, а так же никогда не добавляйте в эту смесь чили или красный перец. Поверьте, у вас может получится настолько ядрёная смесь, что мексиканские повара дружно снимут сомбреро в знак уважения к вам.
Пить под пресную рыбу нужно мадейру, сухой херес или саке, но вот более крепкие напитки просто забьют вкус рыбы.
Второй по популярности рыбой является сом – большая и сильная рыбина более чем достойно снабжает своих добытчиков мясом, так что охотились на нее везде, где она только водится. Опять же, сом намного жирнее окуня и поэтому требует более деликатного подхода (однако и результат будет ощутимо питательнее). Жарить сома рекомендуется в собственном соку, однако, если рыба попалась худая, можно добавить немного подсолнечного или сливочного масла (не маргарина).
К сому подойдут:
- Острые перцы (красный, кайенский, чили, халапеньо)
- Карри
- Кинза или сыр «Монтеррей» в тертом виде
- Орегано
- Белый перец
- Лавровый лист
- Винный уксус (сбрызнуть перед жаркой или использовать в маринаде)
Опять же, советуем вам не экспериментировать со смесями перцев без определенных знаний, так как шанс плотно обосноваться в самой маленькой комнате вашего дома будет повышаться по экспоненте с каждым добавленным перцем. Из гарнира к сому рекомендуется рис или макароны с тертым сыром. Из напитков — то же, что и под окуня, разве что можо попробовать более крепкие вина — дополнительный жир на рыбине нейтрализует алкоголь.
Третья пресноводная рыба, которую мы рассмотрим – это обычная мелкая рыбешка, которая не переростает размер сковороды – в Англии ее так и называют «Panfish», то есть «Рыба, которая влезает в сковородку». В России такой рыбой являются бычки, мойва и прочие родственники кильки, как морские, так и пресноводные.
К мелкой рыбешке подойдут:
- Чеснок
- Красный перец (в небольших количествах)
- Тертый сыр «Чеддер»
- Сладкий перец (паприка)
Маленькая рыбка очень плохо относится к острым приправам, так что будьте особо осторожны с красным перцем. Однако, если вы его любите, можете и попробовать подсыпать побольше. Но не добавляйте к ней чили – это будет слишком острый и специфический вкус.
Часть 2. Морская рыба
Морская рыба – предлагает намного большее разнообразие вкусов, чем пресноводная, так что будьте готовы к тому, что приправы придется подбирать осторожно, опираясь на наши списки только как на руководство а не истину в последней инстанции.
Пример будем приводить, взяв снова окуня, только на этот раз морского. Рыба эта во многом похожа на своего пресноводного сородича, если не считать ее более жесткого мяса, более крупных размеров и более специфического вкуса. Морского окуня подают с:
- Луком
- Чесноком
- Халапено
- Тмином
- Лимонной цедрой
- Имбирем
Как видите, количество острых приправ сильно снизилось, так как в случае с морской рыбой они забивают ее вкус а не дополняют его. Это правило применимо ко всей морской рыбе. Едят же морского окуня под сухое белое вино.
Приправы под других рыб вам придется подбирать самим, так как в отличие от общепринятого и популярного окуня, их вкус каждый определяет сам для себя. Главное – добавлять приправы в разумных пределах и не переборщить.
Часть 3. Вареная рыба и рыбные супы
Вареная рыба – это совсем другая история, так как при варке часть приправ растворяется в бульоне и, если рыбу подают без него, теряет свой вкус для конечного потребителя. А вот в случае с рыбным супом – добирается и до него. В любом случае, стоит помнить, что в данном случае приправа идет не только к горячему, но и в большей части жидкому блюду, а это требует изменений в списках.
Для рыбных супов и вареной рыбы не стоит использовать:
- Острые перцы. Они убьют вкус
- Укроп. Он тут просто ни к чему и способен испортить отличное блюдо
- Лавровый лист. То же самое, что и с укропом.
Зато в хороший рыбный суп стоит добавить:
- Цельный черный перец
- Гвоздику
- Петрушку (в разумных пределах).
Остальные приправы подбирайте по своему вкусу и руководствуясь уже классическими наставлениями. Кстати, некоторые кухни, например, мексиканская наоборот, добавляют в рыбные супы сверхострые приправы, однако данное решение очень непривычно для людей, которые не знакомы с мексиканской кухней или не любят острые блюда. К тому же влияние такого соуса на кишечник будет крайне негативным.
