Классический кулич (в переводе с греческого «хлеб круглой или овальной формы») — дрожжевое сдобное изделие, выпекается в форме высокого цилиндра и украшается глазурью или сахарной пудрой. Рецептов пасхального хлеба существует великое множество: разной степени сдобности, на молоке, кефире, сливках, сметане, со всевозможными добавками, пряностями и специями.
Несмотря на богатство вариаций, базовым и основным считается кулич на опаре, с двумя замесами и расстойкой теста. Именно о таком, классическом способе приготовления и пойдет сегодня речь. Особенно полезной статья окажется для тех, кто впервые самостоятельно печет пасхальные куличи - рецепт с детальными фотографиями и подробностями приготовления поможет с первого раза достичь отличного результата. Выпечка получится мягкой и воздушной, пористой и легкой. Технология и количество ингредиентов проверены неоднократно - это самый вкусный рецепт кулича из «обычных» (есть ведь и «необычные», например на закваске), которые мне доводилось пробовать.
Общее время приготовления: 3 часа / 40 минут / Выход: 2 кг
Ингредиенты
для опары:
- молоко — 500 мл
- прессованные дрожжи — 50 г
- сахар или ванильный сахар — 2 ст. л.
- пшеничная мука — 5 ст. л.
для теста:
- опара — вся
- целые яйца — 4 шт.
- желтки — 2 шт.
- пшеничная мука — 1 кг
- соль — 1/3 ч. л.
- сливочное масло — 200 г
- сахар — 2 ст.
- эссенция дюшес — 2 мл опционально
- изюм, курага или цукаты — 100 г
Кроме того, понадобится:
- глазурь и сахарная посыпка — для украшения
Готовим классический пасхальный кулич
Первый этап - приготовление опары. Я разогреваю 0,5 л молока в кастрюле или в микроволновой печи до температуры примерно 35 градусов. Развожу в теплом молоке дрожжи, разминая их руками. Добавляю 5 ложек просеянной муки и 2 ложки сахара - можно использовать обычный сахарный песок или ванильный сахар (понадобится две упаковки по 10 г, тогда эссенция не нужна). Перемешиваю венчиком, прикрываю полотенцем и ставлю в теплое место без сквозняков.
Спустя 30 минут опара поднимется высокой шапочкой, увеличится в 2 раза. В зависимости от температуры воздуха в помещении, времени может понадобиться чуть больше, до 40 минут.
В глубокой миске соединяю яйца (4 целых + 2 желтка, яйца крупные), а также сахар, соль и сливочное масло. Взбиваю все при помощи миксера до пышности. Масло лучше заранее размягчить при комнатной температуре. Если времени нет, то можно подтопить его на водяной бане или в микроволновке, а затем остудить до комнатной температуры.
В результате получится пышная масса с мелкими вкраплениями сливочного масла. Добавляю 2 стакана просеянной муки и еще раз взбиваю миксером. Если специальной техники нет, то действуйте старым проверенным методом, перемешивайте все вручную венчиком.
Соединяю яично-масляно-мучную смесь и опару. Аккуратно, очень нежно перемешиваю ложкой сверху вниз (миксер не использовать!).
Ввожу оставшуюся муку, просеивая ее через сито. Вымешиваю руками тесто в течение 10 минут. Как бы вам не хотелось добавить еще муки, делать этого нельзя! Тесто получится липким, очень вязким, будто медовое. Так и должно быть. Поэтому рекомендую изначально отвесить 1 килограмм муки и убрать лишнее в самый дальний угол, подальше от соблазна. Вымешанное тесто я переливаю в большую кастрюлю или в глубокий замесочный таз (объем 10 л), смазанный растительным маслом.
Прикрываю полотенцем и ставлю в тепло. Спустя 1 час тесто на куличи подойдет и вырастет примерно в 2 раза.
Добавляю эссенцию «Дюшес» (2 мл, половина большого флакончика, примерно 20 капель), всыпаю цукаты. Если вы использовали для опары ванильный сахар, то добавлять эссенцию, естественно, не нужно. Вместо цукатов можно взять традиционные изюм и курагу, предварительно запаренные, обсушенные и обвалянные в муке. Обминаю тесто, чтобы цукаты и эссенция равномерно распределились, замес короткий, 1-2 минуты. Снова ставлю в тепло на 1 час.
