Пряник - мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник - пластина фигурной, прямоугольной или овальной формы, на верхней части которой обычно выдавлен рисунок. Пряник - символ праздника, хотя делали пряники не только на праздники.
Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились ещё около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причём мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII-XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.
В XVII - XIX веках пряничное дело стало важной отраслью народного промысла, особенно в Архангельске, Вязьме, Городце, Москве, Туле, Твери. Со второй половины XIX века пряники стали постоянными экспонатами на всероссийских художественно-промышленных выставках. В XX веке пряничное дело утратило былую популярность.
По способу приготовления пряники бывают заварные и сырцовые; по форме - печатные, вырезные, лепные (архангельские козули). Печатные пряники штамповались с помощью резных деревянных досок. Вырезные пряники вырезали из пласта теста специальными выемками в виде рыбок, фигурок животных, птиц и т. п. Лепные - лепили из теста вручную в виде звездочек, фигурок зверей, птиц.
Пряники - прекрасные образцы русского декоративно-прикладного искусства. Коллекции их украшают витрины многих музеев мира. Пряничные резные доски ценились очень высоко.
Пряники дарили в знак уважения и любви, в праздники, в дни рождения и именин, пряник дарили невесте на свадьбу. Пряники "в почесть" делали иногда очень большими, желая этим показать, насколько велики любовь и уважение дарителя. Порой они весили по нескольку пудов, и везли их на двух санях, ехавших рядом.
Во многих районах России существовала "пряничная игра": играющие бросали по очереди пряник и выигрывал тот, чей пряник летел дальше всех.
Иногда пряники покрывались цветной глазурью, снабжались надписями: "Сей пряник с медом, с перцем и духами", "Пряник кушать добрым людям во здоровье и честь", "Кого люблю, тому дарю" и т. д.
Состав пряничного теста
Основной составной частью пряничного теста в большинстве случаев являются сахарный сироп или мед, пшеничная мука I или II сорта, подходит также сеяная ржаная мука или ржаная мука грубого помола. Последние используются с пшеничной мукой (2/3 пшеничной муки, 1/3 ржаной муки). Из жиров можно использовать сливочное масло, маргарин, свиной жир, растительный жир и растительное масло, из пряностей - корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, перец, мускатный орех, кориандр, цедру цитрусовых, какао и т. п. Берутся два, три или больше видов пряностей. Из разрыхлителей лучшими считаются поташ с углекислым аммонием. Можно использовать также пищевую соду, пекарский порошок и дрожжи. В соответствии с рецептом в пряничное тесто кладут яйца, сметану, орехи, миндаль и другие продукты.
При изготовлении пекарского порошка смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную кислоту. Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой; при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке. На 1 кг муки расходуется примерно 2 ч. ложки пищевой соды или 4 - 6 ч. ложек пекарского порошка.
Сахарный сироп можно приготовить из сахара самим. Чтобы получить 1 кг сиропа, берется примерно 800 г сахара и 1 1/2 стакана горячей воды. Половину данного количества сахара кладут на сковороду и добавляют примерно полстакана холодной воды, чтобы при прокаливании не образовалось комочков сахара. Сахар доводят до сравнительно темного коричневого цвета (пока он не начнет слегка дымиться), затем добавляют горячую воду, оставшийся сахар и уваривают до образования достаточно густого сиропа.
Если выстоявшееся тесто слегка подсохло, то к нему следует добавить немного жидкости и вымесить еще раз, пока оно не станет однородным.
Глазирование пряников
Глазировать пряники можно двумя способами: упрощенной и настоящей глазурью.
Упрощенную глазурь получают из 500 г сахара и 0,75 стакана воды. Сахарный сироп уваривают «до средней нитки», тщательно сняв пену и другие примеси.
Пряники размещают в широком эмалированном тазу одним слоем и равномерно обливают их сахарным сиропом, а затем перемешивают деревянной ложкой, чтобы глазурь покрыла их равномерно. Пряники кладут на лист и просушивают в духовке не более 1 мин.
Настоящую глазурь получают из 400 г сахара, 5 яичных белков, 0,25 стакана воды. Иногда в глазурь добавляют красители и пряности (цедру).
