С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ в продуктах, эти способы тепловой кулинарной обработки по сравнению с жарением более рациональны. Пищевые вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости при тушении или в оболочке при запекании.
Минимальные потери пищевых веществ как в животных, так и в растительных продуктах как было сказано выше наблюдаются при тушении и запекании. При приготовлении мясных котлет способом запекания эти потери почти в 2 раза меньше, чем при жарении.
Тушение
Тушение - это идеальный способ превращения жестких продуктов в мягкие и нежные. Более того, тот концентрированный вкус и богатая структура, которые придает блюду тушение, недостижимы другими кулинарными методами. Главный эффект тушения достигается благодаря влажному жару, который проникает в мясо и размягчает соединительные ткани.
В процессе готовки продукты отдают часть своих соков в бульон, в котором они тушатся. За счет этого соус приобретает более полный и выразительный вкус, а питательные и вкусовые качества самих ингредиентов сохраняются практически полностью.
Основные правила тушения
- Предварительное отвариваем продукт с последующим его обжариванием или предварительно обжариванием.
- Соединяем обжаренный продукт, масло, сок от обжаривания и небольшое количество воды в одной посуде.
- Выбираем желательно толстостенную и плотно закрывающуюся посуду. Стараемся не открывать крышку во время тушения.
- Время приготовления блюд от 45 мин, если готовим на плите (пригодится скороварка) до 1,5 ч в духовке.
- Если испарится вода в конце процесса тушения, добавляем не воду, а кислые или более плотные жидкости - сметану, сливки, овощной или фруктовый сок, виноградное вино, уксус.
- Все составляющие тушим в одной посуде. Чем они разнообразнее и их больше, тем более вкусным получится блюдо.
- К тушеным блюдам воду добавляем исключительно в виде крутого кипятка.
- При конце тушения, добавляем пряности и приправы к готовому блюду.
Тушение разных продуктов
Продолжительное томление в жидкости на слабом огне поможет приготовить из самого постного мяса великолепное сочное блюдо. В этом способе готовки есть два главных момента: правильный выбор температуры и типа жидкости, в которой будет тушиться мясо или овощи.
Нельзя допускать, чтобы жидкость кипела. Блюдо должно томиться, а не вариться. Для правильного тушения нужно пользоваться разогретой до ста семидесяти градусов духовкой и специальными горшочками или кастрюльками.
Не стоит тушить мясо в обычной воде. Чтобы придать кушанью незабываемый аромат, лучше воспользоваться обезжиренным бульоном, пивом, вином или фруктовым соком с добавлением специй. Жидкость должна покрывать продукты примерно на треть.
До того, как положить мясо тушиться, его нужно слегка обжарить на сухой сковороде. Это позволит слить лишний жир, а мясо после тушения сохранит сочность.
Когда мясо будет полностью готово, необходимо остудить его, а потом поставить на некоторое время в холодильник. Это усилит аромат блюда и позволит снять сверху застывший жир, значительно понизив калорийность.
Примерно таким же способом можно тушить овощи. Их можно готовить как отдельно, так и вместе с мясом.
Запекание
Запекание - одна из самых старых кулинарных технологий. Речь идет о термообработке пищи на огне, в печи или духовке. Особенность процесса в том, что все стороны блюда испытывают воздействие одинаковой температуры. Одна из старейших разновидностей данного метода - запекание в золе.
Несмотря на обилие технологий приготовления пищи, запекание очень актуально в наши дни. Этот способ обработки подходит не только для пикников, но достаточно часто используется и в домашних условиях: с помощью духового шкафа либо микроволновой печи.
Виды запекания
Грилирование
Грилирование - это открытое запекание. Мясо или овощи, нанизанные на шпажки, располагаются на некотором расстоянии от источника тепла (электроспираль или угли).
Температура запекания при грилировании составляет 300-350 градусов, что значительно сокращает процесс приготовления пищи. К тому же корочка, образующаяся при таком способе приготовления не считается вредной, в отличии от той, что образуется при жарке в масле.
Однако, если у вас имеются такие заболевания, как гастрит, язвенная болезнь желудка, панкреатит, холецистит, то лучше отказаться даже от такой корочки и употреблять только отварные или тушеные блюда.
Закрытое запекание
Для закрытого запекания используется фольга, пергамент, специальные рукава для запекания или просто блюдо готовится в духовке под крышкой.
