Человек, садящийся на диету, вынужден очень придирчиво выбирать продукты для своего рациона. Из минимального количества пищи ему необходимо получить как можно больше полезных и питательных веществ, при этом не выйти за рамки дневной нормы калорий. Это не так просто, учитывая, что многие из привычных для нас блюд и продуктов содержат или слишком иного углеводов, или слишком много жиров, или имеют в своем составе не самые безопасные для здоровья вещества.

Во время диеты меню человека лучше всего строить из натуральных продуктов – овощей, фруктов, ягод, злаков, бобовых, яиц, молочных продуктов, мяса, рыбы и др. Особое внимание следует уделить употреблению рыбы при диете.

Рыба – уникальный продукт. По содержанию белка она не уступает мясу животных, при этом белок, содержащийся в рыбе, усваивается намного лучше. В ней совершенно нет углеводов, а жиры, которые содержатся в рыбе, полезны и даже необходимы для организма человека, они содержат ненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые улучшают обмен веществ, замедляют старение и укрепляют здоровье. Рыбий жир не вредит фигуре. Значение рыбы в питании человека огромно, ведь она содержит множество полезных веществ, микро- и макроэлементов и витаминов, в том числе витамины группы В, витамин D и другие, а также йод, фосфор, кальций, фтор, магний и множество других микроэлементов.

Употребление диетических блюд из рыбы помогает организму расщеплять жиры, поддерживает нормальный обмен веществ, при похудении защищает мышцы от истощения, а также обеспечивает организм витаминами и микроэлементами и полезными жирами.

Однако стоит иметь в виду, что не все сорта рыбы при диете следует включать в меню . Можно смело есть нежирную рыбу, например, камбалу, треску, минтай, а жирные сорта рыбы при диете лучше или исключить из рациона полностью, или ограничить.

Значение рыбы в питании человека

Рыбы различаются в зависимости от мест обитания (морская, пресноводная, проходная) и по цвету мяса (красная, белая и бурая). В морской рыбе содержится много соли и йода. Наиболее ценными считаются пресноводные и проходные рыбы, такие, как белуга, щука, судак, стерлядь, семга, лосось, осетр и другие. Красное и белое мясо рыб – самое нежное и вкусное.

Рыба содержит легкоусвояемый белок – он усваивается организмом на 98%, тогда как мясной (например, из мяса говядины или курицы) – лишь на 70-78%. Поэтому рыбу могут употреблять как дети, так и взрослые, и даже пожилые люди, чей организм уже с трудом переваривает белки из мяса. Употребление рыбы при диете позволяет худеть без чувства голода , к тому же белок, содержащийся в рыбе, препятствует уменьшению мышечной массы. Беременным женщинам обязательно нужно есть рыбу, так как йод, кальций, фосфор и фолиевая кислота, а также витамин D необходимы для развития костной и нервной системы плода и поддержания здоровья мамы.

Диетические блюда из рыбы рекомендованы не только людям, стремящимся избавиться от лишнего веса, но и всем, для кого важно его здоровье. Употребление рыбы является хорошей профилактикой многих заболеваний, среди которых – заболевания сердечно-сосудистой системы, нервные и психические заболевания, включая старческое слабоумие, онкологические, эндокринные заболевания, остеопороз, сахарный диабет, атеросклероз и др.

Особо большое значение рыбы в питании людей объясняется содержанием омега-3 и омега-6 кислот . Они снижают уровень холестерина в крови, помогают организму расщеплять жиры (в том числе и собственные) для получения энергии, а также улучшают работу головного мозга. Эти жирные кислоты выполняют еще одну важную роль – они улучшают усвоение организмом жирорастворимых витаминов А, Е и D, которые без жиров не усваиваются. Детям обязательно нужно есть рыбу не реже 2-х раз в неделю – она и мозговую активность стимулирует, и нервную систему от перегрузок защищает, и на развитие костной ткани, кожи, а также гормональной системы влияет хорошо, и строительного материала для роста мышц и внутренних органов дает вдоволь, и на здоровье глаз сказывается положительно.

Употребление рыбы при диете снижает стресс, вызванный ограничением в пище, а также препятствует ухудшению состояния кожи, ногтей и волос, что часто бывает во время диет. Витамины и микроэлементы, содержащиеся в рыбе, помогают человеку сохранить активность и высокую работоспособность, поддерживают тонус, стимулируют память и внимание. Люди, чья деятельность подразумевает активную мыслительную деятельность, необходимость быстро ориентироваться в ситуации и принимать решения, а также люди, находящиеся в стрессовой ситуации, обязательно должны включать рыбу в свой рацион.

Разрешенная и запрещенная рыба при диете

Как было сказано выше, не все сорта рыбы будут полезны людям, которые хотят похудеть. Следующие виды рыб слишком жирные, поэтому употреблять их во время диеты нежелательно:

• карп;
• лосось;
• морской окунь;
• сельдь;
• скумбрия;
• тунец;
• форель.

Несмотря на то, что эти сорта рыб не менее полезные, чем другие, повышенное содержание жиров и высокая калорийность могут снизить эффективность диеты.

Перечисленные ниже виды рыбы при диете кушать особенно полезно: они содержат очень мало жира, а значит, и калорий в них немного:

• камбала;
• минтай;
• навага;
• путассу;
• ручной окунь;
• треска;
• щука.

Калорийность этих видов рыб ниже калорийности рыб из первого списка в 3 с лишним раза, при этом содержание питательных и полезных веществ в них ничуть не меньше.

Диетические блюда из рыбы

Когда вы готовите блюда из рыбы при диете, не используйте жиры – запекайте, тушите, отваривайте рыбу, если жарите – жарьте на сковороде с антипригарным покрытием без использования масла. При приготовлении рыбы добавляйте в блюдо или используйте в качестве гарнира овощи – клетчатка, минеральные соединения и витамины, содержащиеся в них, не только сделают блюдо еще полезнее, но и улучшат пищеварение и не дадут возникнуть запорам, которые часто сопровождают белковые диеты.

Употребление соленой, копченой, вяленой рыбы при диете запрещено – в ней слишком много соли, а вот питательных веществ и витаминов мало, особенно в рыбе, приготовленной промышленным путем. Большое количество соли в рационе чревато возникновением отеков – во время диет, напротив, количество потребляемой соли рекомендуется снизить.

Запекать и тушить рыбу можно самыми разными способами – она сочетается и с овощами, и с бобовыми, и с сыром, и с различными натуральными соусами. В качестве гарнира к рыбе традиционно подают отварной рассыпчатый рис или овощной салат. Сохранить мягкость и нежность мяса можно, если запекать рыбу в собственном соку в фольге на углях, гриле или в духовке, предварительно сбрызнув лимонным соком.

Если вы страдаете от недостатка свободного времени, быстрый способ приготовить вкусное низкокалорийное блюдо из рыбы при диете – это запечь ее в жаропрочной кастрюле в микроволновке с луком, томатами и морковью под соусом из сливок, лимонного сока, соли, перца и тертого сыра. Это блюдо удобно тем, что не требует гарнира, а готовится оно всего 20-25 минут.

32 В кооперативной промышленности хлебопечение является основной отраслью.

Эндогенные ПС: Высок. энергетич. ценность, дифференциация по сортам и видам муки. Биологическая ценность не велика. Физиол. ценность хлеба обусловлена его пористостью мякиша. Усвояемость высока.

Среди экзогенных свойств главным является 1) то, что хлеб обладает способностью покрывать значит. часть пищевого рациона человека 2) высокая степень готовности

Технология получения: 1) подготовка сырья – мука + вода + дрожжи. Доп сырье – сахар, жир, молоко, пряности, яйца, солод, изюм, мак и др. 2) дозировка сырья в соответствии с рецептурой 3) замес теста 4)обминка 5) разделка 6) обкатка 7) придание формы 8) выпечка (210-280°) 9) охлаждение.