После второго подхода в последний раз обминаю тесто и раскладываю его по формам. Чтобы «усмирить» липкое тесто, его лучше зачерпывать руками, смоченными в растительное масло. Наполняю примерно на 1/3 объема, шапочки также поправляю рукой, смоченной в масле, чтобы они получились ровными, без бугорков. Ставлю формы на расстойку, то есть в теплое место без сквозняков, на 30-40 минут.
Спустя указанное время тесто поднимется в 2 раза, а это значит, что пора отправлять формы в разогретую (!) духовку. Выпекаю при 180 градусах. Первые 20 минут дверку духовки категорически нельзя открывать. Большие куличи будут готовы через 40 минут, маленькие примерно через 30 минут. Готовность я всегда проверяю деревянной шпажкой. Если верх будет сильно подрумяниваться, можно прикрыть фольгой. Готовые куличи остужаю, обязательно уложив их на бок, так как мякиш очень нежный, как у панеттоне.
На разломе хорошо видно, какой нежный и воздушный мякиш, как облако.
Полностью остывшие и окрепшие куличи покрываю глазурью и украшаю сахарной посыпкой. Из указанного количества ингредиентов получается большой выход, общий вес - 2 килограмма (у меня получилось 10 куличей разного размера плюс еще один противень мини-куличей в формочках для кексов). Количество ингредиентов легко делится надвое, поэтому можно смело брать половину порции.
Куличи отлично хранятся и не черствеют неделю. Светлой Пасхи! Христос Воскресе!
Первый пасхальный кулич, приготовленный своими руками, — это всегда большое событие. Ведь выпечка из сдобного теста требует определенной самоотдачи. И времени нужно на нее потратить больше, чем на обычную. И тщательно соблюсти все рекомендации, чтобы избежать разочарований. Конечно, хочется, чтобы рецепт кулича был прост и понятен, подан в доступной форме, с наглядными пошаговыми фотографиями, чтобы способ приготовления прояснял сознание, а не запутывал его. Мы постарались собрать для вас коллекцию именно таких рецептов. Чтобы у вас получился удачный и вкусный пасхальный кулич, рецепты с фото пошагово подобраны так, чтобы вы могли подобрать кулич на свой вкус — от классического мегасдобного до легкого и нежирного на кефире. Выбирайте понравившиеся рецепты, нажимайте на звездочку и рецепт окажется в вашем Избранном (бирюзовая закладочка справа), где будет храниться, как в записной книжке.
Глазурь для куличей, которая не осыпается
Этот рецепт глазури – хит последних пасхальных сезонов. Во-первых, она готовится без яиц. Во-вторых, ровно ложится на поверхность кулича, создавая гладкую «шапочку». В-третьих, она не крошится при нарезке. Так что срез получается аккуратным и красивым. В общем, лучше не придумаешь!
Венское тесто для куличей
Не справляетесь со сложным процессом выпечки традиционных куличей – не беда! На помощь вам придет этот простой и вкусный рецепт кулича. Венское тесто придумано пекарями так, чтобы сэкономить время и силы. Плюс технология рассчитана таким образом, что с выпечкой справятся даже новички. Куличи получаются мягкими, пышными, отлично поднимаются.
Кулич с медом
Простой рецепт душистого, мягкого, воздушного кулича. В тесто добавляется мед, изюм и ароматные специи.
Глазурь для кулича
Если вы еще не успели украсить свои куличи взбитыми с сахаром белками, предлагаю вам рецепт очень эффектной белковой глазури, которая делается очень легко, а выглядит вполне профессионально. Уверяю вас, попробовав хотя бы раз приготовить такую глазурь, вы уже больше не захотите никакой другой.
Александрийское тесто для куличей
Невероятное тесто для куличей, которое подарит вам массу радостных эмоций, удивления и даже восторга. Необычный рецепт. Очень удобный для тех, кто печет куличи в промышленных масштабах – опара бродит ночь, а затем с утра пекутся куличи. О вкусовых качествах долго говорить не буду, просто взгляните на фото. Я счастлива, что познакомилась в этом году с таким волшебным рецептом.
Простейший пасхальный кулич без дрожжей
Отличный вариант для тех, кому очень хочется домашних куличей, но кто еще пока не решился на работу с дрожжевым тестом. Бездрожжевые пасхальные куличи, рецепт с фото пошагово.
Кулич в хлебопечке
Пасхальный кулич можно испечь не только в духовке или в мультиварке, но и в хлебопечке. Рецепт особенно актуален для тех, кто не готов тратить много времени и усилий на вымешивание сдобного теста – техника потрудится за вас.
