Безе смело можно назвать кулинарным парадоксом - будучи очень простым кондитерским изделием из всего двух компонентов (белок и сахар), оно умудряется выглядеть как настоящий изыск. И подчас требует немалого кулинарного мастерства, а также знания большого числа нюансов. Сегодняшний гостевой пост от проекта «Маниф ТВ» представляет вашему вниманию то, что будет интересно и полезно узнать всем любителям сладкого.
Безе или меренга?
Существует мнение, что безе и меренги - не одно и то же. Согласно этому мнению, безе - это яичный крем, приготовленный из взбитых белков с сахаром, а меренга - хрустящее изделие, сделанное в определённой форме из безе. Правомерно это мнение или нет - вопрос для отдельной дискуссии. Далее в статье под словом «безе» будет подразумеваться именно белковый крем, а под словом меренга - выпеченная хрустяшка.
Само же слово «безе» (фр. baiser) пришло к нам из французского языка, и переводится как «поцелуй». Происхождение слова «меренга» не так однозначно. Согласно одной из версий, оно также пришло из французского языка, в который попало из немецкого, а именно из названия швейцарского города Майринген (нем. Meiringen), где впервые угощение было придумано и выпечено кондитером Гаспарини. Дата появления - XVII век. Как и масса других гениальных изобретений, меренга появилась на свет чисто случайно - Гаспарини однажды так увлёкся взбиванием белков, что они превратились в крутую пену. Так как сей господин любил кулинарные эксперименты, он не долго думая, отправил пену в духовку. В результате получилось хрустящее пирожное, быстро завоевавшее популярность у местной знати, а затем и у простого народа.
В конце XVII века рецепт меренги в том виде, в котором он используется и сейчас, появился в кулинарной книге известного повара Франсуа Массиало. Существует версия о том, что Массиало разработал этот рецепт самостоятельно, дабы не выбрасывать яичные белки, часто остававшиеся без надобности. И он же ввёл термин «меренга» в употребление. Создал ли он этот рецепт сам, или опёрся на опыт своего швейцарского коллеги - доподлинно неизвестно. Однако то, что меренга быстро завоевала популярность за счёт вкуса и простоты изготовления - факт.
Рецепты безе
Существуют три рецепта безе:
- французский (тот самый, к которому мы привыкли)
- швейцарский
- итальянский
Безе по-французски
Средняя
3,5 часа
Ингредиенты
2 порции
2 куриных яйца
150 г. сахарной пудры
при желании — 1/3 ч.л. растворимого кофе
Отделите яичные белки от желтков, после чего взбейте белки до слегка стоячей пенки. Затем продолжайте взбивать до густой стоячей пены, постепенно засыпая сахар. Выдавите из готового безе меренги любой формы, выложите на бумагу и отправьте в духовку, разогретую до 100-110 градусов. Дверцу печи во время выпекания оставьте приоткрытой. Через два-три часа выньте лист из духовки и вуаля - перед вами сладкие хрустящие меренги.
В безе можно добавить кофе для придания ему красивого оттенка и более изысканного вкуса: в отличие от какао, оно не осаждает белки. Соскребать меренги вовсе необязательно - после остывания они сами по себе отслаиваются от пергамента.
Безе по-швейцарски
Средняя
1,5 часа
Ингредиенты
2 порции
2 куриных яйца
150 г. сахарной пудры
Подготовьте ёмкость с горячей водой, и поместите в неё чашку для взбивания яиц. В чашку вывалите белки с сахарной пудрой, после чего начните взбивать. Особенность этого метода в том, что в белки можно добавить сразу весь сахар. Получив густую однородную стоячую пену, выдавите из неё меренги, и отправьте в разогретую до 100-110 градусов духовку.
Безе по-швейцарски значительно гуще и плотнее классического, а также склонно к быстрому высыханию. Формы из него можно выпечь за час, а то и меньше, и будучи твёрдыми снаружи, они останутся мягкими внутри.