Требования к качеству хлеба. Хлеб принимают партиями. Качество проверяют осмотром 10% продукции с каждой полки. Хлеб, поступающий в розничную торговую сеть, осматривают, обращая внимание на внешний вид, состояние корок и мя­киша, при необходимости определяют вкус, запах, влажность, кислотность, пористость мякиша, наличие посторонних включений, болезней и примесей.

Хлебные изделия должны иметь свойственную им форму, быть не мятыми и без боковых наплывов. На поверхности допускается шероховатость с наличием неглубоких трещин (шириной не более 1 см) и надрывов. Цвет корочки может быть от золотисто-желтого до темно-коричневого, толщиной не более 3-4 мм. Отклонения от нормы по внешнему виду возможны при несоблюдении режимов расстойки, продолжи­тельности выпечки, несоблюдения температурного режима при выпечке, использование муки со слабой клейковиной (расплывчатость формы) и др.

Мякиш доброкачественного хлеба должен быть хорошо пропеченным, не влажным и не липким, эластичным, иметь хорошую пористость. Не допускается наличие пустот, крошливость, непромес, закал. Хлеб с равномерной пористостью пышней, лучше усваивается организмом. Для каждого вида и сорта хлеба характерны определенные вкус и запах. Доброкачественный хлеб должен иметь приятный, обуслов­ленный добавками вкус. Не допускаются в хлебе ощущения пресного, пересоленного, излишне кислого и горького вку­са, наличие хруста.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закры­того типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещения для хранения хле­ба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков - по мере необходи­мости. Помещения не реже одного раза в год дезинфициру­ют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные това­ры и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изде­лия - в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштуч­ные - на нижнюю корку в 1-2 ряда, а изделия с отделкой - в один ряд; гренки, сухари - насыпью. При транспортиров­ке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля они не двигались с места и не деформировали изделия.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть пшеничными, пшенично-ржаными, ржаными, ржано-пшеничными. По рецептуре - простые, улучшенные и сдоб­ные (только пшеничные). По способу выпечки - подовой и формовой.

Факторы формирования ассортимента :

Вид муки, вид хлеба

Сорт муки, ассортимент хлеба (тип)

Рецептура, подтип хлеба

Способ выпечки, формовой и подовый

33 Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2-й. Группа А - макароны из муки твердой пшени­цы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности; группа Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы; груп­па В - из хлебопекарной пшеничной муки, которая по каче­ству и количеству клейковины должна быть не ниже муки груп­пы Б и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки); 1-й класс - из муки высшего сорта, 2-й класс - из муки 1-го сорта.

Дополнительное сырье - вкусовые добавки и обогатители: фруктовые соки, пасты, поверхностно-активные вещества, яйца, клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, концентраты и изоляты бобовых.

Подготовка сырья для производства макаронных изделий за­ключается в смешивании муки различных партий, подо­гревании воды. Готовят крутое тесто влажностью 28-32%, без брожения. Мягкий замес применяют для приготовления гиб­ких изделий, твердый - для штампованных изделий. Затем тесто прессуют, придавая ему пластическую структуру. Про­пуская прессованное тесто через матрицы, получают пряди нитей, лент трубок, которые обдувают воздухом и нарезают. Нарезанные (макароны, вермишель, лапша и др.) продукты сушат при температуре 50-70°С в течение 20-90 мин. Длин­ные изделия сушат 16-40 ч. Высушенные изделия направля­ют в стабилизаторы-охладители, затем на упаковку

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют в пачки или красочно оформленные коробки из картона, паке­ты из бумаги, целлофана. Весовые и фасованные изделия дол­жны быть упакованы в транспортную тару, ящики деревян­ные, дощатые, из литого картона. Макаронные изделия укладывают в ящики плотно, отклонения по массе не долж­ны превышать для фасованных изделий 2%.

Макаронные из­делия подразделяют на типы - трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), фигурные.

34 Классификация овощей. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две груп­пы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы - клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие под­группы:

клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топи­намбур (земляная груша);

корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельде­рей, редька, репа, редис, брюква;

капустные: капуста белокочанная, краенокочанная, цвет­ная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чес­нок, черемша, горный лук (анзур);

салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон,

чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят такие подгруппы:

тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патис­соны);

томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручко­вый;

бобовые: бобы, фасоль, горох;

зерновые: кукуруз в молочной стадии зрелости.

По способу выращивания овощи подразделяют на грунто­вые, тепличные, парниковые; по срокам созревания- на ранние, среднеспелые и поздние.

Сохранение качества свежих овощей во многом зави­сит от правильно организованного сбора, сортировки, упа­ковки, транспортирования и хранения. Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи, предназначенные к реализации, а также те, которые обладают способностью дозревать при хранении. В технической степени зрелости уби­рают овощи, предназначенные для промышленной перера­ботки. А в съемной степени зрелости убирают овощи, обла­дающие способностью дозревать и длительно храниться.

Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до заклад­ки на хранение или реализации и переработки овощей дол­жен быть минимальным.

Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольше­му поперечному диаметру, для капусты - но массе). Допус­тимый размер для каждого вида овощей устанавливается стан­дартом. Товарная обработка овощей производится на Специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные ма­шины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.

35 В зависимости от строения цветка и других признаков плоды подразделяют на семечковые, косточковые, ягоды, ореховые, субтропические и тропические. Семечковые - пло­довые культуры с многосеменными сочными плодами. Семеч­ковые плоды - яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга. Плоды их ложные, так как околоплодник образуется за счет стенок завязи и разрастающейся плодоложи. Семена находят­ся в камерах.

Косточковые плоды - вишня, черешня, абрикос, персик, слива, кизил, терн, алыча и др. Плоды - одногнездные кос­тянки с сочным околоплодником. Плод состоит из кожицы, мякоти и косточки, внутри которой находится семя.

Ягоды имеют нераскрывшийся сочный плод с тонким ко­жистым экзокарпом и сочным мезо- и эндокарпом. Делят ягоды на настоящие, сложные и ложные. Настоящие ягоды - виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черни­ка, голубика. У них ягоды образуются за счет разрастания стенок завязи.

Орехоплодовые культуры - грецкий и маньчжурский орех, пекан; лещиновые: фундук, лещина; розовые: миндаль; буко­вые: каштан, бук; сосновые: кедр сибирский; сумаховые: фис­ташка. В зависимости от того, как устроен околоплодник, орехи делят на настоящие и костянковые. У лещиновых (ле­щина, фундук) плод помещен в обертку из листьев (плюску). У костянковых плод окружен плотным несъедобным около­плодником, а семя дополнительно покрыто одревесневшей скорлупой.

Субтропические и тропические плоды можно условно раз­делить на цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины), грейпфруты, цитроны, померанцы, и остальные: гранаты, инжир, хурма, финики, бананы, ананасы, манго, киви и др.

Яблоки каждого товарного сорта должны быть целыми, впол­не развившимися, чистыми, без излишней влажности на поверхности плодов, без постороннего запаха и привкуса. Во втором сорте допускаются плоды неоднородные по форме, но не уродливые. Размер первого сорта не менее 55 мм, второ­го-не менее 40 мм.

В первом сорте не допускаются плоды перезревшие, с на­жимами более 3 см г площади яблока, с проколами, дефекта­ми кожицы в виде точек и проколов. Плоды второго сорта можно не калибровать.

Плоды косточковых и ягоды хранят в холодильных каме­рах при температуре от 0 до +0,5°С и относительной влажнос­ти воздуха 90%. Принято считать, что сохраняемость косточ­ковых плодов составляет 10-15 сут. Одним из требований сохранения качества косточковых плодов является примене­ние активной вентиляции и холода, Положительные результа­ты дает обработка слив перманганатом калия, применение мета-бисульфита калия, хранение в условиях модифициро­ванной газовой среды.

