Прошутто — это сыровяленая ветчина, ставшая одним из главных гастрономических символов Италии. Рецепт приготовления изысканного вяленого мяса был известен ещё в Древнем Риме. В наши дни прошутто — неизменный элемент высокой кухни, используемый по всему миру.
Традиционно прошутто как подают в качестве самостоятельного блюда, так и добавляют в салаты, жаркое или закуски. Нежная, сладковато-солёная ветчина идеально сочетается с фруктами и сухими винами.
Технология приготовления
Для приготовления прошутто используется исключительно свиной окорок. Само название деликатеса переводится с итальянского именно как «окорок». Вкусовые оттенки готового продукта напрямую зависят от возраста, рациона, условий содержания и породы свиньи.
Классический рецепт прошутто включает в себя всего два ингредиента: сырое мясо и соль. В некоторых провинциях Италии также используются специи, но это бывает достаточно редко. Большинство поваров считает, что насыщенный и нежный вкус мяса не нуждается в дополнительных приправах.
Тушу свиньи, из окорока которой будет готовиться ветчина, всегда внимательно осматривают. На ней не должно быть ни малейших повреждений: царапин, травм или синяков. Если туша прошла проверку, на ней ставят клеймо, содержащее информацию о ферме, возрасте животного и времени забоя. Для приготовления прошутто подходят окорока средней величины. Мясо, попавшее на кухню, сутки держат в холоде, при температуре чуть выше 0°С. На следующий день его в первый раз обрабатывают солью. Делают это исключительно вручную, иначе соль может распределиться неравномерно.
Время засолки длится от недели до трёх, в зависимости от рецептуры. По истечению необходимого срока мясо промывают и дают ему отдохнуть. Обычно будущую ветчину кладут под пресс, чтобы из неё вышел излишек воды. Затем окорок снова обрабатывают морской солью, специями, салом или смесью из измельчённых внутренностей свиньи. На этот раз мясо должно храниться в покое долгий период — от 10 месяцев до двух лет. Всё это время нужно внимательно следить за помещением, где созревает ветчина. Влажность надо понемногу уменьшать, а температуру — поднимать. Неправильные условия хранения могут привести к тому, что окорок протухнет или заплесневеет.
Ветчина, приготовленная из сырого мяса, в Италии называется прошутто крудо. Есть и другой вариант приготовления, когда используется слегка проваренный окорок. Этот продукт называют уже прошутто котто.
Разновидности прошутто
В каждой провинции есть свои тонкости приготовления прошутто. В общей сложности, турист, путешествующий по Италии, может попробовать сыровяленую ветчину, приготовленную самыми разными способами:
- Прошутто ди Парма — самая популярная разновидность прошутто. По легенде, первым человеком, отведавшим пармской ветчины, был карфагенский полководец Ганнибал. Главный секрет сладковатого вкуса и сочности прошутто ди Парма заключается в особенностях откорма свиней. В рацион животных входят остаточные продукты сырного производства.
- Прошутто ди Модена. При приготовлении этой ветчины повара используют особую смесь из сала, муки, приправ и соли. До полной готовности мясо созревает около 14 месяцев.
- Прошутто из Тосканы. Тосканские повара обязательно натирают окорока чесноком и местными ароматными травами. Такая ветчина должна вялиться не меньше 10 месяцев.
- Прошутто из Венето. В Венето прошутто принято готовить без добавления каких-либо специй. Секретом нежного вкуса и насыщенного аромата ветчины является рацион местных свиней, которые питаются преимущественно желудями и каштанами.
- Шпик из Альто-Адидже. Альто-Адидже — регион Италии, граничащий с Австрией. Ещё несколько веков назад сюда стали проникать традиции тирольской кухни. Сплав гастрономических особенностей двух культур подарил миру множество любопытнейших блюд и рецептов. Одним из таких продуктов и стала разновидность прошутто, которую в Альто-Адидже на австрийский манер называют шпиком. Эта ветчина намного жирнее классического прошутто, а при её приготовлении мясо поочерёдно подвергается солению, вялению и копчению.
Прошутто (Prosciutto) – итальянская ветчина, которую любят во многих странах. Но с той ветчиной, которую мы видим на прилавках наших отечественных магазинах, она имеет крайне мало общего. Прошутто это вяленый свиной окорок, продающийся в виде цельного куска мяса или нарезанного на очень тонкие ломтики. Имея многовековую историю, это блюдо остается популярным, и не только в Италии, но и далеко за ее пределами.
Прошутто – что это такое и с чем его едят, как применяют продукт в итальянской кухне?
Из какого мяса делают продукт, краткая история
Так это за еда такая – прошутто? Для жителей Пармы свинина – основной источник питания еще с древних времен , потому и Пармская ветчина, известная, как прошутто, берет начало своей истории еще во времена Римской империи.
Возможно, началась эта история тогда, когда фермеры научились применять соль с целью хранения мяса.
Относительно названия существует несколько версий . Одна из них – что слово «прошутто» образовалось из Пармского диалекта «pàr-sùt» – «всегда сухой».
Иная – что происхождение название латинское, от слова Perex Suctum, что означает «высушенный « либо «слитый».
Несколько позже продукт стал обретать популярность во многих странах. И с целью защиты его качества и традиций Пармские производители в 1963 году собрали консорциум на тему надзора за производством ветчины.
А в 1996 году Прошутто ди Парма было включено в список продуктов из категории DOP.
