Грибы уже давно стали невероятно популярным продуктом, на сбор которого в осеннюю пору отправляется огромное количество грибников. Но, грибы важно не только уметь собрать, но и засолить. Что может быть лучше соленых грибочков на столе студеной зимой?! Только вот солить грибы тоже необходимо правильно.
В народе существует огромное количество рецептов по засолке грибов на зиму. Знать их все вовсе необязательно, так как большая часть хозяек пользуется всего двумя. Это «холодным» и «горячим» способами засолки грибов.
Холодный посол грибов
- На дно заранее приготовленной посуды выкладываются пряности — лавровый лист, листья смородины, перец душистый,укроп, чеснок, листочки хрена, гвоздика. Все зависит от вкусовых пристрастий домочадцев.
- На подушку из пряностей, ножками вверх, выкладываются грибочки. Толщина слоя должна быть от пяти до восьми сантиметров.
- Каждый слой щедро посыпается солью. Обычно соль берется в количестве трех процентов от общей массы засаливаемых грибов.
- Завершив укладку, грибы накрывается чистым полотном, далее — небольшой пресс (деревянный кружок или крышка ручкой вниз). Затем — предмет потяжелее, для нагнетания массы. Это может быть камень. Главное, чтоб предмет был стерилен.
Важно помнить, что в качестве груза строго возбраняется использовать металлические предметы, кирпичи, камни, которые по своей структуре легко распадаются на части.
В течение двух-трех дней, под воздействием соли, грибы пустят рассол, излишек которого необходимо слить и добавить свежую порцию грибов. Засолить грибы на зиму нужно до полного оседания продукта и максимально возможного заполнения тары.
Засоленные грибы на зиму таким образом хранят в темном прохладном месте и один раз в две недели меняют ткань и тщательно промывают груз и крышку.
Важно помнить, что тара не должна иметь не малейшей течи, а грибы — полностью покрыты рассолом. Иначе все труды пропадут в туне, а продукт будет безвозвратно испорчен.
Горячий посол грибов
- Свежесобранные грибы тщательно промываются и режутся на несколько частей.
- В заранее подготовленную емкость необходимо налить воды. Расчет ведется следующим образом: на один килограмм грибов — пол литра воды. Затем емкость с водой ставится на огонь и доводится до кипения.
- В закипевшую воду засыпаются грибы. Появившуюся в процессе варки пену необходимо снимать шумовкой. После того, как пены не будет вовсе, добавляются специи. Специи добавляются в следующей пропорции:
на один килограмм продукта:
- соль — две столовые ложки;
- лавровый лист — две штуки;
- черносмородиновый лист — две штуки;
- лист вишни-четыре штуки;
- черный перец — три горошины;
- гвоздика — три штучки;
- укроп — пять граммов.
Грибы выкладываются послойно и просаливаются.
Соленые грибы пряного посола
Для любителей пряного посола грибов в зиму, есть следующий рецепт.
Состав необходимых продуктов, чтобы засолить грибы пряным посолом:
— грибы — десять килограммов,
— соль — пятьсот граммов,
— лавровый листочек — 20 граммов,
— душистый перец — около восьми граммов.
Рецепт приготовления соленых грибов пряного посола
Чтобы засолить грибы на зиму пряным посолом, необходимо их очистить и обрезать ножки. Далее очищенные грибы помещаются в емкость с подсоленной водой и варятся не менее пятнадцать минут с начала закипания.
После этого откидывают на дуршлаг и промываются холодной водой. После грибы необходимо слегка обсушить.
Обсушенные грибы выкладываются в емкость шляпками вверх, пересыпаются солью и перекладываются пряностями.
Все закрывается чистым полотном и фиксируется кружком и грузом.
При желании засоленные грибы на зиму можно закатать в стерильные баночки.
Раньше грибы, в основном, солили в больших деревянных бочках и использовали способ, который называется — холодная засолка. Заготавливать таким образом грибы можно, если есть возможность собрать их в лесу в достаточно большом количестве и одного сорта. Засолка грибов холодным способом подходит только для таких видов: сыроежек, гладышей, груздей, волнушек, рыжиков, свинушек и других подобных с хрупкой пластинчатой мякотью.
