Сернистый ангидрид применялся с античных времен. В Средние века широко использовалось окуривание винных бочек серными фитилями для лучшего сохранения благородного напитка. Средневековые виноделы отдавали себе отчет в токсичности этого химического вещества, поэтому окуривание винных бочек не раз запрещалось либо ограничивалось, чтобы уберечь здоровье потребителей.
Тем не менее отказаться от сернистого ангидрида так и не смогли, а в начале прошлого века его стали применять в производстве вина, внося это вещество в виноматериалы или в готовое вино, чтобы избежать размножения вредных бактерий, плесени и диких дрожжей.
Диоксид серы не только стабилизирует микрофлору вина и виноматериалов, не допуская в них бактериальных изменений, но и предотвращает окисление. Именно благодаря сернистому ангидриду вино сохраняет цвет, вкус и аромат.
Также двуокись серы способна стимулировать брожение вина, поскольку культурные дрожжи под ее воздействием не погибают.
Найти адекватную замену сернистому ангидриду до сих пор не удалось – вещества с меньшей токсичностью не обладают необходимыми антибактериальными и антиоксидантными свойствами, ухудшают качество напитка. Практически без добавления диоксида серы или минимальным его количеством обходятся только производители дорогих органических вин – виноград для их производства произрастает в экологически чистой местности, при изготовлении напитка не применяются химические вещества и современная техника, брожение идет естественным путем. Но даже в органических винах содержится небольшое количество сернистого ангидрида, выделяющегося в процессе брожения.
Качество зависит от количества
Несмотря на все свои полезные качества, сернистый ангидрид остается токсичным веществом, способным в больших дозах вызывать серьезные нарушения здоровья, и сильным аллергеном. Однако в дозах, вызывающих нежелательные реакции, это вещество в вино просто не добавляют. Нормы его содержания в вине не превышают 160-400 миллиграммов на литр напитка. При этом производители стараются по возможности понизить содержание диоксида серы в готовом продукте, поскольку его избыток плохо влияет на вкусовые качества вина.
Производитель имеет право не указывать на этикетке вина, присутствует ли в нем сернистый ангидрид, однако, если вы приобретаете не редкое органическое вино, консервант в напитке гарантированно содержится.
Если при изготовлении вина был нарушен технологический процесс, вкус его может измениться – наблюдается терпкий металлический оттенок, несвойственный этому вину, неприятный запах. Употребление такого напитка с большой вероятностью вызовет головную боль, тошноту, тяжесть в желудке, часто принимаемые за похмелья. Аллергикам такой продукт лучше не употреблять вообще – вероятность нежелательных реакций (вплоть до удушья) повышается в несколько раз.
Диоксид серы - пищевая добавка, которой в международной классификации присвоен код Е220, является консервантом, предотвращает рост и размножение бактерий и грибков. Тормозит ферментативное потемнение овощей и фруктов, замедляет образование меланоидинов.
Общая характеристика Диоксида серы
Диоксид серы представляет собой газ без цвета, но имеет резкий и раздражающий запах, характерный для сероводорода. Вещество растворяется в воде, при минусовой температуре переходит в жидкое состояние. Диоксид серы возможно получить при процессе сжигания или во время обжига сульфидных руд (calorizator). Поглощение газа с помощью холодной воды или его сжижение необходимо для очистки Диоксида серы, который в чистом виде ядовит.
ПДК максимально-разового воздействия - 0,5 мг/м 3 . Химическая формула SO 2 .
Диоксид серы имеет высокую степень токсичности, при вдыхании паров вещества организм отреагирует кашлем, насморком, першением в горле. При случайном попадании концентрированного диоксида серы на слизистые возможны проявления удушья и затруднения глотания, случаются расстройства речи, неудержимая рвота и даже отёк лёгких. Диоксид серы, имеющийся в винах, служит причиной головной боли, тошноты и расстройства желудка. Е220 провоцирует возникновение аллергических реакций, но у многих людей не возникают недомогания, поэтому обычно говорят об индивидуальной непереносимости вещества. Особенно осторожно следует употреблять продукты, обработанные Е220 астматикам. Диоксид серы оказывает разрушительное влияние на , и полностью уничтожает в организме .