В Италии изготавливается целых семь видов данной ветчины , относящихся к продуктам с защищенным наименованием:
- Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma). Наиболее известная разновидность, которая производится в провинции Парма. Включает в себя лишь два компонента: свинина и соль. Никакие другие специи и консерванты не допускаются. Мясо должно замораживаться, изготавливается оно в течение года. Готовое блюдо сохраняет естественный красный цвет и получает изысканный, интенсивный и сладковатый вкус.
- Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele). Сами итальянцы говорят, что в этой ветчине три компонента: мясо, морская соль и уникальный климат территории, где она производится. Отличительный признак ее – «лапа» на окороке, то есть, бедро остается целым с биологической точки зрения. Мясо розовато-красное, с белыми прожилками, сладковатое, нежное, со слегка острым привкусом.
- Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena). Ветчина, производимая в городе Модена и получающая неповторимость ввиду набора географических факторов. Вкус насыщенный, однако, не соленый. Имеет приятный сладковатый запах.
- Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) . Сырье в данном случае снабжается не только солью, но также перцем и определенными травами, например, шалфеем, розмарином. Вкус у блюда нежный, с легким травяным ароматом.
- Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo). Производится с применением соли и приправ. Отличительным знаком является клеймо в форме крылатого льва. Цвет обычно розовый, привкус сладкий и мягкий.
- Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna). Производится в городе Карпенья. У среза лососевый цвет, вкус очень нежный, пронзительный.
- Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo). Производится с применением сухой соли, в которой может содержаться перец либо иные пряности. Общий процесс производства длится в течение, как минимум, десяти месяцев. Имеет равномерно-красный цвет и выдержанный сладковатый аромат.
На страницах нашего сайта вы также узнаете – знаменитого итальянского блюда, известного во всем мире!
Чем отличается от хамона
Другая известная разновидность ветчины – хамон , и не все понимают, в чем же разница между ним и прошутто: попробуем разобраться во всех отличиях.
Основная разница хамона от прошутто в месте происхождения . Родина Prosciutto – Италия, а хамона – Испания.
Относительно вкусовых характеристик тоже есть некоторая разница, которая опять же зависит от климатических условий.
Хамон имеет темный цвет, поскольку в основном для его производства применяются черные породы свиней.
В Италии же свиней кормят несколько иначе – в основном фруктами, кукурузой, а иногда и молочной сывороткой.
В технологии производства также есть некоторые отличия . Хамон жесткий и сухой, так как засаливают его в закрытых контейнерах. Предварительная термическая обработка отсутствует.
Итальянское же блюдо солится в естественных условиях, предполагающих постоянное поддержание влаги на определенном уровне. Поэтому продукт более сочный и нежный.
Традиции употребления
В Италии по традиционному рецепту принято подавать прошутто с жареной свининой, овощами или дыней. Оно – непременный ингредиент классических тортеллини . Отлично сочетается с белыми винами.
В большей степени традиции употребления прошутто определяются вкусовыми пристрастиями конкретного региона. Однако нужно знать, что нарезать ветчину стоит только сразу перед ее употреблением – в таком виде она не приспособлена к длительному хранению. Даже спустя час ломтик утратит большинство своих свойств и сильно пересушится.
Если все же необходимо нарезать блюдо заранее, то стоит слегка отойти от классической вариации и сделать ломтики более толстыми.
Как сделать в домашних условиях: рецепт приготовления
В отношении приготовления блюда у итальянцев существует масса традиций и правил. Так, очень важно поддерживать определенную влажность и температуру.
Что касается времени выдержки, то классический рецепт предполагает, что оно должно быть не менее 10 месяцев , а лучше – 12-14 месяцев.
Вяление происходит на открытом пространстве . Бедро подвешивается на предназначенных для этого стеллажах.
Для придания блюду остроты и пикантности применяются натуральные добавки- соль, специи, травы. Его не замораживают , поскольку это грозит утратой уникальных вкусовых и ароматических характеристик.
В классическом варианте процесс посола, а после вяления мяса, будет очень длительным . В домашних условиях ждать, пока деликатес будет готов, в течение года, могут далеко не все, потому те, кто хочет побаловать себя кусочком Италии в домашних условиях, могут обратить внимание на немного видоизмененный рецепт.
Все, что вам потребуется – мягкая свинина и морская соль. Инструкция приготовления предполагает такую последовательность:
- Сначала мясо обмывается и просушивается полотенцем , после – густо натирается солью по всей площади и остается в таком виде на сутки. Его нужно иногда переворачивать и сливать жидкость.
- После свинину нужно еще раз промыть от соли и посредством полотенца устранить с нее лишнюю жидкость.
- Дайте продукту немного подсохнуть при комнатной температуре. Одновременно холодильник, где мясо будет готовиться, нужно тщательно вымыть, проветрить и поставить температуру в 5-6 градусов.
- Свинина подвешивается в холодильнике на натуральных нитках , жгутах или полосочках из кожи. В таком виде ее нужно оставить не меньше, чем на две недели.
- Готовую ветчину нарезают очень тонко и подают к столу отдельно или добавляют в различные блюда.
Также можно обваливать мясо не только в соли, но также и в перце, травах и их смесях.
А вы знаете, как готовиться классическое ? Секреты итальянских домохозяек раскроем на нашем сайте!
