Как жарить киевские котлеты – Как правильно и вкусно жарить котлеты по-киевски на сковороде. Котлеты по-киевски на сковороде Как пожарить котлеты по киевски на сковороде

Так должна выглядеть в разрезе правильно сформированная - тонкая хрустящая панировка, сочная куриная грудка и полость внутри, из которой вытекает ароматное сливочное масло - очень вкусно! Эта сочная котлетка знакома многим, жаль только, что в настоящее время она стала обыденным фаст-фудом, утратила свою изысканность и незабываемый вкус. То, что предлагает нам пищевая промышленность в виде замороженных полуфабрикатов не идёт ни в какое сравнение с котлеткой, приготовленной на домашней кухне собственными руками. Процесс приготовления котлет по-киевски не простой и требует некоторой подготовки, но результат того стоит .

Вам понадобится:

• чёрный молотый перец
• сливочное масло 100 гр
• яйцо 2 шт
• мука 2 ст.л.
• панировочные сухари 1 стакан

Классическая котлета по-киевски готовится из отбитой куриной грудки, в которую заворачивают сливочное масло. Филе помещают на косточку от крыла, поэтому внешне такая котлетка очень напоминает куриную ножку. Впервые до этого додумался киевский ресторатор, поэтому в её названии присутствует чудесный город Киев. Начинающему кулинару практически невозможно с первого раза добиться качественного результата - сложно сформировать котлету так, чтобы при жарке из неё не вытекло сливочное масло, и тем более смастерить конструкцию вместе с косточкой. Но не отчаивайтесь, можно прибегнуть к маленьким хитростям и у Вас всё получится.

Во-первых, косточка совсем не обязательна - это утешающая новость. А во-вторых, надо заранее позаботиться о начинке для котлет - сливочном масле , можно даже за несколько дней. Советую купить натуральное сливочное масло 80-82,5 % - этот, казалось бы невидимый ингредиент играет важнейшую роль в приготовлении. Только настоящее сливочное масло придаст котлете по-киевски незабываемый вкус, сочность и аромат.

Пошаговый фото-рецепт приготовления:

Масло разрежьте на 4 кусочка , разложите их на тарелке так, чтобы не слиплись и отправьте в морозильную камеру, чтобы они хорошо замёрзли - это главная хитрость - замороженное масло при жарке будет таять медленнее, не начнёт кипеть внутри котлеты и стремиться вырваться наружу. По желанию кусочки масла можно сделать более округлёнными , если есть время, повозитесь. Я использовала масло с зеленью , но это не обязательно. Как приготовить такое масло смотрите →

Совет: когда я готовлю филе из куриных грудок, отрезаю так называемую стрелку - маленькую часть - она всегда мешает. Кстати, именно эту маленькую часть используют в классических котлетах по-киевски - заворачивают в неё косточку и уже эту «консрукцию» заворачивают во внутрь большого филе. Но, поскольку мы решили облегчить процесс, то смело её отрезаем. Такие стрелки от четырёх-пяти филе по весу соответствуют одному полноценному филе.

С ними можно приготовить и одной грудкой накормить всю семью.

Грудку разрежьте вдоль пополам не дорезая до конца.

Разверните в обе стороны - получается большой, тонкий кусочек.

Положите филе в пакет, чтобы брызги не летели во все стороны, и отбейте . Проделайте это со всеми грудками.

Отбитое филе посолите, поперчите, заверните в него замороженное сливочное масло и сформируйте котлеты .

Приготовьте панировку: взбейте слегка яйца , насыпьте в разные ёмкости муку и панировочные сухари .

Котлету обваляйте в муке , окуните в яйца и обваляйте в сухарях . Для прочности панировки повторите весь процесс ещё раз: мука, яйцо, сухари.

Сформированные котлеты уберите в морозильную камеру на 15-20 минут .

Жарить котлеты по-киевски надо в большом количестве растительного масла во фритюрнице или в глубокой сковороде. Можно поджарить и обычным способом, но для этого потребуется больше времени, а более длительный нагрев грозит вытеканием масла, что превратит наши необычные котлеты в обычные, а нам совсем этого не хочется. Столько возни и насмарку! Поэтому не жалейте масла и хорошо его разогрейте. В достаточно горячем масле котлеты жарятся всего 5-7 минут . Переверните котлету в процессе жарки, чтобы она подрумянилась со всех сторон.

Ну, и вот результат! Идеально: тонкая хрустящая панировка, нежное сочное мясо и ароматное растаявшее масло!Растаявшее сливочное масло внутри котлеты - это изюминка блюда. Соединяясь с соком куриного мяса, оно образует вкуснейший соус. Так и хочется обмакнуть у него каждый кусочек!

Вам понадобится:

• куриное филе 800 гр (4 грудки)
• чёрный молотый перец
• сливочное масло 100 гр
• яйцо 2 шт
• мука 2 ст.л.
• панировочные сухари 1 стакан
• растительное масло для жарки 0,5 л

Куриную грудку разрежьте вдоль пополам не дорезая до конца.
Разверните филе и отбейте.
Посолите, поперчите и заверните в него кусочек (25 гр) замороженного сливочного масла.
Сформированную котлету обваляйте в муке, окуните во взбитые яйца, обваляйте в панировочных сухарях.
Для прочности панировки повторите процесс: мука, яйца, сухари.
Жарьте котлеты в большом количестве горячего растительного масла 5-7 минут.
Переверните в процессе жарки, чтобы котлета подрумянилась со всех сторон.

