Глутамат натрия - настоящая страшилка для людей, ведущих здоровый образ жизни. Пищевой наркотик глутамат вызывает зависимость и сильное привыкание у тех, кто употребляет продукты с его содержанием, быстро забывают вкус настоящих продуктов с огорода.
История появления глутамата натрия
Глутамат натрия открыли в 1907 году, намного раньше, чем появились полуфабрикаты, консерванты и ароматизаторы.
Ученый из Японии Кикуне Икеда профессор из университета в Токио выделил глутамат из водорослей комбу.
Новый вкус был назван «умом». Он не был соленым, горьким, сладким или кислым - это был неизвестный человечеству вкус, но он усиливал вкусовые ощущения.
Ученому пришла в голову гениальна идея создать из глутамата натрия приправу к еде. Так как глутамат хорошо растворим и хранится долго без всяких изменений, он стал легендарным открытием, которое прочно укрепилось в нашей жизни.
Японцы назвали приправу, содержащую гутамат натрия адзи-но-мото, что в переводе означает сущность вкуса.
Через некоторое время адзи-но-мото стал самой любимой приправой на Западе. Волшебный и незаменимый продукт вызвал сомнение в том, полезен ли он?!
Что такое глутамат натрия
Глутамат не является искусственно созданным веществом. Это аминокислота или по другому соль глутаминовой кислоты.
В любых организмах глутамат натрия присутствует в определенном количестве и принимает участие в азотистом обмене веществ, также он является нейромедиатором.
Наша ЦНС состоит из нейронов, в которых и содержится глутамат. Также довольно много глутамата натрия в коре мозга, спинном мозге и мозжечке, при чем функционирование этих органов просто невозможно без глутамата.
Это объясняет, почему человеческий организм не отвергает его и проявляет зависимость.
Глутамат натрия содержится не только в организме человека, но и в природе. Его можно найти в таких продуктах как:
мясо;
сыр;
грибы;
рыба;
молоко;
фрукты, овощи и ягоды.
Не удивительно, что ягоды и фрукты такие вкусные, когда мы срываем из с грядки. Все потому, что они содержат природный глутамат натрия, который разрушается в процессе хранения.
Глутамат содержится даже в грудном материнском молоке в количестве 21,6 грамм на 100 грамм молока.
Вред и польза глутамата натрия
Польза глутамата натрия, как бы это смешно не звучало, но значительна для нашего организма.
Ненавистникам фастфудов и Макдональдсов будет поразительно услышать этот факт, но им придется смириться.
Глутамат натрия положительно влияет на общее состояние желудка и полезен при лечении гипоацитозного гастрита.
Отличным средством против гипертонии служит, что бы вы думали? Глутамат натрия!
Вред глутамата зависит только от неправильной дозы. Все хорошо, что в меру.
В больших дозах, глутамат вреден тем, что человек начинает переедать и ему хочется еще и еще. Тут появляется лишний вес и сопутствующие
ему проблемы со здоровьем.
Часто от глутамат натрия страдает печень и поджелудочная железа,а также орагны эндокринной системы.
Ученым удалось выяснить, что ароматизаторы, консерванты и трансжиры намного вреднее глутамата натрия. Поэтому, что есть и в каком количестве решите только вы!
Многие слышали, что глутамат натрия является усилителем вкуса, который несёт вред организму. Тогда почему он всё ещё встречается в продуктах питания? /сайт/
Глутамат натрия представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты, одну из наиболее распространённых заменимых аминокислот. Натуральный глутамат натрия производится организмом, но то, что мы съедаем с пищей, получается путём обработки и брожения сахарной свёклы.
Убрать нельзя, оставить
Глутамат натрия был впервые использован в военных пайках, чтобы придать им лучший вкус. Но вскоре после этого он был принят всей пищевой промышленностью, в том числе оказался в продуктах, которые едят дети.
Одновременно появились первые подозрения об опасности глутамата натрия. У людей отмечалось учащённое сердцебиение, иногда боли в руках или понос.
С течением времени оказалось, что добавка оказывает разрушающее действие на клетки мозга, что может привести к болезни Альцгеймера, Паркинсона и другим заболеваниям.
Однако глутамат натрия оказался палочкой-выручалочкой для пищевой промышленности, так как является удобным и дешёвым усилителем вкуса, который можно использовать при производстве продуктов питания низкого качества.
