О вреде фастфуда сейчас не говорит только ленивый. Продукты из заведений быстрого питания якобы провоцируют и гастрит, и язву, и даже онкологические заболевания. Порой приходит мысль: чем может быть опасна котлета с хлебом, которой по сути является гамбургер? Или обыкновенная сосиска, помещенная в булку? Ну, а чипсы – это та же жареная картошка, только очень тонко порезанная. К сожалению, эти продукты далеки от картофеля, домашних котлет и обыкновенного хлеба. А вот чем – попробуем разобраться.
Жиры, особенно – трансжиры. Наиболее опасный компонент любой «быстрой» еды и большинства полуфабрикатов. Трансжиры – это разновидность ненасыщенных жиров, побочные продукты от производства масла и маргарина. Проблема в том, что это химическое соединение, весьма далекое от натурального. Для нашего организма оно не привычно и очень вредно. Трансжиры содержатся лишь в жирных молочных и мясных продуктах, но в очень небольшом количестве. А вот для производства готовой еды их синтезируют в огромной концентрации. Зачем? Это выгодно экономически: трансжиры выходят гораздо дешевле, чем натуральные ингредиенты.
Вред же от них колоссальный. К примеру, специалисты из Университета УэйкФорест в Северной Каролине попробовали кормить едой с трансжирами обезьян. В рацион животных добавлялись такая же доза этих веществ, какая содержится в стандартном гамбургере. Объем жира на телах подопытных обезьян за пять лет увеличился на треть! И это, заметьте, притом, что остальной их не изменился – то есть обезьяны все-таки получали . Считайте: если вы весили 60 кг, то за пять лет регулярного употребления фастфуда вы имеете все шансы стать обладателем уже 80 кг. Вспомните к тому же, что состояние сердечно-сосудистой системы подопытных животных значительно ухудшилось.
Трансжиры в обилии присутствуют в гамбургерах, на них жарят картошку-фри и чипсы. Немало их в готовых кондитерских изделиях - печенье , кексах, тортах, пирожных и вафлях, а также в попкорне , обжаренных в тесте и замороженных полуфабрикатах - котлетах, рыбных палочках и т.п. Есть они и в майонезах, кетчупах и многих готовых спредах («намазках»), которые называются «творожными» или «сырными».
К сожалению, данные в меню и на упаковках продуктов далеко не всегда соответствуют действительности. В декабре 2005 года было тестирование продуктов в сети «Макдональдс». Экспертиза установила, что продаваемый в заведениях картофель фри содержит на 33% больше вредных трансжиров, чем предполагалось ранее.
Консерванты. Времена, когда единственными консервантами являлись соль, перец и сахар, давно прошли. Конечно, изобретение ненатуральных консервантов позволяет нам сохранять пищу и перевозить готовые продукты на большие расстояния. Но пошло ли оно человечеству на пользу в целом – вопрос спорный.
На упаковках продуктов консерванты обозначаются буквами «Е» - от Е200 до Е299. Среди них наиболее опасны - Е201, Е220, Е222, Е223, Е224, Е228, Е233, Е242 и Е270. Это наименее натуральные консерванты, которые вызывают самые разные недуги, от мигреней до синдрома раздражения кишечника. Содержатся они в большинстве продуктов молочных на основе масла или маргарина – спреды, «творожные сыры» в упаковках, в шоколадных пастах, в замороженных котлетах – в том числе и тех, что используют для приготовления гамбургеров и чизбургеров, в сосисках и сардельках. Есть они и в современном хлебе, и вообще в любых продуктах длительного хранения. Чем менее натурален продукт, чем дольше срок его хранения и чем дешевле он стоит – тем выше вероятность, что в его составе окажутся значительные дозы вредных консервантов.
Усилители вкуса, красители и ароматизаторы, «идентичные натуральным». Глутамат натрия(Е 621) - объяснение тому, почему готовая еда нередко кажется такой вкусной, а еда на кухне – не очень (если вы, конечно, не ас ). Глутамат натрия и прочие добавки воздействуют на вкусовые рецепторы, в результате вкус кетчупа, соуса или котлеты кажется намного интенсивнее, чем он есть. Это вещество в обилии содержится в чипсах и любых других продуктах «имитирующих» вкус чего-либо - к примеру, в соленых сухариках, бульонных кубиках, готовых соусах и сухих приправах (не всех, разумеется, в основном, в смесях).
