Пахлава - это восточная сладость из многослойного тонкого теста с орехами, пропитанная медовым сиропом. Пахлаву готовят многие народы, однако наибольшую популярность она завоевала в Азербайджане и Турции, где ее принято считать одной из визитных карточек страны.
Первая пахлава была приготовлена еще в 1453 году во дворце султана Фатиха. Уверяют, что его величеству настолько понравилась эта сочная сладость, что он повелел увековечить ее рецепт и готовить при каждом пышном и даже не пышном празднике. Источником сей информации выступает поваренная книга музея османских султанов во дворце Топкапы.
Специально к празднику известный азербайджанский фуд-блогер Иля Мамедова (Dea Nella Cucina) подготовила рецепт сладкого атрибута Новруза, форма которого символизирует звезду, ярко светящую на ночном небе.
Ингредиенты:
250 гр муки + 3 ст.л муки (для опары)
- ½ ч.л сухих дрожжей + ½ ч.л сахара
- 50 гр сливочного масла
- 160 мл молока
- 1 желток
- щепотка соли
Для начинки:
500 гр очищенных и размолотых грецких орехов
- 450 гр сахарного песка
- молотый кардамон (по вкусу)
200 гр топленого масла (для промазывания слоев)
- 100 гр топленого масла (для заливки пахлавы)
- яичный желток + шафрановая настойка (для смазывания поверхности)
- 120 гр меда
- несколько орехов для украшения
Способ приготовления:
1. В первую очередь заливаем щепотку шафрана 80 мл кипятка. Накрываем блюдцем и даем настояться.
2. Готовим опару.
В 125 мл теплого молока (от общего количества) разводим дрожжи. Всыпаем сахар и 3 ст. л. муки. Перемешиваем массу до однородной консистенции. Накрываем посуду с опарой тарелкой и кладем в теплое место на 30-40 минут для увеличения в массе вдвое, а то и втрое.
Растапливаем 50 гр сливочного масла, вливаем к нему оставшиеся 35 мл молока. Остужаем до комнатной температуры.
- Просеиваем в миску для замеса теста 150 гр муки, заправляем щепоткой соли.
- Делаем в муке лунку. Вбиваем желток, затем вливаем опару и топленое масло с молоком. Начинаем замес теста, круговыми движениями собирая муку со стенок посуды.
- Постепенно просеиваем в миску оставшиеся 100 гр муки. Кому-то может понадобиться больше муки, кому-то меньше, однако результат должен быть у всех один - мягкое (!!!) и не прилипающее к рукам тесто.
- Затягиваем миску с тестом пищевой пленкой и отправляем "отдыхать" в теплом месте на 1 час.
4. По истечении часа делим подошедшее тесто на 14 одинаковых маленьких шариков. 4 из них нужно попарно соединить, тем самым в итоге получив 10 маленьких и 2 больших мячиков из теста (2 больших пойдут на самый нижний и верхний слои пахлавы). Накрыть тесто чистым кухонным полотенцем и дать им подойти. 30 минут будет достаточно, чтобы они потом легко и быстро катались.
5. За это время можно заняться и начинкой. Для этого перемалываем в кофемолке очищенные грецкие орехи, всыпаем к ним сахар и молотый кардамон (не жалейте кардамона, начинка должна благоухать им!). Перемешиваем.
Топим сливочное масло, предназначенное для промазывания слоев.
6. Начинаем "открывать" тесто. Берем один большой колобок, тонко (не тоньше, чем остальные слои) раскатываем его и застилаем им смазанную растопленным маслом форму (края могут свисать за пределами формы, в конце мы их подрежем). Сверху распределяем начинку тонким слоем.
Затем раскатываем один из маленьких колобков (тонко-тонко, словно пергамент) и кладем пласт поверх начинки. Промазываем маслом и посыпаем начинкой. Сверху еще один пласт, масло, орехи... пласт, масло и орехи, и так - до победного. Прежде чем застилать форму последним слоем, подравниваем и отрезаем лишние свисающие края.
7. Последний пласт теста раскатываем так же как и первый (не прозрачный, чтобы образовавшаяся в процессе выпечки корочка была грубоватой, твердой), застилаем им форму, и как бы подгибаем его края вовнутрь.
8. Нарезаем пахлаву на традиционную ромбовидную форму.
9. Смешиваем желток с шафрановой настойкой и промазываем смесью поверхность пахлавы. Выкладываем на каждый ромбик половину грецкого ореха, затем разливаем по всей поверхности пахлавы растопленное сливочное масло, предназначенное для заливки.
Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку.
10. Как только пахлава покроется румянцем (приблизительно через 15-20 минут), достаем противень из духовки и поливаем пахлаву медом. Возвращаем противень в духовку всего-то на 5-10 минут.
Наша праздничная сладость готова!
