Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения. Как подготовить мясо для копчения, простые рецепты для всех

Существует множество способов подготовить мясо, птицу к копчению. Засаливая или маринуя, вы получите готовый продукт для горячего или холодного копчения.

Приготовление рассола для копчения мясной продукции требует соли без йода.

Можно использовать покупные засолочные смеси либо готовить их самостоятельно. В состав горячих и холодных маринадов входят:

куркума, имбирь, черный перец, тмин, гвоздика;
майоран, базилик, орегано, мелисса, тимьян, сельдерей;
лавровый лист, душистый перец, чили, горчица, кориандр;
ягоды боярышника, можжевельника;
лук, укроп, чеснок;
белое, красное вино, яблочный уксус, мед.

Травы для рассола используют свежие и сушеные, специи лучше цельные.

В маринад добавляют растительное масло, сок лимона, соевый соус, кетчуп, томатную пасту.

В эмалированную или деревянную емкость насыпают соль с пряностями. Той же смесью натирают каждый кусок, прослаивают мясо (сало), засыпают сверху.

Когда посуда заполнена, содержимое придавливают гнетом и ставят в холодное место. Время засолки зависит от метода копчения: для горячего достаточно 12 часов, для холодного от 2 дней до 2 недель. Периодически куски переворачивают для равномерного пропитывания.

Перед копчением выделившийся рассол сливают, мясо обсушивают.

После сухой засолки используют любой рецепт рассола для копчения мяса в коптильне холодного копчения. Гарантированно просаливает мясо, заменяя обработку высокой температурой, совмещение сухого метода и маринада. Эффективно это и для .

Рецепты маринадов для копчения

Большинство рецептов маринада для копчения мясных деликатесов в домашних условиях используется для , кролика, птицы. Рассол насыщает продукты влагой, делает сочными и мягкими.

Горячее копчение допускает выдерживание продуктов только в рассоле. Холодный способ предполагает, что мясо или могут коптиться сразу после сухой засолки, либо дополнительно погружаться в маринад.

Продолжительность маринования колеблется от 4 часов до 14 дней, зависит от рецепта, способа обработки (холодный дольше), сорта мяса и размера куска. просаливается быстрее, чем , но медленнее, чем птица. Цельную тушку кролика или бройлера держат в рассоле дольше, чем порционные куски.

Большинство рецептов рассолов универсальны. Холодное копчение требует терпения и специального оборудования. Поэтому в домашних условиях чаще применяется горячая технология. Если решающую роль играет скорость, готовьте варено-копченый деликатес:

подготовленные куски просаливаются 4-5 часов в холодном рассоле;
маринад процеживается, доводится до кипения, мясо, сало проваривается 20-40 минут;
отваренные куски остужаются, обсушиваются, отправляются в коптильню, где готовятся при температуре 90-95оС до появления румяной золотистой корочки (30-60 минут).

Такой деликатес не хранится дольше 5 дней, но как быстрая закуска на пикнике идеален.

Холодный метод лучше пропитывает продукты дымом, более тщательна предварительная подготовка. Поэтому продукты холодного копчения хранятся (в вакуумных упаковках) до 3 месяцев.

Рассол для курицы холодного копчения

Допустимость длительного хранения – не единственное преимущество холодного метода. Холодный дым придает продукции особенно тонкий вкус. Специи применяются осторожно – избыток легко все испортит. Это правило касается птицы, мяса, .

Смешиваем по 1 стакану:

белого вина;
кетчупа;
растительного масла;
меда.

По вкусу добавляем соль, перец, сухую горчицу, пряности. Рецепт рекомендуется для горячего копчения.

Копчение мяса, горячее или холодное – захватывающий творческий процесс, итогом которого станет вкуснейший деликатес.

Маринование - важный этап ➤ приготовление копченого мяса, который влияет на вкус готового деликатеса не меньше, чем само копчение. Во время маринования продукт насыщается влагой, становится сочным, приобретает необходимые вкусовые акценты и подготавливается для обработки дымом и высокой температурой в коптильне.