36 Наиболее распространенными видами переработки плодов и овощей являются: квашение, соление, мочение, ма­ринование, сушение, быстрозамороженные овощи и плоды, плодоовощные баночные консервы, томатопродукты.

Квашение основано на образовании естественных консервантов - молочной кислоты и спирта, накапливаемых в заквашиваемых продуктах в результате сбраживания сахара молочнокислыми бактериями и дрожжами. Количество мо­лочной кислоты зависит от наличия и чистоты молочных бак­терий, содержания сахара, концентрации соли и температу­ры брожения. Брожение должно происходить в анаэробных условиях. В капусте допускается наличие мелких частиц - в 1-м сорте до 10%, во 2-м - до 20%. На ее качество влияет мутность сока (харак­терно для капусты квашеной 2-го сорта). Вкусна капуста, ког­да она хрустит, что характерно для 1-го сорта. Вкус ее должен быть приятным, кисло-сладким, во 2-м сорте допускается вы­раженная кислотность. Цвет белый или бело-желтый. Из физико-химических показателей в квашеной капусте норми­руют содержание капусты по отношению к соку (88-90%), соли (до 2%

Огурцы, используемые для соления, должны иметь плот­ную мякоть, негрубую кожицу, темно-зеленую окраску. Для со­ления непригодны огурцы размером более 14 см, желтые, с пороками (повреждениями). Стандартные огурцы должны быть крепкими, хрустящи­ми. Ограничивается содержание огурцов с внутренними пустотами. Технология засолки огурцов: сортировка, калибровка, мойка, подготовка пряностей, приготовление рассола (6- 7%), наполнение бочек огурцами, пряностями, контроль и регулирование режима брожения. Огурцы бывают обычного посола, ос­трые, соленые чесноковые, соленые пряные, соленые со слад­ким перцем, с сахаром и лимонной кислотой.

Сушат картофель, морковь, свеклу, лук, капусту белокочан­ную и цветную, зеленый горошек, зелень укропа, петрушки, шпината и щавеля.

Выпускаемую продукцию учитывают в условных банках. За условную банку массой нетто считают по массе 400 г гото­вой продукции: плодовые и ягодные маринады; томатопродук-ты; соки с мякотью; варенье, джем, повидло, пюре, соусы, па­сты, мед искусственный, приправы, консервы для детского и диетического питания; грибные, овощные маринады; заку­сочные, обеденные и заправочные консервы; полуфабрикаты для общественного питания; соки; хрен столовый, горчица.

Для расчета числа условных банок массой нетто факти­ческое число банок умножают на массу нетто и делят на 400 г или 353 мл умножают на переводной коэффициент.

37 В грибах имеются аминокислоты, витами­ны, антибиотики. По пищевой ценности грибы подразделя­ют на 4 категории: к 1-й категории относятся белый гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый; ко 2-й - подосиновик, подберезовик, масленок, волнушка, груздь осиновый, под­груздок белый, дубовик, польский гриб; к 3-й - моховик, козляк, белянка, серушка, груздь черный, валуй, сыроежка жгуче-едкая, груздь перечный, вешенка обыкновенная, зелен­ка, подмолочник.. краснушка, скрипшша.

Грибы делят на съедобные, несъедобные, ядовитые. Сре­ди съедобных можно выделить условно съедобные грибы, содержащие вредные вещества, удаляемые при определенном способе обработки. Съедобные грибы по месту нахождения спор делят на губчатые, пластинчатые и сумчатые.

Свежие грибы должны иметь мясистое, чистое, здоровое, крепкое тело (ножку и шляпку). Ножки очищены от почвы, обрезаны до требуемых размеров. Не допускаются к реализа­ции грибы грязные, мерзлые, заплесневелые, изъеденные чер­вями, с неприятным запахом, примесь других грибов. Особое внимание обращается на наличие ядовитых грибов.

Маринованные грибы готовят из белых грибов, подоси­новиков, маслят (очищенные и неочищенные), моховиков, груздей, лисичек обыкновенных, опят осенних, зеленок, шам­пиньонов, вешенок обыкновенных и др. Грибы варят, за 3-5 мин до окончания варки добавляют уксусную кислоту и пря­ности. Грибы маринованные охлаждают, расфасовывают, уку­поривают, пастеризуют.

Соленые грибы чаще готовят из пластинчатых: белянок, валуев, вешенки обыкновенной, волнушек, груздей, зеленки, лисичек, рыжиков, сыроежек. Солят холодным и горячим способами. Горячий посол применяют в жаркую погоду, что­бы быстрее переработать грибы и не допустить их порчу.

Грибы сушеные - белые, подберезовики, подосиновики; маслята, опята, лисички. Опята и лисички сушат, если имеет­ся подтверждение, что среди них нет ядовитых грибов.

Грибы сушат целыми, можно отдельно сушить корень бе­лого гриба и шляпку или разрезанные белые грибы.

38 Овощи, плоды и ягоды замораживают россыпью или в таре, с сахаром или без него. Тара - бумажные или картон­ные парафинированные короба и пакеты из лакированного целлофана или полиэтилена, а также стеклянные и металли­ческие банки.

Замораживание ягод. Замораживают очищенные от цве­толожа калину и ежевику (в сахаре или 50%-ном сахарном сиропе); землянику, клубнику, смородину черную и красную, крыжовник (в 50%-ном сахарном сиропе); виноград, абрико­сы, персики, сливу, вишню, черешню, кизил, семечковые плоды, мандарины (без сахара или в сахарном сиропе). Для стабилизации цвета иногда вместе с сахаром добавляют ли­монную или аскорбиновую кислоту.

Замораживание овощей. Замораживают сахарную кукурузу (початками, в целлофане); кабачки целыми плодами в цел­лофане; баклажаны, освобожденные от плодоножки, бланши­руют; зеленый горошек- с солью или сахаром; фасоль, то­маты, капусту белокочанную шинкованную консервируют; перец сладкий - иелым или нарезанным, шпинат, щавель, зелень, дыни и арбузы очищают от кожицы (в сиропе).

Кроме замораживания отдельных видов плодов, ягод и овощей производят замороженные овощные наборы, исполь­зуют их как полуфабрикаты для приготовления первых и вто­рых блюд. Замораживают также соки и пюре.

Для определения качества быстрозамороженных плодов и овощей от партии продукта отбирают не менее 3% мест. Про­дукты оценивают по внешнему виду, цвету. В размороженном виде определяют вкус, запах, консистенцию. Проверяют мик­робиологические показатели: общее количество мезофильных микроорганизмов, наличие кишечной палочки, плесневых грибов. Замороженные овоши, плоды и ягоды хранят в холо­дильных камерах при температуре минус 18°С и относитель­ной влажности воздуха не менее 95% до 1 года. Разморажи­вают продукты в потоке воздуха, погружением в воду илн орошением водой, токами высокой частоты. Размороженные продукты хранению не подлежат.

39 Сушеные плоды и овощи превосходят свежие по энергетической ценности и удобны для транспортировки. Сушка овощей и плодов заключается в удалении из них вла­ги до остаточного содержания се в овощах от 6-7 до 12-14%, в плодах - до 16-20%.

Подготовка овощей и плодов к сушке заключается в мой­ке продукта, сортировке до сушки, калибровке, очистке, рез­ке, бланшировке, сушке, выравнивании влаги, удалении при­месей, сортировке после сушки и упаковки.

Сушат картофель, морковь, свеклу, лук, капусту белокочан­ную и цветную, зеленый горошек, зелень укропа, петрушки, шпината и щавеля. Сушеные овощи выпускают россыпью или в виде брикетов, иногда порошком, гранулами. Отдель­ные сушеные овощи используют в овощных или овощекру-пяных концентратах.

