Мраморное мясо. Что это? Как приготовить мраморную говядину и что это за мясо, рецепты с фото

Мраморная говядина

Мраморная говядина - возможно, самый известный в мире мясной деликатес.

\"Мраморной\" она называется потому, что на срезе очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Этот эффект достигается благодаря наличию тонких прослоек жира в мышечной ткани, которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии. Данная технология заключается в интенсивном выкармливании животного, в течение последних трех-четырех месяцев перед забоем исключительно зерном, при полном ограничении его в движении. Источником высококачественной мраморной говядины является только мясо молодых бычков. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность.

Особенно ценится мраморная говядина, полученная от бычков, выращенных по старинной японской технологии \"Кобе\". Согласно этой технологии, сначала молодого бычка некоторое время выгуливают на чистых лугах. Затем его держат подвешенным к потолку на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят рисом и отпаивают пивом. Процесс идёт под непрерывное звучание классической музыки. И для того, чтобы у бедных животных не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж. Когда бычок достигает нужного веса, его закалывают. Мясо получается очень нежным, а прожилки смотрятся не полосками, а настоящим мраморным узором.

Приготовление мраморной говядины

\"Мраморное\" мясо как вид появилось в Японии в 1860-х годах, поэтому классические рецепты его приготовления пришли к нам именно именно оттуда.

Данный вид мяса имеет 120 разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, в которой производится. Например, \"Кобе\"– сорт из столицы японского \"мраморного\" мяса – города Кобе. В Японии существует даже поговорка: \"Для мяса из Кобе не нужно иметь зубов\".

Обычно японский шеф-повар готовит \"мраморное\" мясо прямо на глазах посетителей на большой плите - тэппанияки, или хибачи-тэйбл, как её называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй. Остальные подробности – поварская тайна.

Из \"мраморной\" говядины готовят сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса, овощи, лапша) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет. Когда ещё японцы ели мало мяса, то для его приготовления они разжигали костёр возле дома, а чтобы поджарить мясо, пользовались лопатой (по-японски – \"суки\"), а любое жаркое у них называется \"яки\". Так возникло наименование этого блюда.

В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ – варёное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку со взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше сакэ или воды.

Важнейший критерий оценки такого мяса - его “мраморность”, то есть качество межмышечной жировой прослойки. “Если принять деление на категории А и В, в каждой из которых мраморность обозначается числом от 1 до 5 (А5 - это top of the top), то в московских ресторанах можно найти мясо категории А2 и А3, редко - А4, - говорит Геннадий Ким. - Его закупочная цена - от €140 до 180 за кг”. Впрочем, бычков вагью разводят и в других странах. “Говядину вагью предпоследнего уровня качества можно найти, например, в Австралии, - рассказывает совладелец компании \"Глобал Фудс\" Антон Лялин. - Но высший уровень возможен только в Японии, потому что методы, которые используют для ее производства японцы, запрещены в других странах”. Так что поиски настоящего мяса из Кобе или Мацусаки в Москве лучше начинать с дорогих японских ресторанов, таких как “Сумосан” или “Сейджи”..

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Смотреть что такое "Мраморная говядина" в других словарях:

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка… … Википедия

Parkhotel Zug - (Цуг,Швейцария) Категория отеля: 4 звездочный отель Адрес: Industriestrasse 14, 6304 Ц … Каталог отелей

Arimakan - (Kaminoyama,Япония) Категория отеля: 4 звездочный отель Адрес: 999 3141 Yamagata, Kaminoyam … Каталог отелей

Итальянская Республика, гос во на Ю. Европы. В Др. Риме Италия (латин. Italia) территория, на которой жили италы (латин. Itali, русск. также Италии, италики}; этноним объединял все племена Апеннинского п ова, покоренные Римом в V III вв. до н. э … Географическая энциклопедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Блокада. Блокада Ленинграда Великая Отечественная война Вторая мировая война … Википедия

В Википедии есть статьи о других людях с такой фамилией, см. Блок (фамилия). Александр Блок Имя при рожд … Википедия

