Где появился кетчуп 14 веке. Кто придумал кетчуп

Уже прочитали: 6847 раз

С кетчупом можно съесть даже газету. Смешно звучит, но мысли такие есть и скорее всего у каждого человека. На самом деле так и есть. Кетчуп - самый популярный в мире соус. С ним едят абсолютно все. Разве что, кетчуп не добавляют в десерты и каши. И тем более не удивительно, что кетчупов такой большой выбор в магазинах. Так что такое кетчуп и как его приготовить в домашних условиях , читайте далее.

История происхождения кетчупа / Как приготовить кетчуп дома?

В каждой семье есть человек употребляющий кетчуп каждый день и с любым блюдом. А знаете ли вы, кто изобрел кетчуп? Кулинарные историки называют родиной кетчупа – Китай. Да, да, именно Китай. Только томатов в нем не было совсем. В состав того соуса входили: грецкие орехи, рыба, фасоль, чеснок и много чего еще. Основой кетчупа по-китайски было закисшее вино. С таким соусом кушали лапшу, рис, лепешки и мясо.

Слово кетчуп (ketchup) это производное от китайского слова - koechiap или ke-tsiap, что в переводе означает рассол от засоленной рыбы или моллюска. В старой азиатской кулинарии термин кетчуп означает сделанный из помидоров сладкий соус. В середине 17-го века кетчуп попал в Европу. Привезли его в Англию путешественники, мореплаватели и купцы. Соус пришелся по вкусу англичанам, а затем и всем европейцам. Каждая страна добавляла в рецепт свой ингредиент. В итоге как соус он сильно отличался в каждой стране. И конечно он ничего общего не имел с современным обитателем нашего холодильника.

Современный кетчуп, такой каким мы его знаем, появился в США. Американцы практически полностью переработали азиатскую и европейскую технологии приготовления кетчупа. Добавили в него уксус, томатную пасту и вот – чудо соус готов! Этим рецептом в основном и пользуются все производители соуса-кетчуп. По этой рецептуре кетчуп прост и уникален, но он имеет три обязательных компонента: томатное пюре, специи и уксусную кислоту или уксус и соль.

Любите кетчуп и едите с ним все подряд? Но переживаете, что в магазинном кетчупе много вредных компонентов и консервантов, тогда вам просто необходимо попробовать приготовить кетчуп в домашних условиях. Вкус и качество домашнего кетчупа удивит и порадует вас и ваших близких. Приготовить домашний кетчуп не сложно, продукты доступны, но навыки в кулинарии все же понадобятся.

Итак Рецепт домашнего кетчупа.

Рецепт домашнего кетчупа

Ингредиенты:

• 2 кг очень спелых помидоров
• 0,5 кг сладкого болгарского перца красного цвета
• 0,5 кгрепчатого лука
• 1 стакан сахара
• 1 стакан растительного масла
• 1 столовую ложку черного молотого перца
• 2 ст. л 9% столового уксуса

Способ приготовления:

1. Почистить и вымыть все овощи.
2. Нарезать все на кусочки и пропустить через мясорубку.
3. Выложить в кастрюлю.
4. Добавить специи, соль, сахар и растительное масло.
5. Варить 1,5 часа.
6. Влить уксус и прокипятить. Кетчуп готов.
7. Разлить по стерилизованной посуде и закатать.

Если же вам все-таки хочется немного пикантности и разнообразия, то не бойтесь экспериментов и своих кулинарных фантазий. Можете смело добавить в соус к томатам острый перец или яблоки. Получится пикантный кисло-сладкий или острый соус.

С домашним кетчупом кушают макароны, рис, картофель фри и чипсы. С ним же тушат голубцы, фаршированные перцы, креветки, различные запеканки и мясные блюда в духовом шкафу.

Домашний кетчуп не только вкусен, но и полезен. Ведь вредного в нем ничего нет. Только полезные витамины и микроэлементы. А еще в натуральном домашнем кетчупе есть вещества помогающие бороться с раковыми опухолями и сердечными заболеваниями.