Чем же он плох? Во-первых, тем, что усиливает тягу к еде с трансжирами и консервантами, о которых говорилось выше. В какой-то момент медики даже стали пользоваться термином «синдром корейском морковки» (это блюдо в его западном варианте содержало глутамат натрия» в больших количествах). Во-вторых, вреден сам глутамат. По некоторым данным, он провоцирует образование камней в почках и желчном пузыре. В эксперименте японского ученого выяснилось, что в больших дозах он также вызывает слепоту у крыс.
Любителям гамбургеров, и прочей «мусорной еды», полезно также знать, что эта пища в прямом смысле изменяет строение вашего организма. Этой черной работой занимается одна из основных составляющих фастфуда – жирные кислоты. У грызунов, которых кормили аналогами «быстрого питания», стремительно развивались колиты и гастриты. Жирные кислоты влияют на нарушение иммунных процессов и вызывают воспаление тканей ЖКТ. Наиболее часто под действием жирных кислот развивается воспаление слизистой желудка – гастрит или воспаление стенки толстой кишки – колит.
Наиболее опасными являются жиры животного происхождения, находящиеся в молочных продуктах, мясе, сливочном масле, майонезах и так далее. В экспериментах над лабораторными грызунами насыщенные жирные кислоты нарушали состояние кишечной микрофлоры, позволяя размножаться одним микробам и подавляя других. Обилие животных жиров нарушало баланс в желудочно-кишечном тракте.
Обнаружилось, что при рационе с большим количеством насыщенных жирных кислот у лабораторных крыс и мышей в три раза чаще развивался колит, который к тому же было сложнее вылечить. Пищеварительные процессы у человека и грызунов очень схожи, поэтому печальную закономерность можно применить и к человеку, увлекающемуся фаст-фудом, майонезом и жирным мясом.
Если человек пытается соблюдать диету, но при этом перехватывает между едой вредные снэки – все правильное питание, к сожалению, идет насмарку. К тому же, уже через месяц постоянного питания в фаст-фудах человек начинает чувствовать себя хуже из-за лишнего веса, повышенного уровня холестерина и отсутствия множества необходимых веществ – овощи и фрукты в меню таких заведений сведены к минимуму. Еда быстрого приготовления отличается излишним содержанием соли, избыток которой несет вред почкам и сердцу.
В результате притупляется работа мозга, нарушается обмен веществ, работа пищеварительной системы. Процесс усугубляется отсутствием физических нагрузок и сидячим образом жизни. Негативным фактором является также то, что человек привыкает к определенному вкусовому сочетанию, которое предлагают компании по изготовлению продуктов быстрого питания, после которого нормальная пища кажется им безвкусной, пресной. Так что закономерной вывод – если вы еще не привыкли к фастфуду, постарайтесь не начинать. А если он уже вошел в ваш рацион – бросайте поскорее.
В выходные побывал на кухне, в подсобке и в морозилке Бургер Кинг - сети премиального, как пояснили в ходе экскурсии, фастфуда. С интересом посмотрел как всё устроено изнутри, как готовят бургеры, жарят картошку и наливают колу. От обычного взгляда большая часть процесса скрыта кассами и прилавком с готовыми продуктами, а тут представился случай и вопросы накипевшие задать, и изнутри своими глазами увидеть. Скажем, я был очень заинтригован тем, что в Бургер Кинге готовят без перчаток, и получил исчерпывающий ответ почему делается так, а не иначе.
Подробный фоторепортаж под катом.
С другой стороны прилавка оказалось непривычно - ты стоишь, а напротив подходят люди, делают заказы, смотрят на тебя с фотоаппаратом немного, но не слишком, удивлённо. Я бы, увидев в фастфуде группу в стерильных халатах и с зеркалками, наверное, проявил больше изумления. Здесь же процесс идёт своим чередом, как будто ничего не происходит.
Бургер Кинг, как и все сетевые фастфуды, имеет свою узнаваемую фишку, фирменный продукт - так называемые "вопперы". Этим словом, происходящем от английского Whopper ("громадина"), называют очень-очень большие бургеры, размеры некоторых намного превышают возможности человеческого рта, я полагаю. Если верить Вики , воппер является одним из самых узнаваемых гамбургеров в индустрии фастфуда. Периодически в меню появляются вопперы с нестандартным вкусом, для разнообразия.