Очищенные от мусора и пыли грибы вымачивайте в холодной воде в течении одного или двух дней. При этом, каждый день несколько раз меняйте воду на свежую. Для грибов с горьковатой мякотью используйте не чистую воду, а немного подсоленную и подкисленную (на один литр жидкости берите 2 грамма лимонной кислоты и 10 граммов поваренной соли). Ее тоже несколько раз в сутки освежайте. Некоторые грибы обладают очень сильным горьким вкусом, их вымачивайте в подсоленной воде большее количество дней. Это время отличается для разных видов:
— горькуши и валуи – 3-4 дня;
— грузди и подгрузди – 2-3 дня;
— волнушки и белянки – 1-2 дня.
Грибы с нейтральной мякотью (сыроежки и рыжики) можете вообще не вымачивать, а просто хорошо вымыть под проточной водой.
Бланширование грибов перед солением.
Любые грибы вместо вымачивания можно пробланшировать в подсоленной воде. Для этого в один ее литр внесите 10 грамм соли и закипятите рассол. В горячей жидкости держите грибы разное количество времени:
— волнушки и белянки – до одного часа;
— валуи, лисички, подгрузди и горькуши – до двадцати минут;
— грузди – до шести минут.
Как солить грибы на зиму в домашних условиях используя соление холодным способом.
Подготовленные любым из описанных выше способов грибы уложите шести сантиметровыми слоями в большую бочку. Дно бочки засыпьте сухой солью и каждый слой, тоже, посолите. На каждый килограмм вымоченных или пробланшированных и остуженных грибов берите соли:
— для рыжиков – 40 грамм;
— для волнушек, сыроежек, груздей и остальных – 50 грамм.
Вместе с солью между грибами раскладывайте измельченный чеснок, семена тмина, листья смородины и вишни, и по желанию – свежий хрен.
Заполненную грибами бочку накройте холщовой салфеткой и придавите соленья гнетом. Держите грибы пару дней в теплом месте, чтобы они пустили сок. После этого, перенесите бочку в холодный подвал. Засолка грибов холодным способом хороша тем, что со временем в бочке они уплотнятся и тару можно заполнить доверху свеже собранными и вымоченными грибами.
Храните бочки с грибами при температуре от минус одного до плюс семи градусов и следите, чтобы над грибами всегда был рассол. Если его окажется мало, то долейте свежеприготовленным: на 1 литр воды возьмите 20 грамм соли.
См. также видео: Сбор и засолка груздей
Также: Засолка груздей. Часть 1
Засолка груздей.Часть 2.
Грибы на зиму можно приготовить самые разнообразные, главное, чтобы они были съедобными. Разумеется, все они отличаются и вкусом, и ароматом, поэтому мариновка и засолка чаще всего происходят по особенной технологии. Существуют и универсальные способы, как приготовить грибы на зиму, которые подходят сразу для всех их разновидностей. Тем не менее перед тем как замариновать те или иные грибы, лучше разобраться в их особенностях, первичной подготовке, времени варки, обжарки, засолки и пр.
Грибы на зиму можно засолить или замариновать в сыром виде, предварительно отварить или обжарить. Для вареных и свежих грибов используют специальные рассолы, а вот к жареным просто добавляют растительное или сливочное масло. Вместе с грибами в баночки также попадают ароматные листья, зелень, коренья, чеснок и пр. Для рассола используют самую обычную воду и добавляют в нее соль. Если речь идет о маринаде, то к этим ингредиентам также присоединяется сахар и уксус. Иногда кладут к ним черный и душистый перец горошком.
Грибы на зиму современные хозяйки чаще всего помещают в обычные стеклянные баночки, где они и хранятся до востребования. Это простой способ консервации позволяет без труда сохранять продукты свежими и вкусными, независимо от способа их приготовления. При этом они прекрасно будут себя чувствовать в любом прохладном месте (балкон, погреб, кладовая), не занимая место в холодильнике.
Из готовых грибов зимой получается вкусная солянка и другие первые блюда, салаты, мясо, рыба и пр. Также их кладут в пироги и пирожки, добавляют в каши и соусы. При этом и сами по себе маринованные или соленые грибочки – это отличная закуска для любой трапезы.