При употреблении внутрь он быстро окисляется и затем выделяется наружу вместе с мочой. Но люди имеют разную чувствительность к данному препарату. Это связано с кислотностью желудочного сока (при повышенной или пониженной кислотности переносимость хуже, а при нормальной - лучше) и количеством (достаточным либо недостаточным) необходимых для его переработки ферментов.
Как консервант Е220 замедляет процесс ферментации (с неизбежным потемнением) свежих фруктов и овощей, имеет свойство отбеливать и сохранять в «первозданном» виде продукты. Используется в качестве консервирующего средства для увеличения срока хранения фруктовых и ягодных соков, вин и других напитков.
Применение Е220
В пищевой промышленности Е220 применяется в производстве сухофруктов, фруктовой и овощной консервации, соков и напитков на их основе, в виноделии и мясоперерабатывающем комплексе. Противомикробное свойство Е220 нашло применение для сохранности свежих фруктов, ягод и овощей, пюре и соков. Также Диоксид серы входит в состав многих продуктов, содержащих жидкий пектин - джемов, мармеладов и различных сортов варенья.
Как удалить Диоксид серы из сухофруктов
Как уже говорилось выше, при производстве сухофруктов обязательно добавляют Диоксид серы, который позволяет не темнеть сухофруктам и препятствует развитию микроорганизмов, увеличивая их срок хранения. Конечно, производитель придерживается норм содержания консерванта Е220 в производстве, но все же лучше дома обработать сухофрукты, чтобы меньше съесть консервантов.
Диоксид серы хорошо растворим в воде, поэтому достаточно будет хорошо вымыть сухофрукты и вымочить в воде комнатной температуры примерно полчаса, желательно несколько раз сменив воду.
Использование Диоксида серы в России
На территории Российской Федерации разрешено использование пищевой добавки Е220 при условии строгого соблюдения допустимых норм применения.
Во всех газетах и новостях нас пугают консервантами. Они – первый и главный враг человека, который так и старается вывести организм из строя, наградив его тяжелыми заболеваниями. Отчасти это действительно так – многие «е -шки» опасны и нужно стараться избегать их употребления. Но даже среди них, есть те, которые ведут себя более миролюбиво. Относится ли к ним консервант Е220, который используют в виноделии, мы рассмотрим ниже.
Немного о Е220 – диоксид серы
Консервант Е220 получают в результате сжигания серы. Получившийся газ имеет малопривлекательный запах, который можно без особых усилий растворить в спирте или воде.
Если смотреть по специальной шкале, в которой каждому консерванту присваивается класс токсичности, у Е220 – 3 класс. Это означает что оно умеренно опасно для организма. Но если вдохнуть консервант диоксида серы, когда он еще имеет газообразный вид, то можно получить минимум кашель, максимум отек легких. То же самое можно получить, если употребить слишком много продуктов с этим консервантом. Особенно пагубно это скажется на людях, болеющих астмой.
Двуокись серы используют, чтобы обрабатывать пищевые продукты, для продления их срока хранения.
Помимо этого его задействуют при производстве соков и мясных изделий. В последнем случае это делают, чтобы невозможно было определить свежий продукт или уже залежавшийся. И конечно, пищевая добавка Е220 не могла обойти алкогольное производство.
Зачем виноделы добавляют диоксид серы в вино?
Чаще других продуктов, диоксид серы добавляют в . Но эту добавку стали использовать не в 21 веке, и даже не в 20. Первые упоминания можно встретить еще в Древнем Риме. И на данный момент встретить вино в составе, которого нет Е220, не так просто.
Диоксид серы содержится на каждом этапе винодельческого производства: им опрыскивают виноградники, дробят плоды, окуривают бочки и разливают по сосудам.
Даже в самых можно встретить пусть и не большую, но концентрацию диоксида серы. Этой добавки нет только в продуктах, которые прошли долгий этап брожения.
Так зачем же в вино добавляют диоксид серы? Чтобы сохранить вкусовые особенности алкоголя.
Е220 убивает дрожжевые грибы и выступает в роли антиокислителя, то есть не дает напитку быстро испортиться.