Популярность котлет по-киевски не знает кулинарных границ. Это блюдо готовят в столовых, кафе и ресторанах, причем не только славянского происхождения. Котлета по-киевски имеется у французов и американцев, правда, уже в их национальных вариациях.

Как же готовится это фирменное горячее? Непременно из отбитого куриного филе, свернутого в котлетку, обваленную в яйце, а затем в панировочных сухарях. Обязательно с начинкой из сливочного масла. В классическом варианте котлета по-киевски на косточке сначала жарится в сковороде на растительном масле, а затем отправляется в духовой шкаф для запекания. Авторы сайта «Быстрые рецепты» подготовили вкуснейшие варианты приготовления котлет по-киевски на любой вкус. Вы сможете найти рецепт киевских котлет с начинкой из грибов или с сыром. Приготовить их на сковороде или в духовке. Каждый вариант получится отменным. Выбирайте и действуйте!

Ингредиенты:

• масло сливочное 40 г;
• петрушка 1 столовая ложка;
• паприка сладкая ¼ ч. л.;
• Соль 1 щепотка;
• перец черный молотый 1 щепотка;
• чеснок 1 зубчик;
• сыр гауда 20 г;

Панировка:

• мука 200 г;
• яйцо 2 шт.;
• сухари панировочные 300 г;
• растительное масло рафинированное 300 г;
• соль 1 щепотка;
• Основные куриные грудки 1 шт.;
• Соль 4 щепотки;
• перец черный молотый 4 щепотки.

Способ приготовления:

Куриную грудку разделить на два филе, обрезав по кости. Затем каждое филе разрезать вдоль острым ножом. В Итоге получается 4 филе. Каждую половинку филе отбить хорошенько молотком, почти до прозрачного вида. Посолить и поперчить.

Сливочное масло оставить при комнатной температуре на 40 минут. Когда оно размягчится, добавить к нему зелень, соль, перец, чеснок потертый на мелкой терке, и паприку и хорошо перемешать вилкой. Сыр порезать небольшими брусочками.

Теперь кладем на отбитую грудку небольшой кусочек сыра и небольшой комочек масла. Сворачиваем хорошенько в рулетик, чтобы не было зазоров.

Готовим панировку. Для этого насыпаем муку в тарелку, панировочные сухари в другую тарелку, два яйца взбиваем с солью вилкой. Обваливаем наши рулетики сначала в муке, потом в яйце, потом в сухарях, затем опять в яйце и в сухарях.

В ковш наливаем растительное масло, примерно 3 см, в высоту. И обжариваем наши пухлые колбаски слегка, до легкого зарумянивания, сначала с одной стороны, потом с другой. Чтобы наш “панцирь” схватился.

Выкладываем котлетки в форму для запекания, и ставим в духовку на 15 минут при температуре 190 градусов. Подаем горячими как самостоятельное блюдо или с овощным гарниром. Приятного аппетита.

Котлеты по киевски рецепт в духовке

Ингредиенты:

• Куриная грудка (крупная) - 1 шт.;
• Масло сливочное - 50 г;
• Яйцо куриное - 1 шт.;
• Панировочные сухари - по вкусу;
• Соль - по вкусу;
• Сыр твердый - 30 г;
• Перец черный (молотый) - по вкусу;
• Чеснок - по вкусу;
• Укроп (свежий) - по вкусу.

Способ приготовления:

Куриную грудку разделим на две части. Половинки разрежем вдоль. Получилось четыре плоских куриных филе, как раз на четыре котлетки. Филе необходимо отбить малым молоточком. Предварительно курицу застелите пищевой пленкой.

Пока вы отбиваете грудку, попросите помощников натереть сыр с чесноком и измельчить укроп, ну или сделайте это сами. Сыр, чеснок и зелень смешайте со сливочным маслом. Добавьте соль. Скатайте из масла с сыром жгут или плоскую колбаску. Заморозьте ее в пищевой пленке или целлофановом пакете.

Отбивную посолите и поперчите с двух сторон. Поместите кусочек масла на край «отбивнушки». Скатайте отбивную в рулет мокрыми руками. Проделайте аналогичные действия с оставшимися кусочками куриного филе. Взбейте куриное яйцо. Окунайте рулеты сначала в яйцо.

Затем в панировочные сухари. Затем второй раз в яйцо и снова в панировку. Придайте рулетам конусную форму котлет по-киевски. Для удобства ладошки нужно сложить корабликом. Смажьте форму или сковородку сливочным маслом. Поместите в форму котлеты в панировке.

Отправьте в духовку, разогретую до 220°C, на 40–60 минут. Подайте «хрустящих цариц» к праздничному столу в качестве основного горячего блюда. В ресторанном меню котлета по-киевски идет с гарниром из жареного или отварного картофеля с горошком или с зеленью.

Котлеты по киевски с сыром и грибами

Ингредиенты:

• Куриное филе – 400 г (две “половинки”);
• Сырок плавленый сливочный – 1/2 шт.;
• Грибы вешенки свежие - 150 г;
• Яйцо куриное – 1 шт.;
• Чеснок – 2 дольки;
• Масло сливочное – 80 г;
• Молоко - 1 ст. л.;
• Перец молотый красный – 1/4 ч. л.;
• Перец молотый черный – 1/4 ч. л.;
• Соль;
• Масло растительное – 300 мл;
• Панировка пшеничная – 80 г;
• Мука – 80 г;
• Зелень петрушки и укропа – 3 веточки.