Вот почему сегодня глутамат натрия часто используется при производстве чипсов, супов, китайских продуктов, соусов, приправ, колбас, сосисок, копчёного мяса, переработанных мясных деликатесов и другого.
Глутамат натрия повреждает нервные клетки
Глутамат натрия обладает эксайтотоксиностью. Эксайтотоксичность - это процесс, при котором повреждаются нервные клетки. Они погибают вследствие чрезмерной стимуляции нейромедиаторами, например, глутаматом.
Это происходит, когда глутаматные рецепторы, такие как NMDA или Amp рецепторы, получают сверхактивацию. Это усиливает приток ионов кальция в клетку и повреждает нейрон (нервную клетку).
Сыпь, зуд, крапивница, тошнота, рвота, головные боли, мигрень, астма, сердечная дисфункция, депрессия и даже судороги - вот результат токсического действия глутамата натрия на организм. Это так называемый MSG-синдром, комплекс побочных реакций, вызванных употреблением глутамата натрия (MSG).
Механизм повреждения нейронов объясняет симптомы MSG-синдрома. Интоксикация глутаматом натрия часто становится причиной гиперчувствительности к свету и звукам. Вот почему многим необходимо расслабиться в тихом тёмном месте, чтобы уменьшить симптомы.
Чувствительные волосяные клетки внутреннего уха могут реагировать на действие нейромедиатора глутамата с появлением шума в ушах и головокружения. Глутамат натрия также способен преодолевать гематоэнцефалический барьер (защиту мозга) и вызывать повреждение нейронов головного мозга, особенно у младенцев.
Эффекты глутамата натрия на печень и желчный пузырь могут привести к появлению поноса, рвоты или синдрома раздражённого кишечника.
Как избежать глутамата натрия
После того, как имя «глутамат натрия» приобрело зловещую популярность, пищевая промышленность постаралась замаскировать виновника, заменив его под разными псевдонимами.
Например, он может скрываться под маской автолизата дрожжей, экстракта дрожжей, мальтодекстрина, гидролизата белка, казеината натрия и текстурированных белковых веществ.
Лучший способ избежать глутамата натрия - это есть меньше обработанных продуктов и добавлять в пищу собственные специи.
Морская соль, чеснок, перец могут дать блюду тот же пикантный аромат. При этом они приносят только 100-процентную пользу и ни капли вреда.
Установили бы Вы себе на телефон приложение для чтения статей сайта epochtimes?
Далеко не всем известно, что в состав любого белка входит глутамат натрия, который является солью глутаминовой кислоты. По сути дела, он является составляющей белка. Ввиду того, что именно глутамат натрия может достигать 20-40% веса наряду с прочими аминокислотами, ему отведено в организме достаточно много ролей. Более того, без него человек не сможет жить. Важно, что эта аминокислота способна не только самостоятельно синтезироваться, но и присутствует во многих пищевых продуктах. При недостатке глутамата натрия в организме мы получаем его с пищей, а при переизбытке он утилизируется.
Наверняка название такой нужной для нашего организма аминокислоты уже давно у вас на слуху, а все потому, что ее название можно вычитать на упаковке многих продуктов. При этом она не только обладает биологическими свойствами, но и вкусом. Он называется «умами» и входит в список пяти основных вкусов, которые может дифференцировать наш язык. Носителями данного вкуса являются молекулы глутамата. Ионы натрия являются носителями соленого вкуса, а ионы водорода отвечают за кислый привкус. Сахар дает сладкий вкус, алкалоиды – горький, а глютамат или глютаминат, что одно и то же, даёт вкус белка: умами.
Глутаминовую кислоту еще принято называть «маркером белка». Например, если в продукте есть белок, мы сразу же распознаем его вкусом умами, который и определяет пищу, насыщенную белком. Такой вкус приносит удовольствие практически каждому человеку, что и оправдывает целесообразность его использования в пищевой отрасли.
Ежедневно мы, с помощью термической обработки, производим глутамат натрия из белка. Путем тушения, жарки или варки происходит распад длинной молекулы белка на аминокислоты, в том числе и на глутамат, который придает пище более яркий и насыщенный вкус.
