Как приготовить долму из виноградных листьев по армянскому рецепту? Долма в виноградных листьях

Существуют блюда с многовековой историей, и именно к ним относится и . Это блюдо широко распространено на востоке и представляет собой не что иное, как голубцы с начинкой из мяса и риса, замотанные не в капустные, а в виноградные листья. Так как долма имеет широкий ареал распространения – от Закавказья до Балканского полуострова и Северной Африки, это способствовало не только появлению большого количества рецептов, но и разных названий.У разных народов ее называют по-разному - толма, далма, сарма, дурма, дулма, долмех. К примеру, сарма считается национальным блюдом турецкой кухни. Готовят ее в отличие от армянской долмы совершенно без мяса . Начинку из риса щедро заправляют специями, луком, чесноком, томатным соусом и мятой. Многие до сих пор спорят о том, к какой же кухне принадлежит долма.

Аутентичное название блюда «долма» происходит с тюркского языка и переводится как «заполнять» или фаршировать. С армянского слово «толма» переводится как листья винограда. Давайте рассмотрим, как готовится долма в виноградных листьях пошагово.

Ингредиенты:

Листья винограда - 30-40 шт.,
Фарш (свиной или говяжий) - 400 гр.,
Рис круглозерный - полтора стакана,
Морковь - 1 шт.,
Специи: зира, черный перец, паприка, молотый кориандр, сушеный базилик,
Лук репчатый - 1 шт.

Долма в виноградных листьях – пошаговый рецепт:

Приготовление долмы по-армянски начинается с подготовки виноградных листьев. Чтобы долма получилась вкусной, необходимо использовать молодые листья винограда, размером не больше ладони. Старые листья более грубые по структуре и менее сочные, поэтому значительно реже используются для этого блюда. Традиционно берут листочки белых сортов винограда, хотя вполне подойдут и листья других сортов. Листья винограда помойте. Отрежьте ножом стебли.
Выложите их в миску и залейте горячей водой. Оставьте листья пропариваться на 5 минут. Как только листочки сменили цвет с зеленого на бурый, можно считать, что они готовы для долмы.
Рис промойте в двух-трех водах. Выложите его в кипящую воду и отварите до полуготовности. После этого откиньте на дуршлаг. Ополосните водой. Выложите на тарелку.
Приготовьте овощи. Очистите морковь и лук. Морковь измельчите на средней либо мелкой терке.
Кубиками нарежьте лук.
В миску с рисом выложите свиной или говяжий фарш. Добавьте измельченные морковь и лук. Посыпьте специями и солью начинку.
Все компоненты начинки перемешайте.
Начинка и виноградные листья для долмы по-армянски готовы и можно приступить к непосредственному приготовлению. Виноградный лист положите лицевой стороной вниз. Скатайте фарш в виде котлеты и положите его по центру листа, ближе к основанию его стебля.
Заверните листик в трубочку.
Пальцами загните края полученного рулетика вовнутрь.
Виноградные листья очень пластичны, и поэтому приготовление долмы не должно вызвать трудностей. Завернуть долму как и голубцы можно и другим способом, а именно, конвертиком. Также расположите начинку, как и в первом способе. Подогните верхнюю часть листа, положив ее на начинку. Заверните бока листика к центру.
Полученную заготовку сверните трубочкой. По любой из описанных методик сформируйте долму. Помойте оставшиеся виноградные листья. Застелите ими дно кастрюли. Выложите в нее долму слоями и обязательно швом вниз.
Залейте долму холодной водой или мясным бульоном так, чтобы он покрыл ее. Если вы используется для ее тушения обычную воду, то ее следует слегка подсолить, бульон дополнительно можно и не солить.
Кастрюлю сверху прикройте плоской тарелкой. Обязательно поставьте на нее груз. Это необходимо для того, чтобы по время варки долма не развалилась и не потеряла свой внешний вид. Готовьте долму на медленном огне в течение 40 минут, не допуская сильного кипения. Во время ее тушения можно долить немного воды, если вы видите, что ее стало недостаточно.
Кастрюлю с готовой долмой снимите с плиты. Заберите груз и тарелку. Накройте ее крышкой и оставьте еще на десять минут. Это позволит ей дополнительно пропариться в собственном соке и стать еще вкуснее.

Долма

Долма это блюдо в состав которого входят: какая-либо оболочка, более привычная - виноградные листья, начинка - мясной фарш с рисом или рис с луком и зеленью (постная долма) и соус, обычно с чесноком или кисло-сладкий. Долма широко распространена во многих странах. В Греции, например, такое блюдо называется , в Турции, Иране, Азербайджане - , в Армении, Грузии - толма , в России - также существует блюдо, похожее на долму, это голубцы. Рецепты приготовления этого блюда весьма разнообразны, конечно, присутствуют национальные особенности приготовления. Поэтому можно выбрать для себя наиболее понравившийся рецепт. Сегодня хочу предложить Вам рецепт приготовления долмы с грецкими орехами, которому меня научила одна знакомая армянка. Итак, толма или долма армянская рецепт.

