Как открыть свой ресторан с нуля: нужные документы + выбор необходимого оборудования + основные методы для продвижения + подробные финансовые расчеты.
Капитальные вложения: от 3 800 080 рублей + 655 000 рублей ежемесячно.
Окупаемость ресторана с нуля: 2-3 года.
Обычно к вопросу, как открыть свой ресторан , приходят те, кто всерьез увлечен кулинарным искусством.
Любовь к своему делу – 50% успеха бизнеса.
Остальное зависит от кропотливого труда, целеустремленности, самоотдачи предпринимателя.
Сфера ресторанного бизнеса – тяжелое испытание для новичков.
Конкуренция в ней крайне высока.
Причем соперниками, как правило, становятся «акулы», которые занимаются делом с десяток лет.
Тем не менее, даже у начинающих предпринимателей есть шансы добиться успеха.
Но для этого вы должны понимать, что и в каком порядке требуется делать.
Статья содержит основную информацию, которая поможет наметить план воплощения мечты в жизнь.
Основные документы для открытия своего ресторана с нуля
Решив открыть заведение с нуля, вы ступаете на тернистый путь.
Прежде всего, это связано с количеством документации.
Перечень необходимых бумаг содержит десятки пунктов, к тому же, он может изменяться в зависимости от места, где вы решили открыть заведение с нуля.
За посредничество придется заплатить немаленькую сумму.
Но возможные потери от неправильно сформированного пакета документов или штрафов со стороны проверяющих инстанций могут быть куда больше.
Приготовьтесь к тому, что данный этап займет полгода-год и даже больше!
Мы рассмотрим основные бумаги, которые нужны для законной работы ресторана:
Маркетинговый план для открытия ресторана
Если рассматривать отрасль в общем,– сфера постоянно развивается.
И эта тенденция будет сохраняться в будущем.
Стоит добавить, что, по мнению экспертов, в 2017-2020 годах наступит особо «благодатное» время для желающих открыть заведение с нуля.
Уже сейчас наблюдается тенденция к демократизации цен.
Клиенты устали платить сумасшедшие деньги за крошечные ресторанные порции.
При этом повышается интерес к новым экспериментам, вкусам, сочетаниям.
Клиенты приходят в подобные заведения, чтобы поесть, как бы банально это ни звучало.
На основании этих прогнозов, можно составить список конкурентных преимуществ для будущего ресторана, которые позволяет заведению соответствовать запросам публики в настоящее время.
Конкурентные преимущества
| Параметр | Описание |
|---|---|
| Сервис | Рестораны среднего класса не могут одновременно уделять должное внимание качеству обслуживания, и устанавливать доступные цены на услуги. Потому достойный сервис в ресторане – это уже конкурентное преимущество. Персонал должен быть осведомленным и вежливым, а администрация четко и быстро реагировать на проблемы и конфликтные ситуации. |
| Атмосфера | Рестораны из «тусовочных» площадок постепенно возвращаются к изначальной функции – место, где можно вкусно и с комфортом поесть. Конкурентное преимущество будет иметь то заведение, где создана уютная обстановка. Стоит нанять дизайнера, чтобы разработать нужную концепцию. |
| Новые блюда | Интересный ассортимент блюд – еще один секрет успеха. Далеко не всегда эксперименты обозначают экзотику, которая для русского человека часто чревата проблемами с желудком. В мире существуют миллионы рецептов и сотни видов национальных кухонь. Так почему 80% заведений предлагают одно и то же? |
Методы продвижения ресторана с нуля
Чтобы громко заявить о себе в сфере ресторанного бизнеса, необходимо продумать рекламную стратегию с момента, когда вы решили открыть заведение.
Для каждого ресторана она индивидуальная и зависит от целевой аудитории, тематики заведения, региона расположения и прочих факторов.
Основные методы продвижения ресторанов:
Это навигатор, который в конце пути должен привести нового клиента к двери в ресторан.
Используйте вывески, указатели, рисунки на асфальте.
Такой вариант требует немалых вложений, но дает хороший результат.
Стоит открыть собственный сайт, который сможет заинтересовать клиентов фото дизайна помещений, оригинальным меню с демократичными ценами, отзывами от других посетителей.
Для ресторанов отлично подходит «Instagram», т.к. красивое оформление блюд – это отличный вариант для фотоконтента.
Важно не экономить на создании роликов!
Таким приемом пользуются, в основном, отели: они размещают свой логотип на ручках, блокнотах, закладках.
С точки зрения психологии, это хитрый ход влияет на подсознание и заставляет в нужный момент сделать выбор в пользу вашего ресторана.
Как выбрать местоположение, чтобы открыть свой ресторан?
Где и как открыть свой ресторан будет прибыльней всего?
Основной залог успеха – в многолюдном месте.
Ведь прибыль напрямую зависит от количества посетителей.
Самым выигрышным будет расположение возле офисных центров, жилых районов, транспортных развязок.
Но при этом стоит учитывать то, что «под руку» с большой проходимостью должны идти демократичные цены.
Разумеется, открыть заведение в центре города – это престижно и сразу добавит «баллы» к репутации.
Однако мало кто из начинающих предпринимателей сможет позволить себе сделать такой дорогостоящий шаг.
Если арендовать помещение в центральном районе вам не по карману, не стоит расстраиваться.
Когда заведение кардинально отличается от конкурентов, а клиенты чувствуют себя в нем комфортно, в ресторан будут приезжать даже в спальные районы.
Что нужно, чтобы открыть ресторан с нуля?
1. Зона для клиентов
Чтобы открыть хороший ресторан с нуля, необходимо продумать все до деталей.
Значение имеет абсолютно все: от формы мебели до цвета салфеток на столах.
Все эти аспекты должны сочетаться друг с другом.
Согласитесь, открыть ресторан грузинской кухни и оформить интерьеров в японском стиле – это странновато. И нарушает ощущение комфорта, уюта.
Чтобы создать проект интерьера заведения с нуля, обращайтесь только к профессиональным дизайнерам.
Они учтут пожелания, а также создадут 3D-эскиз будущего ресторана.
2. Оборудование
Если оформление зоны клиентов вы смело делегируете специалисту, то вопрос оборудования кухни вы будете решать самостоятельно с нуля.
Однако опытный советчик все же будет – шеф-повар будущего заведения.
Чтобы открыть ресторан с нуля, необходимо закупить такой набор техники:
| Название | Стоимость |
|---|---|
| Итого: | 1 600 000 руб. |
| Тепловое оборудование (различные виды печей, варочных поверхностей) | 550 000 |
| Электрическое и механическое оборудование (мясорубки, блендеры, весы, комбайны и прочее) | 300 000 |
Разные виды холодильных камер | 400 000 |
Мебель для кухни (стеллажи, полки, столы, рукомойники) | 300 000 |
Мелкое оборудование (приборы, подносы, посуда) | 50 000 |
Это лишь приблизительный список для того, чтобы открыть с нуля хороший ресторан.
Каждый из пунктов может корректироваться, в зависимости от формата заведения и количества клиентов.
Можно вывести одно правило, общее для всех: не экономьте на оборудовании!
Это центральный элемент кухни. Когда техника выходит из строя, процесс мгновенно стопорится, что влечет большие потери – финансовые и моральные (пятно на репутации).
Чтобы этого избежать, покупайте оборудование только у надежных, зарекомендовавших себя поставщиков.
Тем более что они, ввиду высокой конкуренции, готовы предлагать различные бонусы (скидки, акции, бесплатное обслуживание).
Необходимый персонал
Управляющий.
Этот человек в ресторане контролирует абсолютно все и занимается:
- поиском персонала с нуля;
- ведением бухгалтерией (может делегироваться по специалистам);
- идеями для модернизации предприятия;
- разработкой рекламной стратегии и многим другим.
Кроме глобальных вопросов, он решает текущие вопросы дня.
Поэтому при приеме на работу этого ценного сотрудника, необходимо обратить внимание на опыт в сфере.
А лучше посетить прошлое место работы – там точно расскажут все.
Шеф-повар.
Работа этого человека должна быть безупречна.
Помимо классических блюд, повар должен уметь профессионально готовить пищу той кухни, на которую ориентирован ваш ресторан.
Также шеф-повару необходимо обладать задатками лидера, так как работа на кухне должна быть организованной.
Официанты.
Персонал ресторана играет огромную роль в прибыльности.
Официанты должны обладать хорошей дикцией, безупречным внешним видом и безошибочно ориентироваться в меню ресторана.
Рассмотрим расходы на зарплату всего коллектива ресторана:
| Зарплата персоналу | Кол-во | Сумма (руб./месяц)*1 |
|---|---|---|
| Итого: | 13 | 385 000 руб./мес. |
| Управляющий | 1 | 60 000 |
| Главный повар | 1 | 50 000 |
| Су-шеф | 1 | 25 000 |
| Директор | 1 | 100 000 |
| Кухонные рабочие | 3 | 20 000 |
| Обслуживающий персонал | 6 | 15 000 |
Как найти поставщика для ресторана?
Открыть с нуля хороший ресторан – дело не из легких.
Одним из «камней спотыкания» у многих предпринимателей являются нестабильные поставки.
P.S. На кухне постоянно заканчиваются те или иные продукты.