Предлагаем ознакомиться с несколькими популярными рецептами маринада и рассола, которые позволят самостоятельно подготовить мясо для копчения и приготовить замечательные копчености.

Часто используемые компоненты маринада

Маринад для мяса - это разновидность соляного раствора, в который добавлены пряности. Чаще всего для приготовления маринадов используют следующие компоненты:

укроп
чеснок
сельдерей
морковь
базилик
имбирь
майоран
бадьян
белое или красное вино
шафран
горчицу молотую
корицу
гвоздику

Также используют сушеные ягоды, темное пиво, специальные приправы и пряности для мяса, которые выбирают на свой вкус. Строгих требований относительно сочетаемости компонентов и приправ нет, поэтому смело используйте компоненты, которые вы привыкли использовать для готовки мяса.

Рассмотрим некоторые из популярных рецептов маринада.

Рецепт 1. Винный маринад для свинины

Ингредиенты:

рафинированное подсолнечное масло - 3-4 стакана
красное вино (кагор) - 3 стакана
молотая горчица
базилик
черный молотый перец

Перечисленные сухие приправы добавляют по вкусу. Перед приготовлением необходимо тщательно промыть мясо под проточной водой, затем выложить на дуршлаг или подвесить за крючки, чтобы стекла лишняя влага.

Маринование

Налейте в глубокую кастрюлю или другую емкость подходящего размера вино и растительное масло.
Добавьте сухие специи, перец и соль.
Перемешивайте жидкость до тех пор, пока из вина и масла не образуется однородный состав.
Погрузите мясо в маринад таким образом, чтобы кусочки целиком скрылись в жидкости (при необходимости используйте дополнительный груз).
Выдерживайте свинину в маринаде в течение 10-12 часов.
Через указанное время извлеките мясо из кастрюли, выложите в дуршлаг, на поднос или подвесьте за крюки, чтобы удалить лишнюю жидкость.
Когда поверхность кусочков немного обветрится, можно приступать к копчению.

Рецепт 2. Фруктовый маринад для свинины

Ингредиенты:

соль - по вкусу
мандарин - 1 шт.
перец чили - 1 шт.
кардамон - по вкусу
киви - 2 шт.

Этот маринад можно дополнить любыми фруктами и приправами на ваш вкус.

Маринование

Выдавите мандариновый сок.
Приготовьте из киви фруктовое пюре (для этого можно использовать блендер, кухонный комбайн или обычную мясорубку).
Смешайте все компоненты, постепенно добавляя молотый перец чили, тмин и другие приправы на ваш вкус.
Перемешивайте жидкость до получения однородного состава.
Залейте мясо маринадом и выдержите в нем не менее 3 часов.

Через указанное время извлеките продукт из жидкости. Приступайте к копчению, когда кусочки немного подсохнут. Лишнюю влагу можно удалить бумажным полотенцем или салфеткой.

Готовое мясо будет иметь легкие фруктовые нотки, станет мягким и сочным (но не сладким).

Рецепт 3. Маринад для птицы

Маринад, приготовленный по этому рецепту, используют для предварительной обработки курятины и другой птицы. В списке ингредиентов указано количество продуктов, достаточное для одной тушки.

Ингредиенты:

минеральная вода - 1 стакан
лимонная кислота - 1 столовая ложка
2-3 луковицы
паприка - 30-35 г
половина столовой ложки соли

Подготовка продукта и маринование

Перед использованием куриную тушку нужно тщательно промыть под проточной водой.
Затем разрежьте ее на две половины и аккуратно протрите бумажным полотенцем.
Смажьте мясо изнутри и снаружи солью и оставьте в прохладном месте на 40-60 минут.
Через указанное время удалите лишнюю соль салфеткой и погрузите тушку в маринад на несколько часов (можно оставить в маринаде на ночь). Для того, чтобы птица оказалась целиком в жидкости, можно придавить ее сверху гнетом.
Через указанное время извлеките тушку из маринада, ополосните и подсушите бумажным полотенцем. Теперь можно коптить.