Кулич морковный
Несложный в приготовлении пасхальный кулич на сухих дрожжах без опары, моркови в тесто добавляется немного, но она придает куличу яркий цвет и весьма интересный вкус. Обратите внимание на украшение кулича - так выглядит покупная порошковая глазурь, приготовленная на молоке.
Кулич на сметане
Удачный рецепт пышного, мягкого кулича на сметане. Можно использовать как сухие, так и живые дрожжи. Рецепт сравнительно быстрый. Не требует нескольких обминок. Поднимается кулич очень высоко, качество мякиша вы видите в разрезе. Рекомендуем!
Кулич шоколадный
Сдобное тесто с какао и изюмом на прессованных дрожжах, шоколадная глазурь, мягкий, нежный мякиш.
Пасхальный кулич на желтках
Замечательно вкусный кулич на желтках, рецепт с фото дан с подробными пошаговыми инструкциями. Рецепт классический и очень удачный, вы справитесь с ним в ста случаев из ста. Вообще для первого опыта самый подходящий рецепт. Времени потребуется много - тесто должно подняться минимум 2 раза. Дрожжи используются живые.
Самый вкусный пасхальный кулич
Нежный, мягкий, душистый и отнюдь не диетический кулич с большим количеством масла, яиц и сахара. Образец праздничной пасхальной выпечки. Особенности рецепта: белки взбиваются отдельно от желтков, что обеспечивает куличу особую пышность. В тесто добавляется ром или спирт, чтобы кулич долго не черствел. В рецепте много полезных советов и интересных тонкостей. Также даны рекомендации по выпечке кулича в обычной эмалированной форме.
Классический пасхальный кулич
Происхождение пасхального кулича связывают с хлебом, который после Вознесения Христова апостолы оставляли за трапезой для Христа, тем самым символически обозначая его присутствие. Современные куличи на дрожжах с большим количеством сдобы, покрытые белой глазурной шапкой, пекут один раз в год на Пасху, прославляя Христа и радуясь его Воскрешению. Попробуйте реализовать в домашних условиях классический рецепт пасхального кулича с фото.
Творожный кулич
Удачный рецепт пасхального кулича с творогом на дрожжах, требует всего лишь одного подъема, за два часа тесто будет готово. Мякиш нежный, влажноватый – такой, каким и должен быть настоящий сдобный кулич. Рекомендуем попробовать! Творожный кулич долго не черствеет. Дрожжи используются сухие быстродействующие.
И конечно, печь пасхальные куличи, украшая их глазурью, цветами, фигурками из мастики и кондитерской посыпкой. Сегодня я расскажу вам свой любимый вкусный рецепт пасхального кулича, проверенный годами.
Этим рецептом пользовалась еще моя бабушка, и я надеюсь передать его своим детям и внукам. Пасхальный кулич — самый вкусный и простой – получается очень воздушным, нежным и вкусным.
Тесто очень пористое, нежное и просто тает во рту. Корица и ваниль придают выпечке особый аромат и вкус. Из указанного количества ингредиентов у меня получилось 7 высоких куличей диаметром 10 сантиметров.
Ингредиенты для теста:
- 500 мл молока
- 1,5 кг пшеничной муки (примерно)
- 100 г сливочного масла
- 100 мл подсолнечного масла
- 250 г сахарного песка
- 4 яйца + 1 желток
- 50 г прессованных дрожжей
- 1 ст. л. коньяка, рома или водки
- 150 г изюма
- 0,5 ч. л. ванилина
- 0,5 ч. л. корицы
Для белковой глазури:
- 1 белок
- 250 г сахара
- 1 ст. л. лимонного сока
Как приготовить самый вкусный пасхальный кулич в домашних условиях:
Приготовим опару. В глубокой посуде смешаем раскрошенные дрожжи и столовую ложку сахара.
Молоко немного подогреем в ковше или кастрюле, чтобы оно стало теплым (35-36 град.). Вливаем молоко в пиалу с дрожжами. Тщательно перемешаем, чтобы дрожжи и сахар растворились.
Пшеничную муку трижды просеем через сито. Добавим часть муки в опару, чтобы она напоминала по консистенции тесто для оладий.
Накроем готовую опару сухим полотенцем и оставим подходить в теплое сухое место без сквозняков. Сейчас у нас холодно, поэтому я оставила опару в электрической духовке на 30 град.
