Все виды муки и их названия. Самая полезная мука или почему я больше не ем выпечку из белой муки

Продукт, без которого сложно обойтись. Ингредиент, с помощью которого мы готовим огромное количество блюд. А что же все-таки мы знаем о муке… Какую и для чего лучше применять. Расширим свой кулинарный кругозор.

Мука - продукт, который является результатом измельчения зерна до состояния порошка. Более популярные виды муки: пшеничная и ржаная. А так же различают кукурузную, овсяную, рисовую, гречневую и некоторые другие.
Как уже было отмечено, мука - результат помола зерна и от того, какой это помол, муку принято классифицировать по типу и сорту .

Процесс помола зерна сопровождается таким понятием как выход муки . Это означает, какой получился общий вес муки относительно изначально взятого зерна. Например, если из 100 кг взятого зерна получили 72% муки, то выход составляет 72%.
Что касается ТИПОВ муки, то данная классификация основывается на целевом назначении продукта. Так, мука может предназначаться для выпечки хлеба или для изготовления макаронных изделий. Хлебопекарная мука в основном производится из мягкой пшеницы, а макаронная - из твердой.

Теперь поговорим о СОРТЕ муки. Друг от друга сорта отличаются степенью помола зерна и выходом муки.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА бывает 5 сортов:

крупчатка,

и обойная.

КРУПЧАТКА является результатом перемола особых сортов пшеницы и состоит из достаточно крупных однородных частиц.

МУКА ВЫСШЕГО СОРТА - самый очищенный вид зерна. Она характеризуется своей мягкостью и тонким помолом. Ее производят только из внутреннего содержимого зерна. Мука содержит мало клетчатки и минеральных веществ. Зато за счет своих хороших хлебопекарных свойств, изделия из нее обладают хорошим объем и мелко развитой пористостью.
МУКА 1 СОРТА тоже мягкая, но содержит небольшое количество истертых оболочек и чуть темнее, чем мука высшего сорта. Она содержит много клейковины, поэтому тесто из нее получается эластичным, а уже готовые изделия - хорошего объема и формы.
МУКА 2 СОРТА - мягкая, но истертых оболочек больше, чем в муке 1 сорта и темнее. Она содержит до 8% отрубей
ОБОЙНАЯ МУКА - результат наиболее крупного помола. Характеризуется содержанием всех компонентов зерна. Ее цвет серо-кремовый. Такая мука производится из мягких сортов пшеницы. В ней в 2 раза больше отрубей, чем в муке второго сорта. В кулинарии ее используют в основном идет для выпечки столовых сортов хлеба.

РЖАНАЯ МУКА
По аналогии с пшеничной разница между сортами состоит в степени помола, выходе муки и содержанию отрубных частиц. Чем меньше отрубных частиц в ржаной муке, тем она светлее.
Но в отличие от пшеничной, белки ржаной муки не образуют клейковину. Тесто из нее получается липким, а сам хлеб - более плотным.

Ржаная мука вбирает большее количество воды, чем пшеничная.

Различают 3 СОРТА:
сеяная,
обдирная
и обойная.

Ржаная СЕЯНАЯ мука белого цвета с кремовым оттенком. Мука состоит из мелких частиц центра зерна и нежная на ощупь. Ее выход – 63-65%.
Цвет обдирной муки бело-серый с частицами оболочек зерна. Данный сорт муки идеален для тех, кто следит за своей фигурой, поскольку изделия из этого сорта низкокалорийные, содержат витамины и минеральные вещества. Хлеб получается из нее пористый, эластичный.Выход муки из зерна – 86-87%.

ОБОЙНАЯ МУКА серого цвета с сероватым оттенком и с частицами оболочек зерна. В этой муке содержится самый высокий показатель отрубных частиц по сравнению с другими сортами. Характеризуется высоким содержанием питательных веществ. Используется для выпечки хлеба.Эта мука самая полезная, поскольку содержит отруби, эндосперм и зародыш. Выход муки из зерна – 96-96,5%.

ПОДВЕДЕМ ИТОГ:
Если мы планируем печь хлебобулочные и кондитерские изделия, то безусловно идеально подходит высокосортная пшеничная мука. Изделия высококалорийные, легкоусваиваемые. Изделия из такого сорта муки, желательно подсушенные, рекомендуются при некоторых видах желудочно-кишечных расстройств.
Однако, по своим полезным и питательным свойствам мука грубого помола больше подходит для ежедневного рациона, поскольку в ней содержатся многие белковые вещества, клетчатка, витамины группы B,E и P, а также набор минералов.

Что такое мука? Мукой называют продукт питания, получаемый путём помола зерна в порошкообразную сыпучую массу. Муку разделяют по виду, типу и сорту в зависимости от используемого вида зерна, на типы по назначению, сорта в соответствие с тонкостью помола и разновидностями зёрен для изготовления муки.

Мука, как известно, является ценным пищевым продуктом, и без неё невозможно испечь хлеб, сделать домашний пирог, приготовить пышную выпечку. Зная виды муки, какие сорта бывают и типы, на что обращать внимание при выборе, как правильно, по назначению использовать муку, можно научиться самостоятельно классифицировать мучные продукты и готовить вкусную и здоровую пищу с мукой.

Тестовед советует. Чем темнее мука, тем больше в ней полезных для человеческого организма веществ: белков, минералов и витаминов.

В мукомольной промышленности муку изготовляют из различных сельскохозяйственных культур, в основном злаковых. Мука вырабатывается в основном из сортов хлебных зерновых культур, таких, как пшеница, рожь, ячмень, полба, овёс, гречиха, кукуруза, просо и рис.

Помимо перечисленных, существуют другие виды муки, но основная масса производится из пшеницы. Пшеничная мука является основой теста для хлеба, хлебобулочных изделий и классифицируется по сортам.

Какие бывают сорта муки

Сорт муки определяется в зависимости от выхода (получения) готового продукта из зерна. Выход муки рассчитывается в процентах. Чем больше из зёрен выходит муки, тем ниже получается сорт и более грубая мука. Если 10 кг зерна перемолоть в муку, то получится 8,5 кг готового продукта, и выход муки будет равен 85%. Чем ниже этот процент, тем выше сорт муки.