Помимо птицы, маринад, приготовленный по этому рецепту, можно использовать для подготовки к копчению любых видов белого мяса.

Рецепт 4. Универсальный маринад с кетчупом

Простой маринад, который подойдет для подготовки к копчению всех видов мяса. Не требует особых навыков и специфических продуктов или специй для приготовления.

Ингредиенты:

белое вино
кетчуп классический без добавок или томатная паста
рафинированное растительное масло

Все компоненты добавляют в пропорции 1 к 1. Их количество зависит от количества мяса, которое собираются коптить.

Подготовка мяса

Тщательно промойте кусочки под холодной водой.
Положите мясо в дуршлаг или оставьте на подносе, чтобы кусочки просохли (лишнюю влагу можно удалить бумажным полотенцем или салфетками).
Натрите продукт смесью черного перца, горчичного порошка и соли. Также можно добавить раздавленный чеснок.
Залейте мясо маринадом и оставьте в прохладном месте на 6-8 часов.
Через 3-4 часа, т.е. когда маринад стечет, повторно полейте кусочки жидкостью со дна емкости.

Рецепт 5. Кефирный маринад

Простой раствор для подготовки мясных продуктов к горячему копчению. Делает продукт нежным, сочным и ароматным.

Ингредиенты:

кефир - 0,5 стакана
оливковое масло - 60 г
жидкий мед - 2 чайные ложки
мята - 1-2 щепотки
лук репчатый - 1,5-2 луковицы, измельченные в блендере или перекрученные в мясорубке
соль - по вкусу
черный перец - по вкусу

Маринование

Кефир, мед и оливковое масло перемешиваем до образования однородной смеси, постепенно добавляя перец, мяту и соль.
Затем заливаем кусочки мяса маринадом, добавляем измельченный лук и тщательно перемешиваем.
Оставляем емкость с продуктами в прохладном месте на 9-11 часов.
Через указанное время извлекаем мясо и приступаем к готовке методом горячего копчения.

Рецепт 6. Маринад для рыбы

Простой рецепт для быстрого приготовления маринада, который подходит для подготовки к копчению любой рыбы и белого мяса.

Ингредиенты:

лимон - 1 шт.
жидкий мед - 0,5 стакана
зелень
лук репчатый - 2 луковицы
соль, тмин, черный перец и другие специи - по вкусу

Маринование

Перемешиваем масло, мёд и сок лимона в однородную жидкость, постепенно добавляя специи, соль и зелень.
Заливаем маринадом кусочки рыбы или мяса и перемешиваем, добавляя измельченный лук.
После этого ставим емкость с продуктом в прохладное место на 12 часов.
Через указанное время приступаем к копчению.

Рецепт 7. Маринад для подготовки к горячему копчению разных продуктов

Используется для рыбы и мяса, придает продуктам пряный аромат и делает их более сочными.

Ингредиенты:

рафинированное растительное масло - 0,5 стакана
лимон - 1 шт.
смесь приправ для мяса - 50 г
базилик - 70 г
жидкий мед - 0,5 стакана
соль - 1 чайная ложка
кипяченая холодная вода

Маринование

Тщательно смешиваем растительное масло с лимонным соком и медом, добавив немного холодной кипяченой воды.
При перемешивании добавляем приправы и соль.
Заливаем маринадом предварительно промытое под холодной водой мясо и убираем емкость с продуктом в прохладное место на 10-12 часов.
Через указанное время продукт можно готовить методом горячего копчения.

Обращаем ваше внимание: для приготовления маринадов не существует строгих правил, и приведенные рецепты носят рекомендательный характер. Не бойтесь экспериментировать и подбирать рецепты в соответствии с собственными предпочтениями.

Опытные кулинары часто выбирают свиное мясо для копчения. Оно получается нежным, сочным и мягким, если правильно приготовить. Использовать можно разные части: грудинку, окорок, рёбрышки, ветчину и другие. Свинина горячего копчения непременно порадует насыщенным вкусом и приятным ароматом. В приготовлении большое значение имеет рецепт маринада - именно он позволяет добиться превосходного результата, сделать мясо более пикантным и пряным. Коптить в домашних условиях несложно, достаточно запомнить правила и советы, которые предостерегут от ошибок.