Опара должна хорошо подойти и увеличиться в объеме в 3-4 раза.
Тем временем отделим 1 желток от белка. Желток вместе с остальными четырьмя яйцами смешаем с сахаром. Белок перельем в сухую пиалу и поставим в холодильник. Он нам понадобится для приготовления глазури, чтобы украсить классический пасхальный кулич самый вкусный рецепт.
Тщательно взбиваем яйца с сахаром венчиком. Добавим рафинированное подсолнечное масло и коньяк, перемешаем.
На плите или в микроволновой печи растопим сливочное масло. Дадим ему остыть, после чего добавим в яично-масляную смесь и снова все перемешаем.
Изюм помоем и запарим в кипятке. Затем процедим, обсушим и смешаем его со столовой ложкой муки.
Подошедшую опару перельем в глубокую кастрюлю. Добавим в нее яично-масляную смесь, изюм, ванилин и корицу.
Тщательно перемешаем. Теперь частями будем вводить муку, каждый раз перемешивая тесто.
Когда оно станет достаточно густым, переложим тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. При необходимости подсыпая муку, замесим однородное эластичное тесто, как того требует рецепт самого вкусного кулича пасхального с фото. Переложим его в глубокую посуду, накроем сухим полотенцем и оставим подходить в теплом месте.
Когда тесто подойдет первый раз, тщательно его вымесим и отобьем, чтобы из него вышел лишний воздух. Чтобы тесто не прилипало к рукам и рабочей поверхности, смажем руки растительным маслом.
Затем дадим тесту отдохнуть и подойти во второй раз. Снова его вымесим, разделим на части и выложим в смазанные подсолнечным маслом формы для куличей, заполняя их тестом наполовину.
Накроем формы с тестом бумажным полотенцем и оставим подходить.
Когда самый вкусный пасхальный кулич подойдет в форме, поставим его на противень и отправим в разогретую духовку. Будем выпекать куличи при 190 градусах примерно 30 минут до красивого светло-коричневого цвета.
Начинающим хозяйкам и опытным поварам, которые переживают за результаты своих стараний, следует освежить в памяти несколькими советами по приготовлению настоящего пасхального кулича.
Рецепт успеха: как приготовить тесто для пасхи
1. Тщательная подготовка
Все продукты, которые понадобятся по рецепту, следует приготовить заранее. Яйца, молоко нужно заблаговременно достать из холодильника, сливочное масло - размягчить, изюм - замочить, орехи - порубить. То же самое касается и посуды: все необходимое должно быть под рукой, вымытое и насухо вытертое.
2. Качественная мука
Чтобы дрожжевое тесто для кулича получилось пышным и вкусным, необходимо использовать для его приготовления только самую лучшую муку. Она должна храниться в чистой посуде, в сухом и темном месте. Если мука отсырела или в ней завелись насекомые - замешивать из нее тесто для кулича ни в коем случае нельзя.
3. Натуральные дрожжи
Многие хозяйки стараются следовать современным тенденциям в кулинарии и, в частности, заменяют натуральные дрожжи сухими. Возможно, в ряде случаев этот продукт действительно оправдывает свою популярность, но для приготовления куличей он не подходит. Пасхальное тесто на сухих дрожжах подходит хуже и гораздо быстрее черствеет. Впрочем, натуральные дрожжи, если они несвежие, тоже могут стать причиной фиаско.
Важно также и количество дрожжей. Средняя рекомендация - 50 г на 1 кг муки. Однако если рецепт пасхи предполагает использование большого количества яиц и сухофруктов, процент дрожжей рекомендуется увеличить на треть.
4. Пряности
Любая выпечка нуждается в пряностях. Но в тесте для кулича на Пасху их не должно быть много. Задача пряностей - лишь подчеркнуть его вкус, но ни в коем случае не перебить.
Поэтому обычно достаточно ограничиться небольшим количеством ванили, кардамона или мускатного ореха (иногда добавляют корицу или молотую гвоздику, но это на любителя).
Приятную цитрусовую нотку придаст чуть-чуть лимонной либо апельсиновой цедры, а приятный цвет - чайная ложка натурального молотого шафрана или куркумы.
Используя какао можно приготовить необычный шоколадный кулич.
5. Правильная опара
Опарное тесто для пасхального кулича должно быть очень хорошо вымешанным. По традиции, это делают руками, в течение 20-30 минут, по часовой стрелке. Прерываться и менять направление ни в коем случае нельзя. Можно, правда, и облегчить себе задачу, для первоначального смешивания компонентов призвав на помощь миксер. Признак готовности теста - когда оно перестает липнуть к стенкам посуды и рукам.