Сахар распускают в воде и варят до состояния помады (кипящий сахар, взятый ложкой и остуженный в воде, должен быть густым как сметана). Одновременно взбивают белки в плотную пену. Медленно, частями вливают горячий сахар в белки, которые при этом продолжают непрерывно взбивать (эту операцию должны делать два человека). Белково-сахарной массой при помощи кисточек или перышек намазывают пряники, а затем просушивают их в жарко натопленной духовке с выключенным огнем до появления сухой корочки.
Пряники с настоящей глазурью выглядят красивее и более приятны на вкус.
Специи для пряников
Типичным для хорошего пряничного теста является целая смесь пряностей: гвоздика, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, немного черного перца, красный перец и соль - все растолченное в порошок. Также добавляют растертый горький миндаль, лимонную и апельсиновую цедру. Обычно на 1 кг пряничного теста закладывают 1-2 ч. л. смеси, обязательно растертой в мельчайшую пыль.
Основной рецепт пряничного теста
500 г сиропа
150 г (3/4 стакана) сахара
2 ч. ложки корицы
1 ч. ложка гвоздики
1 - 2 ст. ложки тертой или сушеной и измельченной лимонной или апельсиновой цедры
150 - 200 г маргарина или жира
2 яйца
1 - 1,2 кг муки
1 ч. ложка пищевой соды
1 ч. ложка пекарского порошка
Сироп или мед нагреть вместе с сахаром и жиром. К полуостывшему сиропу или меду добавить измельченные пряности и поставить охлаждаться. Измельченные пряности можно смешать также с мукой, затем добавить в сироп яйца, жидкость, растворенный в небольшом количестве воды поташ с углекислым аммонием и муку или смешанную с пекарским порошком муку. Вымесить гладкое тесто и выставить на холод. Если в тесто хотят положить орехи, миндаль или цукаты, то их добавляют при замесе. Тесто приготовленное с поташом, должно выстояться 2 - 3 недели, тесто приготовленное с пищевой содой и углекислым аммонием, - не меньше 2 дней. Тесто приготовленное на дрожжах или с пекарским порошком, можно выпекать в этот же самый или на следующий день.
Пряники выпекают в умеренно жаркой духовке и следят за тем, чтобы они не стали слишком коричневыми. В этом случае пряники будут горьковатыми.
Пряники медовые простые
Ингредиенты:
400 г меда
8 яиц
400 г муки
Приготовление
Хорошо взбить отдельно мед и яичные белки, а затем смешать и продолжать взбивать, пока масса не станет однородной.
Затем всыпать частями муку, постоянно мешая, чтобы не было комков.
По желанию можно добавить пряности, цукаты и миндаль.
Переложить тесто в смазанные маслом формы и выпечь в духовом шкафу.
Пряники «Тульские»
Ингредиенты:
250 г муки
75 г сахара
75 г меда
1 ст. ложка сливочного масла
1 яйцо
1/2 ч. ложки соды
1 ч. ложка пряностей
3 ст. ложки воды
150-200 г густого варенья или джема
1 яйцо для смазки
4 ст. ложки сахара для сиропа
Приготовление
Приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольники или сделать круглые лепешки, положить посередине густое варенье и размазать его почти до краев лепешки.
Края смазать яйцом, а сверху накрыть другой лепешкой.
Чтобы варенье не вытекало, прижать края лепешек. Выпекать 10-12 мин при температуре 240-250°С. Готовые пряники покрыть глазурью.
Имбирные пряники
1/3 стакана жидкого меда
1 чайная ложка корицы
1 чайная ложка гвоздики
1 чайная ложка какао
1 чайная ложка соли (без верха)
щепотка молотого имбиря
120 г. сливочного масла
1 стакан сахара
2 яйца
1 чайная ложка соды
3 стакана муки
Для глазури:
1 белок
150 - 200 г. сахарной пудры
несколько капель лимонного сока или уксуса
1 чайная ложка картофельного крахмала
пищевые красители
Мед, корицу, гвоздику, какао, соль и имбирь смешать и нагреть до кипения постоянно помешивая. Снять с огня, добавить масло, перемешать, остудить. Яйца взбить с сахаром и смешать с медово-масляной смесью. Добавить соду и просеянную муку, замесить тесто и на сутки оставить в холодильнике.