Первый и один из самых важных этапов - это выбор свинины для приготовления. Если мясо будет свежим и качественным, то и конечный продукт получится отличным. Нужно приобрести хороший кусочек, обращая внимание на состояние мяса. Если оно скользкое, неупругое, с неприятным запахом, значит, явно несвежее. Хорошая свинина эластичная, розового оттенка, без душка и с белыми прожилками. К слову, если сало имеет желтоватый оттенок, то мясо старое и покупать его не следует.

Часть можно выбрать любую, опираясь на свой вкус. Отлично подойдёт и грудинка, и шейная область, и окорок. Желательно, чтобы на куске было больше мяса, чем сала.

Прежде чем начинать копчение свинины, её потребуется подготовить. Для этого нужно хорошенько промыть кусок и при необходимости нарезать. Не рекомендуется делать слишком малые части, так как лучше всего коптятся средние по размеру. Если хочется, чтобы деликатес получился пряным и наиболее сочным, то предварительно нужно его замариновать. Рецепт рассола лёгкий, поэтому сделать его не составит труда.

Как замариновать свинину для копчения?

Для свинины лучше всего готовить рассол со специями и чесноком. Стоит сразу отметить, что мариновать в нём придётся примерно 2-4 суток. Конечно, при желании время можно сократить до 24 часов, но лучше всё же выдержать максимально долго.

Засолка свинины

Для того чтобы закоптить мясо, его необязательно мариновать. Как вариант можно засолить - такой рецепт ничуть не хуже. Для этого понадобится смешать соль и перец по вкусу и натереть куски мяса получившейся смесью. После этого продукт следует завернуть в фольгу и поместить в холодильник минимум на 3 дня. Важно придавить его гнётом и ежедневно переворачивать для лучшего маринования.

Когда пройдёт трое суток, можно будет готовить свинину в коптильне. У неё будет насыщенный и оригинальный вкус, который зависит от добавленных специй.

Горячее копчение свинины в домашних условиях даёт хорошие результаты. Для того чтобы приготовить мясо таким образом, понадобится специальное приспособление. Лучшим вариантом станет коптильня, предназначенная для квартир. Она не требует разведения костра, поскольку используется на кухонной плите.

Если специальной ёмкости нет, её можно сделать самостоятельно. Для этого подойдёт неокрашенная металлическая кастрюля или ведро с крышкой. Потребуется также подобрать решётки для раскладывания мяса, которые поместятся в ёмкость. Рецепт предусматривает добавление фруктовых щепок внутрь коптильни - они способствуют образованию дыма, который будет коптить мясо.

Копчение на улице в коптильне

Тем, кто имеет свой земельный участок, можно попробовать рецепт копчения на свежем воздухе. Для этого нужна специальная коптильня, можно взять обычное ведро, а также решётки и крышку. Сначала следует подготовить место для костра и разместить вокруг него кирпичи, чтобы позже на них можно было поставить ёмкость для копчения. Внутрь нужно положить щепы фруктовых деревьев, а затем поставить решётки.

Мясо следует замариновать, используя описанный выше рецепт, затем дать подсохнуть, после чего положить на решётки. Теперь можно разжечь костёр и накрыть ёмкость крышкой. Раз в полчаса следует выпускать дым. Больше вмешательство человека не требуется. Свинина приготовится примерно за 3-4 часа. Если же её предварительно сварить, время сократится до 1-2 часов.

Когда продукт будет готов, его желательно оставить на улице в подвешенном состоянии примерно на 3 часа. После этого можно подавать на стол вместе со свежими овощами, отварным картофелем и солёностями. Хранить в холодильнике или морозилке можно до появления признаков того, что продукт начал портиться.

Мало найдётся таких людей, которые могут равнодушно пройти на рынке или в магазине мимо продуктов, которых способен вызвать слюноотделение даже у сытых. Что уж говорить о том, когда копчение происходит в домашних условиях, а дымок от процесса и запах готового продукта лучше всякого гонга созывают на трапезу всех соседей!