Рецепты с домашним кетчупом или томатным соусом.

Кушайте натуральные продукты, готовьте по нашим рецептам и будьте здоровы!

Описание

Кетчуп относят к поистине универсальным приправам, потому что использовать его можно с самыми разнообразными блюдами – макаронами, бутербродами, гамбургерами, пиццей, всевозможными горячими и холодными кушаньями, а также салатами.

Интересно, что свое кулинарное начало этот продукт берет еще в 17 столетии, когда из Азии в Англию привезли некий соус, который носил название “ke-tsiap” или “koechiap”, что в переводе значило “рассол на основе засоленной рыбы или моллюсков”. Надо отметить, что изначально в рецептуре кетчупа не предусматривалось использование помидоров - соус готовили из грецких орехов, анчоусов, фасоли и грибов, которые смешивали с вином, чесноком и специями.

Вообще, официальной родиной кетчупа называют США, а в Англии его вначале называли “catchup”, после чего это название трансформировалось в более привычный “ketchup”. В конце девятнадцатого столетия в состав кетчупа стали добавлять томаты, что помогло этому соусу стать еще более популярным.

Помимо магазинного продукта кетчуп несложно изготовить и в домашних условиях, используя достаточно спелые и очень сочные красные плоды томатов и различные специи-пряности (горчичное семя, мускатный орех, душистый перец, корицу, имбирь, гвоздику и многие другие).

История кетчупа

В конце 17 века английские суда, заходившие в китайский порт Кантон, в ожидании погрузки товаров посещали местные харчевни. В числе прочих блюд в них подавали пряный рыбный соус кетсап. Готовили его из анчоусов и рассола, измельченных бобов, грибов и орехов. Моряки, возвращаясь на родину, тщетно пытались найти похожее лакомство в английских заведениях. Тем не менее, когда есть спрос, предложение всегда найдется, поэтому английские повара стали готовить соус, похожий по вкусовым качествам на кетсап. Готовили его из анчоусов, фасоли, грибов и грецких орехов, смешанных с вином и чесноком. Позже вместо анчоусов в соус стали добавлять помидоры.

Впервые рецепт томатного кетчупа появился в 1801 году в кулинарной книге Сэнди Эдисон. Позже, в 1812 году Джеймсом Мизом был опубликован еще один рецепт томатного соуса, а в 1824 году третий рецепт напечатали в кулинарной книге кузины третьего президента США, Мэри Рэндольф. Промышленным способом кетчуп стал выпускать Джон Яркес в 1837 году.

В США в 19 веке кетчуп на основе томатной пасты пользовался неимоверным успехом. Влагу из томатного пюре выпаривали вакуумным способом без нагрева, что позволяло густой томатной пасте длительное время храниться при комнатной температуре. С начала 20 века при производстве кетчупа стали использовать консервант бензоат, что позволило существенно удешевить производство и увеличить длительность хранения. В 1900 году в Америке этот популярный соус выпускали более чем в 100 компаниях.

Помимо промышленного продукта, кетчуп достаточно легко изготовить в домашних условиях, используя спелые плоды помидоров и всевозможные пряности (мускатный орех, горчичное семя, корицу, душистый перец, гвоздику, имбирь и др.).

На сегодняшний момент во многих классических закусочных благодаря невысокой калорийности кетчуп очень популярен. Также у большинства семей этот продукт является непременным атрибутом на столе, наравне с горчицей.

Состав кетчупа

Сегодня состав кетчупа уже ни для кого не секрет – томаты в сочетании с уксусом и специями – именно такие ингредиенты должны значиться на упаковке качественного продукта. Кроме того, если вы увидите соль, сахарный песок и чеснок, не пугайтесь, ведь это тоже натуральные продукты, которые ни коим образом не навредят вашему здоровью.