Способ приготовления:

Кубик сливочного масла (40 г) растопите на хорошо разогретой сковороде. Всыпьте грибную нарезку в растопленное масло и начните жарить. Когда грибы слегка подрумянятся и впитают в себя большую часть ароматного масла, можно добавить чуть-чуть воды, чтобы мелкие кусочки не пригорали к сковороде. Посолите умеренно.

Пока готовятся вешенки, порубите мелко зелень. Смешайте вешенки со сливочным ароматом с зеленью. Через ручную чеснокодавку пропустите 2 чесночные дольки. Куриное филе разделите на 2 доли. Каждую долю разрежьте на 4 порционные части. Старайтесь, чтобы куски были примерно одинаковой формы и толщины.

Отбейте филейные заготовки кухонным молотком. Мясо должно быть тонким, но не рваться. Натрите на мелкой терке половину подмороженного сырка. Добавьте его в миску с пикантными грибами и перемешайте.

На каждый отбитый кусочек мяса положите начинку. Также добавьте по маленькому ломтику сливочного масла для дополнительной смазки куриной котлеты.

Заверните начинку в филе, подворачивая края под низ котлеты. Каждую котлету по-киевски поперчите двумя видами перца и посолите. Обваляйте котлеты в муке со всех сторон.

В отдельной пиале взбейте вилкой сырое яйцо, добавив в него одну ложку молока. Взбивать следует до появления мелких пузырьков и полного растворения желтка. Обмакивайте каждую котлету в яично-молочную смесь, а затем – в панировку.

В небольшую сковороду влейте столько масла, чтобы котлета тонула в нем до середины. На среднем огне начните обжарку. Постоянно переворачивайте котлеты лопаткой, чтобы они жарились со всех сторон. Готовые котлеты по-киевски с вешенками и плавленым сырком можно выложить сначала на бумажную салфетку, а затем – на тарелку. Подавайте в горячем виде.

Котлеты по киевски из куриного фарша

Ингредиенты :

• 650–700 г куриного мяса (филе и окорочка);
• 3–5 ст. ложек сливок или молока;
• соль, свежемолотая смесь перцев;
• 350–400 мл растительного масла.

• 100–140 г сливочного масла;
• пучок укропа;
• 2–3 дольки чеснока (при желании).

Панировка:

• 2–3 яйца;
• 2–3 ст. ложки сливок или молока;
• 5–7 ст. ложек муки;
• 1,5–2 стакана белых панировочных сухарей.

Способ приготовления :

Удобнее всего (и дешевле) получается, когда мы берем целую курицу весом 1,2–1,4 кг и разделываем сами, тогда мясо грудок и окорочков используем для фарша, а остальное – для бульона. Мясо дважды пропускаем через мелкую решетку мясорубки.

Фарша получается примерно 650–700 г. Его мы вымешиваем вместе с солью, свежемолотой смесью перцев, добавкой сливок или молока (такой фарш обычно очень густой) для сочности, не забываем и отбить его.

Разделив фарш на равные порции, скатываем из них шарики. Каждый мясной шарик превращаем в лепешку, на которую кладем замороженное зеленое масло и заделываем котлету, чтобы шва не было заметно. Масло либо готовим заранее, либо просто кладем в котлету замороженный кусочек его вместе с рубленым укропом.

Обваливаем котлеты в муке, затем купаем во взбитых со сливками яйцах и дальше – панируем в сухарях. Киевские котлеты требуют довольно толстой корочки, чтобы сохранилась, не вытекла начинка, так что повторяем 2 последние операции еще раз, т. е. опускаем в яйца и как следует, плотно, без просветов, обваливаем в сухарях

Жарим котлеты либо во фритюрнице, либо в сковороде: масла наливаем столько, чтобы оно было выше середины толщины котлет, даем маслу время перекалиться, снижаем огонь до средне-сильного, через пару минут кладем котлеты и жарим по 2,5–3 минуты каждую сторону.

Котлеты по киевски классический рецепт

Ингредиенты:

• Сливочное масло 140 г;
• Курица 1,2 кг;
• Петрушка 20 г;
• Соль ½ чайной ложки;
• Яйцо куриное 2 штуки;
• Молоко 100 мл;
• Пшеничная мука 60 г;
• Панировочные сухари 140 г;
• Растительное масло 300 мл.

Способ приготовления:

Как приготовить котлеты по киевски: курицу разделать так, чтобы получить два филе грудки вместе с плечевой костью на ножке. Снять кожу. Филе положить внутренней стороной вверх, надрезать от середины вдоль в обе стороны, положить половинки так, чтобы поместилась начинка, и аккуратно отбить. Белые сухожилия подрезать, чтобы котлеты не съежились.

В миске смешать нашинкованную петрушку, масло и соль, тщательно перемешать до получения однородной массы. Разделить смесь на две части, придать форму и убрать на 3–5 минут в морозилку. Затем положить на филе и плотно завернуть котлету, снова убрать в морозилку на 3–5 минут.

В миске соединить яйца и молоко и взбить. Котлеты обвалять в муке, затем в смеси. Затем обвалять в панировке, затем в смеси, затем снова в панировке. Аккуратно примять.

В емкость для фритюра налить масло и разогреть до 200 градусов. Разогреть до 200 градусов духовку. Поджарить котлеты во фритюре до золотистой корочки (примерно 5 минут), затем довести до готовности в духовке в течение 10 минут. Перед подачей на стол промокнуть салфеткой.

