Так называют кондитерские изделия, пришедшие к нам из закавказских и среднеазиатских республик, а также из арабского мира и стран Востока.
Кроме сахара, масла, муки, обычно используемых для приготовления сладостей, они также содержат добавки и всевозможные , причем в особых сочетаниях, не свойственных европейской кухне.
Их делают в виде карамели, конфет, выпечных изделий. Самыми известными и распространенными из них являются грильяж, козинаки, лукум, халва, нуга, пахлава.
Что они собой представляют
Грильяж ведет свое происхождение от восточной халвы грубого помола. В наше время грильяжем называют ореховые конфеты, традиционно выпускающиеся во Франции. Грильяж также выпускался в СССР (его производили некоторые предприятия), а теперь и в России.
Грильяж бывает мягким, в этом случае он состоит из фруктов, уваренных в сиропе и соединенных с измельченными орехами, и твердым, когда толченые орехи заливаются карамелизованным сахаром.
Козинаки - это традиционное грузинское сладкое изделие. Они встречаются также в армянской кухне. Представляют собой измельченные и слегка поджаренные грецкие орехи, сваренные в меду. Козинаки являются неотъемлемым атрибутом новогоднего стола.
Пахлава - слоеная выпечка с орехами в сиропе. Ее готовят из тончайших листов теста, толщиной с бумагу. Эти листы намазываются сливочным маслом, затем их выкладывают слоями на противень. Между слоями кладут массу из молотых и поджаренных фисташек или грецких орехов. После выпекания пахлаву заливают сиропом из сахара, меда, ванили и специй и дают хорошенько пропитаться и настояться.
Солнечный Азербайджан традиционно славится как страна ароматного чая и необыкновенно вкусных восточных сладостей. Обычно по приезде сюда путешественники затариваются этими продуктами и обеспечивают себе сладкую жизнь на весь период пребывания- с настоящим азербайджанским чаем (его, впрочем, можно купить и в Москве) и аутентичными местными десертами - пахлавой, разнообразными видами варенья (из фейхоа, айвы, белого кизила, молодых грецких орехов) и прочим.
Среди множества азербайджанских лакомств существует одно, по праву считающееся неким гастрономическим эндемиком, - этот десерт можно приобрести и попробовать только на его родине, в Азербайджане. Если быть точным, то родиной шекинской халвы является город Шекин, знаменитый своим производством огромного разнообразия сладких вкусняшек. Секрет приготовления блюда является исключительным ноу-хау кондитеров этого небольшого городка.
Что собой представляет шекинская халва?
Данный десерт не имеет ничего общего с привычным для нас аналогом, изготовленным из семян масличных культур. Неудивительно, что жители Шекина не торопятся делиться секретами его приготовления, полученными ими от предков. Им есть чем гордиться.
Шекинская халва (на фото можно полюбоваться внешним видом десерта) во многом отличается от той, которую мы обычно покупаем в супермаркетах. Этот продукт является гораздо более мягким, в жару он даже может растечься по тарелке. Среди его ингредиентов пользователи обычно различают вкус рисовой муки, нескольких видов орехов и большого количества специй. Известно, что массу выпекают на огромных круглых листах. По отзывам, невероятный вкус шекинской халвы является очень сладким, к тому же одновременно мягким и хрустящим.
Что скрывают жители Шекина?
Шекинская халва на самом деле является пахлавой. По крайней мере, она готовится примерно так, как во всем мире готовят пахлаву. Это местные жители ввели обычай называть это лакомство, представляющее собой раскатанные, тончайшие слои особого теста с миндальной, ореховой или другой прослойкой, с пряностями, специями и медом, придающими десерту незабываемый, изысканный вкус, халвой.