Для сохранения естественной окраски и предотвращения порчи некоторые виды плодов и ягод сульфитируют. Различа­ют сушку естественную (солнечную) и искусственную (огне­вую и сублимационную). Естественная сушка экономически выгодна, но имеет некоторые недостатки - длительность сушки, загрязненность продукта пылью, повреждение насе­комыми (осами, муравьями). Искусственную сушку осуще­ствляют за счет газа, электричества, дров, угля (паровые и электрические сушилки).

Сублимационную сушку производят на основе предвари­тельного замораживания сырья с переходом кристаллов льда в пар, минуя жидкую фазу. Продукты сублимационной суш­ки имеют низкое содержание влаги (3-5%) и отличаются высоким качеством, в них лучше сохраняются витамины.

Сушеный картофель. Для сушки используют стандартный картофель, содержащий минимальное количество сахара, так как он, соединяясь с аминокислотами, образует темноокра-шенный продукт, обусловливающий темную окраску сушено­го картофеля. Такой картофель плохо разваривается и слабо набухает. Его очищают, моют, нарезают кубиками, пластин­ками, столбиками и сушат. Выпускают картофель жареный, крупку, порошок, хлопья, пюре, гранулы, чипсы, консерви­рованные картофелепродукты.

Сушеный картофель должен быть твердым, толщиной не более 2-3 мм и длиной не более 15 мм. Вкус и запах должен быть свойственным сушеному картофелю; цвет желтоватый с оттенками, допускается наличие белых и розовых пятен. Бремя разваривания сушеного картофеля - 25 мин, влаж­ность не более 12%. Продукт не должен быть поражен амбар­ными вредителями и заплесневелым.

40 Квашение основано на образовании естественных консервантов - молочной кислоты и спирта, накапливаемых в заквашиваемых продуктах в результате сбраживания сахара молочнокислыми бактериями и дрожжами. Количество мо­лочной кислоты зависит от наличия и чистоты молочных бак­терий, содержания сахара, концентрации соли и температу­ры брожения. Брожение должно происходить в анаэробных условиях.

Квашение капусты. Квасят белокочанную капусту сред­неспелых и поздних сроков созревания, отвечающую требова­ниям стандарта. В зависимости от способа приготовления ка­пуста может быть шинкованной, рубленой, кочанной (рубленой или шинкованной), цельнокочанной, провансаль, шинкованной и рубленой для промышленной переработки, свежеуквашенной. В зависимости от рецептуры капусту вы­пускают с морковью, с яблоками и морковью, с ягодами и морковью, с тмином и морковью, со сладким перцем, пастер­наком и т. д.

В капусте допускается наличие мелких частиц - в 1-м сорте до 10%, во 2-м - до 20%. На ее качество влияет мутность сока (харак­терно для капусты квашеной 2-го сорта). Вкусна капуста, ког­да она хрустит, что характерно для 1-го сорта. Вкус ее должен быть приятным, кисло-сладким, во 2-м сорте допускается вы­раженная кислотность. Цвет белый или бело-желтый. Из физико-химических показателей в квашеной капусте норми­руют содержание капусты по отношению к соку (88-90%), соли (до 2% во 2-м сорте) и кислотность (до 1,3% в 1-м сорте).

Моченые яблоки готовят из осенних и зимних сортов с кис­ло-сладким вкусом, белой или желтоватой мякотью: Анто­новка, Бабушкино, Розмарин, Анис. Для осахаривания крах­мала яблоки выдерживают до 20 сут, сортируют и калибруют (по качеству и размеру). В подготовленные бочки укладыва­ют прошпаренную солому, яблоки рядами. Яблоки заливают раствором сахара, соли, солода. При двойном брожении (спиртовом и молочнокислом) яблоки приобретают освежа­ющий вкус. Моченые яблоки (I и II сорта) должны быть упру­гими, освежающего кисло-сладкого вкуса (1,5% кислот), со­держание спирта - 0,8-1,8%. Мочат груши, сливу, клюкву.

41 Сахар представляет собой чистый углевод - сахарозу. В нем строго ограничены влага и примеси других веществ. В организме человека сахароза под действием ферментов рас­щепляется на глюкозу, фруктозу и используется как энергети­ческий материал для образования гликогена, жира и др. При окислении в организме 100 г сахара выделяется около 410 ккал энергии. Избыточное потребление сахара нежелательно. Суточная физиологическая норма его составляет 100 г, ее сле­дует дифференцировать по возрастам, образу жизни, питания.

Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей 16-17% сахарозы. Свеклу моют, измельчают в стружку, из которой сахар извлекают горячей водой методом диффузии. Кроме сахарозы в диффузионный сок переходят и другие ра­створимые в воде вещества.

Сахар-песок на сорта не делят. Он должен иметь белый с блеском цвет, сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью раствори­мым. Раствор сахара - прозрачный, бесцветный, без осадка, взвешенных частиц и других посторонних примесей.

Сахар-песок должен содержать не менее 99,75% сахарозы (в пересчете на сухое вещество) и не более 0,14% влаги. Стан­дарт ограничивает содержание редуцирующих веществ, золы, ферропримесей и цветность.

Сахар-рафинад получают из сахара-песка путем рафина­ции (очистки). Сахар-рафинад выраба­тывают следующих видов: рафинированный сахар-песок, сахар-рафинад прессованный, сахар-рафинад литой, рафи­надная пудра, сахароза для шампанского.

Сахар-песок упаковывают массой нетто 50 кг в чистые, новые и бывшие в употреблении тканевые мешки I и II кате­горий; в тканевые мешки с полиэтиленовыми и бумажными вкладышами; мешки из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Мешки должны быть плотными, не допускается просыпание кристаллов сахара. Однако сама меш­ковина не защищает сахар от запыления, попадания ворси­нок ткани, костры. Ткань легко намокает, служит источником и местом развития бактерий.

Кусковой сахар упаковывают в тка­невые мешки по 40 кг или фасуют в потребительскую тару. В мешках рафинад может загрязняться, оббиваются грани кус­ков, образуются мелочь и пудра. Хорошо сохраняет качество сахара-рафинада фасовка в пачки, бумажные коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг с последующей упаковкой в дощатые, фанерные ящики или завертывают в пакеты массой нетто 20 кг в плотную бумагу.

Хранение: влажность воздуха на складах с сахаром-песком должна быть не выше 70%, сахаром-рафинадом - 80%. Она измеряется на уровне нижнего ряда. Температура хранения: не ниже 12 °С. Хранят сахар в сухих, чистых, вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах, поддонах или на полу, покрытом брезентом, и др. Высота штабеля зависит от вида сахара, его упаковки и составляет 2-5 м, сахарной пудры - 1,8 м.

42 Мед - это природный продукт сладкого вкуса и слож­ного «медового* аромата. Основной составной частью меда являются сахара. Общее содержание моносахаридов (глюко­зы и фруктозы) в меде составляет 68-73, сахарозы - 2-5%. Сахара меда легко усваиваются. Высокая степень сладости меда связана с присутствием фруктозы - 27-44%. Употреб­ление меда рекомендовано для профилактики и лечения при заболеваниях печени, сердца, желудка, дыхательных путей. Мед относится к продуктам, выдерживающим длительное хранение.

Классификация меда. Натуральный мед по ботаническому происхождению делят на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого меда). Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектаров цветов - сладкого сока, специфического по аромату и вкусу для каждого вида расте­ний, содержащего до 40% Сахаров. Цветочный мед может быть монофлерный (липовый, акациевый, гречишный, хлопковый и др.) и полифлерный (горный, степной, башкирский и др.), т. е. мед, собранный с цветов различных растений и обозна­ченный, как цветочный сборный.

Показатели качества меда. Он должен иметь густую вяз­кую консистенцию, свойственную зрелому продукту. Вкус сладкий, без постороннего привкуса, аромат естественный, приятный, от слабого до хорошо выраженного, без посторон­них запахов. Окраска меда естественная, без загрязнений.

