Старое мясо как приготовить. Как сделать мясо нежным, сочным и вкусным

Говядина – полезна и необходима каждому человеку, но иногда из-за того, что мясо получается жестким, не каждая хозяйка возьмется за готовку. Ведь говядина – мясо капризное и не всегда получается таким сочным, как хотелось бы.

Как приготовить мягкую говядину – выбираем правильно мясо

Для того чтобы приступить к готовке, необходимо сначала выбрать говядину. Известно, что не все части тушки будут мягкими и вкусными. Одни части можно только отваривать, из других – лучше всего сделать котлеты, некоторые – только жарить или запекать. Весь секрет в плотности соединительной ткани. К примеру, в шее много такой ткани, присутствуют сухожилия и пленки, из такого продукта лучше приготовить котлеты. Можно и варить, а также тушить, только на приготовление придется потратить несколько часов.

Если хочется обжарить целиком красивый кусочек мяса, тогда выбирайте вырезку, а также верхнюю часть задней ноги. Такое мясо приготовится удивительно быстро. Но и тут есть свои секреты, о которых должна знать каждая хозяйка.

Как приготовить мягкую говядину. Делимся секретами

Чтобы приготовить вкусное мясо, нужно:

купить молодую говядину или телятину. Мясо будет мягким, даже визуально оно отличается от говядины «в возрасте». По цвету такое мясо будет светлее, с таким же светлым жиром (его очень мало) и мелкими волокнами;
что касается говядины старой, то она темной окраски, с желтым жиром. Такое мясо не пойдет для жарки, потому что будет жестковатым. Зато из него получится отличный бульон, очень ароматный и вкусный. Только варить такую говядину придется очень долго;
чтобы пожарить кусочек мяса, выбирайте заднюю часть или мясо, отделенное от позвоночника;
порционные и небольшие кусочки научитесь нарезать поперек волокна, чтобы они быстрее приготовились;
перед тем, как приступить к жарке, нужно хорошенько вымыть кусок мяса, вытереть бумажными полотенцами;
когда солить? Если собрались жарить говядину, то за 30 минут, тогда можно сохранить не только сочность, но и первоначальный цвет говядины;
если мясо жесткое, перед тем, как отправить говядину тушиться или обжаривать, мясо нужно замариновать. В качестве маринада берут вино (сухое), сметану, сок лимона, уксус или кефир. Кислота способствует размягчению жестких волокон. В такой маринад обязательно добавляют соль, специи, лук и морковку, маринад кипятят (кефир и сметана – исключение), остужают до комнатной температуры. Время выдержки говядины в таком маринаде – от 3-х часов;
жесткие куски лучше отбить молоточком, чтобы мясо лучше прожарилось;
жилистую часть размягчит горчица, нужно обильно натереть кусок мяса горчицей, оставить на 2 часа, потом можно запекать или жарить;
говядину всегда жарят на сильном огне, чтобы не вытекал сок, иначе мясо будет сухим;
если запекать – то только в фольге, чтобы сохранить сочность.

Как приготовить мягкую говядину

Чтобы приготовить мясо, возьмите:

говядину – 1 кг;
лук – 2 шт.;
морковку – 1 большую;
уксус – 2 ст.л.;
чеснок – 5 зубчиков;
соль, лавровый лист, другие специи – по вкусу;
томатную пасту – 1.5. ст.л.

Готовим говядину так:

Кусок мяса хорошенько промываем под краном, удаляем бумажными полотенцами лишнюю жидкость.
Нарезаем мясо на кусочки, размер 4 на 4 см.
В сковородку наливаем масло для жарки, хорошенько прогреваем.
Огонь во время жарки должен быть сильным – осторожно опускаем в раскаленное масло кусочки мяса, обжариваем со всех сторон, пока не образуется румяная корочка.
Мясо обжарили и сразу складываем в толстостенную кастрюлю, заливаем кипятком (1 л), добавляем уксус. Ждем, когда закипит.
Как только вода закипит, убавляем огонь, накрываем крышкой кастрюлю, оставляем на слабом огне тушиться в течение 1.5 часов.
Затем добавляем измельченные овощи и лавровый лист (если любите), снова тушим, доливая по необходимости немного горячей воды.
Спустя 20 минут солим, кладем специи и измельченный чеснок, а также томатную пасту, перемешиваем. Тушим еще 10 минут, выключаем огонь.