Безе по-швейцарски довольно упругое и отлично держит заданную форму. Из него можно сделать меренги с витиеватыми узорами, которые не растекутся и не просядут. Некоторые кулинары ставят водяную баню на плиту и взбивают прямо там, но мы этого делать не рекомендуем, поскольку на плите легко можно допустить перегрев воды. Температура воды для подогрева не должна превышать 42-43 градусов.
Безе по-итальянски
Средняя
1,5 часа
Ингредиенты
2 порции
2 куриных яйца
200 г. сахара
100 г. воды
По-настоящему лёгким и воздушным является безе по-итальянски. Для его приготовления сначала засыпьте в кастрюлю сахар, и залейте водой, доведите смесь до кипения и варите, пока сахар не растворится и смесь слегка не загустеет. Затем снимите сироп с конфорки. Белки взбейте в слегка стоячую пенку, после чего тонкой струёй очень медленно заливайте в неё горячий сироп (он не должен успеть сильно остыть, но и, в то же время, не должен быть кипящим). При заливании сиропа интенсивно взбивайте массу до полного загустения.
В первые моменты может показаться, что смесь слишком жидкая и не взобьётся вообще - не стоит поддавайтесь этому впечатлению, ведь при должном упорстве безе взбивается очень успешно. Из такого крема можно сделать лёгкие воздушные меренги, тающие во рту (выпекаются так же, как и две предыдущие разновидности). Однако лучше его использовать для обмазки коржей, ведь он долго не сохнет и не расслаивается, в отличие от своих французского и швейцарского собратьев.
Общие правила приготовления безе
- Ёмкость, в которой взбиваются яйца, должна быть абсолютно сухой, без капелек воды и жира. Всего одна шальная капля воды, оставшаяся на стенках кастрюли для взбивания яиц - и о густой стоячей пене можно забыть. Даже если пена почти взобьётся, на дне будет скапливаться жидкий сироп, не дающий белкам взбиться до острых пиков (так обычно называют крутую почти неподвижную пену).
- Сахар следует добавлять только после того, как белки взбиты в лёгкую пенку - в противном случае может наблюдаться тот же эффект, что и при наличии на стенках ёмкости капелек влаги или жира. Исключение - безе по-швейцарски.
Вот так следует взбить пенку, прежде чем начать добавлять сахар
- Попадание даже одной капельки желтка поставит жирный крест на густой пене. Чтобы предотвратить это, можно использовать такую хитрость: разбить яйцо с обоих концов - белок выйдет сам, а желток останется в яйце. Остатки белка можно выскрести, разбив проломленное яйцо вдоль. А если капля желтка все-таки проскочила в белковую массу, её можно вытащить, поддев яичной скорлупой.
- Меренги скорее не выпекаются, а сушатся. Именно поэтому на протяжении всего процесса готовки, духовку необходимо держать слегка приоткрытой (на 1-1,5 см). В закрытой духовке меренги останутся мягковатыми (из-за неполной просушки), и могут подгореть.
- Не стоит использовать залежавшуюся сахарную пудру для взбивания белков - она должна быть только свежеприготовленной. В противном случае эффект будет таким же, как и в первом пункте, ведь сахарная пудра через короткое время насыщается влагой, поглощая её из воздуха.
Пена, жёстко держащаяся на венчике - признак верно сделанной работы
- Храните меренги в закрытой таре или в плотно завязанном пакете, иначе они впитают влагу из воздуха и размякнут. Однако здесь есть интересный момент - если совсем чуть-чуть размякшие меренги успеть положить в закрытую ёмкость на некоторое время, они восстановят свою твёрдость и сухость. Правда, с меренгами, размякшими в большей степени, такой номер не прокатит.
Меренгой также называется и вид латиноамериканского танца. И надо отметить, что ритмы этого танца очень схожи с ритмами миксера, взбивающего белки.