Какие продукты нам необходимы:

виноградные листья консервированные - 1 банка
фарш из баранины - 300 г + бараньи косточки для бульона
фарш из говядины - 500 г
большие луковицы - 2 шт
горсть грецких орехов
чеснок - 4 зубчика в фарш + 5-6 зубчиков
рис вареный - 1/2 от объема фарша
кинза, петрушка или укроп
лавровый лист
перец черный и красный острый молотый, черный горошек
приправа карри 1/2 чайной ложки
оливковое масло

Для соуса:

Мацони или жирный кефир или сметана
чеснок

Долма пошаговый рецепт:

Сначала готовим фарш. Мясо прокрутить в мясорубке, желательно использовать мелкую сетку. Баранину я рекомендую купить на косточках. Мясо срезать и сделать фарш, а на косточках сварить бульон, которым мы будем заливать долму для приготовления.
Лук и зелень тоже можно прокрутить в мясорубке или мелко порубить.
Рис, желательно круглый, отварить и промыть.
Грецкие орехи хорошо измельчить. Добавить мелко порубленный чеснок, 1 чайную ложку оливкового масла и несколько капель лимонного сока. Перемешиваем.
В мясной фарш добавляем рис, лук, зелень, соль, перец, карри и грецкие орехи с чесноком. Смешиваем до однородности.

Долма из маринованных виноградных листьев

Консервированные виноградные листья выкладываем в кастрюлю с водой (можно в холодную воду). Пусть немного полежат.
И прямо в воде можно начинать разворачивать рулончики. Когда листочки отделены друг от друга слить первую воду и промыть еще раз в чистой воде, чтобы смыть излишек лимонной кислоты, в которой консервируют листья. Дать воде стечь.
Листья нужно обязательно попробовать на вкус перед тем как фаршировать. Если они жесткие или пересолены-перекислены, то нужно их поварить минут 5-10. а то и в двух водах (тем кто не переносит кислую пищу).
Теперь запасаемся терпением и садимся фаршировать виноградные листья. Технология не сложная, главное приспособиться по количеству фарша, которое необходимо выкладывать на лист. А остальное дело техники. Лист выкладываем нижней стороной (более матовой) кверху.
Для фаршировки используем целые листики, а некондицию откладываем отдельно, они нам пригодятся.
Из такого количества фарша получается примерно 60-70 штучек долмы.

Теперь приступаем к выкладке:

Кастрюлю нужно взять с широким дном или широкую глубокую сковороду, чтобы у нас получилось 2-3 слоя не больше. На дно выкладываем слой листьев (некондиция и остатки).
На него слой долмы. Долма в кастрюле должна лежать плотно к друг другу, чтобы при длительном кипении листочки не разворачивались.
Сверху опять слой листьев, и опять долма.
На верхний слой листьев лавровый лист, чеснок, черный перец горошком. Заливаем бульон вровень с верхним слоем, не больше.
Обязательно накрыть перевернутой тарелкой, чтобы придавить долму.
Закрываем крышкой, доводим до кипения. Сколько варить долму? Как только закипит, уменьшаем огонь и на МЕДЛЕННОМ огне варим долму 1.5 часа. Это время необходимо для того, чтобы долма стала мягкой и сочной. Практически весь бульон впитается.

Соус для долмы:

Мацони или жирный кефир или сметану выкладываем в миску, чуть посолить и выдавить чеснок. Все перемешиваем и соус готов.
Через полтора часа наша долма готова! Выкладываем на тарелки, поливаем соусом, можно посыпать зеленью кинзы или петрушки.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Долма рецепт

Долма готовится практически везде, но распространена конечно на востоке. Готовится долма из виноградных листьев. Многие считают, что долма отличается от привычных нам голубцов только листьями (в голубцах капустные, а тут виноградные), но это не так. Различается и состав начинки, пряности, и даже технология приготовления. Поэтому это совершенно разных два блюда.

Если решились приготовить долму, последуйте нашему рецепту. Это классическая долма — очень вкусная, ароматная и аппетитная. В приготовлении нет ничего сложного, да и по продолжительности процесс займет не так уж и много времени.

Ингредиенты:

виноградные листья
500 г баранины
2 луковицы
петрушка, укроп, кинза — по вкусу
100 г риса
соль, перец по вкусу
острый перец, болгарский перец, чеснок — по вкусу

Приготовление долмы:

Промытый рис заливаем горячей водой и оставляем настаиваться.
Репчатый лук очистить, баранину порезать и все перекрутить на мясорубке.
Если получится, то лучше лук и мясо очень мелко порубить ножом — именно тогда долма приобретет особый вкус. Но можно воспользоваться и мясорубкой.
Теперь к фаршу необходимо добавить специи и рубленную зелень — все по своему вкусу. Но в традиционной долме должно быть много зелени.
К этому времени рис уже должен был настояться, сливаем с него воду и добавляем к фаршу.
Теперь самое главное и интересное во всем процессе приготовления. Берем виноградный лист, выкладываем на него столовую ложку фарша и начинаем заворачивать. Должен получиться конвертик.
Теперь нам понадобиться казан, ну или кастрюля с толстым дном. Выкладываем на дно листья винограда — листьев жалеть не стоит. Сверху укладываем долму и опять все прикрываем листьями винограда.
Теперь внимание! Нам понадобиться гнет, можно использовать тарелку. Установите ее сверху на листья.
Теперь заливаем все водой, солим и накрываем крышкой. Оставляем на маленьком огне тушиться в течении часа.
Пока долма будет готовиться займемся соусом. Для этого возьмем мацони (или кефир) и перемешаем с мелко нарубленным чесноком. Чеснока не должно быть много, так как он может заглушить истинный аромат самой долмы.
Готовую долму достаем из казана и подаем с соусом. Подается только в горячем виде. Не смотря на то, что блюдо мясное — оно довольно легкое, поэтому готовить нужно по-больше.Приятного аппетита!

Долма

Иногда долму делают и на вегетарианский манер, т.е. в начинке не используют мясо.
Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.

Слово долма — дословно можно перевести как «заполнять», «фарш начиненный в виноградные листья», «начиненная капуста».тК фаршу могут входить всевозможные добавки: лимонный сок, орехи, оливковое масло.

Подают долму или со сметанным соусом, или с соусом на основе бульона, в котором варилась долма. Соус должен быть или кислым, или кисло-сладким. В Азербайджане виноградные листья иногда заменяют листьями айвы или инжира. Также долму делают из рыбы, а не из мяса. В Азербайджане более 10 видов долмы.

Для приготовления этого блюда берут самые молодые и нежные листья. А вот в Турции различают основных 2 вида долмы. Первый это с мясной начинкой, которую подают только горячей. А второй — с рисовой, можно подавать и в холодном виде, как закуску.

ДОЛМА

Ингредиенты и процесс приготовления вкусного второго блюда - долмы армянской из виноградных листьев:

350 г виноградных листьевдля долмы
600 г говядины (или баранины)
100 г свинины (или курдючного жира, если основное мясо - баранина)
80 г репчатого лука
80 г зелени(мята, кинза, укроп)
150 г круглозерного риса
соль, перец, чеснок по вкусу
300 г мацони (или густой простокваши, или негустой сметаны)

Рис промыть и залить кипятком на 40 минут.
Мясо, репчатый лук, зелень (укроп, кинза, мята) перекрутить на мясорубке.
Добавить охлаждённый рис, по вкусу соль и перец. Хорошо перемешать.
На изнаночную сторону молодого свежего виноградного листа без черенка (можно также использовать солёные виноградные листья, купленные на рынке, которые надо предварительно тщательно промыть и для удаления лишней соли замочить на 1-2 часа в холодной воде) положить приготовленный фарш в количестве примерно 20-25 грамм.
Свернуть лист с начинкой конвертиком.
Для тушения долмы выбрать кастрюлю с толстым дном. На дно этой кастрюли положить слой виноградных листьев. На них плотно рядами укладывать долму, затем накрыть долму сверху соответствующего размера плоской тарелкой, для того чтобы долма не развернулась и не всплыла во время варки.
Залить водой, а лучше готовым бульоном.
Тушить в течение часа при закрытой крышке на слабом огне.
Подавать с соком, полученным при тушении.
Отдельно подать мацони (или сметану) с пропущенным через тёрку чесноком.

Хотя долма и является блюдом из мяса, но оно очень легкое блюдо! Кисло-молочный же соус способствует правильному пищеварению, в результате чего пища довольно легко усваивается.

Если почитать Википедию, то в ней “Долма” описывается, как блюдо из начиненных чем-либо листьев растений. В каждой кухне используются разные листья: айвовые, инжирные, капустные, виноградные. В некоторых странах долмой называют фаршированные перцы, томаты, баклажаны. Начинка у долмы может быть мясной или крупяной. Самой распространенной и вкусной считается блюдо из молодых виноградных листьев. Их лучше всего начинять говяжьим или бараньим фаршем, смешанным с рисом и специями.

Как приготовить долму – заготовка листьев

Для блюда подходят только очень молоденькие листья и, желательно от винограда светлых сортов. Если у вас на участке растет такое растение, то нарвите листьев размером с ладошку. Листья хорошо вымойте, подержите минут 5 в горячей воде, а потом отрежьте от них хвостики.

Зимой долму можно готовить из квашеных виноградных листьев. Они продаются на любом колхозном рынке или их можно заготовить впрок самостоятельно.

Как приготовить долму – изготовление начинки

Для начинки вам потребуются лук (4 шт.), рис круглый (5 ст.л.), мякоть баранины и говядины (по 300 г), масло растительное (50 мл), соль, перец, зира (по 1 щепотке), свежие мята, кинза, базилик, укроп (по 3 веточки).