Чаще всего в ответ на жалобы по поводу жесткого мяса слышишь: « ». Конечно, с капитаном Очевидностью не поспоришь…

Но что делать, и не всегда такое, о котором мечтал? Или, что еще хуже - выглядит кусок той же говядины прекрасно, Тогда мы применяем несколько хитростей, которые помогут преодолеть жесткость и сделают наше блюдо сочным, мягким и выразительным.

Способов смягчения мяса перед готовкой всего два: обмазывание и маринование. Про битье куска мяса молотком я не говорю - это не спортивно.

1. Маринад фруктовый - с киви, папайей

По собственному опыту могу рассказать, как мариновать стейки из молодой говядины. Я купила приличный кусок вырезки и решила . Но смутные сомнения точили меня: вдруг говядина окажется жесткой? И тогда, по совету нашего автора и друга Сергея Милянчикова, я замариновала их на полчаса во фруктовом маринаде.

Понадобится: 2 киви, 0.5 ч.л. соли, свежемолотый белый перец, немного сухого розмарина, 6 говяжьих стейков.

Приготовление: киви очистить от шкурки, натереть на крупной терке. Добавить соль и пряности. Замочить в получившемся маринаде стейки. Оставить на полчаса. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить на раскаленной сухой сковороде. Стейки получились отменно мягкими! С зеленой папайей поступают так же.

2. Маринад с молочными продуктами

В моей семье, как и везде на юге, есть . Результатом всегда был сочный и мягкий кусок мяса. Сейчас я применяю маринад для шашлыков ко всему мясу, которое должно быть мягким: говядине, куриной или индюшиной грудке, свиной вырезке или бараньим стейкам.

Понадобится: 500 мл кефира, 500 мл минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 1 кг любого мяса для жарки.

Приготовление: Смешать кефир, воду и специи. Поместить в маринад мясо на 2-4 часа. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить. Можно на гриле, можно на сковороде, можно на шампурах.

3. Маринад с вином и минеральной водой

Также проверенный поколениями моей семьи, а также друзьями и приятелями очень простой маринад, сохраняющий нежность мяса. . Если вы маринуете шашлык - добавляйте лук. Если просто мясо на жарку в виде стейков, котлет и отбивных - можно обойтись без него.

Понадобится: 500 мл сухого белого вина типа «Ркацетели», 500 мл. минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 3-4 луковицы, 1 кг любого мяса.

Приготовление: Смешать вино, воду и пряности. Поместить в маринад мясо на 3-5 часов.

4. Маринад из горчицы и пива

Этот способ сделать мясо мягким подсказал мне Президент общественной организации «Лига Шашлыка», Валерий Мальцев.. Мясо получается мало того, что . Есть один только минус - «Крушовице» жалко…

Потребуется: горчица обыкновенная, 250 гр., пиво темное 250 мл, свежемолотый черный перец, мясо - 1.5 кг.

Приготовление: Мясо нарезать порционными кусками. Обмазать горчицей щедро. Посыпать перцем. Оставить на 1 час. Залить мясо пивом и оставить на 2 -3 часа. Жарить, обваляв в муке и сбрызгивая соленой водой.

5. Вымачивание в водке и соевом соусе

Также проверенный мною лично рецепт. Когда я , то обратила внимание на то, что китайские повара часто именно так подготавливают мясо к мгновенной жарке. И всегда мясо получается восхитительно мягким. Особенно такой маринад подходит к куриной, утиной и индюшиной грудке.

Понадобится: соевый соус 7 с.л., водка 70 г., мясо 1 кг

Приготовление: грудку порезать на длинные полоски. Водку смешать с соусом и залить мясо. Накрыть смесь и оставить на 1-1.5 ч. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить или тушить.

P.S. Кстати, если вы тушите мясо, то добавьте в него немного алкоголя - вина, водки, пива. Подбирайте по вкусу - это всегда делает мясо мягче, а алкогольные градусы испаряются без вреда для организма.

Выбор мяса – это задача далеко не самая простая и вовсе не банальная. Это нужно делать с умом и на свежую голову, приходя пораньше утром на рынок и обращаясь к знакомому продавцу. В магазине с выбором такого продукта все обстоит куда сложнее. И уж если вам попадется вовсе не молодая говядина, состоящая из жил, то сделать из нее нежное блюдо будет крайне проблематично. Но проблематично – это не значит невозможно , и повара, да и просто опытные домохозяйки могут дать массу ценных советов насчет того, как же можно улучшить все показатели такого мяса, и сделать нежное блюдо даже из жесткого мяса.