Предлагаем вам познакомиться с рецептом вегетарианской лазаньи, которая готовиться в лучших итальянских традициях.
Применение в кулинарии Италии
Прошутто является самостоятельным блюдом само по себе . Его могут применять как закуску, подавать с зеленым горошком, спаржей, дыней, входит оно в различные соусы, итальянскую пасту, сэндвичи.
Вот, например, простой рецепт летней закуски с прошутто и дыней, распространенный в Италии:
Хозяйки всех стран активно применяют этот вид ветчины для приготовления всевозможных блюд. Рассмотрим некоторые из них , которые вы легко сможете повторить в домашних условиях.
Яичница-болтунья с песто
Для приготовления вам будут нужны такие ингредиенты:
- 20 г сливочного масла;
- 2 яйца;
- 100 мл 20% сливок;
- 30 г прошуто;
- чайная ложка песто;
- щепотка соли.
Приготовление:
- На медленном огне разогрейте на сковороде сливочное масло.
- В миску разбейте яйца, немного взбейте их венчиком, добавьте сливки и соль. Еще раз смешайте, вылейте на масло в сковороду. Посредством лопатки подтяните края яичницы к середине, затем активно перемешайте ее. Через 40 секунд уберите с огня и добавьте песто.
- Помидор тонко нарежьте ломтиками, выложите его на тарелку. Сверху поместите яичницу, а на нее – ломтики ветчины. Приправьте перцем.
Необычный салат с грушей
Запеченная спаржа
Для этого интересного рецепта нужно подготовить следующее:
- 20 штук свежих стручков спаржи;
- 4 ломтика итальянской ветчины;
- 4 чайные ложки оливкового масла;
- 60 г сыра пармезана;
- 4 куриных яйца;
- столовая ложка чабреца;
- молотый черный перец – по вкусу.
Приготовление:
- Кастрюлю поместите на средний огонь и нагрейте в ней пару чайных ложек масла. Добавьте прошуто и обжаривайте в течение минуты. Снимите с огня и поместите на бумажные полотенца.
- Духовку разогрейте до 200 градусов, смажьте маслом противень. В оставшемся масле обваляйте спаржу и поместите ее на противень, посолите и поперчите. Запекайте 12 минут до мягкости.
- Сыр нарежьте тонкими ломтиками, поместите его сверху на спаржу, оставьте еще на пять минут в духовке, чтобы он растаял. Разложите на четыре тарелки и накройте.
- В кастрюлю вылейте воды уровнем в 5 см, поставьте на огонь. Добавьте чайную ложку соли, дайте закипеть, затем уменьшите огонь. По одному разбейте в воду яйца. Варите в немного кипящей воде на протяжении 3-4 минут до готовности желтка. Достаньте яйца, аккуратно положите по одному сверху спаржи.
- Отварите рис, ветчину нарежьте и поджарьте на оливковом масле. Из перца чили уберите семена и мелко его нарежьте. Мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета репчатый лук.
- Перемешайте рис, ломтики мяса, чили и лук. Добавьте нарубленную зелень, перец и соль.
- Промойте кальмары, очистите их от пленки и нафаршируйте смесью. Каждый из них поместите на кусок фольги, намажьте оливковым маслом, посыпьте зеленью, надежно заверните. Запекайте в духовке в течение 20 минут при температуре в 200 градусов.
- подбор свиньи;
- особое кормление, включающее в себя кукурузу, траву, просо, фрукты и сыворотку от сыра;
- во время непосредственного приготовления не используется термическая обработка – все процессы естественны;
- применяются отборные ингредиенты – морская соль, травы, специи.
- витамин A и В;
- витамины E и РР.
- цинк;
- кальций;
- сера;
- магний (высокое содержание);
- железо;
- марганец;
- калий;
- натрий.
- крудо;
- котто.
- пармская ветчина (вяленные свиные ноги, длительность приготовления – 1 год);
- тосканское прошутто (готовится с использованием трав, специй и пряной соли);
- прошутто ди Модена (готовится методом сухого соления, используется смесь из муки, специй и жира. Срок выдержки – 14 месяцев).
- разные климатические условия;
- не одинаковый рацион (в Испании свиней откармливают желудями пробкового дуба, тогда как в Италии – фруктами, кукурузой и сывороткой молочных продуктов).
- Слоеное тесто разделить на две части и каждую раскатать отдельно;
- В форму для выпечки положить одну из частей (так чтобы тесто выходило за края емкости);
- Лук очистить от шелухи и мелко порезать;
- Прошутто также порезать на мелкие кусочки;
- Смешать лук, прошутто и оливковое масло, равномерно распределить по тесту;
- Картофель очистить и порезать тонкими кружками, положить следующим слоем;
- Яйца немного взбить, затем залить ими картофель, посолить и поперчить по вкусу;
- Закрыть сверху второй половиной раскатанного слоеного теста, скрепить обе части между собой;
- Выпекать 60 минут в духовке, прогретой до 190 градусов.
- рыба (цельная) – 2 шт (идеально подходит палтус);
- приправы по вкусу;
- прошутто – 120 г;
- сметана – 30 г;
- цедра лимона – 10 г;
- цукини – 1 шт;
- масло оливковое – 50 мл;
- перец болгарский – 1 шт.