Жаренные на сковороде котлеты по киевски

Ингредиенты:

• Куриная грудка (без кожи) – 2 шт.;
• Масло сливочное – 50 г;
• Сыр твердый – 50 г;
• Масло растительное – для жарки;
• Зелень свежая – по вкусу;
• Соль – по вкусу;
• Яйцо куриное – 1 шт.;
• Панировочные сухари – 200 г.

Способ приготовления:

Куриная грудка для котлет по-киевски должна быть без кожи. Грудку нужно нарезать тонкими плоскими кусочками. Отбить молоточком с мелкими насечками или тыльной стороной. Отбивные из грудки необходимо посолить с двух сторон. В серединку поместим брусочки замороженного масла.

Предварительно сливочное масло нужно смешать с тертым сыром, зеленью и солью. Перемешать и разместить на пищевой пленке. Завернуть в колбаску и заморозить, а затем порезать брусочками.

Отбивные завернем в мини-рулеты, придав форму котлеток. Для удобства руки рекомендую смочить водой.Котлетки сначала искупаем в курином яйце, взбитом с помощью вилки.Далее в панировочных сухарях.Котлеты по-киевски в панировке отправим на 10 минут в морозилку.

В это время раскалим сковородку. Добавим подсолнечное масло. Поместим котлеты по-киевски на сковороду. Поджарим на среднем огне снизу.

Перевернем и сразу убавим нагрев. Поджарим с другой стороны. Прикроем крышку сковороды. Продолжим жарить котлеты по-киевски в закрытой сковороде не менее 20 минут. Режим нагрева – от среднего до минимального. Котлеты не должны подгореть, но должны быть румяными.

Как пожарить замороженные котлеты по киевски

Большим спросом пользуются замороженные котлеты по-киевски.

Самый вкусный способ приготовления – предварительное обжаривание, а затем запекание в духовке. Если вы прочитаете рецепт до конца, узнаете как жарить котлеты по-киевски полуфабрикаты вкусным способом.

Достаем замороженные котлеты. Выкладываем на ровную поверхность. Котлеты нужно слегка разморозить при комнатной температуре.

Хорошо разогреваем сковороду. Наливаем растительное масло. Масло необходимо раскалить. Выкладываем полуфабрикаты в кипящее масло. При необходимости изгибы котлет корректируем между ладошек.

Котлетки быстро поджариваем снизу. Осторожно переворачиваем лопаткой и поджариваем с другой стороны. Берем противень с бортами. Покрываем фольгой. Выкладываем на противень наши румяные котлетки. Их нужно довести до готовности в духовке при температуре 230°C.

Нежная и сочная котлета по-киевски украсит любой семейный ужин или праздничное торжество. Знаменитая во всем мире, она легко готовиться и ещё быстрее поедается. Помните много котлет не бывает! Готовьте в удовольствие!

Для меня котлета по–киевски всегда была праздничным блюдом. Еще в детстве, когда мы выходили по выходным и праздникам погулять в город, обязательным атрибутом прогулки были особые куриные котлеты с начинкой и в панировке, молочный коктейль и мороженое. Дома такие котлеты готовили крайне редко – отдельные куриные филе в продаже были редкостью. Но в любом приличном кафе они всегда были в меню.

Несмотря на кажущуюся сложность, приготовить котлету по-киевски достаточно просто. В продаже всегда есть куриные филе разного размера, даже не замороженные. Это позволяет приготовить котлеты разного размера. Хотя, на мой вкус, такая котлета из куриного филе должна быть большой. Традиционно внутри котлеты заворачивают кусочек сливочного масла со специями, зеленью, сыром.

Много споров на тему происхождения куриных котлет с начинкой, так как во всем мире встречаются похожие блюда. В конце XIX века в одном из ресторанов гостиницы «Континенталь» были популярны côtelette de volaille, которые готовили из куриного филе с торчащей косточкой. На косточку наматывали бумажную салфетку, чтобы ее можно было взять в руку. Говорят, что ресторан назывался «Киев», и так получилась котлета по-киевски.

Есть множество версий происхождения. Помнится, в США в ресторане нам предложили chicken kiev, что о многом говорит. Впрочем, точной фиксации происхождения этого блюда не существует, но это не мешает популярности куриной котлеты. Состав котлеты из филе с начинкой чем-то похож на состав пожарских котлет, которые готовят из фарша.

Котлета по-киевски представляет собой кусочек начинки из сливочного масла, которая обернута в тонко отбитое куриное филе. Котлета панируется и обжаривается, затем доводится до полной готовности в духовке.

К сожалению, знаменитая торчащая из котлеты косточка встречается не так часто. Как правило, в домашней готовке используется покупное филе, очищенное от костей, и редко кто покупает целую тушку. Да и с учетом того, что современные курицы просто огромны, киевские котлеты получаются такими большими, что удержать их за косточку не получится. Поэтому, обычно, используют то филе, которое доступно, а косточку используют от случая к случаю. Спасибо моей Юле за поддержку в готовке.

Ингредиенты (2 порции)

• Куриное филе 2 шт
• Сливочное масло 80 г
• Чеснок 1 зубчик
• Укроп, петрушка 2-3 веточки
• Яйца 2 шт
• Панировочные сухари 0.5 стакана
• Соль, черный перец, острый перец специи
• Растительное масло для фритюра

Добавить рецепт в телефон

Котлеты по-киевски. Пошаговый рецепт

Как приготовить

1. Для одной котлеты по-киевски понадобится одно крупное куриное филе. Если оно вырезано с косточкой, котлета получится ближе к классической. Если косточки нет, на вкусовые качества это никак не повлияет. Куриное филе состоит из двух частей – маленькое и большое, их хорошо можно разглядеть, просто перевернув мясо гладкой стороной вниз.

