Какое сало самое вкусное. Как выбрать сало на рынке или в магазине

О нем поют песни и слагают легенды. Одни называют его наркотиком, другие – стратегическим продуктом. Угадали, о чем мы? Конечно же, о сале.

Где покупать

Покупать сало лучше всего не в магазинах и супермаркетах, а на рынке. Естественно, оно должно быть проверено санитарными службами, иметь клеймо и соответствующие ветеринарные документы.

Какого вида сало лучше выбрать

Самыми вкусными будут куски сала с свинки или кабанчика. Такое сало будет нежным, с тонкой шкуркой, пригодным для употребления и сырым, и соленым, и тушеным и копченым.

Сало с щековины и шеи животного будет гораздо жёстче, да и шкура на нем будет толще. Отличное кулинарное решение для такого продукта запекание или копчение.

Отдельный разговор о почеревке — сале с брюшной части свинки. Шкура на нем обычно тонкая, а пласты сала равномерно чередуются прослойками мяса.

Сырое и засоленное оно может немного и жестковато, зато в жареном, запеченном или копченом виде почеревок будет деликатесом для истинных ценителей этого бесподобного продукта.

Визуальный осмотр

Сало должно быть белого цвета или с легким розовым оттенком. Если же сало с заметной примесью красного – значит свинку пустили под нож во время ее «свадебного периода».

Красноватый оттенок сала свидетельствует еще и о том, что поросенка довольно долго не могли заколоть, из за чего частицы свиной крови попали в сало.

В обоих случаях вкус у сала будет далек от идеального. Знайте, также, что свежее сало не может быть ни желтоватого, ни сероватого оттенков.

Оптимальная толщина сала – от трех до шести сантиметров. Вкус у сала, как меньшей, так и большей толщины, будет уже совсем не тот.

Шкура у сала должна быть без щетины и чисто выскоблена. Если на шкуре все же просматриваются волосы, такое сало покупать не стоит: если хозяин свиньи так небрежно обработал шкуру, остается только предполагать, с какой прилежностью он отнесся к разделке, хранению и транспортировке свиной туши.

Цвет шкурки принципиального значения не имеет, он может быть как белым, так и желтоватого оттенка. Если тушу обрабатывали огнем с добавлением соломы, то цвет шкуры будет коричневым, а аромат у нее будет и вовсе бесподобным… Рекомендуем.

Что касается толщины шкуры, здесь есть правило, срабатывающее практически всегда – чем тоньше шкурка у сала, тем оно будет мягче и нежнее. Сало же с толстой шкурой будет жестким и твердым.

Запах продукта

Тонкий, нежный и даже слегка сладковато-молочный запах свидетельствует о том, что на прилавке – свежайшее сало. А если к нему добавляется еще и терпковатый аромат дымка, значит кабанчика или свинку осмолили с соломкой по всем правилам.

Очень важный момент – сало не должно пахнуть мочевиной. Если же какой-то непонятный запах присутствует, рекомендуется зажигалкой или спичкой прижечь уголок сала. Если запах мочевины от термического воздействия усилился и приобрел ярко выраженный характер, знайте – вам пытаются продать сало хряка.

Приобретя некачественный продукт, вы потратите уйму времени, пытаясь вымачиванием и всевозможными специями избавиться от неприятного запаха.

А еще сало не должно пахнуть ни бензином, ни капустой, ни рыбой. Запомните — никаких посторонних запахов у сала быть не должно.

Проверка на ощупь

Ножом, вилкой, в крайнем случае, спичкой попробуйте проткнуть шмат сала. Если сало легко, с небольшим сопротивлением, протыкается, продукт заслуживает дальнейшего изучения.

Точно так же проверьте на жесткость шкуру сала – она должна быть немного плотной, но уж, во всяком случае, не «пуленепробиваемой».

Потрогайте сало — на ощупь оно должно быть жирным, но не липким, влажным, но не скользким. Кончиками пальцев возьмитесь за уголок. Верхний слой от тепла пальцев немного растопится, и если сало жесткое, с твердыми прожилками — вы их обязательно почувствуете на ощупь.