Не допускаются в меде посторонние примеси (пчелы, ли­чинки, воск и т. д.), вспенивание, газовыделение, брожение, посторонние запах и привкус.

Физико-химические показатели качества меда: влаги не более 21%, массовая доля восстанавливающих сахаров и саха­розы, диастазное число (характеризует активность фермен­тов). В меде не должно быть оксиметилфурфурола. Присут­ствие этого вещества свидетельствует о длительном нагревании меда, при котором погибают ферменты и он те­ряет свое лечебное значение, или же мед фальсифицирован патокой, инвертным сиропом.

Мед фасуют в бочки из древесины бука, березы, липы, кроме ели, сосны, дуба, во фляги из нержавеющей стали, лу­женой пищевым оловом. Для мелкой фасовки меда исполь­зуют тару разной емкости, конфигурации, из различных ма­териалов (стеклянную, жестяную, литую картонную со специальной прокладкой, полимерную).

Мед способен длительно храниться. Но устойчив только зрелый мед, т. е. имеющий влажность не более 21%. Относи­тельная влажность воздуха в помещении для хранения меда должна быть около 70%, температура fie выше 20°С. При низ­кой влажности воздуха и негерметичности тары мед может высыхать, а при повышенной - увлажняться.

76. Значение рыбных товаров в питании человека. Предпочтительные эндогенные потребительские свойства рыбы по сравнению с мясом.

В мясе рыбы содержатся азотистые вещества, жиры, углеводы, витамины, ферменты, минеральные вещества. Химический состав меняется от вида рыбы, возраста, пола, времени вылова.

Белки – 5 – 22%, в среднем 16%. В соке межклеточного пространства находятся муцины и мукоиды, имеющие вязкую консистенцию.

Азотистые экстрактивные вещества содержатся в мышцах в небольших количествах, однако оказывают большое влияние на вкус и запах рыбы. Содержатся креатин, пурины, свободные аминокислоты, карнозин, аммиак, мочевина.

В жирах рыбы содержатся в основном ненасыщенные жирные кислоты – олеиновая, линоленовая, арахидоновая, клупанадоновая. Насыщенные – пальмитиновая, стеариновая, миристиновая. В небольших количествах в жирах содержатся фосфатиды, красящие вещества, углеводы и витамины.

Большую роль играют фосфор, калий, кальций, натрий, сера, хлор, магний. Микроэлементы: йод, бром, медь, цинк, марганец, кобальт.

Рыба обладает высокой пищевой ценностью, способствует укреплению здоровья и повышению работоспособности человека. Содержащиеся в жире рыб ненасыщенные аминокислоты с 5-6 двойными связями способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Железо и медь оказывают лечебное действие при малокровии, йода – при заболеваниях щитовидной железы, а витамин А, кальций, играют важную роль в предупреждении опухолей, укреплении нервной и иммунной систем.

77. Классификация и характеристика важнейших промысловых семейств рыб. Основные факторы, влияющие на формирование потребительских свойств рыб.

Семейство осетровых: род белуги – белуга, Калуга; род осетров – русский, сибирский, амурский, сахалинский, балтийский осётр, шип, севрюга, стерлядь.

Удлинённое тело с пятью рядами костных образований – жучек: одним спинным, двумя грудными и двумя брюшными. Скелет хрящевой, мясо белое, с высокими пищевыми и вкусовыми качествами. Основная масса поступает в мороженом виде. Особая ценность – икра.

Семейство сельдевых: сельди, сардины, салака, килька, тюлька. Нет боковой линии, голова без чешуи, один спиной плавник. Сельди – атлантические, тихоокеанские, балтийские, азовочерноморские. Реализуют солёными, пряными, копчёными, валяными. До 35% жира.

Семейство тресковых: треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу, налим пресноводный. 3 спинных и 2 анальных плавника. Реализуется преимущественно в мороженном филе. Рыба тощая, обладает хорошими вкусовыми качествами.

Семейство лососевых: дальневосточные лососи - чавыча, кижуч, сима, кета, горбуша, нерка; благородные лососи - семга, форель, кумжа, нельма и белорыбица; сиговые - сиги амурский, невский, чудский и др., муксун, омуль, пелядь (сы­рок), ряпушка. Тело лососевых покрыто плотно сидящей че­шуей, на голове чешуи нет. Боковая линия светлая, первый спинной плавник короткий, второй заполнен жиром (жировой плавник).

без

Мясо большинства лососей розового цвета, без мелких кос­тей, является ценным сырьем для слабосоленой и копченой продукции, высококачественных консервов и пресервов.

Семейство окуневых: судак, окунь, берш, ерш. Мясо суда­ка и берша нежирное, однако вкусное, является хорошим сырьем для вяления и производства консервов. Окунь речной и озерный и ерш дают наваристую уху.

Семейство камбаловых: камбала и палтус многочисленных видов. Тело плоское, широкое, оба глаза расположены на одной стороне тела, спинной и анальный плавники очень длинные.

Семейство корюшковых: обыкновенная и малоротая ко­рюшка, мойва и снеток. Это небольшие рыбки удлиненной формы с темной спинкой и серебристыми боками, имеющие жировой плавник (второй спинной). Используются в соленом, мороженом, вяленом, а снеток преимущественно в солено-су-шеном виде.

Семейство скумбриевых: обыкновенная, черноморская и японская скумбрия. Используется для производства соленой, копченой продукции, кулинарных изделий и консервов.

Известно несколько видов семейства тунцовых, обитаю­щих в теплых водах Мирового океана. В основном это крупные (до 600 кг) рыбы, у которых сильно развита боковая мускула­тура. Мясо используется для выработки консервов, реализует­ся в мороженом виде.

Семейство скорпеновых: морские окуни. Мясо нежное, вкусное, жира до 6 %. Морские окуни реализуются в виде мо­роженого филе, в охлажденном и мороженом виде, идут на го­рячее и холодное копчение.

Из нескольких видов семейства макрелещуковых наи­большее промысловое значение имеет сайра. Тело удлиненное, спинной плавник один, имеются придаточные плавники. Дли­на - 19-31 см, масса - до 200 г, жирность: у мелкой - 4,2 %, у крупной - 28-31 %. Сайра идет на выработку кон­сервов.

С древних времен рыба в питании человека ввиду ее легкодоступности при наличии на земле множества водных объектов (морей, озер, рек), в которых водилось много видов рыб интересовала древнего человека в качестве легко доступного продукта питания. С течением времени к человеку пришло понимание того, что рыбу можно использовать не только исключительно из за ее пищевой значимости, но и в других областях человеческой жизни.

Обладая высокими пищевыми качествами, рыба занимает у хозяек важное место на нашем повседневном столе. Сегодня рыбные продукты , как никогда раньше широко используются в нашем повседневном рационе, в диетическом и детском питании , а рыбные изделия, приготовляемые на всевозможных рыбных производствах в виде пресервов и т.д. и обладающие острым или соленым вкусом, а также приятным специфическим ароматом, служат для людей отличной закуской.

Строение тканей рыбы и очень разнообразный ее химический состав делают ее диетическим продуктом в питании людей.

Состав (%) и калорийность мяса рыб.

После соответствующей тепловой обработки мясо рыбы становиться рыхлым и в желудочно-кишечном тракте у человека легко пропитывается пищеварительными соками, легко переваривается и быстро усваивается. Учитывая значительное содержание в рыбе азотистых экстрактивных веществ , которые возбуждают секрецию желудочного сока, диетологи рекомендуют рыбные бульоны использовать в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите, а также больным в послеоперационный период . При употреблении вместо мяса рыбы, азотистый обмен в организме человека протекает более благоприятно т.к. рыбные блюда не способствуют образованию мочекислых почечных камней. Многие добываемые сегодня виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в их мясе железа и меди используются медиками в лечебном питании у людей страдающих малокровием ; другие виды рыб в связи с их высокой калорийностью и содержанием большого количества жирорастворимых витаминов широко применяются при заболевание детей рахитом , а также ослабленным больным с целью усиления питания.