Их запоздалая доставка тормозит процесс.
К тому же, отсутствие блюда в меню может разочаровать посетителей и снизить оценку заведения.
Во избежание казусов, тщательно подходите к выбору поставщика.
Оценивайте, как давно он фигурирует на рынке, поищите отзывы владельцев других заведений.
Выбор компании должен основываться на качестве товара, отсутствии сбоев в поставке, ценовой политике фирмы.
Совет: Для подстраховки стоит найти второго поставщика!
Как открыть свой ресторан с нуля: подробный финансовый план
Предположим, мы хотим основать ресторан на 50 посадочных мест, площадью 150–200 м 2 .
Разовые вложения, чтобы открыть ресторанный бизнес
| Статья расходов | За м2 | Для данного проекта |
|---|---|---|
| Итого: | 3 800 080 руб. | |
| Аренда помещения | 210 000 | |
| Оформление документации через посредников | 300 000 | |
| Обращение к дизайнеру для создания интерьера ресторана | 2000 | 300 000 |
| Ремонт в помещении | 3000 | 450 000 |
Мебель: кресла, стулья, столы | 350 000 | |
| Инвентарь и оборудование для кухни | 1 600 000 | |
Предметы сервировки и посуда | 40 000 | |
Первичная закупка продуктов, алкоголя | 600 000 | |
| Униформа персонала | 80 000 |
Ежемесячные расходы для открытия своего ресторана
Рентабельность этого бизнеса составляет 25–35%.
Это достаточно высокий показатель.
Если придерживаться указанного предела расходов, вкладывая выручку в рекламу и повышение качества услуг, окупить ресторан можно за 2-3 года.
О том, какие трудности могут возникнуть при открытии ресторана, узнаете из видео:
Мы описали основные тезисы того, что нужно, чтобы открыть ресторан с нуля .
Детальную стратегию вам предстоит разработать под ваш конкретный случай.
Для этого перед реализацией идеи создается бизнес-план с расчетами и анализом.
Он должен быть составлен без ошибок.
Если присутствуют сомнения в его правильности, стоит обратиться за помощью в юридическую фирму.
И еще один совет: одному человеку обхватить все вопросы, связанные с рестораном, практически невозможно.
Разделите зону ответственности на сектора, закрепляя за каждым ответственного человека.
Это позволит снять психологическую и физическую нагрузку с основателя предприятия.
Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту
Мясной ресторан 800°С Contemporary Steak откроется на Патриках в октябре. Там анонсируют невиданные доселе технологии и печи
Грядущий сезон богат на громкие премьеры — свои новые проекты представят Александр Раппопорт и Борис Зарьков, перезапустятся «Мюсли», откроет двери долгожданный рыбный ресторан Владимира Перельмана. Time Out рассказывает про самые любопытные открытия осени.
«Кулинар»
Где: Богословский пер., 8/15
Когда: в начале сентября
Автор нового проекта — шеф-итальянец Карло Греку ( , ) — постарался соединить опыт классических советских кулинарий и лавку в стиле лондонского Pret A Manger. В разделе готовой еды — салаты, мясо, рыба, выпечка и все, что можно взять с собой и приготовить дома за пару минут. Отдельная глава адресована приверженцам ЗОЖ: смузи и соки холодного отжима, безглютеновый хлеб и вегетарианские закуски. Обещают большую витрину с десертами, пирожными и авторскими тортами.
«Восход»
Где: Варварка, 6, парк «Зарядье»
Ресторан Александра Раппопорта в гигантской ракушке урбанистического парка «Зарядье» построен с прицелом на то, чтобы стать городской достопримечательностью. Меню, составленное бренд-шефом Максимом Тарусиным, ловко миксует борщ, манты, сациви, чебуреки, драники и прочие специалитеты бывших союзных республик. В интерьере сестры Сундуковы воплотили тему освоения космоса и слегка наивный футуризм 1960-х — самой оптимистичной советской декады. Важная приманка для гостей — совершенно открыточный вид на Кремль, Васильевский спуск и новенькую зеленую ландшафтную зону, открывающийся из панорамных окон ресторана.
«Ача-Чача»
Где: Пятницкая, 82/34, стр. 2
Когда: в сентябре
Второй абхазский ресторан (первая «Ача-Чача» уже год работает на ) от Дмитрия Хашба и партнеров займет двухэтажный особняк на Пятницкой. За кухню отвечает Эка Джикия («Кавказская пленница», «Сам пришел»), меню - сборник хитов национальной кухни: каурма по-абхазски, мамалыга с сулугуни и та самая ача-чача, то есть жареная перепелка с картофелем и лавашом. Дичь, копченое мясо, сыры и специи сюда доставляют напрямую из Абхазии. Интерьер - работа Веры Татариновой и Татьяны Макавчик, оформлявших , и : на сей раз они сделали стилизацию под абхазский дом - с плиткой ручной работы и действующим камином.
«Крылья»
Где:
Никольская, 8
Когда: в сентябре
Холдинг Funny Family Group, в прошлом году запустивший куриный гурмэ-фастфуд , решил не ограничивать себя исключительно курицей. Этой осенью в фокусе внимания - самые разные виды птицы: и цыпленок, и утка, и цесарка, и индейка, и страус. В ход, конечно, пойдут не только крылья, как можно было бы подумать из названия. В новом заведении собираются готовить различные виды лапши и риса на воке, а птицу запекать в специальном гриле, привезенном из Франции. Отдельная глава будет посвящена бургерам: с курицей, уткой, страусом и говядиной. С яйцами тоже обещают раздолье: в списке - куриные, перепелиные, индюшачьи и гигантские страусиные. Средний чек анонсируют не выше 700 рублей. Шеф-повар - Алексей Страхов.
Ресторан на Проспекте Мира назван в честь своего владельца и шеф-повара — китайца Джимми Ли
Jimmy Li
Где: Проспект Мира, 12, стр.1
35-летний уроженец Шанхая Джимми Ли живет в Москве с 2007 года, был шеф-поваром ресторана «Династия» и вот открыл собственный проект. В меню — блюда аутентичной китайской кухни в ее сычуаньском, гуандуньском и пекинском вариантах. Классические хиты вроде супа из акульих плавников или утки по-пекински соседствуют с национальными диковинками, которые раньше в Москве никто не готовил: жареной свининой со вкусом рыбы, бараниной по-синьцзянски или хрустящей уткой сянг су. Отдельный раздел посвящен дофу (или тофу) в сочетании с различными соусами и овощами. Есть глава с димсамами, среди которых встречаются необычные гуандунские с крабом, арахисом и кинзой или пекинские готхи со свининой. Интерьер — в духе Шанхая 1930-х, с типичными китайскими журавлями и малахитовыми вставками. За коктейли отвечают Андрей Реф () и Алексей Киселев (), а винную карту написал Владимир Басов, известный проповедник биодинамики.
Гранд-пекарня «Филиппов»
Где: Тверская, 17
Сеть пекарен «Хлеб насущный» запускает булочную под вывеской «Филиппов», названную в честь Ивана Максимовича Филиппова, того самого, который в позапрошлом веке придумал сайки с изюмом. Историческая «Филипповская булочная» находилась неподалеку — в доме 10 по Тверской. Ассортимент новой булочной будет пестреть дореволюционными цитатами: сайки, калачи, бублики и пирожные по архивным рецептурам займут на полках главное место. Вдобавок, здесь будет полноценное меню и широкий выбор чая и кофе.
Twins Garden
Где: Страстной б-р, 8
Когда: в сентябре
Второе издание ресторана . Съехав с Патриарших, Иван и Сергей Березуцкие обосновались в здании, где раньше квартировали «Варвары» Анатолия Комма. Масштаб задуманного таков, что предыдущий проект близнецов кажется всего лишь скромной репетицией. Во-первых, собственная огромная ферма в 170 км от Москвы, откуда на кухню будут поступать сезонные овощи и фрукты, молочные продукты и прочие дары природы. Во-вторых, лаборатория, где собраны все новейшие кухонные мощности — от центрифуги до ротаваля в фантасмагорических декорациях итальянского скульптора и архитектора Генри Тими. В-третьих, беспрецедентная винная карта, для которой в закрома ресторана уже прибыли редчайшие экземпляры вроде Chateau Margaux 1924 , а также налажен собственный импорт нетиражных вин из Бургундии. Что касается меню, то братья уже собирают новые «пары» продуктов, на которых будут строить свои игры с текстурами и вкусами, два года подряд приносившие старому Twins место в сотне лучших ресторанов мира.
Один из восьми островов фудкорта будет посвящен устрицам, обязательно с шампанским
Фудкорт «Зарядье»
Где: Варварка, 6, парк «Зарядье»
Еще один туристический аттракцион от Александра Раппопорта в парке «Зарядье». Восемь гастрономических островов фудкорта должны поражать масштабами русского хлебосольства: ледяной бар с устрицами и шампанским, витрина с блюдами из горбуши, щуки и амурского осетра и отдельная витрина с крабами, щи-борщи на «суп-станции», расстегаи и кулебяки в «пироговой», пельмени и вареники в «лепильной» и, наконец, самовар с блинами в чайной зоне. В общем, фудкорт «Зарядье» — современный аналог всероссийской ВДНХ, только про еду. Тем, кто захочет взять «кусочек России» с собой, предназначены съедобные сувениры — экоконсервы, крабы в банках и прочие нацделикатесы.