Проведите тыльной стороной ногтя вдоль куска сала. Если сала соскоблилось совсем немного, значит оно жестковато и останавливать свой выбор на нем не стоит.

Проба на вкус

Подавляющая часть продавцов предлагают попробовать сало на вкус. Что же, не отказывайтесь и пробуйте. Единственное, на что обратите при этом внимание – нож, которым продавец отрезает кусочек сала на пробу, хотя бы визуально должен быть чистым.

Кусочек сала легко пережевывается и тает во рту, по консистенции нежный и не имеет постороннего послевкусия? Поздравляем! Вы выбрали самое свежее, мягкое, нежное и вкусное сало!

Температура плавления сала приблизительно равна 37 0 С, оно легко растапливается и усваивается организмом.

Приятного вам аппетита!

Важными показателями свежего и вкусного мяса являются:

Нежно - розовый цвет сала означает удачный кусок, как по вкусу, так и по свежести;
- сало с красным оттенком лучше не приобретать, так как его вкус не оправдает ожиданий от данного продукта;
- свежее сало не имеет серого и желтого оттенка;
- средняя толщина вкусного куска колеблется в пределах 3-х сантиметров. Слишком толстый или тонкий кусок менее вкусный, нежели 3х-сантиметровый;
- шкурка на сале должна быть гладко выскобленная. Цвет может варьироваться от бело – желтого до коричневого, в зависимости от того, как свинину смолили.

Проверка качества

Качество выбираемого куска, можно определить по запаху. Правильный кусок имеет сладкий запах, просмоленное сало - запах жареного мяса и отдает дымком.

Эффективный способ отличить сало хряка от сала свинины, это зажигалкой подсмолить кусок. Не следует стесняться совершать такие проверки, ведь вам придется это сало употреблять в пищу.

Хороший кусок должен быть мягким и плотным одновременно. Это можно понять, проткнув его вилкой или ножом. Это касается и шкурки, она тоже не должна быть жесткой, а сало не должно быть липким. Свежий кусок сала должен быть влажным и слегка жирным.
На рынке продавцы разрешают пробовать свой товар на вкус. Покупатель вправе попросить на пробу небольшой кусочек со шкуркой, после чего станет понятно, что представляет этот товар.

Лучшие куски

Самые нежные куски сала берутся с боков и спины свиньи, именно эти куски хороши в приготовлении. Шея и щечки свиньи идеально подходят для запекания в духовке и жарки, в остальном такое мясо является жестким. Сало из брюшной полости считается деликатесом, в нем несколько мясных прослоек.

После покупки на рынке, сало, если оно свежее и не приправлено специями, следует промыть под холодной водой и отправить в морозилку.

Периодически диетологи рекомендуют отказаться от сала, ссылаясь на то, что в сале высоко содержание жиров. Однако жир жиру рознь. Чем уникально в этом плане свиное сало и в чем его польза? Сало при умеренном употреблении считается весьма полезным продуктом. Прежде всего потому, что содержит ценнейшие полиненасыщенные жирные кислоты — линолевую, линоленовую и архидоновую . Первые две отсутствуют в сливочном масле, в растительном же — нет архидоновой. Что же касается насыщенных жиров. Конечно, холестерин в сале есть, но гораздо больше в сале лецитина, отлично влияющего на мембраны, придающему крепость оболочкам сосудов, предотвращая возникновение такой страшной болезни, как атеросклероз. Также лецитин полезен для мозга и умственной деятельности.

Интересный факт о сале
Свиное сало содержит арахидоновую кислоту, которая относится к ненасыщенным жирам и является одной из незаменимых жирных кислот. Она входит в состав клеточных мембран, является частью фермента сердечной мышцы, а также участвует и в холестерином обмене, очищая кровеносные сосуды от «вредного» холестерина а особенно в сочетании с чесноком.

Сало близко к растительным маслам по содержанию незаменимых жирных кислот: олеиновой, линоленовой, линолевой, пальмитиновой - эти кислоты называют витамином F (этот витамин укрепляет кровеносные сосуды организма и помогает полностью избавиться от атеросклероза), кроме того сало содержит изрядное количество витаминов А, Д, Е и каротина.