Далее раскатать тесто толщиной 3 - 5 мм, вырезать формочками или ножом пряники. Запечь в духовке при температуре 180 градусов 7 - 10 минут, аккуратно снять с противня, подождать пока остынут и украсить глазурью.
Приготовление глазури:
Сахарную пудру несколько раз просеять. Взбить белок, постепенно добавляя сахарную пудру, добавить сок лимона и крахмал. При необходимости разноцветной глазури добавить красители. Глазурь сразу поместить в плотный пакетик, срезать маленький уголочек и украшать пряники.
Это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный
полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную и плоскую форму.
По способу приготовления пряники подразделяют на заварные - с предварительной заваркой муки и сырцовые - без заварки муки. Сырцовые пряники быстро черствеют, поэтому их производство ограничено.
По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18-20 мм, коврижек - в каждом слое не менее 30 мм.
Для отделки поверхности пряников применяют глазирование сахарным сиропом, маком, ядрами орехов.
Выпускают следующий ассортимент заварных пряников: из муки высшего сорта - Мятные, Любительские, Невские, Новость; из муки 1-го сорта - Дорожные, Клюквенные, Медовые; из муки 2-го сорта - Карамельные, Молодежные; из смеси муки ржаной и пшеничной - Ароматные, Дружба, Ленинградские.
Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные; из муки 1-го сорта - глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой - Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком); из муки 2-го сорта - Южные.
Качество пряников оценивают по органолептическим показателям (форма, цвет, поверхность, вкус и запах) и физико-химическим.
Форма пряников должна быть правильной, выпуклой, нерасплывшейся, соответствующей наименованию изделия. Поверхность - сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цвет сырцовых пряников - от белого до кремового, заварных - коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.
Вкус и запах - свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом.
Влажность пряников должна быть (в %), не более: без начинки - 15, с начинкой - 16, коврижек - 24. Содержание жира - не более 27%; сахара - 30-61% в зависимости от рецептуры. Нормируется также щелочность во всех видах пряников - не более 2 град.
Дефекты пряников, возникающие в процессе хранения:
черствение и высыхание - при пониженной влажности, дефектах упаковки;
плеспевение - повышенная относительная влажность воздуха;
посторонние запах и привкус - не соблюдаются условия товарного соседства.
Дефекты, возникающие во время технологического процесса: : трещины, впадины, вздутия, деформация, подгорелость, закал, непокрытые глазурью места и др.
Упаковывают пряники массой нетто по 1000 г в картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, в ящики из гофрированного картона
или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки - плашмя. Тару внутри со всех сторон выстилают оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).
Хранят пряники при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-75%. Сроки хранения пряников: сырцовых неглазированных - 20 сут; сырцовых глазированных - 30; заварных - 30-45 сут.
Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, мягкой консистенции, изготовляемые в нашей стране с глубокой древности. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» - смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку. Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью- 1389-1406 кДж на 100 г.
Производство пряников
Тесто для пряников готовят заварным и холодным (сырцовым) способами.
Заварным способом тесто для пряников готовят с предварительной заваркой муки. Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25-27 °С в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста - 29-30 °С, влажность - 20-22 %.
Предлагается новый способ приготовления теста - полузаварной. Особенность его заключается в заваривании 50-60 % муки горячим (65-70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.
Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье - сахар, воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20-22 °С.
Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах и вручную с применением металлических выемок или резных деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись - Тульские, Вяземские. Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др.
Выпечка пряников производится в конвейерных газовых печах непрерывного действия при температуре 200-240 °С для заварных и 190-200 °С - для сырцовых. Продолжительность выпечки - 7-12 мин. Коврижки выпекают при температуре около 200 °С в течение 25-40 мин. Нарушение технологического режима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью/и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму.
Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия. Поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморйой корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вкусовые качества.
Классификация и ассортимент пряников
Пряники по способу производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); по сорту муки - изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке поверхности - глазированные и неглазированные; без начинки, с начинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой); по форме и размеру - мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).
Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной высшего сорта готовят пряники мятные - Невские (с добавлением 23% маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из муки пшеничной 1-го сорта - Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки 2-го сорта-Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начинкой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.
Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазиро-ванными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности); из муки 1-го сорта - глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также с фруктовой начинкой - Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки), из муки 2-го сорта - Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).
Оценка качества пряников
Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и нерасплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий.
Поверхность - сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгоре-лостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазиро-ванных поверхность может быть сетчатой.
Цвет - сырцовых пряников - от белого до кремового, заварных - коричневый. Вид на изломе - пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.
Вкус и запах - свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18 до 20 \ мм, коврижек в каждом слое - не более 30 мм.
Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки - 15, с начинкой - 16, коврижек - 24, содержание сахара - 30-61; жира - не более 27 % в зависимости от рецептуры. Щелочность во всех видах пряников должна быть не более 2°.
Упаковка и хранение пряников
Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки - плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).
Пряники должны храниться при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,- высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть.
Гарантийные сроки хранения пряников (в сут., не более): сырцовых неглазированных - 20, сырцовых глазированных - 30, заварных - 30-45.
Сказочку о золотой рыбке Пушкина помните? А помните, чем потчевали слуги старуху, ставшую царицей? Правильно, печатным пряником. В детстве очень меня этот пряник волновал: хотелось, если не попробовать, так хоть посмотреть на это царское яство.
Посмотрела и попробовала – не разочаровалась. Да еще и этимологию слова изучила. Оказалось, что пряник так называется потому, что имеет необычный для печеного теста пряный вкус. А придают его прянику специи, которые возили на Русь восточные купцы. В тесто можно положить корицу и кардамон, лимон и ваниль, натереть мускатный орех и имбирь, бросить щепотку гвоздики и душистого перца, капнуть драгоценного эфирного масла или эссенции. Позже стали добавлять лесные и садовые ягоды, различные коренья – словом, все, что можно было купить или сорвать в той местности, где жили любители пряничного теста. Разделывая тесто, кулинары кладут в начинку повидло, орехи, цукаты и изюм. И каждый раз получается совершенно новый вкус, без преувеличения - шедевр.
Неизменным в рецептуре настоящих пряников остается только один ингредиент – мед. Причем подходит любой, выбор сорта не важен, потому что при нагревании мед, к сожалению, теряет все свои полезные качества. Так что если где-то на полочке стоит баночка засахарившегося меда, то это самый подходящий ингредиент для приготовления настоящего пряника. А вот для того, чтобы сделать его «печатным», нужна специальная доска – та самая печать, прикладывая к которой кусок теста, получают оттиск. Это липовая дощечка, на которой вырезаны самые разные картинки или надписи. Вот такие они, эти печатные пряники!
Кстати, лакомство это древнее. О нем и в летописях говорится, и в старинных кулинарных книгах записи есть. Народ пряники уважал и частенько использовал в качестве подарков. Кулинары выпекали огромные экземпляры, которые поражали не только своими размерами, но и весом. Говорят, что на Прощенное Воскресенье у купцов принято было дарить пряники весом от 2 – до 5 килограммов. Тесто это долго не черствеет, так что можно было долго не думать о том, с чем чаек вечером попить. А «разгонным» пряничком можно было намекнуть засидевшемуся гостю, что пора, брат, домой, хозяева спать-почивать ложатся, а ты все чаи гоняешь.
Пряники бывают не только печатные, есть еще вырезные, лепные или силуэтные. Для создания вырезного пряника нужны были металлические формы, наподобие тех, что и сегодня есть на кухне у каждой хозяйки. Правда, теперь их чаще всего изготавливают из пластика. Очень удобный способ быстрого приготовления: раскатываешь лист, нажимаешь на него формами, и выкладываешь на лист зверюшек, цветочки и листики.
Самым древним считается лепной пряник. Делать его сложнее, зато интереснее. На Севере есть пряник со смешным названием «козуля». Этот символ Поморья умеют лепить даже дети. В некоторых местах козули вырезают, в других лепят. Нарезают колбаски, вытягивают их руками, а потом скручивают, придавая форму коровы, коня, свиньи, козы, утки и тетерки с птенчиками. Наверное, поэтому частенько у козули имеется другое название – жаворонок, снегирик, воробушек, скворушка. У всех таких пряничков одно предназначение – передать привет Весне-Красне, чтобы поскорее прилетели перелетные птицы и принесли с собой тепло и солнышко.