Black Swan Pub & Shop
Где: Солянка, 1
Когда: вторая половина сентября
Ресторанная группа Pub Life Group ( , и еще с десяток разных пабов) открывает очередной паб в ирландской стилистике. Как заведено у ребят, все — от мебели и стойки до дверных проемов и панелей на стенах, — приедет из Ирландии. Акустическое оборудование — настоящий винтаж, его по крупицам собирали на блошиных рынках. В зале на нижнем этаже будет работать лавочка диковинных предметов из Ирландии: все, что здесь продается, от посуды до упряжи, можно будет купить и унести домой. На верхнем этаже барная стойка в хорошую погоду будет открыта в две стороны — пинту пива можно будет заказать прямо с улицы, не заходя в помещение. Кухня — традиционные пивные закуски в исполнении шеф-повара Александра Ванчагова из Tap & Barrel Pub и Left Bank.
Bambule
Где: Солянка, 1
Когда: вторая половина сентября
Еще один проект от Pub Life Group, бок о бок с их Black Swan Pub & Shop, — и на сей раз это не ирландский паб, а винный бар. За образец взяты уютные винные ресторанчики в берлинском Кройцберге, стилистику позаимствовали у легендарных берлинских студенческих сквотов вроде арт-коммуны «Тахелес». Среди главных завлекательных маневров — огромный выбор не слишком дорогих, но оригинальных вин (специально под открытие владельцы организовали собственный импорт), интересная российская подборка и широкий ассортимент по бокалам. По выходным обещают диджей-сеты на виниле от гастролеров из Питера и Европы.
Закуски мезе, жареный сыр халуми, табуле и другие израильские разносолы из нового ресторана Дмитрия Зотова
Carmel
Где: Калашный пер., 9
Когда: в середине сентября
Ресторан израильской кухни открывает Zotman & Co в лице Дмитрия Зотова, Сергея Крылова и Рината Кузина. За образец взят Shuk Ha"Carmel — красочный тель-авивский базар, где еврейские и арабские лавочки перемежаются уличными едальнями. Частичку этой обаятельной уличной кухни члены команды решили транспортировать в Калашный переулок. Шеф Дмитрий Зотов авторски переосмыслил мезе, хумус (здесь он будет готовиться не только с грибами и тхиной, но и, например, с тыквой или баклажанами), фалафель, шаурму, шакшуку и прочие ближневосточные кунштюки. Сомелье Сергей Крылов выступит с кошерными винами и широким выбором позиций по бокалам. Кроме того, в Carmel собираются мешать лимонады с восточными специями и варить кофе с кардамоном. В ресторане будет своя мини-пекарня, чтобы каждый день выпекать питы, халу и мацу.
«Владивосток 3000»
Где: Тверская, 7, в здании Центрального телеграфа
Часть помещения бара отойдет ресторану дальневосточной кухни «Владивосток 3000» тех же владельцев. Идея в том, чтобы отделить тех, кто танцует и выпивает ночь напролет, от тех, кто приходит вдумчиво ужинать. Акцент логичным образом сделан на морские деликатесы. Трубача, приморского гребешка, тихоокеанских кальмаров, магаданских креветок, трепанга доставляют самолетом из Владивостока. Любимый москвичами камчатский краб на особом положении: его запускают в самые разные блюда, от салатов до том-яма. Благодаря прямым поставкам цены обещают умеренные: например, 100 г камчатского краба с витрины обойдется в 550 рублей. Шефом назначен Гиви Хатисов, который более десяти лет трудился под началом Анатолия Комма, а потом — в и с Карло Греку. В баре — коктейли на соджу, китайское пиво и японский виски.
Margarita Bistro
Где: М. Бронная,28
Когда: в конце сентября
Ресторанный ландшафт Патриарших стремительно меняется: на смену ностальгическим заведениям по булгаковским мотивам приходят те, что превращают Патриаршие в московский Гринвич-Виллидж. Очередная иллюстрация на тему — закрывшееся кафе «Маргарита» со скрипичными концертами, красным бархатом и прочим антуражем «нехорошей квартиры», любимое пожилыми экспатами. Меньше чем через месяц по тому же адресу появится необистро от Глена Баллиса ( , ). Бархат и полумрак сменит современный светлый интерьер, а кухню возглавит Дан Мирон, известный по . Меню обещают в стиле alfresco — короткий список из свежих сезонных блюд из-под ножа.
Insight расположен на 84-м этаже башни «Око» и вид оттуда потрясающий
Insight
Где: 1-й Красногвардейский пр-д, 21, стр.2, Москва Сити, 84 этаж башни «Око»
Когда:
Долгожданное детище Илиодора Марача и Александра Кана (они строят его в партнерстве с Дмитрием Сергеевым и братьями Васильчуками) — это, по-сути, продолжение их предыдущих совместных проектов: панорамного 354 Exclusive Height и «ресторана с честными ценами» . Сначала о зрелищах. К естественным красотам Москвы, открывающимися с 84 этажа небоскреба «Око», прибавятся рукотворные спецэффекты. Insight — первый в Москве ресторан, в который внедрили технологии маппинга: при помощи проекторов интерьер превращается в световой коллаж, дополненный соответствующим сюжету аудиорядом, и даже ароматы здесь будут меняться вслед за визуальным оформлением. Меню сконцентрировано на редких продуктах и экзотических диковинках, от говядины вагю и икры морского ежа до морских гадов из труднодоступных морей и рыбы редких пород. От демократичного True Cost взяли систему входных билетов — доступ в Insight обойдется от тысячи до двух тысяч рублей. Ночью цена за вход будет еще выше, зато всю еду собираются продавать по себестоимости. Здесь не скрывают, что высокие цены — замена фейсконтролю: ресторан позиционирует себя как место ночного досуга бизнес-элиты.
Бар Molon Lave
Где: Садово-Сухаревская, 6, стр.1
Клубное прошлое не дает покоя Алексею Каролидису, ныне — владельцу и Molon Lave. Бывший промоутер и идейный вдохновитель Gaudi вновь решился встать на клубно-барную стезю, но с учетом нажитого ресторанного опыта. В двух шагах от Цветного бульвара он открывает греческий бар: три зала, контактная барная стойка, четырехметровый угольный гриль, гигантская веранда — будет, где выпить, закусить и пошуметь. Меню — бескомпромиссно греческое — отдано в руки бренд-шефа Стаматиса Цилиаса. Во главе угла — гриль и закуски-мезе, переработанные в барном ключе. В карте напитков числятся греческие вина, коктейли на основе крепкого алкоголя и редкие сорта типично греческого виноградного дистиллята ципуро.
Family Farm Burger
Где: Ходынский б-р, 4, ТЦ «Авиапарк»
Когда: в конце сентября — начале октября
Идеолог и управляющий партнер ресторанов LavkaLavka Дмитрий Акишкин открывает лавку с бургерами на фудкорте торгового центра «Авиапарк». Ее главное отличие от остальных бесчисленных бургерных этого города в том, что здесь будет использоваться только фермерское мясо и сезонные органические овощи от заслуживающих доверия мелких производителей со всей России. В меню — около десятка бургеров и подходящие им по смыслу гарниры, салаты и десерты.
Фирменный маття латте на миндальном молоке из старого «КМ20»
«КМ20»
Где: Столешников пер., 2
Когда: в начале октября
Концепт-стор переезжает в Столешников переулок. В новом помещении вместо камерного кафе заработает полноценный ресторан на 100 посадочных мест, который займет весь третий этаж здания. Кухня по-прежнему будет исповедовать принципы ЗОЖ, но теперь в меню появятся блюда не только для веганов, но и тех, кто разбавляет свой рацион рыбой и дарами моря. Часть продуктов будут привозить с собственной фермы, строго соблюдая принципы сезонности. Из приятных подробностей — большая веранда с видом на церковные купола и обширная карта вин с упором на биодинамику.
Simple Wine&Bar
Где: Неглинная, 8/10
Когда: в конце сентября — начале октября
Виноторговая компания Simple, владеющая сетью винотек Simple Wine и рестораном Grand Cru, откроет прямо напротив ЦУМа Simple Wine&Bar, с винотекой на минус первом этаже и баром с кухней на первом. Обещают демократичную ценовую политику, а еще диджеев, открытые дегустации и специальных гостей — виноделов и сомелье. Вино собираются продавать без ресторанной наценки: можно будет выбрать любую бутылку с полки, взять домой или выпить в баре, заплатив небольшой сервисный сбор. Большинство позиций планируют разливать по бокалам от 350 рублей. Кухню возглавит Адриан Кетглас: меню от обладателя звезды «Мишлен» будет более доступным, чем в Grand Cru на Патриарших, но не менее оригинальным.