Интересный факт о сале
Что же касается холестерина, то и здесь сало — наиболее чистое. Для сравнения: в 100 граммах сала содержится 60 миллиграммов холестерина, в говядине — 67, телятине — 84, мясе птицы — 113, маргарине — 186, сливочном масле — 244, яичном белке — 1560, рыбьем жире — 5700 миллиграммов.

В чем же еще заколючается польза сала? Именно в сале в оптимальном и хорошо усвояемом виде содержится селен (селен,находящийся в сале, не дает образоваться раковым клеткам и помогает повысить потенцию). По данным института РАМН, 80% россиян испытывают дефицит этого вещества. А спортсменам, кормящим матерям, беременным и курильщикам этот микроэлемент просто жизненно необходим. Кстати, в чесноке, который часто употребляют вместе с салом, тоже содержится большое количество селена. В этом заключается польза сала с чесноком!

Интересный факт о сале
Салу приписывают антираковые свойства, оно идеально подходит для связывания радионуклидов и выводит другие токсины из организма. Главное — это регулярность употребления. Если в сутки съедать от 40 до 70 граммов сала, то помогает получше красного вина.

Редко какое застолье обходиться без сала. Что и говорить, прекрасная закуска под водочку, самогон или горилочку. Да и быстрому опьянению сало не способствовало. Так что учтите это, и перед возлияниями съешьте кусочек сала. Это может спасти от тяжелого похмелья. Происходит это потому, что жирное сало обволакивает желудок и не дает напитку с градусами быстро усвоиться. Алкоголь впитывается позже, постепенно.

Интересный факт о сале
Самое полезное сало — 2,5 см.под шкуркой. В Советском Союзе ежедневное меню члена ЦК партии включало 50 г сала, сразу из-под шкурки.

Сало является необходимым продуктом для тех, кому важна длинная калорийность (калории в сале соленом составляют 770 ккал на 100 г). Также незаменима польза сала для поддержки иммунитета и общего жизненного тонуса в холодные периоды. А еще польза свиного соленого сала в том, что оно относится к тем ценным жирам, которые быстрее остальных перевариваются, так как плавятся они при температуре около 37 градусов, что схоже с температурой нашего тела. «Чем натуральнее жир, тем лучше!» Соленое свиное сало как нельзя лучше отвечает этому требованию диетологии.

Сколько можно есть сала

Вопрос, толстеют ли от сала, риторический. От самого сала - не толстеют, толстеют от количества еды. При сидячем образе жизни можно минимально потреблять около 30 грамм сала в день, но не более 100 граммов. Ну а если у Вас уже имеется лишний вес, то сало вам есть тоже можно, просто сократите его количестов до 10-30 грамм. Если с желудком у Вас проблем не имеется, то лучше всего есть сало вместе с черным хлебом, или с зерновым с добавлением отрубей и, конечно, с овощами.

Полезные свойства сала

Полезные свойства сала соленого широко применяются в народной медицине, как наружное средство оно нередко оказывается более действенным, чем различные патентованные мази. Эта процедура показана при артралгиях, артозах, артритах любой этиологии, как средство реабилитации после операций и травм опорно-двигательного аппарата. Зафиксирована польза сала при наружной терапии маститов и термических ожогов, поверхностных ран и отморожений. Поражает, что сало эффективно лечит пяточную шпору, снимает зубную боль и излечивает экзему. Достаточно только наружного регулярного применения.