Этот рецепт пришел в русскую кухню из Сибири и быстро полюбился всем без исключения хозяйкам. Найти необходимые ингредиенты можно не только в северных широтах, поэтому подготовка продуктов не составит особого труда. Подойдет этот способ приготовления для любых съедобных грибов. В процессе засолки грибы будут выделять сок, который будет подниматься выше крышки – его следует убирать.
Ингредиенты:
- 5 кг грибов;
- 1 кг соли;
- 7 веточек можжевельника;
- 3 листа дуба;
- 3 листа хрена;
- 15 листьев вишни;
- 15 листьев смородины.
Способ приготовления:
- В деревянную посуду выложить листья можжевельника и залить их кипятком.
- Накрыть кадку полотенцем и оставить на 30 минут.
- Можжевельник из кадки достать, воду слить, а на его место выложить часть листьев вишни, смородины и хрена.
- Грибы почистить щеточкой и выложить в кадку слоями, чередуя с листьями.
- Каждый слой немного посолить.
- Марлю сложить в три слоя и накрыть ей посуду с грибами. Высыпать на марлю всю оставшуюся соль.
- Еще один такой же кусочек марли положить поверх соли, затем накрыть все крышкой и поставить сверху груз.
- Хранить кадку с грибами в прохладном месте 2 месяца, затем можно разложить грибы по баночкам для более длительного хранения.
Интересное из сети
Многие хозяйки предпочитают консервировать грибы сразу в сыром виде, но лучше все же найти пару минут и отварить главный ингредиент блюда. Во-первых, это сделает грибы более крепкими, во-вторых, точно исключит возможность отравления. Рецепт подходит для любых грибов. Если у вас грибы, содержащие в себе горечь, увеличьте время варки до 30 минут. Речь идет о лисичках, опятах, краснушках и пр.
Ингредиенты:
- 1 кг грибов;
- 60 г соли;
- 2 стебля укропа;
- 2 листочка хрена;
- 1 луковица;
- 3 зубчика чеснока.
Способ приготовления:
- Грибы промыть, обсушить и поместить в эмалированную кастрюльку.
- Залить грибы подсоленной водой и варить до готовности (в зависимости от сорта ‒ от 5 до 30 минут).
- Грибы вынуть из кастрюли и выложить в дуршлаг, промыть водой и дать ей стечь.
- Измельчить лук, чеснок укроп и листья хрена.
- Переложить грибы в банки, посолить, добавить зелень, лук и чеснок.
- Поставить под гнет на 6-8 дней, затем закрыть баночки крышками и хранить в прохладном месте.
Этот рецепт относительно простой и идеально подходит для маринования лисичек. Эти грибы довольно неприхотливы, поэтому процесс занимает совсем не много времени. К слову, лисички лучше всего употреблять в пищу именно в маринованном виде – остальные способы их приготовления существенно проигрывают такому вкусному зимнему блюду.
Ингредиенты:
- 3,5 кг лисичек;
- 3 ст. л. соли;
- 1 стакан сахара;
- ¾ стакана растительного масла;
- 2 лавровых листа;
- 5 горошин черного перца;
- 5 горошин душистого перца;
- 1 стакан уксуса.
Способ приготовления:
- Грибы промыть, нарезать крупными кусочками и отваривать 20 минут.
- Переложить лисички в дуршлаг и дать воде стечь.
- В отдельной кастрюльке вскипятить воду, положить в нее соль, сахар и лавровые листочки.
- Добавить оба вида перца, растительное масло и уксус.
- Маринад немного прокипятить, затем выложить в него лисички и варить еще 7 минут.
- Выложить грибы в чистые баночки, залить маринадом и стерилизовать 10 минут.
- Закатать банки крышками, перевернуть вверх дном и дождаться их полного остывания.
Этот способ засолки подходит практически для любых грибов, но именно белые получаются с ним наиболее вкусными и ароматными. К тому же, эти грибы по праву считаются одними из самых любимых и популярных. Начинающих кулинаров порадует скорость приготовления этого блюда. В отличие от многих вариантов соления, этот не требует длительной подготовки и стерилизации.
Ингредиенты:
- 2 кг белых грибов;
- 3 зубчика чеснока;
- 3 ½ стакана воды;
- 3 веточки укропа;
- 3 ст. л. соли;
- 3 ст. л. уксуса.