Запрос «Тауэр» перенаправляется сюда; см. также другие значения. Вид на Тауэр и Тауэрский мост Тауэр («башня … Википедия

Тадж Махал один из символов Индии Культура Индии была сложена из различных эпох истории, обычаев, традиций и идей, как захватчиков, так и иммигрантов. Мног … Википедия

Говяжье мясо пользуется большой популярностью и имеет широкое распространение. Одним из самых известных в мире деликатесов является мраморная говядина, готовить блюда из которой не так уж сложно, главное – выбрать подходящий рецепт с фото. Грамотный подход и свежее качественное мясо – вот те составляющие, которые помогут приготовить изысканное кушанье. Выращивают бычков и коров, дающих мраморное мясо, при помощи особой технологии откорма скота. Такая говядина производится во многих странах мира, к примеру, в России, США, Австралии, Аргентине, Чили и т.д.

Что такое мраморная говядина

Купить мраморную говядину сегодня не проблематично, т.к. ею торгует большое количество мясных лавок и специализированных магазинов. Прежде чем сделать такую покупку, узнайте, что собой представляет продукт. Называют ее мраморной потому, что на срезе красного цвета имеется характерный мраморный узор, который напоминает испещренный линиями камень . От обычной говядины она отличается тем, что в мышечной ткани содержатся тонкие прожилки жира. Благодаря этому, такое красное мясо удивительно сочное и нежное.

Как готовить мраморную говядину

Прежде чем сделать стейк из мраморной говядины со средней прожаркой или с легкой, ознакомьтесь с особенностями приготовления. Для начала вам необходимо купить мраморное мясо. При этом учтите, что телятина мало подвержена образованию «мраморности», т.к. у молодого рогатого скота сначала развивается подкожный жир, а не межмышечный. Ознакомьтесь с рекомендациями, которые помогут вам сделать вкусное мясное блюдо.

Такой продукт можно не мариновать, т.к. он и так получается мягким, сочным.
Если вы хотите придать говядине оригинальные вкусовые ноты, то можете сделать маринад.
Толстые куски рекомендуется готовить на мангале, а для вырезки идеальным выбором станет сковорода. Кроме того, блюда можно запекать в духовке или на специальной большой плите.
Немаловажное значение имеет длительность термической обработки. Если во время приготовления стейк передержать на огне, он станет резиновым.
Продукт можно дополнять оливковым маслом, базиликом, розмарином.
Лучше всего готовое блюдо сочетается с гарнирами, выполненными из фруктов и овощей. Можно подавать разные соусы.
Соли должно быть относительно немного. Некоторые повара рекомендуют добавлять ее в начале термической обработки или в конце.

Блюда из мраморной говядины

Решив приготовить мраморную говядину на сковороде, мангале или в духовке, выберите рецепт по уровню своего кулинарного мастерства. Мраморное мясо является деликатесом из-за малой доли в общем объеме производимого мяса. К тому же, ее стоимость на порядок выше, чем у простой говядины. Купив мякоть бедра, лопатки или вырезку, вы можете приготовить не только шашлык или отбивную, но и другие кушанья:

шницель;
котлеты;
рибай стейк;
тибон стейки в маринаде;
бургер и др.

Стейк из мраморной говядины

Время: 1 час.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 175 ккал на 100 г.
Предназначение: на ужин, на праздничный стол.
Кухня: европейская.
Сложность: легкая.

Купив ломтики говядины для стейков, для начала хорошенько помойте мясо и просушите его . Получившееся блюдо будет настоящим деликатесом как по вкусу, так и по аромату. Им вы можете угостить не только своих родных во время семейного ужина, но и гостей, которых пригласите по случаю какого-либо торжества. Все, что нужно иметь под рукой – это мясные куски толщиной 3-5 см (по желанию) и немного приправ.

Ингредиенты:

говядина мраморная – 1 кг;
смесь пряных трав, оливковое масло – по вкусу;
соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Помыв и просушив основу, обильно поперчите ее. Вотрите в нее соль с пряными травами. Не забудьте смазать оливковым маслом.
Включите духовку на максимум, а пока она прогревается, разогрейте сковороду. Выложите на нее куски основного ингредиента.
Жарить необходимо минуты 3. Переверните мясо и обжарьте с другой стороны в течение 3 минут.
Отправьте будущие стейки в духовку – примерно на 5 минут.
Проверьте с помощью ножа с вилкой готовность. Если степень прожарки окажется недостаточной, то верните стейки в духовку еще на минуты на 2-3.