Лечение салом

Полезно сало при болях в суставах, на ночь их можно смазывать смальцем (топленым салом), сверху наложить бумагу для компрессов, укутать шерстяным шарфом и оставить компресс на всю ночь. Вместо смальца можно использовать старое свиное сало, перемолотое через мясорубку, в которое добавляется немного пчелиного меда.
Очевидна польза сала при нарушении подвижности суставов после травмы. 100 г свиного жира смешивают со столовой ложкой поваренной соли и втирают в область сустава. Затем на него накладывают согревающую повязку.
При лечении салом мастита к месту воспаления прикладывают не свежее, а старое сало.
При лечении зубной боли незаменима польза сала. Достаточно небольшой ломтик сала без кожи, очищенный от соли, прикложить к больному зубу между десной и щекой на 15-20 минут, и зубная боль постепенно утихнет.
Мазь из несоленого свиного сала (100 г), сырого куриного яйца и уксусной эссенции (100 г) - применяестя при лечении салом пяточной шпоры. Посуду со смесью ставят в темное место до полного растворения сала и яйца, периодически помешивая. Перед лечением салом пятку распаривают в горячей воде, после чего к больному месту прикладывают ватный тампон, пропитанный мазью. Для закрепления тампона можно надеть носок. Мазь накладывают на ночь, а утром ее остатки смывают теплой водой. Продолжительность лечения салом - 5 дней.
Сало намного лучше оливкового масла помогает выгнать из печени желчь, потому особенно полезно в утреннюю пору скушать хоть кусочек сырого сала заправленного лучком,чесночком и многим другим(у каждого свой вкус). С помощью этого полезного продукта быстрее выведется желчь накопившаяся в печени за ночь, очищая ваш организм. спустя час можно покушать. Более всего сало рекомендуется людям,перешедшим черту 50 лет.

Итак, польза сала очевидна и доказана. Чтобы оптимизировать пользу сала рекомендуется сочетать сало с чесноком. Если вы будете регулярно умеренно употреблять сало с чесноком, то сможете оздоровить свою печень, сердце и сосуды.

Как выбрать сало

Важнейший этап в приготовлении домашнего смоленого свиного сала, это правильный выбор. Как выбрать сало для засолки, знают не все. Мы дадим несколько реомендаций, которые помогут вам правильно выбрать сало.

Выбирая сало для засолки попробуйте проткнуть его прямо под шкуркой. При протыкании сало должно слегка сопротивляться, а не легко прокалываться, но слишком сильное сопротивление тоже не свидетельствует о хорошем качестве сала. Консистенция сала должна быть плотная, упругая. Если сало мягкое, маслянистое, расползается, значит, поросенка перекармливали кукурузой. Если сало жесткое - значит, поросенок подолгу сидел голодным.
Поинтересуйтесь у продавца, с какой части туши снято сало. Для засолки сала лучше всего рекомендуют использовать сало со спины и боков свиной туши, где его толщина около 2,5 см. Также стоит уточнить половую принадлежность свинки, сало от хряка не самое лучшее для засолки. Если есть возможность выбора, понюхайте сало: ошмаленное соломкой сало и цвет корочки имеет соответствующий, и пахнет по-особому, гораздо вкуснее, чем сало, которое просто осмалили паяльной лампой.
Выбирая кусок сала, обратите внимание и на прослойки мяса, как правило, это сало с брюшины. При выборе сала необходимо учесть, что качественный шпик поверхность имеет чистую и без всяких пятен, края кусков ровные, а на разрезе - белый (снежный) или немного розовый оттенок. Не стоит выбирать для засолки пожелтевший мягкий кусок сала.

Сало соленое рецепт

Запомните, как выбрать сало, потому что только правильно купленное сало, засоленное по правильным рецептам будет вкусным, нежным и полезным. Итак, существуют два основных способа приготовить соленое сало в домашних условиях:

сало соленое в рассоле рецепт (мокрый посол);
сало соленое сухим способом рецепт (сухой посол).

Сало соленое рецепт сухого посола
При сухом способе приготовления соленого сала нарезанные куски сала тщательно обтирают сухой солью, обязательно крупной. В обычных домашних условиях принято посоленные куски складывать в стеклянные банки и после этого убирать в холодильник, подпол, подвал, холодный балкон или холодильник. Это рецепт сала соленого в банках сухого посола.

Сало соленое в рассоле рецепт
Несколько слов о приготовлении сала соленого мокрым посолом. При этом способе сало помещают в емкость и заливают холодным (2-4 градуса) рассолом, после чего на сало ставят гнет и емкость закрывается. Концентрация рассола при этом не должна быть ниже 12 процентов.

Продолжительность хранения приготовленного таким образом сала - при температуре до плюс 10 градусов без доступа света около года.

Сало соленое по рецепту можно улучшить. Например, для ароматизации и улучшения вкуса сала при посолке в него можно добавить красный или черный перец и чеснок. Попробуйте вот такой оригинальный рецепт соленого сала.