Stories
Где: Котельническая наб., 1/15
Когда: в начале октября
Новый ресторан сменит «Мюсли» в исторической высотке на Котельнической набережной. Ядро команды набирали из своих: шеф-повар Владислав Корпусов и шеф-кондитер Жизель Магдиева трудились до закрытия в «Мюсли». Концепцию владельцы серьезно обновят и подправят: первый этаж займет гастро-бистро с открытой кухней, на втором расположится полноценный ресторан. В меню главное место отведут блюдам, приготовленным на открытом огне. Традицию Chef"s Table, заложенную в предыдущем проекте, продолжат и перезапустят в еженедельном режиме.
.jpg)
Новый ресторан Генриха Карпина во всей своей красе
800°С Contemporary Steak
Где: Б. Патриарший пер., 6, стр. 1
Когда: в октябре
Мясной ресторан от владельца il Forno Group Генриха Карпина займет двухэтажный особняк на Патриарших прудах. Несмотря на то, что заведений с самым разным подходом к мясному вопросу сегодня в Москве развелось немало, здесь обещают невиданные доселе технологии и печи, аналогов которых в нашем городе нет. Шеф-поваром назначен Сергей Балашов (Beeftro, ), который по такому случаю прошел стажировку в монакском Beefbar у Тьерри Палудетто. Основой меню станут стейки, бургеры и разные виды картофельного пюре с нетривиальными добавками.
«Москвич»
Где: Пятницкий пер., 8
Когда: в октябре
Супруги-рестораторы Хатуна Колбая и Тенгиз Андрибава ( , ) открывают образцовую московскую пивную со средним чеком в 500-700 рублей. Предполагается солидный ассортимент пива на кранах и в бутылках (сейчас в процессе переговоры с несколькими пивными компаниями) и подходящее ситуации компактное меню. Ностальгическую тему раскроет интерьер в стиле «советского ар-деко» 60-70-х годов. По словам Хатуны Колбая, здесь будет царить дух настоящей Москвы, какой ее еще помнят, например, наши родители: с красивой привычкой интеллигентно выпивать в компании, без хамства и мордобития.
Шеф-маркет «Вокруг света»
Где: Никольская, 10, ТЦ «Никольская Плаза», 1 этаж
Когда: в октябре
Гастрономический рынок на первом этаже торгового центра «Никольская Плаза» открывают Борис Зарьков, Аркадий Новиков и Владимир Мухин (здесь он выступает не только в привычной для себя роли бренд-шефа, но и как бизнес-партнер). «Вокруг света» анонсируется как «гастрономическое пространство нового поколения, меняющее реальность пешеходного центра города». На одной площадке в две тысячи квадратных метров объединят 20 фуд-концепций: будет и техасское BBQ, и гавайское поке, и аутентичная Мексика, и итальянская кухня в современной подаче, и мясной корнер с собственными камерами для вызревания отрубов, и веганская еда, и круглосуточные завтраки, и чуррос, и шаурма. Кроме того, посетителей гастрокластера ждут концерты, ночные маркеты и фестивали.
Изначально «Рыба моя» должна была называться «Кусто»
«Рыба моя»
Где: 1-я Тверская-Ямская, 21, БЦ «4 ветра», на месте магазина «Бахетле»
Когда: в конце октября — начале ноября
Владимир Перельман ( , ) открывает рыбный ресторан с raw bar по демократичным ценам. Разгадка доступного чека — налаженное сотрудничество ресторатора с компанией Defa, крупнейшим российским поставщиком рыбы. В результате севиче, тартары, ахи поке и карпаччо будут стоить максимум по 500 рублей, а японские устрицы обойдутся в 150 рублей за штуку. Кухня, как и принято в ресторанах с raw bar, — открытая. Кроме витрины с сырой рыбой на всеобщее обозрение выставлен гриль green egg, в котором собираются жарить осьминога и лосося с Фарерских островов. За стандарты кухни отвечает бессменный бренд-шеф Perelman People Дмитрий Париков, за конкретное воплощение — шеф-повар Владимир Девятайкин, раньше работавший в I Like Grill. За барной стойкой стоит Стас Киреев из ресторана «Голодный — злой», он составил карту коктейлей с уклоном в Латино и Гавайи, подходящую к настроению экзотической рыбалки.
«Горыныч»
Где: Рождественский б-р, 1, в здании «Центрального рынка»
Когда: в октябре
Проект Бориса Зарькова из White Rabbit Family и Ильи Тютенкова ( , ) займет весь второй этаж «Центрального рынка» и даже обзаведется верандой на крыше. «Горыныч» — сокращение от слов «городской рынок», но и к извергающему пламя персонажу русских сказок ресторан имеет самое прямое отношение — он устроен вокруг еды, приготовленной на открытом огне. На кухне собрали все имеющиеся в реальности технические новшества на «горячую» тему. За главного — гигантский гриль производства американской компании Grillworks, напичканный умными функциями: он позволяет регулировать высоту пламени, менять уровень жарочной поверхности и угол подачи огня. Из Америки уже прибыли смокеры, в которых на дубовых дровах будут коптить почти все — от мяса до крабов. Обращению с ними повара обучались в Техасе, поэтому сделанный в меню акцент на кухню текс-мекс вполне закономерен. И, наконец, уже установлена неаполитанская печь весом в пять тонн — для хлеба и пиццы, ради которой московские пиццайоло проходили стажировку у маэстро Франко Пепе в ресторане Pepe in Grani.
Big Wine Freaks
Где: Б. Никитская, 60
Через три года после открытия культового шампань-бара Big Wine Freaks в Петербурге, москвичи наконец получат своих «Фриков». Заведение заработает прямо напротив высотки на Краснопресненской и через дорогу от «Кофемании». Авторы проекта — Владимир Басов и Артем Цхакая, на счету которых Tre Bicchieri, «Морошка для Пушкина», BeefZavod, Max’s Beef for Money и «На Вина!», — не сообщают подробностей. Известно лишь, что в винной подборке сделан акцент на биодинамику, органику, редкие шампанские вина и хулиганские петнаты (pétillants naturels), а интерьером займется модное итальянское бюро b-arch. В соседнем помещении с рестораном, по тому же адресу, откроется винный салон, откуда можно будет унести с собой любую понравившуюся бутылку.
Знаменитая пицетта «4 сыра с чатни из манго» из первого Burger & Pizzetta. Во втором ресторане она тоже будет
Burger & Pizzetta
Где: Б. Никитская, 14/12
Когда: в ноябре
Ресторан , посвященный бургерам и маленьким пышным пиццам, размножится: вторая точка обоснуется на Большой Никитской, и так богатой на хорошие заведения. Общий стиль кухни — то, что называется smart comfort food: повседневная еда, сделанная из качественных продуктов и не лишенная фантазии. За меню отвечает тот же Били Шабани, карта блюд и напитков почти полностью дублирует ресторан в «Европейском», а вот интерьер обещают сделать совершенно другим — более смелым.
Клуб-ресторан от команды веранды «Лето на Патриках»
Где: Спиридоньевский пер., 9, стр.1
Когда: в ноябре
1 октября терраса «Лето на Патриках» прекратит свое существование. Но летней движухе готовят зимнее продолжение. В начале ноября должно открыться новое место от той же команды. В планах, как сейчас принято говорить, многофункциональное пространство: клуб, ресторан, спикизи-бар, площадка для презентаций и музыкальных привозов. Сами владельцы определяют концепцию как social club, место, где приятно завтракать утром, днем выпивать по коктейлю с тапас, а вечером танцевать под диджеев.
«Жадина-Говядина, соленый огурец»
Где: Новый Арбат, 7
Когда: в начале ноября
Уже третье кафе московской сети «Жадина-Говядина», которая трудится на ниве гурмэ-фастфуда. В центре внимания — снова сэндвичи, творчески переработанные и облагороженные стараниями бренд-шефа Шарбеля Ауна (некогда отмеченного за его датский ресторан двумя звездами «Мишлен») и шеф-повара Дмитрия Кондрашина. Новая точка — самая центровая, поэтому рассчитана не на резидентов офисных центров, а на праздных гуляющих и туристов. Меню у всех трех заведений примерно одинаковое, но на Новом Арбате будет большой выбор пива.
Ресторан на втором этаже Музея ретроавтомобилей
Где: Усачева, 2, стр. 1
Когда: в ноябре
Проект Рината Кузина и Сергея Крылова ( , ) на месте ресторана «Москвич», обитавшего в стенах Музея ретроавтомобилей. Новое заведение будет сделано в актуальной сейчас концепции натурального хозяйства и самообеспечения: уже идут проработки рецептур в собственном цехе сыроварения, высаживаются грядки с травами и корнеплодами на своей ферме, а из Германии на днях приедет навороченная печь для выпечки хлеба. Интерьер разрабатывает Альбина Назимова, имя шеф-повара пока не называют.
Кроме фестивалей, кино и выставок, на майских каникулах можно отправиться поесть в новое место, куда ещё по каким-то причинам зайти не удалось. Чтобы облегчить поиск по сайту, мы рассказываем о 17 заведениях, открывшихся в Москве с начала 2014 года.
Кафе
Третье по счёту заведение ресторанной супергруппы, образовавшейся в Москве в прошлом году: Уильяма Ламберти (также шеф-повара в и « »), Глена Баллиса (шеф-повара новиковского ресторана «Недальний Восток ») и ресторатора Александра Оганезова (Mi Piace, «Чайхона № 1»). На этот раз за кухню их общего ресторана отвечает не Ламберти, как, например, в Honest , а Баллис.