Морская рыба на сегодняшний день является кладезью многих жизненно необходимых человеку микроэлементов (йода, марганца, железо, медь, цинк, селен, бром, фтор и других микроэлементов) , а также макроэлементов – кальция, калия, магния, фосфора, хлора и серы . При этом содержание в мясе рыбы фосфора в среднем составляет 0,20-0,25% . Питаясь рыбой человек способен удовлетворить потребность организма в фосфоре-на 50-70, железе-на 25 и магнии – на 20% . Всем известно, что морепродукты являются для человека богатым источником йода , если у пресноводных рыб его в 100г. сухого вещества содержится 6, 6мкг йода, в проходных рыбах-69,1 мкг, то в морских содержание йода доходит до 245 мкг , что крайне необходимо для нормального функционирования щитовидной железы т.к. йод принимает участие в образование гормона щитовидной железы тироксина .

Жители Японии у которых морепродукты, в основном морская рыба составляет основу рациона питания отличаются от других жителей планеты более крепким здоровьем и большей продолжительностью жизни .

Благодаря высокому содержанию в рыбе витаминов группы В — продукты из рыбы оказывают положительное влияние на восстановление половой функции у мужчин , способствуют нормальному функционированию и питанию тканей головного мозга .

Жирные виды рыб и их рыбий жир содержащие большое количество витамина А, Д, Е являются эффективным средством снижения уровня холестерина в крови , способствуя профилактике болезней сердечно-сосудистой системы.

Белки мяса рыб содержат все незаменимые для организма человека аминокислоты, богаты метионином, аргинином, тирозином, гистидином и лизином обуславливая особую ценность рыбы как одного из наиболее важных источников высококачественных белков в питании человека. По содержанию метионина рыбное мясо занимает одно из первых мест среди присутствующих на прилавке сегодня белковых продуктов животного происхождения . За счет наличия в рыбе аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков(для мяса рыб он составляет 1,88-1,90, в то время как для говядины-1,64) продукты из рыбы очень полезны для молодого растущего организма детей.

Всех больше в себе белков содержат рыбы отряда осетровых и лососевых (лосось, семга, белуга). Содержание рыбьего жира в зависимости от вида рыбы колеблется от 0,1 до 33% . К жирным сортам рыб относят лосося, скумбрию, сельдь, форель, семгу и др . Для жира рыб характерно содержание биологически активных непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А и Д, фосфатидов и холестерина . Человек способен усваивать около 90% рыбьего жира. Полиненасыщенные кислоты у рыбы обладают большой физиологической активностью, благотворно влияют на межклеточные процессы в организме, обладают противовоспалительными свойствами . При этом снижают содержание жира в крови приводя в конечном итоге к снижению массы тела .

Мясо рыб очень бедно углеводами , в мясе свежей рыбы содержится всего 0,366% гликогена и спустя 96 часов хранения в мясе рыбы остается всего 0,006%, рН при этом равен 7,02-6,72 накопления молочной кислоты в мышцах уснувших рыб, в отличие от мяса теплокровных животных не происходит.(в мясе в результате накопления молочной и фосфорных кислот к концу первых суток рН снижается до 5,6 и ниже. Вследствие более кислой реакции среды в мясе создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов).

При хранении свежей не нутрованной рыбы в не мороженном или не соленном виде (на льду или в холодной соленой воде) спустя 12-24ч у рыбы наступает размягчение мышечной ткани, в результате чего из нее начинает вытекать мутная жидкость содержащая полипептиды и альбумозы. В результате глубоких биохимических процессов в белках плазмы клеток при автолизе образуются различные продукты частичного протеализа.

Рыба относится к особо скоропортящемуся пищевому продукту , что обусловлено следующими факторами:

1. Мышцы у рыбы содержат мало соединительной ткани и поэтому легко проницаемы для бактерий.
2. Бактерии которые находятся в рыбе, эволюцией приспособились к существованию при невысокой температуре окружающей среды, а попав в условия комнатной температуры они размножаются быстрее .
3. Жабры у рыб имеют большую поверхность , на которой скапливается большое количество микробов .
4. Как парная, так и мороженная рыба после оттаивания покрывается большим количеством слизи , которая представляет из себя хорошую питательную среду для разнообразных микроорганизмов .

Исходя из вышеизложенного свежую рыбу , особенно неразделанную, долго хранить нельзя, так как она быстро (через 10-20ч) приобретает неприятный гнилостный запах и становится опасной при ее употреблении в пищу .

У свежемороженой рыбы в разделанном и неразделанном виде при температуре минус 12градусов никаких биохимических процессов не происходит, что и используется в рыбной промышленности.

Имея высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, которые обуславливают низкую температуру плавления рыбного жира, он быстро окисляется, приводя к ухудшению качества рыбы. Особенно активны ферменты содержащиеся в морской рыбе.

Потребитель приобретая рыбу на рынке или в торговых точках должен уметь определить ее доброкачественность.

Доброкачественность рыбы мы определяем по ее внешнему виду, запаху и плотности мышц . У свежей рыбы глаза должны быть выпуклые, прозрачные, жабры — розовые и ярко-красные, слизь на поверхности рыбы должна быть прозрачной, чешуя в зависимости от вида рыбы должна сниматься с большим или меньшим трудом; анальное отверстие должно быть закрыто и не выпячиваться; брюшко не должно быть вздутым ; на поверхности рыбы не должно быть значительной ржавчины , которая на рыбе образуется в результате окисления жира кислородом воздуха; (в случае проникновения ржавчины внутрь рыбы-она непригодна для еды) Свежая рыба имеет свойственный ей запах; при порче появляется гнилостный запах . Установить недоброкачественность можно пробой варки или пробой «на нож» . При проведении пробы варки берем кусочек мяса рыбы или кусок жабер и варим в небольшом количестве воды в закрытой посуде; При открывании крышки определяется характер запаха; при проведении «пробы на нож» в мышцу рыбу (позади головы) надо воткнуть подогретый нож, извлечь его и определить нормальность запаха. Эти оба способа наиболее ценные, при определении качества мороженной рыбы.

Хранить рыбу разрешается при наличие холодильника или ледника; при отсутствии холода рыба должна немедленно по ее получению идти в кулинарную обработку . Мороженную рыбу разрешается хранить на леднике и в ванне со льдом не более 2 суток , а охлажденную, не более суток .

Тепловая обработка и хранение готовых блюд . Санитарно-гигиенический режим тепловой обработки рыбы в основном не отличается от приготовления мяса. При приготовлении рыбы особое внимание необходимо обращать на тепловую обработку рыбных отходов (хребтов, голов, хвостов и др.) Рыбные отходы варим отдельно от самой рыбы. Отходы от рыб осетровых пород необходимо варить в течение 2-3часов , а частиковых-около 1,5 часа ; полученный в процессе приготовления бульон необходимо процеживать перед использованием для приготовления блюд, изделия из рыб быстро уплотняются и теряют свою сочность их необходимо готовить непосредственно перед раздачей и не хранить в готовом виде более 30минут.

Пищевая и биологическая ценность рыбы

Рыбы и рыбопродукты занимают значительное место в питании населения. Пищевая и биологическая ценность заключается в том, что рыба является источником:

Полноценного белка,

Легкоусвояемого жира,

Богатого жирорастворимыми витаминами;

Рыба, особенно морская, содержит значительное количество разнообразных минеральных элементов.

Вследствие малого содержания соединительной ткани рыба после тепловой обработки приобретает нежную консистенцию, легко переваривается организмом человека и хорошо усваивается.

