Осетр, стерлядь, севрюга, белуга относятся к семейству осетровых. Отличительной особенностью сорта является наличие визиги. Она представляет собой хорду, из плотной, мягкой ткани, имеет вид шнура, состоит из соединительной ткани и хрящевых частей. Традиционно использовалась для приготовления различных блюд – пирогов и кулебяк. Сегодня, вследствие обилия сортов рыбы и полуфабрикатов, визига часто удаляется как отходы вместе с внутренностями и жабрами. Хозяйкам стоит знать, визига стерляди ядовита или нет. Ее можно употреблять в пищу, богата витаминами А, С, группы В, минералами – кальцием, фосфором, натрием. Хорда осетровых рыб не ядовита, но портится она намного раньше, поэтому и сроки хранения свежего продукта или готового блюда снижаются.
Как удалить визигу у свежей рыбы
У осетра, как и у стерляди, нет привычной для пресноводных рыб чешуи.
Требует удаления и липкая слизь, острые наросты (жучки), располагающиеся на спине и боковых частях. Кожа на ощупь похожа на наждачную бумагу, зная некоторые тонкости, весь процесс подготовки тушки не займет много времени.
Этапы очищения:
1.В зависимости от размеров рыбы, потребуется соответствующая емкость. Крупных представителей можно разделывать даже в ванной, для стерляди использовать глубокую посуду.
2.Затем нужно подогреть воду, поливать рыбу, начиная от хвоста и до головы. Подобная процедура поможет избавиться не только от характерной слизи, но и сделает более мягкими острые наросты. Если же они не поддаются простому удалению, аккуратно поддеть ножом.
3.Убирать или нет шкурку, зависит от задуманных блюд. Для фаршировки нужна целостная кожица, снимается по принципу чулка. Нужно поддеть у головы, аккуратно тянуть по направлению к хвосту. Если до этого тушка поливалась кипятком, процесс отделения значительно ускорится.
4.Затем разрезается брюшная часть, достаются молоки или икра. Первое можно жарить, тушить, икра же является ценнейшим деликатесом.
5.Во время потрошения нужно осторожно извлекать желчный пузырь, если он лопнет, его содержимое придаст мясу неприятный, горький привкус. Убрав все внутренние слизистые пленки, необходимо еще раз промыть тушку под проточной водой.
6.После можно переходить к этапу удаления визиги. На верхней части рыбы делается 2 надреза в области хвоста и возле головы. Если тушка большая, лучше сделать несколько насечек. Они должны быть достаточной глубины, чтобы увидеть белый шнурок, это и есть хорда.
7.Нужно аккуратно подцепить, вытащить визигу. Можно это делать специальной пищевой иглой, вилкой, пинцетом или даже пассатижами. Важно не спешить, иначе хорда может порваться.
8.Удалив визигу, можно ее использовать для приготовления пирогов.
На Руси хорда осетровых использовалась для пирогов и расстегаев
Удаление визиги замороженной рыбы
Убрать хорду с осетровых проще у замороженного продукта. Выбирая такую рыбу, стоит знать, что не получится сохранить целостность кожицы. Но мясо не потеряет вкусовые качества, полезные элементы, можно приготовить стейки, шашлыки или запечь целой тушку в духовке. Рекомендуется использовать хитрость также при покупке свежей рыбы. Вернувшись из супермаркета с деликатесом, нужно промыть тушку, обдать горячей водой, выложить на бумажное полотенце. После на 1-2 часов отправить в морозильную камеру, это значительно упростит процесс.
Как удалять визигу у замороженной стерляди, осетра:
Традиционно убирается хорда, жабры, глаза, именно эти части деликатесной рыбы могут придать горький вкус готовому блюду;
Опытные кулинары советуют промывать осетровые сорта на протяжении 20 минут под проточной водой;
Затем нужно аккуратно срезать спинные жучки, чтобы не повредить мякоть, делать это по направлению от хвоста к голове, можно их не удалять, если рыбу в дальнейшем планируется варить;
У стерляди разрезать брюшко, достать внутренности, а после белую хорду, осторожно поддевая вилкой, вытаскивать, также нужно двигаясь от хвоста к голове;
Обработка крупной осетровой рыбы имеет свои отличия, необходимо оттянуть грудной плавник, ножом сделать глубокие надрезы по шкурке и мякоти, до самого хряща;
Перерубив точным движением хрящ, убрать голову;
Большим острым ножом удалить спинные жучки вместе с кожицей, также нужно обрезать плавники, оставить только хвостовой;
У основания хвоста в верхней части надрезать мякоть до самой хорды, осторожно вытянуть с помощью вилки или длинного ножа;
Достать хорду можно и из брюшной части, для этого делается надрез, необходимо вытащить внутренности, тщательно промыть под проточной водой тушку от слизистых пленок, а затем вытащить пинцетом визгу;
К крупным осетровым применяется способ пластования, нужно разрезать по спине на 2 половины, хорда легко вынимается целостным шнурком, этот метод можно применять и для свежей рыбы.