Показателем качества муки, её видов и типов, считается сорт. При производстве хлеба используется, как правило, ржаная мука и пшеничная. Мука из зерновых и крупяных сельскохозяйственных культур входит в композитные смеси и используется как самостоятельный продукт.

Состав муки и свойства

Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.

При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав. Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.

Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:

крахмал – 54-90 %;
белки – 14 (пшеница) -44 (соя) %;
жиры – 0,9-4 %;
углеводы;
клетчатка;
витамины – В1, В2, В6, РР, А, Е;
декстрины;
ферменты;
минеральные вещества – 0,36-3,5 %.

Муку разделяют в зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.

Типы муки

Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:

Хлебопекарная – тип для выпечки хлеба.
Макаронная – тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
Кондитерская – для приготовления тортов, пирожных и кексов.

Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке , блинов и печенья.

Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Но пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:

Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы.
Макаронную пшеничную муку получают из твёрдых сортов зерна.
Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки – в высоком содержании белков, углеводов и слизей.

Мука бывает грубого помола и тонкого

Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная:

Высшего сорта;
Первого сорта.

Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:

Обойная;
Второго сорта.

Пшеничная мука: сорта и калорийность

Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта:

крупчатка;
высший сорт;
первый сорт;
второй сорт;
обойная мука.

Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.

Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:

цвет, запах и вкус;
влажность и зональность;
тип помола;
количество содержания отрубяных частиц;
заражение вредителями;
кислотность;
количество клейковины.

Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:

Белки: 10, 8 г;
Жиры: 1,3 г;
Углеводы: 69,9 г.

Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100 г.

Ржаная мука: состав и сорта

Мука ржаная бывает трёх сортов:

Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
Обдирная. Ржаная обдирная мука – белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки низкокалорийный, пористый и вкусный. Содержит витамины и минеральные вещества
Обойная. Ржаную обойную муку диетологи считают самой полезной для питания человека, питательной. В ней самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.

Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Но белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.

Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.

Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.

Виды муки

Мука других видов вырабатывается в меньших количествах, чем пшеничная. Мука, используемая в выпечке, – это обычная пшеничная. Но в некоторых рецептах значится кукурузная, ячменная, гороховая и соевая; такую муку чаще используют при приготовлении традиционных национальных блюд. Рисовую и гречневую муку применяют для детского питания, диетических блюд, отдельно как самостоятельный продукт либо в сочетании с пшеничной мукой.

Разные виды муки в сочетании с другими ингредиентами теста дают различные результаты. Если в рецепте выпечки обозначен определённый вид муки, его нельзя менять на любой другой тип и сорт. Самой простой мукой и привычной для выпечки хлеба, пирогов, булочек и пирожков является пшеничная мука.

Чтобы испечь дрожжевой хлеб в домашних условиях, самостоятельно приготовить , сделать , вытяжное , австрийский , нужно понимать какая мука, её вид, тип и сорт, для какой выпечки подходит.

Семолина – вид муки, получаемый из твёрдых сортов пшеницы, характерной особенностью продукта является высокое содержание клейковины в составе. Семолина из пшеничного зерна используется в изготовлении традиционной итальянской пасты. Бывает мука пшеничной, рисовой, кукурузной, вырабатывают семолину из любого зерна – кукурузного, рисового, пшеничного и другого. В зависимости от вида зёрен семолине присваивается соответствующее название.
Спельта – вид муки из пшеницы спельта. Мука используется для выпечки, вырабатывается из пшеницы, но отличается питательностью, легко усвояемыми жирами в составе, в отличие от обычной пшеничной муки. Мука из пшеницы спельта содержит глютен, но имеет вкус, схожий с цельнозерновой мукой.
Мука из метлички абиссинской – вид муки из старинного вида зерна под необычным названием метличка абиссинская. Такая мука имеет ценный состав и очень питательна, на вид напоминает крупинки киноа либо пшена. В составе мелких зёрен метлички абиссинской – железо, кальций, тиамин, клетчатка. Содержание белка больше, чем в пшеничной муке, из мелких зёрен мука получается безглютеновая. Продукт получил популярность у страдающих непереносимостью глютена, спортсменов и людей, следящих за своим весом.

Мука цельнозерновая

Цельнозерновая мука, она же обойная, является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зёрен пшеницы. Обойная мука содержит больше клетчатки, полезных веществ, чем белая, и меньше клейковины. Цельнозерновую муку для выпечки чаще всего используют в смеси с хлебопекарной мукой при приготовлении теста для хлеба.

Мука 1-го (первого) сорта

Муку первого сорта ещё называют универсальной. Именно такая мука чаще покупается в магазинах для выпечки. Мука 1-го сорта представляет собой смесь муки из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку используют для выпекания блинов, печенья, вафель. Более тёмная применяется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, запеканок, пудингов, сладкой сдобы, и профитролей с эклерами.

Мука 2-го (второго) сорта

Мука 2-го сорта хороша для сдобы. Пшеничная мука с повышенным (из числа всей пшеничной муки) содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовая сдоба из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется для , маффинов, подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба.

Мука высшего сорта хлебопекарная

Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Она богата белком, как правило, в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пористые и пышные.

Крупчатка

Мелкие крупинки без оболочек и мучнистых частиц – крупчатка. Вырабатывается мука из особых сортов пшеницы, в составе много клейковины, благодаря чему крупчатка отличается от другой муки высокими хлебопекарными свойствами. Мука используется для выпечки таких изделий, как сдоба, куличи, пригодна для дрожжевого теста, лапши, кнедликов, но не для бездрожжевого хлеба.

Польза и вред пшеничной муки

Польза и вред пшеничной муки зависит от количества съеденной человеком выпечки. Чтобы мука принесла пользу, а не вред, необходимо правильно выбирать сорта муки для выпечки. Белоснежная мука самая бесполезная для здоровья человека. Белая мука – высокоуглеводный продукт, употребляя который в неумеренных количествах, человек полнеет, съеденная сдобная булочка или пирожок быстро откладывается в жир нанося вред.