   Куриное филе для котлет

2. Предварительно необходимо подготовить начинку для котлет. Размягченное при комнатной температуре сливочное масло смешать с очень мелко нарезанной зеленью и одним мелко натертым или нарезанным зубчиком чеснока. Посолить масло щепоткой соли и добавить щепотку острого перца. Тщательно размять масло вилкой, чтобы все компоненты равномерно смешались. Выложить масло с зеленью на полиэтилен и завернуть его в виде цилиндра длиной около 10-12 см. Положить завернуть масло в морозильник – оно должно замерзнуть.

   Подготовить замороженную начинку з масла и зелени

3. Острым ножом срезать малое куриное филе с общего куска. Тщательно очистить от пленок и сухожилий все мясо. В итоге из двух полных филе получится по два отдельных больших и маленьких куска. Они будут отбиваться кулинарным молотком. В малое филе заворачивается масло, потом вокруг этого свертка обворачивается большое филе. Такой прием значительно уменьшает вероятность вытекания начинки при термообработке.

   Разрезать филе на малую и большую части

4. Далее самый важный этап – необходимо предельно аккуратно отбить все части куриного филе. Основная ошибка при подготовке куриного филе – его отбивание рифленой частью кулинарного молотка. Выступы разбивают волокна курятины, превращая ее в фарш. Это совершенно недопустимо! Все филе разместить между двумя слоями полиэтилена и несильно отбивать плоской стороной молотка. Задача – увеличить площадь кусков и сделать их тонкими. Недопустимо, чтобы образовались разрывы и дыры в мясе.

   Отбить все части филе плоской стороной молотка

5. После отбивания большое филе должно стать 5-6 мм толщиной, маленькое можно отбить и тоньше. Отбитые куски курятины разложить на тарелки. Посолить и поперчить каждый кусок. Курятина готова для формирования котлеты по-киевски.

   Посолить и поперчить отбитое филе

6. К этому моменту смесь масла и зелени со специями заморозилась. Разделить масло на 2 равные по длине части. Положить кусок мерзлого масла на отбитое малое филе и очень тщательно обернуть масло мясом. Крайне необходимо обернуть плотно и полностью. Если останутся щели или появятся разрывы, масло вытечет при жарке.

   Завернуть в малое филе замороженное масло

7. Уложить обернутое малым филе масло на кусок отбитого большого филе и очень плотно и без пропусков обернуть его, формируя гладкую поверхность. Пропуски, щели и разрывы недопустимы. Котлета по-киевски должна быть эллиптической формы, без выступов и торчащих кусков курятины. Если на филе есть косточка, при оборачивании надо сделать так, чтобы косточка торчала вбок на одном из торцов котлеты. Кроме того, не лишним будет убедиться, что не видно начинки.

   Завернуть начинку в филе

8. Таким образом сформировать котлеты из всех филе, выровнять поверхность ладонями и уложить котлеты на тарелку. Для панировки можно использовать покупные панировочные сухари. Но, к сожалению, они почти всегда невысокого качества. Самый лучший вариант – высушенный белый багет, натертый на терку и просеянный. Идеальная и свежая панировка.

   Сформированные котлеты

9. В тарелку выпустить два куриных яйца, посолить и поперчить их, взбить вилкой до однородности. Поочередно обмакнуть каждую котлету в яйцо и обильно обсыпать панировкой со всех сторон. Еще раз обмакнуть котлету во взбитое яйцо и обвалять в панировке. Чтобы не портить пальцами панировку, котлеты лучше переворачивать парой вилок или лопаткой. Кстати, для удобства обваливания в панировке, котлеты можно немного заморозить – совсем немного, чтобы только слегка затвердела поверхность.

   Котлеты подготовленные к жарке

Как жарить

10. Первый этап термообработки – обжаривание котлет во фритюре. В сотейник налить растительное масло без запаха. Если масла недостаточно, чтобы полностью окунуть в него котлеты, в процессе жарки их придется переворачивать. Разогреть масло. Если в котлете есть косточка, вытереть ее насухо. Будьте осторожны, чтобы d раскаленное масло не попали брызги или капли воды. Очень осторожно выложить в масло котлету, или обе, если позволяет размер.

    Положить котлету во фритюр

11. Задача обжаривания во фритюре – формирование красивой золотистой корочки. За время формирования корочки котлета внутри не приготовится и останется сырой. Кроме того, корочка сохраняет форму, и котлета по-киевски не развалится. Переворачивать котлеты в горячем масле надо осторожно, лучше двумя вилками. Одной вилкой переворачивать, а второй страховать, чтобы тяжелая котлета не плюхнулась в масло.

    

— куриное филе с начинкой и в хрустящей панировке — блюдо, которое стало традиционным в ресторанах времен СССР. Сравниться с ними по известности мог, наверное, лишь только и .

И сейчас котлеты по-киевски не потеряли своей популярности. Единственно, хотя классическая котлета по-киевски должна быть с косточкой, на которую надевается папильотка из бумаги, сейчас в целях упрощения процесса приготовления, от косточки чаще всего отказываются.

Очень часто это блюдо путают с (), которые являются уже блюдом французской кухни.

Хотя эти два блюда очень похожи, но все же котлеты де-воляй заметно отличаются от котлет по-киевски, даже, если последние потеряли свою традиционную косточку.