Лук мелко порубите и обжарьте на масле до прозрачности.
Мясо перекрутите на мясорубке.
Рис отварите в большом количестве воды до полуготовности. Откиньте его на дуршлаг.
Пряные травы мелко порубите.
Смешайте рис, фарш, лук и травы. Начинку посолите, поперчите и всыпьте зиру. Все перемешайте.

Как приготовить долму – заворачивание изделий

На доске разложите листья шершавой стороной вверх. На каждый лист в районе отрезанного хвостика положите чайную ложку начинки. Сверните долму, как бы вы заворачивали голубцы из капустных листьев. У вас должны получится тугие, напоминающие пальчики, изделия.

Как приготовить долму – тушение блюда

На дно толстостенного сотейника или кастрюли уложите слой виноградных листьев. На них очень плотно – все завернутые пальчики. Залейте долму говяжьм бульоном или горячей водой. И бульон, и вода должны быть хорошо подсолены. Сверху долму закройте слоем листьев. На эти листья положите плоскую тарелку – она придавит долму, и все пальчики окажутся в бульоне. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте ее на очень маленький огонь. Тушите долму 1,5 часа с момента ее закипания. Следите, чтобы огонь был минимальный.

Как приготовить долму – подача

Выложите горячую долму на глубокое блюдо и полейте ее соусом из кастрюли. К блюду обязательно подайте кислый соус из простокваши: кислое молоко – 1 стакан, чеснок давленный – 4 зубчика, соль и сахар – по вкусу.

Чтобы долма получилась еще более вкусная и ароматная, то положите между пальчиками несколько долек свежей айвы. Можете вместе с виноградными листьями начинить фаршем и листья айвы – тушите все вместе. А еще виноградную и айвовую долму можете выложить на лист для запекания и разложить рядом мелкие фаршированные кабачки, баклажаны, томаты и перцы. Все это великолепие залейте тем же бульоном и прикройте фольгой. Тушите до готовности.

Еще начиная со времен существования Османской империи, частью султанской кухни и одним из самых ярких ее представителей являлась долма в виноградных листьях. Рецепт приготовления дошел до сегодняшнего дня практически в неизменном виде.

Многие народы до сих пор ведут горячие споры о том, кому принадлежит идея фарширования листьев винограда, капусты и таких овощей, как перец, помидор, баклажан. Греки настаивают на ее греческом происхождении, называя блюдо «долмас», армяне и грузины присваивают появление этого блюда себе, именуя его «толма», узбеки нарекли ее «дулма». Есть также вероятность того, что долма возникла на просторах турецкой кухни, благодаря ее богатым кулинарным традициям. Присутствие данного блюда характерно для многих стран, которые поддавались тюркскому влиянию. Во времена завоеваний тюрки значительно обогатили и разнообразили кухни многих стран самобытными кулинарными новшествами.

В любом случае рецепт долмы в виноградных листьях по многим источникам был разработан для элитной кухни, так как она содержит ряд различных техник приготовления, требует определенных поварских навыков и умения гармонично сочетать различные ингредиенты в одном блюде.

Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски

Для приготовления долмы понадобятся:

0,5 кг мясного фарша;
100 г круглого риса;
2 репчатых луковицы;
1 болгарский перец;
0,5 перца чили;
2 крупных помидора;
30-35 крупных виноградных листьев;
по 5 веточек кинзы, петрушки;
по щепотке сушеного базилика, эстрагона;
по 0,5 ч. л. зерен кориандра и зиры;
30 г сливочного масла;
соль, перец.

Традиционно долму по-армянски подают к столу со сливочно-чесночным соусом или густым кисломолочным продуктом – мацуном, который можно заменить домашним йогуртом или нежирной сметаной.

Для приготовления соуса понадобятся:

200 мл сливок;
3 зубочка чеснока;
50 г сливочного масла;
по 3-4 веточки мяты, петрушки, кинзы.

Приготовление соуса:

Измельченный поджарить на растопленном сливочном масле в течение 3-х минут на слабом огне.
Влить маленькими порциями сливки и довести их до состояния «первых пузырьков». Выключить плиту.
Мелко нарубить зелень и смешать ее со сливками.
Присолить соус по вкусу.

В традиционной армянской кухне в процессе приготовления долмы из виноградных листьев для фарша используется 3 вида мяса – баранина, говядина, свинина в равных частях. Также серьезным моментом является тот факт, что мясо не измельчают на мясорубке, а рубят на мелкие кусочки при помощи острых ножей.

Подготовка продуктов:

Долма в виноградных листьях

Пошаговый рецепт с фото:

Для начинки постной долмы («пасуц толма») стоит попробовать использовать не только традиционный рис, а и такие продукты, как чечевица, нут, красная мелкая фасоль, пшеничная крупа.

Формирование долмы:

Более наглядно ознакомиться с тем, как приготовить долму из виноградных листьев и правильно ее сформировать, можно, просмотрев видео.

Для фаршировки лучше всего брать молодые листья винограда, собранные весной, тогда готовая долма будет нежной и грубые жилки не испортят впечатления о блюде.