В царской России вместо слова «безе» употребляли термин «испанский ветер». Считалось, что их лёгкость и шуршание очень похожи на тёплый летний ветерок.
В сухую погоду при низкой влажности воздуха взбить яйца в густую стоячую пену намного легче, чем при высокой влажности воздуха. Консистенция яичного крема получится предельно густой без добавления пресловутой щепотки соли или лимонной кислоты.
Самая большая меренга была испечена в 1985 году в городе Фрутал (Швейцария). На её изготовление ушло 120 кг сахара и 2500 яиц. Длина безе-рекордсмена составила более 100 метров, а вес составил свыше 200 кг. Для её выпекания была построена отдельная печь, а подали такую меренгу с 80 л кондитерского крема (какого конкретно - не сообщается).
Профессиональные кулинары для достижения максимально воздушной массы, пользуются ручным венчиком, причём взбивают пену зачёрпывающими (а не размазывающими) движениями, стараясь загрести как можно больше воздуха. Таким образом, пена обильно наполняется пузырьками, придающими ей лёгкость и воздушность.
Спиральный венчик лучше других загребает воздух, делая пену максимально пышной и стоячей
P.S. Такие «поцелуйчики» (безе) будут отличным подарком представительницам прекрасного пола, тем более, что 8 марта не за горами. Порадуйте своих дам вкусными воздушными меренгами. О том, как их сделать по-настоящему праздничными и романтичными, рассказано в
Давно пора было сделать пост, рассказывающий о том, как правильно приготовить меренгу, какие типы или виды меренги существуют, как использовать меренгу и как правильно её хранить.
Безе́, мере́нга (фр. baiser - поцелуй; фр. meringue - меренга) - французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков
Скажите мне, кто не любит меренгу как самостоятельный десерт или же в составе более сложных десертов. Мы часто видим меренгу в виде небольших куполов, в лимонных тартах, а всеми известный десерт Павлова — ни что иное, как меренга с добавлением крахмала в состав. Даже в муссы иногда имеют меренгу в качестве одного из компонентов, которая придаёт им большую нежность и воздушность. Любимые макарон также делают на основе французской и итальянской меренги. Иногда торты покрываются меренгой снаружи или внутри. Бисквиты (типа Дакуаз) также имеют в составе меренгу. Идей применения меренги существует десятки, поэтому так важно основательно разобраться в меренге, чтобы не делать ошибки в последствии.
Отсюда ясно, что меренгу используют сырую и готовую, всё зависит от целей и идей. Разделяют несколько видом меренги, отличающиеся способом приготовления и составом.
Какие виды меренги бывают
Французская
- Белок — 100 г
- Сахар — 200 г
Взбиваем в чаше миксера.
Итальянская
- Белок — 100 г
- Сахар — 200 г
- Вода — 100 г
Швейцарская
- Белок — 100 г
- Сахар — 200 г
Нагреваем сахар и белки на водяной бане до 50-75° С. Взбиваем в чаше миксера.
Можно обратить внимание, что состав практически идентичен, меняются только технологии приготовления. Начнём с того, что существует базовое правило, касаемо ингредиентов. На каждую часть белка используется две части сахара, как в нашем примере. Но, пропорции можно менять по своему желанию.
Работаем правильно
Важно постепенно повышать скорость взбивания белков. Это отражается на размере пузырьков воздуха, которые будут образовываться в процессе работы. А точнее на их однородности. Если включить сразу высокую скорость, вы получите меренгу, в которой пузырьки воздуха будут иметь разный размер, а это отрицательно скажется на текстуре, внешнем виде и других характеристиках меренги.
Все инструменты должны быть чистыми (белок не любит жир), а сам белок качественно отделён от желтка. Даже если в белок попадёт небольшая часть желтка или другого жира, меренга может не взбиться совсем.