В данном рецепте также будет отсутствовать плечевая косточка, к сожалению то куриное филе которое было у меня было уже без нее.

Для котлет по-киевски понадобится:

Количество продуктов указано из расчета на 2 куриных филе — то есть на 2 котлеты по-киевски.

• Куриное филе. 2 шт. среднего размера. Очень желательно с плечевой костью.
• Сливочное масло. 60 грамм.
• Зелень. Чаще всего используются укроп и петрушка. По нескольку веточек.
• Лимонный сок. 1 ст. ложка.
• 1 небольшое яйцо.
• Панировочные сухари. ¾ стакана.
• Соль. По вкусу.
• Черный свежемолотый перец. По вкусу.
• Растительное масло для фритюра.

Готовим котлеты-по киевски.

Начнем готовку с начинки для котлет по-киевски, а именно с масла «Метрдотель» — то есть с масла с зеленью.

Сливочное масло заранее достаем из холодильника, чтобы оно успело нагреться до комнатной температуры и стать мягким.

Мелко нарезаем укроп и петрушку.

В небольшую емкость кладем масло, нарезанную зелень и добавляем одну столовую ложку лимонного сока, который выжимаем из кусочка лимона.

Лимонная косточка на фото показывает, что лучше всего использовать именно натуральный лимонный сок.

Вилкой, что удобнее всего, разминаем масло с зеленью и лимонным соком до однородности.

И убираем масло в холодильник или в морозилку. чтобы масло застыло. Застывшее и твердое масло будет намного удобнее в работе.

Переходим к куриной грудке.

Разделяем большое и малое куриное филе.

Поскольку мы будем заворачивать масло в куриную грудку и формировать рулет — то из куриного филе нужно сделать пласт мяса максимально равномерный по толщине.

Поэтому куриную грудку — большое филе — разрезаем плашмя на две части. Если грудка небольшая, то не прорезаем мясо полностью, а разворачиваем филе как книжку.

Кулинарным плоским молотком, или какими-либо иными подручными средствами, например скалкой, отбиваем мясо, не допуская чтобы в мясе появлялись разрывы или иные сквозные повреждения.

Именно поэтому нельзя использовать молотки с ребристой ударной поверхностью, которая может пробить куриное филе насквозь.

Отбивать филе удобнее накрыв его пищевой пленкой или просто положив в полиэтиленовый пакет. В этом случае частицы мяса не летают по всей кухне, и в то же самое время мясо не прилипает к ударной поверхности, что позволяет спокойнее и аккуратнее отбивать куриное филе.

Малое куриное филе также тонко отбиваем.

Выкладываем отбитое куриное на разделочную доску, посыпаем солью и слегка черным перцем и выкладываем на него кусок зеленого масла, которое после морозилки легко режется ножом на удобные для работы цилиндры.

Накрываем масло сверху отбитым малым филе куриной грудки, стараясь максимально запечатать кусочек масла в мясе, чтобы при приготовлении масло не вытекло.

Очень плотно заворачиваем масло в куриное филе, стараясь не допускать каких-либо прорех в рулете. Особенное внимание обращаем на торцы.

Разбиваем яйцо в глубокую тарелку, такую, чтобы куриный рулетик полностью помещался на дне тарелки.

Белок и желток разбалтываем вилкой, добавляем в меланж соль и черный перец по желанию.

Панировочные сухари насыпаем толстым слоем на широкую плоскую тарелку.

Окунаем завернутое куриное филе во взбитое яйцо.

После чего очень хорошо обваливаем котлету в панировочных сухарях. Наибольшее внимание обращаем на торцы рулета — там панировка должна быть максимально плотная.

Затем снова уже запанированную котлету снова возвращаем в тарелку с яичной смесью и снова смачиваем яйцом. Не забываем про торцы рулета.

И снова панируем котлету по-киевски вторым слоем панировки.

Чаще всего двух слоев панировки достаточно, но, если вы опасаетесь, то можно увеличить количество слоев сухарей.

Осталось дело за малым — пожарить котлеты по-киевски.

Традиционно котлеты по-киевски жарятся во фритюре до готовности.

Мне же больше нравится иной вариант приготовления.

Включаем духовку на разогрев и разогреваем ее до 200°С.

Также берем небольшую сковородку с высокими стенками и наливаем в нее растительное масло слоем примерно в сантиметр-полтора толщиной. Разогреваем масло. Не перекаливаем, а просто хорошо разогреваем, если масло будет слишком горячим — то панировочные сухари станут сразу подгорать, а это никому не нужно.

Очень желательно, чтобы сковорода была с толстым дном и толстыми стенками, чтобы лучше поддерживалась температура масла.

Проверить насколько разогрето масло можно следующим образом. Нужно бросить в сковородку достаточно крупный кусочек панировочных сухарей. Если он начал сразу поджариваться — то масло как следует разогрето.

Обжариваем котлеты по-киевски минуты по полторы-две с каждой стороны. По времени — смотрите сами, панировка должна затвердеть и приобрести золотистый цвет. Этим мы запечатываем все соки куриного филе и не даем вытекать сливочному маслу.

Как только панировка поджарилась, достаем котлету, выкладываем ее на противень, застеленный бумагой для выпечки, и ставим противень в разогретую до 200°С духовку минут на 20-25.

Достаем котлеты по-киевски из духовки и сразу, очень горячими подаем на стол.

Традиционно котлеты по-киевски подаются на поджаренном тосте с гарниром из картофеля-фри, зеленого горошка и моркови.