Говядина на сковороде

Время: 30 минут.
Количество порций: 5 персон.
Кухня: европейская.
Сложность: легкая.

Часто возникают вопросы, связанные с подготовкой мяса для жарки на сковороде. Все очень просто – никогда не отправляйте на гриль или сковородку говядину, которая еще совсем недавно находилась в холодильнике. Сырой стейк должен быть согрет до температуры, которая близка к комнатной. В противном случае, стейки приобретут аппетитную корочку, но будут неравномерно прожарены изнутри.

Ингредиенты:

стейк «Нью-Йорк» Праймбиф – 800 г;
масло (оливковое) – 3 ст.л.;
смесь перцев, соль – по вкусу;
приправы (тимьян, розмарин, базилик) – по вкусу.

Способ приготовления:

Насухо вытрите стейк бумажным полотенцем, оставьте на столе, чтобы он насытился кислородом. Дайте мясу немного согреться при комнатной температуре – это нужно для равномерной прожарки.
Натрите стейки смесью, состоящей из перцев, соли и оливкового масла. Нагрейте сковородку.
Положите кусок на разогретую поверхность, прижмите лопаткой. Обжаривайте каждую сторону примерно по 2,5 минуты. Не забывайте постоянно переворачивать.
В конце процесса добавьте ароматные травы. Переверните стейк еще 4 раза. При толщине куска не больше 3 см этого вполне хватит для получения идеальной степени готовности.
Переложите получившееся изысканное блюдо со сковородки на тарелку.

Мясо в духовке

Время: 3 часа.
Количество порций: 5-6 персон.
Калорийность блюда: 218 ккал на 100 г.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Чтобы приготовить мраморную говядину в духовке, вам потребуется намного больше времени, чем при простой жарке на сковороде. Прежде чем запечь такое мясо, вам нужно купить говядину на ребрах. В некоторых рецептах используется соевый соус, но в целом, можно обойтись без него. Сам процесс приготовления блюда относительно прост.

Ингредиенты:

говядина на ребрах – 2,5 кг;
масло (оливковое) – 3-4 ст.л.;
соль, смесь ароматных трав – 1 ч.л. (орегано, розмарин, базилик);
черный перец (молотый) – 1/4 ч.л.

Способ приготовления:

Тщательно промыв мясо, промокните бумажными салфетками и перевяжите нитью (кулинарной). Благодаря этому, во время запекания кусок сохранит свою изначальную форму.
Смажьте основу маслом, посыпьте смесью из перца, трав и соли. Затем положите в форму для запекания ребрами вниз.
Отправьте в предварительно разогретую до 200 градусов духовку примерно на 20 минут. Пусть на куске образуется корочка, которая не даст вытечь мясному соку.
Накройте кусок фольгой, уменьшите температуру до 160 градусов. Продолжайте запекать блюдо около часа, каждые полчаса проверяйте его готовность с помощью вилки и ножа.
Как только мясо будет готово, выньте его и дайте полежать 15 минут. Только после этого можете нарезать и подать к столу.

Отбивные из мраморной говядины

Время: 45 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 170 ккал на 100 г.
Предназначение: на ужин, праздничный стол.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Невзирая на то, что говядина является весьма калорийным продуктом, она полезна для нормальной работы человеческого организма. Состав такого мяса богат белками, аминокислотами и минеральными веществами. Кроме того, говядина способна нейтрализовать соляную кислоту и другие раздражители, содержащиеся в желудочном соке. Решив сделать что-нибудь оригинальное, обратите внимание на рецепт отбивных в белом вине.

Ингредиенты:

говядина (шейная часть) – на свое усмотрение;
репчатый лук – 3 шт.;
кондитерский сахар – 2 щепотки;
соль, подсолнечное масло, душистый перец (молотый) – по вкусу;
белое сухое вино (столовое) – по вкусу.