Соевые соусы, а также сыры твердых сортов – это чистые продукты производства вкуса глутамата. Одним из самых вкусных глутаматов, из помидоров, является кетчуп. Мы, основываясь на своих вкусовых ощущениях, выбрали самый вкусный среди прочих – умами, а химики смогли воспроизвести эту находку в виде отдельного вещества. Поэтому оно теперь добавляется практически во все продукты.
Поговорим о важности глутаминовой кислоты и ее соли
Человек является чашей, сосудом, внутри которого постоянно идут процессы растворения. Именно поэтому с уверенностью можно сказать, что не столь важно, что мы употребляем: глутамат натрия или глутаминовую кислоту в чистом виде, соль в любом случае растворится. Чаще всего в промышленности применяется натриевая соль, которую более просто очищать методом кристаллизации.
Глутамат натрия является трехосновной кислотой. В растворе он присутствует в четырех формах, и, в зависимости от рН, в нём преобладает какая-то одна из них. В растворе с нейтральной рН на первом месте стоит именно глютамат со вкусом умами, который принимает важное участие в биологических процессах нашего организма. По сути, глутаминовая кислота существует только как понятие, если говорить о химической последовательности белков, если упоминается уже не соль глутаминовой кислоты, обычно натриевая соль, а уже вещество в растворе, то правильней всё-таки будет говорить «глутамат».
Первым среди других был выведен именно глутамат натрия. Его же проще и дешевле производить, поэтому его и используют чаще всего. В отличие от других глутаматов, для него разработана специальная система очистки, при этом натриевая соль является самой доступной и с более выраженным вкусом умами.
История открытия глутамата натрия и его связь со вкусом умами
В начале минувшего века ученый-химик Кикунаэ Икэда из Японии занялся исследованием вещества, которое способно делать водоросли комбу, которые по сегодняшний день добавляются в еду, невероятно вкусными. На тот момент уже давно было известно о глутаминовой кислоте и составлена ее характеристика.
В 1908 году профессору удалось выделить глутамат натрия из комбу и доказать, что именно он создает такой эффект вкуса. После этого Икэда получил разрешение и начал производство глутамата путем гидролиза белка пшеницы и сои.
Получение глутамата в современных условиях
Известно, что ранее глутамат добывали путем искусственного синтеза, но это было достаточно сложно. А все потому, что в результате прямого химического синтеза образовывалось два изомера, которые потом нужно было разделить, потому что вкусовыми качествами обладает только один из них.
В период с 1960 по 1970 годы была найдена бактерия, способная синтезировать глутамат. После этого были проведены определенные селекционные работы и запущено современное производство. На сегодняшний день эти бактерии питаются патокой, мелассой, побочными продуктами сахарного производства, в результате чего они выделяют глутамат. Согласно техническому регламенту, все вещества могут быть как натурального, так и не натурального происхождения. Так вот глутамат относится именно к натуральным веществам, который выводится путем ферментации.
Есть ли отличия в глутамате натурального происхождения, который содержится в продуктах, от того, что производится искусственным путем?
Отличий нет. А все потому, что свойства вещества не меняются в зависимости от его происхождения. И вы вряд ли вы сможете доказать обратное. Для этого вам придётся опровергнуть все то, что было разработано химией как наукой. В природе нет ничего ненатурального или искусственного – это придумано человеком. Отличие природного, натурального, в случае с глютаминатом натрия, например, лишь в том, что атомы, расположенные в молекуле, могут иметь разную последовательность. Но это в любом случае всё тот же белок глутамат.
Где больше всего глутамата?
Глутамат присутствует в определенном количестве в любых продуктах, где присутствует белок. Он может быть двух видов: химически связанный и в свободном виде. В первом случае белок расщепляется в ЖКТ, после чего попадает в кровяное русло, но не будет ощутим на вкус, а вот во втором варианте он будет обладать выраженным вкусом умами. К числу натуральных продуктов, в состав которых входит свободный глутамат, относятся помидоры, грибы, орехи, мясо. Стоит отметить, что немногие овощи обладают свободным глутаматом в таком количестве, как томат. Именно поэтому он так часто используется в кулинарии.
Обменные процессы в организме с участием глутамата
Глутамат имеет большое значение для каждого из нас. Для клеток кишечника он является источником энергии. И что удивительно! Именно глутамат способен быть нейромедиатором, благодаря которому происходит передача порядка 60% нервных импульсов. Некоторые склоняются к мысли, что глутамат, который поступает в наш организм вместе с пищей, способен вызывать заболевания нервной системы. Но в таком случае, это происходило бы из-за любого глутамата: и кристаллического, и того, который присутствует в орехах, твороге или мясе. Попадая в организм, он принимает участие в процессах метаболизма.