Я, обычно, подаю котлеты по-киевски с , тем более вытекающее из котлеты горячее сливочное масло с зеленью сильно обогащает вкус пюре.

Как есть котлету по киевски.

Основное коварство данного блюда заключается в том, что внутри содержится горячее жидкое сливочное масло. Поэтому при попытке разрезать котлету, масло может брызнуть на одежду или на скатерть.

Чтобы этого не произошло — котлету аккуратно, наискось, прокалывают вилкой или ножом, чтобы дать возможность маслу потихоньку вытекать из котлеты.

После чего можно есть котлету отрезая от нее небольшие кусочки, или, как вариант, держа ее за косточку в случае ее наличия.

Куриное филе, благодаря маслу внутри и панировке снаружи не теряет своих соков и получается очень сочным и нежным, а зелень в масле ароматизирует мясо изнутри.

Само же вытекшее масло, смешиваясь с гарниром, также дополнительно обогащает вкус гарнира, почему мне и нравится именно картофельное пюре к котлетам по-киевски .

Сочные и вкусные котлеты по-киевски отличаются от традиционных тем, что готовятся не из фарша, а из отбитого куриного филе. Надкусывая нежную ароматную котлету, вы обнаруживаете внутри сливочное масло с различными добавками — зеленью, грибами, вареными яйцами и тертым сыром. В самых «правильных» котлетах сбоку торчит куриная косточка, на которую надевают папильотку, чтобы не обжечь руки. И конечно, самое главное — как научиться делать котлеты по-киевски в домашних условиях, чтобы у них была поджаристая корочка и нежная сочная мякоть. Это вполне реально и не займет много времени. Давайте попробуем!

Начинка из масла для котлет по-киевски

Сначала мы делаем начинку, а потом занимаемся мясом — это одно из правил приготовления . Поскольку основа начинки сливочное масло, достаньте его из холодильника и дайте ему оттаять, пока оно не станет мягким. Для начинки лучше брать очень качественное масло 82,5%-й жирности: чем лучше масло, тем нежнее и вкуснее котлеты.

Не случайно масло для начинки называют зеленым — нам понадобится ароматная зелень. Измельчите укроп, петрушку, кинзу и смешайте с маслом, добавьте в массу тертый твердый сыр, посолите и сформируйте толстые колбаски. Лучше делать это как можно быстрее, чтобы масло не начало таять. На 80 г масла возьмите 8 г сыра и пучок укропа — из этого количества продуктов у вас получится 4 колбаски. А можно просто обвалять кусочки масла в измельченном укропе. Уберите зеленое масло в морозильник и занимайтесь мясом.

Лучшее мясо для киевских котлет — куриная грудка

Делают котлеты из куриного филе, то есть из куриной грудки, и поскольку у курицы две грудки, то получится две котлеты. По этой причине они и считаются деликатесом, ведь, чтобы пожарить четыре, шесть, восемь котлет, понадобится несколько куриц. Впрочем, сейчас куриную грудку можно запросто купить в магазине, но если вы хотите приготовить классическую котлету с косточкой, то придется покупать целую тушку. А теперь подготовим мясо для котлеты по-киевски, пошаговый рецепт этого процесса поможет разобраться, как правильно резать и отбивать филе.

1. Хорошо промойте курицу, положите ее на спинку, удалите кожицу с мяса и сделайте глубокий надрез вдоль килевой кости, которая проходит вертикально в середине грудки. Помогайте себе с другой стороны, переворачивая филе и делая надрез с обеих сторон.

2. Вырезая грудку, оставляйте крылышки, если вы планируете приготовить классическую котлету по-киевски. Из купленной в магазине готовой куриной грудки котлета получится без косточки — это тоже вкусно, хоть внешне больше похоже на рулет.

3. Итак, вы вырезали грудки с крылышками, а теперь удалите с крыльев два фрагмента, оставив только плечевую косточку, которая прочно прикреплена сухожилиями к грудине.

4. Очистите плечевую кость от мяса, используя острый нож, и удалите на концах суставы. Теперь будущие котлеты напоминают окорочок с косточкой — именно так они и должны выглядеть.

5. Вам наверняка известно, что в состав куриной грудки входит большое и маленькое филе, и теперь вам предстоит отделить их друг от друга ножницами или ножом. Для приготовления котлет нам пригодятся обе части.

6. Заверните большие и маленькие филе в пищевую пленку и аккуратно отбейте плоской стороной молоточка, пока не получится лепешка толщиной 4-5 мм. Если отбивать филе зубчатой стороной, у вас получится фарш, поэтому лучше не пробовать. Если вы немного перестарались и в тонком пласте мяса появились дырочки, не страшно, их можно закрыть другим филе, а когда вы обмакнете котлету в кляр и пожарите ее, «бракованные» места вообще станут незаметными.

Лепим рулеты, панируем котлеты

Главное — все сделать правильно. Заверните масляно-сырную колбаску в посыпанное солью маленькое филе в виде плотного рулетика, посолите большое филе, положите на середину рулет и снова заверните. Еще один способ формирования котлет заключается в том, что кусочек масла выкладывается на середину большого филе, накрывается маленьким филе, а потом уже закручивается в рулет, как голубцы.