Еду, которую готовят в Glenuill, на английском можно было бы назвать smart comfort food, в русском же языке короткого обозначения этой ниши пока нет по двум причинам: практически полного отсутствия её представителей и молодости гастрономической журналистики как таковой. В общем, это еда на каждый день: за основу взяты привычные ингредиенты, а приготовленные из них блюда придуманы и сделаны более хитро, чем можно было бы представить в подавляющем большинстве ресторанов. Это не требующая белых скатертей авторская кухня, сделанная с умом и чувством юмора: чего стоит только картофель фри с трюфелем и пармезаном.
Кафе « »
Кафе с одесско-еврейской кухней «Одесса-мама» в Кривоколенном переулке, в здании, где раньше находилось кафе и магазин Bilingua. Открыли заведение, если говорить обобщённо, владельцы сети ресторанов «Хачапури». В меню не хинкали с тыквой, а драники, вареники, форшмак, сало и караси, но во всём остальном кафе очень похоже на «Хачапури», и это прекрасно, чувствуется почерк команды. Сделать кафе с настоящей качественной национальной кухней и при этом с современным интерьером, не уводящим в грузинские дворики или украинские хутора, в Москве до сих пор могут единицы.
В меню - типичные для Одессы блюда домашней еврейской кухни: фаршированный цыплёнок, домашняя колбаса, скумбрия с луком, кефаль, малосольная тюлька, макароны по-флотски, драники и форшмак. И если форшмак найти в Москве не сложно (несколько кошерных ресторанов в помощь), то вот присутствие в меню тюльки и бычков - очень и очень хорошая новость. Возят эту рыбу из Одессы - насколько честными путями, не ясно, но это и не важно, когда так вкусно. За кухню отвечает Ольга Бубенько, раньше работавшая в кафе «Галерея» (Татьяна Мельникова, кстати, в прошлом была генеральным директором этого ресторана). Цены уровня «Хачапури», то есть невысокие.
Кафе «ВокВок»
Небольшое кафе с лапшой на Маросейке вместе с партнёром открыл Сейран Геворкян, совладелец заведений Tequila Bar, Mulata Bar, Martinez, Secret Bar, Cuba Libre Bar и Rock"n"Roll Bar. Слоган кафе «Азия в коробочке» буквально отображает происходящее внутри: в картонных коробках здесь подают еду, похожую на азиатскую (в основном лапшу и рис на воке), а всё остальное, что вне коробок, - совсем не азиатское: от интерьера до десертов.
Меню кафе разработал шеф-повар Василий Головин (в прошлом «IL Патио», «Планета суши», «Воккер»). Владельцы рассказывают, что процесс не был быстрым: «Мы сами поездили по Китаю и Японии, часто вносили корректировки». Помогло это, видимо, не сильно: в итоге по аутентичности «ВокВок» не очень далеко ушёл от «Воккера».
Кофейня
Новая кофейня на Остоженке, 3/14. Кофейные зёрна для заведения - перуанские, эфиопские, руандские и колумбийские - возят зелёными из Штатов, а обжаривают уже в Москве. В меню West 4. Coffee Brew Bar напитки на основе эспрессо, а также кофе, приготовленный альтернативными способами - V60, кемекс, аэропресс и Kalita. Из еды - пока только выпечка от Teacupcake, но в будущем появятся ещё и сэндвичи. Обещают, что кофейное меню заведения будет постоянно обновляться.
Кафе грузинской кухни
« »
Первое кафе будущей сети «Вай Мэ!», которое открыли владельцы сети Saperavi Cafe и рюмочной «Второе дыхание».
В меню около пятидесяти блюд, среди которых жареные и паровые хинкали, люля на палках, форель на шпажке, чахохбили из курицы, харчо мегрельский из телятины, гупта из баранины, шаурма по-тбилисски, квари, лобио и жареный сулугуни. Из напитков - грузинское вино и коньяк, чача, русская водка, мексиканская текила и кубинский ром. На завтрак готовят омлеты с сулугуни и шпинатом, кукурузные оладьи, сырники из творога надуги с грузинским мёдом, творог надуги с мёдом и ягодами и другие блюда.
Работать и заниматься кухней в «Вай Мэ!» будут только грузины. Средний чек около 300 рублей. Для поддержания демократичных цен в кафе организовали самообслуживание. Посетители сами выбирают блюда и напитки у барной стойки, оплачивают их и через несколько минут забирают готовый заказ.
Ресторан американской кухни
Ресторан Tribeca в ресторанном кластере на набережной Тараса Шевченко, напротив гостиницы «Украина», открыли Таш Саркисян, основатель Comedy Club, и Денис Николаев (в прошлом управляющий баром GQ и рестораном White Rabbit) в команде с шеф-поваром Сергеем Маркиным (много лет в «Галерее» и несколько в лондонском «Сумосане»).
Баром заведует Андрей Заставнюк (бары Сhâteau de Fantômas и City Space), перетащивший с собой целую команду. Смешивают разные варианты джулепов, сауэров, «Олд Фэшна» и «Негрони». Также в меню прописаны «Кловер клаб», «Гимлет», «Никербокер» и тому подобное. Сделано всё действительно неплохо, но стоит, возможно, несколько дороже, чем должно бы: в среднем по 550 рублей за коктейль. Кофе заваривают из зёрен Double B.
Меню в Tribeca большое: есть, например, «Кони-стайл хот-дог» (250 рублей), азиатский бургер с кимчи и курицей (590 рублей), огромная мозговая косточка с салатом мангольд и луковым джемом (520 рублей), арбузный салат с базиликом и чили (520 рублей), пара видов ризотто, жареные перцы халапеньо, свиные уши в кляре, телячий бок с диким рисом, суп чаудер (сливочный, томатный обещают ввести позже) и многое другое.
Шоколадный бар
Первый в Москве шоколадный бар известного израильского бренда Max Brenner устроен точно так же, как и в других странах: это шоколадный бар и магазин шоколада, в котором можно купить конфеты и посуду - ту же, в которой подают еду и напитки в кафе. Конфеты - единственное, что не производят в Москве, их привозят из Израиля, и они кошерные. Всё остальное - соусы, ганаши, сиропы - делают на кухне здесь, по единой технологии Max Brenner.
Меню сети разрабатывают американские технологи, оно тоже одинаковое во всех заведениях. Надо сказать, что для тех, кто любит шоколад в принципе, Max Brenner если не рай, то близок к нему: шоколад входит в состав абсолютно каждого блюда здесь. Равнодушные к сладкому могут на некоторое время изменить своё мнение: интересно же, как выглядит, например, фирменная «шоколадная пицца». Из напитков: горячий шоколад, чай масала на белом шоколаде, шоколадные коктейли с добавлением эспрессо, мороженого, сливок и арахисового масла. Без шоколада можно заказать кофе и чай.
«Русские сезоны»
27 марта Анатолий Комм официально открыл на месте «Варваров» на Страстном бульваре новый ресторан - «Русские сезоны». В том же интерьере и по тому же адресу теперь можно заказать еду не сетом, а по отдельности, и еду другую.
В меню осталось кое-что из «Варваров», эти блюда выделены под буквальным заголовком «Лучшее из „Варваров“, ставшее легендой»: борщ с фуа-гра и сферой из сметаны, «Эволюция окрошки», «Весенняя лужайка» - та самая, где раскрытое яйцо, и так далее, всего семь блюд. Остальное в меню - новые блюда. Идея Комма теперь - современная русская кухня. С одной стороны, в каком-то смысле она проще «варварской», хотя бы потому, что заказать её можно не только сетом, и продукты по большей части стали дешевле: максимум местные, российские. С другой - почерк Комма видно невооружённым глазом. Если это корюшка, то с чёрной рисовой кашей, лимонным муссом и другими морепродуктами, а если холодец, то отдельные кубики с мясом и бульоном, и всё это с икрой.
Обновлённый ресторан
« »
Год назад перешедший под управление команды Ragout (Алексея Зимина, Екатерины Дроздовой и Семёна Крымова), ресторан Центрального дома литераторов открылся всерьёз обновлённым. Коснулись перемены и интерьера, и кухни. Теперь мы имеем дело с интересным современным рестораном, зайти в который хочется не только из-за легенд, связанных с его прошлым, но и за едой.
Дизайном интерьера занималось архитектурное бюро Wowhaus. В итоге царившее в «ЦДЛ» раньше тёмное царство было разбавлено минималистской мебелью, яркими цветами, светом и геометрическими орнаментами, вырезанными на пластиковых перегородках и настенных панелях. Меню нового «ЦДЛ» придумали шеф-повар Тарас Кириенко, также бренд-шеф бара Ragout, и Алексей Зимин. Задачей ставили ни много ни мало сделать ресторан русской кухни, но не из энциклопедий и книг Максима Сырникова, а в современном понимании, чтобы эта новая русская еда была интересна сегодня с гастрономической точки зрения. В общем-то, получилось.