Для начала мы приготовим тесто: в подогретое молоко мы всыпаем сухие дрожжи и немного соли, перемешиваем. Теперь взбиваем яйцо и вливаем к нему 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, перемешиваем, соединяем эту смесь с молочно-дрожжевой и начинаем добавлять муку. Нам необходимо замесить тесто так, чтобы оно было довольно крутым и эластичным. Готовое тесто ставим на 1,5 часика "отдохнуть", накрыв салфеткой.
Теперь перейдем к орехам: пол стакана орехов мы оставляем для украшения, а остальные слегка поджариваем на сковороде (без масла) в течение 3-5 минут. Далее орехи следует измельчить в крошку и смешать со стаканом сахара и ванилином.
Так же нам стоит заранее приготовить смазку, поэтому мы заливаем шафран кипятком и оставляем на 20 минут, а затем смешиваем его с яичным желтком. Пока шафран настаивается, мы разделяем тесто на 7 частей и каждую раскатываем в тонкую пластину.
Форму для запекания мы смазываем топленым маслом, затем кладем первый слой теста. На него выкладываем начинку, поливаем топленым маслом и опять кладем пластину теста. Так повторяем каждый слой, пока тесто не закончится. Самый последний слой теста мы смазываем заранее приготовленной смесью шафрана и желтка.
Пока пахлава готовиться, мы смешиваем 1,5 столовые ложки сахара с 5 ложками воды и ставим эту смесь на медленный огонь, варим 5 минут после закипания. Мёд мы так же растапливаем в отдельной кастрюльке, и пропитываем им пахлаву за 10 минут до ее готовности. А за 5 минут до готовности мы поливаем ее приготовленной смесью из сахара и воды. Когда пахлава немного остынет, ее можно подавать к столу. Приятного аппетита!
Цыпленок табака рецепт на сковороде. Рецепт цыпленка табака не сложный, главное — жарить цыпленка под гнётом-прессом, и приправить цыпленка солью, перцем и чесноком. Приготовление цыпленка табака не требует много времени, для молодого и нежного мяса курицы нужно не больше часа, чтобы хорошо прожариться. Подавать цыпленка табака можно как самостоятельное блюдо, и с любым гарниром, а…
Компот из белой черешни. Рецепт с фото....
Компот из белой черешни. Рецепт с фото. Лето — время компотов и варенья. Обычно из белой черешни варят варенье, а мы сварим компот, чтобы утолять жажду жаркими летними днями и вечерами. Ингредиенты: белая черешня, 500г. сахарный песок, 1-1,5ст. No tags for this post.
Салат из помидоров. Фото.
Салат из помидоров. Помидоры — плоды томата. Помидоры очень полезный продукт. В помидорах содержатся: витамины, кислоты, минеральные вещества, ликопин, каротин, пектин, белки, крахмал, клетчатка. В томатах большое количество железа и калия, которые полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях. Благодаря высокому содержанию биологически активных веществ томаты регулируют обменные процессы и деятельность желудочно-кишечного тракта, усиливают работу почек и половых…
Яичница с помидорами. Яйца с помидорами....
Яичница с помидорами. Рецепт с фото. Яичница с помидорами одно из любым блюд в моей семье. Я готовлю яйца с помидорами как со свежих помидоров, так и с маринованными помидорами. Сегодня будем готовить со свежими помидорами. Блюдо сытное и жирное, поэтому слишком часто его есть не стоит. Ингредиенты: Яйца Помидоры Топленое растительное масло Соль, перец…
Домашние кексы. Кексы в силиконовых формочках. Кек...
Домашние кексы. Кексы с мускатным орехом и грецкими орехами. Рецепт с фото. Вкус кексов зависит от специй и других добавок, как например, изюм или орехи. В тесте для кексов достаточное количество масла, поэтому кексы довольно долго могут лежать и не высыхать. Вообще кексы остаются вкусными и на 2-3 день после выпечки, поэтому замешивайте тесто сразу…
Кутабы. Кутабы с мясом. Кутабы с куриным фаршем....
Кутабы. Кутабы с куриным фаршем. Фото Кутаб — блюдо азербайджанской кухни. Классически выделяют два основных вида кутабов: с зеленью и с мясом(баранина, бараньи потроха). В Рунете кутабы характеризуются как пирожки с мясом, но это не совсем корректное описание, т.к. пирожковое тесто замешивается на дрожжах, да и другие коренные отличия также имеются. Сегодня я покажу как…
Приготовление плова. Плов из говядины. Фото....
Приготовление плова. Азербайджанский плов на праздник. Фото. Это самый праздничный вариант плова в моем меню. Праздничный плов — достаточно дорогое и затратное блюдо во всех смыслах, недаром существует узбекская поговорка «Бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов». Плов с мясом и сухофруктами можно приготовить на Новый год или на День Рождения кого-то из…
Печень и гарнир. Жареная свиная печень с гарниром....