Температура запекания ниже, чем в процессе грилирования, при чем после того, как образуется корочка, температуру рекомендуется снижать, иначе корка пригорит, а само блюдо приобретет неприятный вкус и запах. Но, если выбрать слишком низкую температуру, то процесс приготовления будет длиться слишком долго и в результате блюдо окажется пересушенным.
Гратинирование
Процесс гратинирования можно назвать кратким запеканием. Этот способ кулинарной обработки заключается в том, что практически готовый продукт, вы помещаете на некоторое время в духовку, чтобы облагородить блюдо красивой золотистой и аппетитной корочкой.
Базовые принципы и правила запекания
☀ Помещать запекаемые продукты нужно в уже прогретую духовку. Обычно в рецептах даже указывается точная температура предварительного прогрева. Это помогает «запечатать» соки в продукте. Исключением являются блюда, которые помещают в керамические горшочки. Они должны нагреваться постепенно, иначе от резкого перепада температур могут лопнуть.
☀ Чтобы запекаемые на противне продукты не получились жесткими и не пригорали, в духовку необходимо поставить устойчивую к температуре емкость с водой. Не используется вода при сушке и вяленье в духовке, а также, если запекаются очень сочные овощи и фрукты.
☀ Нельзя открывать духовку слишком часто - температура снижается и нарушается необходимый тепловой режим.
☀ При использовании замороженных продуктов, желательно предварительно разморозить их естественным образом, иначе блюдо может получиться водянистым.
Остальные правила исходят из банальной техники безопасности: следует надевать специальные рукавички, противень использовать равномерно и не перегружать, постараться не допускать на нем свободных мест - может появиться неприятный запах.
Полезные свойства запечённой пищи
Полезные свойства запечённой пищи заключаются в том, что она сохраняет свое натуральный вкус и аромат. Сохраняются практически все питательные вещества, и блюдо получается сочным. Корочка, которая образовывается при запекании, отличается от корочки, которая образовывается при жарке тем, что не содержит канцерогенных веществ. Полезны запеченные блюда будут людям желающим похудеть, ведь их готовить можно совсем без использования масла. В принципе такая пища принесет пользу и тем людям, которые заботятся о своем здоровье.
Переработка овощей и плодов Заготовка впрок
Правила приготовления блюд
Овощи, фрукты и ягоды, предназначенные для приготовления блюд, перебирают и тщательно моют питьевой водой для удаления возможного загрязнения микробами, вирусами, яйцами глистов, а также токсическими химическими веществами, применяемыми для борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур и др. При очистке растительных продуктов необходимо помнить, что витамины в большом количестве находятся под кожурой, поэтому отходы должны быть минимальными. При чистке картофеля удаляют кожицу, глазки, испорченные части и позеленевшие места, содержащие вредное вещество - соланин. Затем вновь промывают питьевой водой. Картофель чистят не раньше чем за 2-3 часа до приготовления блюд, чтобы витамин С и крахмал не перешли в воду, которой его заливают для предохранения от потемнения. Температура воды не должна превышать 10...12°С.
Сроки хранения обработанных овощей и плодов следует по возможности сокращать, чтобы не увеличивать потерь ими биологически ценных пищевых веществ. Очищенные овощи лучше хранить целыми в прохладном месте, покрытыми влажной тканью, чтобы предохранить их от загрязнения и высыхания.
Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных листьев и наружной части кочерыжки тщательно моют холодной проточной водой. Кочаны, предназначенные для шинковки, режут на 2-4 части, вырезая кочерыжку. У цветной капусты удаляют листья, зачищают загрязненные и потемневшие места на головке и моют в холодной воде. При наличии червей капусту погружают на 30 минут в 6%-й холодный раствор поваренной соли. Всплывших червей удаляют. Кабачки и тыкву моют, удаляют плодоножки, семена и кожуру. Морковь, свеклу, репу и брюкву сначала моют щеткой, меняя воду, а затем очищают.
Особо тщательного мытья требуют помидоры, огурцы, редис, салат, зеленый и репчатый лук, зеленные культуры, фрукты и ягоды, употребляемые в сыром виде, без тепловой обработки. Это необходимо для того, чтобы полностью удалить приставшие частицы почвы, а также микробы и яйца глистов, которые могут находиться на поверхности этих овощей и плодов. При необходимости их предварительно замачивают в холодной воде (особенно зелень) на 30 минут для удаления приставшей земли, затем моют под краном или в большой посуде, несколько раз меняя воду. Размягченные и сильно поврежденные растения в пищу употреблять нельзя.
После переборки, мытья и очистки овощи и плоды используют для приготовления различных блюд и напитков как в свежем, так и в переработанном виде. Основная цель тепловой обработки сводится к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовых блюд.