Ресторан скандинавской кухни
Среди строений дома 25 на Сущёвской улице, на месте странной сэндвичной «Бутерброды», заработал Enebær - ресторан со скандинавской кухней и скромным интерьером. Найти место непросто, находится оно не на первой линии. Название ресторана с датского переводится как «Можжевельник». В меню бургер с олениной, смёрребрёды, копчённое в ресторане мясо, свинина, перловка и гречка. Казалось бы, при всём этом антураже у шеф-повара должно быть непроизносимое скандинавское имя, но нет. Шеф в «Энебер» русский, причём молодой, так сказать, из новой волны - это Николай Федотов, за плечами которого работа и стажировки в Ragout, «Щисливе», «The Сад», баре «Стрелка» и Osteria Numero Uno.
Ресторан « »
Успешный адвокат и известный любитель гастрономии Александр Раппопорт открыл на Сретенке «Китайскую грамоту» - первый собственный ресторан. До этого в качестве совладельца Александр открывал рестораны «Имбирь» (более десяти лет назад) и «Мясной клуб», а также совсем недавно переделал унылый «The Мост» во вполне приличный «Brasserie Мост». И это не считая консультаций по изменению меню в других московских ресторанах.
К «Китайской грамоте» Раппопорт подошёл очень серьёзно и не упустил, кажется, никаких деталей. Интерьер с первого взгляда кажется чересчур вечерним, от белых скатертей ожидаешь серьёзного чека по итогу ужина. Десять минут - и понимаешь, что это не так: столы расставлены плотно, скорее как в бистро; на стенах висят репродукции ярких, иногда с провокационными сюжетами картин современных китайских художников (оригиналы, говорят, очень дорогие). Не говоря уже о том, что цены на еду в «Китайской грамоте» невысокие. Кухня - гуандунская, также называемая кантонской (по названию провинции Кантон, она же - Гуанчжоу), за неё отвечает шеф-повар китаец Чжан Сяньчэн. В меню есть не только воки, дим-самы и битые огурцы (разумеется, обязательные), но и свиные уши, говяжьи языки, куриные лапки и телячьи желудки. Когда не китаец, а именно русский открывает в Москве ресторан китайской кухни, решение ввести это в меню достойно большого уважения.
Кафе
Маленькое кафе True Burgers на Бауманской, еду в котором подают из окна. Готовят бургеры, венские вафли, кашу, кофе и чай. Бургеров в меню четыре: «Тру итальяно», «Лук&чипс», «Биг папа» и «Фиш-бургер». Стоят они по 250−280 рублей, вафли и каши - по 60 рублей. Есть картофель за 70 рублей. Проект открыли двое друзей, по их словам, раньше ресторанным бизнесом не занимавшиеся.
Выпускники кулинарной школы Ragout и Катя Плотникова вместе с партнёрами открыли небольшое кафе Moments по адресу Татарская улица, дом 7, строение 1. Заведение заработало на месте кафе-супницы «Первое!», владельцем которого был Александр. Открыть гастропаб придумали вместе с Катей, помещение переделали за две недели. Кафе небольшое и рассчитано примерно на 30 человек. Вместо полок на стенах висят ящики из-под вина, а в центре зала стоит большой стол на десять человек с массивной столешницей из дерева.
За кухню отвечает Катя Плотникова (также исполнительный директор гастрономического фестиваля Omnivore Moscow), и это её первая работа в качестве шеф-повара. Кате помогает су-шеф и несколько линейных поваров. Су-шеф, кстати, раньше был бригадиром на кухне Ragout. Кухня смешанная: есть, например, израильские и скандинавские блюда. В меню шакшука (200 рублей), паштет из печени цыплёнка с мускатным вином (250 рублей), тартар из говяжьей вырезки с яично-горчичным соусом и красной смородиной (450 рублей), «Ливанский салат» с огурцом, брынзой, гранатом, миндалём и сумахом (300 рублей), «Скандинавский запечённый картофель» с салатом из креветок (250 рублей) и бутерброд с сельдью на датский манер (150 рублей).
Кафе
Новое кафе под названием OMG! Coffee открылось на Старой Басманной улице. Основной акцент в заведении делают на кофе: кроме эспрессомашины, кофе готовят в сифоне, пуровере, кемексе и аэропрессе. Зёрна закупают у московских микрообжарщиков Camera Obscura. Кроме этого, есть полноценное меню, за которое отвечает бывший су-шеф Дмитрия Зотова из ресторана «Золотой» Роман Ефимов. Готовят сэндвичи и бургеры, супы, пасту и ризотто, а также горячее и десерты.
Кафе вьетнамской кухни
Кафе вьетнамской кухни Viet House открылось на месте странного Mafia Cafe на Мясницкой, 18, строение 1. Место унаследовало от закрывшегося интерьер, но меню здесь полностью новое. В нём паровые блинчики из рисовой муки, спринг-роллы, три варианта супа фо (фо бо, фо га и фо бо шот ванг), жареные рис и лапша с разными начинками и ещё много национальных блюд. Шеф-повар во Viet House вьетнамец, вся остальная команда - русские.
Ресторан Coin
Совладелец винных баров и Александр Шикин вместе с партнёрами открыл новый ресторан на Пятницкой, 71/5. На этот раз не только с едой и вином: в пространстве с 150 посадочными местами и пятиметровыми потолками, доставшимися от бывшей типографии, нашли место для сцены, где собираются проводить концерты, выставки, показы и презентации. Последние четыре вида деятельности обычно пугают в описании ресторанов, то есть мест, где в первую очередь должны есть. Но Coin можно дать поблажку, потому что кухня здесь на особом счету, и это хорошо видно.
За меню отвечает не Александр Колбышев, шеф обоих Brix, как можно было подумать, а новый повар - Андрей Антонов. Антонов - молодой шеф, но готовит уже больше десяти лет. Несмотря на провокацию в виде соседства в меню пиццы и суши, еда в Coin интересная. Это хороший ресторан на каждый день: порции большие, цены ниже, чем в Brix, воду бесплатно в стеклянных бутылках дают, во многих блюдах прослеживается почерк шеф-повара - то есть и не банально, но при этом не сложно. В меню много закусок, уже упоминавшаяся пицца, несколько видов сашими, суши и роллов, супы, блюда на гриле, пасты и ризотто.
Ресторан Jerome & Patrice
Холдинг Ginza Project открыл ещё один ресторан, в котором всё, наконец-то, крутится именно вокруг еды и шеф-повара, вернее даже двух - Жерома Кустийаса и Патриса Тережоля. Ресторан находится на Славянской площади, в том же помещении, где раньше располагалась одна из легенд прошлого - ресторан Prado Cafe.
Почему главных повара два? Это придумала не «Гинза». Одного Жерома для ресторана было мало (ему нужно следить за кухней в La Colline), поэтому шеф позвал Патриса, сейчас они придумывают всё вместе. Готовят региональную французскую кухню, но не сказать, что воспроизводят блюда точь-в-точь. Авторский почерк виден, и в конкретном случае это, несомненно, плюс. В меню заранее понятный до мелочей петух по-бургундски соседствует, например, с севиче из средиземноморского пагра в соусе из лайма и кокосового молока с попкорном со вкусом васаби или с пельменями с ягнёнком в бульоне с восточными специями. Ещё в меню есть зелёное ризотто с жареными бургундскими улитками, крем-брюле из белых грибов с утиной фуа-гра и тыквенным соусом (520 рублей), бургундские улитки, запечённые с чесночным маслом, с эклером, начинённым лёгким козьим сыром (450 рублей), утиная фуа-гра и куриная печень конфи с яблочным чатни с изюмом и тостами (810 рублей), луковый суп - куда без него. Отдельно выделен раздел с сырыми блюдами: тартар, карпаччо, севиче и морепродукты. Тартар, кстати, подают как надо: все ингредиенты отдельно, можно выбрать, что добавлять в мясо, а что нет. Сделают это прямо при вас, а можете и сами.
То рассмотрите такие варианты, как ресторан, кафе или бар. Ведь люди всегда посещали такие заведения и наверняка будут посещать. Так что если вы настроены серьезно, то вам просто необходимо будет узнать, как открыть кафе. Ниже - подробно о том, что нужно учесть.
С чего стоит начать: концепция
Вы должны понимать, что подобных заведений существует великое множество, в том числе и в вашем городе. Так что если вы решили открыть кафе, ресторан или бар, то вы должны чем-то зацепить клиентов.
Для этого вам нужна определенная концепция, некая фишка. Хотите, чтобы бизнес был прибыльным? Придумайте нечто особенное или же создайте такие условия, от которых клиент не сможет отказаться. Предлагаем несколько идей.
- Можно открыть маленькое уютное кафе с удобными и мягкими креслами и диванами, с телевизорами и журналами, чтобы в этом месте уставшая домохозяйка или вымотанный за день бизнесмен смогли отдохнуть и расслабиться.
- Откройте небольшое кафе для студентов. Обязательно предусмотрите бесплатный доступ в интернет. А можно в таком заведении разместить и принтер, ведь студентам часто приходится распечатывать доклады и рефераты. Зайдя в мини-ресторан по делу, молодой человек или девушка не смогут устоять перед ароматом вкусной еды и непременно останутся подкрепиться.
- А можно , в котором любой желающий сможет попробовать самые невероятные коктейли. Поверьте, коктейли любят все, так что от клиентов отбоя не будет (особенно в том случае, если напитки будут не слишком дорогими).