6. Постоянная температура
Главные враги теста для кулича - резкие перепады температуры и сквозняки. Лучше всего, чтобы оно поднималось в закрытом помещении при комнатной температуре. А вот подогревать тесто или ставить его в чуть теплую духовку, как иногда советуют для ускорения его подъема, не стоит.
7. Форма и размер
Поскольку дрожжевое пасхальное тесто во время выпекания увеличивается в объеме минимум в два раза, формы для куличей обычно заполняют лишь наполовину. Если хочется получить изделие менее плотной текстуры - можно оставить свободными две трети формы.
Размер пасх-куличей практически полностью зависит от предпочтений хозяйки, но следует помнить, что слишком большие экземпляры могут остаться сырыми в середине, а слишком маленькие - рискуют получиться чересчур сухими.
8. Как иcпечь кулич
Духовой шкаф обязательно должен быть заранее разогрет до нужной температуры. Поставив пасху в духовку, старайтесь в течение всего времени выпекания как можно реже открывать дверцу.
Если кулич обрел румяную корочку снаружи, но внутри еще не пропекся, сверху на него можно положить кружочек бумаги для выпечки: это поможет ему не подгореть.
9. Как остудить кулич
Охлаждение пасхального кулича - это целая наука. В силу высокой плотности теста это требует длительного времени и при этом не терпит спешки. Выпеченный горячий кулич необходимо закутать в полотенце и положить на бок. Чтобы обеспечить максимально равномерное остывание, иногда его придется перекатывать. Даже если снаружи кулич уже холодный, нужно обязательно дождаться, пока он полностью остынет и внутри. В среднем это занимает 3-4 часа. Запаситесь терпением и не спешите, чтобы ваш кулич долго оставался свежим и не черствел.
10. Приготовление глазури
Традиционная глазурь для пасхальных куличей - взбитый с сахаром яичный белок. Но это может быть и любая другая глазурь на ваше усмотрение. Ее основная функция, помимо украшения - дольше сохранить свежесть изделия. Важное условие: глазурью покрывается только полностью остывший кулич.
11. Позитивный настрой
Наряду со всеми перечисленными советами, не меньшее значение имеет и настроение хозяйки. Дрожжевое тесто издревле не случайно считалось едва ли не живым организмом, на Руси при нем нельзя было ругаться, кричать, злиться - это были верные признаки того, что тесто не поднимется и вообще окажется неудачным.
Поэтому, прежде чем затевать пасхальный кулич, постарайтесь на время забыть о повседневных стрессах и проблемах, отложить все остальные дела и сосредоточиться на добрых и светлых мыслях. И тогда кулич вас «отблагодарит» и удастся на славу!
Правила и секреты приготовления пасхального кулича
Тесто для куличей, пожалуй, самое капризное и требует особых знаний, умений и, конечно, сноровки. О том, как нужно ставить опару и как замешивать тесто, чтобы получить на Пасху идеальный кулич,рассказывает знаменитый кондитер Александр Селезнев.
Каким должно быть тесто для куличей?
Дрожжевым и сдобным - это обязательное условие. В тесто для кулича идет много сливочного масла, яиц, сахара, молока или сливок. И, конечно же, в него добавляют цукаты, сухофрукты, изюм.
Тесто для кулича обычно капризное?
Оно сложное. Не любит сквозняков, не любит, когда лишний раз его тревожат. Если вы накрыли тесто, не надо каждые пять минут подходить и смотреть, поднялось оно или нет. Замесили тесто, поставили, накрыли и ждем, когда она выбродит.
Опять же - тесто для кулича лучше замешивать на свежих дрожжах, а свежие дрожжи купить сложно. Потому что у них небольшой срок годности. Так что, если вам попались качественные дрожжи, их можно заморозить и хранить потом очень долго.
Про дрожжи и опару
Как рассчитать количество дрожжей для кулича?
Живые дрожжи идут в пропорции один к двум — 22 грамма живых дрожжей на 500 граммов муки. Сухие, я предпочитаю французские: один пакетик (11 граммов
) на 500 граммов муки.
А опару как сделать?