Укладывать сформированные брусочки следует плотно один к одному в глубокую с толстым дном кастрюлю, простеленную оставшимися виноградными листьями (либо положить на дно обычной кастрюли тарелку вверх дном), чтобы долма не пригорела в процессе варки.

Далее – залить подсоленным кипятком по уровень верхнего слоя виноградных рулетиков (можно также использовать мясной бульон), добавить кусочек сливочного масла и накрыть тяжелой толстой тарелкой либо поставить груз в виде банки с водой. Довести блюдо до кипения, прикрутить до минимума огонь и продолжить тушить около 1 часа. Проверить на готовность можно разломав один брусок: лист должен легко отделяться, а рис – быть мягким и проваренным.

Готовой долме нужно дать время отдохнуть и настояться. Для этого лучше всего укутать кастрюлю пледом и оставить на 20 минут.

Долму в виноградных листьях с легкостью можно приготовить в мультиварке, учитывая тот факт, что она изначально содержит антипригарную чашу и представляет собой толстостенную емкость.

Рецепт долмы из свежих виноградных листьев почти не отличается от рецепта приготовления из маринованных. Разницу составит единственный процесс – вымачивание консервированных листьев для избавления от лишней кислоты. Их не нужно дополнительно проваривать. Стоит лишь залить кипятком и дать постоять 5 минут.

Несмотря на то, что в Армении в честь долмы проводятся ежегодные фестивали с демонстрацией различных кулинарных экспериментов (например, подача популярного блюда с грибным, вишневым, гранатовым соусами или ореховой и гороховой начинками) не менее знаменита она и в Азербайджане, где долма считается также частью национальной кухни.

Приготовление долмы из виноградных листьев по-азербайджански отличается тем, что для начинки более традиционно использование засоленной рыбы (севрюги, осетра и т.д.) нежели мяса. Если применяют мясной фарш, то для его приготовления используют ягненка. В летнее время, при изобилии овощей, фаршируются, в основном, фрукты и овощи – перцы, помидоры, баклажаны, айва, яблоки, а также листья капусты, щавеля, инжира. Приправляют азербайджанскую долму лимонным или яблочным соками, орехами, различными растительными маслами с множеством специй. Около десятка блюд в Азербайджане в своем название содержит слово «долма».

Готовую долму следует подавать в горячем виде с соусом как самостоятельное блюдо либо в холодном в качестве закуски с зеленью. В любом из вариантов она будет ярким украшением стола и его главным неординарным блюдом. Не стоит бояться большого количества процессов ее приготовления. Ведь по сложности долма значительно уступает привычным голубцам – подготовка капустных листьев куда более трудоемкая работа, чем простое замачивание в воде виноградных листьев.

Долма - пикантное блюдо, в кулинарии насчитывается множество рецептов. Продукт прославился своим незабываемым вкусом. Известно, что долма относится к кавказкой кухни. Многие народы с этим утверждением не согласны, этому есть объяснение. Чтобы порадовать домочадцев, рассмотрите ниже приведённые рецепты приготовления долмы.

Долма по классической технологии

репчатый лук - 2 шт.
морковь - 1 шт.
спелые помидоры - 4 шт.
говяжья вырезка - 700 гр.
круглый рис - 100 гр.
мускатный орех - 3 гр.
свежие листья винограда - 60 шт.
свежая зелень ассорти - 50 гр.
натуральный томатный сок - 350 мл.
сметана - 220 гр.
растительное масло - 85 мл.
соль - 12 гр.
душистый перец - 5 гр.
приправы - 4 гр.

Приготовления мясной начинки

Возьмите кусок мяса, сполосните его под краном и порубите на небольшие кусочки. Пропустите продукт через мясорубку. Следом измельчите помидоры. Соедините компоненты, размешайте до однородной массы.
Далее очистите 1 луковицу и мелко нашинкуйте, ополосните зелень и порубите. Добавьте эти компоненты к полученному фаршу, примешайте специи и рис. Доведите состав до однородности. Ароматный фарш готов.

Подготовка виноградных листьев

Ополосните свежие листья слегка тёплой водой. Наберите в чашу жидкость. Оставьте зелень замачиваться на полчаса.
Затем достаньте листья и переложите их в глубокую ёмкость, влейте крутой кипяток. Подождите 4-6 минут, откиньте продукт на дуршлаг.

Придание долме правильной формы

Сложите листы вдвое, обрежьте с помощью ножниц веточку.
Разверните экземпляры, поместите в центр 30 гр. фарша.
Далее заверните края в конверт, скатайте рулет.

Заправка для долмы

Удалите шелуху с лука, нарежьте. Следом натрите морковь на мелкой тёрке. Поместите ингредиенты в сотейник, влейте масло, добавьте специи по вкусу.
Немного разогрейте смесь, переместите на сковороду. Поджарьте заправку до прозрачности, при этом не забывайте помешивать.

Приготовление соуса

Соедините в общей ёмкости жирную сметану и натуральный томатный сок.
Всыпьте необходимые приправы на ваш вкус, тщательно вымешайте состав.