Способ приготовления:
- Перебрать грибы, промыть под холодной водой и нарезать их крупными кусочками.
- Выложить грибы в кастрюльку с водой, варить после закипания 30 минут.
- Добавить соль и уксус, помешать и еще немного прокипятить.
- В баночки сложить очищенные дольки чеснока и укроп.
- Выложить в банки грибы, залить маринадом, закатать крышками.
Жареные грибы на зиму потребуют достаточно много времени на подготовку, но и в итоге получится очень вкусная закуска, которая обязательно пригодится в холодное время года. Обязательно следует менять воду грибам во время варки, чтобы из них ушли все нежелательные элементы и слизь. Чтобы получить более нежный вкус блюда, замените растительное масло сливочным. Маленькие грибочки жарьте целиком, а крупные – разрежьте на несколько частей.
Ингредиенты:
- 2 кг грибов;
- 500 мл растительного масла;
- 3 ч. л. соли.
Способ приготовления:
- Грибы поместить в большую кастрюльку, залить подсоленной водой и оставить на 3 часа.
- Поменять воду, варить грибы 15 минут, затем промыть.
- Еще раз сменить воду и готовить грибы еще 10 минут.
- Промыть грибы, откинуть их на дуршлаг, чтобы стекла вода.
- Разогреть сковороду и выложить на нее грибочки, жарить до полного испарения жидкости.
- Добавить масло и продолжать приготовление 30 минут, постоянно помешивая содержимое сковороды.
- Грибы посолить, еще немного обжарить и поместить в стерилизованные баночки.
- Залить в банки оставшееся на сковороде масло.
- Стерилизовать банки с грибами 2 часа в кипятке, затем закатать крышками.
Теперь вы знаете, как приготовить грибы на зиму в банках по рецепту с фото. Приятного аппетита!
Грибы в баночках хранятся по несколько лет, радуя всех гостей и домочадцев своим пикантным вкусом и лесным ароматом. С ними любое блюдо становится более интересным и насыщенным, а праздничный стол дополняется еще одной потрясающей закуской. Каждая заботливая хозяйка должна знать, как засолить грибы на зиму, поэтому самое время прислушаться к советам профессионалов и приступить к консервации:
- Перед тем как готовить грибы, оставьте их в подсоленной воде на пару часов, чтобы убрать всю слизь;
- Для засолки грибов лучше всего использовать деревянную посуду;
- В процессе варки грибов не забывайте снимать пенку;
- Для обжарки грибов используйте сливочное или топленое масло – это сделает блюдо более нежным и ароматным. Тем не менее грибы, залитые растительным маслом, тоже будут достаточно вкусными;
- Грибы перед засолкой следует отварить, чтобы они не утратили свою форму в процессе хранения.
Наступил грибной сезон. Наиболее распространенный способ заготовки грибов - соление. Солить можно все виды грибов, относящиеся к съедобным: рыжики, лисички, белые, опята, подосиновики, маслята и т.д.
Солят грибы обычно либо в стеклянных банках, либо в эмалированной посуде, еще можно использовать деревянные бочки. Не рекомендуется солить грибы в глиняных горшках, так как под действием солей покрытие посуды может разъедать, и вредные вещества попадут в грибы. Для засолки нужно выбирать крепкие, не червивые грибы.
Мы отобрали три самых распространенных способа засолки грибов:
1. Холодный способ засолки грибов.