Способ приготовления:

Подготовьте мясо, хорошенько отбейте его.
Нарежьте полукольцами лук.
Посыпьте мраморное мясо солью с перцем.
Раскалив сковороду, добавьте подсолнечное масло и выложите мясо.
Можете жарить на среднем огне. Как только мясо будет готово, переложите его в тарелку.
Пожарьте лук, залив белым вином и добавив к нему сахар.
Получившуюся массу выложите сверху мяса и дайте блюду немного настояться.

Бургер

Время: 30 минут.
Количество порций: 3 персоны.
Калорийность блюда: около 250 ккал на 100 г.
Предназначение: на обед, ужин.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Сочный и вкусный бургер из мраморного мяса, приготовленный самостоятельно – это не фаст-фуд, а самый натуральный деликатес . Готовится он относительно быстро, как и большинство других блюд из этой основы. Нижеописанный рецепт является одним из самых простых и быстрых способов накормить всех своих домочадцев, тем более бургер получается очень вкусным и сытным.

Ингредиенты:

мраморное мясо – 500 г;
красный лук (сладкий), помидоры – по 2 шт.;
соленый/маринованный огурец – 1-2 шт.;
сыр (чеддер), бекон – по 75 г;
булочки для бургеров – 3 шт.;
листья салат – 5-6 шт.;
томатный соус, майонез, оливковое масло – 1 ст. л.;
соль – 1/3 ч.л.;
черный перец (молотый) – 1-2 щепотки.

Способ приготовления:

Пропустите основной ингредиент вместе с очищенным луком через мясорубку с крупной сеткой.
Добавьте соль с перцем, перемешайте, уберите в холодильник на 10 минут.
Обжарьте полоски бекона до появления хрустящей корочки. Выложите на бумажную салфетку.
Возьмите кулинарное кольцо и сформируйте котлеты. Их толщина должна составлять не более 2 см. Придайте им слегка вогнутую форму и смажьте маслом.
Обжарьте котлеты с каждой стороны, уберите на тарелку, накройте фольгой.
Смешайте майонез и острый томатный соус. Булочки разрежьте пополам, слегка обжарьте, после чего смажьте получившимся соусом.
Положите котлету, смажьте соусом. Сверху выложите пластинки сыра, кружок помидора, луковые колечки. Затем – бекон с пластинками огурцов.
Накройте все листьями салата и второй половинкой булочки – предварительно смажьте ее соусом. Скрепите все деревянной шпажкой.

Шницель

Время: 30 минут.
Количество порций: 2-3 персоны.
Калорийность блюда: 200 ккал на 100 г.
Предназначение: на обед, ужин, праздничный стол.
Кухня: австрийская.
Сложность: средняя.

Такое замечательное блюдо, как шницель, ценится в разных странах мира. Особую любовь к нему питают жители Европы. Для приготовления этого кушания используется как свинина и курятина, так и индюшатина, и говядина. Мраморная разновидность последнего продукта поможет сделать шницель более вкусным и сочным. Основной секрет приготовления такой говядины заключается в быстрой термической обработке.

Ингредиенты:

мраморное мясо – на свое усмотрение;
растительное масло (рафинированное) – 1 ст.л.;
репчатый лук – 1 шт.;
петрушка, зеленый лук (перо) – по 1 пучку;
розмарин, тимьян – по 10 веточек;
сливочное масло – по вкусу.

Способ приготовления:

Купите мясо, которое продается в вакуумной упаковке в уже нарезанном на пластины (толщиной около 1 см) виде. Промокните салфеткой, дайте полежать около получаса.
Слегка смажьте шницель маслом.
Выложите на сухую, но разогретую сковороду мясо. Прожарьте с каждой стороны примерно по 1 минуте.
После приготовления посолите и поперчите. Выложите на каждый кусочек по несколько граммов сливочного масла, посыпьте луком-шниттом и петрушкой.
Дайте шницелям "отдохнуть" несколько минут, пока растопится масло, а само мясо слегка остынет. Подавать блюдо можно на листьях салата.