Глутамат не может вызвать заболеваний нервной системы, так как организм сам может его вырабатывать в нужных ему количествах, а при переизбытке разрушать его. Кровеносная и нервная системы тесно взаимосвязаны и создают гематоэнцефалический барьер, благодаря которому пропускаются нужные вещества и блокируются ненужные. То есть в мозг эта аминокислота не попадает, так как не проходит через барьер.
На самом деле в мозге человека концентрация глутамата натрия в разы больше, чем в крови и передозировать его этим веществом просто невозможно. В самом головном мозге аминокислота синтезируется и утилизируется в нужном ему количестве.
Для чего это вещество добавляют в продукты?
Ответ прост. Это нужно для того, чтобы сделать пищу вкуснее. Точно так же мы добавляем в разные блюда сахар и соль.
Давайте посмотрим на колбасу в качестве примера. При ее изготовлении из качественного мяса она и без добавления глутамата будет иметь хорошие вкусовые свойства. Но она не приносит никакой пользы для организма, а является лишь дешевым массовым продуктом.
Для ее изготовления никогда не используются качественные сорта мяса. В состав колбасы, как правило, входят:
- эмульсия свиной шкуры;
- белок сыворотки крови;
- соевый изолят и прочие ингредиенты.
Возможно, вам это покажется ужасным, но на самом деле ничего страшного в этих компонентах нет. Все они не имеют вкуса, так как в них нет свободного глутамата, который и придает вкус колбасе.
Глутамат натрия в продуктах питания безопасен для здоровья? Что может произойти при передозировке глутаматом натрия?
В результате проведения многочисленных исследований стало известно, что смертельная доза соли на 1 кг массы тела человека составляет 3 г, а вот у глутамата натрия эта цифра достигает 18 г на 1 кг массы тела. То есть в 6 раз больше!
Это говорит о том, что за один раз человек должен съесть больше 1 кг глутамата натрия, чтобы наступила смерть. Но этого в принципе не может быть. Его концентрация в продуктах — не более 0,5%, поэтому передозировка исключена. Существуют некоторые пищевые добавки с установленными суточными нормами потребления, но для глутамата этой нормы нет.
Что мудроеды думают про глутамат
“Бояться следует не зубов волка, а его мозга”
Павел Богаччи
Сам по себе глутамат практически безобиден. Более того — жизненно необходим организму. Соль глутаминовой кислоты в кристаллах, которую люди научились добывать, пусть даже самым органическим способом — это не естественный “продукт питания”, вернее — добавка к пище. Для чего? Чтобы обмануть себя. Чтобы съесть что-то, чего без этой приправы ты съесть не сможешь.
Если человек это осознаёт, ничего страшного в том, чтобы украшать свои блюда белковым вкусом, нет. Умереть, и даже привыкнуть к самому глютамату, как и к “пищевой” соли, которую мало кто употребляет отдельно от еды, не представляется возможным. Заболеть — тоже. Единственная проблема — это коварство всех усилителей вкуса: они заставляют есть больше, а это уже опасно для здоровья.
Действие глютамата схоже с действием белков с ярким сладким вкусом — сахарозаменителями: они обманывают мозг, раздражая рецепторы вкуса на языке. Мозг ждёт порцию простых углеводов (сладкие в природе только они), но не получает их.
Поэтому, лучше воздержитесь. Хочется белкового вкуса — ешьте пищу, содержащую белки и не обманывайте своё тело. А если и съели что-нибудь содержащее глутамат натрия — не сильно заморачивайтесь. Просто помните: что аналогичное блюдо без него будет уже не таким вкусным, и вам захочется приходить в то место, где вас накормили “вкусняшкой”, снова и снова…
Теперь мы в Telegram , а также в Instagram и Facebook Messenger Подписывайтесь на новости.
Глутамат натрия, после соли и перца, самая популярная приправа в мире. Глутамат натрия превращает обычную картошку в волшебный картофель фри.
Вы готовы каждый день выкладывать денежки за обыкновенную картошку или булочку с котлеткой, именуемую гамбургером. Волшебной палочкой является глутамат натрия, соблазняющий вас снова и снова.