- Организуйте семейный ресторан, предусмотрев взрослое и детское меню, приятные подарки для малышей и уютную атмосферу. Наймите пару аниматоров, чтобы детки не скучали.
Придумайте что-то особенное, и тогда ваше собственное дело точно будет приносить доход.
Вернуться к оглавлению
Правильно составляем бизнес-план
Бизнес-план - это важный документ, который поможет предусмотреть любые риски, продумать концепцию и оценить ситуацию. Но самое важное - то, что он поможет взять кредит или привлечь инвесторов, если вы решили начать все с нуля.
Итак, как же правильно составлять бизнес-план? В него входит несколько разделов, стоит подробнее остановиться на каждом из них.
- Первый раздел - это некий план-обзор вашего заведения. Тут вы должны будете описать свой ресторан. Напишите, что вы будете предлагать клиентам, как планируете их привлекать. Опишите даже интерьер кафе. Инвесторы или кредиторы должны буквально представить себе это место, чтобы решить, стоит ли выделять деньги на такой бизнес.
- Второй раздел - это четкое и подробное описание бизнеса. Тут нужно расписать цели и задачи. Цели - это то, чего в итоге вы хотите добиться (удовлетворение потребностей клиентов). А задачи - это пути достижения целей. Опишите подробно, каким будет ваше кафе. Отметьте, как вы планируете работать с клиентами, сотрудниками, поставщиками. Напишите, каким вы видите заведение.
- Третий раздел - подробное описание предоставляемых услуг или реализуемых товаров. Предоставьте меню, распишите каждый его пункт. Напишите и о том, чем будут отличаться блюда и напитки вашего заведения, почему людям они должны понравиться.
- Четвертый раздел - это маркетинговый план. вы должны провести маркетинговое исследование и изложить тут его результаты. Перечислите и опишите всех ваших потенциальных конкурентов, укажите их достоинства и недостатки. Проанализируйте своих клиентов, изучите рынок сбыта. Инвесторы или кредиторы должны поверить в то, что бар или ресторан будут приносить прибыль благодаря хорошей посещаемости.
- Пятый раздел - это производственный план. Тут нужно описать весь технологический процесс: от закупки товара у поставщиков и доставки его до заведения до приготовления блюд и подачи их клиентам. Не упустите ни одного важного момента, ведь вы открываете заведение общественного питания, поэтому процесс приготовления еды крайне важен. Непременно перечислите оборудование, которое будет использоваться.
- Шестой раздел - план сбыта. Почему клиенты должны хотеть заказать блюда и напитки именно в вашем кафе? вы должны подумать и написать, что вы будете делать для этого. К примеру, заинтересовать людей могут броские названия и невысокие цены. Понятно, что еда должна быть качественной и вкусной. Приветствуются большие порции. Ресторан может славиться своими акциями и бонусами.
- Финансовый план. Рассчитайте все свои расходы и доходы. Учитывайте непредвиденные траты. Укажите, какой будет прибыль.
- Восьмой раздел должен включать описание того, насколько рентабельным и устойчивым будет ваш ресторан. Перечислите возможные риски, распишите пути их устранения. Расскажите, как вы будете преодолевать кризисы и решать проблемы в случае их возникновения.
- Девятый раздел - документальный. Сюда нужно включить документы, законы и акты, на основании которых будет осуществляться деятельность заведения.
- Десятый раздел - приложения. Можно сюда включить таблицы с расчетами, меню, фото ресторана и так далее.
Вернуться к оглавлению
Помещение: как его выбрать
Начать поиск помещения стоит с выявления предъявляемых к нему требований. На что обратить внимание при выборе места под кафе?
- Хорошая проходимость. Если заведение будет располагаться в людном месте, то это увеличит шансы на то, что его часто будут посещать.
- Расположение рядом с местом скопления потенциальных клиентов. Тут все зависит от того, какова концепция вашего кафе. Например, если это закусочная для студентов, то будет здорово, если она будет находиться рядом с каким-нибудь колледжем или университетом.
- Если кафе будет работать допоздна или круглосуточно, то размещать его в жилом здании нельзя.
- Площадь. Тут все зависит от предполагаемого количества клиентов. Для среднего кафе вполне хватит и 100 кв. метров (с учетом всех производственных и прочих зон).
- Место расположения относительно центра города. В центре наверняка уже имеется немало подобных мест, поэтому рассматривайте другие районы, но не окраинные (хотя там как раз чаще всего и не хватает подобных заведений).
- Планировка помещения. Надо предусмотреть все необходимые зоны: производственную для приготовления еды, складскую, зону для размещения клиентов и для сотрудников, барную и непременно туалет.
Вернуться к оглавлению
Регистрация кафе: какие документы потребуются?
Еще один важный момент для открытия кафе - это регистрация предприятия. Как зарегистрировать свой бар? Для этого сначала нужно выбрать регистрационную форму. Это может быть ООО или ИП. Помните о том, что ИП не сможет производить реализацию спиртных напитков, так что лучше выбрать ООО.
Затем необходимо будет собрать все документы, на основании которых бар будет работать. Так, надо получить разрешение Роспотребнадзора на то, чтобы разместить заведение в здании. А для этого необходимо получить свидетельство о государственной регистрации (в ФНС). Еще нужно предоставить заключение на готовую продукцию и сырье, договор аренды помещения и результаты медицинского осмотра персонала кафе. Необходимы и некоторые другие документы: разрешение на осуществление торговой деятельности, лицензия на розничную реализацию товаров и лицензия на продажу алкогольной и табачной продукции (если она планируется).
Помещение будет проверять пожарный инспектор и инспектор санитарно-эпидемиологической службы. Они выдадут заключение о состоянии помещения и соблюдении основных правил. Такие документы тоже нужны для того, чтобы открыть свой небольшой бар, закусочную или кафе.
Вернуться к оглавлению
Оборудование и интерьер
Чтобы открыть свой собственный бизнес, а именно кафе, необходимо закупить оборудование и предметы мебели. Что именно нужно?
- 2-3 холодильника для хранения скоропортящихся продуктов;
- 1 кофемашина;
- несколько кофемолок (для сортов кофе, имеющих разные ароматы);
- 2 миксера;
- мойка;
- 2 микроволновых печи (можно и одну);
- 1 витрина;
- 1-2 разделочных столика;
- при необходимости морозильный ларь для хранения продуктов глубокой заморозки;
- шкаф для выпечки, если вы планируете начать подавать подобные десерты.
Теперь стоит перечислить предметы мебели и интерьера и прочие необходимые приспособления для подачи блюд и размещения клиентов:
- барная стойка (если вы хотите открыть свой небольшой бар);
- вешалки (по одной штуке на 2-3 стола будет достаточно);
- сервант для официанта, где будут храниться пепельницы и прочие мелочи (1 штука, если вы планируете открыть небольшое кафе);
- столы и стулья (количество зависит от количества клиентов и площади помещения);
- элементы декора (статуэтки, картины);
- кухонная утварь (посуда, подносы, пепельницы и так далее).
В качестве самой конкурентной и сложной сферы деятельности многие называют ресторанный бизнес.
Но это не значит, что он настолько велик и недосягаем, что абсолютный новичок не сможет справиться с ним. Главное — придерживаться в своих действиях планомерности и аккуратности.
В настоящее время даже небольшие города готовы порадовать посетителей огромным разнообразием маленьких и крупных ресторанов. Молодое заведение сможет составить им конкуренцию только в том случае, если будет иметь очень узкую направленность. Например, если будет вкусно готовить китайскую, французскую или итальянскую еду.
Кроме того, по мнению опытных бизнесменов, на успешность работы сильное влияние оказывает грамотность и целеустремленность владельца. Но если этот бизнес для вас что-то новое и неизведанное, то лучше не прибегать к резким и кардинальным мерам, а заняться мониторингом реакции посетителей на введение той или иной дополнительной услуги.
Успешность заведения во многом зависит:
- от хорошего профессионального повара;
- от изюминки, свойственной именно вашему заведению;
- от удачного местоположения.
Опасность в виде банкротства пугает многих начинающих бизнесменов, и не зря, ведь такой исход является далеко не редкостью.
Интересный материал о том, как правильно заниматься подобной деятельностью, представлен на следующем видео:
С чего начать? Необходимые документы
Прежде чем приступать к проверкам и сбору документов, нужно обеспечить себя готовым к эксплуатации помещением.
Предприятие общественного питания обычно . Учредительные документы такого юридического лица должны состоять из:
- решения учредителей о создании;
- свидетельства о регистрации юридического лица;
- приказа о назначении директора;
- устава;
- свидетельства о получении ИНН;
- письма со статистическими кодами (ОКВЭД, ОКПО, ОКФС и т. д.);
- свидетельства о постановке на учет в ФОМС;
- свидетельства о постановке на учет в ПФ;
- договора на открытие расчетного счета.
Если же была выбрана такая форма, как ЗАО или ОАО, то дополнительно нужно приложить документы об акциях. Самой простой организационной формой является ИП, но при этом она вызывает очень пристальное внимание налоговой инспекции.
Что касается помещения, то должно быть документальное подтверждение того, что оно находится в собственности или официально арендовано.