Поводом собрать блогеров стало другое пополнение в меню - "Биг Кинг Экстра" - тоже немаленький гамбургер за разумные 85 рублей. Не знаю как начиналась экскурсия у других блогеров, посетивших в этот день кухню, а опоздавшему (почти на час, молитвами любимого РЖД) мне сразу же вручили один на дегустацию. Постоянные читатели моего блога наверняка помнят, как недавно я проводил опрос насчёт того, где самые вкусные бургеры, и вы же мне присоветовали попробовать их в самых разных сетях. Вариант в Бургер Кинге понравился.
На кухне подглядел рецепт этого бутерброда. Наверху здесь 4-дюймовая "верхняя часть булочки" (здесь и далее цитирую, а в конце поста будет блок-схема), далее 7 грамм соуса "Биг Кинг", под ним 14 грамм салата "Айсберг" и 7 грамм лука. Затем идут два ломтика солёных огурчиков. Всё это уложено на "гамбургер-котлету", поджаренную на открытом огне, а она уложена на среднюю часть не менее 4-дюймовой булочки. Под средней частью располагается ещё одна "гамбургер-котлета", лежащая на ломтике сыра и семи граммах лука. Вся эта конструкция покоится на 14 граммах салата "Айсберг", 14 граммах соуса "Биг Кинг" и нижней части 4-дюймовой булочки.
Так вот, складывается весь бургер совершенно не в том порядке, в котором я перечислил. И даже не в обратном. Там всё очень хитро, как оказалось, и в процессе принимают участие всевозможные машины.
Чтобы увидеть процесс готовки, нас пригласили в зону для персонала. Здесь все переоделись в специальные халаты и бахилы, чтобы соответствовать нормам гигиены. Всю верхнюю одежду мы заблаговременно оставили в зале, под наблюдением охранника. Прихватили с собой только сумки с объективами для зеркалок.
Через холодильник можно попасть в морозильную камеру, где поддерживается температура на уровне -20 градусов:
Максимальный допустимый предел времени, которое продукт может провести вне морозилки в процессе разгрузки, составляет 30 минут. На практике, машины разгружают намного быстрее. Вообще, ограничений по времени в Бургер Кинге немало. Например, котлета после жарки должна лежать не больше часа в специальной ёмкости, сохраняющей температуру. То же касается и всех остальных продуктов - если они не были применены или израсходованы в нужный срок, то их выбрасывают. Каноны фастфуда подразумевают, что рисковать просроченными продуктами себе дороже - иски в случае чего могут быть чудовищными.
На соседних полках, уже вне морозильной камеры, обнаружилась свежая зелень. Некоторые продукты поступают на склад не разделанными, другие полностью подготовлены.
Рядом стоят соусы, причём как я понял, они замораживанию не подвергаются. Некоторые соусы допустимо хранить в охлаждённом помещении, а другие специально держат при комнатной температуре. Скажем, майонезный соус и кетчуп хранят строго в холодильнике, так по рецептуре положено. Температура в этом помещении -2 градуса, то есть это полноценный холодильник.
Перешли в более тёплую подсобку. Здесь складированы стаканчики для напитков и другая одноразовая посуда, вода и чаи в бутылках, булочки (которые приходят замороженными и размораживаются при комнатной температуре). Из соусов на полках обратил внимание на "барбекю" - видимо, ему не требуется экстремальное охлаждение. Также, охлаждение не требуется соусу для бургера, который должен быть тёплым в момент "сборки" бутерброда.
А это мойка для посуды, трёхфазная "по стандарту" - ну то есть в первой фазе посуду замачивают и убирают стойкую грязь, во второй промывают с химическими средствами, а в третьей происходит ополаскивание. Ещё на фотографии я обратил внимание, что справа висит обеззараживающая лампа, в глаза во время съёмки она не так бросилась:
Персонал, имеющий доступ к продуктам, обязан мыть руки по специальной системе. Нам наглядно показали как это делается, когда буду выкладывать видеоролик покажу. Здесь раскрылся секрет, почему в Бургер Кинге не используют перчаток.