- Перец сладкий и цукини порезать на небольшие кубики, обжарить на оливковом масле (20 мл);
- Рыбу разделать (освободить от костей, отрезать хвост и голову);
- Положить филе на пищевую пленку;
- Прошутто порезать на куски (круглые), разложить их так, чтобы можно было завернуть в них рыбу, сформировав рулет;
- На каждое филе положить сметану и овощную зажарку, посыпать приправами и солью по вкусу;
- Цедру лимона измельчить и посыпать ею рыбу сверху;
- Закрыть одно филе другим, завернуть в нарезанное прошуто, слегка придавить;
- Закрепить рулет удобным способом;
- Обжарить его на сковороде с оливковым маслом до появления золотистого цвета;
- Затем поставить в прогретую до 190 градусов духовку и выпекать еще 5-10 минут (время зависит от размеров рыбы).
Готовится блюдо следующим образом:
А из этого видео-ролика вы узнаете еще один интересный рецепт от шеф-повара с итальянской ветчиной прошутто:
Итальянский гость прошутто поможет вам сделать свой рацион более разнообразным и пикантным. Нотки Италии на нашем столе – это всегда интересно и необычно. Важно только правильно готовить мясо или приобретать его у проверенных производителей.
Вконтакте
Для прошутто используется задняя нога свиньи. В Италии специально для прошутто, свиней откармливают фруктами и кукурузой, а для пармской ветчины в рацион свиней вводят сыворотку от сыра пармезан. Большую часть суток, свиньи проводят на вольном пастбище, под солнцем. Так мясо приобретает потрясающий вкус и аромат.
Если вы фермер, то никаких проблем у вас не возникнет, и вы можете сами выкормить своих свиней по правилам. Купить ногу такой свинью практически невозможно, поэтому приобретите ее на ферме и обязательно прочитайте отзывы о качестве мяса.
Подготовка свиной ноги
Вес парной свиной ноги порядка 12-14 кг, после созревания около 11 кг, а готовая нога весит 8-9 кг. Это происходит за счет испарения влаги, мясо получается сухим и за счет этого может долго храниться.
О первом этапе созревания вы можете договориться с мясником или сделать это сами.
Свиную ногу необходимо тщательно промыть холодной водой и обсушить хлопчатобумажным полотенцем. Затем подвесить ногу в холодильнике на 3 суток, подставив под нее лоток. С мяса должна стечь вся оставшаяся кровь. Температура в холодильнике должна быть не более 5 °С.
Чтобы разместить ногу в холодильнике - уберите лишние полки, а ногу привяжите к решетке для бутылок.
Убедитесь, что вся кровь из ноги вышла. Для этого проткните тонким острым ножом мясо вдоль кости и нажмите на ногу ладонью. Если кровь не выходит, значит можно приступать к следующему этапу, а если выходит, то снова подвесьте ногу в холодильнике еще на сутки.
Фото: scattidigusto.it
Если все в порядке, то срежьте часть кожи в самом толстом месте ноги и часть жира вокруг кости. Не рекомендуется удалять кости рядом с бедренной головкой. Должна получиться округлая форма, которая не только эстетически красиво выглядит, но и помогает просолиться мясу.
Засолка свиной ноги
Чтобы прошутто было ароматным, натрите часть ноги без кожи смесью специй, 60 г черного свежемолотого перца, 50 г молотого шафрана и 30 г молотой паприки.
Для засолки вам потребуется 2 кг морской соли среднего помола и ½ стакана воды. Соль высыпьте на стол, налейте в нее воду и тщательно перемешайте. Затем натрите ногу солью со всех сторон, переложите ее в деревянный поддон и сверху посыпьте оставшейся солью. Уберите поддон с ногой в холодильник на 1 неделю. Температура в холодильнике должна быть не больше 4 °С.
Через неделю переверните ногу и хорошо ее помассируйте, чтобы соль лучше проникла в мясо, и оставьте еще на 1 неделю.
Затем, с ноги стряхните лишнюю соль и подвесьте ее в холодильнике еще на 1 неделю, подставив под не поддон, чтобы в него стекала жидкость.
Подготовка свиной ноги к вялению
Промойте ногу в теплой воде и обсушите с помощью хлопчатобумажного полотенца. Подвесьте ногу в хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 9 °С и влажности воздуха не больше 50 %. Для этого отлично подойдет сухой, прохладный подвал с хорошей вентиляцией. В помещении не должно быть мух и насекомых.
Через 2 недели, смажьте мясо без кожи, тонким слоем свиного жира. Очень важно не покрыть мясо толстым слоем, иначе мясо не просохнет и не слишком тонким, иначе мясо потрескается.
Подвесьте мясо обратно еще на 2,5 месяца.
Не пугайтесь, если жир станет серым или желтым - это норма.
Фото: seriouseats.com
Проверка прошутто на готовность - это непростая задача для обычного человека. В Италии существуют специально обученные оценщики прошутто.
Первый этап - оценить аромат прошутто. Для этого необходимо проткнуть ногу шпажкой из кости (если у вас такой нет, то используйте деревянную шпажку) и поднесите шпажку к носу, глубоко вдохните и повторите процедуру еще несколько раз. Вы должны ощутить слегка сладковатый, ореховый аромат с нотками сливочного масла. Самыми распространенными дефектами прошутто являются: запах сырого мяса и прогорклый запах.
Второй этап - оценить вкус прошутто. Для этого отрежьте узким, длинным, острым ножом несколько тончайших ломтиков и по одному медленно дегустируйте. Вкус должен быть в меру соленый, без кислого и горького привкусов. Самым распространенным дефектом является привкус железа. Это происходит, если мясо было недостаточно обескровлено.