Диетологи, приверженцы правильного и здорового питания рекомендуют при выпечке изделий к высокосортной муке добавлять первый сорт, второй либо цельнозерновую муку. Выпечка из смеси нескольких сортов муки уменьшит вред пшеничной высокосортовой.

Как хранить муку

Хранение любой муки должно быть правильным. Хранить муку необходимо в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.
Срок хранения муки указан на упаковке, как правило, он не превышает 6 месяцев.
Цельнозерновая мука лучше сохраняется в холодильнике.
Мука должна храниться в закрытой банке, контейнере для сыпучих продуктов либо герметичной упаковке. Такой способ хранения позволит уберечь муку от жучков и посторонних запахов.
В жаркое время года любую муку лучше поместить в холодильник, иначе при высокой температуре на кухне она быстро станет прогорклой.
Запрещается употребление в пищу муки, если она изменила цвет, появился посторонний запах, жучки.
Покупать муку следует по мере потребления, запасаться впрок нет необходимости.

Какая мука без глютена лучше для выпечки

Замена простой пшеничной муки на безглютеновую муку позволяет страдающим целиакией не отказывать себе в удовольствии скушать кусочек тортика, испечь домашний хлеб. Безглютеновая мука подходит для выпечки безглютеновых продуктов людям, страдающим от непереносимости муки из пшеницы. Смеси для выпечки безглютенового хлеба можно купить в магазине либо смешать отдельные продукты вместе самостоятельно.

Зная, какая мука без глютена лучше для выпечки, какую смесь из различных видов муки лучше использовать, любое изделие можно приготовить в домашних условиях без хлопот и сделать выпечку максимально полезной.

Смесь из крахмала, рисовой и муки тапиоки является идеальным сочетанием для выпечки хлеба.
Смесь из двух видов муки – белого риса и тапиоки – признана сладкоежками оптимальной для выпечки коржей торта.
Рисовая мука из белого риса – популярный продукт с нейтральным вкусом. Полезнее использовать не в чистом виде – в смеси с другим видом муки.
Мука из коричневого риса – вид муки полезный, но продукт не для длительного хранения.
Гречневая мука готовится путём перемалывания зёрен гречихи и широко применяется в рецептах выпечки домашних вафель, блинов и оладьев. Гречневый привкус можно ослабить, смешав гречневую с другими видами муки.
Кукурузная мука готовится аналогичным способом – измельчением кукурузного зерна. Её применяют для выпечки лепёшек, приготовления запеканок.
Мука арахисовая изготавливается из орехов арахиса, из которых предварительно выжали масло. Мука безглютеновая, отличная замена пшеничному продукту. Используется в кулинарии для приготовления лапши и хлеба.
Сорго – мука, альтернатива пшеничной муке. По вкусовым показателям схожа с пшеничной, но мука сорго без глютена. Её применяют в рецептах любой выпечки.
Кокосовая мука входит в число полезных продуктов питания, применяется для приготовления десертов, сладкой выпечки.
Ореховая мука состоит из измельчённых грецких орехов, фундука или миндаля. Муку получают путём перемалывания миндаля, орехов. В кулинарии миндальная мука встречается в рецептах приготовления пралине, марципанов, шоколадных паст.
Мука киноа и амаранта (амарантовая мука) считается одним из лучших вариантов для выпечки хлеба, заменяющих пшеничную муку.
Чечевичная или нутовая мука славится ценными питательными свойствами и полезным составом. Больше подходит на , выпечки лепёшек.
Льняная мука, наравне с мукой из молотых тыквенных семечек и кунжутных, служит добавкой в рецептах хлеба без глютена.
Овсяная мука. Овсяную муку получают из зёрен овса. Овёс – это злаковая культура, обладающая уникальным даром природы, целебным составом. Мука, полученная из зерна овса, входит в число самых полезных видов муки, она считается полезнее остальных злаков. Овсяная мука хороша для выпекания печенья и блинчиков. В сочетании с льняной мукой пищевая ценность муки из овса увеличивается, структура и вкус мучных изделий улучшается.

Название муки

В домашних условиях всё чаще хозяйки используют различные виды муки. Множество видов муки, сортов и типов из представленных в продаже названий, ассортимента сыпучих продуктов порождает у хозяек вопросы о назначении муки.

Ячменная мука. Из ячменя мука производится в небольших количествах, в домашнем быту её применяют для выпекания блинов, лепёшек. Хлеб из ячменной муки в чистом виде быстро черствеет, продукт, как правило, используется в хлебопекарном производстве в смеси с пшеничной и ржаной мукой.
Название блинная мука можно увидеть на упаковках в супермаркетах. На самом деле блинной муки не бывает. Блинная мука – смесь пшеничной муки первого сорта и зачастую соевой. Нередко в состав блинной муки входят консерванты, разрыхлитель, крахмал и сахар с солью.
Мука гороховая. Мука, полученная из бобов нута либо гороха, является ценным диетическим продуктом питания. Мука богата белками, витаминами и минеральными солями. С добавлением пшеничной из гороховой муки делают пончики, выпекают домашнее печенье, диетический хлеб. Знаменитый на весь мир израильский фалафель готовят из гороховой (нутовой) муки.
Черёмуховая мука применяется в кулинарии для приготовления запеканок, пирогов, и маффинов. Но подходит такая мука для выпечки хлеба и булочек.

Помимо перечисленных видов муки, сортов, типов и названий существуют и другие виды, такие, как полбяная, конопляная, кедровая, соевая. Названия муки можно перечислять до бесконечности. Важно помнить, что для подходит только пшеничная мука. Для выпечки хлеба пшеница и рожь является основой, мука из других культур идёт как примесь к основным.

В остальном, занимаясь приготовлением теста для выпечки, старайтесь использовать с основной белой пшеничной мукой другие виды муки и сорта. Экспериментируйте с продуктами грубого помола, тем самым делая вкус выпечки богатым, а состав изделий более полезным.