Глутамат натрия и его секрет
Глутамат натрия, это не химическая добавка. Глутамат натрия, это вещество природного происхождения, точнее, это натриевая соль глутаминовой кислоты. Это одна из 20 аминокислот, входящих в состав любого белка, и содержится в натуральных продуктах: мясе, сыре, орехах и т.д.
Данных об опасности глутамата натрия, как пищевой добавки нет, поэтому производители не стесняются добавлять глутамат натрия практически во все пищевые продукты. Не всегда, читая надпись на упаковке, можно понять, входит в состав глутамат натрия или нет. Обратите внимание на следующие названия:
- Усилитель, улучшитель вкуса
- Е-621
- Умами (китайское название)
- MSG (американский вариант)
- Meattenderizer (размягчитель мяса)
История глутамата натрия
Глутамат натрия японские ученые выделили из морских водорослей в 1909 году. Но до этого, для улучшения вкуса, сушеные морские водоросли в культуре стран Востока, в Китае, Японии, Таиланде, Вьетнаме, добавляли в пищу на протяжении сотен лет. Хотя сам компонент, делающий пищу более приятной на вкус, не был известен.
Япония, сегодня, это один из крупнейших производителей глутамата натрия. Вы не найдете ни одно восточное блюдо без этой добавки. Практически все блюда национальной тайской кухни содержат глутамат натрия. В Таиланде употребления глутамата натрия составляет 3 гр. на человека в день. Китайцы, рекордсмены по употреблению глутамата натрия. Как добавка в виде раствора с солью, глутамат используется ко всем блюдам, супам, лапше, овощам и др. Особенно ярко этот вкус можно почувствовать,заказав какой-нибудь супчик в восточном ресторане.
Все бы ничего, но у медали есть и обратная сторона! Ели бы сушеные морские водоросли, и ничего страшного не было бы, наоборот, одна польза. Беда началась, когда глутамат натрия стали производить в промышленных масштабах. В середине 20 века началось индустриальное производство и добавление глутамата натрия практически во все продукты питания. Сегодня не только восточные продукты содержат глутамат, а все, произведенные промышленным способом. Все оказалось просто, с помощью глутамата можно увеличить прибыль, не повышая при этом качество.
Кто откажется от этого? Сам глутамат натрия, в отличие от соли, перца и других специй, не меняет вкуса пищи. Он усиливает вкусовые ощущения за счет усиления чувствительности вкусовых рецепторов языка. Чуть более 10 лет назад было открыто, что язык имеет L-глутаминовые рецепторы, которые создают отдельный, неповторимый вкус, образно названный китайцами «умами», пятый вкус. Такое неповторимое вкусовое ощущение создает глутамат и еще некоторые аминокислоты. Акулы бизнеса не смогли пройти мимо этого.
Использование глутамата натрия в промышленности
Добавление глутамата натрия в продукты, создает вкус, приятный для потребителя. И даже продукты, вкус которых недостаточно привлекателен, могут вступить в конкуренцию и борьбу за покупателя. Глутамат натрия не является консервантом и не содержит никаких питательных веществ. Сам по себе глутамат не предохраняет продукты от порчи, но может спрятать неприятный запах.
Глутамат натрия способен заглушить неприятные вкусовые оттенки. Вы не заметите запаха несвежей рыбы, мяса, а колбаса будет казаться неземной по вкусу. Консервы, сосиски, полуфабрикаты, все становится вкуснее. Глутамат натрия стал основой безотходного производства и позволяет экономить.
С помощью глутамата можно уменьшить содержание натуральных компонентов, заменив их продукцией второго сорта, например пищевыми волокнами. Добавление щепотки глутамата сохранит натуральный вкус при существенной экономии продукта. Покупая продукты в магазине, изучите этикетку.
Чаще всего это добавка маркируется как Е-621. Но очень часто глутамат не указывается в списке ингредиентов и относится к числу «скрытых» усилителей вкуса. В результате производства товаров низкого качества производитель получает огромную прибыль. Кто откажется от этого?
Глутамат натрия способствует ожирению
Глутамат натрия, это медиатор белкового вкуса. Глутаминовая кислота является классическим медиатором. Медиатор, это биологически активное вещество, посредник, передающее нервные импульсы. Глутамат натрия передает сигнал организму о том, что существует источник энергии, белок, хотя сам белком не является. Организм не в состоянии сопротивляться, и поглощает данный продукт.