Сало соленое в луковой шелухе рецепт
Вид сала соленого по такому рецепту ничем не отличается от копченого!
Берем каменную соль - 1 стакан и воду - 1 литр. Делаем насыщенный соляной раствор. Ставим на огонь, пусть закипит. Пока соляной раствор закипает, луковую шелуху дезинфицируем под проточной водой и оставляем стечь лишнюю влагу. Сало режем на куски. Размеры проверены временем и многими поколениями жителей уральских деревень. Куски должны быть шириной сантиметров 5, высотой не более 3. Длина в этом деле уже не так важна. Теперь на дно кастрюли выкладываем слой шелухи, на нее плотненько укладываем кусочки сала, сверху вновь покрываем луковой шелухой. Заливаем все крепким соляным раствором и кипятим в течение 10 минут. Снимаем и оставляем сало в растворе на 3 дня в прохладном месте. Теперь можно заняться вкусовыми вариациями. Кто-то желает использовать тмин и кориандр, кто-то смесь перцев, кто-то красненьким перцам отдает предпочтение. Специи, перец горошком крупно истолчите. Натрите сало чесночком, засыпьте специями, непременно положите лавровые листики. Теперь заверните в пергамент. А вот теперь можно и в холодильничек, часика на 3. А уж потом отправляете в морозилку.

Сало соленое с чесноком рецепт
Лавровый лист, черный перец, тмин измельчить. Пропорции произвольные, но осторожнее с перцем.
Перемешать специи с солью в миске. Каждый кусок сала щедро обвалять в приправе с сольею. Не бойтесь переборщить с солью, так как оно возьмет ее столько, сколько нужно, в отличие от мяса. Уложите сало в отдельную емкость и оставьте на сутки усаливаться при комнатной температуре.
На следующий день продолжаем. На чеснокодавилке измельчите чеснок и натрите кашицей соленое сало. Складываем его плотно друг к дружке в отдельную закрывающуюся емкость, т.к. в открытой оно будет сохнуть. Емкость с салом ставим на 3 суток в холодильник. Этого времени достаточно для его усаливания.
Приготовленное соленое сало по такому рецепту следует разложить по пакетам и хранить в морозильнике.
Получается вкусное домашнее сало!

Ранее на тему:

	Тающая во рту малосольная красная рыба - нежнейший и полезный деликатес. Попробуйте приготовить соленую красную рыбу в домашних условиях. Подскажем самый простой рецепт засолки красной рыбы, объясним, как правильно засолить рыбу своими...
	В домашних условиях можно солить икру любой рыбы, главное, чтобы она была свежепойманной. Особенно хороша икра домашнего посола в дуэте с ржаным хлебом. Узнаем, как правильно солить икру дома, какие рецепты засолки икры использовать, и как солить икру щуки, судака и окуня. Простые рецепты помогут вам правильно солить икру и разнообразить свой стол этим деликатесом.
	Копченая рыба. Вкусная. Ароматная. Тающая во рту. Все, что нужно, чтобы коптить рыбу дома или на рыбалке - это коптильня и костер. Разберемся, как приготовить копченую рыбу в домашних условиях. Узнаем, как коптить рыбу, какая древесина нужна для копчения, какую рыбу коптить, как потрошить и солить рыбу перед копчением, сколько коптить рыбу и даже, как коптить рыбу без коптильни!
	Сушеная соленая рыбка зачастую ассоциируется как закуска к пиву. Но сушеная, вяленая и копченая рыба - это не просто вкусная закуска, а настоящий кладезь полезных веществ! Разберемся, как солить рыбу, как вялить рыбу и как коптить рыбу. Учтите, что вялить и коптить рыбу нужно после того, как она достаточно просолится. Простой рецепт засолки рыбы приведен в статье вместе с рекомендациями по посолу рыбы от маленькой до большой.
	Как вкусно запечь рыбу, знает не каждая хозяйка. Поэтому мы собрали лучшие рецепты запеченной рыбы в этой статье. Здесь и рыба запеченная в духовке, и рецепты рыбы запеченной в фольге, и рыба запеченная с овощами! Как же вкусна рыба запеченная с картошкой, а рыба запеченная с сыром станет украшением каждого стола. Рыбные блюда - это вкусно и полезно. Надеемся, наши рецепты запеченной рыбы придутся вам по вкусу.
	Как приготовить уху, знает любой рыбак. Однако у каждого есть свои секреты приготовления правильной вкусной ухи. Разберемся, как приготовить вкусную уху и узнаем рецепт Тройной ухи. Она так называется, потому что варится на тройном бульоне. Сначала - бульон из рыбной мелочи, потом средняя белая рыба, и, наконец, в третьем заходе крупная благородная рыба.
	Готовим рыбу на костре, в глине и песке, на прутьях и на камне, в бумаге и пергаменте... Каждый кто хотел поймать все остальное кроме золотой рыбки и Емелиной щуки, - наверняка думал как же он это приготовит. И неизменно все вспоминали что-то такое брутально-экзотическое типа рыбы в глине, золе, на камнях... ну, на крайний случай в фольге или пергаменте... Получалось не очень, как правило, но тогда жене давалось задание изготовить карасей в сметане.