Истинным кулинарным деликатесом является мраморная говядина. Ее тончайшие жировые дорожки, проходящие по всей мякоти, в момент обработки теплом топятся, пропитывают мясной кусок и делают его особенно сочным и нежным.

Мраморная говядина - что это за мясо?

Это один из знаменитых деликатесов, который мечтают попробовать многие гурманы. Свое название мясо получило благодаря тому, что разрез похож на камень, испестренный прожилками. Этот эффект обязан прослойкам жира, которые находятся в мышечной ткани и делают мясо невероятно сочным, легким и нежным. Это достигается путем выращивания животных по особым технологиям. Быков ограничивают в движении и кормят только зерном в последние три месяца. Мраморный эффект есть только у мяса молодых бычков.

Чем отличается мраморная говядина от обычной?

Мраморное мясо получают только из особых пород быков. У них на генетическом уровне заложено свойство формирования жировых ниточек внутри мяса. Животные выращиваются по особенным принципам. Отличие от обычной заключается в особом образовании прожилок, которые создают неповторимый рисунок и особенный нежный вкус мяса. Ниточки в момент приготовления таят, тем самым пропитывая мясо, делая его ароматным и сочным.

Стейк «Рибай»

Самый известный стейк из мраморной говядины в мире. Это блюдо готовят во многих ресторанах, но стоит он приличных денег. Поэтому предлагаем сэкономить средства и приготовить знаменитое блюдо дома.

Ингредиенты:

сливочное масло – 25 г;
стейк рибай – 1 шт. (высота 4 см);
чеснок – 1 раздавленный зубчик;
тимьян – веточка;
морская соль;
рафинированное масло;
перец черный молотый.

Приготовление:

Прежде чем готовить, достать мясной продукт из холода и дать полежать в комнате полтора часа.
Подготовить сковородку. Она должна быть чугунной и иметь толстое дно. Поставить на среднее пламя.
Взять вафельное полотенце. Промокнуть мясо. Промазать рафинированным маслом.
На тарелку насыпать соль. Сверху перец. Обвалять стейк. Поместить в сковородку. На каждую сторону потребуется полторы минуты. Во время жарки надавливать щипцами. Мясо должно равномерно подрумяниться.
Пламя уменьшить. Поместить в сковородку сливочное масло, чеснок и тимьян. Когда растопится, поливать стейк. Потребуется жарить около шести минут.
Убрать с огня и поместить на теплую поверхность. Можно использовать теплую дощечку. Подержать семь минут.

Как вкусно приготовить на гриле?

Прелесть данного рецепта заключается в том, что используется мраморное мясо, которое само по себе получается нежнейшим.

Ингредиенты:

морская соль – 0,5 ч. ложки;
мраморный стейк – 4 шт.;
перец черный молотый – 0,5 ч. ложки;
оливковое масло – 2 ст. ложки.

Соус:

бальзамический уксус – 1 ст. ложка;
молотый чили анчо – 2 ч. ложки;
крепкий натуральный кофе – 4 ст. ложки;
коричневый сахар – 1 ст. ложка;
сливочное масло – 1 ст. ложка;
лук-шалот – 2 ч. ложки мелко порубленный;
чеснок – 1 зубчик, выдавленный через пресс;
кетчуп – 125 мл.

Просто не может, это связанно с тем, что выращивание животных для приготовления мраморной говядины и сам процесс приготовления - трудоемкое и дорогостоящее занятие.

Откуда же взялось столь романтичное название - мраморная говядина? Им мясо обязано своему внешнему виду. Дело в том, что прожилки жира в мясе расположены таким образом, что на разрезе получается красивый рисунок, напоминающий узор на мраморных плитах. Однако ценится это мясо вовсе не за интересный внешний вид, а за удивительно нежный, нехарактерный для обычной говядины вкус.

Важно отметить, что мраморной может быть только говядина. К сожалению, время от времени мошенники продают наивным и несведущим людям вырезку «мраморной» свинины или баранины. Такое мясо получают лишь путем специальной обработки после забоя. Внешний вид в этом случае соответствует мраморному, но на этом сходство и заканчивается.