Организм не получает обещанного количества белка и просит «продлить удовольствие». Поглощается следующая порция продукта с добавленным глутамата, но ожидания организма опять обмануты. В результате белка недостаточно, а все полученные жиры и углеводы откладываются на боках. Благодаря проведенным исследованиям, доказано, что добавление глутамата натрия выше нормы приводит к сахарному диабету 2 типа и способствует ожирению.
Глутамат натрия, это основа индустрии фастфуда
Уже не секрет, что весь фастфуд держится на плаву за счет глутамата натрия. Добавление глутамата в мясной фарш, тесто для булочек, добавляет этим простым продуктам «особый» пятый вкус. Вы не замечаете, как вас снова и снова тянет в обыкновенную забегаловку, и вы незаметно становитесь «пищевым наркоманом».
Доказано, что глутамат натрия вызывает пищевое привыкание и неминуемо ведет к образованию лишнего веса. По сравнению с китайцами или японцами, европейцы съедают гораздо меньше глутамата. Даже если вы питаетесь в фастфуде, вы получите дозу в 3 гр. Опасной считается употребление глутамата более 7гр. в день.
Ничего страшного не случится, если вы пообедаете в фастфудом. Однако нет гарантии, что продукты, которые вы употребляете, будут свежими, а не двухнедельной давности. Вы не почувствуете подвоха и обманете свой организм.
Исследования, изучающие вредное влияние глутамата натрия на организм, проводились только на животных. Употребление глутамата в объеме 20% от общего рациона оказывает токсическое влияние на печень и на сетчатку глаза. Хотя в повседневной жизни такой объем употребить невозможно.
Сегодня продолжаются исследования, подтверждающие вредность этой добавки, особенно в детском возрасте и в период беременности, как способствующей неполноценному развитию ребенка, в том числе развитию головного мозга.
Опасность употребления глутамата натрия усиливается на фоне общего недостатка полиненасыщенных жирных кислот в рационе. На сегодняшний день, производство глутамата, это очень прибыльный бизнес. Глутамата добавляется в продукты в десятки раз больше, чем еще 50 лет назад.
Если взрослое поколение менее реагирует на глутамат, то добавление в детское питание сформирует уже другие вкусовые пристрастия и вкусы, что в будущем может серьезно повлиять на здоровье целых поколений. К такому неутешительному выводу пришли ученые.
Глутамат натрия, это природный обманщик, сам по себе он не принесет вреда. Зная и используя это свойство, крупные компании и индустрия фастфуда получают огромную прибыль. А если знаете и вы, то сами решите, попадетесь вы на этот крючок или нет. Беда в том,что покупая продукты в магазине,мы практически не сможем определить содержат они глутамат натрия или нет.
Первые упоминания о греческом рыбном соусе, который впоследствии станет известным под латинским названием гарум.
IV век
В древнеримской поваренной книге, известной как Апициевский корпус, впервые упоминается концентрированный соус из крови и внутренностей рыбы под названием гарум. Апиций, автор, утверждает, что для идеального гарума нужны анчоусы, тунец, скумбрия, моллюски и ароматические травы. Через 2–3 месяца брожения на открытом солнце на поверхности того, что оставалось от потрохов, образовывалась белесая субстанция. Ее смешивали с уксусом, вином, солью, перцем и оливковым маслом. Апиций называет этот соус и другим именем: ликвамен. Производство гарума часто выносили за пределы городских стен, потому что запах был весьма выразительным. Одним из крупнейших поставщиков гарума в Римской империи были Помпеи.
797 год
Первое письменное упоминание о водорослях комбу, над притягательным вкусом которых спустя 1100 лет задумается японский химик Икэда Кикунаэ.
XVII век
В Китае появляется соус из рассола ферментированной рыбы и специй ке-чиап. К концу столетия соус добрался до территорий современных Малайзии и Сингапура, где его и обнаружили английские колонисты. Они переиначили название в «кетчуп». Тогда в кетчупе не было никаких помидоров.
Начало XVIII века
Людовик XIV, он же «король-солнце», называет соевый соус «черное золото».