Виды кетчупа

В зависимости от применения в кулинарных целых существует несколько видов кетчупа:

• кетчуп томатный;
• кетчуп шашлычный;
• кетчуп острый (чили);
• кетчуп пикантный;
• кетчуп для блюд национальной кухни.

Все эти виды кетчупа принято относить к 4 категориям, которые зависят от способа и технологии производства. Так, самым качественным считается продукт категории "Экстра", который выпускают исключительно из свежих помидоров или томатной пасты с натуральными добавками. Далее идут кетчупы высшей, первой и второй категории, в составе которых допускается небольшая доля красителей, стабилизаторов и загустителей.

Калорийность Кетчупа 97 кКал.

Энергетическая ценность продукта Кетчуп (Соотношение белков, жиров, углеводов) :

• Белки: 1.74 г. (~7 кКал)
• Жиры:0.31 г. (~3 кКал)
• Углеводы:24.85 г. (~99 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|3%|102%

Полезные свойства кетчупа

Натуральный кетчуп, приготовленный по всем правилам, и содержащий необходимое количество красных томатов и красного перца имеет в своём составе такое вещество как пигмент ликопен, придающим этим овощам красный цвет. Этот пигмент обладает явным противоопухолевым действием, а, кроме того, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

Интересен тот факт, что при нагревании количество ликопена в томатах не снижается, как это обычно происходит с различными витаминами, а увеличивается. И после пятнадцати минут обработки помидоров высокой температурой концентрация этого пигмента увеличивается в полтора раза.

Основа кетчупа – томаты, богаты витаминами Р, РР, К, всеми витаминами группы В и аскорбиновой кислотой, которой в них почти в столько же, сколько в цитрусовых. Соли калия, магния, кальция, фосфора и железа, не менее важные для организма человека, также содержатся в томатах и не разрушаются при первичной тепловой обработке.

Кроме того, в составе натурального качественного кетчупа присутствует «гормон счастья» - серотонин в уже готовом виде и тирамин, который, попадая в организм, превращается в серотонин. Так что кетчуп ещё и антидепрессант, способный подлечить душевные раны.

Кетчуп в кулинарии

Кетчуп можно приготовить в домашних условиях, используя очень спелые и сочные красные помидоры и различные пряности (мускатный орех, горчичное семя, корицу, имбирь, душистый перец, гвоздику, фенхель, лавровый лист и др.). Из специй используют в основном соль, сахар, уксус, экстракты из сельдерея, чеснока, лука, а также консервированную бензойную кислоту.

Кетчуп используется с самыми разнообразными горячими и холодными блюдами – бутербродами, гамбургерами, макаронами, пиццой, со всеми блюдами из жареного мяса и птицы, а также с салатами, рыбными холодными блюдами и как пикантная заправка в другие приправы и супы.

Как выбрать

Как правило, в пищевой промышленности цена продукта соотносится с её качеством, а значит, погоня за низкой стоимостью кетчупа может только навредить вашему здоровью и здоровью ваших близких. И, к сожалению, на российском рынке большая часть кетчупов местного производства относятся к категории «эконом-класса», то есть с содержанием натуральных томатов менее 15%.

Если кетчуп расфасован в стеклянную тару, то о его качестве можно судить по внешнему виду продукта. Неестественные оттенки красного цвета, тёмные или чересчур насыщенные тона свидетельствуют о том, что основу этого кетчупа составляют яблочное или сливовое пюре с большим количеством красителей. Содержание же томатов в нём является незначительным.

Стекло вообще является более оптимальной упаковкой, чем пластик или «дой-пак». Во-первых, видно, что представляет собой приобретаемый продукт, а во-вторых, стекло экологично. Из пластика по прошествии некоторого времени начинают выделяться полимерные вещества, которые переходят в продукт.

Консистенция продукта – также позволяет судить о его качестве. Кетчуп не должен булькать в таре, выделять пузырьки, а попадая на тарелку, должен сохранять объём и не сильно растекаться.