В результате тепловой обработки в продуктах происходят физические и химические процессы, изменяющие их консистенцию, цвет, запах и вкус. Нарушение режима тепловой обработки может привести к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, особенно витаминов, снижению усвояемости белков, жиров, углеводов и др. Поэтому необходимо строго соблюдать правила тепловой обработки продуктов, особенно при приготовлении блюд для лечебного питания.
Основными приемами тепловой обработки, используемыми при приготовлении пищи из растительных продуктов, являются варка, жарение, припускание, пассерование-.
Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит равномерное прогревание продуктов до 80 °С и более, что достаточно для гибели живых микробов. При жарении происходит неравномерное прогревание. Так, на поверхности жареных кусков картофельных зраз и кабачков, фаршированных овощами, температура может достигать 180...200 °С, внутри - колебаться в пределах от 52 до 64 °С, что недостаточно для уничтожения микрофлоры.
Обычно изделия достигают кулинарной готовности и наилучших органолептических показателей (запах, цвет, внешний вид, консистенция, вкус и др.,) при температуре в середине изделия 75 °С. Дальнейшее ее повышение приводит к изменению этих показателей и увеличению потерь пищевых веществ. Так, если при температуре 75 °С внутри изделия потери массы в среднем составляют 4%, то при 85 °С - уже 7%.
Способы тепловой обработки влияют на потерю пищевых веществ. Например, при варке биточков на пару потеря массы (влаги с растворенными в ней пищевыми веществами) составляет 18%, а при жарке рубленых полуфабрикатов она достигает 24-41%. Для интенсификации тепловой обработки кулинарных изделий в последнее время стали использовать инфракрасный нагрев, который оказывает стерилизующий эффект, приводящий к гибели не только вегетативных, но и споровых форм микроорганизмов (микробов, имеющих многослойные оболочки, устойчивых к внешним воздействиям).
Необходимо знать, что жирные продукты нагреваются хуже, в них дольше сохраняются микробы. Так, при одних и тех же условиях жарения в жирной рыбе микробы выживают в 50% случаев, а в тощей - 23%.
Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает большая микробная загрязненность сырья и полуфабрикатов, а также сокращение времени термического воздействия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет, важное значение.
Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани - коллагена и превращению его в глютин, клейстеризации крахмала, переходу пропектина овощей и плодов в растворимый пектин, размягчению клетчатки овощей, плодов и круп, образованию новых вкусовых и ароматических веществ и т. д., что улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи. И в то же время тепловая обработка может привести к нежелательной потере витаминов, минеральных солей, белков, жиров и углеводов (табл. 13).
Таблица 13. Потери пищевых кулинарной обработки
Наибольшие потери пищевых веществ растительных продуктов наблюдаются при жарении, а животных - при варке. Рациональными способами тепловой обработки, сохраняющими наибольшее количество основных пищевых веществ, для растительных продуктов являются варка без слива воды, пассерование и припускание, а для животных - тушение, запекание, приготовление на пару.
Перечисленные способы тепловой обработки в основном рекомендуются для приготовления диетических блюд. Время варки и жарения овощей и плодов колеблется в зависимости от сорта, вида и величины корнеплодов. При нарезке их ножом важно, чтобы кусочки были одинаковой толщины и формы. Только при этом условии во время тепловой обработки они одновременно достигнут готовности. Чтобы придать блюдам привлекательный вид, овощи нарезают брусочками, ломтиками, соломкой, кружочками, кубиками, дольками, кольцами, полукольцами, шпалками, стружкой, орешками и т. д.
Брусочки. Для их изготовления корнеплоды режут на пластины, а затем на брусочки: картофель - размером 4-5 см Х 7-10 мм, морковь и белые коренья - 3 мм Х 1,5 см. Брусочки из картофеля используют на гарнир (картофель фри), кладут в суп с макаронами и борщи, а морковь и белые коренья - в бульон с овощами и супы с макаронами. Готовят из них вторые блюда.
Ломтики. Картофель, крупную морковь, петрушку и другие корнеплоды сначала разрезают пополам (вдоль) или на четыре части, затем - на ломтики (поперек) толщиной 1-2 мм. Свеклу сначала режут крупными брусочками. Ломтики вареного картофеля используют для приготовления салатов и винегретов, жарят на гарнир к рыбным и мясным блюдам. Ломтики из отварной моркови и свеклы кладут в винегреты и овощные салаты, а из сырой - в борщ по-флотски.