1737 год
Моряки Голландской Ост-Индской компании делают первые записи о соевом соусе, из которых следует, что он уже хорошо известен европейцам. Они же вывезли 75 бочек соуса из Китая. Правда, до Нидерландов доехала всего половина.
1781 год
Хирург Исаак Титсинг, представлявший интересы Голландской Ост-Индской компании в Японии и Китае, публикует рецепт японского соевого соуса: так о том, как делается соус, узнают на Западе.
1801 год
Первые упоминания о томатном кетчупе - его рецепт описан в рукописи американки Элизабет Уайтхорн «Sugar House Book».
1866 год
Немецкий химик Карл Генрих Леопольд Риттхаузен выделяет органическую кислоту из продуктов расщепления пшеничного белка глютена и называет ее в честь этого глутаминовой кислотой. Открытие прошло незамеченным.
1869 год
Потомок немецкий эмигрантов Джон Хайнц основывает в Пенсильвании фирму Heinz & Noble. Сейчас концерт Heinz является крупнейшим производителем кетчупа в мире.
1907 год
Сотрудник Токийского имперского университета Кикунаэ Икэда, заинтересовался феноменом характерного вкуса водорослей комбу, не похожего на базовые сладкий, горький, кислый и соленый. Икэда решил, что это отдельный, пятый вкус, назвал его «умами» (что можно перевести как «приятный пряный вкус») и выяснил, что его носителем является глутаминовая кислота, содержащаяся в комбу. Из 38 кг сухих водорослей ученый выделил 30 г кристаллов глутамата натрия, соли глутаминовой кислоты.
1908 год
25 июля Икэда получает патент на «промышленный метод получения приправы с глутаминовой кислотой в качестве основного компонента». Суть метода - гидролиз растительных белков (главное сырье - пшеница, точнее глютен). Впоследствии патент обеспечит Икэде место в десятке величайших японских изобретателей.
1909 год
Японский промышленник Сабуросукэ Судзуки при посредстве Икэды налаживает промышленное производство глутамата натрия под брендом «Адзиномото» (в переводе - «душа вкуса»).
1913 год
Ученик Икэды, профессор Синтаро Кодама, определяет, что за вкус умами отвечает еще и рибонуклеотид инозинмонофосфат ИМФ. Именно он содержится, например, в сушено-копченом тунце-бонито - кацуобуси.
1917 год
«Адзиномото» открывает офис в Нью-Йорке. Во второй половине тридцатых США становятся главным потребителем глутамата после Японии.
1947 год
Возобновляется экспорт «Адзиномото» в США, прерванный войной.
1948 год
В Чикаго проходит посвященный глутамату симпозиум, повлиявший на расширение использования этой приправы в американской пищевой промышленности.
1953 год
Для классификации разнообразных пищевых добавок в Европе принимается система нумерации с буквенным кодом E (который означает всего-навсего, что кодировка европейская). До этого момента сложносочиненные названия красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и прочих усилителей вкуса писались полностью. Вписанный в эту систему глутамат натрия получит код E621.
1956 год
Японской компании Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. удалось разработать ферментационный метод получения глутамата - с помощью специфических бактерий. Начиная с 1973 года ферментация становится основным способом производства глутамата - и произведенная таким образом приправа официально считается натуральной пищевой добавкой.
1957 год
Микробиолог Акира Кунинака обнаруживает, что глутамат натрия и рибонуклеотид ИМФ синергетически дополняют друг друга. Именно поэтому некоторые продукты, содержащие различные вещества, генерирующие вкус умами, так хорошо дополняют друг друга. Впрочем, Америки он не открыл, а всего лишь научно обосновал. Японцы веками посыпали бульон даши стружкой из тунца-бонито, китайцы варили бульон из курицы с китайской капустой, а итальянцы приправляли пасту соусом из томатов и пармезана.
1961 год
Начало промышленного использования нового метода добычи глутамата: химический синтез с использованием акрилонитрила. Метод использовался до 1973 года.
1968 год
Доктор медицинских наук Роберт Хо Ман Квок, выходец из Китая, опубликовал отчет, где раскритиковал глутамат натрия. Он отметил, что после посещения китайских ресторанов в США он испытывает покалывание и тяжесть в груди, онемение в шее и общую слабость, тогда как на исторической родине такого с ним не случалось. Квок списал свое недомогание на избыточный глутамат, который добавляли повара. Появляется термин «синдром китайского ресторана» - его симптомы перечислены выше.