Для того, чтобы не подвергать своё здоровье лишнему риску, при выборе кетчупа отдавайте предпочтение продуктам класса «премиум» или «экстра» и внимательно читайте этикетку. Если на ней отсутствуют такие ингредиенты как: овощное или фруктовое пюре, крахмал, уксус, красители и консерванты с маркировкой Е – то это качественный продукт. Также обращайте внимание на то, чтобы кетчуп был сделан в соответствии с ГОСТом, а не ТУ (технические условия). Кроме того, приобретая кетчуп, помните, что приготовленный по всем правилам, он не может стоить дешевле 50 рублей за пятьсот грамм.

Вред и противопоказания

Кетчуп плохого качества, в частности содержащий искусственные красители, может спровоцировать у детей и взрослых:

• воспаление либо обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта;
• развитие аллергических реакций;
• воспаление поджелудочной железы (панкреатит).

Не стоит злоупотреблять кетчупом людям с нарушенным обменом веществ и склонностью к излишнему весу. Содержащиеся в некачественном кетчупе ароматизаторы, красители и модифицированный крахмал могут ещё больше усугубить ситуацию.

1973

13.04.11

Кетчуп - овощной соус, основным ингредиентом которого на сегодняшний день является томатная паста. Прародиной кетчупа считается Китай. В XVII веке в Англию из Азии везли соус, приготовленный из анчоусов, грецких орехов, грибов и почечных бобов. Назывался он на кантонском диалекте koechiap, или ke-tsiap. Соус многим понравился тогда и быстро стал распространяться в Европе. Первый рецепт кетчупа можно найти в книге "Настоящая домохозяйка", выпущенной Э. Смит в 1727 году. К сожалению, от начального варианта сейчас остались только малоизвестные рецепты кетчупа из грибов и оливок.

В Америке производство кетчупа было открыто в 1837 году Джоном Яркесом, и за основу кетчупа были взяты спелые томаты. Постепенно кетчуп стал таким же символом США, как джинсы и жевательная резинка.

В последствии промышленники, в частности Генри Дж. Хайнц, стали производить кетчуп на основе густой томатной пасты, полученной вакуумным выпариванием без нагрева. В отличие от невыпаренного томатного сока паста могла долго храниться при комнатной температуре. Со временем густота стала самоценным свойством кетчупа.

Кетчупы условно можно разделить на следующие виды.

Томатные
. шашлычные
. острые (чили)
. пикантные
. кетчупы для блюд национальной кухни

"Экстра" - выпускается только из свежих томатов или томатной пасты с добавлением натуральных ингредиентов;
Высшая категория - тоже из свежих томатов или томатной пасты, но уже допускаются красители, стабилизаторы и загустители (крахмал);
Первая категория - их уже делают из концентрированных томатных продуктов, при этом их доля должна быть не менее 6%;
Вторая категория - массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 4,5%.

В состав хороших кетчупов, изготовленных на основе томатной пасты, входят компоненты, которые противостоят онкологическим заболеваниям.
При нагревании количество ликопена в томатах не снижается, как это обычно происходит с различными витаминами, а увеличивается. И после пятнадцати минут обработки помидоров высокой температурой концентрация этого пигмента увеличивается в полтора раза. Ликопин полезен для сердца и сосудов.
Томаты, содержащиеся в кетчупе в большом количестве, богаты витаминами Р, РР, К, всеми витаминами группы В и аскорбиновой кислотой, которой в них почти в столько же, сколько в цитрусовых. Соли калия, магния, кальция, фосфора и железа, не менее важные для организма человека, также содержатся в томатах и не разрушаются при первичной тепловой обработке. Кроме того, в составе натурального качественного кетчупа присутствует «гормон счастья» - серотонин в уже готовом виде и тирамин, который, попадая в организм, превращается в серотонин. Так что кетчуп ещё и антидепрессант, способный подлечить душевные раны. Порадует кетчуп еще и тем, что его употребление способствует выводу из организма избыточного холестерина.

