Соус красный служит основой для приготовления и других соусов – производных от него. Сегодня я буду готовить несколько упрощенный, домашний вариант соуса красного основного.
Муку для его приготовления следует поджарить до золотистого цвета заранее, в духовке, и остудить. Но я буду делать это прямо на сковородке. Если соусы на вашем столе постоянно, не только , то имеет смысл запастись уже готовой мукой для соуса.
Итак, что нам понадобится:
- Морковь и лук – по одной штуке,
- Корень петрушки – 30 г,
- Мука – 40 г,
- Бульон – пол литра,
- Томат-паста – 30 г,
- Масло сливочное – 20 г,
- Сахар, соль, перец – по вкусу.
Соус красный основной – приготовление.
Если красный соус планируется подать к рыбе, то и готовить его следует из рыбного бульона, а если подача будет к мясу, например, то на мясном бульоне.
Муку поджариваем на сухой сковороде до золотистого цвета. Отставляем в сторонку, даем остыть. Затем можно развести бульоном, тонкой струйкой вводя его в муку. Хорошо перемешать, чтобы не было комочков.
Нарезаем лук мелким кубиком, морковь, петрушку натираем на терке. В оригинальном рецепте овощи нужно именно нарезать, имейте это ввиду.
Пассируем на масле все овощи, затем добавляем томатную пасту. Ждем, пока масса закипит.
Теперь добавляем разведенную в бульоне муку, перемешиваем и доводим до кипения соус красный основной, обязательно под крышкой.
Провариваем соус на небольшом огне около 10 минут. В конце приготовления добавляем соль, сахар и перец по вкусу.
Теперь соус нужно процедить, густую его часть переработать при помощи в пюре. Вернуть обратно к жидкой части и еще раз довести до кипения. В готовый горячий красный соус можно добавить еще немного сливочного масла.
Подача к мясному блюду
– соус готовить на мясном бульоне + 2 ст.л. потрвейна в конце приготовления.
Подача к рыбному блюду
– соус красный основной готовить на рыбном бульоне + порубленные маринованные корнишоны, горсточка оливок и ломтик лимона на стадии пассировки (кроме лимона – он в конце).
Соус способен придать блюду новые оттенки вкуса. Чем больше соусов умеет готовить хозяйка, тем большей гаммой вкуса обладает семейное меню. Однако на самом деле для того, чтобы каждый день подавать к столу новые соусы, не нужно учить множество рецептов. Достаточно научиться делать несколько основных соусов, а потом уже на их основе готовить другие, полагаясь уже на свою фантазию и кулинарный опыт. Одним из основных соусов является красный соус. Люди, далекие от кулинарии, часто путают его с томатным и при этом глубоко ошибаются. К группе красных соусов относятся те, что делаются из красно-коричневой мучной поджарки и коричневого бульона. При этом томаты могут в соус даже не добавляться, хотя они и включаются чаще всего в рецепт. То есть правильнее было бы назвать красный соус коричневым, но он получил свое название давно, и оно прочно за ним закрепилось. Так что не стоит ломать голову над кулинарной терминологией, главное, научиться готовить красный соус в домашних условиях.
Особенности приготовления
Процесс приготовления красного соуса достаточно прост, чтобы сделать его могла любая хозяйка, даже не имеющая кулинарного опыта. Однако технология приготовления имеет много тонкостей, о которых необходимо узнать прежде, чем приступить к готовке.
- Красный соус относится к группе «заварных» соусов, то есть он заваривается на основе муки и бульона. Однако не всякий соус, приготовленный таким способом, будет красным соусом. И мука, и бульон должны быть для него коричневыми. Это значит, что муку нужно обжаривать на сухой сковороде до тех пор, пока она не приобретет насыщенный красно-коричневый оттенок и ярко выраженный запах каленого ореха.
- Второй важный компонент красного соуса – коричневый бульон. Приготовить его можно только из прокаленных костей. Их нужно помыть, очистить от мяса и прокалить в духовке до тех пор, пока они не поменяют цвет. Еще лучше будет, если вы обжарите кости на сухой сковороде. После этого останется залить их водой и приготовить бульон.
- Помните, что бульон – это не просто вода, в которой долгое время кипели мясо или кости. Для его приготовления необходимо использовать коренья и специи. Обычно на 3 л воды берут 1 кг костей, 1 корень петрушки, 1 луковицу и 1 морковь, а также корень сельдерея, лавровый лист, перец и соль по вкусу. Готовый бульон перед добавлением в соус нужно процедить.