Оказалось, согласно исследованиям, под перчатками скапливается куда большее количество бактерий, чем на очищенных специальным образом руках и работать без перчаток более гигиенично. Руки для этого моют очень серьёзно - сначала тщательно и с использованием щётки специальным гелем, который смывают проточной водой. Моют не только ладони, а целиком до локтей, как в хирургии.
Затем на руки наносится специальный химический состав, и тщательно втирается в кожу до самых локтей. Как нам пояснили, это обеззараживающий крем, использующийся в медицине. В итоге, после такой мощной обработки продукты можно смело трогать голыми руками.
Конечно, обработки не хватает на целую смену, и по стандарту руки моют по мере загрязнения, но не реже одного раза в час. Гигиена для сетевого фастфуда вещь критичная.
Но, прежде чем дойдёт до сборки, которая показана на кадре выше, требуется ещё очень много шагов. Начинается всё с замороженных котлет, которые должны пройти через горнило гриля с открытым огнём. Здесь практически конвейер - замороженные пластинки кладутся сверху и по одной, постепенно, подаются через пламя. Гриль с открытым огнём "ноу-хау" Бургер Кинг, за счёт такой обжарки достигается большая сочность котлеты.
Котлеты изготавливаются из российских продуктов в Одинцово, и обжариваются при температуре порядка 400 градусов. Внутри это выглядит примерно так:
Внизу, под грилем, котлеты попадают в специальные контейнеры с ручками. После того как контейнер наполнился определённым количеством котлет, его вынимают из поддона гриля и переносят в специальный термо-шкафу, где поддерживается стабильная температура чуть больше 100 градусов:
В этом шкафу, с электронными пометками "где какая котлета" продукт может находиться далеко не вечно. Если мне не изменяет память, предел составляет 60 минут, причём есть цветовая индикация - если мясо начинает приближаться к пределу, загорается специальная лампочка, призывающая обратить внимание. Если же лимит по времени пройден, то лоток с котлетами идёт в мусор. Не знаю, случается ли такое в фастфуде, где разработана целая система выдачи покупателю популярных наименований, на практике.
Ещё один ракурс на тот же самый шкаф. Желающие посмотреть надписи могут увеличить изображение в браузере, я как всегда загружаю картинки так, . Сами шкафы установлены над "сборочным конвейером", где производятся все манипуляции с бургерами. Вверху можно увидеть рецептурные таблички. Ту что в правом углу, с рецептом того самого "Биг Кинг Экстра" я покажу в конце.
Когда в контейнере печи появились первые котлеты, доходит дело и до булочек. Часть из них размораживается на складе с пониженной температурой, а после этого переходит в палетах уже в зал бургер-конвейера:
По необходимости булочки вынимают из герметичной упаковки и бросают в специальный мега-тостер:
На выходе из него оказывается мягкая, но здорово подрумяненная булочка:
Булочки бывают двухсекционные, трёхсекционные, и делятся по "дюймам" - выше я уже писал что для "Биг Кинг Экстра" требуется верхняя, средняя и нижняя части 4-дюймовой булочки. Вот у меня на глазах стали собирать один из бургеров:
Обратите внимание, что сначала зелень положили на верхнюю часть булочки. Та что ближе к вам в кадре нижняя, и на неё сперва уложили две котлеты, а затем кусок сыра. Мне всегда было интересно, как получается что часть продуктов на бургере холодная, а часть горячая. Если разогреть готовый бургер в СВЧ, результат совершенно и в значительно худшую сторону отличается по вкусу от того, что дают в Бургер Кинге.
Суть здесь в том, что разогревается только часть продуктов, значительная часть бургера (салат, соусы) не подвергаются температурной обработке. Когда разогреваешь бургер целиком в СВЧ такого эффекта в принципе не достигнуть, к тому же, хлеб при этом теряет влагу и быстро дубеет, становится невкусным.
Затем на подрумяненную нижнюю часть кладутся горячие котлеты, из того самого шкафа, где поддерживается температура, а сверху укладывают сыр:
После чего нижняя часть бургера уходит в специальную печку, где производится расплавление сыра. Всё чётко по таймеру, в конвейерном режиме. Пока часть бургера там лежит, повар работает с верхним элементом, завершая его помидорами.