Как изготавливают кетчуп в промышленных условиях?

В середине лета собираются помидоры, и на грузовиках вывозятся с поля в очистительный резервуар, где промываются. Там же отбираются поврежденные во время перевозки плоды и томаты сортируются. Затем промываются повторно и давятся. Заготовленная к приготовлению кетчупа масса хранится в резервуарах из нержавеющей стали - это препятствует размножению бактерий. Подготовленные томаты запускаются в протирочную машину, в которой очищаются кожица, стержни и зерна от мякоти. Мякоть и сок фильтруются и перерабатываются в кетчуп, часть их отсортировывается для приготовления томатной пасты.
В резервуарах для приготовления кетчупа мякоть нагревается до кипения. Для избегания появления пены используются сжатый воздух или специальные компоненты. В мякоть добавляются специи, уксус, подсластители, ароматизаторы, соль. Большинство специй добавляется на начальных этапах приготовления. А чтобы избежать пригорания, сахар добавляется позже. Готовится смесь около 45 минут, все время, перемешиваясь вращающимися лопастями.
По завершению процесса приготовления смесь для кетчупа пропускается через финишер - вымольную машину. Здесь при помощи экранов удаляются излишки твёрдых частиц и волокон, консистенция становится более жидкой и однородной.
Наполняющие машины, в которые поступает кетчуп, опустошаются немедленно, чтобы сохранилась свежесть продукта. Пакетируется кетчуп в бутылки, либо в банки или пластиковые упаковки - это зависит от бренда. В окончание всего процесса производства кетчупа, который занимает 2-3 часа, упаковки с продуктом маркируют, указывают время и дату производства, и отправляют на продажу.

Как выбрать хороший и качественный кетчуп?

Согласно ГОСТу, кетчуп представляет собой соус, изготовленный из свежих томатов с добавлением фруктовых или овощных полуфабрикатов, различных вкусовых и пряно-ароматических компонентов, загустителей, сахарозаменителей и пищевых ароматизаторов.
Покупать кетчуп следует в стеклянной упаковке. Так проще увидеть цвет продукта, определить его качество. Ярко-красный, оранжевый или розовый цвет кетчупа говорит о наличии в нем искусственных красителей. Кетчуп в стеклянной бутылке проходит термическую обработку, а значит, искусственных консервантов в нем намного меньше. Кетчуп по консистенции должен быть густым. Чем дольше срок хранения указан на упаковке, тем больше в соусе содержится консервантов.
Самый полезный кетчуп тот, что приготовлен в домашних условиях без красителей, ароматизаторов и консервантов. Ниже приведен классический рецепт, в состав которого можно включать яблоки, сливы, сельдерей, цукини, сладкий перец и другие фрукты или овощи.

Домашний кетчуп

Ингредиенты:

• 5 кг томатов
• 100 г репчатого лука
• 40 г соли
• 35 г черного перца горошком
• 50 г чеснока
• 5 г порошка гвоздики
• 1 ч. л. кайенского перца
• 50 г сахара
• 1 л белого винного уксуса

Способ приготовления: Томаты вымыть, обсушить, нарезать, и при среднем нагреве тушить в собственном соку 20 минут. Размягченные томаты откинуть на сито и дать стечь соку. Сок собрать. Томаты протереть через сито. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и варить вместе с соком, пока жидкость не выпарится. Положить к луку пряности, соль, сахар, влить уксус и добавить томаты, вскипятить и попробовать на вкус. В самом конце добавить корицу, имбирь и чеснок. Кипящий кетчуп через воронку налить в бутылки до краев, завинтить крышки и поставить бутылки вверх дном для охлаждения.

Наталья Петрова , специально для сайт

В каждой семье хотя бы один из ее членов употребляет кетчуп с доброй половиной всего содержимого холодильника. Ведь, по сути, кетчуп - это тот же самый соус, в который в обязательном порядке добавляются томаты, придающие ему столь богатый и неповторимый вкус. А знаете ли вы, кто придумал кетчуп, изобрел его рецепт и насколько стара его история?