Зачем мы убираем меренгу в духовку? Мы хотим подсушить её (не запечь), то есть дать влаге испариться. Поэтому стандартной температурой будет 100 градусов. Однако, иногда мы понижаем температуры до 60-70 градусов, например, если духовка греет сильнее и меренга желтеет; или же наоборот повышаем температуру, чтобы получить румяную меренгу с более жестким внешним слоем и мягкой начинкой. Таким образом, меренгу можно сушить не только в духовке, но и приборах для сушки овощей — в них как раз подходящие нам температуры.
Когда мы взбиваем белки, они насыщаются воздухом. Чем дольше мы взбиваем – тем мельче становятся воздушные пузырьки. Когда мы добавляем сахар, то при взбивании он растворяется за счет влаги белков и обволакивает пузырьки воздуха, стабилизируя их. Поэтому нам не важно — сахар используем мы или сахарную пудру (если нет особых условий).
Давайте рассмотрим способ приготовления каждого типа меренги детальнее.
Французская меренга
Считается самой простой и неприхотливой. Ингредиента всего две (сахар и белок), требуется только миксер и чаша. Эта меренга быстро оседает, поэтому готовить её нужно непосредственно перед применением. Поскольку белок не подвергается термической обработке, французскую меренгу желательно выпекать (сушить) в духовке.
Белок переливаем в чашу миксера и начинаем взбивать. Иногда для стабилизации белка (чтоб он лучше взбивался) добавляют щепотку лимонной кислоты, винный камень, уксус и так далее. Также помогает температура белков (при комнатной они взбиваются быстрее). Но при мощности современных миксеров, даже ручных, у нас нет потребности в этом. Любой, даже холодный, белок даст вам правильную текстуру и консистенцию.
Готова меренга тогда, когда она становится гладкой и очень глянцевой. Это готовит о том, что сахар полностью соединился с белком, пузырьки воздуха стали маленькими и меренга готова к использованию.
Швейцарская меренга
Более стабильна, чем французская. Используем белок и сахар.
Прежде всего мы прогреваем сахар и белки на водяной бане (важно, чтоб вода не касалась дна чаши миксера). Достаточная температура — 45-50 градусов, но чтобы обезопасить себя, греем до 50-70. Здесь можно обойтись без термометра. Просто протирайте массу между пальцев, если крупинки сахара не чувствуете, можно снимать чашу с бани.
Но пока вы греете белки с сахаром, помешивайте их венчиком, или миксером.
А уже потом взбивайте в полную силу.
Итальянская меренга
Здесь мы варим сироп из воды и сахара. А потом его вливаем во взбиваемые белки. Такой тип меренги считается самым стабильным (хорошо держит форму, самая гладкая поверхность). Кроме того, такая меренга самая безопасная — белки подвергаются термической обработке (горячий сироп).
В сотейник наливаем воду, добавляем сахар и ставим на огонь.
Ставим на огонь и начинаем нагревать. Приготовьте термометр (лучше типа щуп). Нам не важна мощность огня, но чем она ниже, тем плавнее процесс. Поэтому новичкам рекомендую варить сироп на среднем огне. Варим массу до 121 градуса. В этот момент полностью выходит вода, то есть остаётся только сахар. Поэтому соотношение белка и сахара в этой меренге ничем не отличается, просто техника приготовления меняется. Соответственно, изначальное количество воды также не играет большой роли. Можно налить и больше, вы просто дольше будете варить сироп до необходимой температуры.
Будьте внимательны, щуп не должен касаться дна сотейника — там температура выше.
Когда сироп прогреется до 109 градусов, начинайте взбивать белки. Скорость также повышаем плавно. Идея в том, что когда сироп дойдет до 121 градуса, белки уже хорошо взобьются в хорошую пену.
При достижении сиропом температуры 121 градус, снимите сотейник с огня и дайте массе успокоиться, пузырьки должны исчезнуть. Крупные пузыри в сиропе могут испортить текстуру меренги. Не бойтесь, температура сиропа нам не важна, мы варили его с целью выпарить воду.