Сегодня будем говорить о таком важном продукте как соленое сало. Узнаем как выбрать сало на засолку, как засолить сало в домашних условиях правильно, что бы оно было вкусным и как хранить этот любимый многими продукт.

Сало, как национальный украинский продукт, стал известен миру с XVIII века, но и до этого времени оно было популярно в меню западных славян (поляков), среди венгров, турков, подавали соленое сало в ресторанах Германии и Франции.

Сало разных сортов и видов остается в тренде: его солят, коптят, подвергают термической обработке. Наибольшей популярностью пользуется соленое сало (шпик). Хорошо просоленное, оно подходит для приготовления карпаччо, мясной нарезки, годится в качестве дополнительного кушанья с борщом, зеленым чесноком и пампушками. Секрет идеального вкуса — в грамотной засолке и выборе сала, снятого с определенной части туши.

Выделение, разборка шпика производится вручную — свиную тушу подвешивают на крюке и по жировой прослойке срезают полотно одной полосой вместе со щековиной, потом шпик разделывают на хребтовой и боковой. Правильно выбранное сало для засолки после обработки приобретает нежную структуру, специфический аромат, вкус.

Какого вида бывает шпик (сало):

1. Спинка: мягкий, однородной консистенции жировой подкожный слой без мяса. Лопаточная часть жесткая, к краю зауженная, корейка — толстый шпик одинаковой толщины по всему краю, мягкий, тающий во рту после засолки. Сало спинной и лопаточной части можно засаливать сухим, мокрым, комбинированным способом. Самое популярное и вкусное сало без мясной прослойки — завсегдатай украинского меню.

2. Бочок: небольшой слой неоднородного жира прикрыт сверху тонкой мясной прослойкой светлого оттенка. Этот вид подходит для засолки любым способом, вплоть до засолки «на глазок», где контроль количества соли не требуется — жир слабо впитывает соль, а сильно просоленное мясо гармонично дополняет пресноватый шпик.

3. Щековина: верхний и нижний слой сала с толстой шкурой, между которыми проходит тонкая прослойка мяса. Жировая прослойка слегка блестит, отличается неоднородной консистенцией, мясо блестящее, имеет толщину не более 1-2 см. Щековина подходит для мокрого способа засолки, при этом маринады следует выбирать тщательно: большое количество соли сделает готовый продукт жестким, соленым и невкусным.

4. Шейная часть: жестковатое сало с толстой шкурой слабо подходит для засолки. Текстура плотная, жир с трудом можно разрезать ножом. Хорошо идет на приготовление солонины с длительной термической обработкой или для сухого соления с последующим горячим копчением.

5. Крыжок (поясничная часть свиной туши), окорок: мягкое, нежной структуры, иногда пористое и рыхлое (задняя часть), при откусывании слегка «тянется». Допускается несколько прослоек мяса, слоистая верхушка. Идеально для засолки любым способом, но объем соли следует держать под контролем.