Вино без диоксида серы, которое продается в простом супермаркете, не может долго храниться, а кроме него, еще не придумали способ, помогающий бороться с порчей продуктов.
В напитки, которые имею градус повыше, Е220 не входит, так как большое количество спирта самый лучший антиокислитель и «борец» с микроорганизмами.
Как диоксид серы влияет на наш организм?
Вредное влияние диоксида серы на организм выявили больше двухсот лет назад. С тех времен были установлены нормы употребления. Но недобросовестные изготовители не соблюдают стандарты, чтобы увеличить хранение напитка.
Влияние на организм диоксида серы, находящегося в вине, для разных людей происходит по-разному. Есть те, кто может выпить количество, намного превышающее норму, и ничего не почувствовать. Но у тех, чей организм более восприимчив, после употребления такого вина может возникнуть тошнота, головная боль, учащенное дыхание и сердцебиение, нарушения речи. Иными словами ожидает сильное похмелье. Но если напиток содержал определенное количество сульфитов, то симптомы могут ухудшиться.
Если употребить слишком большое количество Е220, то в качестве побочного эффекта можно наблюдать общее снижение иммунитета: разрушаются белки, замедляется обмен веществ, появляются высыпания на коже, наблюдается ломкость волос и ногтей.
Все перечисленное выше может грозить только в случае превышения дневной нормы. Диоксид серы не копится внутри организма, в течение дня выводится.
Чтобы избежать последствий нужно:
- не употреблять спиртное сверх меры;
- пить вино не сразу после разлития по бокалам, а дать ему немного постоять – некоторое количество консерванта выветрится.
Можно ли купить вино, в котором нет Е220?
Чтобы распитие не привело к осложнениям, нужно уметь выбирать наименее вредное вино. Сразу скажем – не существует напитка, в котором серы не было бы совсем, так как определенное количество этого вещества выделяется во время брожения.
Выбирайте бутылки, отмеченные знаком «USDA Organic», «Ecocert». Это значит, серы в продукте мало, и она не вызовет аллергическую реакцию даже у тех, кто ей подвержен.
Выбирая напиток помните:
- В красном вине есть танин и его присутствие уменьшает потребность в пищевой добавке.
- Выбирайте бутылку с винтовой или стеклянной пробкой, они не дают кислороду проникать внутрь, а значит микроорганизмы не заведутся и консерванты не потребуются.
- В сухих и полусухих винах в несколько раз меньше содержание вредной добавки.
Данную информацию нелегко запомнить, а запутаться проще простого, поэтому ниже мы представим список вин без диоксида серы:
- «Лё Же де Шато Гиро»;
- «Брунелло ди Монтальчино»;
- «Адега де Пегоеш».
При употреблении алкоголя важно соблюдать границу, переходя которую вы можете нанести вред самому себе и уже не важно, есть ли в его составе сера.
Сегодня на подавляющем большинстве винных контрэтикеток можно увидеть надпись о содержании в продукте диоксида серы или консерванта Е220 – все это названия сернистого ангидрида с химической формулой SO2.
Многие люди, испытывающие неприятные последствия от употребления вина – головные боли, покраснение, усиленное сердцебиение – склонны винить в этом именно диоксид серы. Это не удивительно, ведь Е220 является химической добавкой, которая для многих потребителей ассоциируется с безусловным злом, наносящим вред здоровью. Однако не всегда химическая добавка – это «заговор алчных производителей с целью снизить издержки производства и сэкономить за счет здоровья потребителя». И сернистый ангидрид – как раз такой случай. А принцип использования серы при изготовлении вина придуман не сегодня и даже не вчера.
Сернистый ангидрид «вчера»
О пользе серы знали еще древние римляне и греки, которые применяли серные свечи для окуривания винных емкостей. Древние египтяне использовали сернистый ангидрид для консервации вин. Обработка вина серой практиковалась в Кельне еще в 15-м веке, т. е. в период средневековья.
Осознанное применение сульфитации стало очень важным шагом вперед в процессе изготовления вина. Например, в начале XX века российский ученый Эдуард Буффар предлагал применять сернистый ангидрид для борьбы с оксидазным кассом – пороком вина, выраженным в приобретение им бурого оттенка, помутнении, потере аромата, ухудшении вкусовых качеств.