1969 год
Американский исследователь Джон Олни на основании лабораторных опытов над мышами предположил, что частое употребление глутамата, добавленного в пищу, может привести к массе негативных последствий, в том числе повреждению гипоталамуса. Патологический процесс, ведущий к повреждению и гибели нервных клеток под воздействием нейромедиаторов, Олни называет эксайтотоксичностью, а глутамат - эксайтотоксином.
1970-е годы
В начале десятилетия многие производители детского питания в США принимают решение добровольно отказаться от использования глутамата. Взамен в рецептуры добавляют гидролизованные растительные белки и автолизированные дрожжи. К концу десятилетия глутамат не добавляют в питание для детей возрастом до года, но для более старших производители считают добавление глутамата допустимым.
В эти же годы советские ученые разработали поливитаминный комплекс «Глутамевит», содержащий глутаминовую кислоту. Он предназначался для облегчения адаптации к стрессам, повышения сопротивляемости организма в экстремальных ситуациях и улучшения памяти. Препарат был опробован в Афганистане, также проводились исследования с участием школьников. Несмотря на положительные результаты, широкого распространения «Глутамевит» не получил, хотя производится и сейчас.
1985 год
На Гавайях проходит первый международный симпозиум по вкусу умами, где термин «умами» закрепляют за описанием вкуса таких соединений, как глутаматы, ИМФ, инозинаты и гуанилаты. По итогам симпозиума в 1987 году выходит книга «Умами: Основной вкус» («Umami: A Basic Taste»).
1987 год
Пересмотрена допустимая суточная доза глутамата: согласно токсикологическим отчетам объединенного комитета экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН и Всемирной организации здравоохранения был установлен новый норматив: «допустимая суточная доза - не устанавливается». Такой норматив назначается веществам с низкой токсичностью. До этого действовала введенная в 1973 году допустимая суточная доза до 120 мг глутаминовой кислоты на 1 кг массы тела человека.
1995 год
Глутамат натрия в США признан безопасной для здоровья пищевой добавкой при условии «потребления на обычном уровне».
1990-е годы
В постсоветские ГОСТы внесли поправки, разрешающие использовать глутамат в мясном производстве.
1994 год
В России составляется перечень используемых в производстве пищевых добавок. Более 500 субстанций были разделены на добавки разрешенные и запрещенные. Причем некоторые разрешенные в России добавки запрещены в Европе - и наоборот. Е621 дали зеленый свет. Сейчас все добавки вносятся в список ингредиентов или под своими полными названиями или под маркировкой E.
2000 год
Ученые из Университета Майами доказали, что человеческий язык содержит L-глутаматовые рецепторы, отвечающие за определение вкуса умами. Природная функция этих рецепторов - распознавание богатой белками пищи, то есть, по сути, обеспечение выживания человеческого рода. Таким образом, умами стал официальным пятым вкусом.
2002 год
Сотрудники японского Университета Хиросаки выпустили работу, в которой предположили, что длительное потребление синтезированного глутамата натрия приводит к падению зрения. Вывод они сделали после опытов на крысах, которых держали на диете с повышенным содержанием глутамата.
2006 год
Группа немецких ученых опубликовала в журнале European Journal of Clinical Nutrition работу, в которой подсчитано, что среднестатистический европеец потребляет 5–12 г глутамата в день. Лишь 0,4 г приходится на добавленный в пищу специально. Остальное попадает в организм с пармезаном, хамоном, томатами и прочими радостями жизни.
2010 год
По оценке International Starch Institute (Дания), производство глутамата натрия в мире превысило 2 млн тонн в год (в 2001 году - 1,5 млн тонн). 30–35% рынка принадлежит лидеру, компании Ajinomoto.
2015 год
Согласно данным исследовательской компании IHS Markit 94% мирового производства глутамата натрия сосредоточено в Азии, причем азиаты потребляют около 88% производимого в мире глутамата. Наиболее популярен глутамат у китайцев: они производят 65% и съедают 55% производимого в мире чудо-порошка. Второе место делят Вьетнам и Индонезия, за ними следуют Таиланд и другие азиатские страны. Японцы потребляют столько же глутамата, сколько и жители целого африканского континента, - 4%. Чуть меньше приходится на долю стран Восточной Европы.