Рыба содержит полноценные белки , основной белок - ихтулин, а также альбумин и др. Белок cocтaвляeт в среднем 15-19% съедобной части рыбы, сбалансирован по аминокислотам. В белке довольно высокое содержание метионина, лизина, триптофана, что делает рыбу необходимой в детском питании. По сравнению с мясом в рыбе в 6 раз меньше соединительной ткани,- это обеспечивает быстрое ее разваривание.

Количество жира резко колеблется в зависимости от вида рыбы.

Тощие (до 3%) - минтай, ледяная, карась, треска и др.;

Умеренно жирные (3-8%) - горбуша, зу¬батка, карп, килька, морской окунь и др.;

Жирные (8- 20%) - лосось, осетр, палтус и др.; очень жирные (более 30%) - минога, угорь и др.

Жир обладает высокой биологической ценностью за счет повышения содержания полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновой и др.)» жирорастворимых витаминов A, D, витаминов группы В. Особенно высоко содержание ПНЖК в жире печени трески. Жиры рыб легко окисляются, подвергаются порче, поэтому рыба и рыбопродукты должны храниться при пониженных температурах.

Рыба, особенно морская, содержит большой набор минеральных солей и микроэлементов - йод, медь, фтор, цинк и др.

Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе животных, но они оказывают активное действие на секрецию пищеварительных желез. Экстрактивные вещества легко переходят в воду при варке рыбы. Мясо рыб хорошо усваивается, но обладает слабовыраженным вкусом, поэтому рыба «приедается», это следует учитывать при составлении 7-10-дневных меню-рационов питания для организованных коллективов.

В пищу используется рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая. Мороженая рыба по пищевой ценности почти не уступает охлажденной.

Рыбные продукты

В питании употребляется большой ассортимент рыбных продуктов: рыба соленая, вяленая, копченая, сельди, рыб-ные консервы, икра, а также нерыбные продукты - кре-ветки, крабы, мидии, кальмары и др.

Соленая сельдь по содержанию соли делится на слабо-соленую (4-10%), среднесоленую (11 -14%) и крепко- соленую (более 14%). Средне- и крепкосоленую рыбу и сельдь употребляют в пищу после вымачивания, что сни-жает их пищевую ценность.

Для повышения органолептических свойств и сохранности рыбы применяют копчение. Различают холодное и горячее копчение. Холодному копчению подвергается предварительно посоленная рыба. Холодное копчение рассматривается как комбинированный метод консервирования, так как на рыбу при повышенной температуре (не выше 40° С) действует комплекс факторов - посол, высушивание и действие дыма. Рыба холодного копчения не является скоропортящимся продуктом. Горячее копчение - это разновидность тепловой обработки рыбы. Горячее копчение производится при температуре 80-100° С в течение 3-5 ч, соль добавляется для вкуса. Готовый продукт обладает нежной консистенцией, содержит большое количество влаги, имеет ограниченный срок хранения - не более 72 ч при температуре не выше 6° С.

Икра осетровых и лососевых рыб содержит около 30% полноценного белка, 10-14% жира высокой биологической ценности, витамины A, D, Е, группы В, богата минеральными веществами (сера, фосфор, железо и др.). Качество икры во многом зависит от санитарного режима обработки и хранения. Икра является скоропортящимся продуктом, для повышения стойкости при хранении производится ее пастеризация в герметическим закрытых жестяных или стеклянных банках при температуре 60- 65° С в течение 2-3 ч.

Нерыбные морепродукты являются источником полноценных белков, содержат малые количества жира, по содержанию микроэлементов превосходят мясо животных и рыб, содержат витамины группы В, Е и др. Нерыбные продукты входят в рецептуру многих блюд - салатов, паст и др. Нерыбные продукты обладают хорошей усвояемостью.

Признаки доброкачественной и недоброкачественной рыбы

Рыба является скоропортящимся продуктом вследствие нежной консистенции и значительного содержания влаги в тканях, разнообразия путей проникновения микроорганизмов в мышцы, наличия на поверхности слизи - благоприятной среды обитания бактерий. Возбудителями гнилостного разложения рыбы являются бактерии, развивающиеся при относительно низких температурах, в связи с чем рыба более подвержена порче, чем мясо животных. Поверхность рыбы и ее кишечник значительно обсеменены микроорганизмами, среди которых имеются патогенные, попадающие из воды водоема: В. botulinum, Salmonella, бактерии кишечной группы - Shigella и др. Имеется также значительное количество бактерий и вирусов, вызывающих заболевания рыб (чума щук, жаберная гниль, краснуха карпов и др.).

Ведущим показателем при оценке качества рыбы явля-ется ее органолептические свойства. Свежая доброкаче-ственная рыба имеет следующие признаки: ярко-красная окраска жабер, прозрачность роговицы и слизи, покры-вающей чешую, выпуклость глаз, плотность консистенции мяса, отсутствие вздутия и повреждений брюшка, плот¬ное соединение чешуи с поверхностью рыбы, отсутствие неприятного запаха всех частей рыбы. Некоторое за- падение глаз и частичное отделение чешуи от поверхно¬сти соленой рыбы не является признаком порчи.

Порчу рыбы вызывают микроорганизмы, проникающие в ткани различными путями - через жабры в кровь, через кишечник и поверхностные слои рыбы. Слизь быстро те¬ряет прозрачность, приобретает неприятный запах, из слизи микроорганизмы проникают в поверхностные слои, вследствие чего жабры теряют обычную окраску и приобретают серо-зеленый цвет, чешуя начинает ерошиться и отпадать из-за распада соединительной ткани поверхностных слоев, глаза западают и мутнеют, брюшко раздува¬ется и надрывается из-за бурного размножения с образо¬ванием газов бактерий кишечника, кишечник может вы¬падать из анального отверстия; из кишечника микроорганизмы попадают в кровеносные сосуды, идущие вдоль позвоночника, вызывая гемолиз крови, кровь проникает через сосудистую стенку в мышечную ткань, окрашивая ее в розовый цвет. Это явление сопровождается разложением белков тканей рыбы и появлением в Них гнилостного запаха - явного признака порчи рыбы. Вследствие разложения белков наступает размягчение мышечной ткани - консистенция рыбы становится дряблой, мясо легко отделяется от костей.

Органолептические показатели качества соленой рыбы могут снижаться при окислении и прогоркании жира, расположенного в поверхностных и глубоких слоях тушки,- порок носит название «ржавчина» и возникает при длительном или неправильном хранении соленой рыбы.

Эпидемиологическая и гигиеническая оценка рыбы

Споры В. botulinum , обитающие в воде, попадают в кишечник рыб и далее в мышцы, возможно попадание непосредственно в мышцы при ранении рыбы во время лова баграми и крючками. Согласно действующим прави¬лам рыба осетровых пород, имеющая следы ранений и кровоподтеков, не может быть использована для приго-товления балычных изделий, так как образование ботулотоксина происходит в короткие сроки.

Рыба, обитающая в загрязненных водоемах, подверже¬на инфицированию бактериями - возбудителями острых кишечных инфекционных болезней. Основной профилакти¬ческой мерой этих заболеваний является охрана окружа¬ющей среды - запрещение загрязнения воды сточными инфицированными вЬдами,

Соленая рыба, хранящаяся без тузлука и охлаждения, подвергается воздействию солелюбимых микроорганизмов - Serratia salinaria, образующих на поверхности рыбы единичные, а в дальнейшем сливающиеся слизистые пятна красного цвета. Заболевание носит название «фуксин» и не является опасным для человека. Незначительно пораженная рыба после промывки 20% раствором поваренной соли может быть реализована с тепловой обработкой. При поражении 2/з поверхности, что всегда сопровождается гнилостным разложением пораженной ткани, реализация рыбы не разрешается.

