Есть блюда, которые чаще удаются женщине, а есть сугубо мужские радости гастрономического бытия, где мужчинам нет равных! Да, мы говорим о виноделии, ведь только азартный мужчина может произвести домашнее вино из винограда, рецепт которого становится его гордостью! Женщина тут только «на подхвате» может находиться – тару подготовить, да и мужчину подбодрить да похвалить за умения и энтузиазм!
Мы поделимся с вами классической технологией приготовления домашнего вина из винограда, рецепт которого позволит даже начинающему виноделу гордиться результатом. Итак, приступим!
Термины
Мезга – это начальный, промежуточный продукт технологии виноделия. Это масса раздавленных ягод винограда, с гребнями или без них. Гребни следует отобрать, иначе вино может горчить.
Сусло – это неосветленный сок винограда, выделяющийся из мезги. Это, по сути, молодое, еще не начавшее бродить вино.
Брожение – процесс размножения винных дрожжей, которые фруктовый сахар в ягодах перерабатывают в спирт, а в результате мы получаем вино!
Какой сорт винограда самый лучший
Для производства домашнего виноградного вина следует использовать технические (винные) сорта винограда. Грозди этих сортов небольшие по размеру, ягоды мелкие и прилегающие плотно друг к другу.
Это такие сорта, как Мерло, Изабелла, Каберне, Мускат, Совиньон, Голубок, Шардоне, Рислинг и другие.
Подготовительные работы
Собранный или купленный виноград нельзя мыть, поскольку на поверхности ягод в изобилии живут винные дрожжи. Урожай винограда, собранный после обильных осадков, для производства натуральных вин не годится по этой же причине. И пыли на поверхности гроздей тоже не опасайтесь – она осядет, а в процессе брожения и сок самоочистится.
Гроздья непременно должны освободиться от атмосферной влаги и быть сухими – это важное условие качественного домашнего виноградного вина, рецепт которого мы изучаем. Впрочем, это касается любого из рецептов приготовления вин в домашних условиях!
Отделяем ягоды от гребней, отбирая заплесневелые, сухие и подпорченные – они могут испортить вкус напитка. Теперь нам нужно передавить сырье до состояния мезги, и удобнее сделать это частями, если мять виноградины мы будем обыкновенной картофелемялкой.
Разминать нужно старательно, чтобы каждая ягода отдала весь сок.
Если виноделие обещает стать вашим хобби, то оправданно приобрести специальную дробилку. Для небольшого количества виноматериала также можно воспользоваться мясорубкой.
Рецепт домашнего вина из винограда
Этап I
Полученную массу мезги выливаем в большую подготовленную емкость – деревянную или полиэтиленовую бочку, или эмалированную кастрюлю, учитывая, что заполнять ее нужно только на 2/3. Накрываем емкость хлопчатобумажной тканью и закрепляем ее по окружности посуды.
Температурные условия брожения: 18-23°С. Если температура будет выше, то пострадает качество конечного продукта или даже начнется уксусное брожение, что превратит сусло в уксус.
Температура ниже 18°С затормозит процесс брожения, который может при такой температуре даже не начаться.
Опытные виноделы советуют: если вы занесли виноград со свежего воздуха с температурой 10-15°С, то виноградные грозди должны прогреться до температуры бытового помещения.
Нельзя даже начинать давить их до тех пор, пока они не наберут тепло.
Отставьте емкость с виноградной мезгой в покое на 3-5 дней. Уже на следующие сутки начинается бурный рост дрожжевых бактерий, сопровождающийся брожением.
Сусло начинает активно отделяться, а мезга начинает собираться на поверхности жидкой массы, чему помогает активное выделение углекислого газа. Эту поднявшуюся мезгу нужно неединожды в день перемешивать с суслом, иначе мезга перекиснет и испортит будущее вино.
Многие виноделы для приготовления виноградного домашнего вина используют только свежеотжатый сок, а кожицу и семена – выбрасывают. Но, для получения ароматного, с красивым насыщенным цветом напитка, профессиональные виноделы никогда не откажутся от мезги, которая дарит вину благородное послевкусие!