Механическое воздействие

Использование силы и нехитрых манипуляций в плане физического воздействия на кусок мяса вполне может решить вашу проблему. Так, можно завернуть мясо в полиэтилен и обстучать его молоточком с обеих сторон. Такая манипуляция способна размягчить даже самое старое мясо.

Однако если вы не любите отбивные, или не собираетесь по тем или иным причинам их готовить, то вы можете использовать старое жесткое мясо для приготовления фарша. Пропустите его через мясорубку, добавив лук и хлеб, предварительно вымоченный в молоке. А еще стоит помнить, что иногда мясо воспринимается как жесткое из-за присутствия в нем сухожилий и пленок, которые нужно было убрать при его обработке. Если это так – просто в следующий раз обратите внимание на такой момент и не ленитесь удалять лишнее. Но эти приемы – далеко не исчерпывающие, ведь на деле существует масса способов улучшения проблемного мяса.

Нежные решения

Маринад для жесткого мясо становится лучшим решением в ситуации, когда необходимо сделать мясо более сочным и нежным – одним словом, более вкусным. Не все они сложны – так, можно обмазать куски мяса даже обычной горчицей, после чего дать им полежать час , и обжарить – результат будет прекрасным. Маринадом может быть практически что угодно, и в частности, фрукты – в них содержатся фруктовые кислоты, которые могут размягчить мясо и сделать его вкусным. Можно взять для фруктового маринада две киви, пряности и соль, все это перетереть и порезать, и дать мясу полежать в этом. Через полчаса вы сможете начать готовить прекрасное жаркое. Только перед началом жарки маринад необходимо промокнуть. Также хороший маринад делается из гранатового сока, в нем можно выдержать мясо несколько часов. Лимон тоже подойдет – мясо обкладывают его кусочками, добавляя порой еще и сырое яйцо. Что касается времени, тут варианты бывают разные, но в целом пары-тройки часов хватает.

Даже обычная горчица способна сделать жесткое мясо более нежным и приятным, достаточно только обмазать кусок с двух сторон и дать полежать около часа.

Кисломолочные продукты тоже хорошо подходят для создания маринадов, и с их помощью продукт можно сделать нежным и мягким. Это универсальное решение для мяса любого типа вплоть до птицы. Можно брать кефир или йогурт без сладких добавок, смешивать с солью и пряностями, и использовать. 2-4 часов на это маринование вполне хватит. Многим людям нравится также мясо под майонезом, но профессионалы такой метод не принимают.

Маринад вполне можно создать из пива или вина . Этот подход идеален и для обычной жарки, и для . Быстрого результата позволяет достичь добавление минеральной воды в вино. Будучи вымоченным в пиве, мясо обретает приятный аромат. Его лучше обваливать в муке перед приготовлением. Более крепкие напитки тоже могут стать основой для маринада – используется для этого и водка, при помощи которой маринуют птицу. Так, в Китае водку смешивают для этого с соевым соусом и специями, чтобы замариновать утку или индюшку, и выдерживают в этой смеси птицу максимум 2 часа. При этом запах алкоголя на продукте не остается, и главное – не забыть просушить мясо салфеткой перед обжаркой. Если вы желаете поэкспериментировать, можете опробовать в качестве маринада квас с медом, чайную заварку, смешанный с аджикой томатный соус.

Пробуя разные варианты маринадов из предложенных выше, вы обязательно сможете найти идеальное для себя решение и сделать наилучший выбор сообразно своему вкусу.

Хитрости как приготовить жесткое мясо

Если вы желаете получить сочное нежное мясо, нужно добиться того, чтобы при обжарке оно не потеряло свой сок . Этого добиться позволит как панировка, так и «запечатывание» коркой при резком обжаривании на сильном огне на короткий срок. Панировка выполняется до того, как будет начато обжаривание – для этого подходит мука, сухари, яйцо, сочетание таковых. Мясо необходимо помещать сразу в горячее и кипящее масло, и тогда произойдет запечатывание естественным образом, мясо сразу начнет жариться, и сок не выйдет.