На одну столовую ложку дрожжей нужно взять одну чайную ложку сахара, примерно по 50 мл теплой воды и муки и все это перемешать. В идеале муки должно быть столько, чтобы по консистенции опара стала похожа на не слишком густую сметану. Сахар и муку в дрожжи добавляют для того, чтобы они начали питаться, размножаться и делиться. Если вы поставите опару в теплое место, то за 30-60 минут она будет точно готова.
Чтобы дрожжи начали «расти» быстрее, опару можно сделать без воды и муки. Взять свежие дрожжи и сахар (источник питания и размножения дрожжей ) в пропорции один к одному и перемешать. Сахар начнет быстро таять и дрожжи за пару секунд увеличатся в объеме.
Что категорически нельзя добавлять в опару?
Если вы добавите соль в опару, она вообще не поднимется. Соль убивает процесс брожения. Еще в опару никогда не добавляют растительное масло. Жировая пленка обволакивает дрожжи - они не смогут взять питание.
Как понять, что опару пора добавлять в тесто?
Про опару нельзя забывать. Сначала она поднимается, а потом начнет опускаться. Именно этот момент говорит о том, что опара готова и ее пора вводить в тесто.
Некоторые же совершают большую ошибку: дают опаре подняться, затем она, как и положено, опускается, но ее оставляют, решая, что когда она подойдет по второму разу, то станет еще лучше. Опара поднимается, но уже не так высоко, ведь дрожжи в ней уже начинают погибать, потому что им больше нечем питаться: они уже переработали весь сахар и размножились.
Про тесто
Какая мука подходит для кулича?
Высший или первый сорт. Перед тем как замешивать тесто, нужно два раза ее просеять, чтобы насытить кислородом и избавить от посторонних примесей.
Какой температуры должны быть продукты для теста?
Одинаковой комнатной температуры. Продукты обязательно нужно достать из холодильника часа за два до того, как вы приступите к замешиванию теста, и дать им постоять при комнатной температуре.
Типичны ошибки при замешивании теста?
Многие разводят молоко с дрожжами, добавляют сахар, яйца и потом всыпают муку. А надо наоборот. Муку нельзя засыпать в жидкость, потому что будут комки. Еще наши бабушки знали правильный способ: они высыпали муку горкой на стол, делали луночку и туда добавляли яйца, потом вливали жидкость и начинали замешивать тесто. Тоже самое касается и кулича. Просеяли муку, сделали лунку, вливаете яйца, добавляете опару и только потом — жидкость. Это может быть вода, молоко или сливки. И начинаете замешивать тесто
.
И, для того, чтобы жирная среда не обволакивала дрожжи и они могли питаться, мягкое сливочное масло добавляется в тесто в самую последнюю очередь. Можно сказать, когда тесто уже готово и собрано в комок. После того, как добавлено сливочное масло, мешать все надо очень долго. До тех пока масло полностью не впитается в тесто, которое сначала будет ко всему прилипать, потому что вы добавили жир. Но когда вы его смешаете до однородности, оно сразу начнет отлипать и от стенок посуды и от рук.
Имеет значение, чем именно замешивать тесто?
Замешивать можно или миксером минут 20-30, или вручную минут 40-60. Моя бабушка всегда говорила, что тесто для кулича надо замешивать до тех пор, пока пот не сойдет от затылка до поясницы. Только тогда тесто можно считать готовым. Поэтому лучше взять миксер или комбайн с насадкой-крюком. Чтобы кулич вышел пористым и поднялся, дрожжи должны распределиться равномерно по всему объему теста.
А когда правильно добавлять сухофрукты и орехи?
Сухофрукты, орехи и цукаты добавляются в тесто в самый последний момент. Изюм надо перебрать, чтобы не было косточек, палочек или мусора. Обязательно помыть и желательно замочить. Я люблю замачивать изюм в коньяке или роме, либо в апельсиновом или яблочном соке — чтобы он набух. Тогда он станет сочным и будет лопаться, когда вы будете есть кулич. Еще можно добавить апельсиновые цукаты, засахаренные лимонные корочки.
Когда тесто замесили, оно должно час-полтора постоять в теплом месте, закрытое льняной салфеткой или полотенцем, чтобы подойти. Если добавить орехи, изюм или сухофрукты сразу, то тесту будет тяжело подняться. Эти добавки его «посадят » и оно попросту не поднимется.
Как правильно расстаивать тесто для кулича?