Консистенция прошутто должна быть мягкой, оно должно «таять во рту».
По сути, самым главным оценщиком прошутто является наше обоняние. Это похоже на дегустацию сыра - мы по аромату приблизительно определяем, какой у него вкус.
Итальянская поговорка о приготовлении прошутто:
Свинина, соль, воздух и время.
В Италии прошутто едят с панини, полив оливковым маслом и слегка посыпав черным молотым перцем. Вот так просто, но очень вкусно. Одни запивают его белым сухим вином, а другие красным. Наши вкусовые предпочтения остановились на красном вине Зинфандель.
Также, прошутто можно есть с фруктами, сыром и багетом. Готовить пиццу и запекать с овощами. Фантазируйте и экспериментируйте!
Что мы знаем о Пармской ветчине? Те из нас кто путешествовал по Италии, не понаслышке знают что это исключительный продукт, качество которого строго контролируется Консорциумом Парма. А для тех кто только собирается посетить эту удивительную страну, наш рассказ об этом удивительном деликатесе.
Производство Пармской ветчины является традицией. Уже в 5 в до н.э. древние римляне и греки знали о производстве вкусного мяса, которое с течением времени приобретало свой великолепный вкус.
18 апреля 1963 года был создан Консорциум Пармской ветчины, чтобы сохранить традиции в производстве подлинного продукта, а также защитить имидж продукта, называющимся пармским. В Консорциум вошли 23 производителя, сегодня в Консорциум входит 117 производителей. Ежегодно Консорциум контролирует качество более 9 млн. шт. Пармской ветчины и маркирует каждую из них штампом с пятиконечной короной Парма.
Секрет сладости ветчины кроется в природных условиях, которыми богата Пармская область. Отлогий ландшафт, мягкие изгибы холмов, поля и фермы. Уникальный сухой воздух и сладкий бриз с Апеннинских гор, спускающийся в долину, создают великолепные природные условия, совершенный климат для естественной «сушки» ветчин. Настоящая Пармская ветчина может производиться и созревать только в провинции Парма на севере центральной Италии.
Секрет Пармской ветчины начинается с тщательного и заботливого отбора свиней. В производстве используют больших белых свиней двух пород Лендранс и Дюрок (Landrance, Duroc), весом 160 кг (+/- 10%), достигших 10 месяцев. В производстве не используют свиноматок или не кастрированных кабанчиков. Кормление свиней и техника выращивания свиней также строго регулируется, чтобы гарантировать постепенный ежедневный рост животного при отличном состоянии здоровья. Процесс производства контролируется Консорциумом Пармской ветчины, а каждая ножка, носящая клеймо консорциума («герцогскую корону»), гарантировано соответствует высокому уровню стандартов, предъявляемых в производстве. Фермы по выращиванию свиней, на сегодняшний день около 5500 и фермы по забою животных (около 180) должны располагаться в строго определенных областях: Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Молиз, Умбрия, Тосканья, Маршез, Абруццо и Латиум.
Каждая ферма по выращиванию свиней, чтобы заниматься производством Пармской ветчины, должна быть зарегистрирована Институтом по контролю за качеством Пармской ветчины (I.P.Q. = Instituto di Parma Qualita), специальным сертифицирующим органом, созданным 1/1/1998 и являющимся независимым от Консорциума органом, который также контролирует все стадии процесса производства Пармской ветчины. На каждой свинье, что будет выращиваться для производства Пармской ветчины в возрасте 30 дней с момента рождения, ставят клеймо с информацией о номере фермы и месяце рождения свиньи.
Скотобойни должны соответствовать всем установленным законом гигиеническим и эпидемиологическим требованиям и также быть зарегистрированными Институтом по контролю за качеством Пармской ветчины, который для каждой зарегистрированной скотобойни создает идентификационный код и штамп-клеймо. Скотобойни должны ставить это клеймо в видном месте на каждой ножке после забоя животного.
Во время стадии соления, к двум предыдущим отметкам добавляется также металлическая печать; печать показывает дату, когда начался процесс вяления. Для каждой партии ножек ведется запись в регистрационном журнале о начале процесса соления. Если на ножке появляются какие-либо изъяны, металлическую печать, которую поместили на ножку, удаляют представители I.P.Q.
И фермы по выращиванию свиней, и фермы по забою, и производители и все те, кто работает с упаковкой, транспортировкой, продажей или дистрибуцией Пармской ветчины для покупателей, должны работать в полном соответствии с законодательно установленными правилами. Инспекторы проверяют годность помещений, машин и оборудования. Производители Пармской ветчины должны осуществлять производство только в хорошо оборудованных, безопасных помещениях, гарантирующих высокое качество готового продукта.
Заводы по производству Пармской ветчины также как и фермы по выращиванию животных должны располагаться на определенной географической территории.
Производство подлинной Пармской ветчины - это история особых отношений между человеком и природой. Пармская ветчина - это сокровище кулинарного наследия Италии, которому присвоен знак D.O.P. Производство Пармской ветчины проходит 10 стадий:
1. Забой
2. Охлаждение
3. Подрезка
4. Соление
5. Отдых
6. Мытье/Сушка
7. Пре-вяление
8. Смазывание
9. Вяление
10. Брендирование
Производство:
1. Забой
До забоя животное проходит контроль, что оно здорово, отдохнувшее, не ело 15 часов.