Концепция заведения
Основой ресторана должна быть интересная идея. Но даже если ее нет, это не должно стать препятствием для открытия собственного дела. Главное — иметь в запасе детально проработанную концепцию, состоящую из:
- позиционирования ресторана;
- отличительных особенностей бизнес-проекта;
- организационной и штатной структур управления;
- эффективно организованного зонирования и максимальной функциональности помещения;
- подробных инструкций о методах обслуживания;
- легенды и оригинального названия;
- проекта меню;
- конкурентного анализа;
- списка базовых и дополнительных услуг;
- рекомендаций, касающихся рекламы и продвижения.
Подбор подходящего места, ремонт и обстановка
Выбор помещения относится к числу самых сложных вопросов, ведь к нему предъявляются большие технические требования.
Подходящих для ресторана помещений не так много даже в крупных городах, да и те, что есть, очень быстро занимаются. Конечно, можно заняться строительством, но обычно рестораторы не прибегают к столь затратному методу. При наличии достаточной суммы лучше купить помещение – это самый выгодный вариант.
Если планируется аренда, то нужно сразу подписать договор на несколько лет. Это позволит просчитать расходы, ведь ее стоимость на данный период будет фиксированной.
Размер и форма помещения являются лишь предметом ваших предпочтений, но есть вещи, на которые нужно обязательно обращать внимание:
- коммуникации (водоснабжение, электричество, канализация) должны быть в идеальном состоянии;
- дополнительная шумоизоляция и вентиляция, если заведение находится в жилом доме;
- общее состояние помещения, ведь непригодная отделка обернется большими финансовыми затратами.
Самый проверенный вариант, особенно для новичков – аренда помещения, в котором раньше уже располагался ресторан.
Обустраивая точку, нужно обращать внимание на сочетание мебели со стенами и полом, люстры с другими осветительными приборами и прочие моменты, от которых зависит презентабельный вид помещения и формирующееся мнение. Еще один важный момент – это касса и гардероб, расположенные поблизости.
Обстановка ни одного ресторана не обходится без фокусной точки – фонтана, огромного аквариума, оригинальной барной стойки, сцены и т. д. Это главный ориентир для всех столов, расположенных в зале. Кстати, правильная расстановка столов может как положительно, так и отрицательно отразиться на репутации заведения. Посетители больше всего ценят ненавязчивое обслуживание, а его можно обеспечить только при наличии большого расстояния между столиками.
Проведение ремонта или перепланировки требует соблюдения санитарно-эпидемиологических правил:
- высота помещения не менее 3-х метров для возможности установить вытяжные зоны;
- наличие всех инженерных коммуникаций, сигнализации, а также служебного входа;
- правильное распределение пространства, например, кухня должна занимать не менее 50% от общей площади;
- обязательное наличие на кухне раздаточной, холодного и горячего цехов;
- рациональная расстановка: холодильная установка не должна соседствовать с жарочным шкафом или фритюрницей;
- тщательно организованный поток сырья и продуктов.
Оборудование, которое необходимо для кухни и зала
Не взирая на тип заведения, его направленность и размеры, современный уровень оснащения предусматривает наличие:
- теплового оборудования – плит, жарочных поверхностей, фритюрниц, жарочных шкафов, водонагревателей, конвекционных печей и т. д;
- электромеханической техники – овощерезок, рыбочисток, картофелечисток, мясорубок, упаковочных машин;
- посудомоечных машин;
- холодильного оборудования;
- технологического оборудования и мебели из нержавеющей стали;
- оборудованного бара;
- оборудования для зала – стульев, столов, аудиосистем, кондиционеров;
- сантехнических товаров и производственных стеллажей;
- компьютеров и кассовых аппаратов.
Выбор той или иной техники во многом зависит от качества, гарантийного срока, уровня и периода сервисного обслуживания, стоимости и страны-производителя.
Преобладание исключительно импортного оборудования на рынке сменилось появлением качественной техники отечественных производителей, способной составить конкуренцию немецким, французским или итальянским аналогам.
Персонал
Любой ресторан не может обойтись без:
- Бармена . Для небольшого заведения достаточно 1 человека, а если имеет место большая посещаемость или широкий ассортимент коктейлей, то можно взять ему помощника.
- Бариста , который сможет удивить посетителей превосходным кофе.
- Официантов . Оптимальное количество посетителей для одного сотрудника – 15 человек.
- Метрдотеля . Эта вакансия свойственна для крупного заведения. В его обязанности входит приветственная часть, первичный заказ и координация работы официантов.
- Управляющего , в должностные обязанности которого входит решение организационных вопросов, составление меню, подбор кадров и определение рабочего графика.
- Работников кухни: шеф-повара и поваров .
Чаще всего в ресторане применяется повременная оплата труда. Для назначения времени выхода на смену того или иного работника существует специальный график, при составлении которого следует исходить из:
- требуемого количества работников;
- количества посетителей;
- квалификации персонала;
- интересов служащих (совмещающих несколько работ или учащихся).
Кроме того, нужно учитывать житейские обстоятельства, иногда приводящие к тому, что сотрудник не может выйти на работу.
Закупка продуктов, разработка меню
Новый ресторан может рассчитывать на загруженность в 10-15%
, следовательно, шеф-повар самостоятельно сможет определить необходимое количество продуктов.
Первоначальный запас бара, конечно, известен бармену, но так как большая часть алкогольной продукции стоит дорого, контролировать ее расход и остаток предпочитает директор.
В хорошем ресторане всегда должна быть так называемая «полочная» бутылка коньяка стоимостью не менее 1 тыс. долларов, которую хотя бы раз в год кто-нибудь обязательно купит. А ассортимент винной карты должен колебаться в пределах от 50 до 70 позиций.
Меню заведения, для которого свойственна средняя ценовая политика, должно включать в себя следующие основные позиции:
- горячие блюда: из мяса и рыбы не менее 6 шт., из птицы — не менее 3-х;
- несколько низкокалорийных блюд (салаты), которые обычно предпочитают женщины.
Ресторанное меню обычно ориентируется на достижение максимальной доходности, следовательно, ресторатор должен отслеживать блюда, не пользующиеся популярностью, и избавляться от них.
Реклама заведения
Любого рода продвижение преследует цель, в той или иной мере связанную со стимулированием спроса. Путь продвижения зависит от различных факторов: направления кухни, ценовой политики, дизайна торгового зала или качества обслуживания.
Среди основных видов продвижения выделяют рекламу, паблисити и персональные продажи.
Выделяют:
- Наружную рекламу — вывеску, которая также является обязательным требованием местной власти к каждому ресторану. Для привлечения клиентов также пользуются панелями, кронштейнами или пластиковыми фигурами людей.
- Внутреннюю рекламу , зачастую представленную всевозможными буклетами и листовками, в которых содержится информация о заведении и планируемых или возможных мероприятиях.
- Интернет . Правильно организованный и раскрученный сайт — очень эффективный метод привлечения потенциального гостя. Самое главное при этом строго отслеживать меню — посетитель должен знать о каждом изменении.
- СМИ . Неординарный и яркий макет является отличным рекламным ходом.
- Сувенирную продукцию , например, спички, зажигалки, зубочистки, бокалы и т. д.
- Скидки на бизнес-ланч, комплексный обед, блюдо дня и т. д.
Сколько это стоит?
Существует масса вариантов открытия подобного бизнеса, и описать затраты каждого практически нереально. Остановимся на варианте, предполагающем аренду готового помещения, в котором имеется все необходимое оборудование:
- 15 000 рублей — оформление ООО;
- 6 500 — оплата работы сотрудника СЭС, который проведет замеры освещения и шума на соответствие нормам;
- 50 000 — приобретение различного рода мелочей: скатерти, ложки, ножи, тряпки, ведра и т. д.;
- 300 000 — стоимость лицензии, дающей право торговать алкогольной продукцией;
- 144 000 — заработная плата сотрудников:
- шеф повар — 25 000 руб.;
- повар горячего цеха (2 человека) — 20 000 руб.;
- повар холодного цеха — 8 000 руб.;
- коренщица — 5 000 руб.;
- уборщица — 5 000 руб.;
- посудомойщица — 5 000 руб.;
- бухгалтер — 8 000 руб.
Всю эту сумму (кроме з/п бухгалтера) умножаем на 2, так как режим работы заведения в среднем составляет 16 часов.
- 100 000 — продукты питания;
- аренда из расчета 1000 рублей за 1 кв. м.;
- оплата коммунальных услуг;
- реклама.
Сроки окупаемости и приблизительная прибыль
На срок окупаемости и уровень доходности заведения оказывают влияние различные факторы: местонахождение (наиболее удачным вариантом является крупный микрорайон с большим количеством офисов), востребованная качественная еда, широкий ассортимент и прекрасно оформленное меню.
При соблюдении этих простых правил ресторан сможет окупить себя за 2-2,5 года.
Доходность бизнеса практически полностью зависит от ресторатора, который должен эффективно организовать процесс, наработать постоянных клиентов и постоянно заниматься привлечением новых.
Подбор достойного квалифицированного персонала, предоставление безукоризненного сервиса, грамотный подход к составлению меню, обустройство изысканного интерьера и организация грамотного менеджмента позволяет рассчитывать на доходность от 30 до 50%.