Соленая рыба подвергается поражению личинками «сырной» мухи, обитающей в теплых регионах. Личинка - прыгунок -- живет на поверхности рыбы, легко передвигается прыжками на расстояние 30-40 см, поэтому может быстро распространяться на промыслах. Личинки питаются рыбой, нарушая целость ее наружных покровов, одновременно инфицируя их. Незначительно пораженную рыбу (без гнилостного разложения) освобождают от личинок путем погружения в солевые растворы и подвергают срочной реализации. При значительном поражении рыбы или наличии гнилостного разложения рыба бракуется. Территория и помещения, пораженные личинками, подвергают уборке и дезинфекции 10% раствором хлорной извести.

Рыба сушеная, вяленая, копченая подвергается поражению шашелом - личинкой жука-кожееда, питающаяся тканями кишечника и мышц рыбы, уничтожая ее изнутри. При отсутствии поражения мягких тканей рыбу подвер-гают окуриванию - воздействию ядовитых для личинок дымов. При значительном поражении рыбу бракуют. Тер-ритория и помещения, пораженные жуком-кожеедом, подвергают уборке и дезинфекции.

Бактериальные заболевания

Краснуха рыбы, чума щук и другие заболевания возникают при заражении рыб фильтрующимися вирусами, неопасными для человека. Заболевания характеризуются появлением красных пятен, изъязвлений, узлов на теле рыбы, ерошением чешуи и местным гнилостным разложением. При проведении гигиенической экспертизы учитывается степень и характер внешних изменений и наличие гнилостного разложения тканей. Как правило, рыба бракуется.

С целью разрыва эпидемической цепи в цикле развития гельминта необходимо запретить употребление в пищу массивно зараженной рыбы, при небольшом заражении рыбы - запретить употребление ее в сыром (строганина) или полусыром виде, запретить скармливание домашним животным сырой зараженной рыбы.

В связи с тем что плероцеркоиды неустойчивы к воздействию высокой температуры и крепким солевым растворам, надежным способом обезвреживания рыбы является проведение достаточной тепловой обработки - варка, жарение небольших кусков не менее 15 мин, крепкий посол с выдержкой не менее 10-12 дней. При изготовлении кулинарных изделий из рыбы в предприятиях общественного питания или пищевой промышленности должен быть установлен строгий санитарный контроль за эффективностыо проведения термической обработки полуфабрикатов из рыбы.

Описторхоз . Относится к инвазиям с очаговой распространенностью. Заболевания регистрируются в Америке, Голландии, Франции, Японии. В СССР заболевания отмечены в Сибири (Обь, Иртыш), в районах рек Южный Буг, Волга, Кама и др.

Профилактика описторхоза заключается, как и при дифиллоботриозе, в проведении мероприятий по охране окружающей среды и соблюдении мер личной профилактики. Следует учитывать устойчивость метацеркариев к неблагоприятным для них воздействиям; рекомендуется проводить более продолжительную тепловую обработку - варку кусками не менее 20 мин, крепкий посол с выдержкой не менее 14 дней.

Поражение рыб нематодами. Личинки круглых червей, закрученных в виде спирали, серебристого цвета, 5-6 мм в поперечнике, неопасны для человека. Нематодами поражаются в основном дальневосточные рыбы - сельдь, минтай, треска и др. Места поражения - внутренняя поверхность брюшной полости, жабры, мышечная ткань. При незначительном поражении брюшной полости и жабер производят очистку рыбы, тушка используется в питании. При поражении мышечной ткани рыба бракуется, так как при проведении холодной и тепловой обработки рыбы спираль личинки развертывается и становится заметной, что вызывает неприятные ощущения у людей.

Гигиена рыбоперерабатывающих предприятий

Существует несколько типов рыбоперерабатывающих предприятий: береговые заводы, рыболовецкие суда-трау-леры, имеющие на борту цехи по переработке рыбы, и ры-бокомбинаты, занимающиеся переработкой рыбнЫх по-луфабрикатов, полученных с береговых заводов и трау-леров.

Рыбокомбинаты имеют разнообразные цехи по приготовлению рыбной продукции - рыбопосольный, коптильный, икорный, консервный, кулинарный, холодильник и др. Кроме того, каждый береговой рыбозавод должен иметь хозяйственную территорию, вспомогательные, технические и другие помещения. Расположение помещений должно обеспечивать поточность технологического процесса. Внутренняя отделка производственных цехов производится с учетом специфики производства: устройство водонепроницаемых без щелей полов с небольшим уклоном в сто¬рону трапов, отделка стен керамическими плитками, отведение стоков в колодцы-приемники, обеспечение цехов горячей и холодной водой, приточно-вытяжной вентиляцией. Должна быть предусмотрена защита цехов от залета мух и проникания грызунов. Расстановка оборудования должна создавать удобства для уборки и дезинфекции. Оборудование должно иметь гладкую внутреннюю поверхность, легко подвергаться мытью, крышки столов должны быть цельнометаллические.

На предприятиях должно уделяться особое внимание порядку сбора, хранения и вывоза отходов рыбного производства. Санитарная обработка территории и произ-водственных помещений должна производиться регулярно - в течение дня и по окончании работы по следующей схеме: механическая очистка поверхности от слизи и загрязнений, мытье горячими (60-70° С) щелочными растворами кальцинированной соды (1,5-2%) или каустической соды (0,3%), дезинфекция раствором хлор¬ной извести с содержанием 0,3-0,5% активного хлора или 1,5% раствором хлорамина с экспозицией 30-60 мин. Металлический инвентарь и столы после мытья подвергаются обработке острым паром. Санитарная обработка бочек производится в специальных шпарильных аппаратах.

Приготовление рыбной продукции должно производиться под строгим санитарным контролем.

Посол рыбы производят в деревянных, металлических, цементных чанах, возвышающихся над полом на 25 см. Сверху чаны закрываются решетчатыми крышками. Посол рыбы под открытым небом запрещается. Лед, применяемый для перекладки рыбы, должен готовиться из чистой воды с колититром не менее 330. Холодильники для быстрого замораживания рыбы должны иметь температуру не выше -30° С, а для хранения замороженной продукции - не выше -15° С. Консервное производство состоит из блока помещений для дефростации и нарезки сырья, варки соусов и маринадов, тепловой обработки рыбы, закатки банок, автоклавной, остывочной и подсобных помещений: баночножестяного цеха, кладовых томатной пасты, растительного масла, овощей и др.).

Стерилизация консервов должна производиться по «формулам», разработанным для каждого вида консервированной продукции

Кулинарное производство имеет помещения для дефростации и пластовки рыбы, обжарки рыбы во фри¬тюре и запекания рыбы, для приготовления готовых к употреблению замороженных блюд, студня и заливных блюд. Изолированно располагается экспедиция с холодильными камерами. При приготовлении кулинарных изделий должны выполняться правила технологии и санитарии, обеспечивающие выпуск продукции, безупречной в эпидемиологическом отношении. При приготовлении студня полученную после варки рыбную массу подвергают вторичному кипячению в течение 20 мин и немедленной разливке слоем не более 4 см в чистые ошпаренные кипятком противни. Охлаждение студня производится в остывочных камерах, обеспеченных вентиляцией, а затем в холодильных камерах. При приготовлении заливной рыбы не остывшие после варки куски рыбы укладывают в порционные чистые жестяные формы и немедленно заливают доведенным до кипения бульоном. Охлаждение заливной рыбы производится так же, как охлаждение студня. При обжарке рыбы во фритюре контроль за качеством фритюрных жиров и порядком их использования должен быть направлен на исключение накопления в жирах продуктов термического окисления, оказывающих неблагоприятное воздействие на организм человека.

Приготовление порционных доведенных до полной ку-линарной готовности блюд с последующим заморажива-нием должно предусматривать сохранение их пищевой и биологической ценности и наиболее полное освобождение от микроорганизмов.

← Вернуться