Этап II
Через положенные 3-5 дней мезгу отжимаем – сначала через дуршлаг, потом через несколько слоев неотбеленной марли. Теперь, для последующего дображивания, сусло переливаем в объемную стеклянную емкость на три четверти объема и плотно закрываем пробкой с трубочкой.
Если мезгу оставляем, то предыдущий шаг пропускаем.
Эта трубочка для отвода углекислого газа называется водным затвором, который защищает сусло от кислорода и скисания. Трубочку опускаем одним концом в вино, вторым в литровую банку или стакан с водой.
На этом же этапе мы регулируем и крепость домашнего вина из винограда. Она зависит от количества фруктозы в ягоде и количества сахара, которое следует добавить в процессе брожения. Сорта винограда, произрастающие в наших странах, не содержат фруктозы выше 20 %, а потому нужно недостающий сахар добавлять. В противном случае, мы получим сухое кислое вино.
Добавляем сахар дозировано: 200-250 г сахара на 1 л сусла. Для этого нужно немного сока отлить, подогреть и растворить в нем сахар, а затем залить в общую емкость и надежно закрыть пробкой.
В целом, виноградное сусло без мезги бродит примерно 21-30 дней при комнатной температуре. В процессе брожения дрожжи осаждаются на дно, вино осветляется и постепенно приобретает плотность, а выделение углекислого газа прекращается.
Этап III
Отделяем осадок от осветленного сусла: методом слива (через трубочку, опустив вторую емкость ниже емкости с вином). Если аккуратно слить не получилось, то процеживаем вино еще через несколько слоев марли.
Проверяем сладость. Если вы любите сухое вино, сахар добавлять не надо. Если же сладкое вино больше любимо вами, то добавьте сахар, не забыв перемешать его в вине до полного растворения.
Разливаем в подготовленную стеклянную тару темного цвета и неплотно закупориваем, чтобы все еще выделяющийся углекислый газ нашел путь наружу.
Этап IV Этап V
Этот этап виноделия в домашних условиях различается, т.к. у каждого мастера свое мнение. Речь идет о стерилизации недозревшего виноградного вина.
Часть виноделов считает, что вино должно созревать естественным образом несколько месяцев, и ему не стоит мешать. Для естественного созревания надо установить водяные затворы для каждой бутылки и до полного прекращения брожения вина из винограда поместить его в прохладное и темное место.
На созревания обычно затрачивается минимум 2-3 месяца, в течение которых вино несколько раз сливают с образующегося осадка.
Другая часть виноделов настаивает на стерилизации бутылок с виноматериалом и дальнейшем его созревании в плотно закупоренной таре темного стекла.
Как это делать, согласно такому рецепту?
- Вино наливаем в бутылки, неплотно закупориваем, обматываем любой тканью и устанавливаем в бачок с водой (она должна доходить до плечиков бутылки).
- В одну из бутылок опускаем градусник и стерилизуем пока температура вина в бутылке не подымется до 60 градусов. На этом процесс стерилизации окончен.
В процессе стерилизации винные дрожжи полностью погибают, тем самым дальнейший процесс брожения становится невозможным. При этом бутылки в воде закрыты пробками неплотно – для выхода углекислого газа.
По окончании стерилизации, бутылки плотно закупориваем. Оставляем остывать в условиях комнатной температуры, а затем выносим в прохладное место для хранения.
Виноматериал, прошедший стерилизацию, отменно высветляется, качественно вызревает, а вино отличается бархатной мягкостью вкуса, с великолепным послевкусием. Напиток богов! Но даже после стерилизации его нужно несколько раз «сливать с осадка».
Вино с добавлением воды и винных дрожжей (видео)
Хранить домашнее вино из винограда, рецепты которого мы подробно рассмотрели, можно до 10 лет, при температуре 10-15 градусов.
Ходила по рынку и заметила в продаже виноградные листья. Решила, что можно побаловать своих любимых и родных долмой. Это так называемые маленькие голубцы в виноградных листьях, прародители всем известных голубцов в капустных листьях. Попробуйте долму, а затем сравните её с рецептом вкусных голубцов . Как и голубцы, долму можно хранить в морозилке в виде полуфабриката несколько месяцев. Поэтому всегда можно заготовить на будущее ещё партию.