Говорят, рецепт шекинской халвы (пахлавы) вот уже в продолжение 200 лет передается из поколения в поколение в нескольких семьях Шекина, членов которых называют «халвачами». Детали рецептуры они никому не раскрывают, технология же приготовления лакомства примерно такова. Сначала из рисовой муки готовится тесто, которое при помощи специальных приспособлений в несколько слоев выливается на горячую сковороду так, чтобы сформировалась сетка («ришта»). Затем формируется сам десерт. Рисовую ришту в шесть слоев укладывают на дно, сверху насыпают ореховую смесь, на которую кладут еще четыре слоя рисовой ришты. Далее из шафрана делается специальное варенье, которым угощение декорируют сверху: его наносят на поверхность при помощи гусиного пера. Затем шекинскую халву в продолжение 30-40 минут запекают на сковороде. Готовое лакомство обильно заливают густым сиропом (сахарным или медовым - более дорогим). В продолжение всех последующих суток халва должна пропитываться. Получается очень вкусно и чрезвычайно сладко - просто необыкновенно!
Настоящий рецепт приготовления блюда со всеми его секретами халвачи не раскроют никогда. При всем желании до сих пор никому не удалось у них выведать, как правильно следует выпекать ришту, в каком количестве в тесто добавляются измельченные орехи, как приготовить сладкий сироп. Знатоки предупреждают любителей сладкого: в летний период, ввиду значительного содержания рисовой муки и масла, лакомство быстрее портится. Но выход есть - не откладывая, приехать в Шекин и лично попробовать кусочек знаменитой халвы.
Где можно приобрести десерт?
По утверждениям знатоков, настоящей шекинской халвой можно насладиться лишь в Азербайджане. Как правило, ее упаковывают в картонные коробки с легким деревянным обрамлением. В Баку она продается в нескольких магазинах, в основном расположенных в районе ханского дворца. Искать, где можно купить настоящую шекинскую халву подешевле, бесполезно. Ее сравнительно высокая цена оправдывается как дороговизной ингредиентов, так и существенной трудоемкостью процесса приготовления. К примеру, 500 г халвы "Алиахмед" стоят почти 169 руб. Зато во вкус этого десерта, по уверениям знатоков, влюбляешься сразу и навсегда.
Можно ли приобрести это лакомство в Москве?
Попытки купить шекинскую халву в Москве обычно являются безуспешными. Знающие люди говорят, что неплохую пахлаву продают в «Ашане» неподалеку от станции м. «Университет». Но за настоящей шекинской сладкоежек, как правило, отправляют в Азербайджан. Хотя некоторые участники форумов рекомендуют обратиться в "Пахлава Хаус" -магазин восточных сладостей, открывшийся в ТРЦ "Vegas Крокус Сити". Здесь можно приобрести азербайджанскую пахлаву (халву) разных видов, различающуюся как сложностью производства, так и сочетанием начинок и структурой теста: "Бакинскую", "Гянджинскую", "Шекинскую", "Нахичеванскую", "Губинскую". Желающие могут заказать в интернет-магазине десерт с доставкой на дом. Сумма заказа должна быть не менее 2 тыс. руб. Цена доставки 300 руб.
Как приготовить халву в домашних условиях
Трудоемкость процесса и особые условия производства ограничивают возможность приготовления блюда в домашних условиях. И все же многие хозяйки с удовольствием готовят угощение на своих кухнях. Получается, конечно, не настоящая шекинская, но все же очень похожая на нее и потрясающе вкусная халва. На время подготовки десерта по предлагаемому далее рецепту понадобится около 17 с половиной часов.
Ингредиенты
Калорийность блюда - 428 ккал. Для приготовления 6 порций используют:
- рисовую муку - 280 г;
- 420 г сахара;
- 140 г фундука;
- 0,5 г кардамона;
- 0,2 г шафрана;
- 2 г зелени кинзы;
- 1 г лимонной кислоты.
Шекинская халва: рецепт (пошагово)
Десерт готовят так:
- Из рисовой муки замешивают жидкое тесто, постепенно добавляя в него воду (120 мл). Затем, используя специальную воронку с отверстиями, тесто выливают на разогретый противень и выпекают своеобразную сетчатую ришту.
- Для начинки измельчают орехи и добавляют семена кинзы и кардамон (толченый).