Копчёное мясо притягивает как магнит

Однако, чтобы все этапы копчения были пройдены на ура, необходимо знать, как правильно сделать посол перед копчением. Ведь именно на этом этапе закладывается большая часть вкусовых качеств, поэтому, чтобы копчение прошло успешно, а мясо или рыба в итоге получились красивого цвета, приятного аромата и удивительно вкусными, их следует правильно .

Видео о том, как коптить мясо:

Посол как этап копчения

Прежде чем приступать к таинству копчения, сделайте все необходимые подготовительные процедуры: тщательно вымойте и посолите продукты, которые затем отправятся «на дымок».

Посол перед копчением продуктов в первую очередь нужен для того, чтобы готовые после их окончательной обработки. Кроме того, помогают убить обитающих в них гельминтов и другие бактерии, а также остановить гнилостные процессы. Наиболее актуальна процедура посола в том случае, если вы предпочитаете наслаждаться продуктами холодного копчения. Концентрированность соляного раствора всегда будет зависеть от того, намереваетесь ли вы полакомиться копчёным мясом или рыбой сразу после их приготовления, или деликатесы заготавливаются впрок.

В первом случае вполне достаточно будет выдержать мясо или рыбу в несильном растворе соли несколько часов.

Гораздо более насыщенный соляной раствор, концентрация которого позволяет удержать на поверхности сырое яйцо или картофелину, необходим для того, чтобы посол перед копчением сделал как можно более длительным.

Мастера копчения настаивают на том, чтобы в концентрированном растворе соли, сдобренном различными ароматными специями, мясо просаливалось как минимум сутки. Для рыбы столь длительный срок соления не требуется – хватит и нескольких часов. Помните, чем больше кусок рыбы или мяса, тем дольше он должен находиться в соляном растворе. И не забудьте их в посуде прижать гнётом для того, чтобы продукты не всплывали и просаливались равномерно.

Промышленные производства копчёных продуктов используют различные технологические приёмы. Для того чтобы посол мяса для копчения не «съел» весь аппетитный цвет продукта, непосредственно в рассол добавляется стабилизатор цвета - нитрат натрия.

Рецепты посола

У каждой хозяйки есть свой засолки мяса или рыбы перед копчением, опробованный годами и опытом, к которому они пришли путём долгих экспериментов с большим количеством существующих рецептов посола.

Однако, чтобы там не входило в состав рассола, существуют основные рецепты посола, в основе которых лежит три способа этого процесса:

сухой способ посола;
мокрый способ;
комбинированный (смешанный) способ посола.

Эти способы используются в большей степени тогда, когда требуется подготовка мяса к копчению. Варианты с рыбой будут рассмотрены ниже.

Сухой посол

Сухой способ посола мяса или , наверное, самый простой вариант подготовки к копчению, поэтому он так широко применяется.

В качестве посуды подойдут деревянные или эмалированные большие тары, на дно которых засыпается большой слой соли, а поверх укладываются куски мяса (сала), также предварительно натёртые смесью соли со специями.

Секрет хорошо просоленного мяса несложно освоить. Мясные ломти должны быть уложены максимально тесно друг к другу, а сверху прижаты гнётом. Для того чтобы посол мяса осуществился равномерно, куски должны постоянно переворачиваться, их следует менять местами. Общее время сухого посола составляет ориентировочно 2,5–3 недели.

Мокрый посол

Мокрый посол мяса происходит по аналогичной схеме, с той лишь разницей, что куски мяса после их укладки заливают соляным раствором нужной концентрации. Её добиваются путём растворения в 1 литре воды 100 граммов соли, перемешанной со специями, а также 10 граммов сахара. Очень важным моментом при этом процессе является температура рассола, которая должна быть ниже комнатной температуры и не превышать +4 °С. При таком способе засола подготовка мяса к копчению пройдёт более успешно, если перемежать мясные ломти кольцами лука или чесночными дольками, ароматными ягодами можжевельника, горьким перцем. Соляной раствор должен быть залит в ёмкость с мясом в таком количестве, чтобы мясо «утонуло» в нём полностью. В случае, когда после укладки гнёта рассол начинает «убегать» через край посуды, его излишки необходимо удалить.