Соломка. Так нарезают картофель, корнеплоды, капусту, белые коренья и лук-порей. Соломку из картофеля используют для гарнира к натуральным котлетам из баранины и к блюдам из куриного филе, из моркови - для борща, прозрачных супов с лапшой или вермишелью, а также для маринадов, витаминного салата и салата из белокочанной капусты. Соломку из белых кореньев кладут в рассольники, борщи, супы с лапшой и маринады, из сырой свеклы - в борщи и маринады, из вареной - в холодный борщ, свекольники и салаты. Соломку из лука-порея используют для рассольников, супов-пюре и маринадов.
Кружочки. Корнеплоды и картофель режут кружками толщиной 1-2 мм: тонкие жарят во фритюре (хрустящий картофель), а потолще используют на гарнир к бифштексу, запеченной рыбе. Кружочки из вареного картофеля идут для салатов из дичи с овощами и на гарнир к рыбе; из сырой моркови - в крестьянский суп, к баранине с овощами, из вареной - в салаты и для украшения заливных блюд. Кружочки из репчатого лука толщиной 2 мм нарезают для шашлыка.
веществ при основных видах продуктов, %
Кубики. Размер их может быть различным, в зависимости от того, для какого блюда они предназначены. Крупные кубики из картофеля, толщиной до 2 см, идут для приготовления во фритюре и в молоке, для картофельного супа; толщиной до 1,5 см - для супов с фасолью, горохом и крупами, приготовления овощного рагу и овощей в молочном соусе. Кубики из моркови толщиной до 1 см режут для припускания в масле или молочном соусе и для овощного рагу; толщиной до 7 мм кладут в бобовые супы. Маленькие кубики (до 5 мм) из картофеля используют на гарнир к холодным блюдам, кладут в рыбные салаты и салаты из крабов; из сырой моркови - в крупяные супы, суточные щи, из вареной моркови подают на гарнир к холодным блюдам, кладут в рыбные салаты; из отварной свеклы используют на гарнир к сельди; из репчатого лука кладут в супы с крупами, в овощную и грибную икру.
Дольки. Картофель, морковь и репу предварительно очищают и нарезают на дольки. КаРт0Фель используют для жарки во фритюре (на гарнир), а также для овощного и картофельного супов, ростовской ухи, овощного рагу, рагу из баранины, духовой говядины. Дольки моркови длиной 2-2,5 см и сечением до 5 мм используют для приготовления рагу, духовой говядины, баранины с овощами, моркови и овощей в молочном соусе, щей из свежей капусты.
Полукольца. Так нарезают репчатый лук для любых супов, жидких солянок, борщей, щей (кроме суточных), рассольников, вторых блюд с соусом и маринадов.
Кольца. Эту форму нарезки применяют для репчатого лука и лука-порея. Репчатый лук используют для жарки во фритюре и к бифштексу по-деревенски, подают к жареной ветчине, печени и рыбе. Кольца репчатого лука идут наряду с гарниром к сельди, шашлыку и люля-кебабу, кольца лука-порея - в супы, вторые блюда с соусом.
Ш п а л к и. Зеленый лук режут на кусочки длиной 4-5 см. Используют на" гарнир к шашлыку, люля-кебабу, цыплятам-табака и осетрине. Для приготовления салата его нарезают мелкими шпалками (до 2 см).
Колечки. Так нарезают зеленый лук для сельди с гарниром, салатов из сырых овощей, винегретов и маринованных грибов.
Бочонок (груша). Более сложные формы нарезки овощей применяют для банкетных и заказных изделий. Назовем некоторые из этих форм. Форму бочонка клубням картофеля придают для украшения праздничного стола, обтачивая их маленьким ножом. При этом остается много отходов, которые используют для приготовления пюре. Картофель такой формы идет на гарнир к отварным и припущенным блюдам из мяса, рыбы или натуральной сельди.
Стружка. Делают только из вялого картофеля. Для этого клубень срезают с двух сторон, чтобы получилась заготовка в виде цилиндра высотой 2-3 см. Затем края обрезают, чтобы цилиндр был более правильной формы. Стружку нарезают равномерной лентой толщиной 2-3 мм, длиной до 5 см. Каждую срезанную ленту сразу же сворачивают бантом, чтобы изделие при жарке во фритюре не поломалось. Используют на гарнир к жареным мясным и рыбным блюдам или подают самостоятельно.
Спираль. Вырезают из картофеля специальным приспособлением. Жарят во фритюре. Используют на гарнир к жареным мясным и рыбным блюдам.