- Затем противень смазывают маслом и укладывают на него в восемь слоев рисовую ришту. На них следует ровно уложить начинку (один слой), сверху поместить еще пять слоев ришты и придать халве округлую форму. Вся конструкция сверху украшается шафраном.
- Затем халву в продолжение 5-20 мин. выпекают с обеих сторон над раскаленными углями.
- Далее необходимо приготовить сироп. В воду (100 мл) добавляют лимонную кислоту и сахар. Заливают халву сиропом (горячим) и оставляют для пропитки часов на 8-10.
Мы продолжаем знакомиться с Азербайджаном, сегодня я лишь немного раскрою тему национальной кухни, зато начну с самого сладкого:) Культ чая и сладостей в Азербайджане, невероятное количество видов варенья и самое главное - эксклюзивные секреты производства Шекинской халвы только для читателей моего блога!
Ну не во всех же репортажах показывать только достопримечательности?! Должно быть место и для гастрономических постов… а тем более, что в Азербайджане еда - это культ. Все, абсолютно все, что готовят в этой стране - невероятно вкусно, сытно и очень много! Но начну я со сладостей:)
Чай
Чай пьют из стакана, типичного для этого региона - армуды (армуд - груша), чай не остывает, а края не горячие, очень удобно! Причем объем армуды достаточный в отличии от Турции, где он несколько маловат. Чай пьют в основном черный, иногда с добавление трав или чисто травяной. Зеленый чай - не очень популярен, скорее пришел в последнее время как модный тренд. Чай, естественно, без сахара. С чаем всегда на столе обилие сладостей:
Также к чаю подают разные виды орехов, изюм, прессованный сахар с разными сиропами.
Варенье
Я наверное нигде не ел столь экзотических видов варенье, как к примеру арбузное варенье, варенье из молодых грецких орехов, из белого кизила, из райских яблочек. В последнее я долго не мог поверить, и понял что это яблочки только после того как почувствовал косточки на языке, на вид же оно как черешня. Последние три вида варенья являются визитной карточкой Габалинского района страны.
Пахлава
Пахлава у меня прочно ассоциируется с Азербайджаном, в каждом регионе со своими особенностями. Мне больше всего понравилась пахлава - "учгулаг", что означает треушник, сладкая изюминка Габалинского района страны.
Халва
Вот это блюдо абсолютно поменяло мои представления о халве, на ней я остановлюсь поподробнее. Это абсолютно другое блюдо, отличное от серой массы из отходов семечек, которое продается у нас… В первый же вечер я отметил шекинскую халву, самую лучшую и особенную халву в Азербайджане. Куда бы вы не приехали в стране, обязательно закажите шекинскую халву, вполне вероятно, что ее вкус вас заставит посетить сам Шеки:) Халва - восточный десерт, изготавливаемый из сахара, орехов или семян; слово используется для описания нескольких типов кондитерских изделий. Один тип халвы основан на молотых семенах масличных культур. Другой тип основан на пшеничной муке или овощах.
Эту халву можно попробовать лишь в Азербайджане. Кропотливый труд и условия приготовления ограничивают возможность приготовить в домашних условиях. Поэтому покупаем лишь в готовом виде. Однако это лакомство, наряду с другой национальной едой, готовится на праздник "Навруз" (древний праздник Нового Года, празднуется в марте).
В интернете много рецептов шекинской халвы, однако настоящей - шекинской можно полакомиться только в одноименном городе. Дело в том, что секрет ее изготовления известен тем, для кого приготовление халвы вот уже 200 лет как семейный бизнес. В народе их называют "халвачи". Рецепт они никому не раскрывают, поэтому, как правильно выпекать сеткообразную ришту, сколько измельченных орехов добавить в тесто, как приготовить сладкий сироп, никто никогда не узнает. Будьте осторожны, летом из-за большого содержания масла и рисовой муки халва портится быстрее. Остается одно - приехать самому и попробовать кусочек лично.