- Если вы сварили слишком жирный бульон и опасаетесь, что соус из него тоже выйдет чрезмерно жирным, процеживайте бульон через смоченную в холодной воде ткань.
- Чтобы избежать образования комков, мука первоначально заваривается с небольшим количеством бульона. Оставшийся бульон кипятится вместе с овощной поджаркой, и только после этого обе части соуса соединяются.
- Готовый соус необходимо процедить и перетереть входящие в его состав овощи через сито. После этого соус необходимо прокипятить еще раз. Делается это для его стерилизации – то есть соус, если его не прокипятить после протирания через сито, быстро испортится.
- Чтобы при остывании соус не покрывался корочкой, положите сверху тонкий ломтик сливочного масла или маргарина.
Красный соус чаще всего используется горячим, причем вариантов его применения в кулинарии существует несколько. Его можно подать к мясным блюдам отдельно. В нем можно запечь или потушить мясо или овощи. Однако чаще всего красный соус используют в качестве подливы или как основу для приготовления других соусов.
Классический рецепт красного соуса
- коричневый бульон – 1 л;
- кулинарный жир, маргарин или сливочное масло – 25 г;
- пшеничная мука – 50 г;
- томатное пюре – 150 г;
- морковь – 100 г;
- лук репчатый – 35 г;
- корень петрушки – 20 г;
- сахар – 20 г.
Способ приготовления:
- На сухую сковороду просейте муку. Поставьте ее на плиту и обжарьте, помешивая, до коричневого цвета. Снимите с огня и дайте немного остыть (примерно до 60–70 градусов).
- Тонкой струйкой влейте стакан бульона, взбивая его венчиком. В результате мука должна полностью раствориться. Жидкость должна иметь однородную консистенцию, без комочков. Если без них не обошлось, попробуйте процедить соус.
- Очистите лук. Половину небольшой луковицы нарежьте на мелкие кусочки.
- Очистите морковь. Измельчите ее на мелкой терке.
- Растопите на чистой сковороде жир или масло.
- Положите в растопленный жир лук и морковь. Обжаривайте их в течение 5 минут.
- Добавьте томатную пасту, размешайте и потушите ее вместе с овощами около 5 минут на слабом огне под крышкой.
- Разогрейте оставшийся бульон. Когда он закипит, положите в него сахар и овощную поджарку. Прокипятите в течение 5 минут.
- Влейте в кастрюлю с бульоном ту часть бульона, в которой разведена мука. Содержимое кастрюли в это время нужно интенсивно размешивать.
- Варите соус, пока он не приобретет желаемую консистенцию.
- Процедите соус. Овощи протрите через сито и соедините с соусом.
- Верните кастрюлю с соусом на плиту и доведите его до кипения.
Теперь красный соус готов. Сделанный по данному рецепту соус считается основным, то есть на его основе можно сделать какой-либо другой соус, введя в него дополнительные ингредиенты. Такими ингредиентами могут быть грибы, зелень, овощи, приправы.
Простой рецепт красного соуса к мясу
- основной красный соус – 0,5 л;
- сливочное масло – 40 г;
- чеснок – 1 зубчик;
- острый красный перец (молотый) – на кончике ножа.
Способ приготовления:
- Чеснок разотрите с небольшим количеством соли, положите в соус.
- Добавьте в соус перец.
- Доведите соус до кипения и прокипятите в течение 5 минут.
- Процедите соус и поставьте его на водяную баню.
- Добавьте масло и размешивайте соус, пока оно не растворится.
Для улучшения вкуса соуса к нему можно добавить немного мясного сока. Такой соус подают к изделиям из рубленого мяса и к колбасным изделиям, в том числе к сосискам, ветчине.
Красный соус с вином и грибами
- основной красный соус – 0,25 л;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- свежие шампиньоны – 0,2 кг;
- помидор – 150 г;
- красное вино – 50 мл;
- сливочное масло – 50 г;
- зелень петрушки – 50 г;
- чеснок – 1 зубчик;
- соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Помойте, отряхните от воды и мелко порубите петрушку.
- Помойте и обсушите салфеткой грибы. Порежьте их как можно мельче.
- Очистите от шелухи и очень мелко порежьте лук.
- Помидор обдайте кипятком, очистите. Мякоть помидора протрите через сито.
- В сотейнике растопите масло, положите в него грибы и лук. Обжаривайте, пока не испарится лишняя влага.
- Влейте вино и томатное пюре. Потушите овощи в них 5 минут.
- Добавьте зелень петрушки, соль и специи. Залейте основным красным соусом и тушите 10 минут.