Срок засолки мокрым способом гораздо выше, чем сухим, и составляет 10–30 дней. Это вызвано тем, что мокрый посол мяса преимущественно используется для засолки крупных окороков и кореек, за счёт веса которых, времени на просолку требуется больше. Когда срок засолки подошёл к концу, мясо необходимо тщательно вымыть и оставить сушить на воздухе, обернув предварительно тканью, защищающей кусок от мошек и уличной пыли.

Смешанный способ

Подразумевает следующую технологию. Мясо предварительно тщательно натирают смесью соли и перца, затем выдерживают несколько дней в посуде, как при сухом способе соления. Потом добавляют к нему рассол и прижимают гнётом.

В зависимости от кусков мяса и состава рассольных смесей, срок смешанного засола мяса может быть от 5–6 дней до 3–5 недель.

Деревянная тара для засола

Как утверждают специалисты своего дела, лучше рецепты посола – это те, в которых используются деревянные кадушки. Это объясняется тем, что дерево, из которого сделана такая тара, способно во время засолки отдавать мясу часть своих природных свойств и дополнительно напитывать его ароматом.

Следите за тем, чтобы деревянная тара, в которой вы намереваетесь делать посол перед копчением мясных кусков, не была изготовлена из дерева, способного выделять смолу (к примеру, сосны). Идеальным вариантом деревянной бочки является дубовая ёмкость. Сама бочка требует своеобразной дезинфекции перед использованием: сначала её хорошо моют, а затем на дно настилают предварительно намоченные можжевеловые ветки. На них кладут раскалённые на огне камни. Горячий пар от камней в сочетании с ароматом можжевельника избавит бочку от посторонних запахов, продезинфицирует её. По окончании процедуры подготовки деревянной тары её следует ещё раз промыть водой и протереть насухо.

Виды маринадов

Если вы в первый раз решили побаловать себя вкусненькими копчёностями собственного приготовления и продемонстрировать всем вершину своего кулинарного таланта, самостоятельно приготовив рыбу или мясо, то проблема, как сделать маринад, не сильно озадачит вас - достаточно открыть кулинарную книгу или страничку нашего сайта. Количество представленных маринадов зашкаливает, но в основе каждого из них лежат соль, сахар и специи. Со временем, ориентируясь на свои вкусовые пристрастия, вы подберёте или составите для себя свой особый маринад, в котором количество составляющих ингредиентов и их виды будут варьироваться, исходя исключительно из ваших вкусовых предпочтений.

Посол рыбы

В отличие от мяса, рыбу перед копчением смешанным способом не солят.

Если говорить о сухом способе, то посол проводят следующим способом:

Слои хорошо вымытой рыбы пересыпаются соляной смесью (соль, специи, душистые травы). Причём соляная смесь должна быть насыпана таким образом, чтобы между рыбой не оставалось пустых мест. Через 3–4 дня рыбу следует проверить. Если она пустила сок, значит, посол рыбы перед копчением окончен. Её следует достать из раствора, ещё раз хорошо промыть и высушить естественным способом. В том случае, когда душа требует копчёной рыбы как можно быстрее, то посол перед копчением можно ускорить по времени. Для этого необходимо поместить рыбу на несколько часов в соляной раствор, а затем обсушить и отправить в коптильный шкаф или яму.

Помните, что людям, страдающим болезнями почек, сухой способ посола может не подойти. После него продукт получается очень соленным, а сама рыба - сухой.

Мокрый посол рыбы позволяет регулировать крепость засолки, в зависимости от которой на выходе вы получите сильно солёную, среднесолёную или слабосолёную заготовку для дальнейшего копчения.

Помимо деления способов посола на мокрый и сухой, также выделяют: простой посол рыбы, голландский, домашний, быстрый, посол замороженной рыбы, засолка красной рыбы и т. п.