Долма — прекрасное восточное блюдо, которое станет отличным украшением как праздничного, так и повседневного стола. А что уж говорить о полезности этого вкусного блюда! В виноградных листьях содержится много пищевых волокон, которые улучшают пищеварение и стимулируют обменные процессы в организме. Частое употребление виноградных листьев улучшает зрение, потенцию и замедляет процессы старения. Наверное поэтому долма так ценится у восточных долгожителей.
Долма имеет множество различных вариантов приготовления, но я расскажу рецепт максимально приближенный к традиционному.
Ингредиенты:
- 50 шт солёных виноградных листьев (можно использовать свежие);
- 500 мл воды или мясного бульона для варки долмы;
для начинки:
- 0,5 кг фарша (баранина + говядина или свинина +говядина);
- 0,5 ст. риса;
- 2 крупных луковицы;
- небольшое количество растительного масла для жарки;
- небольшие пучки зелени: мята, базилик, петрушка;
- зира — щепотка;
- соль;
- молотый чёрный перец;
Рецепт вкусной классической долмы
1. Рис необходимо тщательно раз 5-6 промыть до момента, пока вода не станет прозрачной. Далее заливаем крутым кипятком наш рис, чтобы вода слегка покрывала его и оставляем набухать. Таким образом рис впитает воду и не будет забирать сок от фарша, что сделает блюдо более сочным.
Либо, можно отварить рис до полуготовности. Для этого, хорошо промыть рис, залить водой, довести воду до кипения и ещё проварить примерно минуту на среднем огне.
2. Очень меленько нарезаем лук и ставим разогреваться сковороду.
3. Добавляем растительное масло в разогретую сковороду и выкладываем лук. Обжариваем лук, равномерно перемешивая, до прозрачности.
4. Когда лук стал прозрачным, высыпаем в сковороду наш немного набухший рис. Равномерно перемешиваем, чтобы рис впитал сок лука. После этого начинка для долмы станет ещё вкуснее. Снимаем сковороду с огня и оставляем остывать.
5. Очень меленько нарезаем зелень петрушки и выкладываем в глубокую миску, в которой будем готовить начинку для долмы из фарша.
6. Добавляем фарш к петрушке.
7. Добавляем специи, солим и перчим. Перемешиваем.
8. Выкладываем к фаршу лук с рисом. Ещё раз тщательно перемешиваем.
9. Пока фарш настаивается, мы подготовим виноградные листья. Для долмы нужно использовать молодые зеленые листья, и собирать их следует весной. Такие листья консервируют на год вперед в слегка подсоленной воде. Баночки с заготовками можно найти на рынке у частников с соленьями.
Готовые виноградные листья аккуратно выпрямляем и удаляем черешки. Перебираем каждый лист, откладывая в сторону поврежденные. Они нам тоже понадобятся, но не для заворачивания долмы, а для подложки в казанок.
Если вы используете свежие молодые листья, то перед приготовлением их нужно залить кипятком и подержать в таком виде около 10 минут.
10. Раскладываем гладкой стороной вниз виноградные листья, прожилки должны быть направлены вверх.
11. Выкладываем немного фарша ближе к середине листа.
12. Нижним краем листика закрываем начинку.
14. Сворачиваем тугой трубочкой нашу первую долму.
15. Остальную долму сворачиваем по той же технологии.
16. Укладываем часть подготовленных виноградных листьев на дно казанка в 1-2 слоя.
18. Накрываем уложенную в казанок долму оставшимися виноградными листами.
19. Заливаем мясным бульоном или водой, чтобы жидкость слегка покрывала долму. Сверху кладём тарелку, и при необходимости укладываем сверху груз. Последнее необходимо, чтобы долма в процессе готовки не развернулась.
20. Ставим казанок на огонь и доводим до кипения. Когда вода закипит уменьшаем огонь до минимума и продолжаем готовить 1-1,5 часа на слегка заметном кипении. Затем снимаем казанок с огня и оставляем минут на 10-20 настояться.
Самая вкусная долма готова. Подаём ее со сметаной или сметанно-чесночным соусом. Приятного аппетита!
Долма: рецепты
Как приготовить долму в виноградных листьях по пошаговому рецепту! Тут вы узнаете все тонкости приготовления долмы и соуса к нему с фотоинструкцией и видео.
55 шт.