Орешки. Эту форму вырезки применяют для картофеля и корнеплодов. Получают ее с помощью инструмента - круглой металлической выемки (десертная ложка), с острыми краями. Ложку прижимают к очищенному клубню и, вращая, постепенно углубляют. Жарят орешки из картофеля во фритюре. Используют на гарнир к блюдам из баранины. Морковь нарезают так же, используют для оформления холодных блюд.
Правильно ли проведена тепловая обработка растительных продуктов, проверяют органолептическими или физико-химическими методами.
Органолептические исследования основаны на определении комплекса показателей по цвету, консистенции, запаху и вкусу, соответствующих продуктам, готовым к употреблению. При помощи физико-химических исследований в кулинарных изделиях определяют наличие ряда ферментов (фосфатазы, пероксидазы и др.), которые при правильной обработке продуктов должны быть разрушены.
Правильная тепловая обработка овощей и плодов способствует максимальному сохранению в них витаминов, минеральных элементов и других ценных пищевых веществ. Так, при варке очищенного картофеля его рекомендуется погружать в кипящую воду. При этом он теряет только 7% витамина С и от 4 до 14% минеральных веществ, а опущенный в холодную воду - соответственно 35%, 18-31%. Для сохранения витамина С овощные супы лучше варить в кастрюлях, наполненных доверху и закрытых крышкой, чтобы не было доступа кислорода, который разрушает его. Овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном. С момента закипания нагрев ослабляют. Перемешивать суп следует как можно реже, не вынимая овощи из бульона. Не менее важно соблюдать- последовательность закладки овощей: вначале те овощи, которые требуют длительной тепловой обработки (свекла, морковь и др.), затем продукты, легко подвергающиеся тепловому воздействию (щавель, шпинат, капуста, картофель и др.).
На сохранность витамина С в овощах оказывает влияние материал посуды, в которой готовится пища. Нержавеющая сталь почти не разрушает витамин С. Не рекомендуется готовить пищу в плохо луженной, медной и железной посуде.
Блюда из овощей необходимо готовить незадолго до употребления. Наибольшие потери витамина С (70-90%) в овощах происходят при их тушении, изготовлении пюре, запеканок и котлет. Наилучшим способом тепловой обработки овощей является варка на пару, при которой сохраняется в среднем 80% этого витамина. При жаренье витамин С сохраняется лучше, чем при варке очищенного картофеля, так как жиры предохраняют его от окисления. Овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), рекомендуется варить в неочищенном виде.
В овощные отвары переходят свободные аминокислоты, сахара (до 30%), органические кислоты, минеральные элементы, особенно калий, натрий, фосфор, железо, медь, цинк (20-50%),. витамин С (20-25%) и др. Их рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов, в диетическом и лечебном питании.
Согласно действующим санитарным правилам неочищенные вареные овощи хранят не более 6 часов. Максимальный срок хранения салатов и винегретов в незаправленном виде - тоже 6 часов. Температура салатов должна быть не выше 15 °С. Холодные блюда и напитки, поданные на стол, должны иметь температуру от 7 до 14 °С. Заправленные салаты и винегреты хранят в холодильнике 3 часа, в помещении - не более 1 часа, салаты из зелени - не более 30 минут.
Первые и вторые блюда до употребления должны находиться на кухонной плите не более 2-3 часов, после чего их следует хранить при температуре не выше 6 °С не более 12 часов. При использовании блюд из холодильника они должны быть тщательно проверены. Пищу с нормальными органолептическими показателями подвергают повторной тепловой обработке. Жидкие блюда кипятят, а вторые прожаривают в духовом шкафу. Срок реализации этих блюд - не более 1 часа. Категорически запрещается смешивать остатки пищи предыдущего дня со свежеприготовленной.
От длительности хранения овощных блюд, особенно горячих, зависит не только их вкус, но и витаминная ценность. Так, в щах из свежей капусты через 3 часа после приготовления остается 20% витамина С, а через б часов - всего лишь 6%. Следовательно, хранение горячих овощных блюд должно быть минимальным, но не более 2-3 часов при температуре не ниже 75°С для первых, 65 °С - для вторых блюд и гарниров. Повторный нагрев значительно ухудшает вкус и почти полностью разрушает витамин С. Изготовление первых и вторых блюд лучше приурочивать ко времени их употребления, а закусок в виде салатов из свежих овощей - непосредственно к подаче на стол.