Старайтесь, чтобы изделие получилось достаточно тугим и плотным для защиты масла от вытекания, для этого помните котлету в руках, придавая ей нужную форму. А теперь слегка смочите поверхность филе водой, обваляйте в муке и еще немного помните — края мяса должны склеиться, тогда котлета приобретет аппетитный вид. Смочите полуфабрикаты в кляре, который делается из 2 яиц, взбитых с 1 ст. л. муки и щепоткой соли, и обваляйте в панировочных сухарях. В кляр можно добавить немного молока — для нежности и воздушности. А теперь продолжайте работать над формой котлеты — она должна быть идеально гладкой, красивой, напоминающей эллипс. Потом повторите процедуру с кляром и панировкой заново — двойная панировка не дает маслу вытечь и создает хрустящую румяную корочку, которая является атрибутом котлет по-киевски.

Как жарить котлеты по-киевски

Слегка промокните изделия бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу, иначе масло будет шипеть и брызгаться. Жарьте котлеты в большом количестве раскаленного растительного масла, доведенного до температуры закипания, — в нем обязательно должны появиться пузырьки. Можно жарить во фритюрнице или в сковороде — до красивого золотистого цвета, на что уйдет примерно по 3 минуты с каждой стороны. Дольше жарить не рекомендуется, иначе рулетики легко сгорят, — все равно придется доводить до готовности котлеты по-киевски в духовке.

Итак, после жарки на сковороде покройте противень пекарской бумагой, выложите на него мясные рулеты и запекайте в течение 15 минут в духовке, разогретой до 180-200 °С. Готовность котлет проверяется легко — аккуратно надрежьте их, если из мякоти начнет вытекать сок, блюдо готово!

И еще одна тонкость — перед тем, как подавать котлеты на стол, проткните их вилкой, чтобы вышел пар, иначе при надкусывании из них брызнет горячее масло. К котлетам по-киевски можно подать запеченные овощи, грибы, рассыпчатый рис или картофель. Это необычайно вкусно!

Пять секретов приготовления котлет по-киевски

Секрет 1. Режьте куриное филе только с утолщенного края — так процесс пойдет быстрее, и вы не прорежете его насквозь.

Секрет 2. Если вы удалите из филе сухожилия, котлеты получатся нежнее и мягче. Некоторые повара рекомендуют их немного подрезать в нескольких местах, чтобы котлеты при жарке не съеживались.

Секрет 3. Добавьте в панировочные сухари немного специй и сухих трав, и котлеты по-киевски порадуют вас новыми вкусами и ароматами.

Секрет 4. Заверните котлеты в пищевую пленку и поставьте их перед панировкой на 10 минут в морозильную камеру. В этом случае масло затвердеет и не будет вытекать в процессе «лепки». Некоторые хозяйки ставят котлеты на 10 минут в морозильник и после панировки.

Секрет 5. Если у вас нет времени, а гости уже на пороге, вы можете упростить , используя куриный фарш. Сделайте лепешку из фарша, положите внутрь начинку из масла, а потом заверните котлету рулетом.

Котлета по-киевски из свинины

Это, конечно, не классика, но тоже очень вкусно. Возьмите 400 г свиной вырезки или любую часть туши без жира и сала. Сделайте начинку из 100 г размягченного сливочного масла, 2 зубчиков измельченного чеснока, мелко порезанного пучка петрушки и укропа, щепотки соли. Выложите масло на пищевую пленку, сформируйте колбаски и поставьте в морозильник.

Нарежьте мясо пластами толщиной примерно 0,5-0,7 см, отбейте молотком, но аккуратно, чтобы не порвать его. Натрите мясо солью и перцем, сделайте кляр из 2 яиц, соли и специй, хорошо взбейте и достаньте масляную колбаску из морозильника. Порежьте ее на кусочки, выложите на мясные лепешки и скрутите их в плотные рулеты. Обваляйте котлеты в муке, обмакните в яйца, а потом в панировочные сухари, смешанные с пряностями для мяса. Сделайте двойную или тройную панировку и обжаривайте котлеты в масле, следя, чтобы они в нем плавали. Раскалите масло, а потом убавьте огонь до минимума и жарьте котлеты по 3 минуты с каждой стороны. Вы можете дать котлетам запечься в духовке или сразу подавайте их на стол с ароматным гарниром!

Котлета по-киевски: мексиканский рецепт

Это блюдо отлично подходит для зимы, поскольку его острота приятно согревает и не дает замерзнуть. Для начинки смешайте 5 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. кубиков твердого сыра, 2 ст. л. мелко порезанного консервированного перца чили, 2 ч. л. сушеного лука и ½ ч. л. соли. Скатайте шарики и заморозьте их.

В качестве панировки латиноамериканские гурманы используют измельченные крекеры — вам понадобится 1 стакан сырных крекеров и 1½ ч. л. приправы «Тако». В ее состав входит паприка, орегано, тмин, чили, кайенский перец, чеснок, сушеный лук и базилик, поэтому вы можете приготовить ее самостоятельно.

Осторожно отбейте молотком 6 куриных грудок весом примерно 160-170 г. На каждую куриную лепешку положите по шарику масла, сверните, обмакните в растопленное масло, обваляйте в панировке из крекеров и закрепите рулетики зубочистками. Выложите их в посуду для микроволновой печи и запекайте в течение 15 минут на высокой мощности, а потом удалите зубочистки. Жители Латинской Америки не претендуют на авторство котлет по-киевски, но к этому блюду относятся очень трепетно.

К котлетам можно приготовить любой соус — грибной, молочный, сырный, томатный, чесночный, овощной, фруктово-ягодный. Вкус котлет улучшится, да и блюдо будет выглядеть очень ярко, оригинально и эффектно, а близкие непременно выразят восхищение вашими кулинарными способностями!

← Вернуться