Сернистый ангидрид «сегодня»
В наше время SO2 в том или ином виде (порошок, газ, водный раствор) используется на всех этапах изготовления вина: при обработке виноградников от болезней, в процессе ферментации и сбора урожая, в ходе розлива.
Заместитель генерального директора по науке и качеству ОАО АПФ «Фанагория» Валентина Попандопуло : «Диоксид серы в вине выполняет две важные функции. Во-первых, это противомикробный реагент, цель которого – подавить или в крайнем случае взять под контроль нежелательную деятельность микроорганизмов. Во-вторых, это антиокислитель. SO2 предохраняет свежий виноград и вино от окисления. Мы не добавляем диоксид серы в коньяки и чачи, потому что крепкие напитки сами себе консервант и антисептик. Но если SO2 не добавлять в вино, то оно окислится, потеряет в аромате и вкусе. Вино может даже заболеть в бутылке. Необходимое количество диоксида серы рассчитывается для каждого вина отдельно и зависит от целого ряда факторов: уровня растворенного кислорода, Ph, микробиологического состояния вина и прочего».
Получается, что без добавки Е220 практически невозможно приготовить вино, которое выдержит транспортировку и «выживет» при длительном хранении. Сера позволяет вину длительное время жить в бутылке, сохраняя при этом свежесть.
Отказ от применения диоксида серы на любом этапе изготовления вина ведет к потере качества, что недопустимо на сертифицированном производстве. Применяемый в разумных дозах диоксид серы является незаменимым продуктом виноделия. К слову, SO2 – это побочный продукт брожения. Дрожжи в процессе своей естественной деятельности производят до 15 мг/л данного вещества, поэтому вин совсем без диоксида серы не существует в принципе.
Диоксид серы и продукты питания
На самом деле мы с вами встречаемся с серой гораздо чаще, чем нам кажется. Она входит в состав важных для организма человека аминокислот, содержится в еде и напитках. Для скептиков приведем несколько цифр по максимальному уровню содержания диоксида серы в импортируемых продуктах питания в соответствии с действующим техническим регламентом Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»:
- грибы сушеные – 100 мг/кг;
- вина плодовые, в т. ч. шипучие, сидр; медовые вина – 200 мг/кг;
- вина безалкогольные – 200 мг/кг;
- вяленая и соленая рыба – 200 мг/кг;
- горчица – 250 мг/кг;
- вина виноградные – 300 мг/кг;
- сушеные яблоки и груши – 600 мг/кг;
- орехи в скорлупе – 500 мг/кг;
- маслины (оливки) и продукты из них – 1000 мг/кг;
- сухофрукты –1000 мг/кг;
- сушеные абрикосы, персики, виноград (изюм), слива, инжир – 2 000 мг/кг;
- овощи маринованные, соленые или в масле (кроме маслин) – 2 000 мг/кг.
Какой из этого можно сделать вывод? Во-первых, серы в вине не так уж и много. Во-вторых, вино не является единственным источником получения SO2 для организма человека. Даже в любимых многими сухофруктах присутствует в 10 раз больше диоксида серы (поэтому сухофрукты и не гниют), чем в винах, и заметьте, от сухофруктов у вас никогда не болит голова.
Допустимые нормы употребления
На основании экспериментов над животными Всемирная Организация Здравоохранения установила рекомендуемую дневную норму потребления SO2 в размере 0,7 мг на килограмм веса тела. Превышение этого показателя может вызвать аллергическую реакцию у аллергиков. Именно поэтому содержание диоксида серы в вине регламентируется целым рядом сертифицирующих организаций из разных стран, однако допустимые нормы сернистого ангидрида в вине несколько разнятся в зависимости от страны.
Е220 в вине выражается в граммах сернистого ангидрида на 1 гектолитр или в миллиграммах на 1 литр. Евросоюз и США допускают следующее содержание сульфитов (в мг/л): 160 – для красных вин; 210 – для белых, розовых, полусладких красных; 400 – для сладких белых. Сертифицирующие организации органических вин Nature&Progress (Бельгия) устанавливают 70, 90 и 210 мг/л. Организация Morethanorganic (Франция) – 10, 25 и 25 мг/л соответственно.