Можно добиться прекрасного результата, запекая . Или можно использовать для этой цели фольгу. Тогда и никаких добавок не будет нужно, так как продукт пройдет прекрасную обработку в собственном соку. Что до жарки – их нужно стараться переворачивать аккуратно, чтобы не повредить, иначе сок опять же вытечет. А еще важно не солить мясо преждевременно, так как соль легко вытягивает влагу.

Если мясо все равно получилось жестким и сухим, тогда вы можете попробовать пропарить его на водяной бане, чтобы добиться необходимого результата. Выход есть всегда.

Но вот после приготовления она напоминает кожаную подметку...

Премиальные отрубы вроде вырезки, толстого и тонкого края не нуждаются в особой обработке. Они обладают равномерным распределением жировых прослоек, если таковые имеются, и отличаются сочностью и мягкостью, за что и ценятся среди любителей хорошего мяса. В общей массе говяжьей туши на премиальные отрубы приходится около 12 %, остальную часть занимают менее нежные сегменты.
Даже самое лучшее мясо нужно уметь хорошо приготовить, чтобы оно получилось нежным и сочным, а уж если попался жесткий кусок, то придётся прибегнуть к некоторым кулинарным хитростям, которые позволят спасти ситуацию.

Если вы купили жесткое мясо, не отчаивайтесь, его можно очень просто размягчить. Для этого существует множество способов. К примеру, в племени масаев кусок говядины кладут в муравейник. Муравьиная кислота замечательно размягчает мясо…

Ладно, шутки в сторону. Способ, конечно, хороший, но наверняка современной хозяйке не подойдет. Но есть с десяток способов полегче и приятнее сделать мясо мягче, сочнее и вкуснее.
Оговоримся сразу, из жилистого старого куска нежнейший стейк вы не получите все равно. Но при грамотном подходе жестковатое мясо можно будет превратить в отличное жаркое или вполне съедобное запеченное мясо.

Соль

На самом деле, убрать жесткость и сделать блюдо сочным, мягким и выразительным очень просто. Вам понадобится лишь кусок мяса и соль, говорит профессиональный повар Джек Скалфани.. Кулинар утверждает, что жёсткое мясо будет таким же мягким, как филе миньон.

Поместите мясо на сухой, чистый противень.

Покройте его полностью морской или другой крупнозернистой солью .
Теперь отставьте его в сторону. Повар советует на каждые 2,5 сантиметра мяса уделить 1 час времени. То есть, если ваш кусок мяса толщиной 7,5 сантиметра, вам понадобится 3 часа.

Теперь включаем наше терпение. Соль вытянет лишнюю влагу при мариновании, из-за чего мясо приобретет нежность и упругость одновременно.

Теперь пришло время смыть всю соль. Подержите кусок мяса под проточной водой, пока вся соль не уйдет.

Хотите увидеть доказательство? Джек держит кусок маринованного мяса, а рядом свежий кусок из той же самой части туши, купленный у того же самого мясника.
Более темный и пористый кусок мяса справа заметно отличается от яркого жесткого куска слева.

Время отправлять мясо готовиться. И совершенно неважно, какие специи вы подберете, всё равно получится вкусно, сочно и нежно.

https://sovkusom.ru/kak-sdelat-myaso-myagkim/

Горчица

Отличный друг для любого мяса. Она придает мясу фантастический аромат и вкус. Ею можно обмазать большой кусок перед запеканием, оставить на час, потом смыть - мясо станет вкуснее.

Если планируются отбивные, то их можно нарезать, отбить и намазать горчицей. Оставить на 15 минут, потом жарить.

Даже мясо для гуляша можно намазать горчицей. Сделать это можно как до нарезания на кусочки, так и после.
Можно смывать, а можно прямо готовить в горчичном маринаде.

Индейка в горчице

Ингредиенты:

Бедро индейки — 1 Килограмм (филе)
Горчица с зернами — 70 Грамм
Чеснок — 5 Зубчиков
Специи — 1 Ст. ложка (перец, базилик)

Филе индейки промываем холодной водой и выкладываем на бумажное полотенце. Делаем в мясе небольшие надрезы острым ножом. Нашпиговываем дольками чеснока.

Солим филе по вкусу, добавляем специи. Затем обмазываем мясо горчицей как следует.
Филе заворачиваем в два слоя фольги.

Индейку запекаем в духовке при температуре в 200 градусов. Время запекания — час. Затем достаем индейку из духовки, даем ей немного остыть.