- Добавьте чеснок, перемешайте и снимите с огня.
Красный соус, сделанный по данному рецепту, хорошо подходит к дичи и мясу птицы, к тушеной телятине, а также к котлетам и тефтелям.
Красный соус с лимонным соком
- красный соус (основной) – 0,5 л;
- репчатый лук – 100 г;
- шампиньоны – 100 г;
- чеснок – 1 зубчик;
- концентрированный коричневый бульон – 20 мл;
- сливочное масло – 40 г;
- лимонный сок – 20 мл;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Мелко порезанные лук и грибы обжарьте в сливочном масле, добавьте бульона и потушите 5 минут.
- Смешайте грибы и лук с соусом, добавьте растертый с солью чеснок и лимонный сок.
- Доведите соус до кипения и снимите с огня.
Красный соус, приготовленный по этому рецепту, универсален. Лучше всего подавать его к мясу, но можно поливать им гарниры, овощные запеканки и даже рыбу.
Красный соус – классика кулинарии. Под тем или иным названием он есть во многих кухнях мира. Хозяйка, желающая в полной мере овладеть кулинарным мастерством, должна научиться его готовить.
Красный соус основной
1000 г коричневого бульона, 50 г сливочного маргарина, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г репчатого лука, 50 г пшеничной муки, 200 г томата-пюре, 25 г сахара.
Готовят коричневый бульон, процеживают и делят на две части. Пассеруют пшеничную муку без жира и, охладив ее до 60-70°С, высыпают при непрерывном помешивании в теплый бульон. Полученную массу разбивают венчиком до исчезновения комочков.
Пассеруют лук, коренья, томат-пюре, смешивают со второй половиной бульона и доводят до кипения.
Затем смешивают обе заготовки и варят на медленном огне полчаса.
В конце варки добавляют жженку из сахара, которая придает красный цвет соусу. Соус процеживают через сито, растирая неразварившиеся части овощей. Доведя соус до кипения, охлаждают или используют в горячем виде.
Красный соус основной используется в качестве основы для приготовления других красных соусов - с грибами, луком, уксусом, вином, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.
Белый соус основной
Белые соусы, как и томатные, готовят на рыбных и мясных бульонах на сильном огне. В таком соусе лучше сохраняется аромат овощей, грибов, а также цвет.
1100 г бульона, 50 г масла или маргарина сливочного, 50 г муки
Варят мясной или рыбный бульон. Муку пассеруют на масле или сливочном маргарине. Медленно вмешивают ее в горячий бульон, предназначенный для соуса, и варят около 1 часа. В конце варки солят и процеживают.
На белом основном соусе готовят многие другие соусы.
Томатный соус основной
500 г белого соуса, 25 г сливочного масла, 500 г томата-пюре, 40 г репчатого лука, 40 г моркови, 30 г петрушки; 0,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара, 1 г молотого красного перца; 0,2 г лаврового листа; 0,5 перца-горошка
Готовят белый основной соус. Томат-пюре пассеруют с кореньями и луком, соединяют с соусом, добавляют лавровый лист, перец горошком и на слабом огне варят полчаса, часто помешивая. В конце варки кладут соль,
сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту. Готовый соус процеживают перед употреблением, заправляют сливочным маслом. Его используют для приготовления многих видов томатных соусов - с вином, овощами, грибами и др.
Грибнои соус основной
3 сушеных гриба, 2 луковицы среднего размера, 1-2 столовые ложки пшеничной муки, соль, перец по вкусу, 1-2 стакана грибного отвара.
Сушеные грибы заливают водой и вымачивают 3-5 часов. Промывают и варят около 1,5 часа в воде, в которой вымачивались грибы. Пассеруют муку и разводят грибным отваром. Вскипятив, процеживают. Пассеруют репчатый лук, добавляют к нему отваренные грибы, нарезанные соломкой, и продолжают пассеровать. Вводят смесь в соус, кипятят 3-5 минут. Заправляют солью и перцем.
Подают соус к крупяным и картофельным запеканкам, котлетам, используют в приготовлении других соусов.
Сметанный соус основной
1000 г сметаны, 50 г муки, 50 г сливочного масла; 0,25 г молотого перца.
Сметану нагревают до кипения, добавляют белую пассеровку (без жира) при непрерывном помешивании. В конце варки кладут соль, молотый перец. Вскипевший соус процеживают.
Подают к мясным, овощным, рыбным блюдам, горячим закускам, добавляют в другие сметанные соусы.