Варка долмы

Плотно сложите рулеты в кастрюлю, влейте к ним жидкий томатный соус, при необходимости добавьте немного воды. Покройте остатками виноградных листьев.
Накройте кастрюлю крышкой с клапаном для отвода пара. Отправьте долму на плиту, включите минимальный огонь. Варите блюдо около часа.
Спустя заданное время выложите заправку в кастрюлю поверх листьев. Снимите тару с плиты, оберните теплым полотенцем, при этом крышка должна быть закрыта. Настаивайте полчаса.

Подача к столу

После настаивания порционно выложите рулеты на тарелки, добавьте к ним соус, в котором варилась долма.
Чтобы порадовать домочадцев неповторимым блюдом, к долме рекомендуется подавать сметану, лаваш либо чёрный хлеб.

Долма по-армянски в виноградных листьях

фарш свино-говяжий - 1 кг.
рис не пропаренный - 110 гр.
лук репчатый - 3 шт.
базилик сушёный - 10 гр.
смесь молотых перцев - 5 гр.
соль - 10 гр.
сушёный розмарин - 8 гр.
маринованные листья винограда - 65-85 шт.
мясной бульон - 60 мл.

Поместите в глубокую подходящую чашу свежий фарш, присыпьте к нему сырой рис, специи, влейте бульон. Тщательно размешайте компоненты, подождите 35-40 минут.
Достаньте из банки маринованные листья, откиньте их на дуршлаг, после этого высушите. Далее приступайте к приготовлению долмы, разложите подготовленные виноградные листья.
Поместите в центр каждого экземпляра примерно 25-30 гр. мясной начинки. Заверните продукт, отправьте готовые рулеты в керамическую тару подходящего размера.
Важно, чтобы каждый экземпляр плотно прилегал друг к другу. Влейте достаточное количество воды таким образом, чтобы жидкость покрывала рулеты.
Отправьте кастрюлю на плиту, выставите минимальный огонь. Томите блюдо 40-50 минут, подавайте горячим со сметаной либо белым соусом.

Долма с бараниной

свежая баранина (филе) - 1 кг.
жир курдючный - 55 гр.
длинный рис - 110 гр.
лук - 2 шт.
мята - 12 гр.
кинза - 20 гр.
виноградные листья - 90 шт.
столовая соль - 15 гр.
перец молотый - 6 гр.
фильтрованная вода - 100 мл.

Промойте и нарежьте баранину, очистите репчатый лук, затем порубите. Пропустите компоненты через мясорубку. Примешайте рисовую крупу и свежие измельчённые травы, влейте слегка тёплую воду.
Достаньте консервированные виноградные листья, сполосните проточной водой, высушите их. Разложите экземпляры на плоскости, наполните их однородной мясной массой.
На дно кастрюли следует положить термостойкую тарелку. Поверх неё выложите рулеты плотными слоями. После этого накройте долму такой же тарелкой.
Томите блюдо на медленном огне 35-45 минут. Подавайте в горячем виде предпочтительно с белым соусом и свежим армянским лавашем.

различные специи - 5 гр.
молотый перец - 4 гр.
соль - 10 гр.
масло подсолнечное - 90 гр.
сметана - 120 гр.
яйцо - 1 шт.
свежие грибы - 180 гр.
свежая зелень ассорти - 65 гр.
маринованные виноградные листья - 55-65 шт.
не пропаренный рис - 220 гр.
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 2 шт.
свежие томаты - 2 шт.

Всыпьте рисовую крупу в кастрюлю с водой, промойте состав. Влейте новую жидкость отправьте тару на плиту. Варите до полуготовности. Далее откиньте рис на сито, дайте возможность стечь лишней воде.
Тщательно ополосните грибы, высушите их и мелко порубите. Затем отправьте продукт в сковороду с раскалённым маслом. Также в тару следует добавить мелкорубленый репчатый лук и натёртую морковь. Обжаривайте продукты до золотистой корочки.
Промойте помидоры и нарежьте на небольшие кубики. Добавьте томаты в общую ёмкость, примешайте к ним рисовую крупу, рубленую зелень, куриное яйцо и зажарку. Всыпьте по вкусу различные приправы. Тщательно перемешайте компоненты до однородности.
Консервированные виноградные листья вы также можете приобрести на полках супермаркетов. Достаньте продукт из банки, промойте под краном. При необходимости обрежьте веточки на листьях с помощью ножниц.
Разложите маринованный продукт на подходящей плоскости, поместите в центр листьев приготовленную овощную смесь. Заверните долму в рулеты. Выложите в кастрюлю плотным слоем.
Влейте кипяток таким образом, чтобы жидкость покрыла блюдо полностью. Отправьте тару на конфорку с минимальной мощностью, томите продукт 40-50 минут. Как только состав закипит, к нему необходимо всыпать соль и перец.
По истечении времени подавайте блюдо в горячем виде. Помните, что долму следует доставать из кастрюли с осторожностью. Блюдо преподносят с томатным соусом либо домашней сметаной. По желанию можете подать свежий лаваш.