Суть простого посола заключается в применении обыкновенной соли, количество которой должно составлять – от 15 до 20% от веса тушки. Самым вкусным будет просто посол рыбы с использованием крупной поваренной соли. Процедура по времени занимает 7–13 дней. Около 3 дней вам понадобится на непосредственно засаливание рыбы, а оставшиеся дни - на её выдержку вне соляного раствора. Это нужно для того, чтобы по своей консистенции стало нежнее. Кроме того, время засола рабы зависит от её веса и вида. Для рыбной мелочи вам хватит и недели для того, чтобы рыбу можно было отправлять в коптилку. Для более увесистого продукта время выдержки увеличивается до 10 суток.

Голландский способ посола

Селёдку ели все, но не все знают, что посол рыбы проведён по голландскому способу, который у гурманов считается наиболее вкусным. Для этого в бочку (материал тары не важен) слоями закладывается свежая рыба с удалёнными жабрами, каждый ряд которой засыпается крупной солью. Не пройдёт и недели (обычно хватает 5 дней), как вы будете наслаждаться восхитительной, по-настоящему вкусной селёдкой малосольного посола. Такая рыба ничуть не хуже той, которую вам предлагают на рынках или в рыбных магазинах.

Посол красной рыбы

Вне зависимости от того, для чего вам нужна солёная красная рыба (класть её на бутерброды, делать из неё рулетики, коптить и т. п.), принципы посола мало чем будут отличаться друг от друга.

Перед тем как делать посол красной рыбы, её тушку необходимо разделать, поскольку обычно все сорта красной рыбы представлены крупными видами (кета, лосось, сёмга, форель).

Если вам нужен экспресс-посол красной рыбы, то знатоки советуют не мудрствовать. Нужно просто натереть соляной смесью куски рыбы (можно использовать и замороженную) и оставить их на какое-то время под гнётом. Классический рецепт посола в этом случае выглядит так: 1 столовая ложка смеси из соли и сахара из расчёта на 1 кг полуфабриката. Время такого способа занимает чуть больше суток – 24 часа необходимо выдержать рыбу в соли, не помещая её на холод, а после этого дополнительно несколько часов рыба должна побыть в холодильнике.

Дорогие сёмга и форель «любят» другой посол рыбы: соль с сахаром из расчёта 3:1 (меряется столовой ложкой) на 1 кг рыбы.

Пряный посол рыбы

Пряный посол рыбы подразумевает использование смеси соли и сахара, разбавленной пряными травами и приправами. За счёт них филе рыбы приобретает своеобразный вкус и запах, в зависимости от состава использованных приправ.

Видео о том, как засолить рыбу перед копчением:

Приятного аппетита!

Как видим, рецептов посола продуктов очень много, но все они «перекликаются». Основа - соль, по вкусу можно добавлять травы, сахар, любимые специи. Главное, всё делать с душой, нежно укладывая каждый кусочек в ёмкость для засола. Набравшись специями, лучами солнца и вашим желанием приготовить вкусно, копчёности получатся великолепными!

Солить неподготовленную рыбу не рекомендуется, так как продукт, не прошедший обработку, может испортить всё блюдо. Важно тушки, предназначенные для горячего или холодного копчения, перед готовкой хорошенько промыть и очистить от чешуи. Если рыба свежая, то её разрешается готовить вместе с внутренностями. Однако лучше будет всё-таки выпотрошить, прежде чем начать соление. Времени много не займёт, зато получится вкуснее.

Мелкую рыбу можно не чистить и не потрошить

Если выбрана крупная рыбина, которая не помещается в коптильню, её следует нарезать на куски среднего размера. А вот, к примеру, скумбрию или окуня можно солить целиком. Они сами по себе небольшие, и на решётку помещается даже несколько штук.

Мариновать с головой или нет, каждый может решить самостоятельно. Рецепт допускает и тот, и другой вариант. Как правило, если солить рыбу вместе с головой, хуже она не будет.