Поле, солнце, зерно, мука - вот главные составляющие ароматного и пышного каравая на Вашем столе.

Мука, виды муки, условия хранения.

Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу и другие зерновые культуры. Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту.

Общий вес полученной при помоле муки, выраженный в процентах к весу зерна, взятого для переработки, со всеми примесями называется выходом . Например, если из 100 кг зерна получают 85 кг муки, то выход составляет 85%; если получено 72 кг, выход — 72% и т. д.

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается (в основном) из мягкой пшеницы, макаронная же (в основном) из твердой (высокостекловидной). Ржаная же мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех её видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг исходного продукта - зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже её сорт, т.е. тем более грубая мука получается.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий применяют в основном пшеничную и ржаную муку.

Пшеничная мука

1)Мука сорт «Экстра» - создана из самой нежной сердцевины пшеничного зерна. Она отличается тонким помолом и белым цветом. Изготавливается из элитных сортов пшеницы. Создана для роскошной праздничной выпечки, замечательно подходит для изысканной французской выпечки (для круассанов, профитролей и бриошь).

Пищевая ценность в 100 г. продукта:

Белки - 10,3г.

жиры - 1,1г.

углеводы - 70,6г.

Энергетическая ценность -334 ккал.

Срок хранения 6 месяцев.

2) вырабатывают 6 сортов по ГОСТ Р 52189-2003: « Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.»

3)Мука высшего сорта — мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход её - всего 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола.

4)Мука 1-го сорта — тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее.

5)Крупчатка — высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.

6)Мука 2-го сорта — мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.

Помол.

Помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому.

При низком помоле, пропуская зерно через жернова или вальцы, стремятся сразу получить муку, а при высоком помоле зерно дробят постепенно и сначала получают из него крупы, или, как их принято называть, крупки; эти крупки подвергают затем очистке, сортируют по качеству и только после этого превращают в муку.

Высокий помол дает больший выход муки и больше муки высоких сортов по сравнению с низким помолом, но он обходится дороже, требует большего количества машин и большего расхода энергии.

В мукомольной промышленности мельницы с низким помолом называют обойными, а с высоким помолом — сортовыми.

Простой помол

Простым помолом получают простую, или обыкновенную, муку. Простой помол может быть разовым, когда зерно пропускают только один раз через жернов и сразу получают всю муку, или повторительным, когда после пропуска через жернов или вальцы продукт просеивают и остаток на сите снова размалывают, повторяя такую обработку до тех пор, пока продукт не будет полностью измельчен и на сите ничего не будет оставаться.

При разовом помоле без предварительной очистки зерна муки получается 99,5% (0,5% приходится на усушку и механические потери). При помоле с очисткой из зерна кондиционного качества получают 99% муки (0,5% составляют отходы и 0,5% —механические потери и усушка).

Обойный, обдирной, сеяный помол.

Обойным помолом у нас размалывают как рожь, так и пшеницу и получают обойную муку. Зерно перед помолом подвергают уже более тщательной очистке от примесей, в числе машин обязательно имеется обоечная машина (иначе обойка).

Обдирным помолом размалывают только рожь. Он отличается от обойного помола тем, что размол ведется на большем количестве систем вальцов, а также тем, что при этом помоле отбирают отруби (остатки на ситах последнего рассева) в количестве около 10%. Выход муки составляет 87%. Обдирная мука мельче, чем обойная, и белее, так как в ней меньше отрубных частиц.

Сеяный помол ведется более осторожно, чем обдирный. Отрубей отсеивают около 20%; муки ржаной получают около 80— 78%. Если она выпускается одним сортом, ее называют отсевной мукой. При разбивке на два сорта лучший сорт (около 63%) называют сеяной мукой, а остальную муку кормовой. Можно сеяной муки взять лишь 15%, тогда остальные 65% получаются как обдирная мука. Раньше у нас получали еще более тонкую ржаную муку под названием пеклеванной; ее получали или при обойном помоле ржи, отсеивая с первых систем небольшое количество (10%) муки, или специальным помолом (выход 43%).

Высокий (сортовой) помол.

Подготовка зерна к высокому (сортовому) помолу ведется по более сложной схеме по сравнению с низким. Процесс получения муки слагается обычно из четырех частей: а) грубого дробления (иначе дранья) с целью получения крупок; б) сортировки и очистки крупок; в) размола крупок; г) вымола отрубей.

Дранье производят на нарезных вальцах (их ставят 5—8 систем), размол —на гладких вальцах (их ставят раза в полтора больше, чем драных, т. е. 8—12 систем). Очистка крупок производится на вейках и ситовейках. Белые крупки без оболочек, как более тяжелые, при провеивании отделяются от темных и пестрых с частицами оболочек. Часто к очистке присоединяют еще так называемую лицовку крупок, т. е. раздавливание их на вальцах с последующим просеиванием и провеиванием. Окончательную обработку отрубей производят на щеточных машинах и затем на центрифугах, получая при этом дополнительно 2—2,5% муки.

В итоге процесса высокого помола получают: 1) муку с каждой системы вальцов (драных и размольных), 2) отруби крупные и мелкие, 3) отходы очистки зерна (кормовые и некормовые).

Качество муки.

Наблюдения показывают, что пшеничная мука высшего и 1-го сортов непосредственно после выбоя не обладает еще в полной мере хлебопекарными качествами и приобретает их лишь после выдерживания в сухом складе в течение некоторого времени. Такой процесс носит название созревания муки. Считают, что пшеничная мука высоких сортов требует для созревания около 30 дней. Мука пшеничная 2-го сорта и обойная, а также все сорта ржаной муки вылежки на складе не требуют. Относительно предельного срока хранения муки твердо обоснованных данных не имеется, но известно, что в течение двух лет при надлежащем хранении мука сохраняет свои качества.

Запах. Для обнаружения запаха небольшое количество муки согревают на ладони дыханием и затем определяют запах. Можно также насыпать муку в стакан, облить горячей водой (60°), накрыть, дать постоять 2—3 минуты, слить воду и определить запах.