Пробуя эту халву еще в Баку, я абсолютно себе не представлял, как формируется такой вкус, мягкий и хрустящий одновременно. Однако мне представилась потрясающая возможность увидеть святая святых в Шеки - цех-мастерскую по производству халвы.
Это Мамед Салех, владелец маленького цеха по производству шекинской халвы, он мастер уже в третьем поколении, его отец, дед, прадед были "халвачами".
А теперь собственно о процессе приготовления этого кондитерского шедевра. Сначала готовят тесто на основе рисовой муки, с помощью специальных емкостей выливают на горячую сковороду в несколько слоев, формируя сетку. Эта сетка называется ришта, 1 ришта готова к снятию со сковороды через 1 минуту.
Затем формируют само блюдо - 6 слоев рисовых ришты кладут на дно, затем насыпают специальную ореховую смесь и сверху кладут еще 4 слоя рисовых ришт:
Из шафрана делают специальное варенье, которым декорируют халву сверху, нанося ее на поверхность гусиным пером:
Это свадебная халва:
Затем на сковороде халва запекается в течении 30-40 минут.
После этого она обильно заливается специальным сиропом на основе сахара или, в более дорогом варианте, на основе меда. Следующие сутки халва пропитывается.
Затем нарезается, взвешивается и расфасовывается в коробки по киллограмму. Какие весы и какой дизан коробок! Да никогда современная полиграфия не сравнится с этой провинциальной аутентикой:
Остается немного позавидовать этим шекинским ребятишкам, у которых этот невероятный натуральный десерт есть каждый день:
Ну и наше чаепитие с Азером Гарибом, главным путешественником страны, который любезно согласился поведать мне тонкости азербайджанской кухни:)
Приятного всем чаепития!
Я благодарю за содействие в подготовке этого репортажа: Азера Гариба, представителя администрации Шекинского района - Айдына Тамразоглы Ибрагимхалимова и Мамеда Салеха!
Летал во Франкфурт на книжную выставку. Встречался с интересными людьми. Например, с завучем парижской кулинарной академии Кордон Блю мадам Катрин Баше (не знаю точно, как называется ее должность, но смысл верный).
Когда-то я уже рассказывал об этой школе и настоятельно рекомендую молодым поварам зарабатывать и копить деньги, искать спонсоров, выигрывать в лоторею и ехать, чтобы учиться, учиться, и еще раз учиться.
Потому что мыслишки вроде "я и так все знаю", либо "я повар национальной кухни, а французская кухня мне не нужна" могут зародиться в голове лишь у крайне поверхностного и недалекого человека. Неважно, о какой кулинарии ты узнаешь в этой академии - французской или узбекской, но продукты и человеческие желудки по всей земле устроены одинаково. Знания о том, как наилучшим образом распорядиться продуктами, как максимально комфортно уложить их в желудки - универсальны. И ценность повара состоит не в умении быстро-быстро чикать ножичком, а в сумме накопленных им знаний. Чем глубже знания, чем шире кругозор, чем лучше работает голова у повара, тем вкуснее у него выходит еда. Поэтому, послушайте еще раз, молодые люди: копите знания, а не спесь.
Надумаете учиться - обращайтесь в Кордон Блю, если покажется слишком дорого, то пишите мне, возможно, я смогу выбить у мадам Катрин какую-то скидку для вас или что-то подсказать.
Посмотрите на этот пост - а теперь они выстроили новое здание и все еще круче. Надо бы и мне самому как-то съездить на экскурсию, да снять там новые фото и видео, чтобы показать вам, как может быть организована учеба.
Конечно, есть и другие пути. Но они ненамного быстрее, а зачастую требуют еще больших средств для того, чтобы накопить какой-то значимый объем кулинарных знаний. Например, мне очень многое дают книги, встречи с другими кулинарами и путешествия. Даже когда мне кажется, что я точно знаю, как надо готовить то, о чем собираюсь снять видео- или фотосюжет, все равно нахожу для себя что-то новое.