А когда нижняя часть с расплавленным сыром выходит из печи, её украшают беконом и дополняют фирменным соусом:
И ещё что-то добавляют. Кстати, "по поводу рук" - для некоторых видов ингредиентов используются специальные захваты:
Наконец, верхнюю часть аккуратно кладут на нижнюю, и готовый бургер заворачивают в специальную бумагу, которая позволяет ему оставаться нужной температуры.
Теперь давайте посмотрим как всё происходит на примере совсем другой модели бургера. Поскольку процесс в общем то похожий, я не буду комментировать каждый шаг.
Обращу внимание на один момент - верхняя часть булочки намазывается специальным соусом, при помощи специального же инструмента. Это что-то типа майонеза, как я понимаю:
Куда делась вторая булочка? Конечно ушла в печь для расплава сыра. Причём, я обратил внимание, что кроме сыра на ней лежал ещё и бекон. Он тоже подогревается и подрумянивается, пока на верхнюю часть кладутся ингредиенты:
А вот вернулся и низ бургера:
Ещё немного досборки верхней части:
Соусы и ингредиенты на нижнюю:
И теперь аккуратное закрытие конструкции:
Результат:
Оборачивание в бумагу:
Вторые руки забирают завёрнутый бургер...
Чтобы уложить его в специальный лоток, его с обратной стороны уже видят покупатели. Здесь всё логично - бургеры сортируются по типу, есть надписи типа "гам", "дв.чиз", "чиз" - мы все прекрасно понимаем, что они означают.
Напоследок о картошке. Обратил внимание на печь с таймером. Долго ждал пока время истечёт...
В это время внутри бурлила картошка. Как только таймер подошёл к нулю, и печка запищала, контейнер был вынут и повешен так, чтобы масло стекало. Как пояснили, масло в этих печах меняется по мере окисления, и это определяется инструментально. То есть, как только масло перестаёт соответствовать норме, оно заменяется на новое. Как правило, слив происходит после смены, потому что процедура эта "грязная", да и горячее масло не самая простая в обиходе субстанция.
А вот и рецепты, которые я подглядел над сборочным конвейером. "Барбекю Чикен Рэп" это такая штука в пшеничной лепёшке-тортилье:
А вот и рецепт нового бургера "Биг Кинг Экстра", пока ещё чёрно-белая ксерокопия, потому что день нашего визита был первым, когда он появился в меню:
И пара фотографий людей напоследок:
52-53.
, часть 2
И материал у serp : вот он
P.P.S. Попросил прислать таблицу калорийности продуктов Бургер Кинг.
Гамбургеры как основное блюдо ресторанов быстрого питания представляют собой сэндвич закрытого типа с вложенной начинкой. На первый взгляд кусок мяса, с двух сторон закрытый булкой, не производит плохого впечатления. Более того, людей уверяют в полезности этого незамысловатого блюда.
Фастфуд и в частности гамбургеры опасны тем, что производят обманчивое впечатление полезности. За обильно торчащим из краёв булки салатом кроется ударная доза калорий, быстрых углеводов и вредных жиров.
Почему в Бургер Кинг вкусно или чем вредны добавки
Все ингредиенты, входящие в состав блюд фастфуда, привычны и доступны нам. Однако же никто не испытывает такой любви к курице, помидорам, сыру, салату и булкам, какую питает к гамбургерам. Дело не в сочетании этих продуктов, а в добавках, делающих пищу более аппетитной и вкусной.
Мясо обильно сдабривают такими добавками, как глутамат натрия, искусственные ароматизаторы и стабилизаторы. В итоге еда приобретает усиленный вкус, вызывая привыкание к такого рода еде.
Несмотря на то, что усилители вкуса разрешены к использованию, они приносят вред организму.
Почему толстеют от бургеров
Гамбургеры, роллы и мясные блюда это далеко не самые опасные с точки зрения калорийности продукты. Больше всего калорий содержится в десертах и напитках в виде сахара, главного поставщика ударных доз быстрых углеводов.
Даже если какое-то блюдо, выбранное вами, находится в рамках, разрешённых для вас калорий, то вы рискуете эти самые рамки значительно превысить, заказав к нему газированный напиток или сок. Комбинация высококалорийных продуктов является причиной переедания.
Вред для детей
Вред гамбургеров для взрослых очевиден, а вред фастфуда для детей не может даже идти в сравнение с тем риском, которому подвергают себя взрослые потребители «еды на ходу». Детский растущий организм особенно восприимчив к вредным составляющим такой еды. Обилие сахара и соли в фастфуде нарушает водно-солевой баланс в организме, приводит к переизбытку калорий.