Вкус. Мука нормального качества имеет при разжевывании слабо-сладковатый, почти пресный вкус. Слабокислый привкус указывает уже на несвежесть муки, а явно кислый или горький вкус — на то, что мука испорчена. Горьковатый вкус может вызываться также присутствием в зерне, из которого мука получена, таких примесей, как полынь, вязель и др. Сладковатый привкус имеет мука из проросшего, а также из морозобойного зерна.

Влажность муки имеет большое значение. Мука сухая (до 14%) хорошо сохраняется в течение года. Мука средне-сухая (14,5—15,5%) может храниться только в прохладные месяцы года, а мука влажная (15,5—17%) —только в зимнее время. В теплые месяцы такая мука слеживается в комья, самосогревается, в ней легко размножаются амбарные вредители, развиваются плесени и бактерии. Сухая мука в процессе изготовления печеного хлеба обладает лучшей набухаемостью; тесто из нее не прилипает.

Зольность муки. Основным показателем сорта муки у нас служит зольность. Для каждого сорта муки стандартом и временными техническими условиями установлена определенная зольность в пересчете на сухое вещество муки. Определение зольности производится в лабораториях путем сжигания в предварительно прокаленном и взвешенном тигле 1,5—3 г муки.

Клейковина.

Клейковина получается в виде вязкой, клейкой массы при промывании водой теста из пшеничной муки. Это т.н. сырая клейковина, она содержит 60— 70% воды и 40—30% сухого вещества. При высушивании сырой клейковины получают сухую клейковину, которая на 80— 85% состоит из белков. Количество и качество клейковины оказывают большое влияние на хлебопекарную способность муки - это знают все хозяйки, кто печёт дома. Содержание в муке свыше 35% сырой клейковины считают высоким, менее 20% — низким. На количество клейковины оказывает влияние качество зерна: твердые пшеницы и мягкие стекловидные характеризуются более высоким содержанием клейковины.

Разные сорта муки из одного и того же зерна содержат различное количество клейковины неодинакового качества. С увеличением выходов муки повышается содержание клейковины и одновременно понижается ее качество. При выходе муки при помоле свыше 75% содержание клейковины в муке понижается, так как здесь уже сказывается влияние отрубных частей муки.

Хорошая клейковина имеет белый цвет с желтоватым оттенком, плохая клейковина — темный цвет с сероватым оттенком. Хорошая клейковина упруга (при деформации быстро принимает прежнюю форму), к рукам не липнет, при растягивании не обрывается сразу и не слишком растягивается (нормальное растяжение примерно на 10 см для клейковины из 10 г муки). Плохая клейковина липнет к рукам, при растягивании тянется в длинные нити (более 15 см) или, наоборот, имеет губчатое строение, при растягивании обрывается. Хорошая клейковина удерживает 65—70% воды, т. е. отношение веса сырой клейковины к весу сухой равно 2,5 —3.

Плохой клейковиной характеризуется мука из зерна проросшего, морозобойного (т. е. захваченного на корню морозом) и поврежденного в поле жуком, клопом-черепашкой. Примесь к пшенице ржи при помоле свыше 10% также понижает количество и качество клейковины. Мука из зерна, подвергшегося самосогреванию или пересушенного (при температуре выше 70°), совсем не дает клейковины. Добавка в тесто сахара, соли, слабых кислот оказывает укрепляющее действие на качество отмываемой клейковины.

Кислотность муки.

При хранении муки (особенно в неблагоприятных условиях) в ней могут развиваться плесени и бактерии, а также проходят ферментативные процессы распада веществ, и это ведет к накапливанию в муке веществ кислотного характера. Резко повышенная кислотность муки служит более объективным признаком ее несвежести, чем изменение запаха и вкуса.

Мука пшеничная первых сортов с кислотностью выше 4—5° уже подозрительна по свежести, так же, как и мука 2-го сорта, кислотность которой выше 7°.

Кислотность муки выражают в градусах кислотности. Градусы показывают, сколько кубических сантиметров нормального раствора щелочи требуется для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г муки. Мука пшеничная свежая высшего и 1-го сортов имеет кислотность не выше 3°, мука 2-го сорта и обойная — не более 5°.

Вредные примеси.

К таким примесям относят спорынью, головню, горчак, вязель, куколь. Содержание головни, спорыньи, горчака и вязеля вместе должно быть не более 0,05% (в том числе горчака и вязеля не свыше 0.04%). Куколя допускается не более 0,1%.

Примеси ржаной и ячменной муки допускается в пшеничной муке до 5%. Муки из проросшего зерна может быть до 3%. Все эти примеси определяются путем анализа зерна на мельницах после очистки его на машинах перед помолом.

Хлебопекарные свойства муки.

Под хлебопекарными свойствами понимают способность муки давать достаточное количество хлеба хорошего требуемого качества. При этом учитывают и поведение теста при переработке (замесе, брожении, разделке, выпечке). Хлебопекарные свойства определяют пробной выпечкой в лабораторных печах по специальной методике при постоянном качестве дрожжей и определенной рецептуре теста.

Выпекают хлеб двух видов: в формах (формовой) и на листе в виде круглого хлеба (подовый).

Полученный формовой хлеб взвешивают — узнают выход хлеба, а по охлаждении определяют его объем. Вычисляют выход и объем хлеба из 100 г муки на сухое вещество.

В подовом хлебе измеряют диаметр (по нижней корке) и высоту хлеба. Отношение высоты к диаметру подового хлеба характеризует качество муки. Хорошая мука дает около 400 мл формового хлеба, а отношение высоты к диаметру у подового хлеба из нее равно 0,40—0,45.

До некоторой степени о хлебопекарных качествах муки можно судить по количеству и качеству клейковины и по содержанию ферментов в муке.

Хранение муки.

Помещения для хранения муки должны быть сухими, светлыми, иметь хорошую вентиляцию. Полы должны быть без щелей, лучше делать их асфальтированными или цементированными. Все помещение необходимо содержать в образцовой чистоте, постоянно обметать в нем пыль и паутину, потолки и стены белить не реже двух раз в год.