Для того чтобы рыба получилась сочной и имела особый вкусовой оттенок, необходимы приправы и пряности. В основном это стандартный набор зелени, как сушёной, так и свежей, специй. Только нужно использовать для жарки, запекания, тушения и приготовления супов разные сочетания и смеси приправ. Те, что подходят для приготовления на гриле, могут дать неприятный привкус, если варить с их добавлением уху. Но всё дело вкуса, и выбирать пряности нужно опираясь только на него.
Приправы для красной рыбы
Красная рыба жирней и насыщенней белой. Этот деликатес любит приправы с более чётким и насыщенным вкусом. Идеально использовать для блюд из мяса красной рыбы такие приправы, как чёрный перец, горошек и молотый, паприку. Так же подходит куркума и тимьян. Хорошо сочетаются и сушёный молотый имбирь и орегано. Сушёный лук и фенхель придаст сладковатый привкус и пикантность. Зелень – укроп и базилик.
Приправы для белой рыбы
Мясо белой рыбы идеально сочетается с тимьяном и розмарином, смесью сушёных трав. Хорошо идёт майоран, сухой и свежий базилик и укроп, мята и шалфей, душица. Белая морская рыба подаётся и готовится так же с мелиссой и кориандром.
Приправы для речной рыбы
Речная рыба имеет совсем другой вкус и острый запах, поэтому к ней подходят практически те же приправы и пряности, а вот с зеленью нужно быть аккуратными, поскольку подавать её лучше с петрушкой, особенно для ухи, а вот от базилика следует отказаться. Отлично подходит к рыбе такого рода приправа анис, чёрный перец, конечно же, соль, кориандр, лавровый лист, а так же мускатный орех. Майоран и горчица так же сочетается с данным продуктом.
Приправы для жарки рыбы
Для приготовления данным способом нужно использовать такие приправы и пряности как кардамон и кориандр, лавровый лист и тмин, смеси перцев, мускатный орех и сушёный базилик. Это специи имеют довольно насыщенный аромат и вкус, поэтому именно для хрустящей корочки они идеально подойдут, насытят блюдо яркими красками.
Для приготовления первых блюд
Здесь следует использовать приправы с необычным вкусом и ароматом. Лучше всего подходят гвоздика и лавровый лист, фенхель и мелисса, сушёные смеси трав, перец белый и красный горошек. Свежесть этих добавок придаст очень лёгкий вкус вашим первым блюдам из рыбы. Так же аналогичный список пряностей можно использовать для тушения рыбы.
Для маринадов и засаливания
Здесь есть, где разгуляться для любителей разнообразных трав, специй. Идеальное сочетание рыбы и ароматных, лёгких и интересных добавок, сделают мясо просто тающим и насыщенным. Подходят следующие приправы: базилик, орегано, шалфей и тархун. Так же сочетаются с рыбой и фенхель, перцы чёрный и белый, мускатный орех и лавровый лист. Подходят кориандр, мята и укроп сушёный.
Рыба – гриль
Для приготовления таких вкусностей, как гриль-рыба, можно вообще не использовать множество приправ. Поскольку блюдо получается сочным и так, но замариновать немного её всё же нужно. Поэтому подготавливайте для обжаривания такие добавки: горчица, семена, шафран идеально подходит для гриля, эстрагон и паприка, только свежая. Так же можно использовать куркуму, но только для белых сортов рыбы. Хорошо ид1т под такие блюда эстрагон.
Выбор правильных специй в приготовлении рыбы имеет решающее значение. Приправляйте тушку непосредственно перед обжариванием, выпечкой, тушением, приготовлением на гриле или на пару, тогда ее вкус будет отменным. Блюда получат отличный аромат, если будет использована приправа для рыбы, заготовленная самостоятельно.
Какие приправы подходят к рыбе, запеченной в духовке
Рыбное мясо нежное и не очень выразительное по вкусу. Травы обогатят его и добавят оригинальный аромат при запекании. Вы можете использовать их на разных этапах приготовления, непосредственно перед запеканием или для предварительного маринования.
Необходимые ингредиенты:
- свежая рыба - 1 кг;
- соль - 2 – 3 ст. л.;
- сухой имбирь;
- порошок горчицы;
- базилик;
- фенхель (сушеные зерна укропа).
Рыбу, которую вы хотите приготовить в духовке, после тщательной мойки и сушки следует натереть снаружи и внутри. После чего запекать до готовности. При желании, тушку дополнительно смазывают майонезом, соевым или любым другим соусом.