Когда сироп успокоился, вливайте его тонкой струйкой на белки. Обязательно на стенку чаши, чтобы венчик не касался.
Когда весь сироп влили, увеличивайте скорость и взбивайте меренгу до всё того же гладкого, блестящего состояния.
Итоги
Мы с вами поняли, что типы меренги отличаются техникой приготовления и результатом (в основном именно стабильностью). Итоговый состав всегда одинаковый (сахар и белок). Если говорить о безопасности продукта и стабильности, меренги идут в следующем порядке: французская, швейцарская и самая удобная — итальянская.
Консистенция
Не важно, какой тип меренги вы выбрали сегодня, можно регулировать её консистенцию. Меренгу взбивают до мягких, средних и жёстких пиков. Первая идёт на суфле, вторая для кремов и теста, третья — декор, работа с мешком и насадками. Нет чёткого правила, сколько взбивать меренгу до получения нужной консистенции. На это будут влиять количество ингредиентов, мощность миксера и тип меренги.
Однако, самое важное — не перевзбить меренгу. Если она пошла комками, не блестит, а поверхность не гладкая — скорее всего вы её испортили. Именно такая меренга «плачет» в духовке — то есть выделяет воду, которая густым вязким сиропом собирается под изделиями. Почему так произошло? Мы разрушили белок.
Высокая кухня
Когда мы научились работать с меренгой, освоили её тонкости, пропорции и техники, пора подумать об усложнении. Все любят меренгу, она вкусная и, как мы поняли, достаточно универсальна. Однако, мы не можем придать меренге яркий вкус фруктов и ягод. Потому что любое необходимое для вкуса количество влаги изменит консистенцию меренги.
Значит нужно найти способ. Использовать альбумин — то есть сухой белок. Идея в том, что яичный белок на 90% состоит из обычной воды. Поэтому если вылить его на противень и поставить в духовку при 90-100 градусах, постепенно вода полностью испарится, останется только сухой желтоватый порошок — это и будет альбумин. Мы, конечно, не будет делать его сами, а просто воспользуемся альбумином, который продают в кондитерских магазинах.
Что происходит дальше? Мы восстанавливаем белок — смешиваем 1 часть альбумина и 9 частей ЛЮБОЙ жидкости. Вот и наступает ароматизация будущего белка. Причём вкус будет потрясающе сильный. Вы можете использовать соки ягод, фруктов и даже овощей. Бонусом будет ещё и то, что нам не понадобится краситель, соки сами сделают окраску.
Прекрасная идея сладкого и тающего во рту десерта к чаю — аппетитное и белоснежное пирожное безе !
Этот французский элегантный десерт из взбитых белков с сахаром, подсушенных в духовке, не оставит Вас равнодушным!
В сегодняшней статье, Вы узнаете:
- Историю происхождения безе ;
- Варианты приготовления безе;
- Секреты удачного приготовления безе ;
- Виды десертов из безе.
Читайте в этой статье:
История происхождения безе
Название этого пирожного происходит от французского слова «baiser», означающего в переводе — поцелуй. Существует также второе название этого блюда — меренги, но суть самого пирожного та же.
Происхождение названия и рецепта, как и положено, окутано средневековой тайной и имеет несколько версий. Наиболее вероятными являются две из них. Согласно одной версии меренги изобрел итальянский повар Гаспарини из города Майринген, который, чтобы не выбрасывать ненужные ему в приготовлении белки просто запек их и получил вкусный десерт. По другим данным придумал и описал рецепт безе в своей поваренной книге кулинар, из той же Франции, Франсуа Массило.
Варианты приготовления безе
Этот замечательный рецепт пирожного быстрыми темпами набирал себе поклонников и на сегодняшний день существует несколько основных рецептов безе.
Французское безе — это взбитые белки с сахаром, запекаемые при низкой температуре в течение 1 часа. Это самый распространенный вариант рецепта.