Мука обычно поступает на хранение в мешках (средним весом от 25 до 80 кг), которые укладывают для хранения в штабели. Мешки следует укладывать на подтоварники (палеты - расстояние от пола не менее 15 см). От наружных стен штабели должны отстоять не менее чем на 0,75 м, между штабелями следует оставлять проходы не менее 0,5 м. Мешки укладывают зашивкой внутрь штабеля. Штабель может состоять из 6—12 рядов мешков в вышину, в зависимости от времени года и качества продукции.

Во время хранения надо вести надзор, не допускать увлажнения муки, самосогревания, появления запахов, амбарных вредителей. Для этого проверяют температуру (ощупыванием рукой или термометром) и отпотевание мешков. В сомнительных случаях необходимо устанавливать влажность, вкус и запах продукта.

При обнаружении начавшегося самосогревания муки рекомендуются следующие меры: 1) перекладка штабелей, причем число рядов в вышину следует уменьшить; 2) расстановка мешков в стоячем положении; 3) расшивка мешков и просеивание продукта через крупное сито, или грохот.

При обнаружении вредителей надо просеять муку и затарить ее в чистые мешки.

При длительном хранении муки в ней происходят такие изменения:

1) изменяется влажность продуктов, причем это зависит от природы и влажности самого продукта, а также от относительной влажности воздуха и температуры на складе;

2) повышается кислотность муки и особенно кислотность ее жира; происходит окисление жира и наблюдается прогоркание продуктов;

3) в муке наблюдается изменение цвета - она становится белее;

4) изменяется качество клейковины муки, она делается более крепкой, менее растяжимой и более эластичной; для муки, имеющей слабую клейковину, это полезно;

5) изменяется активность ферментов; непосредственно после помола активность ферментов бывает обычно повышена.

В статье использованы материалы из:

Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960

Мука получается путем перемалывания зерен злаковых растений в порошок. В основном для переработки используют рожь и пшеницу. Кукурузу, овес, ячмень, гречиху перемалывают в меньших объемах. Все существующие сорта классифицируются по трем критериям: вид, тип, сорт.

В хлебопекарном деле существует такое понятие, как выход муки. Оно характеризуется процентным соотношением муки, полученной вследствие помола к весу исходного сырья. Соответственно, если со 100 кг зерна получается 80 кг готового продукта, то выход составляет 80%.

Исходя из типа злаков, используемых при помоле, определяется вид муки. Она может быть получена из зерен пшеницы, ржи, гороха, ячменя, риса и т.д. или из смеси нескольких культур.
Область применения определяет тип муки. Пшеничная замечательно подходит для выпечки и приготовления макарон. Она бывает хлебопекарной и макаронной. Первую делают из мягких сортов пшеницы, вторую - из твердых, обладающих высокой стекловидностью. Результат переработки ржаных зерен используется только в хлебопекарных целях.

Сорт муки служит важнейшим качественным показателем. Он тесно связан с её выходом. Чем ниже этот показатель, тем выше сорт. Высшему сорту характерно наименьшее значение и он по праву носит свое название. При производстве цельнозерновой муки практически отсутствуют отходы - она грубая и считается низшим сортом.

Пшеничная мука.

Самый востребованный и популярный вид муки . Получается из пшеницы - злаковой культуры, которая с давних времен выращивается человеком.
В соответствии с ГОСТ 26575 она подразделяется на 5 сортов. Её также производят в соответствии с несколькими ТУ, но все же общепринятое деление выглядит так: крупчатка, высшего сорта, первого, второго сорта и обойная.

Крупчатка считается высоким сортом. Её источник - стекловидная пшеница. Отличительной особенностью крупчатки являются крупные частицы, входящие в состав. Она очень ценится среди пекарей за способность набухать после вымешивания теста.

Мука высшего сорта самая мягкая, чистая и белая. Она почти не содержит клетчатку, жиры, витамины, минералы. Её получают из эндосперма зерна, отсеивая все оставшиеся элементы. Выход муки высшего сорта небольшой - не превышает четвертой части от массы сырья.

Мука первого и второго сорта также очень мягкая, но с каждой цифрой теряет свой цвет и увеличивает количество зерновых оболочек.
Обойная (цельнозерновая) мука имеет самый высокий выход и признана самой полезной. Она богата минеральными веществами, витаминами. Её рекомендуют для поддержания фигуры и для предупреждения многих заболеваний.

Ржаная мука.

Также, как и пшеничная, выпускается в соответствии с ГОСТом, устанавливающим её деление на три сорта: сеянная, обдирная и обойная. Их главное отличие друг от друга - степень помола.
Самые маленькие частицы встречаются в сеянной. Она обладает кремовым оттенком и не содержит отрубей. В ней присутствует лишь малая часть алейронового слоя.

В обдирной и обойной муке содержится гораздо больше частиц алейронового слоя и оболочек ржаных зерен. Оба сорта имеют белый цвет с серым или коричневым оттенками. На внешний вид муки оказывает сильное влияние зерна ржи. Еще одно из отличий между ними - степень измельчения зерна. В обдирной частицы достигают 400 мкм, а в обойной - 600 мкм. Безусловно, это не главное отличие, но оно, как и прочие, влияет на качество выпечки.

Сегодня ржаная мука занимает второе место в кулинарии. А еще совсем недавно, по меркам истории, темный хлеб на Руси считался главным изделием. Его почитали и восхваляли во все времена. Тот факт, что он уступил пальму первенства пшеничной муке, вовсе не говорит о снижении его роли в жизни населения.

Ржаной хлеб обладает высокой пищевой ценностью. Он менее калорийный, по сравнению с белым (из высших сортов). Его советуют при диетическом питании.
Несмотря на все плюсы, изделия из ржаной муки признаны тяжелой пищей. Из-за повышенной кислотности они противопоказаны людям, страдающим изжогами, язвенными болезнями. Поэтому при выпечке ржаных изделий в них обычно добавляют пшеничную муку. При этом употребление темного хлеба улучшает работу сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и т.д.