Как засолить рыбу для копчения

Рецепт посола рыбы пригодится всем, который любит копчёности. Реализовать его можно в домашних условиях, обходясь при этом без особых приспособлений. Процесс может занимать как несколько часов, так и пару дней. Считается, что лучше всего засолить хотя бы на сутки, чтобы получить отличный вкус. Но если нужно приготовить срочно, можно сократить время засолки для горячего или холодного копчения.

Для самого простого соления требуется лишь поваренная соль и сама рыба. Берут тушки, вымытые и подготовленные перед копчением, и засыпают их солью. Сколько именно класть пищевой добавки, решать повару. Главное, чтобы она попала на тушки со всех сторон, иначе посол будет выполнен неравномерно. После этого рыбу помещают в ёмкость и накрывают крышкой. Оставляют в тёмном месте на сутки (держать можно при температуре до +15 С°). По истечении указанного времени, когда засолка завершится, тушки отправляют в коптильню для горячего или холодного копчения.

Быстрый способ посола

Есть и другие способы засолить рыбу, чтобы она получилась вкусной и ароматной. Рекомендуется использовать специи, чтобы сделать рецепт интереснее. Посол нужно осуществлять следующим образом.

Промытые и выпотрошенные тушки нужно выложить в ёмкость, засыпать солью и добавить специй. Солить рекомендуется с перцем, паприкой, базиликом, а сколько их положить, зависит от вашего желания.

Рекомендуется также добавить примерно 2 столовых ложки сахара, так как он ускоряет соление. После этого продукт нужно накрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки. Допустимо начинать готовить его спустя 3-4 часа, но лучше подержать подольше. Если посол был выполнен правильно, то конечный результат порадует.

Как замариновать рыбу

Маринад для копчения рыбы можно приготовить, если хочется получить более необычный и нежный вкус. Посол осуществляется проще, но именно маринование делает продукт очень аппетитным. Правильно подобранный рецепт - залог успеха и гарантия того, что блюдо понравится всем. Поэтому мариновать в домашних условиях нужно, тщательно подобрав ингредиенты и приготовив хороший рассол.

Рассол тузлук считается одним из самых популярных и проверенных. Крепкий соляной раствор прекрасно подходит для подготовки рыбы перед холодным или горячим копчением. Важно правильно определить, сколько нужно добавить соли. Для этого в кипящую воду кладут картофель и начинают сыпать соль. Считается, что, когда картофелина полностью всплывёт на поверхность, тузлук готов.

Сколько понадобится ингредиентов:

лавровый лист - 5-6 шт.;
чеснок - 4 зубчика;
шалфей, тимьян и розмарин по вкусу;
сахар, корица и перец - по 1 ст. ложке;
лимон - 2 шт.;
апельсин - 1 шт.;
лук - 3 шт.

В тузлук нужно добавить все перечисленные ингредиенты, их количество можно уменьшать или увеличивать по желанию. Лук, апельсин и лимон потребуется предварительно крупно нарезать. Всё следует вскипятить. Рецепт предусматривает, что рассол тузлук варится примерно 10 минут. Затем готовый маринад для копчения рыбы нужно добавить в ёмкость с тушками и оставить на 12 часов. За это время тузлук придаст мясу удивительный аромат. Так выполняется маринование перед последующей готовкой.

Заслуживает внимания рецепт холодного копчения, в котором используется пищевая селитра. Помимо других ингредиентов, селитра добавляется в рассол с целью продления срока годности продукта. Для приготовления маринада потребуется взять примерно 10 г этой добавки.

Ингредиенты:

селитра - 10 г;
чеснок - 6 зубчиков;
сахар - 2 ст. ложки;
соль - 2 ст. ложки;
перец по вкусу.

Рассол для холодного копчения готовится следующим образом.

Для маринада берётся селитра, сахар, чеснок, перец и соль. Вы сами определяете, сколько специй использовать для маринада. Все ингредиенты кладутся в кипящую воду и провариваются 5 минут. После этого рассол заливают в миску с тушками.

Такой маринад для копчения рыбы поможет добиться вкуса, который придаёт обычный посол. Сколько потребуется настаивать продукт перед копчением? От нескольких часов до суток.