← + Ctrl + →
Переработка овощей и плодов
Заготовка впрок
Запекают овощи и грибы, как правило, прошедшие предварительно какую-либо тепловую кулинарную обработку (варку, жарку, тушение, припускание). Сырыми запекают яблоки, помидоры и др. Для запекания используют один вид овощей или их смесь либо овощи в сочетании с другими продуктами, а также фаршированные овощи. Кроме того, запекают овощную котлетную массу (запеканки) и изделия из нее. Овощи, в том числе некоторые фаршированные, запекают под соусом.
Посуду для запекания смазывают нерастопленным жиром и посыпают сухарями или смазывают растопленным жиром, чтобы изделия в процессе запекания не прилипали к дну и стенкам посуды.
Запекают овощи при такой температуре в жарочных шкафах (250 - 280°С), которая обеспечивает образование на поверхности овощей румяной корочки и достижение температуры внутри изделий 80 °С. Продолжительность запекания различных изделий зависит от вида овощей, толщины их слоя, способа предварительной обработки и колеблется от 20 до 60 мин.
Блюдо из запеченных овощей подразделяют на три группы: овощи, запеченные в соусе, фаршированные запеченные овощи и запеканки.
В соусе запекают картофель, капусту белокочанную и цветную, кабачки, тыкву, а также грибы. Подготовленные овощи или грибы укладывают в противни или порционные сковороды, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают маслом.
Для приготовления картофеля, запеченного в сметанном соусе, сырой очищенный картофель перед запеканием варят и нарезают ломтиками, отварной молодой картофель используют целыми клубнями.
Кроме того, картофель можно нарезать кубиками и обжарить. Отварной картофель запекают также с жареным луком или жареными грибами, или грибами и луком.
Картофель, а также тыкву можно запекать с яйцом. Обжаренный картофель, смешанный с пассерованным луком (репчатым, зеленым), заливают взбитыми яйцами и запекают. Нарезанную припущенную тыкву смешивают с яйцами и запекают.
При изготовлении капусты или кабачков запеченных крупные куски вареной белокочанной или савойской капусты или соцветия цветной капусты либо обжаренные кабачки заливают горячим молочным соусом средней густоты и запекают; кабачки, кроме того, запекают под соусом сметанным. Так же запекают смесь из цветной капусты и кабачков.
Помимо натуральных овощей под соусом запекают обжаренные овощные котлеты: картофельные - под грибным или сметанным с луком; капустные и морковные - под молочным.
Для приготовления грибов, запеченных в сметанном соусе, грибы белые свежие, обжаренные 10...12 мин, или припущенные шампиньоны либо отваренные сушеные грибы, сморчки заливают сметанным соусом, доводят до кипения, укладывают в подготовленную посуду, посыпают тертым сыром и запекают.
Фаршированными запекают перец (сладкий), баклажаны, свеклу, кабачки, репу, помидоры, а также голубцы. Для фарширования овощей используют различные фарши - овощные, овощные с рисом, грибной, рисовый с грибами. Овощной фарш готовят из пассерованных моркови и лука с добавлением пассерованного томатного пюре или жареных помидоров. В зависимости от рецептуры в фарш добавляют припущенную белокочанную капусту, зеленый консервированный горошек, чеснок, мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, перец молотый. Если в фарш входят вареные яйца, из рецептуры исключают томат-пюре. Фарши заправляют солью, а овощной фарш для перца, кроме того, уксусом и сахаром. Рис для фаршей предварительно отваривают.
Перец и баклажаны, фаршированные овощами, запекают с добавлением небольшого количества воды или бульона. При изготовлении этих блюд используют растительное масло, что позволяет подавать их в холодном виде политыми соком, в котором они запекались. Баклажаны, которые отпускают в горячем виде, поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.
Перец, фаршированный овощами и рисом, перед запеканием поливают соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом; отпускают с тем же соусом.
Для приготовления свеклы, фаршированной овощами, используют целую вареную очищенную свеклу или полуфабрикат «Свекла очищенная целая отварная». Из каждого корнеплода выемкой вынимают часть мякоти, а в образовавшуюся полость кладут овощной фарш (вынутую мякоть нарезают соломкой или мелко рубят и соединяют с фаршем). Подготовленную свеклу заливают соусом (молочным, сметанным или сметанным с томатом) и запекают.
При изготовлении кабачков, фаршированных овощами или овощами с рисом, подготовленные к фаршированию кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой над краями кабачков, укладывают на противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем их заливают соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной и доводят до кипения.
Для запекания репы, фаршированной овощами и рисом, очищенную репу отваривают до полуготовности и подготавливают для фарширования, как свеклу. Вынутую мякоть мелко рубят, припускают до готовности, добавляют овощной фарш с рисом и перемешивают. Фаршируют, запекают и отпускают репу так же, как и кабачки.