Изначально мраморная говядина производилась только на территории Японии из мяса молодых бычков особой породы тодзима или вагиу. Обе эти породы считались в Японии почти священными, так как по легенде их появлению способствовали высшие силы. По этой причине их нельзя было вывозить из страны, лишь совсем недавно эти две породы на мраморное мясо начали выращивать в Австралии. Однако до сих пор именно японская мраморная говядина считается самой лучшей.

Теперь о процессе выращивания животных на мраморное мясо. Процесс этот затратный и трудный. Для положительного результата необходимо строго соблюдать определенный режим, меню, специальные процедуры. Животных содержат в узких стойлах, чтобы они лишний раз не двигались. Дело в том, что движения вредно сказываются на вкусе мяса. А чтобы не образовывались пролежни, им делают вибромассаж. Кроме того, для них включают классическую музыку.

Важную роль играет и питание. До шестимесячного возраста животных кормят только молоком, затем их пасут на диких лугах. После переводят в отдельное помещение, где кормят отборным зерном, а для аппетита поят пивом и саке.

Примерно так выглядит технология выращивания. Впрочем, у каждого производителя имеются свои секреты, которые они никому не раскрывают. А уж те обработки, которым подвергают мясо сразу после забоя животных, охраняются как зеница ока. Все эти манипуляции и создают тот чудесный вкус, за который и ценят его все гурманы мира.

Как готовится мраморная точнее их детали, также хранятся в секрете. Особенностью приготовления мраморного мяса в том, что жарят его в присутствии клиента. Во всяком случае, так это делают в Японии. Рядом со столом клиента устанавливают специальную жаровню, и он может наблюдать за процессом. Кроме того, существует такое популярное блюдо, как "Сукияки набэ", это вареная мраморная говядина в сочетании с соевым творогом, овощами и сырым яйцом. Это блюдо подают еще интереснее: клиент сам варит заранее подготовленные кусочки мраморного мяса, а потом ест их с соусом, пока в мясном бульоне готовятся остальные ингредиенты. Похлебка из лапши завершает трапезу.

Существует еще один интересный рецепт: стейк из мраморной говядины. Для этого понадобятся, собственно, кусок мраморного мяса и специи. Толщина куска мяса не должна превышать 2 см. Мясо нужно промыть и обтереть бумажными салфетками, чтобы избавиться от излишков влаги. На сухую, раскаленную сковороду выкладывают куски мяса. Их обжаривают с каждой стороны примерно по 4 минуты. Стейк из мраморной говядины готов.

Какой выбрать к мраморному мясу гарнир - решает каждый сам. Однако нужно учитывать, что столь изысканный деликатес нет смысла сочетать с обыденными и скучными гарнирами. Лучше выбрать что-то более интересное и вкусное.

→

Мраморное мясо появилось в Европе сравнительно недавно, но уже успело завоевать популярность не только среди завсегдатаев известных ресторанов, но и у рядового потребителя. Большинство ценят и любят этот продукт за превосходные вкусовые качества. Секрет мраморного мяса в содержание и распределение жировой прослойки. Благодаря чему оно более мягкое и сочное. Но мраморному мясу приписывают ещё и ряд других необыкновенных качеств, создавая миф об исключительности этого продукта. Так в чём же секрет его мировой популярности? Рассмотрим все мифы о мраморном мясе и сравним их с суровой реальностью.

В начале немного истории......

Родиной мраморного мяса является Япония. Около 130 лет назад здесь впервые в мире получили этот продукт. В Японии изготавливают около 200 видов мраморного мяса. Как правило, они носят название согласно местности производства. Самым дорогим и высококачественным в мире считается сорт — кюбе гю. Он назван в честь японской провинции Кюбе, где выращиваются коровы, из которых впоследствии получают мраморную говядину высочайшего качества — кюбе гю.

Миф 1. Мраморное мясо — самое вкусное

Мраморное мясо обладает мягкостью и сочностью благодаря содержанию в нём жировой прослойки. Как правило, жира в таком продукте от 3 до 30%. Надо сказать, что высокое содержание жира (30%) характерно, только для высококачественного и дорого сорта кюбе гю, вовсех остальных оно значительно меньше, а иногда и около 3 %. Могут ли эти небольшие проценты повлиять на вкус и качество? Большинство экспертов считают, что нет, ведь практические такое же количество жирности бывает и в молодой телятине, не обладающей мраморностью, а значит производители, пользуясь маркетинговой популярностью мраморного мяса, по более завышенной цене продают нам, низкокачественный продукт, под брендом высококачественного.