Отрезаем филе острым ножом. Кусочки птицы выкладываем на тарелку вместе с гарниром.
Для этого подойдет любой гарнир: макароны, крупы или овощи. Я выбрала отварной картофель.

http://povar.ru/recipes/indeika_v_gorchice-37052.html

Маринады

Желание размягчить жесткое мясо натолкнуло кулинаров на идею вымачивать его в маринаде. Смесь из различных компонентов, специй и пряностей должна была сделать волокна мягкими и рыхлыми и одновременно улучшить вкус и аромат мяса.

Для того чтобы маринад работал на размягчение, в него добавляют продукты, содержащие ферменты или имеющие кислую среду.
В качестве первых используются фрукты, вторую группу представляют такие продукты, как пиво, лаймовый сок, уксус, кефир, которые в процессе маринования разрушают соединительные волокна.
Фрукты и кислые компоненты обычно не смешивают, поскольку это может сделать маринад слишком «агрессивным».

Когда основа маринада выбрана, к ней добавляют растительное масло , чтобы удержать сок в процессе приготовления, а также лучше впитать приправы, и набор специй, выбранный по своему усмотрению.
Масло уравновешивает агрессивность кислых ингредиентов и образует на поверхности пленку, способствуя удержанию соков внутри.
Содержание в маринаде масла должно быть не меньше половины от общего объема.
Его количество рассчитывают из формулы 1/2 стакана маринада на 450 гр. мяса, таким образом для 900 гр. мяса нужно 1/2 стакана масла.

Если вам не нравится масло с интенсивным вкусом, отдайте предпочтение нейтральному, такому как масло виноградных косточек или рапсовое. Те, кто готов к экспериментам, могут попробовать для маринада оливковое, кунжутное масло или масло, настоянное на травах.

Если же маринад нужен только для формирования вкуса, а не для размягчения мяса, продукты с ферментами или кислой средой добавлять не требуется.

В зависимости от выбранного мяса, используемого маринада и окружающей температуры выдерживают мясо от нескольких часов до нескольких дней.
До начала термической обработки излишки маринада, оставшиеся на мясе, удаляют с помощью бумажного полотенца или салфетки.

Несколько советов:

Лучше не брать в качестве окислителя уксус, предпочтительней использовать лимонный сок, причем самую малость.
Неплохо показали себя в деле смягчения мяса и дольки лимона. Кусочки мяса прокладывают лимоном, иногда добавляют к этой смеси сырое яйцо, и оставляют в прохладном месте на некоторое время.
Время зависит от степени жесткости мяса, но в среднем бывает достаточно двух-трех часов, чтобы оно приобрело приемлемые кондиции.
При мариновании мяса брать не обычную, а газированную минеральную воду.
Отличный маринад получается при использовании гранатового сока. В кислый, вяжущий, богатый танином сок достаточно добавить пряности и положить на несколько часов мясо.

Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты - отличный выбор.
При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, они тоже его смягчат.
Кстати, долька лимона, добавленная в масло при жарке мяса, тоже очень сильно улучшает его вкус и нежность.
Маринады на основе кисломолочных продуктов также придадут мясу требуемую мягкость и нежность. Причем независимо от того, что вы собираетесь готовить: курятину, свинину, баранину или говядину.
В качестве основного ингредиента берут кефир или несладкий йогурт, смешивают с пряностями, небольшим количеством соли, перцем и травами. Мясу достаточно провести в таком маринаде около 2-4 часов.
Кстати, некоторым нравится мариновать мясо под майонезом, но профессионалы такой способ почему-то не приветствуют.

Вымачивание в рассоле

Схожий, но в то же время немного другой способ маринования мяса использует не ферменты или кислую среду, как предполагает классическая технология, а рассол.

Делается он на основе поваренной соли и воды, которые берутся в соотношении около 1/4 стакана на литр, и специй по вкусу.
Вымачивание мяса в таком рассоле делает его более нежным и сочным.

Метод лучше всего работает с белым мясом и свининой.
Мясо полностью погружают в рассол и убирают настаиваться в холодильник на период от 30 минут до нескольких часов, в зависимости от размера куска.

Жесткое мясо еще можно замочить в капустном рассоле. Мне кажется, он лучше всего влияет на мясо, не такой резкий и соленый как огуречный.

Крахмал

Можно вымочить мясо в воде с растворенным в ней крахмалом. Лучше всего взять кукурузный, но можно и простой картофельный.