На Севере в пряничное тесто мед редко добавляют, чаще всего замешивают его на жженке. Для ее приготовления нужен обычный сахар, который карамелизируют, доведя на огне до темно-коричневого цвета. Готовое изделие не менее трех раз опускают в кипяток. Эта закалка придает тесту гладкость и крепость. Украшение каждого пряника – дело вкуса и мастерства хозяйки. Лицевую сторону расписывают взбитым белком, в который для придания разных цветов добавляют сок растений.
Есть на Севере еще один вид старинного лепного пряника – тетёра. Ржаное тесто, замешанное по всем правилам, раскатываю на тонкие жгутики и из них составляют разные фигурки. Иногда это символические изображения животных, чаще – геометрические фигуры, которые напоминают старинные русские орнаменты.
А рецепт пряника так и не изменился за много веков. Охотно им с вами поделюсь. Чтобы испечь 20 штук, нам понадобится примерно 400 граммов муки, полстакана (120 гр.) сахара, 250 гр. меда, один крупный желток. В качестве приправ возьмем пригоршню лесных орехов, 50 гр. молотого миндаля, граммов 100 разных цукатов, натрем цедру одного апельсина. Обязательно найдем поташ м добавим 15 гр. А еще купим специальные специи для пряников и положим в тесто 1 чайную ложку. Впрочем, не все ингредиенты-приправы обязательны. Их количество и виды можно менять до тех пор, пока не получите свой собственный фирменный рецепт.
Начнем с теста, потому что оно требует много времени. Сахар насыпаем в посуду с медом и доводим до кипения. Сразу же выключаем плиту и даем сладкой смеси немного остыть. Поташ нужно распустить в столовой ложке воды, а все специи смешать и отправить все ингредиенты в муку. Тесто хорошенько вымешиваем, нарезаем пряники и оставляем их на противне в формочках-облатках на 24 часа. Нужно следить за тем, чтобы в кухне было тепло, а то тесто «присядет» и пряники получатся жестковатыми. Печем при температуре 180 градусов 20 минут. Цвет готового изделия - золотистый. Даем немного остыть и теплыми (это важно!) покрываем глазурью, которую сделали, пока пряники пеклись. Для этого довели до кипения полстакана молока со 100 гр. сахара и проварили минут 10 на очень маленьком огне. Выключив плиту, добавили чайную ложку без горки сливочного масла, размешали и остудили.
К слову сказать, пряники пекли и пекут не только в России. Свои рецепты есть у всех европейских стран, а знаменитые немецкие рождественские пряники любят сладкоежки всего мира.
Пряник - это кондитерское изделие, вкус которого знаком нам с самого детства. А сколько видов их существует: медовые, ореховые, с корицей, мёдом, расписные ну и, конечно же, тульские пряники.
Виды пряников
Пряник расписной — это мучное кондитерское изделие, изготовленное из особого пряничного теста с добавлением в него повидла, мёда, джема, орехов, цукатов и прочей сладости. Мало кто знает, что пряник возник очень давно, но во многих странах именно этот вид сладости символизирует праздник, счастье.
Первое упоминание о нём появилось на Руси ещё в IX веке. И именно пряником его стали называть после того, как стали использовать для приготовления различные пряности.
Форма этого изделия плоская, он может быть круглой, овальной или же квадратной формы, но с обязательным нанесением на него особенного рисунка.
Существует несколько видов пряников:
- Печатный, изготовленный при помощи специальных пряничных досок. Как правило, для их изготовления использовали древесину яблочного или грушевого дерева. Для этого её тщательным образом высушивали и уже потом умельцы-ремесленники наносили на неё свой искусный рисунок. Причём это являлось очень трудной и ответственной процедурой. Рисунки же были различные, от простых с поздравительными надписями до сложных в форме ангелов, животных, матрёшек.
- Пряник лепной. Их можно было слепить вручную.
- Пряник силуэтный, так называемый царский пряник. Отличался он особой красотой, формой и росписью с использованием различных элементов, таких, как сусальное золото, перья.
Ни один в мире пряник не сравнится с тульским. Рецепт его тщательно охранялся на протяжении длительного времени и передавался строго по наследству из поколения в поколение и только сыновьям.