2. Охлаждение
Отрезанные ножки помещаются в специальные холодильные помещения и остаются там, на 24 часа. Это необходимо:
а) снизить температуру ножки с 40º до 0º по гигиеническим причинам
б) заставить мясо затвердеть посредством холодной температуры, и тем самым сделать последующую стадию «подрезки» легче. Потеря в весе на этой стадии 1% общего веса.
3. Подрезка
Удаляется некоторое количество жира, кожа, чтобы придать ветчине форму типичной округлой «куриной ножки». Стадия необходима по эстетическим причинам, и чтобы облегчить последующую стадию соления. На этой стадии ножки даже с небольшими изъянами отбрасываются. Потеря жира и мышечной массы на этой стадии составляет 24% веса.
4. Соление
Охлажденная и подрезанная ножка направляется от фермы по забою на производство и вяление.
На стадии соления очень важно, чтобы ножки имели универсальную температуру, так как слишком холодная ножка впитывает недостаточно соли, в то время как недостаточно холодная может испортиться.
При солении используют сухую и влажную морскую соль.
Формула вяления: морская соль + итальянская свинина + время = Ветчина Парма
Кожа свиной ножки натирается влажной солью, в то время как мышцы покрывают сухой солью. Ножки затем помещают в холодильные помещения с температурой от 1ºС до 4ºС и уровнем влажности около 80%. Здесь ножки находятся 6-7 дней. Затем с ножки удаляют остаток соли и покрывают новым тонким слоем соли.
Второе соление длится 15-18 дней в соответствии с весом продукта. Во время второй стадии ножка медленно поглощает соль и теряет влажность.
В конце стадии соления потеря в весе составляет 3,5-4%. Соль является единственным консервантом, никакие химические элементы не допустимы. Пармская ветчина- 100% натуральный продукт.
5. Отдых
Остатки соли удаляются, и ножки помещаются в комнаты отдыха на 60-70 дней при уровне влажности около 75% и температуре от 1ºС до 5ºС. Эти помещения специально часто проветривают. Во время этой стадии ветчина должна «дышать» и при этом не стать слишком сырой или слишком сухой, а поглощенная соль проникает глубоко и распределяется равномерно во всей мышечной массе. Потеря в весе составляет около 8-10%.
6. Мытье/сушка
В специальном помещении, которое так и называют toelettatura, будущий деликатес обмывают теплой водой для удаления возможной соли и грязи и для смягчения поверхности. Сушка происходит в естественных условиях во время солнечных, сухих и ветреных дней или же в специальных сушилках, сушка длится 1 неделю.
7. Пре-вяление
Стадия происходит в больших комнатах с окнами вдоль каждой стороны комнаты. Ветчины подвешивают на специальных деревянных решетках или рамах.
На этом этапе очень важна регуляция воздуха: окна открываются в соответствии с уровнем внешней/внутренней влажности помещения и внутренней влажностью продукта. Ветерок, проникающий через множество окон, обдувает «ляжечки» -
существует даже особый высококвалифицированный работник, занятый лишь тем, что вовремя открывает и закрывает окна.
Регуляция воздуха приводит к постоянной и постепенной сушке ветчин. Стадия длится 3 месяца. После пре-вяления ветчине придают круглую форму. Иногда впадинку вокруг оголенной части кости покрывают перцем, чтобы контактная часть при формовке оставалась сухой. Потеря в весе 8-10%.
8. Смазывание
Во время этой стадии ямка вокруг кости, открытая мышечная масса и все трещинки на поверхности продукта покрываются смесью из перемолотого свиного сала, соли, перца и иногда с добавлением дробленого риса. Подобная обмазка может быть различной по составу. Причем, в отличие от крупных индустриальных производителей, у небольших ремесленных производств количество ингредиентов смазки может доходить до двадцати, причем рецепты, естественно, хранятся в секрете.
Смазывание смягчает верхние мышечные слои и предотвращает более быстрое, по сравнению с внутренними слоями, высыхание наружных мышечных слоев.
9. Вяление
На 7 месяце ветчины переносят в подвальные прохладные, умеренно вентилируемые помещения с меньшим количеством воздуха и света, где начинается самая значимая часть в жизни ветчины, ее созревание. Протекание процесса контролируется экспертами: Ветчину прокалывают в нескольких местах лошадиной косточкой и по запаху определяют, как идет процесс созревании. У Пармской ветчины запах должен быть сладким.
Использование лошадиной кости обусловлено тем, что она имеет правильную консистенцию, и после прокалывания ветчины запах ветчины остается на кости в течение достаточного времени, необходимого для того, чтобы эксперты оценили аромат мяса. Кроме лошадиной кости можно использовать коровью кость, которая также обладает указанными характеристиками.
Во время созревания происходит важнейший биохимический и ферментный процесс, который определяет типичный аромат Пармской ветчины, ее вкус и легкоусвояемость. Потеря в весе на этой стадии составляет около 5%.
10. Брендирование
По окончании периода созревания: минимум 10 месяцев для ветчин весом 7-9 кг и минимум 12 месяцев для ветчины более 9 кг, ветчина потеряла большую часть начального веса (28%) и приобрела привлекательный и нежный аромат.