Важно помнить, что размороженную стерлядь или осетра нельзя замораживать повторно, рыба потеряет консистенцию и вкусовые качества
Не стоит спешить выбрасывать удаленную хорду. Для приготовления начинки сушеную визигу следует варить на медленном огне достаточно длительное время. Затем можно порубить, смешать с рыбой или мясом, начинить пирожки. Простые советы позволят быстро очистить осетровые сорта для приготовления кулинарных шедевров.
О том, что такое визига, далеко не современная каждая хозяйка имеет представление. Так же, как и о том, как правильно ее готовить и подавать к столу.
Начнем с того, что визига - это хорда рыб, принадлежащих к осетровым породам, которая на протяжении своего целого жизненного цикла остается в неизменном состоянии. Внешне она представляет собой довольно длинный и эластичный шнур, который состоит из плотной соединительной ткани и относится к так называемому скелетородному слою.
Уже на протяжении многих веков данную часть осетровых рыб активно употребляли в пищу. Однако в наше время существует такое широкое многообразие всевозможных рыбных продуктов и полуфабрикатов, что визигу, скорее, можно было бы отнести к отходам. Хотя, гораздо лучше, все же, использовать эту часть для приготовления какого-нибудь блюда.
Отделить визигу можно следующим образом: прежде всего, проделать в позвоночнике рыбы маленький надрез, затем в скелетородном слое разрезать хрящевые ткани, после чего поддеть хорду и аккуратно извлечь ее.
По своему внешнему виду визига напоминает относительно длинную бумажную ленту белого цвета. Отделив ее от позвоночника, необходимо удалить верхний слой хорды, который является непригодным для употребления в пищу. Завершающий этап переработки визиги подразумевает ее сушку в специально предназначенном для этого помещении. Когда визига полностью высушена, ее связывают в равномерные пучки по двенадцать штук и отправляют в торговые точки - специализированные рыбные магазины.
Визига часто используется в процессе приготовления различных рыбных блюд и даже выпечки - особенно, пирогов и кулебяк.
Приступая к кулинарному использованию, сушенную визигу следует тщательно отваривать в течении довольно длительного времени. В результате этого одна должна достаточно набухнуть и приобрести соответствующий для приготовления начинки вид. Далее отваренную визигу следует порубить на небольшие равные кусочки, а затем наполнить ими пирожки, кулебяки либо другие виды выпечки. Для приготовления начинки можно использовать визигу отдельно либо перемешивать ее с рыбным мясом.
Следует отметить, что пика своей популярности осетровая визига достигла в 19 столетии - именно в этот период ее активно заготавливали на рыбным промыслах в Азовском и Каспийском морях.
Состав и полезные свойства
Визига обладает не только весьма интересными вкусовыми характеристиками, но и является полезным продуктом. Дело в том, что витаминно-минеральный состав этого рыбного полуфабриката включает в себя особые соединения природного происхождения, которые оказывают очень благоприятное воздействие на человеческий организм. Помимо этого, визига осетровых рыб содержит в себе витамины А, С, РР, бета-каротин, а также важные витамины группы В. Присутствуют в данном продукте и полезные минералы - магний, кальций, фосфор, молибден и натрий.
Калории, ккал:
Белки, г:
Углеводы, г:
В наше время редкая хозяйка знает такой продукт, как визига, и как приготовить и подать к столу этот необычный полуфабрикат. Визига - хорда рыб, относящихся к осетровым породам, которая в течение всего жизненного цикла рыбы находится в неизменном состоянии. Внешний вид ее напоминает эластичный и длинный шнур, состоящий из плотной соединительной ткани. Визига относится к скелетородному слою.
Калорийность визиги
Калорийность визиги крайне мала - всего чуть больше 28-ми ккал на 100 грамм продукта.
Состав визиги
Полезные свойства визиги
Визига не только обладает интересными и нетривиальными вкусом, но при этом является полезным продуктом. Особые соединения природного происхождения, которые входят в витаминно-минеральный состав визиги, благоприятно влияют на организм человека.
Визига в кулинарии
Отметим, что данный полуфабрикат, на протяжении многих столетий активно использовали в кулинарии. Особо популярна визига была в XIV веке. В наше время рынок морепродуктов насыщен всевозможными видами рыб и полуфабрикатов, а визига, как часть рыбной тушки, относится к отходам производства. Хотя, использовать визигу для приготовления ещё одного блюда было бы рациональнее.
Для того чтобы отделить визигу от тушки необходимо проделать маленький надрез в позвоночнике рыбы, после чего разрезать хрящевые ткани в скелетородном слое, затем поддеть хорду и извлечь её особо аккуратно.
Визига по внешнему виду похожа на белую длинную бумажную ленту. После извлечения визиги из позвоночника, от неё отделяют несъедобный верхний слой хорды. Чтобы получить пригодный к употреблению продукт, визигу сушат в специальных помещениях. В рыбные магазины визига поступает высушенная и связанная в пучки по 12 штук.
Визигу можно использовать для приготовления рыбных блюд, а также как начинку для кулебяк и пирогов. Перед использованием сушеной визиги в кулинарных целях, её следует в течение долгого времени варить, пока продукт не набухнет и не приобретет вид характерный для использования в качестве начинки для пирогов. Начинку для кулебяки и пирожков можно приготовить только из мелко порезанной визиги или же добавить к ней рыбный фарш.