Если собираетесь жарить мясо после этого, то можете рассчитывать на отличную хрустящую корочку.

Отбивание

В попытке сделать из «мясной подошвы» удобоваримое блюдо к мясу стали прилагать грубую физическую силу. Для разрушения жестких волокон на мясо оказывается механическое воздействие.
Обычно делается это с помощью специального молотка.

Предварительно мясо заворачивают в полиэтиленовый пакет, после чего отбивают. В результате отбивания мяса соединительные волокна разрываются, за счет чего оно становится более мягким.

Кроме этого, такое воздействие позволяет придать кускам одинаковую толщину, что существенно упрощает процесс приготовления, предоставляя возможность выкладывать куски вместе и готовить их примерно одинаковое количество времени.

Впрочем, чтобы разрушить жесткую структуру мяса можно обойтись и обычным ножом. Посредством него на мясе поперек волокон делают надрезы. Наносят их в виде сетки, используя кончик ножа.
Процесс создания надрезов происходит в несколько этапов: сначала наносятся косые надрезы в одну сторону, а затем перпендикулярно получившимся полоскам делают вторые.

То же самое повторяют с другой стороной мяса.
Глубина надрезов должна составлять примерно 0,3-0,4 см, но допускаются вариации и в большую сторону в зависимости от толщины куска.
Надрезы не только делают мясо мягче, но способствуют более глубокому проникновению специй и маринада.

Луковый сок

Недаром шашлык не обходится без лука. Но обычно его берут немного и режут крупными кольцами.
Действовать нужно не так. Луковицу нужно очень мелко нарезать, а еще лучше провернуть через мясорубку, измельчить миксером или натереть на терке.

Смешать с мясом и оставить на пару часов. Лук даст сок, и никакого маринада больше не потребуется. Еще можно перец и пряности добавить, какие вам больше нравятся.

Если хочется лук все же нарезать крупно, то берите тогда побольше луковиц, на 1 кг 5 штук, пересыпайте мясо нарезанным луком и пряностями.

Можно придавить небольшим прессом, а жидкости никакой не нужно.

Длительное приготовление

До того как был открыт маринад и придуманы всевозможные способы, размягчающие жесткое мясо, не самые деликатные части попросту подвергали длительному тепловому воздействию. В процессе многочасовой тепловой обработки происходит ослабление соединений между волокнами, коллаген растворяется в желатин, что все вместе существенно увеличивает мягкость мяса.

Новомодное направление «медленная готовка» на самом деле представляет собой видоизмененную старинную технологию, которая зародилась еще в те времена, когда блюда готовили в печи. Из практических соображений блюдо оставляли на ночь в остывающей печи, а утром готовое кушанье оставалось только разделить по тарелкам.

Так что томить жесткое мясо при низкой температуре в течение 7-8 часов, а то и больше, не такая уж и плохая идея. Для длительного приготовления можно использовать медленноварку, мультиварку или обычную духовку, в которой необходимо установить минимальный температурный режим.

И ещё несколько советов: чтобы получить нежное и сочное вареное мясо, его, во-первых, нужно класть в кипящую воду. Можно добавить чуть-чуть сахара, и не давать сильно бурлить воде.
А, во-вторых, солить ближе к концу варки, за полчаса-20 минут.

Кстати, правильный подход к солению любого мяса очень важен при приготовлении.
Как уже говорилось, мясо нужно солить в самом конце готовки, или даже при подаче.
Во-вторых, соли должно быть совсем немного. Мясо ведь само по себе соленое, так что на 1 кг мяса нужно всего 1 ч.л. соли.
Можно чуть больше, если вы любите соленое.

Алкоголь

Ароматное мясо, вымоченное в пиве, не оставит равнодушными ни ваших домочадцев, ни гостей. Перед жаркой такое мясо лучше всего обвалять в муке.

Что касается более крепких напитков, то водка издавна используется в качестве основы для маринада, особенно при работе с мясом птицы.
В Китае к водке добавляют соевый соус и пряности, погружают в маринад порезанные индюшиные или утиные грудки и маринуют в течение максимум 2 часов.
Перед жаркой кусочки мяса сушат салфеткой. Не беспокойтесь - никакого запаха алкоголя не останется и в помине.

Соевый соус

Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит.
В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя.
Мариновать нужно долго, желательно оставить мясо на ночь.