Вот сейчас монтирую отснятый во время кулинарного путешествия по Азербайджану 2008-го года видео. Наткнулся на сюжет, который смонтировал еще тогда-же. И подумал, что не стану я его переделывать! Да, немного затянуто, да и снято не так, как мы снимали бы сегодня. Ну и что? Посмотрите, здесь все передано и есть эмоции, глаза горят.
Тогда, в 2008-м году, не было сервисов, куда можно было бы выложить 16-минутный ролик в HD качестве, представляете? И я ужимал его до каких-то безумно-микроскопических 24 мб - сейчас одна фотография столько весит. И с тех пор этот ролик гуляет по интернету - мутный-мутный, ничего не видно. Вот, теперь есть возможность посмотреть и в хорошем качестве!
посмотрите, насладитесь видом этой пахлавы.
Знаете, какова она на вкус? Объяснить мне, пожалуй, трудно будет - нет подходящих слов, чтобы передать ими такое сложное впечатление, но скажу одно: её вкус мне запомнился на всю жизнь, и я пронес память об этом вкусе через всю свою жизнь, вспоминал, скучал, думал "вот бы ещё раз попробовать!".
А когда я уже довольно всерьёз увлёкся кулинарией, то я попытался воспроизвести её у нас дома, в Фергане. Ни фига не вышло! Вроде, рецептов полон интернет. Бери любой, выбирай и давай, готовь по нему.
Но не тут-то было! Шекинская пахлава из тех лакомств, приготовление которых невозможно, пока не увидишь всё своими глазами - это я теперь, после поездки в город Шеки понял.
Вот смотрите, вы знаете, как надо замешивать тесто из рисовой муки, чтобы не было комочков? Я тоже думал, что знал.
Написано во всех книгах, во всех рецептах интернетных про шекинскую пахлаву, мол, возьми муки, добавь воды, замеси тесто.
Я спрашиваю у вас: это кто написал? Нет, кто так пишет рецепты? Ведь не получится ничего у человека, который станет готовить по этим запискам!
Воду надо наливать совсем понемногу! Вот налили пол стакана килограмма на два муки и месите, прилагая усилия.
Когда вымесите очень тугое тесто, добавляйте ещё понемногу и снова месите. Будете добавлять воду, пока не станет тесто жидким, тогда можно будет уже не рукой месить, а чем другим, чтобы удобно было.
Я, например, недавно, после того как вымесил тесто до мягкости, переложил его в кухонный комбайн с насадкой для замешивания теста и добавлял воды, пока не получил то, что нужно.
А нужно получить тесто с консистенцией как у теста для блинов.
Тесто должно литься равномерной струйкой сквозь дырочки в особой кружке. В тесте не должно быть комочков, оно должно быть абсолютно однородным, чтобы струи его были тонкими, ровными итд итп.
Вот и про кружку - никто не пишет про кружку! Я-то хотя бы видел эту шекинскую пахлаву, понимал, что каким-то образом надо сделать решётку. Ну и как бы вы на моём месте решили эту проблему? Правильно, кондитерский шприц, нарисовать им решётку на противне и противень в духовку.
А вот и неправильно! А правильно будет быстро вылить тесто на горячую сковородку, смазанную топлёным маслом. Эта сковорода медная, кстати, хотя я не думаю, что это принципиально, а принципиально другое: сковорода должна быть большая, чтобы рука ваша могла двигаться с большой скоростью, совершая размашистые движения и не задерживаться нигде надолго, потому что как только ваша рука остановится, под кружкой вместо вот этих кружев образуется лужица, а это совсем не то, что мы должны получить в результате! Жарится рисовая решёточка очень быстро - не успеете и на часы взглянуть. Тогда надо подцеплять её такой вот палочкой и снимать, складывать в стопку где ни будь рядом.