Итальянское безе — это белки взбитые с горячим сахарным сиропом. Часто используется в качестве крема или начинки для тортов и пирогов.
Швейцарское безе готовят, взбивая на водяной бане.
Секреты приготовления безе
Несмотря на широкое распространение рецептов этого десерта, далеко не все домохозяйки решаются на приготовление этого десерта. А ведь на самом деле это совсем не сложно, достаточно лишь знать некоторые нюансы правильного его приготовления.
Советы, приведенные ниже, касаются приготовления французского варианта безе, так как именно этот рецепт является наиболее распространенным и используемым.
Главным секретом, является правильная подготовка яично-сахарной массы. Белки необходимо использовать охлажденные, взбивать миксером их изначально без сахара до устойчивой пены. И только, когда белки готовы, можно добавлять небольшими порциями сахар, продолжая взбивать смесь до устойчивых пиков.
Готовую массу выложить, с помощью ложки или кондитерского шприца на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Выпекать безе следует при низкой температуре 100 градусов в течение 1 часа. Таким образом безе подсушатся и останутся белого цвета.
Виды десертов из безе
Французское безе — легкое и воздушное — очень хорошо подходит к чаю и кофе!
Однако, если не останавливаться на достигнутом и пойти дальше, можно приготовить много вкусных и разообразных десертов и выпечки с использованием безе.
Например, достаточно приготовить любой масляный крем и соединить с его помощью два безе, и вы получите пирожное с кремом!
А если растопить молочный шоколад, измельчить любые, на Ваш вкус, орехи, то обмакнув одну сторону готового безе сначала в шоколад, а затем в орехи, получите уже совершенно новый десерт и новый вкус!
Кроме того, безе отлично сочетается с фруктами и самыми разнообразными кремами. Благодаря чему, из безе готовят много красивых и вкусных, нежных тортов. Самыми популярными из них являются — Торт Павлова, Графские развалины, Киевский и др.
Вкус безе настолько нежный и аристократический, что научится его готовить — дело принципа любой домохозяйки! А блюда с использованием безе обязательно порадуют и Вашу семью, и Ваших гостей!
Как меренга и безе. В чем разница между лакомствами? На вид они совершенно одинаковые, да и составы их идентичны. Но до сих пор тема различия этих двух сладостей не закрыта и вызывает много вопросов и споров.
Чем отличается безе от меренги
Самое популярное мнение насчет разницы между безе и меренгой, что это не одно и то же, хотя состав одинаковый, но способы приготовления этих кондитерских изысков разные.
Итак, безе - это яичный крем, приготовленный из яичных белков и сахара. А меренга - запеченное хрустящее лакомство, сделанное из безе, выложенного в определенной форме.
История происхождения
Отличие безе от меренги прослеживается и в происхождении. Слово «безе» родом из Франции, и в переводе на русский означает «поцелуй».
А вот с термином «меренга» все не так просто. Одна из версий гласит, что это слово тоже французского происхождения, но попало оно во Францию из швейцарского города Майрингена, где жил кондитер по имени Гаспарини. Дата появления этого лакомства приходится на 17 век. Произошло значимое для кондитерского мира событие совсем случайно: однажды мастер увлекся взбиванием белков так, что они превратились в густую пену. И Гаспарини, решив поэкспериментировать, отправил взбитые белки в духовку.
В итоге получилось сладкое хрустящее лакомство, которое очень понравилось местной знати, а потом и завоевало популярность среди простых людей, ведь для его приготовления не требовалось больших денежных и временных затрат.
Вторая версия происхождения меренги относится к имени известного повара Франсуа Массиало, который добавил этот рецепт в свою книгу в конце 17 века.
Утверждают, что кондитер разработал рецепт лакомства самостоятельно, когда у него остались лишние белки. Он взбил их с сахаром и решил запечь. Франсуа Массиало и начал называть это блюдо "меренга".
Общие правила приготовления безе
На сегодняшний день существует несколько вариантов приготовления безе и меренги. В чем разница между ними, мы расскажем далее.