Киви

Этот трюк сделает самое жесткое мясо нежным за полчаса. Даже конина жуется как курица!

Немного экзотичный, но сверхбыстрый способ сделать мясо мягче — оставить его на 30 минут или час в мякоти киви.
Но предлагаю сразу добавить к ней специи и приправы, чтобы сэкономить время и не заниматься этим потом.

Приступим!

Ингредиенты

1-2 киви
1-1,5 кг мяса
перец и другие желаемые специи
розмарин
лук или чеснок по желанию

Приготовление:

Мясо промойте и обсушите.

Измельчите киви в блендере или натрите на терке.

Добавьте в кашицу из киви специи.
Оставьте мясо в этом маринаде на минут 30.

Если мясо очень жесткое, то можно на 1-2 часа. Но не более чем на 2 часа, иначе есть возможность получить в итоге паштет.

По истечению времени приготовьте мясо желаемым способом. Этот маринад просто отлично подходит для шашлыков.

http://poleznovo.com

Такой способ размягчения ускоряет процесс приготовления мяса. Через 40-50 минут говядина обычно уже готова и очень сочна, тогда как обычный гуляш тушится 2-2,5 часа.

Так что обратите на это внимание, чтобы не испортить блюдо долгим приготовлением. Можете готовить любой маринад на основе киви: добавлять пряные травы, вино, другие фрукты, необычные специи…
Или же сначала размягчить мясо в фруктовой кашице, а потом уже мариновать.

Попробовав однажды приготовить мясо в подобном маринаде из киви, вы будете, при возможности, отдавать ему предпочтение.

Прочие уловки

Чтобы мясо получалось нежным и сочным, нужно предупредить истекание из него сока при обжарке. Лучше всего это сделать либо при помощи панировки, либо «запечатав» мясо на сильном огне.
Панируют мясо непосредственно перед тем, как начать обжаривание. В качестве панировки подойдут мука, сухари, яйцо или их сочетания. Куски мяса кладут в кипящее масло, тогда процесс обжарки начинается сразу, и мясной сок не вытечет.

«Запечатать» мясо можно и без использования панировки, и даже без использования масла. На раскаленную сковороду просто кладут мясо, обжаривают до коричневатой корочки, переворачивают и обжаривают точно так же. После этого огонь следует уменьшить и жарить до готовности на среднем или медленном огне.
Говядину можно даже недожарить - некоторые любят мясо с кровью. С другими видами мяса этот фокус не пройдет: вы же не хотите заполучить какую-нибудь трихинеллу из полусырой свиной отбивной?

Великолепный результат получается, если мясо запекать в горшочках или фольге. В этих случаях оно готовится в собственном соку и получается превосходно даже безо всяких добавок.
по материалам steaklovers.menu, www.edimdoma.ru

Ну, а если ваше жаркое все-таки получилось суховатым, попробуйте исправить дело при помощи водяной бани. Налейте в кастрюлю воду, поместите над ней дуршлаг с мясом и закройте всю конструкцию крышкой.

Так что, если какой-то из гастрономических экспериментов дал сбой, не надо унывать, всегда найдется способ как вернуть его в нужное русло!

Выбирать мясо – большое искусство. Этим хорошо заниматься не торопясь, на свежую голову, придя рано утром на рынок к знакомому мяснику. А вот в магазине выбрать мясо нужных кондиций не так просто. И если вам попалась старая жилистая говядина, сделать из нее нежнейшее блюдо, тающее во рту, весьма непросто. Однако попытка не пытка, и хитромудрые домохозяйки изобрели немало уловок, способных превратить жесткую подошву в идеальное жаркое.

Грубая физическая сила

Точнее, механическое воздействие. Заверните кусок мяса в полиэтиленовый пакет и хорошенько пройдитесь по нему с двух сторон молотком. После отбивки даже самое пожилое мясо станет мягче и нежнее. Если отбивные – не ваш конек, а пристроить неудачное мясо куда-то надо, прокрутите его в мясорубке. Нежности фаршу добавит вымоченный в молоке белый хлеб и лук.

Часто мясо ощущается чересчур жестким из-за пленок и сухожилий, которые вы забыли удалить при обработке. В следующий раз внимательнее отнеситесь к чистке мяса и все получится. Но, конечно, это еще далеко не все! На свете ведь существуют и другие приемы.