1 ч 30 мин
195 ккал
5/5 (2)
Долма. Для многих это название может показаться незнакомым. И действительно, долма не является традиционным блюдом для нашей кухни. Так что же это за блюдо? Название происходит от турецкого глагола «фаршировать» — dolma, или «заворачивать» — sarma. Если проводить аналогию, то можно сказать, что это голубцы, только завернутые в виноградные листья. В отличие от капустных листьев, виноградные придают блюду приятную кислинку и неповторимый аромат. Точное происхождение этого блюда неизвестно. До сих пор ведутся споры о том, где ее «родина».
Долма широко распространена у народов Закавказья, Средней и Центральной Азии, Балканского полуострова. У каждого народа сложились свои традиции и способы приготовления. Сегодня я вам хочу представить один из лучших, на мой взгляд, рецепт долмы из свежих виноградных листьев в домашних условиях. Не пугайтесь видимой сложности приготовления! На самом деле, как вы сами убедитесь, приготовить ее несложно, но вид и вкус у этого блюда поистине царский!
Знаете ли вы? Греки обожают долму и называют ласкательным словом - «долмадакия», используя уменьшительно-ласкательный суффикс – «акия», который применяется к горячо любимым предметам.
Кухонная техника
Ингредиенты к рецепту долмы:
Как правильно выбрать ингредиенты:
- Для долмы лучше выбирать свежие виноградные листья, но в больших городах это бывает проблематично. В таком случае, прекрасно подойдут .
- При выборе листьев обращайте внимание также на их размер – ведь чем меньше долма, тем она вкуснее.
- Фарш для долмы мы будем делать из говядины. Мясо лучше брать максимально жирное.
Итак, мы уже знаем, из чего и какнамлучше готовить. Давайте же перейдем непосредственно к самому приготовлению! Мы с вами узнаем, как приготовить начинку, как заворачивать и сколько варить долму.
Пошаговое приготовление
- Отварите рис в течение 2-3 мин.Откиньте на дуршлаг и слейте воду.
- Пропустите мясо через мясорубку.
- Нарубите очень тонко лук и обжарьте в масле.Фарш добавляем к луку, размешиваем и подогреваем.
- Снимаем с огня, добавляем фарш к рису и перемешиваем.Добавляем специи, измельченные в ступке.Солим и перчим нашу начинку.
- Перед тем, как начинять долму, мы должны обрезать стебли и промыть листья, после этого заливаем кипятком на 10 минут.
- Выкладываем на листья 1-2 ч. ложки фарша.
- Листья заворачиваем конвертом.
- Очищаем и мелко нарезаем морковь и сельдерей (сельдерей можно заменить на лук).
- Ставим на огонь кастрюлю, на дно вливаем немного растительного масла и сливочного масла.Засыпаем сельдерей с морковью и обжариваем 3 минуты.
- На овощную «подушку» выкладываем долму. Укладывать нужно плотными слоями.
- Накрываем блюдо перевернутой тарелкой и заливаем бульоном или водой (можно использовать воду, в которой варился рис). Водадолжнанемного покрывать тарелку.
- Ставим груз, доводим до небольшого кипения и тушим 40 мин.
Видео приготовления рецепта
В этом видео вы наглядно сможете увидеть все этапы приготовления. Обратите внимание, как правильно и быстро делать «конвертики» из виноградных листьев.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Долма – молдавские голубцы, завернутые в листья винограда. В конце весны и летом их делают из мягких молодых листочков, а зимой используют консервированные или замороженные листья. Как и голубцы, долму готовят с разными начинками: с мясным фаршем, с мясом и рисом, с (постный вариант) или смешивают рис, грибы и обжаренные овощи. Приготовление несложное, но достаточно кропотливое, так как виноградные листочки небольшие и из одного получится только один голубец. Обычно долму готовят в большом казане с расчетом на несколько дней. Подают как самостоятельное блюдо со сметаной или томатным соусом. Мы предлагаем вам очень удачный рецепт долмы из свежих виноградных листьев, по которому у вас получится вкусное и красивое блюдо.