Самый популярный способ приготовления данных вкусностей - это французский, есть еще швейцарский и итальянский. Но для всех этих рецептов существуют общие правила, нарушать которые не следует, иначе десерт не получится.
- Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой, в ней не должно присутствовать ни капли воды или жира, иначе не видать кондитеру крутой белковой пены.
- Сахар нужно сыпать только после того, как белки взбиты в пену.
- Не допускать попадания хотя бы капли желтка в белок.
- Сахарная пудра для приготовления должна быть свежей, в противном случае есть высокая вероятность того, что она наберет влаги с воздуха и густая пена не получится.
- Если пена плотно держится на венчике - это говорит о готовности безе.
Меренги, фото которых представлены в этой статье, подвергаются скорее не выпеканию, а сушке. Поэтому на протяжении всего времени готовки следует держать дверцу духовки приоткрытой, примерно на один или полтора сантиметра. Исключение - выпекание меренги по швейцарскому рецепту.
Если оставить духовку полностью открытой, то меренги могут пригореть или остаться немного влажными внутри.
Хранить уже приготовленные изделия нужно в плотно закрытой таре, так как они могут впитать влагу из воздуха и размякнуть.
Французский рецепт
В чем разница между безе и меренгой, а также общие правила приготовления мы выяснили, а теперь приступим непосредственно к приготовлению лакомства.
Этот рецепт относится к средним по сложности изготовления. Потребуется три с половиной часа, чтобы создать это кондитерское изделие.
После истечения времени не спешите соскребать меренги. После остывания они отслаиваются без проблем.
Швейцарский рецепт
Рассмотрим следующий способ приготовления меренги и безе. В чем разница его от французского можно узнать, прочитав внимательно следующий рецепт.
Времени на приготовления понадобится в два раза меньше, ингредиенты остаются те же.
- Чашу для взбивания следует поместить в тару с горячей водой. Температура воды не должна быть выше 42 градусов, иначе белки перегреются. Особенность швейцарского рецепта состоит в том, что белки сразу взбиваются с сахаром.
- Поместить меренги в духовку, которая разогрета до 110 градусов на 50 минут или час, выпекать с закрытой дверцей духовки.
Меренги получаются плотнее, нежели во французском варианте, немного мягкими внутри.
Итальянский рецепт
Приготовление данного лакомства не займет более полутора часов. Ингредиенты для рецепта следующие: два яйца, двести граммов сахара и сто граммов воды.
Для начала нужно всыпать сахар в емкость и добавить в нее воды, варить на небольшом огне до того, как смесь немного загустеет. Взбить белки до слегка стоячей пены, тонкой струйкой добавить их в горячий сироп. При вливании белков нужно интенсивно взбивать массу до крепкого загустения.
Далеко не каждому по силам такой способ приготовления меренги и безе. В чем разница этого рецепта, очевидно - изделия получаются особо нежными и воздушными, но во время их приготовления следует соблюдать аккуратность и не торопиться.
Несколько свежих взбитых белков с сахаром и воздушная вуаль безе потрясает видом и вкусом. Приготовить меренги, они же безе, несложно, если точно соблюдать пропорции закладки и этапы технологии. У этого десерта, как у любого другого блюда, есть свои секреты, история происхождения, классика жанра, фьюжн, креатив и традиции.
История происхождения
Безе (baiser) в переводе с французского означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот нежный десерт - «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». По одной из версий впервые взбил белки с сахаром и запек их в печи кондитер Гаспарини в Швейцарии, в городке Майринген, по имени города назвали тающее во рту лакомство «меренгами».
Другая версия отсылает нас в конец XVII века, когда впервые это воздушное название было замечено в кулинарной книге Франсуа Массиало. Быстрота и простота приготовления десертного блюда сделали его фаворитом высокой кухни многих стран. Меренги поначалу подавались лишь к королевским столам. Из-за простоты приготовления и доступности ингредиентов со временем безе стало украшением меню многих ресторанов и кафе, получив широкое распространение в мире.