- Травы можно брать сушеные из магазина или заготовить их самостоятельно.
- Базилик сушат в подвешенном виде, зерна фенхеля высушивают на кусте, после чего собирают.
- Хранят сухие травы для рыбы в плотно закрытых контейнерах, чтобы они не теряли свой аромат.
Лучшими являются свежие травы, однако сухие отлично хранятся и всегда имеются под рукой.
Специи для тушения рыбы
В течение тысяч лет рыба была важным компонентом человеческой пищи. Она является ценным источником белка и превосходной заменой мясу. Обитатели пресных и морских водоемов имеют в составе мяса много витаминов и минеральных солей.
Если рыбу сдобрить ароматными специями и приготовить методом тушения, она сохранит и даже приумножит свои полезные свойства. Однако не каждая специя хорошо борется с характерным для рыбы запахом. Поэтому следует знать, какие приправы лучше всего подходят для тушения рыбных стейков или целых тушек:
- Цедра лимона. Очень ароматная, она добавляет рыбе немного утонченности. Ее лучше использовать в конце процесса готовки, иначе вкус готового блюда не будет достаточно выраженным.
- Горчица. В блюда добавляют сухой порошок или зерна. Некоторые повара с успехом используют и готовую пасту – она придает рыбе пикантность и приятную остроту.
- Базилик. Вкус этой травы наполняет любое блюдо свежестью. Она превосходно сочетается с рыбой как в свежем, так и в сушеном виде. Хорошо раскрывает свои вкусовые свойства в компании с петрушкой и розмарином.
- Чеснок - универсальное дополнение не только к рыбе. Идеально подходит в сухом или свежем виде для приготовления рыбных соусов.
- Перец. Черный, белый, красный, душистый… Эти разновидности соответствуют вкусу рыбы, усиливая его. Черный больше подходит для сортов рыбы с темным мясом.
Традиционно добавляют к рыбе петрушку и укроп. Эти травы насыщают блюдо, но, к сожалению, быстро теряют аромат. По этой причине их добавляют перед подачей, и чаще – в свежем виде.
Такая столовая зелень не только улучшает вкус пищи, но также влияет на пищеварение, что особенно важно при употреблении жирной рыбы.
Хорошо подобранные приправы помогут создать идеальную вкусовую композицию блюд не хуже, чем у шеф-повара.
Идеальный состав специй, подходящих к жареной рыбе
Розмарин и тимьян обладают интенсивным ароматом, прекрасно оттеняют вкус даже речной рыбы. Очень выигрышно эти травы дополнят вкус рыбного блюда, если их добавить в сковороду за несколько минут до конца жарки.
Предлагаем вариант идеальной приправы для любых рыбных блюд.
Необходимые ингредиенты:
- эстрагон;
- укроп;
- майоран;
- орегано;
- кориандр;
- базилик;
- корень хрена;
- чеснок.
Приготовление:
- Эти составляющие нужно высушить естественным способом или в электрической сушилке.
- Измельчить сухие компоненты в кофемолке или растолочь в ступке.
Приготовленная своими руками приправа избавит от сомнений при выборе готовых смесей. Особенно приятно заготавливать ароматные травы, выращенные на собственном участке.
Приправы для засолки рыбы
Соленая рыба требует тщательнейшего соблюдения пропорций соли и сахара.
Важную роль при засолке играют специи, поскольку они должны дополнять, но не перебивать вкус нежного мяса. Чтобы получить восхитительную маринованную рыбу, попробуйте использовать следующий рецепт.
Список ингредиентов:
- свежая рыба - 1 кг;
- соль - 2 ст. л.;
- черный перец;
- душистый перец;
- лавровый лист;
- зерна горчицы;
- зерна кориандра;
- паприка;
- сушеные помидоры.
Количество соли берется исходя из рецепта. Что касается специй, то чем больше их положить, тем ярче будет вкус готовой закуски.
Приготовление:
- Рыбу моют, при необходимости потрошат, натирают солью или заливают маринадом.
- Добавляют специи и отправляют заготовку в холод. Чтобы запахи не терялись, посуду с рыбой накрывают пищевым целлофаном.
Мелкая рыбешка будет готова через сутки, крупную рыбу солят 3 – 4 дня.
Рецепт универсальной смеси для рыбных блюд
Универсальная приправа подойдет для готовки рыбных котлет, супов, запеканок и прочих блюд.