Ингредиенты:
- виноградные листья – 60-70 шт;
- свинина или говядина (фарш) – 400 гр;
- рис вареный – 1 стакан;
- морковь – 1 шт;
- лук – 1-2 шт;
- зелень петрушки, сельдерея, укроп;
- перец черный или красный – 0,5 ч. л;
- соль – по вкусу;
- шампиньоны – 150 гр;
- масло растительное – 4 ст. л.;
- вода или бульон для заливки.
Рецепт с фото пошагово:
Половину стакана сухого риса промываем под холодной водой, заливам таким же количеством чистой воды и на небольшом огне варим пока не впитается жидкость.
Мелко режем лук, шинкуем или натираем на терке морковь. Режем грибы небольшими кубиками. Обжариваем овощи в масле до мягкости, добавляем грибы и жарим еще пять минут, выпаривая грибной сок.
Смешиваем вареный рис, овощи с грибами и мясной фарш. Фарш можете брать любой жирности.
Мелко режем зелень, берем любую по вкусу. Приправляем солью, перцем. Еще раз тщательно перемешиваем.
Листья заливаем кипящей водой, оставляем под крышкой на одну-две минуты. Затем достаем шумовкой, перекладываем в дуршлаг, остужаем под холодной водой. Воду, в которой отваривали листья, можно использовать для заливки, не выливаем ее.
Раскладываем листья на столе или доске гладкой стороной вниз. Кладем на один край немного начинки. Закрываем края и прокатываем как рулет. Затем подворачиваем оставшийся край чтобы начинка была закрыта.
Слоями укладываем голубцы в казанок вплотную один к другому. Заливаем водой, в которой отваривали листья, покрывая голубцы почти полностью. Вместо воды можно использовать мясной бульон или смешать воду с томатным соком. Сверху придавливаем плоской тарелкой и ставим на тихий огонь. Готовим под крышкой 40-45 минут.
Подаем долму горячей, выкладывая горкой на большую тарелку или сразу порционно. Дополнить можно густой сметаной или сделать соус из йогурта с зеленью. Приятного аппетита!
Этот рецепт для плиты, но можно приготовить
Долма из свежих виноградных листьев — это голубцы, только завернут фарш не в капустные листья, а в свежие виноградные. Благодаря этому долма получается намного нежнее, чем голубцы. Это блюдо обладает пикантной кислинкой и потрясающим ароматом, от которого не в силах устоять даже самый искушенный гость. В нашем рецепте мы расскажем как приготовить долма из свежих виноградных листьев по-узбекски.
Если вы используете свежие виноградные листья, то их прежде всего необходимо промыть в холодной воде, затем залить кипятком и оставить на 4 минуты, а если соленые, то советуем залить их теплой водой и оставить на ночь, чтобы вышла соль. Также еще есть и консервированные виноградные листья, но какие бы листья вы не использовали для приготовления долмы, необходимо удалить с них черенки. Чтобы начинка приобрела неповторимый вкус мы добавим немного кураги.
Фарш для начинки готовится из баранины, но на наш взгляд может быть любой, в нашем рецепте мы использовали смешанный фарш: говядина — 70%, свинина — 30%. Общее время приготовления составило 1 час 30 минут. Долма из свежих виноградных листьев — это достойное блюдо, которое должен попробовать каждый. Читайте наш пошаговый рецепт и готовьте вместе с нами.
Ингредиенты:
- Фарш - 400 гр.
- Лук - 2 шт.
- Курага - 2 Ст. л.
- Виноградные листья - 300 гр.
- Рис - 100 гр.
- Зелень
- Специи
Как приготовить долму из свежих виноградных листьев
Шаг 1
Залейте курагу водой и оставьте на несколько минут. Через мясорубку пропускаем лук и добавляем в фарш.
Шаг 2
Также в фарш добавьте предварительно отваренный рис, мелко нашинкованную зелень и соль. Все тщательно перемешайте.
Шаг 3
Виноградные листья промываем в холодной воде, отрываем черенки и ошпариваем кипятком, оставляем в горячей воде 4-5 минут. На нижний край листа выкладываем фарш и аккуратно заворачиваем.
Шаг 4
Дно казана полностью закладываем виноградными листьями, сверху плотно выкладываем долму и добавляем курагу. Затем все содержимое прижимаем сверху тарелкой и заливаем водой, чтобы она покрывала долму водой.
Ставим казан на медленный огонь и варим в течении 50 минут.