Несложно создать неповторимое блюдо из виноградных листьев, если придерживаться практических советов по приготовлению долмы. Попробуйте все вышеперечисленные рецепты и выявите для себя идеальный вариант. Варьируйте количество специй на ваш вкус, комбинируйте сорта мяса.

Видео: рецепт турецкой долмы

Фарширование - излюбленный кулинарный прием многих национальных кухонь. Начинку кладут в овощи, в рыбу, в тесто, в птицу. Одним из широко распространенных вариантов фаршировки является заворачивание начинки в листья. В России примером такого способа приготовления служат всем известные голубцы, для которых используются капустные листья. На Кавказе предпочитают оборачивать начинку виноградной листвой, но иногда берут и листья инжира или айвы. Греки используют с этой целью также виноград. В нашей стране второе место после голубцов занимает их кавказский аналог. Рассмотрим разные варианты того, как приготовить долму из виноградных листьев.

Технология сворачивания

Чтобы получить именно задуманное кавказское блюдо, а не подобие традиционных голубцов, только в другой оболочке, надо правильно завернуть начинку. Вне зависимости от того, как приготовить долму из виноградных листьев вы надумали, ее форма должна соблюдаться. И выглядеть этот кулинарный изыск должен как квадратный конверт. Для этого на виноградный листик кладется фарш (или любая другая начинка) и накрывается его боковой стороной. Затем подворачивается вторая сторона. Из-за своеобразной формы виноградного листика получаются торчащие края. Их надо подвернуть к центру. Останется подогнуть верх листка и выложить долму в кастрюлю загнутыми краями вниз.

Когда и с какого сорта винограда собирать листья

Для начала учтите, что листья нужны молодые и светло окрашенные. Старые становятся очень жесткими и будут плохо жеваться. Если есть возможность выбора, под любой рецепт долмы из виноградных листьев подойдут сорта восточной группы, и только культурного винограда. Никаких дичек! Избегайте и подвоев - в крайнем случае и их листья подойдут, но долма получится жесткой и с заметным малоприятным привкусом. При наличии в вашем распоряжении белого и красного винограда отдайте предпочтение белым сортам, у них листва мягче. Наиболее часто встречающаяся в наших краях лабруска армянами вообще считается непригодной для национального блюда из-за густого пушка снизу на листьях, но при этом все же народом используется.

Собирать молодую листву надо перед цветением винограда. Желательно, чтобы лозы не обрызгивались до этого гербицидами. Для тех, кто слаб в садоводстве, подсказываем: срывайте не ниже седьмого листика от верхушки лозы. Те, что ближе к земле, уже считаются старыми.

Как заготовить листья для долмы

Если вы намерены ею лакомиться не только в летнюю пору, то придется задуматься над запасами листиков. Проще всего тем, кому нравится рецепт долмы из виноградных листьев, предполагающий их использование в свежем виде. Тогда их можно просто заморозить: чисто вымытые листья просушиваются и складываются в полиэтиленовые кульки, из которых выдавливается воздух. Затем пакеты туго скручиваются (можно скрепить их резинкой) и убираются в морозильник. Такая заготовка виноградных листьев для долмы не требует ни особого труда, ни много места для хранения. В нужный момент достаточно просто достать пакетик и разморозить его в холодной воде.

Больше трудовложений потребует засолка виноградных листьев для долмы, если по рецепту они нужны маринованные или квашеные. Для последнего варианта нужно вымытые листики сложить стопочками штук по десять в каждой, свернуть рулончиками и перевязать, чтобы не разворачивались. Каждую такую трубочку погружают на несколько секунд в кипяток, и сразу - в холодную воду. Затем рулончики раскладываются по банкам и заливаются остуженным рассолом (столовая ложка соли на литр воды). Дня три емкости стоят незакрытые - листья квасятся. Затем вливается по чайной ложке уксуса в каждую банку, посуда вместе с содержимым пастеризуется четверть часа, затем закупоривается.

Если по рецепту требуются соленые листья, поступают иначе: их стопкой укладывают в емкость, придавливают грузом и заливают крепким рассолом - 4 ложки соли, а не одна. Такую заготовку перед тем, как приготовить долму из виноградных листьев, нужно будет не менее трех часов вымачивать в холодной воде. При наличии погреба листья храниться могут довольно долго.

Некоторые умельцы советуют заменить рассол томатным соком. Естественно, его придется отжать самостоятельно и закипятить. Повозиться придется подольше, однако листики будут нежными и вкусными.