Только после этого ветчина готова, чтобы на нее поставили огненный штамп «герцогскую корону». Приезжают специалисты из Консорциума, проверяют период созревания зарегистрированной ранее ножки, наличие всех необходимых штампов и металлической печати, убеждаются, что ветчины произведены в соответствии со всеми правилами и требованиями производства. Проводят тест с помощью лошадиной косточки и делают выводы о ветчине по ее вкусу, цвету и аромату.
Далеко не все окорока выдерживают этот экзамен. Многие безжалостно выбраковываются и тогда поступают на рынок просто с названием - «прошутто крудо», то есть «сыровяленая ветчина».
И только окорока, в результате проверки признанные безупречно и равномерно вызревшими, признаются Пармской ветчиной и получают заветное клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и имеет вид пятиконечной герцогской короны. С 1 октября 1991 года клеймо включает идентификационный номер производителя, что позволяет безошибочно определить
происхождение каждого окорока. Этот штамп ставится при строгом контроле инспекторов из I.P.Q. и является окончательной гарантией качества ветчины.
Пармская ветчина является не только вкусной, но и полезной ветчиной. Специалисты провели анализы более 1600 штук ветчин со среднем периодом созревания 13 месяцев и получили следующие результаты:
1. В вяленой ветчине низкое содержание калорий.
2. Уровень холестерина на 100 г составляет 76 мг. Таким образом, вяленая ветчина сравнима по уровню холестерина с говядиной, телятиной, курятиной или крольчатиной.
3. В процессе сыровяленая жиры сохраняются в натуральной форме и не становятся вредными для организма, как это бывает после процесса варки, жарки или копчении. Употребляя в день как минимум 30-40 гр. ветчины, Вы обеспечиваете организм витаминами В1 и В2, необходимыми для хорошего обмена веществ и поддержания мускулатуры в отличном физическом состоянии, и ни каким образом не влияющих на ваш вес.
4. Является легкоусвояемым продуктом и, таким образом, более полезным, чем любое другое мясо. Пармская ветчина богата свободными аминокислотами, более чем 12% составляет содержание белка
5. Богата фосфором (от 1/4 до 1/6 дневной нормы), калием, железом и цинком.
Так как ветчина не содержит никаких добавок, а только морскую соль, ветчина легко усваивается организмом, а отличный вкус делает ветчина идеальным продуктом, как для детей, так и для взрослых людей, а также для спортсменов и тех, кто придерживается специальной низкокалорийной диеты.
Пармская ветчина используется не только как аперетив или закуска, но и как основное, легкое и питательное блюдо.
По части самых разных мясопродуктов итальянская область Фриули занимает одну из ведущих позиций, однако ее главным гастрономическим шедевром считается знаменитый окорок из городка Сан-Даниэль (Prosciutto di San Daniele). Многие знатоки считают этот окорок более изысканным, чем пармский.
Prosciutto di San Daniele - сыровяленая ветчина. Процесс производства у окорока Сан-Даниэль такой же, как у ветчины Пармской. Отличие от окорока Парма состоит в том, что для ее изготовления свиную ногу берут целиком, вплоть до копытца (одно из его главных признаков), а форма окорока отличается некоторой уплощенностью - окорока во время засолки кладут один на другой, чтобы под действием веса соль (при изготовлении окороков используется также только морская соль) глубже проникала в мясо. По форме готовый окорок немного похож на гитару, а вес его 8-10 кг (не менее 7,5 кг). На срезе мясо красновато-розоватого цвета с белыми прожилками жира, аромат ярко выраженный, вкус очень тонкий с характерным послевкусием.
Производство окорока строго контролируется Ассоциацией производителей прошутто-ди-Сан-Даниеле, которая была образована в 1961 году и получила официальный статус в 1982-м. Консорциумом Сан-Даниэль состоит из 22 производителей, выпускающих около 2,7 тысяч окороков в год.
Зона его производства установлена законодательно - это округ Сан-Даниеле-дель-Фриули в провинции Удине. Для производства окорока также как и при производстве ветчины Пармской разрешено использовать свиней, выращенных только в 10 областях Италии (Фриули-Венеция-Джулия, Венеция, Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруцци, Лацио). Свиньи эти, в отличие от «пармских» собратьев, растут на свободе, а не «под крышей» и питаются желудями. Именно поэтому их мясо более постное и имеет весьма характерный вкус. Отметим, что ветчины Сан-Даниеле производится во много раз меньше, чем пармской. Именно поэтому и цена на нее намного выше.
Одной из самых необычных кухонь европейских стран является итальянская. Она подарила миру множество разнообразных по сложности приготовления и вкусовым качествам блюд, которые завоевали популярность далеко за пределами государства. Одним из них является прошутто – разновидность окорока или ветчины в понимании жителей других государств.
Что это такое в кулинарии, история
Продукт представляет собой сыровяленую свинину. Приобрести ее можно в виде цельного куска или порезанной на ломтики. История деликатеса начинается со времен Римской империи, где впервые научились сохранять мясо длительное время.
Позднее в Парме и Тоскане была налажены продажи прошутто, в том числе и иностранным торговцем. Так об этом продукте узнали и полюбили. В современной кулинарии блюдо включено в список товаров с защищенным и подтвержденным знаком качества в Италии – DOP.
Для правильного приготовления прошутто очень важно соблюдать каждый из имеющихся этапов:
В том случае, если все этапы соблюдены, и технология не нарушена, то блюдо получается нежным и ароматным.