Безе в тандеме и соло
Безе используется как самостоятельный десерт, так и для покрытия других тортов и пирожных. На основе безе готовят такие знаменитые кондитерские шедевры, как десерт Павловой, торт «Секрет актрисы», «Графские развалины», «Арктика», лимонный пирог с меренгами, французское пирожное «Плавающий остров», птифуры.
Различаются меренги по способу приготовления и делятся на: итальянские, которые готовятся на основе кипящего сахарного сиропа, швейцарские, нежные внутри, тающие во рту, которые взбивают на водяной бане и запекают в нежаркой печи, и французские, сильно пропеченные, хрустящие и твердые, за это их называют «забытым печеньем».
Классический рецепт безе
Швейцарские меренги, тягучие внутри и хрустящие снаружи, с яркой запеченной кремовой корочкой, не сухие, применяются как самостоятельное блюдо и в качестве полуфабрикатов для тортов и пирожных с кремом.
Для того, чтобы получить 16-20 меренг нужно 4-6 охлажденных свежих яиц. От аккуратности отделения белков от желтков зависит успех подготовки безе для выпекания. Если в белки попадет хотя бы капля желтка, взбить пышную устойчивую пену не удастся. Чистота венчика или миксера, посуды для взбивания тоже имеет значение. Любые дополнительные включения могут свести на нет подготовительный этап удачного блюда.
Белки взбивают тщательно, до белых пиков, добавляя по ложке сахар, продолжают взбивать. Общее количество сахара - от 150 до 250 граммов на выбранное количество белков, в зависимости от желаемой сладости десерта. Можно добавить несколько кристалликов лимонной кислоты и щепотку соли, это ускорит процесс взбивания. Готовность безе проверяют так: переворачивают посуду, в которой взбивались белки. Если масса будет неподвижна и однородна, увеличится в размерах в разы, будет похожа на сладкий сугроб, подготовительный процесс закончен. Если же смесь начинает медленно двигаться, нужно взбивать еще.
Подготовка противня заключается в выстилании его пергаментом или фольгой. Духовку нужно разогреть. На противень аккуратно ложкой или с помощью кондитерского мешка выложить небольшие лепешки или прямоугольники безе на расстоянии друг от друга и придать им ровную форму. Отправить в духовку на запекание. При температуре 190-200 градусов меренги держат в духовке в течение пяти минут, затем, не открывая духовки (очень важный момент, иначе безе опадет), убавляют температуру до ста градусов и оставляют на 30-40 минут, в зависимости от возможностей духовки. Готовое безе мгновенно отстает от пергамента, недосушенное остается частями на листе. Настоящие меренги хрустящие, воздушные, легкие, с ровной структурой и очень вкусные.
На заметку
Хранить готовые безе в холодильнике нельзя, они отсыревают и теряют форму и вкус. Лучшее хранение для воздушных пирожных - бумажный пакет. Часто выпеченные меренги покрывают шоколадной или сахарной глазурью, опуская каждое изделие в растопленный шоколад или взбитый фруктовый сахар с белком.
Украсить поверхность безе можно фруктами, кокосовой стружкой, взбитым творогом, сливочным или ванильным, масляным кремом и мороженым, зефиром, мармеладом или желе. У каждой хозяйки есть свой рецепт приготовления и использования белоснежных воздушных меренг или безе.
Это интересно
Меренга - такое название носит зажигательный латиноамериканский танец-забава. Историй происхождения имени несколько: по одной из них родился танец в Доминиканской республике, где негры на плантациях сахарного тростника были прикованы друг к другу единой цепью. Ритм движениям задавали надсмотрщики, выбирая барабанную дробь. Активные пассы танца очень похожи на движения миксера при взбивании воздушного безе. Видимо, это еще одна версия происхождения названия.
Жанна Пятирикова