А ещё, смотрите, давайте вернёмся к кружке. Ну как бы вы сами сделали кружку, скажи вам кто, что она необходима? Ну точно вам говорю - набили бы дырок по кругу, как в дуршлаге! Опять неправильно, потому что тогда одни струйки теста будут литься на другие, понимаете меня? А здесь дырочки устроены в один ряд, этакими сосочками, которые удобно прикрывать одним пальцем. Прикрываешь сосочки пальцем, наливаешь половником тесто и айда махать кружкой над сковородкой!
Мы в этот раз делали пахлаву сами, у нас получалось не очень. Во-первых мы тесто сделали из индийской рисовой муки, а она ощутимо крупнее шекинской. Надо было рисовый крахмал взять, а не муку - вот что! - это я теперь понял.
А во-вторых, пусть мы и взяли самую большую сковороду, диаметром сантиметров в 50, но она всё равно не дала того размаха, который необходим, чтобы нарисовать тонкую сетку без лужиц по краям. А я уже говорил, что как только рука останавливается хоть на секунду, под кружкой образуется лужица. Так вот, надо было всё пространство вокруг сковороды застелить фольгой и поливать себе, сколько хочешь, выходя за пределы сковроды. Пусть лужицы образуются там, на фольге - их потом можно будет собрать и заново замесить. Ну да на ошибках учатся!
Готовые решётки (ришта называется по-азербайджански, слышите корни?) надо разделить на две части. Восемь штук отдельно, а восемь отдельно.
Укладываем решётки на форму, которая несколько меньше их самих по диаметру. Если сковорода была примерно метр в диаметре, то форма - сантиметров семьдесят, не больше.
Края решёток обрываем - пока они мягкие и пластичные. Края укладываем поверх целых решёток, равномерно распределяем по всей поверхности.
Теперь слой грецких орехов: размолотых в мясорубке, приправленых кардамоном и кориандром. И сверху опять - сначала обрывки, потом целые решётки, а самый верхний слой укрываем решёткой большой, не оборваной по размеру формы. И края большой решётки подворачиваем под получившийся... ну как это назвать? Пирог?
Теперь берём в руки кисточку и рисуем настоем шафрана вот такие полоски. Когда нарисуем, отнесём пахлаву опять на сковороду и будем жарить. При чём жарить мы будем только с одной стороны, с нижней, до изменения цвета, пока не зазолотится и не станет хрустеть.
Вот тогда снова перекладываем пахлаву в форму и заливаем сиропом, приготовленном из сахара и воды 2:1. Хотите, можете в сироп добавить мёда - на последнем этапе приготовления, хотите - добавьте розовой воды.
Только оставьте теперь пахлаву в покое, она должна пропитаться, пусть лежит всю ночь, утром, к чаю, к самовару, её порежут и подадут! Можно же дождаться до утра, а не надкусывать её прежде времени?
Хранится шекинская пахлава долго - пока не съедите.
Вот кстати, почему сами шекинцы называют её не пахлавой, а халвой - не знаете?
А что думаете, как можно приспособить те знания, которыми я с вами сейчас поделился, к реальной жизни в мегаполисе, где нет ни одной метровой сковородки в хозяйстве?
Фотографии сделаны в июле, а текст написан в сентябре 2008-го года. Но с тех пор я много раз побывал в Шеки. Вы не представляете себе, как хорошеет этот город - прямо на глазах. Он не растет и не перестраивается, он восстанавливается, возвращается к своему облику, но становится удобнее для людей и более современным.
Вот, пока писал этот пост, придумал. Знаете же, да, эти баночки с узкими носиками, из которых наши повара льют на блюдо кетчуп, майонез и карамель как бы на основе моденского бальзамического уксуса? Вот если их связать в один ряд несколько штук хоть скотчем и заполнить тестом для блинов, то можно выпечь ажурные блины - эдакие кружева.
Чем их заполнить? Ну, быстро, вы же русские люди, знаете, с чем едят блины? Да икрой, разумеется, и заполнить! Можно слой какой-то вкусной рыбы и слой икры. И эта рыба, икра - все будет просвечивать сквозь блины.
А то все - суши, суши, русские суши с селедкой. Тьфу.