Тульские кондитеры славились по всему миру качеством и вкусом своих пряников. Устраивались даже специальные ярмарки в Петербурге, где тульские мастера имели возможность представить очередной свой шедевр.
Именно в этом городе стали выпекать пряник расписной, с начинкой, необычной формы, медовый, заварной.
Мировые кондитеры утверждают, что основной секрет тульского пряника заключается в правильном соответствии муки и воды. Однако умельцы настаивают на том, что основной секрет заключается в приготовлении его на тульской земле, из тульской муки, обогащённой вкусным тульским воздухом.
На любой праздник в качестве подарка было престижно преподнести в дар именно настоящий тульский расписной пряник.
Совсем недавно в Туле открылся музей пряника. Несмотря на небольшой возраст, музей уже пользуется огромной популярностью у туристов.
Рецепт тульского пряника
Можно попробовать приготовить тульский пряник у себя дома. Этот рецепт рассчитан на приготовление пряника с начинкой. Для этого понадобятся:
- 100 грамм сливочного масла или маргарина;
- 1 стакан сахара;
- 2 столовые ложки мёда;
- полстакана молока;
- 1 чайная ложка соды;
- полчайной ложки корицы;
- 1 яйцо;
- повидло или джем;
- 3,5 стакана просеянной муки;
- молотый имбирь и щепотка чёрного перца.
Для замеса теста необходимо маргарин растопить, а белок от одного яйца взбить венчиком. Смешать все оставшиеся ингредиенты и влить в них белок, затем топлёное масло. Вымесить эластичное тесто. Затем раскатать одну его половину толщиной 6-7 мм. Выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой. Смазать любимым джемом, а сверху покрыть оставшимся тестом. Можно из остатков теста вырезать различные фигурки или цветы, используя обычные формочки. Сверху смазать желтком. Выпекать в духовке примерно 20 минут при температуре 180 градусов. Царский пряник готов.
Роспись пряников: виды
Пряник расписной - это не только вкуснейший кондитерский продукт, но также ещё и предмет, при украшении которого может родиться целое искусство.
На сегодняшний день видов украшения пряников такое множество, сколько и пекарей. Рецепт изготовления крема может быть самым уникальным, но в основном все они сделаны на основе глазури.
Техника украшения пряника может быть самая обычная: просто нанесение ровного слоя сладкой глазури на всю поверхность пряника. Примечателен тот факт, что наносить её следует только после того, как сам пряник хорошо остынет, иначе сахар, используемый для глазури, может просто растаять и растечься.
Следующий вид украшения и росписи пряника - это нанесение на него вырезанных фигурок из пряничного теста. Чтобы склеить необходимо его ещё сырое основание тщательно промазать яичным желтком, а затем поверх его уже наложить украшение, которое также смазать.
Художественная роспись. Тут уже потребуется фантазия и наличие умений. Если вы не умеете рисовать, то выйти из положения можно простым способом: приготовить глазурь разных цветов. Для этого нужно в неё ещё горячую добавить пищевых красителей для достижения желаемого цвета. Опять же - глазурь нужно наносить на остывший пряник.
Рецепт глазури для пряника
Приготовить глазурь очень несложно. Для этого нам понадобятся:
- Сахарная пудра, если её нет, то обычный сахар придётся намолоть в кофемолке.
- Белок от одного яйца.
Смешать сахарную пудру с белком от яйца в соотношении на 250 грамм пудры 1 белок. Если глазурь получается жидкая, то добавить ещё пудры, если густая, то можно добавить чуть-чуть воды. Но не переборщите - сироп нам не нужен.
Если вы добились удачной консистенции глазури, то нужно сразу же переложить её в пакет или и начать украшать пряники по вашему желанию.
Этот вид глазури можно использовать как для заливки пряника полностью, так и для его росписи. Важный совет: если глазури получилось слишком много, то хранить её до использования рекомендуют под влажным полотенцем, иначе она засохнет.
Если же в процессе нанесения на пряник будут образовываться воздушные пузырьки, то просто возьмите зубочистку и проткните их. Пряник расписной - это целое наследие, это традиция, передающаяся веками. Пеките пряники - это всегда праздник, веселье и радость!