Без томатов?!

Прародиной кетчупа считается Китай. В XVII веке в Англию из Азии ввезли соус, приготовленный из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли. Также он включал рассол засоленной рыбы или моллюска, специи, чеснок и вино - в старейший сохранившийся рецепт томаты не входили. В Англии его называли catchup или ketchup. Приправа оказалась удачной и быстро распространилась в Европе. От начального варианта сейчас остались только малоизвестные рецепты кетчупа из грибов и оливок. Почти 200 лет прошло, прежде чем в кетчуп догадались добавить помидоры!

Рецепты кетчупов на основе томатов появляются в американских кулинарных книгах с начала XIX века. Раньше других, в 1801 году, появился в печати рецепт Сэнди Эдисона.

Король соусов

По некоторым данным, современный кетчуп появился лишь в 1830 году, когда один из фермеров Новой Англии залил перетертые помидоры в бутылку и продал их в таком виде. Подобный способ хранения томатного соуса быстро приобрел популярность.

Однако ждать, пока он приобретет свой современный вкус, пришлось еще долго. И это нисколько не приблизило кетчуп к массовому потребителю. Вполне возможно, что смесь томатной пасты, уксуса и специй так и осталась бы навсегда уделом избранных, экзотикой, если бы не Генри Хайнц. Он не был изобретателем какой-то специальной рецептуры, и в бутылки соус давно уже разливали, но именно Хайнц начал выпускать его серийно и привил людям настоящую и искреннюю любовь к кетчупу, сделав его королем соусов. Начало царствования датируется 1876 годом.

Только факты

В среднем каждый человек съедает около трех бутылок кетчупа в год.

При покупке одной и той же марки кетчупа Вы вовсе не обязательно купите точно такой же кетчуп, ведь его вкусовые и питательные свойства зависят от урожая помидоров, количества солнечных и пасмурных дней в сезоне, поэтому кетчуп можно в некоторой степени сравнить с вином.

Большинство марок кетчупа изготовлены из концентрированной томатной пасты, которая готовится сразу после сбора урожая помидоров и расходуется для приготовления кетчупа по мере необходимости в течение года.

Наиболее полезный – летний кетчуп, он чаще всего готовится из свежесобранных помидоров. Он относится к немногим долго хранящимся без консервантов продуктам.

Как ни удивительно, но дети потребляют кетчупа на пятьдесят процентов больше, чем взрослые.

Он является отличным источником антиоксидантов, что делает его по-настоящему полезным продуктом.

Настоящий кетчуп не должен вытекать из бутылки сам по себе, для его извлечения необходимо встряхнуть бутылку.

Стеклянная бутылка поможет выбрать наиболее натуральный и полезный кетчуп, выбирайте кетчуп цвета чуть более темного, чем натуральный цвет томатов, в противном случае либо содержание помидоров слишком низко, либо содержание красителей слишком высоко.

Компоненты в типичном современном кетчупе – помидор, уксус, кукурузный сироп или другой сахар, соль, специя и травные добавки (включая сельдерей), специи и чесночный порошок.

Долгая история кетчупа на Западе уходит корнями в начало XVI века, когда британские поселенцы в провинции Фуцзянь познакомились с соусом, который китайские моряки называли гэ-цуп.

Местные рецепты чрезвычайно разнообразны. Самый ранний, который записали и который дошёл до наших дней, относится к 544 году. Он гласит: «Возьмите кишки, желудки и мочевые пузыри жёлтой рыбы, акулы и кефали и тщательно промойте. Смешайте с умеренным количеством соли и положите в банку. Плотно закройте и поставьте на солнце. Он будет готов через двадцать дней летом, через пятьдесят дней весной или осенью и через сто дней зимой».