Данный способ засолки хорошо подходит для тех видов грибов, которые не нуждаются в предварительной варке, это - рыжики, волнушки, грузди, сыроежки. Очищенные и хорошо промытые грибы замачиваем на 1-2 дня в большой посуде в проточной воде. Так же можно вымачивать грибы в растворе подсоленной воды. Нужно приготовить такой раствор - на 1 литр воды 10 г соли, заложить в этот раствор грибы, и оставить в прохладном помещении на 2 суток. Раствор следует менять два раза в сутки. Затем грибы нужно промыть холодной водой и укладывать на дно приготовленной посуды. На дно деревянных бочек или же стеклянных банок (в зависимости от того, какую посуду вы выбрали) нужно насыпать слой соли, уложить лавровый лист, нарезанный чеснок. Выкладываем грибы в посуду шляпками вниз, пересыпаем каждый слой грибов солью из расчета 40-50 г соли на 1 кг грибов, можно уложить смородиновые листы, укроп, тмин для аромата. Грибы укладываем слоями около 6 см. Сверху банки накрываем чистой марлей, сложенной вдвое или можно просто чистой тканью, кладем гнёт и оставляем на 1-2 дня в прохладном месте. Грибы постепенно дадут сок и осядут, к ним сверху нужно подкладывать свежие грибы и снова класть под гнёт. Если через 3-4 дня не появился рассол, то нужно увеличить гнёт или добавить соли - 20 г на 1 л воды. Через полтора месяца грибы будут готовы к употреблению.
2. Горячий способ засолки грибов.
Для начала нужно отсортировать грибы по сортам, очистить от прилипшего мусора, листочков. Затем хорошо промыть в холодной воде, отрезать нижнюю часть ножки. Крупные грибы можно разрезать на части. Грибы подготовлены.
Переходим непосредственно к процессу соления. В кастрюлю наливаем воды из расчета пол литра на 1 кг грибов, и солим - 2 стол.ложки на 1 кг грибов. Дожидаемся, пока вода закипит, и бросаем туда грибы. Во время варки нужно помешивать грибы и периодически снимать пену. Добавляем в воду перец горошком 3 штучки, 1 лавровый лист, можно добавить 2 листа черной смородины для аромата. После закипания воды белые грибы, подорожники, подосиновики должны вариться 20-25 минут, валуи – 15-20 минут, а сыроежки и волнушки 10 минут.
Когда все грибы осели на дно кастрюли, а рассол стал прозрачным, это означает, что грибы готовы. Выкладываем их и даем возможность остыть. После того, как грибы остыли, кладем их в бочки или банки и заливаем туда рассол, плотно закрываем посуду. Грибы можно кушать через 45 дней.
3. Сухой способ засолки грибов
Этот способ засолки подходит только для рыжиков и подорешников. Мыть их не нужно, просто следует хорошо перебрать, очистить, протереть влажной тряпочкой. Затем аккуратно уложить рядами в кадку или банку, пересыпая солью каждый слой. Затем нужно накрыть чистой тряпочкой или сложенной вдвое марлей и сверху кладем гнёт. Постепенно из грибов будет выделяться сок, вот так в собственной соку постепенно и солятся грибы. Приправы никакие добавлять не нужно, чтобы не испортить естественный вкус грибов. Грибы будут готовы уже через семь дней.
Хранение соленых грибов
Хранить грибы следует в темном прохладном помещении при температуре от 0 до 6 градусов. В холодильник ставить не следует, так как они могут замерзнуть и потерять свой вкус. Грибы постоянно должны быть в рассоле. Если он постепенно исчезает, то нужно доливать прохладную кипяченую воду. Чтобы не появлялась плесень, храните грибы в плотно закрытой посуде в сухом помещении.
Грибы, пожалуй, одни из лучших подарков природы. Только сам процесс их собирания доставляет массу удовольствия, а уж какое наслаждение открыть баночку засоленных впрок грибочков и угостить дорогих гостей. Соление грибов часто выручает даже начинающих хозяек. Ведь, впоследствии из них легко сотворить что-нибудь невероятно аппетитное и полезное. В домашних условиях засолка грибов — самый эффективный способ запасти их на зиму. Солить в домашних условиях можно просто и быстро, горячим или холодным способом, в банках, ведрах или кастрюле. Засолке подвергаются белые грибы, грузди, валуи, лисички и много других грибов. Следуя надежным пошаговым рецептам с фото, вы будете довольны кулинарным результатом!
Лучшие рецепты с фото
Последние записи
Раньше грибы, в основном, солили в больших деревянных бочках и использовали способ, который называется — холодная засолка. Заготавливать таким образом грибы можно, если есть возможность собрать их в лесу в достаточно большом количестве и одного сорта. Засолка грибов холодным способом подходит только для таких видов: сыроежек, гладышей, груздей, волнушек, рыжиков, свинушек и других подобных с хрупкой пластинчатой мякотью.