6. Подчерёвок (брюшная часть свиной туши): тонкое сало с широкими прослойками мясных волокон темно-красного цвета. Тонкие полоски подкожного жира чередуются с тонкими слоями мяса, поэтому при засолке количество соли следует уменьшить на 10%, иначе соленое сало будет жестким и невкусным. Эта часть туши годится для приготовления бекона, прошутто (соленое сало коптят и вялят для придания красивой структуры).

7. Внутренний жир (сдор): жировая прослойка, снятая с нижней части свиной туши, имеет маслянистую консистенцию и специфический аромат. Годится для засолки в сложном маринаде с последующей термической переработкой на смалец.

8. Обрезь: сало третьего сорта, снятое с разных частей свиной туши. Годится для сухого, мокрого засаливания, но в силу неоднородности кусочков солить такой шпик не рекомендуется.

Возможно вас так же заинтересует рецепт:

Как засолить сало?

Способов посола два:

1. Простой, когда используется только соль или ее концентрированный раствор.
2. Сложный, при котором используют смесь нескольких сортов поваренной соли с нитритами, сахаром, приправами (чесноком, лавровым листом, душистым перцем).

Посол бывает трех видов: сухой, мокрый, комбинированный (смешанный). Сухой подходит для длительного хранения шпика, мокрый годится для сала, срезанного с задней части туши, комбинированный идеален для корейки, грудинки, сала, снятого с рульки. Засаливать сало лучше охлажденным или слегка подмороженным, тогда структура волокон и текстура жировой прослойки сохранится, соленый шпик не будет рыхлым.

Мокрый способ засолки сала:

— 1 кг хребтового сала (высотой до 5 см);
— 2 л тузлука (насыщенного раствора соли: на литр воды 150-200 г поваренной соли);
— 100 г чеснока (зубки нарезать дольками);
— 25 г душистого перца;
— 3-5 лавровых листа.

Сало нарезать продольными кусками толщиной 5 см, уложить в деревянную емкость или эмалированный контейнер. Между кусками шпика разложить специи: лавровый лист, перец, чеснок. Влить тузлук так, чтобы сало было полностью укрыто маринадом, накрыть крышкой.

Контейнер на 24 часа оставить при температуре +15 градусов, затем перенести в холод на 3 недели. Для хранения сало следует вынуть из тузлука, обсушить, обернуть в марлю или чистую хлопчатобумажную ткань, оставить в холодильнике или подвале. Срок хранения сала мокрого посола 8 месяцев при температуре не выше +15 градусов.

Сухой способ:

— 1 кг сала любого сорта;
— 1 кг поваренной соли (без добавок);
— 25 г черного молотого перца.

Соль смешать с перцем, натереть сало со всех сторон, затем на дно емкости насыпать слой соли с перцем в 1 см, выложить сало, присыпать солью. Продукт будет готов через 7 дней. Срок хранения соленого сала при температуре до +15 градусов полтора года.

Сложный (промышленный комбинированный способ):

— 5 кг сала (окорок, хребтовое, боковое);
— 50 л воды;
— 8 кг соли крупного помола без сорбентов;
— 7 кг сахара;
— 0.25 г нитрита.

1. Приготовить рассол из 7.5 кг соли, сахара, нитрита, воды: смешать ингредиенты, довести до температуры 90 градусов, остудить до температуры 35-40 градусов, процедить.
2. С помощью шприца и иглы сделать инъекции по периметру сала из расчета 5 мл соляного раствора на 5 кв. см (глубина прокалывания иглой 1-4 см в зависимости от толщины шпика).
3. Натереть сало солью со всех сторон, положить под пресс на 12 часов.
4. Влить в емкость, где под прессом лежало сало, рассол, через 3 суток вынуть сало и подвесить в сухом прохладном помещении для созревания, полная готовность продукта через 2-3 дня.

Соленое сало получает упругую консистенцию, розовый оттенок мяса, глянцевый блеск. Срок хранения (за счет использования нитрита) увеличивается до 3-х лет.

Сложный бытовой способ:

— 1 кг сала с мясными прослойками;
— 2 л воды;
— 1 г селитры;
— 250 г соли;
— 10 зубков чеснока;
— 100 г сахара;
— 10 г душистого перца;
— 3 лавровых листа.