Оставшиеся виды муки вырабатывают в меньших объемах. Их используют как самостоятельно (в чистом виде), так и в виде примеси.

Кукурузная мука.

Одомашнивание кукурузы произошло около 8 тысяч лет назад. С тех пор человечество бережно выращивало ценный, питательный злак. Кукурузу употребляют в пищу в различных видах и блюдах. Также из неё делают муку тонкого и грубого помола.
Первая производится по особенной технологии. Из зерен перед помолом удаляется завязь, для чего их выдерживают в паровых ваннах около 15 часов. Семена прорастают и во время перемалывания ростки отсеиваются. Кукурузная мука низкокалорийная. Из неё получают мягкий и воздушный хлеб. Продуктам из муки грубого помола характерны зернистость, рассыпчатость.

Все хлебобулочные изделия, в которых присутствует кукуруза, полезны для нашего организма. В них много минералов, клетчатки и витаминов, улучшающих наше самочувствие, укрепляющих иммунитет и положительно влияющих на работу нервной, пищеварительной и сердечнососудистой систем.
Спрос на кукурузную муку постоянно растет. Не залеживается на прилавках и ценная выпечка. Немаловажную роль в этом сыграла пропаганда здорового образа жизни.

Ячменная мука.

Ячмень - очень неприхотливое растение, выращиваемое в северных районах. По составу и свойствам ячменная мука напоминает ржаную. В первой больше клетчатки и присутствуют терпкие вещества, которые влияют на вкусовые свойства. Примерная картина пищевой ценности продукта выглядит так: жиры - 3,5%, углеводы - до 75-76%, протеины - до 16%, клетчатка - до 9,5%. В добавок к прочему она богата витаминами группы B, D, E, витамином А, селеном, медью, фосфором, марганцем и т.д.

Занимает небольшую долю рынка. Получается путем переработки ячменя непосредственно в муку и как побочный продукт при изготовлении крупы. В промышленности добавляется к ржаной или пшеничной муке, в домашних условиях из нее готовят лепешки, хлебцы, печенье, блины. В ячменной муке много отрубей. Она имеет сероватый оттенок и своеобразный привкус. Такая добавка в тесто ускоряет процесс черствения хлеба. Также цвет буханки становится слегка темней.

Соевая мука.

Изначально соя выращивалась в Китае, откуда попала в Корею, Японию, а начиная с середины 18 века в Европу. Бывает трех видов: необезжиренная (делается из очищенных обсушенных зерен), полуобезжиренная (из пищевой жмыха) и обезжиренная (из пищевого шрота). Она применяется для приготовления соусов, в макаронной и хлебопекарной отраслях в качестве улучшителя. Вместе с ней слоеное тесто приобретает дополнительную всхожесть. При раскатке заготовки, содержащего соевую муку, снижается вероятность разрывов. Её достаточно всего лишь 2-4% от общей массы для улучшения свойств теста. Она обладает превосходным составом: около 20% жиров, 40% - белков, 18-20% углеводов и 2-5% клетчатки. Польза употребления ценного продукта не вызывает ни малейшего сомнения.

Овсяная мука.

Её аминокислотный состав очень близок к мышечному белку, из-за чего она служит важным компонентом диетического питания. Легкоусвояемые углеводы усиливают выработку «гормона счастья» - серотонин.

Овсяная мука с давних времен стоит на вооружении пекарей. Особенно вкусны блины и лакомство детства - овсяное печенье. Впечатляющий набор витаминов, микро и макроэлементов способствует укреплению организма, улучшению работы печени, выведению вредных веществ, снижению уровня сахара и многое другое.
В хлебопекарном деле овсяная мука незаменима. Она придает выпечке рассыпчатость и вполне может служить достойной заменой пшеничной муке. Важно, чтобы её количество не превышало 30-35%, что связано с низким уровнем клейковины. На 100 гр. приходится 12 гр. белков, 8,5гр. жиров, 66 гр. углеводов.

Гороховая мука.

Исключительный диетический продукт. Из-за своей дешевизны доступен всем людям, вне зависимости от достатка. Гороховая мука подходит тем, кто хочет полноценно питаться каждый день. Она способна обеспечить человека необходимыми веществами. Количество витаминов и минералов в разы превышает показатели обычной белой муки. Качество белка нередко заставляет сравнивать гороховую муку с мясом. Благодаря высокой питательности бобовое растение стало неотъемлемым элементом диет людей, страдающих авитаминозом, нарушениями обмена веществ, повышенным уровнем холестерина и т.д.

Гороховая мука отлично подходит для овощных котлет, лепешек, печенья, а также в качестве обогащающей добавки в домашнюю выпечку. В ней присутствует множество антиоксидантов, продлевающих срок хранения изделий в полтора раза.

Гречневая мука.

Кто не любит кашу из гречневой крупы. Предположительно в Китае, в провинции Юннань, началось её выращивание человеком. Гречка считается весьма неприхотливым растением. Она дает высокие урожаи в кратчайшие сроки.

В составе гречневой муки есть ничем незаменимые аминокислоты. В ней в достаточном количестве присутствуют железо, медь, фосфор, витамины В1, В2, Р, никотиновая кислота и полностью отсутствует глютен. Все вышеперечисленные элементы быстро усваиваются человеческим организмом и оказывают положительный эффект на самочувствие, выносливость и др. Употребление гречневой крупы вместе с молоком заметно усиливает пользу.

Гречневая мука широко применяется в макаронной промышленности. В Японии и Корее из неё изготавливают лапшу, в Италии - пасту. В Россия гречихе отводится особенное место. Из нее готовят различные каши, оладьи, запеканки, блины, голубцы и много других вкусных блюд.

Рисовая мука.

Её делают путем дробления крупы. Она широко распространена в лечебном питании, показана больным сердечно-сосудистыми и прочими заболеваниями.
Рисовая мука - это важный источник растительных белков (по строению они напоминают белки гречихи). Кроме того, вместе с ней человек получает витамины группы В и фосфорсодержащие вещества (одни из них - лецитин, фитин).