Молочный соус основной
900 г молока, 120 г сливочного масла, 120 г муки (для густого соуса) ; 1000 г молока, 90 г муки, 90 г сливочного масла (для соуса средней густоты); 1000 г молока, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 10 г сахара (для жидкого соуса).
Муку пассеруют и разводят горячим молоком, непрерывно помешивая деревянной ложкой, чтобы не образовывались комочки. Кипятят 5-7 минут, соль кладут в конце варки.
Соус можно загустить сырыми яичными желтками. В жидкий соус добавляют сахар.
Если вы хотите залить соусом продукты для запекания, то его охлаждают перед этим не более чем до 35- 40°С, чтобы не загустел. С ним запекают блюда из кур, дичи, мяса домашних животных, рыбу, овощные блюда.
Яично-масляные соусы
Для приготовления этих соусов используют сырые яичные желтки и сливочное масло. В качестве добавок применяют лимонный сок или лимонную кислоту и соль. Чтобы яичные желтки не свернулись, не произошел процесс «отмасливания», вследствие чего приправа теряет свой внешний вид и вкусовые качества, в смесь для приготовления соуса до ее проваривания добавляют холодную воду (согласно раскладке). Температура приготовления не выше 70°С, делают его на водяной бане при непрерывном помешивании.
В готовый соус можно добавлять 25-30% молочного или белого соуса. Это изменяет его цвет на желтоватый; а вкус - на более приятный.
Яично-масляных соусов очень много. Их готовят с сыром, сливками, овощами, травами, вином и т. д.
Любой соус внесет разнообразие в приготовленные блюда. Зачастую он может « вытащить» даже то, что не получилось приготовить как следует, и сделает его оригинальным. Рецептов соусов существует много, но есть и те, что служат основой для приготовления большого количества других. Как раз красный соус и является одним из них. Его можно использовать как самостоятельную приправу либо добавлять в него различные ингредиенты, экспериментировать со вкусами. Такой соус и его любые производные можно использовать в процессе приготовления разных блюд.
Как готовить
Соус красный – основной готовится достаточно быстро и просто. Все, что для него нужно, есть на любой кухне, а в технико-технологической карте (ттк) нет ничего необычного. Единственное отличие: на предприятиях общественного питания при его приготовлении используют кулинарный жир или маргарин, а в домашних условиях предпочтительнее готовить все же на сливочном масле.
Ингредиенты:
- бульон коричневый – 0,5 литра
- масло сливочное – 2 ст. ложки
- морковь – 1 шт.
- лук репчатый – 40 г
- мука пшеничная – 50 г
- томат-пюре – 200 г либо свежие помидоры – 250 граммов
- сахар – 25 г
При желании добавьте мелко порубленную зелень и натертый корень петрушки.
Питательная ценность
Этот соус относится к низкокалорийным продуктам, его рекомендуют для детского и гериатрического питания.
В его состав входят:
Он также не является диетическим продуктом – от его употребления стоит отказаться людям с гастритом и язвенной болезнью.
Приготовление
- Главное условие этого соуса – хорошо поджаренная мука и томаты. Муку прожарить необходимо, без этого она придаст соусу тягучесть и привкус клейстера.
- Коричневый бульон готовится из костей. Для этого надо сырые мясные кости мелко нарубить и запечь в духовке, пока не появится коричневый цвет. После этого их можно отваривать с кореньями и зеленью. Такой соус будет иметь более выраженный вкус.
Начинаем готовить
- На сухой сковородке обжарить до золотистого цвета муку. Она должна стать ароматной. Дать ей немного остыть.
- Небольшими порциями вливать в муку бульон, все время помешивая, чтобы не образовались комочки. Для этого лучше взять вилку. Проварить до загустения.
- Нарезать мелко лук, натереть морковь и петрушку. Овощи обжарить до золотистого цвета на сливочном масле, добавить томатную пасту и проварить при несильном кипении 2–3 минуты.
- В посуду с овощами влить бульон с мукой, опять перемешивая, чтобы соус был однородным. Дать покипеть 10 минут.
- Добавить специи, при необходимости подсолить.
- Соус взбить миксером, чтобы в нем не оставалось кусочков овощей, остудить и можно подавать к столу либо использовать как основу для других приправ.
К мясу
На основе соуса красного основного делают приправу к мясу. Его делают на крепком мясном бульоне, а к овощам добавляют 2–3 ложки красного сухого вина. В остальном он делается так же, как и основной.