Калорийность и польза
Для многих людей основным критерием при выборе продукта является его калорийность. Для прошутто этот показатель равен 275 ккал на 100 г, что составляет около 12 % от суточной нормы для взрослого человека. Белки на это же количество – 24,8 г, жиры – 19,4 г.
Польза для организма также очень важна, именно поэтому необходимо знать о ней, прежде чем приобретать продукт. В состав оригинального прошутто входят:
Минеральная группа веществ, входящая в состав:
Углеводов в продукте нет вообще. В результате употребления прошутто организм получает все необходимые для бесперебойной и правильной работы компоненты. Так витаминный комплекс позволяет укрепить иммунную систему, поддерживает тонус мышц.
Магний положительно влияет на нервную систему, цинк – улучшает и регулирует деятельность ЖКТ.
Железо благотворно влияет на состав крови, кальций укрепляет кости. Именно поэтому итальянский окорок рекомендуется к употреблению в процессе лечения или соблюдения специальных диетических программ.
Разновидности прошутто
Выделяют несколько видов этого деликатеса:
Крудо является сыровяленым окороком на кости, котто – пароваренной свининой, взятой с задней ноги.
Также важно знать о том, что каждая местность, производящая этот продукт, привносит в него особые ингредиенты, которые придают прошутто особенный вкус и аромат. Именно поэтому в продаже имеются следующие виды продукта:
Также существует прошутто ди Вентикано – особенность продукта состоит в том, что обработка и непосредственное приготовление производится в разных областях страны. Срок изготовления составляет не менее полутора лет.
Чем отличается хамон от прошутто
Как и прошутто, хамон – продукт, который готовится путем вяления свиного мяса. Однако существуют несколько отличительных особенностей, позволяющих различать эти продукты. Основное отличие – место происхождения. Если прошутто относится к итальянской кухне, то хамон – блюдо испанское.
Вкус и аромат готового продукта также различен. Объясняется это следующим образом:
Хамон производится из мяса свиней черных пород. Именно поэтому деликатес имеет насыщенный оттенок. Прошутто же в большинстве своем светлое. Еще одно отличие хамона от прошутто заключается в технологии приготовления мясных продуктов.
Хамон проходит засолку в закрытых контейнерах, именно по этой причине он получается жестким и сухим. Перед этим этапом мясо не подвергается никакой термической обработке. Период его выдержки составляет 48 месяцев, чем и объясняется высокая цена готового продукта.
Прошутто готовят без использования контейнеров или других емкостей, но постоянно поддерживают определенные показатели влажности.
Иногда допускается термическая обработка мяса (оно проходит процесс отваривания), что позволяет достичь нежности и сочности. Срок приготовления (выдержки) составляет в среднем 12 месяцев, именно по этой причине стоимость прошутто ниже, чем хамона.
Особенности изготовления
Для того чтобы продукт получился качественным, соответствовал всем требованиям и представлениям о нем, необходимо соблюдать исторически сложившиеся особенности изготовления прошутто.
Одним из них является поддержание определенной температуры и влажности. Также важно соблюдать время выдержки – продукт доходит до готовности не менее 10 месяцев, но идеальным считается срок в 12-14 месяцев. Процесс вяления производится на открытом пространстве – окорок подвешивают на специальных стеллажах.
Используются только натуральные добавки – разнообразные травы и специи, соль, придающие остроту и пикантность. Заморозка не производится, так как продукт утратит свой необычный вкус и аромат.
Как выбрать качественный прошутто, хранить, примерная стоимость
Для того чтобы выбрать качественный прошутто, необходимо внимательно прочитать этикетку, а также обратить внимание на внешний вид продукта. Мясо должно быть розового или красноватого цвета, допускаются вкрапления белого.
Оригинальный продукт должен содержать в своем составе морскую или пряную соль, допустимы лишь специи и травы. Никаких усилителей вкуса и запаха в составе быть не должно.
Способы и срок хранения будут зависеть от того, цельный кусок мяса приобретен или уже порезанный на кусочки. В первом случае можно хранить прошутто в холодильнике до 1 месяца.
Рекомендуется закрыть его чистым полотенцем, чтобы обеспечить естественную вентиляцию. Замораживать нельзя. Если же продукт был нарезан на кусочки, то срок его хранения ограничивается 1-2 днями. В этом случае можно оставить мясо при комнатной температуре (если предполагается съесть его сразу) или поставить в холодильник. Примерная стоимость составляет в среднем 1200 рублей за кг.
С чем едят прошутто
Прошутто может быть полноценным самостоятельным блюдом. Также его используют в качестве закуски, подают с дыней, спаржей или молодым зеленым горошком. Этот продукт входит в состав множества соусов, применяется, как ингредиент для приготовления пасты и сэндвичей.
Рецепты с прошутто
Прошутто входит в состав различных блюд. Хозяйка, желающая удивить гостей или родных необычными и изысканными кулинарными решениями, должна иметь в своем арсенале несколько рецептов, в состав которых входят этот деликатес.
Яичный пай с картофелем и прошутто
Это блюдо является отличным началом дня.
Шаги приготовления:
Подавать пай порезанным на порции. Можно украсить сверху веточкой свежей зелени.
Время приготовления – 30 минут.
Калорийность блюда на 100 г – 264 ккал.
Шаги приготовления:
Подавать с овощным гарниром (можно использовать оставшуюся зажарку).