Для запекания помидоров фаршированных приготовляют фарши грибной, грибной с рисом или рисовый с морковью. В первом случае мелко нарезанные обжаренные свежие грибы (белые или шампиньоны) смешивают с мелко нарезанной мякотью сердцевин помидоров, пассерованными луком репчатым и томатным пюре, а также мелко нарубленной зеленью, чесноком и солью. При изготовлении фарша грибного с рисом томатное пюре и чеснок из рецептуры исключают, но добавляют перец молотый. Фарш рисовый с морковью готовят из пассерованных моркови и лука репчатого, смешанных с рисом и молотым перцем. Наполненные фаршем помидоры укладывают в посуду, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, и запекают. Отпускают с соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной.
Для приготовления голубцов целые зачищенные кочаны капусты белокочанной с удаленной кочерыгой отваривают в подсоленной воде 10 - 12 мин, после чего разбирают на отдельные листья, утолщенные части которых срезают или слегка отбивают. На подготовленные листья укладывают фарш и завертывают в виде конверта.
Для голубцов овощных в качестве фарша используют отварной рис с грибами или овощами. В первом случае отварной рис смешивают с обжаренными грибами, пассерованным луком, мелко нарубленными вареными яйцами и зеленью. Фарш рисовый с овощами состоит из отварного риса, пассерованного лука и мелко нарубленных вареных яиц.
Подготовленные голубцы помещают на противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для приготовления блюда можно использовать полуфабрикаты «Голубцы. Кулинарное изделие». Их разогревают в функциональных емкостях, в которых они поступают, в жарочном шкафу при 220 - 246 ºС в течение 20 мин.
К группе запеканок из овощей относят запеканки, пудинги, а также картофельные ватрушки с фаршем и пирожки.
Технология производства полуфабрикатов запеканок рассмотрена выше. Пудинги отличаются от запеканок более пышной консистенцией благодаря введению в овощную массу взбитых белков.
Картофельные ватрушки и пирожки выпекают на противнях, смазанных жиром.
Для приготовления запеканок морковной, капустной или овощной овощную котлетную массу выкладывают в подготовленную посуду, смазывают сметаной и запекают. По некоторым рецептурам в котлетную массу после охлаждения ее до 40 ºС вводят яйца, в морковную, кроме того, протертый творог (морковь в этом случае припускают в молоке или бульоне).
Полуфабрикаты запеканок, поступающие из других предприятий общественного питания, запекают в тех же функциональных емкостях, в которых они поступили, при 220 - 250 ºС в течение 30 - 35 мин; поверхность изделий предварительно смазывают сметаной.
Запеканку из тыквы готовят из припущенной на молоке тыквы, в которую добавляют промытое в горячей воде пшено, после чего смесь проваривают. Остывшую до 40 - 50 °С массу смешивают с сырыми яйцами, выкладывают в посуду, смазывают сметаной и запекают. Запеканки режут на порции, отпускают со сливочным маслом, сметаной или соусами (молочным, сметанным или сметанным с томатом).
Полуфабрикаты для запеканок картофельных, фаршированных овощами или овощами и грибами, приготовляют так, как указано выше. Из овощных фаршей для запеканки картофельной используют капустный или морковный. При изготовлении капустного фарша свежую или квашеную капусту мелко рубят и доводят до готовности с добавлением жира в жарочном шкафу. Готовую капусту охлаждают, солят, кладут в нее мелко нарубленные яйца или лук пассерованный и перемешивают. При изготовлении морковного фарша пассерованные морковь и лук смешивают и добавляют к ним рубленые яйца и соль. Для грибных фаршей используют обжаренные грибы, перемешанные с пассерованным луком.
Для приготовления рулета картофельного картофельную массу выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш (капустный, морковный или грибной с луком), завертывают в виде рулета, перекладывают с салфетки швом вниз на противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем делают два-три прокола вдоль рулета, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают. Запеканки и рулеты картофельные при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.
Пудинг из моркови готовят из нарезанной соломкой и припущенной в молоке моркови с добавлением сахара, манной крупы или пшеничного хлеба, предварительно замоченного в молоке и пропущенного через мясорубку. После проваривания и охлаждения до 40 - 50 °С в смесь вводят желтки яиц и взбитые белки. Подготовленную массу выкладывают в формы, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу (пудинг можно варить на пару). Отпускают с соусом молочным или сметанным или со сметаной.