Итак, вы замесили тесто, накрыли полотенцем и убрали в теплое место. (Имейте в виду, что во время первого подхода тесто может увеличиться в объеме в десять раз, а то и больше
.) Чтобы тесто расстоялось, надо сделать две обминки. Моя бабушка осаживала его, ударяя кулаком, но можно и ладонью. Когда тесто подойдет в первый раз и примерно через час, когда тесто подойдет второй раз. Вот теперь можно добавить изюм, орехи, сухофрукты и цукаты. Добавить и перемешать. Снова оставить тесто, чтобы поднялось в третий раз, и только после этого выложить его на стол.
Что далее?..
Стол надо смазать растительным или растопленным сливочным маслом. Мукой присыпать нежелательно: тесто будет подсыхать и возьмет лишнюю муку. А нам этого не надо: потом кулич будет тяжело подниматься. Руки тоже хорошо смазываем маслом и начинаем формировать небольшие кусочки теста по 300-400 граммов, которые желательно выкладывать в специальные формы для куличей. Они покрыты силиконом, а значит, тесто не будет прилипать. Форма должна быть заполнена на четверть или на треть.
И можно ставить в духовку?
Нет. Накройте формы марлей или полотенцем и опять поставьте на расстойку в теплое место примерно на час. Можно даже в шкаф. И обязательно поместите рядом чашку с водой - для влажности, чтобы тесто не засыхало. И вот когда оно снова подойдет почти до самого верха формы, можно отправлять кулич в духовку.
Если форма не силиконовая, а металлическая, то обязательно надо выложить ее дно и стенки пергаментом, иначе кулич прилипнет. Не поможет даже, если вы смажете форму маслом и присыпите сухарями, потому что куличное тесто очень нежное.
Как долго выпекать кулич?
Большой кулич
40-50 минут, а то и час при 180°С. Если куличи маленькие, они выпекаются за 20-30 минут при 220°С. Имейте в виду, что чем больше кулич, тем меньше должна быть температура и дольше время выпекания. Поэтому не стоит ставить вместе большой кулич и маленькие.
Если тесто проваливается в середине, в чем проблема?
Тесто просто не пропеклось. Кулич не довели до готовности. Или часто открывали духовку; жар выходил, и температура падала — от этого кулич тоже может провалиться.
Если поверхность кулича неровная или поднимается с одного бока?
Значит, тесто плохо вымесили, и в одном месте дрожжей оказалось больше, чем в другом. Также причина может быть в неправильно работающей духовке. Когда с одной стороны жар сильнее, а с другой меньше.
Через какое время можно заглянуть в духовку?
Примерно минут через 30-40, но делать это все же нежелательно. Открыть можно только в тому случае, если вы видите, например, что корочка начинает подгорать. Тогда положите на нее фольгу или пергамент, чтобы уменьшить воздействие жара сверху.
Как извлечь кулич из формы?
Нельзя сразу доставать его из формы. Бока у свежевыпеченного кулича не совсем плотные, и могут осесть. Поэтому оставьте его в форме до тех пор, пока он полностью не остынет, и только потом доставайте.
Как только кулич остыл, поверхность надо смазать растопленным сливочным маслом. Это увеличит время хранения кулича. Если вы хотите хранить куличи долго, нужно накрыть их полотняным полотенцем и оставить в теплом месте. Благодаря большому количеству сахара, яиц и жира, кулич может храниться неделю.
Я всегда готовлю на Пасху кулич на сливках. Он получается воздушным, практически невесомым. Этот рецепт я открыл для себя лет пять назад и с тех пор ежегодно им пользуюсь.
Кулич на сливках от Александра Селезнева
Для теста:
- 640 г муки
- 5 яиц (250 г)
- 200 г сахара
- 200 мл сливок (жирность 22%)
- 100 мл молока
- 100 г изюма без косточек
- 100 г цукатов
- 25 г сухих дрожжей
- щепотка соли
Для глазури:
- 200 г сахарной пудры
- 1 белок (30 г)
- 1 ст. л. лимонного сока
Что делать:
Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Дайте подойти 20 минут.
Муку просейте, добавьте слегка взбитые яйца с сахаром, соль и опару. Замесите тесто и постепенно влейте сливки. Тесто вымешивайте не менее 5-10 минут миксером с насадкой крюк.
Поставьте тесто в теплое место и дайте подойти в течение 1 часа, сделайте обминку, дайте тесту снова подойти, обомните, добавьте в тесто изюм и цукаты и перемешайте до однородности. Если спешите, достаточно дать тесту расстояться в течение часа и, сделав одну обминку, добавить изюм и цукаты.