Наиболее демократичный рецепт

Он не требует каких-то особых ингредиентов: просто на полкило фарша берутся две луковицы, 100 г риса, две дольки чеснока, травы (лук-перо, кинза, базилик, укроп) специи для долмы (если их нет - сойдет хмели-сунели), соль и сколько потребуется листочков винограда. Рис варится как на голубцы - до полуготовности. Листья обдаются кипятком. Луковицы мелко шинкуются, нарезаются травы. Смешиваются все составляющие: фарш, зелень, рис, лук. Дно кастрюли выстилается все теми же листочками. Сворачиваются конвертики описанным выше способом и плотно укладываются в посудину. Все заливается водой, в которую кладутся зубочки чеснока, а сверху ставится груз - можно просто тарелку, на которую поставлена банка с водой. Тушиться блюдо будет около получаса. В результате получится аппетитная и ароматная долма (фото). Поливается она обычно кисломолочными продуктами. Лучше всего подойдет мацони, но и обычный кефир неплох.

Более сложный вариант

Если вам хочется приготовить что-то более сложное и многосоставное, обратите внимание на рецепт долмы из виноградных листьев с яблоками. На 800 г фарша берется сто граммов риса, пара яблочек, помидор, две луковицы, 5 долек чеснока, зелень как в предыдущем рецепте и нужное количество листьев. Они нужны свежие или размороженные. Перед тем как приготовить долму из виноградных листьев, их моют и заливают кипятком минут на пять. Рис варится традиционно, фарш мелется вместе с луком, в него вводится рис, мелко порубленный помидор, давленый чеснок и нарезанная зелень. Масса осторожно вымешивается, перчится и солится, после чего распределяется по «конвертикам».

Дно казанка или кастрюли простилается виноградными листиками, туда выкладывается долма. Между конвертиками всовываются тонкие дольки яблок. В миске смешивают несладкий йогурт (полный стакан), бульон (2 стакана) и 100 г томат-пасты. Такой заливкой заполняется кастрюля, придавливается грузом, чтобы предотвратить всплывание долмы, и блюдо тушится полтора часа. За это время готовится соус из половины пакета сметаны, чеснока, разнообразной зелени, перца и соли. Он подается отдельно, чтобы поливать долму уже за столом.

Азербайджанский рецепт

Для него нужны маринованные или соленые листья. От предыдущих рецептов долма по-азербайджански отличается еще и тем, что для нее из зелени нужны только укроп и - внимание! - мята. Соотношение остальных продуктов то же. Подготовка начинки аналогичная, единственная особенность - ее надо немного недосаливать, поскольку листья маринованные, и в каком-то количестве соль уже содержат. С листьев надо сцедить маринад, пару минут продержать их в кипятке, после чего обсушить. В казанок наливается немного постного масла, выкладывается несколько листьев в качестве подстилки, а сверху на них - долма. Кастрюля на 2-3 минуты ставится на огонь для прогрева, потом заливается водой - и блюдо готовится от часа до полутора (это зависит от количества слоев). Подается долма по-азербайджански с соусом из простокваши или кефира, куда добавляется или давленый чеснок, или рубленая

Долма армянская, вегетарианская

Азербайджан - не единственная республика, где любят и умеют готовить это блюдо. Достойную конкуренцию ему составляет Армения. Тем, кто любит вкусно кушать, но бережет фигуру, вполне подойдет армянская долма из виноградных листьев без мяса. В начинку пойдет только белый салатный лук (2 штуки) и стакан длиннозернистого риса. Лук надо будет обжарить до полупрозрачного состояния, добавить к нему рис, ложку томат-пасты, соль с перцем и немного воды. Сковородка прикрывается крышкой, и ее содержимое томится минут двадцать. По окончании в начинку добавляется рубленая петрушка (где-то четверть стакана) и укроп - всего чайная ложка. Когда смесь остынет, ее заворачивают в виноградные листья и кладут в кастрюлю на них же. Долма заливается водой с добавлением сока одного некрупного лимона и трех больших ложек масла из виноградных косточек. Его можно заменить оливковым, но будет уже не то. В накрытой крышкой посудине долма или тушится, или запекается в духовке (350 градусов). И то и другое продолжается 20 минут. Есть такое блюдо лучше холодным, как закуску.

Долма армянская с бараниной

Если же вы не сидите на диете, купите в магазине полкило мяса. Баранина будет лучшим выбором, но можно заменить и другим. Добавьте к мясу две луковицы, все это мелко нашинкуйте. Не уверены в себе - воспользуйтесь мясорубкой. В фарш насыпаются специи и порубленная зелень - кинза, укроп, петрушка, базилик. Рис замачивается в горячей воде на 8-10 минут, затем отцеживается и соединяется с фаршем. Заворачивается долма, выкладывается на застеленное листьями дно казана, сверху снова прикрывается листвой. Все заливается водой, придавливается и час томится на небольшом огоньке. Армянская долма из виноградных листьев подается только горячей.

Варианты начинки

Помимо рассмотренных вариантов, есть немало других начинок для долмы. Большинство из них содержат какое-либо мясо и рис. Однако можно соединить тот же рис с традиционной зажаркой для голубцов из лука и морковки; можно добавить к нему другие овощи; можно соединить его с грибами; а можно и вовсе заменить его гречкой. Виноградные листья удивительно толерантны и сочетаются с большинством продуктов. Известны рецепты, в которых используются сухофрукты - изюм, чернослив и курага. Так что не бойтесь экспериментировать!