Дети особенно нуждаются в макро и микроэлементах для своего роста, поэтому очень важно обеспечивать их всеми необходимыми витаминами и минералами. В случае, если один из основных приёмов пищи у ребёнка заменен походом в Бургер Кинг, организм ребёнка недополучает необходимых составляющих для роста.
Опасно и то, что сети быстрого питания заманивают малышей привлекательными яркими картинками, подарками и игрушками. Всё это вырабатывает у детей стойкую ассоциацию «Бургер Кинг = вкусная еда», которую сложно опровергнуть. Они начинают отказываться от обычной, “невкусной” пищи.
Блюда из Бургер Кинг с минимальным вредом для здоровья
Случается, что нет иной возможности питаться днём, кроме как в ресторанах быстрого питания. К счастью, калорийность меню Бургер Кинг не одинаково высока. Если вы подробно изучите предложение этого ресторана, то сможете найти и те позиции, которые могут подойти и для приверженцев фитнеса. К ним можно отнести «Кинг Наггетс» (265 ккал) и «Воппер Мини» (320 ккал)
Салаты также безвредны, однако есть некоторые нюансы.
Во-первых, не желательно добавлять предлагаемую заправку в салат, так как в ней кроется большая часть калорий готового блюда.
Во-вторых, вкус овощей в салате по неизвестным причинам намного менее выражен, чем в тех, которые мы привыкли есть обычно.
Таблица калорийности основных блюд Бургер Кинг:
| Наименование | Вес порции | Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| Картофель фри | 75 | 205 | 3,5 | 9,8 | 25 |
| Воппер | 280 | 578 | 25 | 34 | 44 |
| Кинг наггетс | 100 | 265 | 6,5 | 27 | 43 |
| Гамбургер | 110 | 220 | 8,5 | 28,5 | 5,6 |
| Чизбургер | 125 | 247 | 11 | 9 | 30 |
| Биг кинг | 200 | 430 | 17 | 30 | 27 |
| Воппер Мини | 154 | 320 | 14 | 17 | 30 |
| Салат микс | 80 | 18 | 1 | 0 | 3 |
Style Итог
Следуя нашим советам, вы всегда сможете пообедать в Бургер Кинге с пользой.
Севастопольский стрит-фуд Burger gourmet открылся чуть меньше трех месяцев назад, но сразу стал прорывом – уличных бургеров с котлетами из мраморной говядины и картофельными булками в городе еще никто не делал. Мы поговорили с владельцем Burger gourmet Александром Костиковым о том, что такое хорошие бургеры, откуда берется вдохновение и почему севастопольским энтузиастам сложно открыть свое заведение.
Саша, расскажи, откуда взялась идея заняться стрит-фудом?
Мы с женой любим готовить и всегда мечтали о своем заведении. Ну вот хочется! В 2014 году, за три дня до событий в Киеве, мы даже заняли денег и внесли предоплату за помещение метров на 70. Собирались сделать итальянское кафе и продукты. Все было почти готово, но после известных событий процесс пришлось остановить. Мы снова начали мечтать, но уже в сторону чего-то более молодежного.
Так почему именно бургеры?
На самом деле идей в голове хватало, но бургеры мы с женой давно любили, ходили везде пробовать, и всегда в них чего-то не хватало.
Александр Костиков
Тогда где вы черпали вдохновение?
Вдохновение — это в основном, интернет. Например, бургеры с ягодным соусом делают ребята Москве. Мы об этом узнали и решили сделать брусничный бургер. В Сети все самое интересное, наш город в этом плане пока не очень развит. Но часто ходили в «Папа бургер», в «Угол», и везде, где есть бургеры.
А что такое «хороший бургер»?
Мне кажется, дело в мелочах. Хороший бургер – это когда не хочется что-то еще добавить.
Поэтому в чизбургер мы сразу кладем не один, а два кусочка сыра. Используем только лучший салат, который здесь можно найти – айсберг. Если кладем лук, то только ялтинский. Если соль, то сакскую розовую. Все соусы, кроме песто, делаем сами. Даже перец сами перемалываем в ступке. А без картофельной булки нашего бургера вообще бы не было.