В России наличие сернистого ангидрида в тихих винах регламентирует ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые». В соответствии с документом, массовая концентрация диоксида серы для сухих вин составляет не более 200 мг/л; для полусухих, полусладких – не более 300 мг/л.
Болит ли голова от SO 2?
Среди потребителей существует теория о том, что именно SO2 в вине способствует ухудшению самочувствия, и если спустя какое-то время после употребления вина (особенно игристого) начинает болеть голова – это верный признак того, что в вине превышены допустимые нормы содержания консерванта Е220. На первый взгляд, в этой теории есть рациональное зерно, ведь, как мы уже знаем, в больших количествах диоксид серы действительно способен вызывать аллергические реакции. Но как обстоит дело на практике? Узнаем мнение профессионала.
Главный шампанист ОАО АПФ «Фанагория» Александр Берёзов : «Диоксид серы сопровождает процесс приготовления любого вина с момента среза грозди до розлива в бутылку. Он выводится из вина выветриванием и испарением, и на этом качестве основано его безопасное применение в виноделии. Это своего рода прививка для сохранения вина как живой физико-биологической системы. Если винодел переусердствует, вино приобретет специфический и неприятный запах. Потребитель просто не сможет его выпить».
Таким образом, если содержание серы в вине превышает допустимые пределы, потребитель это может понять по запаху. Этот факт практически исключает саму возможность употребления вина с опасным переизбытком диоксида серы. Что касается аллергических реакций, то по данным USA Food and Drug Administration только 0,2 % населения земного шара имеет доказанную негативную реакцию на употребление SO2. А распространенные головные боли в большинстве случаев связаны с неумеренным употреблением вина, метеочувствительностью, индивидуальной особенностью организма или всеми этими факторами в совокупности.
Вывод: наличие диоксида серы в вине – это абсолютная норма современных производственных процессов в винной отрасли для сохранения качественных характеристики вина до и после розлива.
Пейте на здоровье, но помните о мере!
Что собой представляет наиболее распространенный в виноделии консервант диоксид серы? Почему он опасен для здоровья, и как купить хороший сорт вина без этой химической добавки? Ответы в статье.
Диоксид серы (лат. Sulphur Dioxide), или двуокись серы, или сернистый газ, или сернистый ангидрид SO2 – популярный химический консервант, маркированный Е220. Применяется в технологии производства вина очень давно.
Газ без цвета, с отвратительным запахом, получаемый при сжигании серы. Антиоксидант, необходимый компонент в виноделии, оказывает стабилизирующее действие на микрофлору сусла и вина.
По шкале токсичности имеет 3-ий класс опасности, а значит, относится к умеренно ядовитым. Растворим в спирте и воде.
Существуют два пути попадания этого безцветного газа в алкогольный напиток:
- Естественный путь . В виноградной лозе уже содержатся сульфиты, попасть в нее они могут из почвы. Например, если рядом с местом выращивания винограда находятся вулканы. Также сульфиты являются побочным продуктом ферментации. Их мизерная часть (до 10 мг/л) содержится во всех винах.
- Искусственный путь . Консервант Е220 добавляется в напиток, независимо при каких условиях производится: в заводских цехах или любителями-виноделами
Природных сульфитов не достаточно для остановки процесса брожения. Микроорганизмы и дрожжевые грибки, размножаясь, вырабатывают уксусную кислоту. И в итоге – чудесный напиток портится, превращается в уксус.
Производители не могут избежать применения этого стерилизующего консерванта, он нужен для стабилизации вкусовых качеств вина, для увеличения срока хранения.
Справка. Задолго до современного винодельческого производства древние мастера защищали вина от порчи окуриванием их серой.
Влияние на организм
Избыточность диоксида серы несет вред для человека. Каково его предельно безопасное значение в винах?
Этот показатель зависит от стандартов, принятых в разных странах:
- Согласно стандартам США допустимая концентрация – 400 мг/л. При этом красное сухое – 250 мг/л, полусладкое и полусухое – 350 мг/л.
- В Евросоюзе рекомендовано для: красного сухого – 160 мг/л, полусладкого и полусухого – 300 мг/л, органического – 100 мг/л.