Печень и гарнир. Жареная свиная печень с гарниром. Фото. Сегодня подборка фотографий из разных рецептов, речь пойдет о свиной печени. Чаще всего я жарю свиную печень с луком и подаю с разными гарнирами: картофельным пюре, пастой фузилли, гречкой на бульоне, вареной вермишелью, рассыпчатым рисом. А также из жареной печени очень быстро готовится паштет на завтрак.…
Рецепт жареного сазана. Как разделать сазана?...
Сазан жареный на сковороде. Жареная икра сазана. Как разделать сазана? Сазан — любимая рыба в нашей семье, за ее нежное мясо, чуть сладковатый вкус, приятную текстуру. Мясо сазана очень сытное. Особенно вкусен сазан, когда он большой. Если рыбина весит от 2 кг и больше, то и костей будет не так много, в основном крупные. Я…
Азербайджанскую пахлаву готовила впервые, но этот рецепт я уже забрала в записную кулинарную книгу, что и вам советую сделать. Эту сладость я неоднократно покупала, но покупная пахлава не может сравниться со своей выпечкой.
Если кто-то найдет некоторые неточности с традиционным рецептом, то не судите строго - кухня вкусная и есть поле для фантазии, жаль, только учителя хорошего нет.
Для приготовления азербайджанской пахлавы необходимы следующие продукты:
1 ст.л. сухих дрожжей
0,5 ч.л. соли
Для начинки используем:
- 500 г очищенных грецких орехов
- 1 ч.л молотого кардамона
- 1,5 стакана сахара
- 50 г сливочного масла
Для медового сиропа необходимы:
- 0,5 стакана воды
- 500 г сахара
- 6-8 ст.л. меда
Для смазки:
- целые грецкие орехи
- 1 яйцо (только желток)
- немного настойки шафрана
Для пропитки между слоями:
- 200 г топлёного масла
Готовим дрожжевое тесто, смешивая муку, соль, дрожжи, теплое молоко.
Добавляем яйца и теплое сливочное масло.
Замешиваем очень мягкое тесто (!). Оставляем его подняться один раз в теплом месте.
Тем временем измельчаем орехи и смешиваем их с кардамоном и сахаром.
Когда тесто поднялось, его разделяем на 8 частей, одна из которых будет больше других равных частей. Оставляем в теплом месте на 15 минут.
Дальше каждый шарик теста очень тонко раскатываем. На противень выкладываем 1 слой теста, дальше смазываем его хорошо сливочным маслом, после сразу выкладываем еще один слой тонкого теста. Не пересыпаем эти слои теста орехами(!)
После того, как второй слой теста будет смазан сливочным маслом, делаем слой сладких орехов.
Так повторяем до последнего слоя из теста - это будет тот большой шарик теста, который мы делали больше других (корка).
Разрезаем пахлаву на ромбики.
Смазываем кусочки желтком, смешанным с настойкой шафрана. Каждый кусочек пахлавы украшаем целым орешком.
Отправляем выпекаться в духовку при температуре 200 градусов на 10 минут.
Поливаем ее теплым топленым сливочным маслом между кусочками и отправляем выпекаться при температуре 170 градусов до готовности (еще 20-30 минут).
Тем временем готовим медовый сироп. Для этого смешиваем мед, сахар и воду, кипятим и варим на медленном огне около 10 минут.
Готовую горячую пахлаву поливаем сиропом. Оставляем пропитываться.
Пахлава лучше всего на второй день пропитки.
Приятного аппетита!
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,
Пахлава – это самое вкусное и неординарное лакомство востока. Азербайджанская многослойная Пахлава, является совершенством среди всех сладостей с таким же названием, и отличается не только красотой и формой, но её достоинство ещё и в том, что само приготовление и выпечка требуют особых навыков, опыта и мастерства. Вкуснее Пахлавы – только Пахлава!
Размер стакана 250 мл
Противень для выпечки 30×45 см (12″x18″)
Kоличество 25-30 штук.
Ингредиенты для опары:
1 ч. ложка сухих дрожжей
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сахарного песка
1/3 стакана тёплой воды (или молока)
Ингредиенты для теста:
6 стаканов муки
1 крупное яйцо комнатной температуры
щепотка соли
2 ст. ложки сметаны комнатной температуры
1 стакан тёплого молока
1 стакан (½ lb / 230 g) тёплого растопленного сливочного масла
Ингредиенты для начинки:
3 стакана раздробленных орехов (грецкие, миндаль или фундук)
2 стакана сахарного песка
1 ч. ложка кардамон
1 ч. ложка кориандр (по желанию)
1 ст. ложка ванильного сахара (1 пакетик)
Ингредиенты для прослойки:
1 стакан топлёного растопленного масла
Ингредиенты для смазки и украшений:
2 желтка
1 ч. ложка настойки шафрана (зафаран)
1 ч. ложка оливкового масла
орехи
Ингредиенты для
заливки:
½ стакана топлёного растопленного масла
Ингредиенты для
сиропа:
1 стакан сахарного песка
½ стакана воды
½ стакана мёда
1 ст. ложка лимонного сока
Приготовление:
Приготовить опару
.