1. Приготовить сложный маринад: смешать соль, сахар, воду в емкости, поставить на огонь, добавить чеснок, лавровый лист, перец, довести до температуры 90 градусов.
2. Маринад остудить, добавить селитру, размешать.
3. В деревянную или стеклянную емкость положить сало (нарезать кусками 5Х5Х5 см), залить маринадом, закрыть крышкой. Держать в маринаде 2-3 недели.
4. Вынуть сало из маринада, обсушить, сложить в деревянный ящик, чередуя слои сала со слоями поваренной соли. Хранить 1.5 года.

Соленый шпик «Пикантный»:

1. Чтобы приготовить соленый шпик «Пикантный», необходимо приготовить соляной раствор (1 л воды + 50 г соли), иглой сделать инъекции по периметру всего куска сала.
2. Приготовить 5% раствор желатина (100 мл воды + 5 г желатина), довести до температуры 65 °С, добавить 5 г жгучего перца, размешать.
3. Опустить в раствор шпик, оставить на сутки. Затем вынуть, слегка обсыпать солью (из расчета 20 г соли на 1 кг), оставить в контейнере на неделю при температуре 18-22 °С. Срок хранения соленого шпика «Пикантный» 7 дней после засолки.

Соленое сало со специями

Сухая засолка сала со специями — модное направление в области засаливания, при котором использовать можно любую комбинацию специй, например, для засолки по-венгерски понадобится паприка, жгучий молотый перец, соль и орегано; для засолки сала в индийском стиле — куркума, имбирь, зира, молотый черный перец и измельченный лавровый лист. Расчет соли для 1 кг сала с тонкими прослойками мяса — 100-150 г, специи следует регулировать по вкусу.

Как хранить сало?

Условия хранения соленого сала зависят от способа засолки:

— соленое сухим способом сало хранят в деревянных сундуках или стеклянных банках в темном помещении при температуре до +15 градусов в течение года;
— соленое мокрым способом сало вынимают из рассола/маринада, высушивают, заворачивают в марлю или сухую ткань, подвешивают и оставляют в холодильнике или подвале до 8 месяцев;
— соленое сало с добавлением нитрита в маринады или засолочные смеси можно хранить в прохладном помещении в течение трех лет;
— сало, засоленное со специями, хранить можно до 30 дней в прохладном, защищенном от солнечных лучей месте.

Чтобы соленое сало не желтело и не старело при хранении, емкость надо накрывать герметичной крышкой . После попадания кислорода внутрь банки или сундука сало стоит израсходовать в кратчайший срок: процесс окисления быстро сделает продукт невкусным.

Продлевает срок хранения положенный в стеклянную банку с соленым салом железный (шиферный) гвоздь, но после разгерметизации емкости его свойства полностью исчезают — шпик начинает желтеть и портиться под воздействием кислорода.

Хранят шпик в темном прохладном месте при температуре не выше +15 градусов, при соблюдении указанных условий соленое сало сохраняет свои вкусовые и эстетические свойства.

Если вы дочитали статью до конца, то можно сказать, вы стали экспертом по салу) И теперь вы точно знаете, как засолить сало, как его хранить и как правильно выбирать сало при покупке! Приятного вам аппетита!

Свиное сало – вкусный и полезный продукт, который широко используется для приготовления различных блюд и как готовый продукт, поэтому многим интересно будет узнать, как правильно выбирать сало при покупке на рынке или в магазине, на что обращать внимание и какие есть показатели качества свиного сала.

Как выбрать хорошее сало на рынке для засолки и других целей

Как и многие продукты животного происхождения сало лучше покупать более свежее, а в зависимости от того, для чего Вы будете его использовать (для засолки, для запекания и т.д.) можно отдавать предпочтения кусочкам с разных частей свиной туши, так как они имеют свои особенности (сало мягкое или жесткое, с мясной прослойкой или без, с толстой или тонкой шкуркой и т.д.). Чтобы выбрать хорошее мягкое сало следует обратить внимание на:

На заметку: всегда лучше покупать слегка подсоленное сало или вообще без соли, чем замаринованное в специях, так как в большинстве случаев под большим слоем специй продавцы скрывают некачественный продукт, да еще и за большую стоимость за «особый» маринад.