Более нежную консистенцию имеет суфле из моркови. При изготовлении суфле в отличие от пудинга используют пюре из припущенной в воде моркови, а вместо манной крупы - протертый творог.
По органолептическим показателям готовая продукция должна соответствовать следующим требованиям. В блюдах из картофеля и отварных, припущенных, тушеных и жареных овощей они должны быть хорошо зачищены, в целом виде или нарезаны - форма нарезки однородная, сохранившаяся при тепловой кулинарной обработке. Отварные и припущенные овощи должны быть мягкие, но не переваренные, пюре из овощей - однородное по цвету и консистенции, без темных или непротертых частиц; тушеные овощи - мягкие, но не запаренные.
Поверхность жареных и запеченных овощей и грибов должна иметь золотистую окраску и хрустящую корочку, без подгоревших участков, у запеканок и рулетов - без трещин; фарш не крошится и не высыпается.
Вкус и запах блюд должны быть свойственными кулинарно готовым овощам, грибам и использованным добавкам, без посторонних привкусов и запахов.
Набор компонентов и их соотношение в блюде должны быть соблюдены в соответствии с рецептурой. Блюдо должно быть оформлено согласно технологии, полито маслом или одним из соусов.
Для большинства вторых блюд гарнир является обязательным дополнением. В качестве гарнира чаще всего подают овощи. Готовят их самыми разными способами тепловой обработки. Среди десятка разнообразных способов нагрева пищи особую популярность снискало запекание. Процесс практически не требует вмешательства, поэтому привлекает своей простотой и легкостью.
Казалось бы, что может быть проще, чем нарезать овощи, выложить их на противень и отправить в духовку? На первый взгляд, все очень просто. Однако простота этого метода обманчива: овощи легко могут превратиться в кашу или наоборот в угольки. Чтобы после запекания они стали мягкими, румяными и хрустящими, стоит взять на заметку несколько кулинарных приемов, которыми пользуются профессиональные повара.
— Нарезка —
Насколько равномерно пропекутся овощи напрямую зависит от того, как они были нарезаны. Маленькие кусочки пропекаются быстрее, на большие необходимо несколько больше времени. Выкладывать их вместе на один противень — лишь перевод продукта. Овощи следует резать на небольшие, примерно одинаковые кусочки. Маленькие овощи, чтобы они не успели сгореть или раскиселиться, лучше запекать целиком и разрезав на две половинки.
— Масло —
Перед запеканием овощи сбрызгивают маслом, а чтобы они не присыхали к форме, им же смазывают посуду. При этом, как правило, не учитывается тот факт, что разным овощам необходимо разное количество масла. Так, например, продуктам с пористой текстурой вроде грибов или баклажанов масла нужно больше, чем тем же корнеплодам. Но увлекаться тоже не стоит, иначе овощи получатся слишком жирными. Для противня с непористыми овощами вполне достаточно пары столовых ложек растительного масла.
— Противень —
Теоретически овощам подходит любая форма или сковорода. Но практически лучше всего они получаются на противне, особенно, если запекаются овощи с высоким содержанием воды. В посуде с высокими бортами концентрация пара, исходящего от овощей, будет выше, чем если бы они готовились в форме без стенок. Овощи должны быть мягкими, но не кашеобразными, поэтому освободите под них противень.
— Свободное пространство —
Если овощи выложить на противень как попало, вместо них можно получить разваренную, кашеобразную массу. Кусочки, прилегающие плотно друг к другу, или того хуже — сложенные слоями — при выделении пара будут развариваться. Чтобы они равномерно пропеклись, а главное, получились хрустящими — между овощами необходимо оставить немного места.
— Температура —
Запекание при низких температурах не позволяет получить красивого золотистого цвета. Оптимальная температура для запекания овощей варьируется в пределах 200 °C. При таком температурном режиме овощи получаются мягкими внутри и хорошо карамелизированными и хрустящими снаружи. Но 200 °C, рекомендованные поварами, не стоит рассматриваться как руководство к действию. Наиболее подходящую температуру запекания подбирайте, принимая в расчет, как печет именно ваша духовка.
— Помешивание —
Никто не говорит, что дверца духовки практически не должна закрываться, а вы должны стоять рядом, не выпуская лопатки из рук. Но помешивать овощи время от времени обязательно и крайне необходимо. Одного-двух раз, в зависимости от выбранных овощей и времени запекания, будет вполне достаточно для того, чтобы они равномерно пропеклись и со всех сторон приобрели красивый золотисто-коричневый оттенок.