В ее составе присутствуют ароматные добавки, которые выигрышно оттенят рыбный вкус и добавят ему особые, пикантные ноты.
Необходимые ингредиенты:
- микс перцев - 3 ч. л.;
- красный горький и сладкий перец (стручки) - по вкусу;
- молотые зерна кориандра - 1,5 ч. л.;
- мелкая поваренная соль - 3,5 ч. л.;
- измельченный в пудру сахар - 2,5 ч. л.;
- сушеные лук и чеснок - 5 – 6 ч. л.
Приготовление:
- Смолоть смесь перцев и поместить их в емкость, где будет храниться приправа.
- Не слишком мелко измельчить сухой красный перец. В таком виде он будет аппетитно смотреться на рыбе. Горький стручок молоть мелко, а добавлять с учетом вкуса.
- Зерна кориандра растолочь в ступке.
- Измельчить остальные компоненты, всыпать их в общую посуду. Добавить соль и сахар. Закрыть готовый состав крышкой и хорошенько встряхнуть смесь.
Использовать при необходимости, хранить в сухом месте. Доставать из банки сухой ложкой, иначе внутрь попадет ненужная влага.
Приправа для копчения рыбы своими руками
Для копчения рыбы в коптильне приправы не нужны. Достаточно хорошо посолить ее и выдержать определенное время в рассоле. Чтобы рыба обрела особый копченый вкус и аромат в домашних условиях, потребуется специальная приправа, которая будет имитировать требуемые вкусовые ноты. Идеально с этой задачей справляются жидкий дым или черный чай.
Необходимые ингредиенты:
- рыба - 1 кг;
- соль - 2,5 ст. л.;
- сахар - 1 ст. л.;
- лавровый лист - 5 шт.;
- гвоздика - 3 – 5 шт.;
- черный чай – 3 ч. л. или 3 пакетика;
- душистый перец - 5 – 6 горошин.
Приготовление:
- В небольшую емкость влить 1 литр воды. Добавить соль, сахар и довести до кипения.
- Далее нагрев отключить, добавить в воду специи для рыбы и чай. Дать всем компонентам завариться. Должна получиться красивая, коньячного цвета жидкость.
- Залить маринадом рыбу (он должен покрыть ее полностью), остудить и поставить в холодильник.
- Вкуса копченостей у готовой закуски не будет, однако она обретет красивый цвет и превосходный аромат. Готовность проверяют вилкой спустя 2 – 3 дня - при прокалывании из рыбы не должна идти сукровица.
В маринад для приготовления копченой рыбы вместо чая можно положить чашку луковой шелухи. Ее следует проварить 15 – 20 минут, после чего добавить к полученному отвару остальные, заявленные в рецепте ингредиенты.
Специи для рыбного супа
Рыбные супы готовят с добавлением особых специй, которые придают блюду свежесть. Больше всего для этой цели подходят укроп и петрушка, сушеные сельдерей, лук и морковь.
Также удобно использовать другие ингредиенты:
- Суп окрасится в красивый цвет, если добавить в него немного карри. В азиатских странах ни одно блюдо не обходится без этой приправы.
- Если добавить мускатный орех, он насытит суп своим ароматом, улучшит пищеварение и снизит желудочную кислотность.
- Черный и белый перцы - обязательные компоненты супа. Острые специи стимулируют аппетит, однако их следует использовать умеренно, иначе вероятно раздражение кишечника.
- Помидоры. Их добавляют в свежем или сушеном виде. Современные хозяйки часто заготавливают вяленые плоды, которые дарят рыбному супу не только свой вкус, но и цвет.
Независимо от того, какой взят состав приправы для рыбы, лишить ее неприятного запаха моря (реки, водоема) поможет сок лимона или уксус. Цитрусовый сок лучше использовать свежим, а вот цедра не даст такого ярко выраженного эффекта.
В приготовлении рыбных блюд едва ли можно обойтись без пряно-ароматических растений. Они сообщают рыбе пряный аромат, улучшают вкус и качество.
Назначение той или иной пряности индивидуально. С помощью измельченного корневища аира, например, уплотняют мякоть рыбы, улучшают ее аромат и вкус.
Анис (растертые семена) в сочетании с другими специями улучшает аромат рыбы и придает ей сладковатый вкус.
Базилик камфорный
используют для окрашивания поверхности рыбы в золотистый цвет, придания пряного вкуса с легкой горчинкой.
Базилик эвгенолъный также окрашивает рыбу в золотистый цвет и сообщает приятный пряный аромат.