Нежное воздействие

Самый лучший помощник в деле придания мясу нежности, сочности и вкуса – маринады. Они не обязательно должны быть суперсложными по составу. Например, обычная горчица отлично справится со своей задачей, если обмазать ею кусочки мяса, предназначенные для жарки, и оставить их в покое примерно на один час.

Вообще же маринадом для мяса может служить практически все, что есть в доме. Например, фрукты. Они, благодаря фруктовым кислотам, делают мясо нежным, размягчают и придают ему пикантный вкус. Фруктовый маринад делается просто: возьмите пару киви, немного соли, перец и пряности. Натрите и порежьте все это богатство, в получившемся маринаде замочите мясо на полчаса – и у вас на столе будет роскошное жаркое. Только не забудьте перед тем, как жарить, промокнуть мясо от маринада.

Отличный маринад получается при использовании гранатового сока. В кислый, вяжущий, богатый танином сок достаточно добавить пряности и положить на несколько часов мясо.

Неплохо показал себя в деле смягчения мяса лимон. Кусочки мяса прокладывают лимоном, иногда добавляют к этой смеси сырое яйцо, и оставляют в прохладном месте на некоторое время. Время зависит от степени жесткости мяса, но в среднем бывает достаточно двух-трех часов, чтобы оно приобрело приемлемые кондиции.

Маринады на основе кисломолочных продуктов также придадут мясу требуемую мягкость и нежность. Причем независимо от того, что вы собираетесь готовить: курятину, свинину, баранину или говядину. В качестве основного ингредиента берут кефир или несладкий йогурт, смешивают с пряностями, небольшим количеством соли, перцем и травами. Мясу достаточно провести в таком маринаде около 2-4 часов. Кстати, некоторым нравится мариновать мясо под майонезом, но профессионалы такой способ почему-то не приветствуют. Имейте в виду, что рецепт маринадов с молочными продуктами не всем подойдет по религиозным соображениям, но у нас в запасе еще много интересного.

В качестве маринада довольно широко применяется вино или пиво. Так мясо подготавливают и к обычной жарке, и к жарке на шампурах. Если добавить к вину минеральной воды, лук и приправы, получится быстрее и вкуснее. Ароматное мясо, вымоченное в пиве, не оставит равнодушными ни ваших домочадцев, ни гостей. Перед жаркой такое мясо лучше всего обвалять в муке.

Что касается более крепких напитков, то водка издавна используется в качестве основы для маринада, особенно при работе с мясом птицы. В Китае к водке добавляют соевый соус и пряности, погружают в маринад порезанные индюшиные или утиные грудки и маринуют в течение максимум 2 часов. Перед жаркой кусочки мяса сушат салфеткой. Не беспокойтесь – никакого запаха алкоголя не останется и в помине.

Для самых бесстрашных экспериментаторов можем предложить маринады на основе кваса с медом, томатного соуса с аджикой или чайной заварки. Попробовав замариновать мясо несколькими из приведенных выше способов, вы обязательно найдете вариант, пришедшийся вам по вкусу.

Прочие уловки

Чтобы мясо получалось нежным и сочным, нужно предупредить истекание из него сока при обжарке. Лучше всего это сделать либо при помощи панировки, либо «запечатав» мясо на сильном огне. Панируют мясо непосредственно перед тем, как начать обжаривание. В качестве панировки подойдут мука, сухари, яйцо или их сочетания. Куски мяса кладут в кипящее масло, тогда процесс обжарки начинается сразу, и мясной сок не вытечет.

«Запечатать» мясо можно и без использования панировки, и даже без использования масла. На раскаленную сковороду просто кладут мясо, обжаривают до коричневатой корочки, переворачивают и обжаривают точно так же. После этого огонь следует уменьшить и жарить до готовности на среднем или медленном огне. Говядину можно даже недожарить – некоторые любят мясо с кровью. С другими видами мяса этот фокус не пройдет: вы же не хотите заполучить какую-нибудь трихинеллу из полусырой свиной отбивной?

Если у вас жарятся котлеты, постарайтесь как можно бережнее их переворачивать, чтобы не повредить, иначе сок тоже вытечет. И самое главное – не солите мясо заранее! Соль вытянет сок из него еще до готовки. Ну, а если ваше жаркое все-таки получилось суховатым, попробуйте исправить дело при помощи водяной бани. Налейте в кастрюлю воду, поместите над ней дуршлаг с мясом и закройте всю конструкцию крышкой.