Миф 2. Мраморное мясо сочное и нежное благодаря технологии выращивания животного

На технологии выращивания животных на мраморное мясо поподробнее остановимся чуть позже. А сейчас стоит заметить, что мраморное мясо, как и обычное подвергается технологии созревания. Секрет, прост, любая туша независимо от того обладает она «чудо-мраморностью» или нет подвергается процессу созревания. Туши подвешиваются в специальных холодильных камерах, где поддерживается температура от −6 до +2 градусов. Благодаря этому жировые прожилки становятся более явными, мышечные волокна размягчаются и пропитываются ферментами. Много мифов ходит и о влажном созревании, когда мясо упаковывается в вакуумные пакеты и якобы так созревает, однако, большинство экспертов скептически относятся к этому методу. Получается, что мраморное мясо становится более сочным и мягким благодаря стандартным методам обработки туш, как и обычное мясо. Но для чего, же это делать, если, оно и так уже мягкое и жирное?

Миф 3. Мраморность — показатель качества

Мраморность мяса образуется путём распределения жира между мышечными волокнами. Тонкие прослойки причудливо сочетаются и соединяются с плотью животного, на срезе образуя рисунок, отдаленно напоминающий природный мрамор. При термической обработке жировые прожилки тают, мясо становится более сочным и мягким, а значит и вкусным. Многие уверены, что мраморность — критерий качества мяса, но это отнюдь не так. На качество мяса влияют абсолютно другие факторы. Во-первых, это соотношение жира и мяса в туше животного, а мы уже выяснили, что в мраморном мясе и обычной молодой телятине оно может быть примерно одинаковым. Во-вторых, выдержка или холодное созревание туши перед её дальнейшей обработкой и в-третьих, качество мяса напрямую зависит от породы животного, есть породы, которые склонны к накоплению жира, вне зависимости от того выращивают их на мраморное мясо или нет.

Миф 4. Вкусно, но гуманно ли...

Очень часто от производителей мраморного мяса мы слышим о том, что их животные растут в поистине царских условиях. Едят отборный корм, пьют пиво, слушают классическую музыку, несколько раз в неделю им делают массаж. Райская жизнь, да и только. Но на деле всё не совсем так, точнее совсем не так. Для получения мраморного мяса первым делом животных нужно обездвижить, поместить в стойло, а иногда и подвесить на специальные вожжи. В таком «интересном положении» бурёнки проводят практически всю свою жизнь, чтобы создать у них ощущение движения им несколько раз в неделю делают гидромассаж. Пиво, конечно, тоже дают, но для того, чтобы увеличить аппетит животного. Отборным кормом для этих «мраморных бедолаг» являются злаковые комбикорма. Подобная диета для коровы неестественна — ее желудочно-кишечный тракт приспособлен к перевариванию растительной клетчатки. Но это уже мелочи! Благодаря такому методу выращивания животные быстро набирают вес и жир, а больше производителю ни чего и не надо. Можно понять японцев, родоначальников мраморного мяса, которые живут на островах, где нет огромных полей и пастбищ для выгула и откорма животных. Это метод выращивание для их скорее необходимость, но ведь у нас, европейцев, совсем другие географические условия. Но не только в Европе, а также в Америке и Австралии производство мраморного мяса постоянно растёт, получается, что бедные бурёнки во всём мире стали заложниками человеческого желудка, а не разума.

Мифов много, но реальность такова, настоящее высококачественное мраморное мясо достаточно редкий и дорогой продукт, однако зачастую на нашем рынке и в магазинах он встречается довольно часто. Это, как правило, хоть и мраморное мясо, но низкого качества. Не стоит гнаться за брендом, мягким и сочным может быть и обычное мясо от местного производителя, главное, что бы оно было молодое, свежее и правильно приготовленное.