Основной не является самостоятельным блюдом. Однако он вносит разнообразие, добавляет пикантность и помогает придать кушанью совершенно иной вкус. Также следует отметить, что правильно подобранный соус способен не только значительно улучшить, но и исправить вкусовые качества неудачно приготовленного блюда.
Соуса красного основного включает в себя следующие позиции: перечень ингредиентов, подготовка компонентов, тепловая обработка продуктов. Именно их мы и будем придерживаться в рассматриваемой статье.
Пошаговый рецепт красного соуса основного
Основой такого соуса является томат или же томатная паста. Также обязательным условием приготовления этой подливы является поджаривание муки. Она выступает в качестве загустителя. Если ее предварительно не обжарить, то соус красный основной будет обладать не очень приятным вкусом, а его консистенция окажется слишком тягучей.
Рассматриваемую подливу можно использовать не только для подачи к какому-либо блюду, но и применять его в качестве основы для приготовления совершенно других соусов (например, с вином, луком, уксусом, грибами и прочими специями).
Так какие компоненты нам понадобятся, чтобы сделать классический соус красный основной? Для этого необходимо приобрести:
- морковь свежую не очень крупную - 1 шт.;
- репчатый - 1 головку;
- корень петрушки - примерно 30 г;
- бульон мясной или овощной (можно обычную воду) - около 500 мл;
- муку пшеничную - примерно 40 г;
- томатную пасту - не менее 55 г;
- сливочное масло деревенское - 20 г;
- соль, белый сахар, перец - использовать по усмотрению.
Подготовка компонентов
Технологическая карта соуса красного основного требует строгого соблюдения всех правил приготовления этой подливы. В ином случае она не получится такой вкусной, как хотелось бы.
Прежде чем приступить к тепловой обработке рассматриваемого соуса, следует подготовить все его компоненты. Репчатый лук требуется очистить от шелухи, после чего очень мелко нарезать острым ножом. В точности так же необходимо обработать и корень петрушки. Что касается свежей моркови, то ее следует натереть на терке (желательно крупной).
Термическая обработка подливы
Как только все овощи будут измельчены, их выкладывают в раскаленную сковороду с растопленным кулинарным жиром и пассируют до тех пор, пока они хорошенько не подрумянятся.
В то же время в отдельный сотейник необходимо всыпать пшеничную муку и обжарить ее до золотистости. После частичного остужения ингредиента, к нему следует тонкой струйкой влить мясной или овощной бульон (при отсутствии такового можно использовать обычную кипяченую воду), а затем хорошо перемешать, избегая образования комочков.
Добавив в сотейник томатную пасту, его снова ставят на огонь и медленно доводят до кипения. После этого компоненты необходимо хорошенько перемешать, закрыть крышкой и варить на очень медленном огне около 11 минут.
Как только соус красный основной будет готов, к нему по вкусу добавляют перец, сахар и соль, а затем процеживают. Далее пассерованную овощную массу измельчают до состояния кашицы при помощи блендера и выкладывают его в сотейник с подливой. Перемешав ингредиенты, их еще раз доводят до кипения и варят не менее 3 минут.
Как подавать к столу?
Преподносить соус красный основной к столу можно с разными блюдами и закусками. При этом подлива может быть горячей или холодной. Также в нее можно дополнительно добавить какие-либо специи и приправы.
Особенности приготовления красного соуса для мяса
Теперь вам известно, как в домашних условиях делается соус красный основной. Приготовления такой подливы не отнимают много времени. Если вы хотите подать ее к мясному блюду, то готовить соус лучше на крепком говяжьем бульоне. Также в самом конце варки подливы в сковороду желательно добавить 1 или 2 большие ложки портвейна и аналогичное количество свежего сливочного масла. Это сделает соус более ароматным и насыщенным, что в разы улучшит вкусовые качества мясного блюда.
Особенности приготовления красного соуса к рыбе
Если вы желаете подчеркнуть вкус рыбного обеда, а также сделать его более насыщенным, то готовить красный соус желательно на крепком рыбном бульоне. При этом можно использовать совершенно любые сорта рыбного продукта (от диетических до максимально жирных). Также к подливе желательно добавить 2-3 измельченных маринованных огурчика, ломтик лимона и 5-6 оливок. Все перечисленные ингредиенты следует преобразовать в пюре вместе с пассированным луком и морковью, а затем также добавить их к ранее приготовленному продукту.
Какой бы из представленных рецептов красного соуса основного вы не выбрали, будьте полностью уверены в том, что ваше мясное или рыбное блюдо непременно заиграет новыми и необычными красками, а также приятно удивит всех приглашенных гостей.