К тому времени, как о гэ-цупе узнали британцы, блюдо упростилось до острой жёлто-оранжевой жидкости, приготовленной из квашеных анчоусов. Короче говоря, тот древний гэ-цуп не был нашим кетчупом. Это был рыбный соус (на языке минь провинции Фуцзянь гэ-цуп как раз и означает «соус из маринованной рыбы»), во многом похожий на тот, который по сей день можно купить в любом азиатском супермаркете.

Когда британские торговцы вернулись домой с новым рецептом, они попытались его несколько англифицировать и добавили (что бы вы думали?) . В конце концов анчоусы заменили грецким орехом (эту разновидность очень любила Джейн Остин) и грибами (такой кетчуп был похож на вустерский соус).

Таким образом англичане наслаждались кетчупом почти 200 лет до того, но потом кто-то добавил в него помидоры, ибо они напоминали плоды ядовитых представителей семейства паслёновых и долгое время считались в Европе смертельными. Томат пользовался успехом только в качестве декоративного растения.

Американцы унаследовали отвращение к помидорам. Но были у них и защитники. В 1820 году полковник Роберт Гиббон Джонсон из города Салем в штате Нью-Джерси прямо на ступеньках местного суда съел целую корзину помидоров, чтобы доказать их безвредность. И только в 1830-х годах в США наконец-то распробовали томаты. В 1834 году врач из Огайо по имени Джон Кук Беннетт даже объявил помидоры панацеей от всех бед, в том числе диареи, приступов разлития желчи и расстройства желудка. Вскоре Беннетт опубликовал несколько рецептов томатного кетчупа, который стал продаваться по всей стране… в виде таблеток.

К 1870-м общественное мнение окончательно переменилось. Томатный кетчуп стал очень популярным, а один шарлатан, желая обскакать конкурентов, заявил, что это нечто вроде тонизирующего средства, которое по своей полезности для здоровья намного лучше любого другого кетчупа. Разумеется, всё это было далеко от истины.

«Отвратительный, разложившийся, гнилой», - такими словами автор поваренных книг Пьер Блот в 1866 году описал качество кетчупа, который можно было купить в магазине. Ну, до принятия в 1906 году «Закона о доброкачественности пищевых продуктов и медицинских препаратов» это можно было сказать обо всей пищевой промышленности США (читайте «Джунгли» Эптона Синклера). Тем не менее даже на этом фоне кетчуп выделялся в нелучшую сторону. Содержимое было порой убийственным в буквальном смысле.

Причины могли быть самыми разными, но, пожалуй, главная из них - это короткий томатный сезон, который продолжается всего лишь с середины августа по середину октября. Иными словами, кетчуп мог быть свежим только два месяца в году. Тем не менее к концу XIX века американцы привыкли потреблять его круглый год. Производителям приходилось хранить томатное пюре до следующего сезона. Конечно, делалось это небрежно, в антисанитарных условиях, без контроля качества (напомним: для пищевой промышленности того времени всё это было самым обычным делом). Когда приходило время открыть очередную бочку, в ней вместе с томатной пастой можно было обнаружить плесень, дрожжи, самые разные споры и смертоносные бактерии.

Чтобы кетчуп был чуть менее мерзким, производители набивали его вреднейшими консервантами, от формалина до борной, салициловой и бензойной кислот. Поскольку после фильтрации мякоти продукт получался пугающе жёлтым, для красноты добавлялась каменноугольная смола. Чтобы вам было понятно, каменноугольной смолой топят бойлерные, ею защищают свежий асфальт на парковках, и в концентрации свыше 5% она считается канцерогеном первой группы. Более того, кетчуп зачастую приготавливался в медных ваннах, с которыми вступал в химические реакции и становился ещё более ядовитым. Исследование, проведённое в 1896 году, показало, что 90% магазинных кетчупов содержат вредные ингредиенты, способные привести к смерти.