- В России этот показатель составляет до 300 г/мл в полусладком и полусухом, 250 мг/л в красном вине.
Внимание! Проводимыми научными исследованиями по определению влияния диоксида серы на человека установлено, что его значение по шкале токсичности должно быть не более 300 г/мл.
Умеренное отравление может проявиться следующими неприятными симптомами:
- головные боли;
- учащенное сердцебиение;
- кашель, удушье;
- воспаление слизистой носа;
- тошнота, рвота;
- дисфункция речи.
В народе это неприятное состояние называется утренним похмельем. В основном оно и вызвано присутствием ядов в выпитом бокале вина.
Чрезмерное присутствие токсичного вещества, превышающее все допустимые значения, может привести к следующим тяжелым заболеваниям:
- Серьезные легочные нарушения, включая отек легкого.
- Расстройства желудка. Последствия особенно тяжелы для тех, у кого проблемы с кислотностью желудочного сока.
- Тяжелая аллергическая реакция, которая может привести к кожным высыпаниям. Избавиться от аллергии иногда в домашних условиях не получается.
- Нарушение иммунитета, обмена веществ и метаболизма в организме человека вследствие вымывания витаминов группы В. Как результат ухудшается общий вид кожных покровов и ногтей, выпадают волосы.
Совет. Людям, с повышенной чувствительностью к алкоголю, лучше избегать сладких вин, из-за возможных нежелательных последствий.
Особо опасен Е220 при:
- Проблеме с почками. Им не хватает ресурсов для вымывания ядов.
- При астме. Даже при небольшой дозе (1мг\л) он может угнетающе влиять на астматиков.
Внимание! Если бокалу с алкоголем «дать подышать», то часть токсичных соединений выветрится.
Видео: зачем добавляют консервант?
Посмотрите видео, в котором рассказывается, зачем в вино добавляют диоксид серы и насколько это вредно:
Как купить напиток без добавки?
Найти вино с нулевым количеством сульфитов невозможно. Они присутствуют во всех сортах вин, даже тех, что приготовлены в элитных фирмах, и изготовлены с соблюдением всех правил технологии.
Они являются естественным побочным продуктом процесса брожения, но наличие сернокислого газа в этом случае мизерно – от 5 до 15 мг/л.
И можно не сомневаться, что на полках торговых супермаркетов выставлены рядами винные бутылки, которые содержат газ, маркированный как Е220. Хотя бы потому, что качественное вино там невозможно сохранить – для этого нет условий.
Разберем, что нужно учесть при покупке вина:
- Больше консервантов (но в пределах нормы) требуется для сладких и полусладких вин. Чтобы не было брожения из-за сахаров.
- В красных сухих винах добавки Е220 будет меньше. В них присутствует вещество танин, который берет на себя эту важную роль.
- Белое сухое по содержанию сульфитов занимает среднюю позицию между красным сухим и сладкими винами.
- Изучите пробку, закупорившую емкость. Если она винтовая, то для хорошей сохранности содержимого потребовалось меньше химии. Если пробка традиционно деревянная, его больше.
- Меньше требуется консервантов винам с высоким процентом спирта и уровнем кислотности. Также чем ниже pH, тем меньше нужно химии.
- При покупке винного продукта, поинтересуйтесь регионом, в котором выращивался виноград. В зонах, где близко расположены вулканы, находится достаточное количество природных сульфитов в почве.
- Выбирайте сорта хороших марок и фирм, зарекомендовавших себя. Они не нарушают технологию процесса, не злоупотребляют консервантами.
- Не применяют этот вредный газ в биодинамических винах. Стандарты их приготовления очень строги, виноградники не обрабатываются пестицидами. Но это очень рискованный для бизнеса труд.
- При изготовлении вин отраслью производства, называемой природным виноделием, химикаты используют только при бутилировании. Эти напитки дорогие, они вырабатываются из качественного винограда, им требуются особая уникальная среда для хранения.
Внимание! Информация о содержании диоксида серы в бутылке с алкоголем расположена на этикетке. Фирма-производитель по закону не обязана указывать, сколько в содержимом диоксида серы, поэтому часто и не указывает.