В большом стакане смешать сухие ингредиенты: дрожжи, муку и сахарный песок, залить смесь тёплой водой (или молоком) и перемешать в однородную густую массу. Поставить в тёплое место для подъёма (минут на 30).
Пока опара растёт, растопить на тихом огне масло, и подогреть молоко до теплоты пальца.
Приготовить
тесто
.
В большой миске смешать яйцо, соль, сметану, опару, растопленное масло и тёплое молоко.
Постепенно добавляя просеянную муку замешивать тесто. Всю муку сразу не добавлять, часть её пойдёт на присыпку коржей (точное количество муки регулируйте сами, в зависимости от её качества).
Тесто должно быть эластичное и мягкое не прилипающее к рукам.
Покрыть тесто пластиковой плёнкой, и поставить в тёплое место для подъёма, приблизительно на 2 часа. Для ускорения процесса поднятия теста, зажечь духовку на 200°F (93°C) и поставить тесто на тёплую плиту. Оно должно увеличиться в 2-3 раза.
В то время пока тесто поднимается, приготовить начинку и сироп.
Приготовить начинку
.
Раздробить орехи (грецкие, очищенный миндаль или фындых) в блендере или орехомолке (не очень мелко), и смешать с сахарным песком, перетёртыми кардамоном, кориандром и ванильным сахаром.
Приготовить сироп.
В маленькой кастрюле смешать сахарный песок с водой, и варить сироп на тихом огне 20-30 минут до лёгкого загустения. Затем добавить мёд и лимонный сок, перемешать, и варить ещё 10 минут на очень тихом огне, не допуская кипения. Лимонный сок не даст сиропу засахариться.
Собрать Пахлаву.
Подошедшее тесто подмять, выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность, разделить на 12 кусочков, два из которых сделать чуть больше остальных, они пойдут на верхний и нижний слои пахлавы.
Добавляя муку, подмесить каждый кусочек, скатав его в шар. Покрыть плёнкой шары, чтоб не высохли.
Раскатать первый, большой шар по размеру формы (раскатывать лучше тонкой скалкой – Охла). При раскатке тесто должно быть эластичным и послушным, чтоб его можно было растягивать по форме. (Форму с разъёмными боками не использовать, всё ваше масло и сироп вытекут из формы!) Дно формы смазать топлёным маслом, и застелить первый слой пахлавы. Сверху промазать тёплым топлёным маслом.
Затем выложить 3-4 столовые ложки начинки, и разровнять по всему слою.
Раскатать следующий слой пахлавы, в корж толщиной приблизительно 0.5 мм (рабочая поверхность должна просвечиваться через него)
Настелить его на начинку первого слоя. Его также смазать топлёным маслом и засыпать начинкой.
Повторить всю процедуру со всеми слоями, слегка прессуя каждый последующий слой.
Последний, верхний слой, более толстый, не растягивать, а вырезать точно по форме (иначе при выпечке он съёжится). Маслом верхний слой не смазывать, его смазать смесью из желтков, шафрановой настойки (настойку подготовить заранее) и оливкового масла (масло придаст пахлаве блеск).
Затем разрезать пахлаву на ромбы.
В центр каждого ромба поместить орешек и прижать.
Испечь Пахлаву.
Поставить пахлаву в разогретую до 180°С (350°F) духовку и выпекать 20 минут.
Затем вынуть из духовки, пройтись ножом по всем разрезам, и залить тёплым топлёным маслом.
Вернуть в духовку на 15 минут.
Вынуть из духовки, ещё раз пройтись ножом по всем разрезам, и залить сиропом так, чтоб он проник по разрезам ромбов (один стакан, но чем больше, тем лучше.)
Вернуть в духовку на 10 минут. Проследить, чтоб пахлава сильно не зарумянилась и орешки не пригорели.
По времени пахлава должна находиться в духовке минут 45, но нужно также учитывать такие факторы как газовая или электрическая плита, размер формы и т.д., поэтому не оставлять пахлаву в духовке без присмотра и следить за её пропеканием внимательно.
Дать готовой пахлаве немного остыть. Затем пройтись ножом ещё раз по всем разрезам ромбиков, и вытащить пахлаву из формы пока она ещё тёплая. Если пахлава прилипла ко дну формы, подогрейте дно на маленьком огне (буквально несколько секунд), сироп чуть расплавится и пахлава легко отлипнет.
Приятного чаепития! Enjoy!