На таком фоне в 1876 году свою первую бутылку кетчупа выпустил Генри Хайнц. Надо сказать, его компания была передовой во многих отношениях. Жизнь и смерть рабочих были застрахованы за счёт работодателя, на фабрике работали кафетерий, медпункт, стоматологический кабинет, там были бассейн, спортивный зал и сад на крыше. Помещения содержались в идеальной чистоте. В то время, когда у многих рабочих дома не было водопровода, Хайнц предоставлял им чистую униформу, бесплатные прачечные и даже мастеров по маникюру, потому что у сотрудников пищевой промышленности ногти должны содержаться в безупречном порядке. Фабрика, что твой музей, принимала по 30 тыс. экскурсантов в год: Хайнцу нечего было скрывать.

Конечно, Хайнц не был филантропом, желавшим подарить людям счастье и здоровье. Но он полагал, что успешный бизнес - честный бизнес. Сделав первые деньги на хрене, он решил продавать его не в коричневой посуде, обычной для того времени, а в прозрачных банках, чтобы покупатель, прежде чем расстаться с деньгами, видел, на что идёт.

Сделать хрен чистым намного проще, чем кетчуп. Сотрудники Хайнца долго бились над подходящим рецептом, и только в 1904 году Джи-Эф Мейсон нашёл возможность избавиться от традиционных консервантов. До этого Хайнц действовал так же, как конкуренты (см. выше), не брезгуя даже каменноугольной смолой. Вскоре компания выпускала 5 млн. бутылок кетчупа без консервантов в год.

Однажды Хайнц увидел рекламу, в которой сообщалось, что некая фирма производит «21 сорт обуви». Тогда предприниматель взял своё любимое число «пять» и объединил его с «семёркой», которая больше всего нравилась его жене. Вот и всё. На тот момент компания выпускала уже более 60 различных продуктов.

Хотя «57 сортов» - всего лишь шутка, маленькая этикетка с этой надписью, обёрнутая вокруг горлышка, выполняет важную функцию.

Каждый, кто пользуется кетчупом, должен знать, что перед ним неньютоновская жидкость. На самом деле после фильтрации томатного пюре кетчуп получается очень жидким, водянистым даже. Поэтому производители добавляют небольшое количество ксантановой камеди. Она не только сгущает жидкость, но и придаёт ей свойство псевдопластичности. Другими словами, то, как быстро течёт кетчуп (то есть насколько сильно удаётся снизить его вязкость), зависит от приложенного к нему давления.

Если предоставить кетчуп самому себе, он будет вытекать из бутылки со скоростью 45 м/ч. Единственный способ его ускорить - приложить к нему силу. Многие повара и едоки, не знакомые с физикой, бьют по донышку бутылки и в раздражении делают это порой слишком сильно. Ошибка заключается в том, что тот кетчуп, который находится ближе всего к месту удара, поглощает бóльшую часть приложенной силы. Эта доля жидкости и впрямь течёт свободно, однако содержимое бутылки, находящееся ближе к горлышку, сохраняет свою степень вязкости и превращается в своего рода пробку, не позволяющую сдобрить кетчупом хотдог.

Решение состоит в том, чтобы вызвать эффект разжижения в верхней части бутылки, а не в нижней. Постучите пальцами по этикетке «57 сортов», и у вас получится создать идеальные условия для снижения вязкости. Вуаля! Неньютоновский кетчуп превратился в свободно текущую жидкость.

Разумеется, в наши дни кетчуп продаётся в основном в пластиковых бутылках с гибкими стенками, и его можно просто выдавить. Конечно, конкуренты Хайнца давно выяснили, как делать качественный кетчуп, и перестали стесняться прозрачной тары. Выражение «томатный кетчуп» стало плеоназмом. И только сумасшедший шарлатан объявит кетчуп панацеей от всех бед.

Тем не менее именно Генри Хайнцу и его сотрудникам мы обязаны и прозрачным дизайном, и наглядным примером неньютоновской физики.

Такова история обычного томатного кетчупа. Кетчуп придумали китайцы, усовершенствовали европейцы, а до современного вида довели американцы.

← Вернуться