Руки обмокните в растительном масле и разделите тесто на 6 порций, выложите их в бумажные формы для куличей . Дайте подойти 1 час. Поставьте в духовку, разогретую до 180°С на 40 минут. Выпекайте до полной готовности.
Готовые куличи хорошо охладите и смажьте поверхность глазурью. Для глазури взбейте белок с сахарной пудрой и лимонным соком до однородной консистенции и нанесите на поверхность куличей.
Главное - следуйте нашим правилам и соблюдайте пропорции, и на вашем воскресном столе будет удивительно пышная и воздушная сдоба с неповторимым ароматом апельсина, пряной ванили и едва уловимой ноткой рома.
Итак, что нужно знать:
1. Яйца, масло, сметана должны быть наилучшего качества и очень свежими.
2. Перед тем, как добавить в тесто цукаты, сушеные ягоды или изюм, вымочите их в коньяке или роме, вкус кулича станет поистине божественным.
3. Сдобное тесто для куличей очень капризное, оно боится встрясок, перемены температур и сквозняков, поэтому расстаивать тесто желательно в духовом шкафу, по возможности включив лампу подсветки - она даст постоянную температуру.
4. В качестве пряности чаще всего используются семена ванили и значительно реже кардамон и мускатный орех. Ваниль можно заменить на более доступный ванилин или ванильный сахар.
5. Для того, чтобы тесто было не только ароматным, но и приобрело аппетитный золотистый цвет, добавьте в тесто чуточку шафрана. Не рекомендуем вам покупать шафран в молотом виде, его часто подделывают. В качестве замены шафрану можно использовать куркуму.
6. Выпекают куличи в высоких, специальных формах: жестяных или силиконовых. Формы предварительно обязательно смазывают жиром или выкладывают промасленным пергаментом.
А сейчас рецепт самого лучшего кулича
Самый лучший кулич
Надо:
Опара:
300 мл теплого молока
1 ст.л. сахара
13-15 г свежих дрожжей (можно заменить сухими, в этом случае берите 10 г)
200 г муки
половина стручка ванили
Тесто:
200 мл теплого молока
1 ч.л. соли
40 г сливочного масла
шафран на кончике ножа (можно заменить 0,5 ч.л. куркумы)
200 г сахара
2 яйца
4 желтка
850-900 г муки
150 г изюма
апельсин
30-40 мл рома, коньяка или водки
1 яйцо - для смазывания кулича
1 ст.л. сливочного масла - для смазывания форм
Глазурь:
3 яичных белка
половина ванильного стручка
соль на кончике ножа
250 г сахара
Как готовить:
1. Накануне вечером промыть изюм, снять цедру с апельсина, залить изюм и цедру ромом и оставить до утра настаиваться.
Накануне вечером промыть изюм, снять цедру с апельсина, залить изюм и цедру ромом и оставить до утра настаиваться
2. Для опары из половины стручка ванили выскрести семена (семена нам понадобятся позже, пока их отложим). Молоко довести до кипения с половинкой ванильного стручка. Охладить до теплого состояния. Стручок достать и выбросить. Добавить в теплое молоко 1 ст.л. сахара. Размешать.
3. Свежие дрожжи залить теплым молоком. Размешать венчиком до растворения дрожжей.
4. В большой миске при помощи миксера смешать теплое молоко и просеянную муку.
В большой миске при помощи миксера смешать теплое молоко и просеянную муку
Оставить на 30-40 минут в теплом месте, накрыв влажным полотенцем или пищевой пленкой.
5. Для теста подогреть молоко, добавив в него соль и сливочное масло. Масло должно полностью «разойтись» в теплом молоке. Добавить семена ванили и шафран (куркуму).
Добавить семена ванили и шафран (куркуму)
6. Влить молочную смесь в подошедшую опару.
Влить молочную смесь в подошедшую опару
7. Добавить сахар и яйца с желтками.
Добавить сахар и яйца с желтками
Взбивать на малой скорости миксера.
8. Добавить порциями просеянную муку, ее может понадобиться чуть меньше или чуть больше, тесто не должно быть крутым; если масса прилипает к рукам - значит, вы на верном пути.
9. Добавить в тесто изюм вместе с алкоголем и цедрой.
Добавить в тесто изюм вместе с алкоголем и цедрой
Вымесить миксером еще 2 минуты и оставить для расстойки в теплом месте на 1,5-2 часа.
Накрыть полотенцем и оставить заготовки в теплом месте еще на час.