Порошок душицы обыкновенной придает рыбным блюдам слегка пряный вкус.
Иссоп обыкновенный сообщает рыбе интенсивный пряный запах.
Кориандр посевной (семена) всегда входит в состав пряных смесей для рыбных блюд, В импортные пряные смеси его добавляют в количестве до 35-40%. Чаще всего в эти смеси входят, кроме кориандра, базилик, перец черный, перец белый, тимьян, тмин, шафран.
Любисток аптечный (в виде отвара) улучшает вкус рыбы, сообщает ей пряный аромат, напоминающий запах петрушки, сельдерея, придает кремоватый оттенок.
Майоран садовый используют в малых количествах; он придает устойчивый пряный запах и вкус.
Мелисса лекарственная (в виде отвара) сообщает блюдам пряный лимонный оттенок.
Мята длиннолистая способствует потемнению поверхности рыбы, придает приятный аромат и сладковатый вкус.
Тимьян ползучий входит в состав импортных рыбных приправ, сообщает рыбе пряный запах и вкус.
Фенхель обыкновенный используют один и в смеси с другими травами. Рыбные блюда получают пряный аромат и сладковатый вкус.
Чабер садовый в виде порошка входит в состав импортных приправ. Улучшает вкус и аромат.
В отваре шалфея мускатного рыба приобретает пряный вкус и аромат.
Эстрагон используют в виде порошка для улучшения вкуса.
Разные рыбные блюда традиционно готовят с устоявшимися пряными травами или их смесями.
В рыбные салаты добавляют анис, базилик, зеленый лук, чеснок, хрен, красный перец, душистый перец, петрушку, лук-резанец, иссоп, мелиссу лекарственную, каперсы.
К рыбным супам подходят анис, эстрагон, розмарин, тимьян, смесь «карри» и др. Подробнее см. «Пряные травы и пряные смеси для супов, щей и борщей».
С отварной рыбой употребляют анис, лук, чеснок, гвоздику, лавровый лист, корень петрушки, базилик, чабер, фенхель, душистый перец, мелиссу лекарственную, бедренец-камнеломку, мускатный цвет.
К жареной рыбе подходят анис, базилик, зелень петрушки и укропа, чеснок, чабер, огуречная трава, фенхель, тмин, мускатный цвет, красный сладкий перец, мелисса лекарственная, сладкий и горький миндаль, кресс-салат, кардамон, кориандр, мята перечная.
Запекать рыбу лучше с кайенским перцем. В заливное добавляют майоран.
Другие морепродукты готовят тоже с пряными травами. Чаще всего употребляют кайенский перец, тмин, тимьян, эстрагон.
Пряные травы для рыбных блюд употребляют в сыром и сушеном виде. Сырые измельчают, шинкуют, а сушеные подвергают тонкому помолу (корень аира, дягиля, лавровый лист и ряд других трав). Корни петрушки, лук, чеснок - шинкуют.
Наиболее часто для приготовления рыбы используют пряную смесь, состоящую из петрушки (листья) - 1 столовая ложка; сельдерея (листья и корни) - 1 столовая ложка; чабра садового - 1 чайная ложка; фенхеля (семена) -0,5 чайной ложки; лаврового листа - 2 шт; перца горошком - 1 шт.
Если берут сухие пряности, то, хорошо размолов, ими пересыпают продукт вместе с солью, сахаром, чтобы рыба дала сок и хорошо пропиталась запахами приправ.
Если готовят отвары, то в них добавляют водно-солевые растворы или соусы.
Из пряных трав для рыбных блюд можно готовить маринадные заливки. Существует несколько способов. Вот некоторые из них:
1способ. Смесь пряностей нагревают до кипения (но не кипятят) в небольшом количестве чистой воды (1/5 часть от требуемой дозировки) при плотно закрытой крышке в течение 20-30 минут и добавляют ее в кипяченый рассол (4/5 дозировки).
2способ. Пряности нагревают до кипения (но не кипятят) в половинном количестве воды и добавляют вторую половину раствора в виде рассола.
3способ. Пряности заливают кипящей водой (50% от нормы) и выдерживают до охлаждения, плотно закрыв посуду и укутав ее.
4способ. Марлевый мешок с пряностями на 30 минут погружают в воду при температуре ее 95- 98 °С в плотно закрытой посуде.
Маринадные заливки - продукт скоропортящийся. При температуре 10°С сохраняются не. более трех суток.