Почему именно картофельная булочка?
Это придумали англичане. В Средние века, чтобы удешевить хлеб, они добавляли картошку. Потом они заметили, что черствый картофельный хлеб на горячей поверхности, во-первых, карамелизуется, а во-вторых — становился мягче свежеиспеченного.
Поэтому не разваливается?
Да. Поэтому мы заказываем картофельную булку и сначала даем ей полежать, чтобы она немного зачерствела, а потом смазываем сливочным маслом и отправляем на гриль. Такая булка и режется очень ровно. Мы хотели, чтобы наш бургер был не только вкусным, но и красивым.
А что-то похожее на Burger gourmet в Севастополе тогда уже было?
В том-то и дело, что нет. Люди подходили, спрашивали, почему мы решили открыться, когда уже появилось столько бургерных, а я отвечал – потому что это другие бургеры. Страхи были: а поймут ли наш проект? Но наша уникальность в качественном мясе. Мраморная говядина стоит на порядок выше. Картофельная булка, которую мы заказываем в маленькой частной пекарне, тоже стоит в 2-3 раза дороже покупной.
Вы заказываете мясо у брянского “Мираторга”. Почему именно там, а не у крымских или кубанских поставщиков?
Разница в качестве. Что такое мраморная говядина? Есть порода бычков Ангус биф, и это не то мясо, что попадает на рынки. Если обычного бычка после рождения сразу забирают от мамки и кормят силосом, то ангус до восьми месяцев с мамкой ходит. И за 200 дней до забоя его кормят либо зерном, либо травой. Травяной откорм – мраморности нет вообще, весь жир снаружи. Зерновой дает внутренний жир, мраморность. Именно он и нужен для бургеров. А в качестве «Мираторга» я уверен.
Вернемся к запуску проекта. Почему открытие отложилось аж до конца 2016 года?
Деньги, весь вопрос упирается в деньги. И, как оказалось, в место. Перед открытием этой точки я еще в мае уволился и начал искать помещение, но это оказалось огромной проблемой. Я даже внес предоплату за вагончик-фудтрак, хотел сделать его красивым — нержавейка, литые диски, — но не нашел места, куда его ставить. С этим в Севастополе
проблема.
Потому что фургончики гоняют со стоянок?
Дело даже не в фудтраках — найти хорошее место вообще трудно. Ребята из Москвы говорят, что торговые центры сами приглашают интересные проекты, чтобы внутри и снаружи была вкусная, необычная еда. У нас этого, к сожалению, пока нет.
Какие-то еще сложности были на старте?
Самое сложное — сделать первый шаг, ведь раньше мы этим не занимались.
С переправой иногда бывают проблемы, с мраморной говядиной. Но препятствий со стороны властей, проверяющих огранов или арендаторов пока не было. Огромная проблема – это непомерно дорогая аренда. Например, на “стометровке” (ряд торговых помещений в районе Артбухты – прим.) помещение в 50 кв. метров стоит 200 тысяч рублей.
На данный момент проект окупается?
Скажу так — на оплату аренды мы денег не занимали. Но не то, чтобы все устраивает: мечта о гастрономических путешествиях пока остается мечтой.
Бургер — один из главных гастрономических трендов нашего города, но при этом бургеры ресторанного формата с толстой котлетой делают единицы. Как ты считаешь, почему?
Потому что купить замороженную котлету и замороженную булку — проще и рентабельнее. Нас нельзя назвать примером рентабельного бизнеса, наше дело больше для души. Когда мы открывали точку, многие друзья говорили, что мы ерундой занимаемся, что надо дешевле покупать и дороже продавать. Мы рискнули, и гости нас поняли, но не каждый готов так рисковать.
Где ты сам любишь есть? Посоветуй любимое заведение в Севастополе.
Из тех, что недавно открылись – это, конечно, рестобар «Соль». Я туда впервые пошел чисто из-за шефа, с которым мы знакомы, но в итоге понравилось все – и кухня, и само заведение. В общем, смело рекомендую.
А что на счет ваших планов на будущее?
Нам бы очень хотелось открыть точку, где можно было бы присесть и выпить крафтового пива. Но это пока только мечты — нужны финансы. Хочется верить, что наш проект в будущем позволит немного расшириться. Пусть это будет не в центре, но мы надеемся, что наши гости за нами поедут.