Рисовой обычно замещают часть пшеничной муки, согласно рецептуре. Такая замена повышает качество выпечки и её диетические свойства. В рисовой муке нет глютена, отчего возникают трудности при выпечке, но это с лихвой окупаются всеми плюсами данного вида муки. Добавка в размере 10% от общей массы теста способствуют улучшению пористости и увеличению его объема. При этом не нужно увеличивать процентное содержание рисовой муки, так как добавка в 20% приводит к ухудшению эластичности теста и снижению качества продукции.
Рисовую муку очень любят на всех континентах. Из неё готовят кокосовые торты, кексы, блины и иные сладости, лепешки, хлеб. Помните, что такие изделия необходимо запекать чуть-чуть дольше, при низкой температуре.

Кроме вышеописанных видов муки вам наверняка встречались мучные смеси, но об этом вы сможете прочитать в следующих статьях. А сейчас постарайтесь запомнить все прочитанное, определитесь с блюдом, которое хотите испечь, ингредиентами и начинайте готовить полезные и питательные продукты.

Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу и другие зерновые культуры. Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту.

Общий вес полученной при помоле муки, выраженный в процентах к весу зерна, взятого для переработки, со всеми примесями называется выходом муки . Например, если из 100 кг зерна получают 85 кг муки, то выход составляет 85%; если получено 72 кг, выход - 72% и т. д. (А я раньше ошибалась и думала, что этот указанный процент - количество зерна в муке, а остальное до 100 процентов - неизвестно что. Моя грубая ошибка).

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и также из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная - из твердой высоко-стекловидной. Ржаная же мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг исходного продукта - зерна. Выход муки выражают в процентах.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий применяют в основном пшеничную и ржаную муку.

Пшеничная мука

Пшеничную муку вырабатывают 5 сортов по ГОСТ 26574: «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или 4 сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42-88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.

Крупчатка (крупичатая мука) - высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.

Мука высшего сорта - мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход её - всего 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола. Мука 1-го сорта - тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее.

Мука 2-го сорта - мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.

Ржаная мука

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 3 сортов - сеяная, обдирная и обойная. Я в магазинах в продаже видела только обдирную. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115-92. Обойная мука - основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна.

Ячменная, кукурузная, соевая мука

Ячмень перерабатывается в муку сравнительно в небольшом количестве; она получается также как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Ячменная мука в чистом виде используется в быту для изготовления лепешек, а в промышленном хлебопечении лишь как примесь к пшеничной и ржаной муке. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок. Я как-то по ошибке испекла хлеб полностью на ячменной муке, смолола его из мешка, перепутав с рожью. Одну буханку мы съели, вторую не смогли. :-) Вкус очень своеобразный - горчит в послевкусии (и сильно), кислит, плюс ещё и крошится.

Кукурузная мука, так же как и ячменная,применяется в чистом виде в домашнем быту и как примесь к пшеничной муке; она, так же как и ячменная, ускоряет черствение хлеба.

Соевая мука бывает следующих сортов (по крайней мере так было при СССР): 1) необезжиренную из зерна очищенного, дезодорированного и обрушенного; 2) полуобезжиренную из пищевого соевого жмыха после отделения жира из сои прессованием; 3) обезжиренную из пищевого шрота после отделения жира из сои экстрагированием. Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3-5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.

Композитные мучные смеси

Муку также используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая, мука пшенная сортовая, мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) , мука рисовая 1 сорта, мука гороховая сортовая, мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц, мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская).

В настоящее время есть композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макрои микроэлементов и витаминов.

Композитные мучные смеси для хлеба включают в себя 3 компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).

Смеси для хлебцев состоят из 2 компонентов - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%).

Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%).

Низкий и высокий помол

Помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому.

В мукомольной промышленности мельницы с низким помолом называют обойными, а с высоким помолом - сортовыми.

Простой помол

Необычные сорта муки в продаже

Сегодня в магазинах можно приобрести самые разные сорта муки : от полбяной и гречневой до конопляной и амарантовой. В том числе в интернет-магазинах, не выходя из дома. Например:

Мука из плодов черемухи придает выпечке ярко выраженный вкус и аромат миндаля с шоколадным цветом. Используется для выпечки пирогов, тортов, кексов и других изделий; для приготовления напитков. Черемуховую муку можно добавить при выпечке хлеба.

Мука рисовая придает выпечке нежную рассыпчатую структуру. Является источником биологически ценного белка, витаминов и микроэлементов.

Амарантовая мука в сочетании с пшеничной мукой используется для всех видов домашней выпечки: маффинов, кексиков, печенья, пирогов, тортов, хлеба, булочек и других изделий. Мука из семян амаранта придает выпечке нежный ореховый привкус.

Пшеничная обойная цельнозерновая мука грубого помола – идеальный продукт для людей придерживающихся диеты и здорового питания.

Миндальная мука изготовлена из бланшированного (очищенного) миндаля. Придает восхитительный ореховый вкус и нежный аромат домашней выпечке. Используется для приготовления множества десертов.

Мука кукурузная придает выпечке рассыпчатую структуру и золотистый оттенок. Повышает биологическую ценность продуктов, обогащает витаминами и микроэлементами.

Гречневая мука придает выпечке неповторимый ореховый вкус и аромат. Она является ценным источником белка, клетчатки и незаменимых аминокислот.

Биологически произведенная мука из цельного зерна Zito "Natura Bio" - это не только вкус, но и вся польза цельных зерен.

Полбяная мука обладает высокими диетическими особенностями. Она обогащена клетчаткой, аминокислотами, витаминами и протеином.

Нутовая мука используется для приготовления различных видов выпечки, соусов и кондитерских изделий. Она богата полезными веществами и микроэлементами.

Компас Здоровья мука конопляная (а также конопляные отруби).

Гарнец Мука Гречневая цельнозерновая без глютена (и другие сорта).